Guía Docente 2015/2016

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Guía Docente 2015/2016

Sumillería II y gestión de bodega

Sommelier II and cellar management

Grado en Gastronomía

Modalidad Presencial

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Sumillería II

Sumillería I - Tlf: (+34) 968278891

Índice

Sumillería II y gestión de bodega ...

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Breve descripción de la asignatura ...3

Requisitos Previos ...3

Objetivos de la asignatura ...4

Competencias ...4

Metodología ...6

Temario ...7

Relación con otras asignaturas del plan de estudios ...8

Sistema de evaluación ...8

Bibliografía y fuentes de referencia ...8

Web relacionadas ...9

Recomendaciones para el estudio ...9

Materiales didácticos ...9

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Sumillería II

Sumillería II y gestión de bodega

Módulo: Producto, nutrición y salud. Materia: Producto.

Carácter: Obligatoria. Nº de créditos: 3 ECTS.

Unidad Temporal: 3º curso – 2º semestre Profesor/a de la asignatura:Joan Belda Email:[email protected]

Horario de atención a los alumnos/as:Lunesde 18,30 a 20,00h Profesor/a coordinador de módulo:Mª Teresa Mercader Ros. Profesor coordinador de curso: Pilar Hernández Sánchez.

Breve descripción de la asignatura

En la asignatura de Sumilleria II se verán los procesos de obtención de vinos espumosos, haciendo especial hincapié en el Champagne. También se repasarán los vinos generosos, en especial los vinos de jerez y Porto.

Se profundizará en la gestión de una bodega, el montaje de una bodega en Horeca y la gestión de la misma; estudiando el arte del maridaje, así como la elaboración de carta de vinos.

Finalmente se estudiarán las principales cualidades y estilos de los destilados y las cervezas.

Brief Description

In the subject of Sommelier II we'll see the process of the second fermentation and the obtaining of the sparkling wine, especially in champagne. Also we'll study the fortified wines, putting special attention to Jerez and Porto.

The building of a cellar for horeca and the maintaining, the master cellar making, studing the art of the wine matching and the building of a wine list.

Finally, we'll see the process of the beer making and the destination process, seeing the most important styles each product.

Requisitos Previos

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Sumillería II

Objetivos de la asignatura

1. Conocer el proceso de elaboración y los principales tipos de vinos espumosos y generosos 2. Aprender a montar, mantener y gestionar una bodega en Horeca, prestando atención

especial a la conservación de las diferentes añadas y tipos de vinos

3. Reconocer los factores que determinan la elaboración y proyección de una carta de vinos, así como su gestión

4. Identificar los aspectos más importantes relacionados con el servicio del vino 5. Estudiar el arte del maridaje, recomendaciones y venta del vino

6. Familiarizarse con los procesos de elaboración de cervezas y destilados

Competencias

Competencias generales

CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad.

CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación

CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía

CG5. Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios, con mayor profundidad aquellos asociados al entorno mediterráneo. Conocer sus procesos de producción, variedades, composición, sus propiedades tecnológicas, su valor nutritivo, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios

CG8 Aplicar los principios básicos en la gestión de locales de restauración al aprovisionamiento, almacenamiento y rotación de productos, respetando criterios de calidad, inocuidad alimentaria y rendimiento económico

CG15 Integrar los conocimientos de las propiedades organolépticas de los alimentos con los aspectos básicos de la percepción sensorial humana y los conocimientos actuales sobre la conducta alimentaria y la creación de hábitos de consumo, para su aplicación en el diseño de la oferta gastronómica

CG17. Adquirir la formación básica para la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en el ámbito de la restauración colectiva, tecnología culinaria y la salud

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Sumillería II

Competencias transversales

CT1 Elaborar y redactar informes de carácter científico. CT2 Demostrar razonamiento crítico y autocrítico.

CT3 Gestionar información científica de calidad, bibliografía, bases de datos especializadas y recursos accesibles a través de Internet. Dominar técnicas de recuperación de información relativas a fuentes de información primarias y secundarias

CT5 Adquirir conciencia de los riesgos y problemas medioambientales que conlleva su ejercicio profesional.

CT6 Utilizar las herramientas y los programas informáticos que facilitan el tratamiento de los resultados experimentales.

CT7 Comprensión lectora y auditiva, producción oral y escrita que le permita desenvolverse en un contexto profesional en inglés. Interpretación de textos en inglés técnico y científico en el ámbito de la investigación.

CT8 Defender los puntos de vista personales apoyándose en conocimientos científicos.

CT9 Integrar conocimientos y aplicarlos a la resolución de problemas utilizando el método científico.

CT10 Adquirir capacidad de organización, planificación y ejecución.

CT11 Desarrollo de la capacidad de trabajo autónomo o en equipo en respuesta a las necesidades específicas de cada situación.

CT13 Progresar en su habilidad para el trabajo en grupos multidisciplinares.

Competencias específicas

CE 1.2 Conocer los sistemas de producción de losprincipales cultivos y sus condicionantes geográficos, climatológicos y tecnológicos con especial atención a los relacionados con la dieta mediterránea

CE 1.6 Conocer y aplicar los fundamentos del análisis sensorial de productos alimentarios en la organización de catas regladas y a la interpretación información obtenida

CE 1.7 Conocer y diseñar ofertas de vinos y otras bebidas no alcohólicas y alcohólicas distintas a vinos, sobre la base de su maridaje teniendo en cuenta factores importantes como son los tipos de cocciones, aromas, texturas, contrastes de diferentes productos y elaboraciones culinarias.

