Artpizza producción y venta de pizzas

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(1)UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA. ARTPIZZA PRODUCCIÓN Y VENTA DE PIZZAS Trabajo de investigación para optar el Grado Académico de Bachiller en las siguientes carreras:. MARÍA CLAUDIA BOCANEGRA MILLARES – Marketing y Gestión Comercial JUAN ISMAEL HUAMAN TELLO – Ingeniería Industrial JORGE EDUARDO VELASQUEZ ORIHUELA – Ingeniería Industrial MARÍA ESTEFANIA FLORES ZANELLI – Administración de Empresas CLAUDIA PATRICIA ZUÑIGA MEJÍA – Marketing y Gestión Comercial. Asesor: José Jorge León Gavonel Lima – Perú 2017.

(2) Índice Índice ....................................................................................................................................... ii ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................................. vii ÍNDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... xiii ÍNDICE DE IMAGEN ............................................................................................................. xiv Resumen Ejecutivo ................................................................................................................ xv 1.. Capítulo I: Información General ....................................................................................... 1 1.1.. Nombre de la empresa, Horizonte de evaluación. - ........................................... 1 1.1.1.. 1.2.. Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria. - ................................... 1. 1.3.. Definición del negocio. - ..................................................................................... 2. 1.4.. Descripción del producto o servicio. - ................................................................ 2 1.4.1.. 2.. 4.. Cocina central:............................................................................................. 3. 1.5.. Oportunidad de negocio. - .................................................................................. 4. 1.6.. Estrategia genérica de la empresa. - ................................................................. 5. Capítulo II: Análisis del entorno ....................................................................................... 6 2.1.. 3.. Horizonte de evaluación .............................................................................. 1. Análisis del Macro entorno ................................................................................. 6 2.1.1.. Del País (últimos 5 años o último año según corresponda).- ...................... 6. 2.1.2.. Análisis del Micro entorno ......................................................................... 15. Capítulo III: Plan estratégico .......................................................................................... 18 3.1.. Visión y misión de la empresa. - ...................................................................... 18. 3.2.. Análisis Foda. - ................................................................................................. 19. 3.3.. Objetivos. - ....................................................................................................... 19. Capítulo IV: Estudio de mercado ................................................................................... 21 4.1.. Investigación de mercado ................................................................................ 21 4.1.1.. Criterios de Segmentación. - ..................................................................... 21. 4.1.2.. Marco muestral. -....................................................................................... 22. 4.1.3.. Entrevistas a profundidad. -....................................................................... 23. 4.1.4.. Focus Group.-............................................................................................ 24. 4.1.5.. Encuestas. -............................................................................................... 32 ii.

(3) 4.2.. 5.. 4.2.1.. Estimación del mercado potencial. -.......................................................... 39. 4.2.2.. Estimación del mercado disponible. - ........................................................ 41. 4.2.3.. Estimación del mercado efectivo. -............................................................ 42. 4.2.4.. Estimación del mercado objetivo. -............................................................ 43. 4.2.5.. Frecuencia de compra. -............................................................................ 44. 4.2.6.. Cuantificación anual de la demanda.- ....................................................... 45. 4.2.7.. Estacionalidad.- ......................................................................................... 45. 4.2.8.. Programa de Ventas en unidades y valorizado.-....................................... 45. Capítulo V: Plan de Comercialización ............................................................................ 47 5.1.. 5.2.. 6.. Demanda y oferta ............................................................................................. 39. Estrategias específicas de lanzamiento del producto.- .................................... 47 5.1.1.. Campaña de lanzamiento:......................................................................... 47. 5.1.2.. Estrategias de lanzamiento: ...................................................................... 48. 5.1.3.. Campaña de Publicidad en Redes Sociales ............................................. 48. Mezcla de marketing.- ...................................................................................... 49 5.2.1.. Producto.- .................................................................................................. 49. 5.2.2.. Marca:........................................................................................................ 50. 5.2.3.. Precio. - ..................................................................................................... 51. 5.2.4.. Plaza. - ...................................................................................................... 54. Capítulo VI: Estudio Técnico .......................................................................................... 58 6.1.. Tamaño del Proyecto. - .................................................................................... 58. 6.2.. Procesos .......................................................................................................... 71. 6.3.. 6.2.1.. Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. - ....................................... 71. 6.2.2.. Programa de producción. - ........................................................................ 79. 6.2.3.. Requerimiento de mano de obra directa. - ................................................ 83. Tecnología para el proceso. - ........................................................................... 83 6.3.1.. 6.4.. Terrenos e Inmuebles. - ................................................................................... 85 6.4.1.. 6.5.. Localización: Macro Localización y Micro Localización. - ......................... 85. Diagrama de Gantt ........................................................................................... 89 6.5.1.. 6.6.. Maquinarias y Equipos. - ........................................................................... 83. Implementación Fase Operativa. - ............................................................ 89. Responsabilidad social ..................................................................................... 90 iii.

