MINISTERIO DE AGRICULTURA MINISTERIO DE AGRICULTURA Direcci
Direccióón General de Promocin General de Promocióón Agrarian Agraria Direcci
Direccióón de Crianzasn de Crianzas
BUENAS PRACTICAS AL
BUENAS PRACTICAS AL
ORDE
ORDE
Ñ
Ñ
O Y CALIDAD DE
O Y CALIDAD DE
LECHE
LECHE
TRABAJO PRELIMINAR
ING. ROSARIO I. DIAZ RAMIREZ
ING. ROSARIO I. DIAZ RAMIREZ
Especialista de la Direcci
LECHE
LECHE
PRODUCTO FRESCO DE VACAS
SANAS, ORDEÑADAS EN FORMA
COMPLETA Y EN REPOSO, SIN
CALOSTRO Y QUE CUMPLA CON LAS
CARACTERISTICAS FÍSICAS,
MICOBIOLOGICAS E HIGIENICAS
ESTABLECIDAS.
QU
QU
È
È
ES CALIDAD DE LECHE?
ES CALIDAD DE LECHE?
•
•
“
“
Es producir una leche libre de microbios, sustancias
Es producir una leche libre de microbios, sustancias
extra
extra
ñ
ñ
as y que contenga todos los elementos nutritivos
as y que contenga todos los elementos nutritivos
de la misma.
de la misma.
”
”
•
•
Los principales factores que determinan la calidad de la
Los principales factores que determinan la calidad de la
leche en el establo son los siguientes:
leche en el establo son los siguientes:
•
•
Salud animal
Salud animal
•
•
Alojamiento de las vacas
Alojamiento de las vacas
•
•
Nutrici
Nutrici
ó
ó
n
n
•
•
Practicas de orde
Practicas de orde
ñ
ñ
o
o
•
LECHE DE MALA CALIDAD
LECHE DE MALA CALIDAD
BAJA CANTIDAD DE S
BAJA CANTIDAD DE SÓÓLIDOS TOTALES LIDOS TOTALES Presencia de agua adicionada
Presencia de agua adicionada
•
• ALTO CONTENIDO DE IMPUREZAS ALTO CONTENIDO DE IMPUREZAS
Residuos de concentrado, pasto, guano, pelos, hilos, etc.
Residuos de concentrado, pasto, guano, pelos, hilos, etc.
•
• ALTO CONTENIDO DE BACTERIASALTO CONTENIDO DE BACTERIAS Mayor a 500,000 bacteria por cm3
Mayor a 500,000 bacteria por cm3
•
• COLOR DIFERENTE AL BLANCO CREMOSOCOLOR DIFERENTE AL BLANCO CREMOSO Azulada, roja, amarilla, etc.
Azulada, roja, amarilla, etc.
•
• PRESENCIA DE INSECTOS PRESENCIA DE INSECTOS Moscas u otros
LECHE DE BUENA CALIDAD
LIMPIA
SIN IMPUREZAS
DE COLOR, SABOR,OLOR CARACTERISTICO Y AGRADABLE BAJO CONTENIDO BACTERIANO
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE
Ordeño
Especie
Agua
Raza
Alimentación
Mastitis
Período de lactancia
Temperatura
ORDEÑO
El ordeño es el acto de
colectar leche de la ubre de
una vaca luego de
estimularla adecuadamente.
Es la práctica mas
importante en la
LUGAR DE ORDEÑO
Limpio.
Ventilado.
De preferencia fuera del corral.
Evitar la presencia de perros u otros animales que
incomoden a la vaca.