CE 1.8 Conocer el funcionamiento y y principios estructurales y ambientales de una bodega para gestionar sus procedimientos operativos (aprovisionamiento, almacenamiento y gestión de stock) así como asesorar en el diseño de una bodega en restauración.

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Sumillería II

Metodología

Metodología Horas Horas de trabajo

presencial Horas de trabajo no presencial Aula 8 54 (72%) Seminarios/prácticas 42 Evaluación 2 Tutorías 2 Estudio personal 14,7 21 (28%) Trabajo en grupo 6,3 TOTAL 75 54 21

Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Los temariosestarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase.

Tutorías académicas: Se realizarán tutorías académicas individualizadas y en grupos reducidos

para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones.

Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico.

Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los

estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia.

Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las

clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes.

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Sumillería II

Realización de trabajos y preparación de las presentaciones orales: Realización de trabajos

prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, preparaciones culinarias y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo.

Temario

Programa de la enseñanza teórica

Tema 1. Champagne. Historia.Sistema de elaboración. Método “Champenoise”. Principales sub-zonas, características. Maduración y envejecimiento

Tema 2. Espumosos en el mundo. Principales zonas y regiones de producción. Métodos de obtención del carbónico. Características

Tema 3. Jerez. Historia. Crianza Biológica y Crianza Oxidativa. Sistema de crianza. Soleras y Criaderas. Características organolépticas

Tema 4. Vinos de Porto. Historia. Tipos de Porto. Características. Envejecimiento

Tema 5. Generosos en el mundo. Principales zonas de producción de generosos. Tipos y Características

Tema 6. Gestión de Bodega. Conservación de los distintos tipos de vino. Montaje y proyección de una bodega de vinos en HORECA. Gestión de añadas y vinos según tipo y cualidades. Mantenimiento de vino según su tipo y características

Tema 7. Servicio del vino. Temperaturas de servicio. Apertura y servicio del vino. Utensilios. Características y utilización. Servicio del vino. Recomendar y vender

Tema 8. Elaboración de cartas de vino. Proyección de la carta de vinos. Elección del tipo y tamaño. Partes. Gestión de carta. Renovación. Precios

Tema 9. Maridaje. Elección del vino. Tipos de maridaje. Características a tener en cuenta en relación comida-vino

Tema 10. Cervezas. Tipos. Principales zonas y características de las cervezas. Cualidades organolépticas. Elaboración. Procesos

Tema 11. Destilación. Proceso de destilación. Tipos. Principales destilados en el mundo. Características. Introducción a la coctelería. Principales combinados. Historia y características Tema 12. Productores. Historia. Principales productores. Tendencias y evolución. Añadas y mitos

Programa de la enseñanza práctica

Realización de catasperiódicas, evaluando a los alumnos de manera continua, corrigiendo parámetros y sensaciones para llegar a un consenso global y establecer parámetros estándar objetivos a la hora de realizar el análisis organoléptico de un vino.

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Sumillería II

Relación con otras asignaturas del plan de estudios

La asignatura de Sumillería II se encuadra en el módulo de Producto, Nutrición y salud, junto con asignaturas como Biología de los alimentos, Bioquímica de los alimentos, análisis, sensorial y alimentos de calidad diferenciada,necesarias para conocer la naturaleza de las diferentes materias primas utilizadas en Hostelería; desde su producción y los factores que influyen en la misma, o su composición nutricional y organoléptica. Cursada después de Sumillería II, refuerza y amplia los conocimientos adquiridos en esta última, proporcionando los conocimientos necesarios para montar y gestionar la bodega, así como, para elaborar una carta de vinos o realizar un maridaje

Sistema de evaluación

Convocatoria de Febrero/Junio:

- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%.

-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas

Convocatoria de Septiembre:

- Parte teórica: se realizará un examen final que supondrá el 70% de la nota final de la asignatura, y que constará de una serie de preguntas, pertenecientes al temario impartido.

- Seminarios/Practica: realización de una cata, con un valor de un 30%.

-Asistencia: con un 10% del valor de la nota, se valorará la participación del alumno en las diferentes sesiones realizadas

Bibliografía y fuentes de referencia

Bibliografía básica

• Wine and spirits education trust level 3. Ed. WSET

• El atlas del vino, Oz Clarke. Ed. Blume Shafiur, M. (2002). Manual de conservación de los

alimentos. Zaragoza: Acribia.*

Bibliografía complementaria

• The Oxford Companion to Wine, Jancis Robinson. Ed. Oxford university Las técnicas del Chef. (2011). Le Cordon Bleu. Art. Blume S.L.

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Sumillería II

Web relacionadas

www.wine-searcher.com web con notas de cata y precios de usuarios a nivel profesional de todo el

mundo, con historia de cada uno de los vinos.

www.thewinecellarinsider.com historia de bodegas, curiosidades, breves cursos de vino, gestión de

añadas, notas de cata de profesionales y amateurs.

www.verema.es análisis y notas de cata de vinos, mayormente españoles, web elaborada por 3

profesores de la universidad politécnica de valencia de tirada nacional con algo de historia sobre las bodegas y los vinos y notas de cata de profesionales y amateurs.

Recomendaciones para el estudio

En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia.

Se recomienda que el alumno realicelas tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado

Materiales didácticos

Generales

- Documento PDF de guía de la asignatura

- Documento PDF de presentación de la asignatura

Parte teórica

- Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura

- Material audiovisual

Parte práctica

-Sala de cata

- Material necesario para la cata

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Sumillería II

Tutorías

Breve descripción

La tutoría académica tendrá los objetivos de:

- Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente.

- Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido.

- Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario

La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: