SERIE ISO Sandra Herrera V

SERIE ISO 22000

Enfermedades transmitidas

por los alimentos (ETA)

Infecciones alimentarias

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos o aguas contaminados con agentes infecciosos como bacterias, virus, hongos y parásitos que pueden invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros sistemas

Intoxicaciones alimentarias

ALGUNAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS... Salmonelosis Intoxicación estafilocócica Botulismo Cólera Triquinosis Taeniasis Cisticercosis Toxoplasmosis

Inocuidad

Garantía de que el alimento no causará daño al consumidor cuando éste se prepara y/o consume

PELIGROS

BIOLÓGICO QUÍMICO

1) Manipulador de alimentos Higiene personal deficiente.

Limpieza y desinfección mal realizadas.

Cofia y / o tapabocas mal puesto. Uniforme sucio.

Mal lavado de manos. Malos hábitos higiénicos.

2) Aire 3) Agua

4) Utensilios y equipos sucios

5) Microorganismos presentes en los alimentos

6) Condiciones de almacenamiento en bodegas y transporte deficientes

Panorama Normativo

Global

Board

EFSIS

IFS

SQF

Eurepgap

BRC-IoP

BRC- Food

CNCA

10

ISO/TC 34/WG 8

-

Comienzo: JUNIO DE 2001

- Secretaría: DINAMARCA

- Países integrantes:

•

DESARROLLO DE ISO 22000

New Work Item Proposal Working Draft (WD) Committee Draft (CD)

Draft IS (DIS)

Final Draft IS (FDIS) International Standard

JUNIO 2001

12

RESEÑA HISTORICA

* Marzo 2001  Distintos países, tales como Dinamarca, Holanda y Australia, reconocen la necesidad de

armonizar sus normas nacionales de HACCP en una norma internacional.

13

RESEÑA HISTORICA

* Junio 2002  2da _{reunión del WG 8:}

- se decide alinear el texto con el de la ISO 9001:2000

• Marzo - Junio 2003  Votación del CD: 23 votos a favor

14

RESEÑA HISTORICA

•

contra (Australia, Francia y Japón). 136 paginas de comentarios.

• Diciembre 2004 y Enero 2005  7ma y 8va reunión del WG 8 para tratar los comentarios elaborados al DIS.

* Mayo - Junio 2005  Votación del FDIS. 0 Votos

negativos.

Norma ISO 22000

ISO 22000 es una norma que define y especifica los requerimientos para desarrollar e implementar Sistemas de Gestión de Inocuidad Alimentaria,

con el fin de lograr una armonización internacional que permita una mejora de la inocuidad alimentaria durante el transcurso de toda la

Importancia de la NTC-ISO 22000

Contribuye a una mejor

comprensión y a un mejor

desarrollo del Plan HACCP del Codex.

Llena el vacío existente entre la Norma ISO 9001 y el Plan HACCP.

Involucra a todas las

Importancia de la NTC ISO 22000

Proporciona un marco de referencia para la Certificación por tercera parte.

Ofrece potencial para la armonización de norma y documentos de varios países.

Beneficios para los usuarios y las partes

interesadas

Para los usuarios:

Comunicación selectiva entre los socios comerciales.

Mejor planificación, menos verificaciones con posterioridad al procesamiento.

Control de los peligros para la inocuidad alimentaria más eficaz y dinámico.

Base válida para la toma de decisiones.

Concepto de Cadena Alimentaria

21 PREFACIO INTRODUCCION 1 - Alcance 2 - Ref. normativas 3 - Términos y definiciones 4 - SGIA 5 - Responsabilidad de la dirección 6 - Gestión de recursos 7 - Planificación y realización de productos inocuos 8 – Validación, verificación y mejora del SGIA

ANEXO A: Relación ISO 22000 e ISO 9000:2000 ANEXO B: Relación ISO 22000 Y HACCP ANEXO C: Referencias Codex Alimentarius Bibliografía

Integrantes de la cadena alimentaria

Cultivadores.

Ganaderos, porcicultores.

Productores de alimentos para

animales.

Productores primarios de alimentos.

Integrantes de la cadena alimentaria

Mayoristas.

Supermercados.

Minoristas.

Servicios de alimentación y

suministro de comidas y bebidas.

Aspectos a considerar en

la Cadena Alimentaria

combinados de todas las

partes involucradas para garantizar la Inocuidad

Alimentaria.

Responsabilidad conjunta de todos los integrantes de la Cadena

Elementos clave de la norma

Comunicación

interactiva Gestión del sistema Pre-requisitos Programas Principios HACCP

GARANTIZAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA A TRAVÉS DE LA CADENA HASTA EL CONSUMO

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7.3.2 Equipo de inocuidad alimentaria

7.3.3 Características del producto

7.3.4 Uso previsto

7.3.5.1 Diagramas de flujo

7.3.5.2 Descripción de las etapas del proceso y medidas de control

7.4.2 Identificación de peligros y determinación de niveles aceptables

7.4.3 Evaluación de peligros

7.4.4 Selección y evaluación de medidas de control

7.5 PPR Operacionales 7.6 Plan HACCP

28

ISO 22000 - Definiciones

• 3.7 PRP : programa de prerequisitos (PPR)

Ejemplos: BPA, BPV, BPM, BPH, BPP, BPD, BPC • 3.8 operational PRP : programa de prerequisitos

operacionales

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ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 3.15 Validación: obtener evidencia que las medidas de control gestionadas por el plan HACCP y los PPR

operacionales son capaces de ser eficaces.