UTENCILIOS DE ORDEÑO
Baldes u otro depósito
1. Porongos de metal o PVC
2. Manteles
3. Sogas
4. Agua limpia
ORDEÑADOR
Debe tener conocimiento de la labor
Ser buen ganadero, querer a sus vacas
Tener presente que esta frente a una labor delicada
Tener las manos limpias, gorro, uñas recortadas y sin anillos
LA VACA
Debe descansar por lo menos una hora después de haberse desplazado
Inmovilizar adecuadamente Limpieza de la ubre
Lavar solamente si tiene presencia de barro o impurezas adheridas a la ubre
ESTIMULAR LA VACA
Acto en el cual se inicia una relación entre el ordeñador y la vaca
Presencia cercana del ternero El contacto de la piel de la ubre,
El sonido de la máquina de ordeño o de los utensilios de ordeño
Movimiento de los animales hacia el lugar de ordeño
ESTIM ULAR LA VAC A
ORDEÑO
Esta actividad debe realizarse:
Prueba de mastitis (fondo negro), presencia de grumos
Rápida en las fases iniciales En forma armónica
Completa (mejora la producción y el % grasa) Anotar la producción de las vacas
Pr
Pr
á
á
cticas de orde
cticas de orde
ñ
ñ
o
o
•
•
Las principales buenas pr
Las principales buenas pr
á
á
cticas del orde
cticas del orde
ñ
ñ
o son:
o son:
•
•
Lavado de manos.
Lavado de manos.
•
•
Despunte de la ubre
Despunte de la ubre
•
•
Lavado de la ubre
Lavado de la ubre
•
•
Secado de la ubre
Secado de la ubre
•
•
Orde
Orde
ñ
ñ
o
o
•
•
Sellado de la ubre
Sellado de la ubre
•
FORMAS DE ORDEÑO MANUAL
Mano llena
Mano llena
Forma de ordeño en que se utilizan los
cinco dedos de la mano
Pellizco
Forma de ordeño en que que utiliza
dos a tres dedos de la mano
especialmente cuando los pezones
son pequeños.
DESPUES DEL ORDEÑO
Limpiar y desinfectar todo el equipo de
ordeño
MANEJO DE LA LECHE
“
“
DE UNA MATERIA PRIMA DE
DE UNA MATERIA PRIMA DE
BAJA CALIDAD, NUNCA
BAJA CALIDAD, NUNCA
PODREMOS PRODUCIR UN
PODREMOS PRODUCIR UN
PRODUCTO FINAL DE ALTA
PRODUCTO FINAL DE ALTA
CALIDAD
COMPOSICION PROMEDIO DE LA LECHE DE VACA COMPONENTE PORCENTAJE (% ) Agua 88.30 Proteína 3.20 Lactosa 4.70 Grasa 3.40 Minerales 0.72
COMPOSICION DE LA LECHE SEGÚN LA RAZA
RAZA GRASA (%) PROTEINA(%) SOLIDOS T. (%)
Holstein 3.40 3.20 12.02 Brown Swiss 4.01 3.61 12.41 Jersey 5.37 3.92 14.91 Ayrshire 4.00 3.52 12.90 Guernsey 4.95 3.91 14.61
COMO MEJORAR LA CALIDAD DE LA LECHE
DECISION
ORGANIZACIÓN
PORQUE LECHE DE BUENA
CALIDAD?
VELA POR LA SALUD DE LA POBLACION
TIENE MAYOR POSIBILIDAD DE
COMERCIALIZACION
SE OBTIENE SUB-PRODUCTOS DE MEJOR
CALIDAD
COMPETITIVIDAD
El mercado actual exige:
Productos de buena calidad,
Cantidad necesaria,
Con abastecimiento al mercado
permanente,
Fácil acceso al consumidor y
BAJO PRECIO!!
PRODUCTOS LACTEOS DE MAYOR
DEMANDA
LECHE FRESCA
LECHE PASTEURIZADA
LECHE DESCREMADA
QUESO
PARIA,FRESCO,MANTECOSO, MOZARELLA, TIPO SUIZO, PARMESANO, ETC.