(4) 7.. 6.6.1.. Impacto ambiental. - .................................................................................. 90. 6.6.2.. Con los trabajadores. - .............................................................................. 90. 6.6.3.. Con la comunidad. - .................................................................................. 91. Capítulo VII: Estudio Legal y Organizacional ................................................................. 92 7.1.. 7.2.. Estudio Legal .................................................................................................... 92 7.1.1.. Forma Societaria. - .................................................................................... 92. 7.1.2.. Registro de marcas y patentes. -............................................................... 93. 7.1.3.. Licencias y autorizaciones. - ..................................................................... 97. 7.1.4.. Legislación Laboral. - .............................................................................. 100. 7.1.5.. Legislación Tributaria. - ........................................................................... 102. 7.1.6.. Otros Aspectos Legales. - ....................................................................... 103. Estudio Organizacional .................................................................................. 104 7.2.1.. Organigrama Funcional. - ........................................................................ 104. 7.2.2.. Aspectos laborales: Forma de Contratación, Régimen laboral,. Remuneración ...................................................................................................... 110 8.. Capítulo VIII: Estudio de Inversiones y Financiamiento ............................................... 115 8.1.. 8.2.. Inversiones 2013-2018.- ................................................................................. 115 8.1.1.. Inversión en Activo Fijo. - ........................................................................ 115. 8.1.2.. Inversión Activo Intangible. - ................................................................... 118. 8.1.3.. Inversión en Gastos Pre Operativos. - .................................................... 119. 8.1.4.. Inversión en Inventarios Iniciales.- .......................................................... 121. 8.1.5.. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado). - ................. 122. 8.1.6.. Liquidación del IGV.- ............................................................................... 125. 8.1.7.. Estructura de inversiones.- ...................................................................... 127. Financiamiento 2013-2018.- ........................................................................... 127 8.2.1.. Estructura de Financiamiento. -............................................................... 127. 8.2.2.. Financiamiento del activo fijo y del capital de trabajo. Fuentes de. financiamiento: ..................................................................................................... 128 9. Capítulo IX: Estudio de Ingresos y Costos................................................................... 130 9.1.. Ingresos anuales. - ......................................................................................... 130 9.1.1.. Ingresos por ventas. - .............................................................................. 130. 9.1.2.. Recuperación de Capital de trabajo. - ..................................................... 130 iv.