• 3.16 Verificación: confirmación, a través de evidencia

objetiva, que se han cumplido los requisitos especificados. • 8 Validación, verificación y mejora del SGIA

- Validación de las medidas de control y/o combinación de medidas de control

30

ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 5.6.1 Externa - Dirigida a proveedores y contratistas, clientes o consumidores, autoridades y otras organizaciones - Registros - Responsabilidad y autoridad  5.6.2 Interna - Dirigida al personal y al equipo de inocuidad alimentaria

- El equipo HACCP asegura que esta información se

utiliza en la actualización del SGIA

- La Dirección asegura que se incorpora en la Revisión por la Dirección

31

ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 5.7 Preparación y respuesta ante emergencias

32

ISO 22000

Documentación general requerida

- Política de inocuidad y objetivos relacionados

- Procedimientos y registros documentados solicitados por la norma

- Documentos requeridos por la organización para asegurar el desarrollo, la implementación y la

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Referencia cruzada con ISO 9001

ISO 22000: 2005 ISO 9001: 2000 Sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos

4 4 Sistema de gestión de calidad

Requisitos generales 4.1 4.1 Requisitos generales

Requisitos de la documentación 4.2 4.2 Requisitos de la documentación Generalidades 4.2.1 4.2.1 Generalidades

Control de los documentos 4.2.2 4.2.3 Control de los documentos Control de los registros 4.2.3 4.2.4 Control de los registros

Responsabilidad de la dirección 5 5 Responsabilidad de la dirección Compromiso de la dirección 5.1 5.1 Compromiso de la dirección Política de la inocuidad de los alimentos 5.2 5.3 Política de la calidad

Planificación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos

5.3 5.4.2 Planificación del sistema de gestión de la calidad

Responsabilidad y autoridad 5.4 5.5.1 Responsabilidad y autoridad Líder del equipo de la inocuidad de los

alimentos

5.5 5.5.2 Representante de la dirección

Comunicación 5.6 5.5 Responsabilidad, autoridad y comunicación Comunicación externa 5.6.1 7.2.1 Determinación de los requisitos relacionados con

el producto

7.2.3 Comunicación con el cliente

34

ISO 22000 Requisitos de la Norma

• 7.9 Sistema de trazabilidad

- Establecer y aplicar una sistema para identificar lotes y baches de producción y para identificar proveedores

inmediatos y el inicio de la ruta de distribución - Registros

• 7.10 Control de no conformidades - correcciones

- acciones correctivas

ISO 22004

DE 062-13 GTC/ISO 22004 (Primera actualización) SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000.

GTC/ISO 22004

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000

NUMERAL 4: SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Externos y documentación

NUMERAL 5: RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN

Orientación sin 5.3 ni 5.4

NUMERAL 6: GESTIÓN DE RECURSOS

Otras normas de la serie 22000

GTC-ISO/TS 22004 ISO 22004:2014

SISTEMAS DE GESTIÓN DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. GUÍA PARA LA APLICACIÓN DE LA NORMA NTC-ISO 22000:2005

NUMERAL 7: PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS

a) construcción de edificaciones, distribución de plantas y servicios asociados;

b) distribución de instalaciones, incluido el espacio de trabajo e instalaciones para los empleados;

c) suministro de aire, agua, energía y otros servicios;

d) servicios de soporte, incluida la disposición final de residuos y aguas residuales;

NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS

e) la idoneidad del equipo y su accesibilidad para limpieza, reparación y mantenimiento preventivo;

f) gestión de materiales comprados;

g) medidas para prevenir la contaminación cruzada;

h) limpieza y desinfección;

i) control de plagas;

j) higiene del personal;

NTC-ISO/TS 22002-1 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.PARTE 1: FABRICACIÓN DE

ALIMENTOS

1) reproceso;

2) procedimientos de retiro de productos;

3) almacenamiento;

4) información sobre el producto y conciencia del consumidor;

5) protección de los alimentos, biovigilancia y bioterrorismo.

malintencionada se encuentran por fuera de este documento.

NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

Aplicable a la producción de cultivos (por ejemplo, cereales, frutas, verduras), animales vivos (por ejemplo, ganado, aves de corral, cerdos, peces) y al manejo de sus productos (por ejemplo, leche, huevos). No se aplica a actividades tales como la recolección de frutas, vegetales y setas silvestres, pesca y caza, que no se consideran actividades agropecuarias organizadas.

NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

Todas las operaciones relacionadas con las actividades agropecuarias están incluidas en el alcance (por ejemplo,

clasificación, limpieza, empaque de productos no

procesados, producción de alimento para animales en la unidad productiva, transporte dentro de la unidad productiva).

NTC-ISO/TS 22002-3 PROGRAMAS PRERREQUISITOS SOBRE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS. PARTE 3: ACTIVIDADES

AGRÍCOLAS Y PECUARIAS.

No es aplicable a actividades de procesamiento llevadas a cabo en instalaciones de la unidad productiva (por ejemplo, calentamiento, curado, maduración, fermentación, secado, marinado, extracción, extrusión o una combinación de estos procesos). Nada de este documento es aplicable a productos o animales transportados hacia o desde la unidad productiva.

Otras normas de la serie 22000

DE 061-13 Industria de empaque de alimentos-

Programas prerrequisitos en inocuidad de alimentos-

Parte 4: Empaques de alimentos.

TS 22002-4

DE 063-13 Programas prerrequisitos sobre inocuidad

de alimentos. Parte 2: Servicios de alimentos.

ISO/TS

Gracias

Sandra C Herrera Vivar Profesional de Normalización