MANTEQUILLA
MANJAR BANCO
YOUGURT
POSIBILIDADES DE
MERCADO
Local
Departamental
Regional
Nacional
ORGANIZACIONES
De productores de leche
(ganaderos)
De pequeños industriales
Para comercialización
BUENAS PRACTICAS AL
BUENAS PRACTICAS AL
ORDEÑO
ORDEÑO
•
• Arrear a las vacas con tranquilidad y buen tratoArrear a las vacas con tranquilidad y buen trato al llevarlas a al llevarlas a ordeñar.
ordeñar.
•
• Horario de ordeña fijos y regularesHorario de ordeña fijos y regulares (cada 12 horas, o cada 8, (cada 12 horas, o cada 8, según se ordeñe dos o tres veces al día, respectivamente).
según se ordeñe dos o tres veces al día, respectivamente).
•
• Según un orden de ordeñoSegún un orden de ordeño: ordeñar primero las vacas de más : ordeñar primero las vacas de más producción, y al final las de menos. Ordeñar separadamente las
producción, y al final las de menos. Ordeñar separadamente las
vacas sanas de las vacas con enfermedades de mastitis dejando
vacas sanas de las vacas con enfermedades de mastitis dejando
éstas últimas para el final. De no ser posible tal separación,
éstas últimas para el final. De no ser posible tal separación, es es
recomendable usar una unidad de ordeña destinada para el caso
recomendable usar una unidad de ordeña destinada para el caso
(vacas infectadas).
(vacas infectadas).
•
• Despuntar las tetasDespuntar las tetas (primeros chorros de leche) recibiendo la (primeros chorros de leche) recibiendo la leche en un recipiente especial (de fondo negro).
BUENAS PRACTICAS AL
BUENAS PRACTICAS AL
ORDE
ORDE
Ñ
Ñ
O
O
•
•
Verificar si la leche
Verificar si la leche
antes extra
antes extra
í
í
da no tiene cuajarones.
da no tiene cuajarones.
•
•
Lavar y desinfectar
Lavar y desinfectar
(opcional este
(opcional este
ú
ú
ltimo) s
ltimo) s
ó
ó
lo las tetas.
lo las tetas.
No lavar las ubres.
No lavar las ubres.
•
•
Secar las tetas con toallas
Secar las tetas con toallas
(de preferencia de papel)
(de preferencia de papel)
desechables.
desechables.
•
•
Poner las pezoneras un minuto despu
Poner las pezoneras un minuto despu
é
é
s del estimulo
s del estimulo
:
:
despunte, lavado y secado.
despunte, lavado y secado.
•
•
Vigilar que
Vigilar que
no haya entrada de aire en las maquinas de
no haya entrada de aire en las maquinas de
orde
orde
ñ
ñ
o (pezoneras)
o (pezoneras)
•
•
Desinfectar
Desinfectar
las pezoneras al terminar el orde
las pezoneras al terminar el orde
ñ
ñ
o de cada
o de cada
vaca.
BUENAS PRACTICAS AL
BUENAS PRACTICAS AL
ORDE
ORDE
Ñ
Ñ
O
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•
•
Quitar las pezoneras cortando el vaci
Quitar las pezoneras cortando el vaci
ó
ó
cuando ya no
cuando ya no
haya flujo de leche y/o vigilar el retirado autom
haya flujo de leche y/o vigilar el retirado autom
á
á
tico de
tico de
las pezoneras.
las pezoneras.
•
•
Sellar las tetas
Sellar las tetas
con alg
con alg
ú
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n producto recomendable al
n producto recomendable al
t
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é
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rmino del orde
rmino del orde
ñ
ñ
o.
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•
•
Estimular el consumo de alimento
Estimular el consumo de alimento
y el que las vacas
y el que las vacas
beban agua tras el orde
beban agua tras el orde
ñ
ñ
o. Esto con el fin de evitar que
o. Esto con el fin de evitar que
se echen cuando a
se echen cuando a
ú
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n el esf
n el esf
í
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nter del pez
nter del pez
ó
ó
n est
n est
á
á
abierto;
abierto;
pues ello permite la entrada de microorganismo que
pues ello permite la entrada de microorganismo que
causan infecciones en la ubre.