(5) Tabla 130. Cálculo de Capital de trabajo ............................................................. 131 9.1.3. 9.2.. 10. 11. Valor de Desecho Neto del activo fijo. - .................................................. 131. Costos y Gastos anuales 2014-2018.- ........................................................... 132 9.2.1.. Egresos Desembolsables. -..................................................................... 132. 9.2.2.. Egresos no Desembolsables.- ................................................................. 141. 9.2.3.. Costos fijos y costos variables.- .............................................................. 142. 9.2.4.. Costos de Producción Unitario.- .............................................................. 142. Capítulo X: Estados Financieros Proyectados 2014-2018 .................................... 143 10.1.. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja.- ............ 143. 10.2.. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente).- ............. 143. 10.3.. Flujo de Caja Proyectado Operativo. - ........................................................... 144. 10.4.. Flujo de Capital proyectado.- ......................................................................... 145. 10.5.. Flujo de Caja Económico proyectado. - ......................................................... 145. 10.6.. Flujo del Servicio de la deuda. - ..................................................................... 146. 10.7.. Flujo de Caja Financiero. - ............................................................................. 146. Capítulo XI: Evaluación Económica Financiera .................................................... 148 11.1.. Cálculo de la Tasa de Descuento. – .............................................................. 148. 11.1.1.. Costo de Oportunidad (Ke). -............................................................ 148. 11.1.2.. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC).-............................ 149. 11.2.. Evaluación económica financiera ................................................................... 149. 11.2.1.. Indicadores de Rentabilidad. - .......................................................... 149. 11.2.2.. Análisis del Punto de equilibrio. -...................................................... 151. 11.3.. Análisis de Sensibilidad unidimensional. - ..................................................... 152. 11.3.1.. Variables de Entrada. - ..................................................................... 152. 11.3.2.. Variables de salida: .......................................................................... 156. 11.3.3.. Variables críticas del proyecto: posibilidades de administrar el riesgo. 157. 11.4.. Conclusiones. - ............................................................................................... 158. 11.5.. Recomendaciones .......................................................................................... 159. 12. Referencias ........................................................................................................... 160. 13. Anexos .................................................................................................................. 163 13.1.. Anexo 1: Entrevista N°1 ................................................................................. 163 v.

(6) 13.2.. Anexo 2: Encuesta ......................................................................................... 168. 13.3.. Anexo 3: Flujo de distribución ........................................................................ 175. vi.

(7) ÍNDICE DE TABLAS. Tabla 1. Distribución de la pizza. ............................................................................................ 4 Tabla 2. Datos de la participación del mercado en ventas de millones en los Centros Comerciales. ........................................................................................................................... 5 Tabla 3. Datos de Superficie y estimado de población del país y ciudades importantes. ...... 6 Tabla 4. Valores promedio de indicadores de la población peruana. ..................................... 6 Tabla 5. Balanza comercial - valores FOB (millones US$) - Balanza Comercial.................... 7 Tabla 6. PERÚ: PRODUCTO BRUTO INTERNO TOTAL Y POR HABITANTE, SERIE 2010 –2016. ..................................................................................................................................... 7 Tabla 7. Índices fin de periodo (variación porcentual) - Índice de Precios al Consumidor (IPC)........................................................................................................................................ 7 Tabla 8. Valores de tasas de interés en moneda nacional (MN) y extranjera (ME)................ 8 Tabla 9. Valores de tipo de cambio para compra. .................................................................. 8 Tabla 10. Valores de tipo de cambio para venta. ................................................................... 8 Tabla 11. Datos obtenidos de Evaluación Riesgo País del Perú y otros países. ................... 9 Tabla 12. Proveedores para los insumos de Pizzas. ............................................................ 11 Tabla 13.Clase social y sus ingresos. ................................................................................... 21 Tabla 14. Genero .................................................................................................................. 32 Tabla 15. ¿En qué distrito vives? .......................................................................................... 33 Tabla 16. Edad...................................................................................................................... 34 Tabla 17. Ingreso mensual ................................................................................................... 34 Tabla 18. Visitas a los Centros Comerciales ........................................................................ 35 Tabla 19. ¿Cuándo visita los Centros Comerciales, consume alimentos de Fast Food? ..... 35 Tabla 20. Consume Pizza ..................................................................................................... 35 Tabla 21. Personalizaría su pizza ......................................................................................... 36 Tabla 22. Compraría el producto .......................................................................................... 36 Tabla 23. Frecuencia de compra .......................................................................................... 36 Tabla 24. Tamaño de Pizza .................................................................................................. 37 Tabla 25. Masa de pizza ....................................................................................................... 37 Tabla 26. Salsa para pizza ................................................................................................... 37 Tabla 27. Precio de pizza base ............................................................................................. 38 vii.