BUENAS PRACTICAS DE LA
BUENAS PRACTICAS DE LA
VACA Y SU ENTORNO
VACA Y SU ENTORNO
•
• Conocimiento del estado de saludConocimiento del estado de salud de la ubre de cada vaca de la ubre de cada vaca (detecci
(deteccióón de la mastitis con la prueba de California).n de la mastitis con la prueba de California). •
• Monitoreo de conteo de las cMonitoreo de conteo de las céélulas somlulas somááticasticas de la leche del de la leche del tanque.
tanque.
•
• IdentificaciIdentificacióón del agente causal de la mastitisn del agente causal de la mastitis. Puede . Puede acompa
acompaññarse de un antibiograma; es decir: enfrentar al arse de un antibiograma; es decir: enfrentar al microorganismo a distintos antibi
microorganismo a distintos antibióóticos para saber cuticos para saber cuáál de ellos l de ellos es m
es máás efectivo en la lucha contra el microorganismo.s efectivo en la lucha contra el microorganismo. •
• MedicaciMedicacióón de las vacas mastitisn de las vacas mastitis, seg, segúún recomendacin recomendacióón del n del m
méédico veterinario.dico veterinario. •
• SeparaciònSeparaciòn de la leche de las vacas tratadas con antibide la leche de las vacas tratadas con antibióóticotico. No . No hay que olvidar que los residuos de antibi
hay que olvidar que los residuos de antibióótico en la leche causan tico en la leche causan problemas como: alergias en el humano, interfieren en la
problemas como: alergias en el humano, interfieren en la
elaboraci
elaboracióón de queso y yogurt, creacin de queso y yogurt, creacióón de resistencia a los n de resistencia a los antibi
BUENAS PRACTICAS DE LA
BUENAS PRACTICAS DE LA
VACA Y SU ENTORNO
VACA Y SU ENTORNO
•
• EliminaciEliminacióón de vacasn de vacas con mastitis crcon mastitis cróónicas.nicas. •
• Terapia Terapia (medici(medicióón) con antibin) con antibióóticos al secado de las vacas (2 ticos al secado de las vacas (2 meses antes del parto).
meses antes del parto).
•
• Recorte del peloRecorte del pelo (o chamuscado) de la ubre, flacos e ijares y (o chamuscado) de la ubre, flacos e ijares y vientres, por lo menos dos veces al a
vientres, por lo menos dos veces al añño. El pelo y/o el estio. El pelo y/o el estiéércol rcol que
que éél mismo acumula es un efectivo contaminante de la leche. l mismo acumula es un efectivo contaminante de la leche. •
• AmbientaciAmbientacióón de las vaquillasn de las vaquillas que van a su primer parto, en el que van a su primer parto, en el lugar en que ser
lugar en que seráán orden ordeññadas.adas. •
• Evitar el manejo que cause dolorEvitar el manejo que cause dolor (inyecciones, descornado, etc.) (inyecciones, descornado, etc.) en el animal, dentro del
en el animal, dentro del áárea de orderea de ordeñño.o. •
• ProhibiciProhibicióón n a la presencia de personas o animales extraa la presencia de personas o animales extrañños os durante el orde
BUENAS PRACTICAS DE LA
BUENAS PRACTICAS DE LA
VACA Y SU ENTORNO
VACA Y SU ENTORNO
•
•
Limpieza y salud en el personal que orde
Limpieza y salud en el personal que orde
ñ
ñ
a
a
: uso de ropa
: uso de ropa
especial, gorra, guantes, y contar con un certificado de
especial, gorra, guantes, y contar con un certificado de
salud (tuberculosis, tifoidea, etc.)
salud (tuberculosis, tifoidea, etc.)
•
•
Aplicaci
Aplicaci
ó
ó
n de oxitocina en casos especiales
n de oxitocina en casos especiales
: vaquillas
: vaquillas
nerviosas reci
nerviosas reci
é
é
n paridas que no bajan la leche, vacas
n paridas que no bajan la leche, vacas
muy lentas en el
muy lentas en el
“
“
apoyo de la leche
apoyo de la leche
”
”
, etc.
, etc.
•
•
Evitar la compra de vacas
Evitar la compra de vacas
de las que se desconozca cu
de las que se desconozca cu
á
á
l
l
es el estado de salud de su ubre.
es el estado de salud de su ubre.
•
•
Bajar la incidencia de edemas
Bajar la incidencia de edemas
(hinchaz
(hinchaz
ó
ó
n) en la ubre
n) en la ubre
antes del parto: el exceso de sal
antes del parto: el exceso de sal
pre
pre
–
–
parto en la raci
parto en la raci
ó
ó
n
n
alimenticia puede ser un factor predisponente.
BUENAS PRACTICAS DEL
BUENAS PRACTICAS DEL
MEDIO AMBIENTE
MEDIO AMBIENTE
•
• SituaciSituacióón de los corralesn de los corrales de las vacas distancia de las porquerizas, de las vacas distancia de las porquerizas, gallineros o pilas de esti
gallineros o pilas de estiéércol. Esto elimina riesgos de rcol. Esto elimina riesgos de enfermedad y malos olores.
enfermedad y malos olores.
•
• Limpieza de corrales, pasillos, edificiosLimpieza de corrales, pasillos, edificios, etc. de manera continua., etc. de manera continua. •
• Corrales con buen drenajeCorrales con buen drenaje para impedir el encharcamiento.para impedir el encharcamiento. •
• ProvisiProvisióón de buen espacio por vaca en el corraln de buen espacio por vaca en el corral: 40 metros : 40 metros cuadrados por vaca en corral de tierra.
cuadrados por vaca en corral de tierra.
•
• Los pisos de las zonas con sombras deben estar secos y suavesLos pisos de las zonas con sombras deben estar secos y suaves: : es buena cama la paja, la arena del r
es buena cama la paja, la arena del ríío o simplemente la tierra o o simplemente la tierra removida.
removida.
•
• Los pisos del Los pisos del áárea de encierro o manejo deben ser antideslizanterea de encierro o manejo deben ser antideslizante.. •
• El control de las moscas debe ser permanenteEl control de las moscas debe ser permanente. La limpieza de . La limpieza de los corrales es una regla de oro en el control de
BUENAS PRACTICAS DEL
BUENAS PRACTICAS DEL
MEDIO AMBIENTE
MEDIO AMBIENTE
•
• Debe haber buena ventilaciDebe haber buena ventilacióón en el entorno de las vacasn en el entorno de las vacas, para , para mantener puro y limpio el aire. Lo anterior ayuda tanto en la
mantener puro y limpio el aire. Lo anterior ayuda tanto en la
salud de las vacas como en eludir olores indeseables.
salud de las vacas como en eludir olores indeseables.
•
• Reducir la temperatura de la leche a 4Reducir la temperatura de la leche a 4°°CC lo mlo máás rs ráápido posible pido posible tras el orde
tras el ordeññoo. Esto es recomendable en virtud de que a esta . Esto es recomendable en virtud de que a esta temperatura el crecimiento de las bacterias contaminantes m
temperatura el crecimiento de las bacterias contaminantes máás s
importantes se ve pr
importantes se ve práácticamente detenido.cticamente detenido. •
• El tanque enfriador debe contar con un agitadorEl tanque enfriador debe contar con un agitador siempre en siempre en buen estado.
buen estado.
•
• El cuarto donde se guarda la leche y el tanque enfriador deben El cuarto donde se guarda la leche y el tanque enfriador deben permanecer siempre limpios, desinfectados y aislados
permanecer siempre limpios, desinfectados y aislados. Mucho de . Mucho de lo que se reporte de bacterias en la leche va a depender de la
lo que se reporte de bacterias en la leche va a depender de la
precauci
BUENAS PRACTICAS DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE LAS
MAQUINAS DE ORDE
MAQUINAS DE ORDE
Ñ
Ñ
O
O
•
• Servicio, mantenimiento y evaluaciServicio, mantenimiento y evaluacióón perin perióódica del equipodica del equipo de de orde
ordeñña en conformidad a las recomendaciones del fabricante.a en conformidad a las recomendaciones del fabricante. •
• Asegurarse de que el sistema de ordeAsegurarse de que el sistema de ordeñña esta estéé debidamente debidamente calibrado
calibrado (vac(vacíío, tasa de pulsacio, tasa de pulsacióón, pulsaciones por minuto, etc.).n, pulsaciones por minuto, etc.). •
• Hacer el cambio de las mamilas de hule de las pezoneras de Hacer el cambio de las mamilas de hule de las pezoneras de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
•
• Cambio periCambio perióódico de otros componentes comodico de otros componentes como: tubos cortos y : tubos cortos y largos de la maquina de orde
largos de la maquina de ordeñño, empaques de ordeo, empaques de ordeñño, etc.o, etc. •
• Limpieza eficaz despuLimpieza eficaz despuéés de cada ordes de cada ordeññoo, de todo el sistema, , de todo el sistema, utilizando los detergentes indicados, y a una temperatura del ag
utilizando los detergentes indicados, y a una temperatura del agua ua
adecuada para que el detergente sea efectivo. La mayor
adecuada para que el detergente sea efectivo. La mayoríía de los a de los
productos qu
productos quíímicos ejercen su mayor fuerza de limpieza a los micos ejercen su mayor fuerza de limpieza a los 60
BUENAS PRACTICAS DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE LAS
MAQUINAS DE ORDE
MAQUINAS DE ORDE
Ñ
Ñ
O
O
•
•
Higienizaci
Higienizaci
ó
ó
n del sistema antes del arranque
n del sistema antes del arranque
de
de
cada orde
cada orde
ñ
ñ
o.
o.
•
•
Cuidar las instalaciones el
Cuidar las instalaciones el
é
é
ctricas
ctricas
. El voltaje
. El voltaje
perdido es un gran factor de estr
perdido es un gran factor de estr
é
é
s para las
s para las
vacas.
Manejo de la leche
Manejo de la leche
Muestra ensayada Tiempo de decoloración Microorganismos en un mililitro de leche Leche pasteurizada más de 5 horas menos de 200 000 Leche recién ordeñada 2 horas 4 millones Leche muy contaminada 20 minutos más de 20
T° DE ALMACENAJE REPRODUCCIÓN BACTERIANA
5° C LEVE 10° C 5 VECES 16° C 15 VECES 21° C 700 VECES 27° C 3,000 VECES
LA BUENA CALIDAD DE LA LECHE DEPENDE
LA BUENA CALIDAD DE LA LECHE DEPENDE
DE LAS BUENAS PR
DE LAS BUENAS PR
Á
Á
CTICAS DE ORDE
CTICAS DE ORDE
Ñ
Ñ
O
O
.
.
- Lave con agua y jabón cantinas y tapas. - Lave y desinfecte sus manos entre cada rdeño
- Lave baldes y coladores con agua rviendo y sal de soda.
- Mantenga sus corrales limpios
- Empiece el ordeño a la hora indicada - Guarde la leche en la sombra o en un
nque con agua fresca.
- Encargue la entrega de la leche a una ersona responsable.
- Reciba las cantinas y colóquelas boca bajo en lugar aseado y fresco.
1- Demore su ordeño por falta de personal. 2-Comience el ordeño antes de desinfectar los pezones.
3- Ordeñe sin haber estimulado la vaca 4- Permita que sus ordeñadores beban leche en las mismas vasijas de ordeñar. 5- Envíe leche de vacas recién paridas (calostro).
6- Use los mismos baldes para vacas con ubres enfermas.
7- Haga esperar el camión de la leche, perjudicando a sus amigos que han ordeñado temprano.