(8) Tabla 28. Cantidad de Toppings ........................................................................................... 38 Tabla 29. Precio por cada toppings ...................................................................................... 39 Tabla 30. Forma de pago ...................................................................................................... 39 Tabla 31. Análisis de mercado potencial. ............................................................................. 40 Tabla 32. Datos Encuesta – Años / Ingreso Familiar ............................................................ 41 Tabla 33. Mercado Potencial ................................................................................................ 41 Tabla 34. Datos de Encuesta – Consume FastFood / Consume Pizza ................................ 41 Tabla 35. Mercado disponible ............................................................................................... 42 Tabla 36. Mercado efectivo ................................................................................................... 43 Tabla 37. Cálculo de Mercado Efectivo ................................................................................ 43 Tabla 38. Estimación del mercado objetivo .......................................................................... 44 Tabla 39. Frecuencia de compra .......................................................................................... 44 Tabla 40. Cuantificación anual de la demanda ..................................................................... 45 Tabla 41. Estacionalidad ....................................................................................................... 45 Tabla 42. Programa de Ventas en unidades y valorizado .................................................... 46 Tabla 43. Actividades Calendarizadas. ................................................................................. 48 Tabla 44. Presupuesto Lanzamiento de Producto. ............................................................... 49 Tabla 45. Lista de todos los ingredientes para la pizza. ....................................................... 50 Tabla 46. Precios de venta de las pizzas de Pizza Hut ........................................................ 51 Tabla 47. Precios de venta de las pizzas de Papas John’s. ................................................. 52 Tabla 48. Precios de venta pizzas en Domino’s Pizza. ........................................................ 52 Tabla 49. Precio de venta de pizzas en Pizza Raúl. ............................................................. 52 Tabla 50. Precios de venta de las pizzas Clásicas de Telepizza. ........................................ 52 Tabla 51. Precio de pizzas Especiales de Telepizza. ........................................................... 53 Tabla 52. Precios venta de pizzas Premium de Telepizza. .................................................. 53 Tabla 53. Precio mínimo y máximo de la competencia en pizzas medianas. ....................... 53 Tabla 54. Precio mínimo y máximo de la competencia en pizzas grandes. ......................... 53 Tabla 55. Precio mínimo y máximo en la competencia de las pizzas Familiares. ................ 53 Tabla 56. Precio promedio sugerido de ventas al consumidor. ............................................ 54 Tabla 57. Precio de la pizza base tomado de la encuesta. .................................................. 54 Tabla 58. Precio de los toppings de acuerdo a la encuesta. ................................................ 54 Tabla 59. Precio de pizza armada con 3 toppings según preferencias de los encuestados. 54 viii.

(9) Tabla 60. Calendario de actividades para captar clientes. ................................................... 57 Tabla 61. Proyección de Ventas al 2022 .............................................................................. 58 Tabla 62. Cálculo de horas pico ........................................................................................... 58 Tabla 63. Porcentaje de participación por cada tamaño de pizza ........................................ 59 Tabla 64. Capacidad de Hornos – Pizzas por hora .............................................................. 60 Tabla 65. Porcentaje de participación por tipo de Pizza – Jockey Plaza .............................. 62 Tabla 66. Cálculo de minutos de preparación de Pizza ........................................................ 63 Tabla 67. Porcentaje de participación por tipo de Pizza – San Miguel ................................. 63 Tabla 68. Cálculo de minutos de preparación de Pizza ........................................................ 63 Tabla 69. Porcentaje de participación por tipo de Pizza – Plaza Norte ................................ 63 Tabla 70. Cálculo de minutos de preparación de Pizza ........................................................ 64 Tabla 71. Porcentaje de participación por tipo de Pizza – Centro Cívico ............................. 64 Tabla 72. Cálculo de minutos de preparación de Pizza ........................................................ 64 Tabla 73. Capacidad total de producción según el porcentaje de participación de cada tamaño de Pizza (Pequeña, Grande y Familiar) ................................................................... 65 Tabla 74. Capacidad utilizada al mes en el año 2018 .......................................................... 66 Tabla 75. Capacidad utilizada al mes en el año 2019 .......................................................... 66 Tabla 76. Capacidad utilizada al mes en el año 2020 .......................................................... 67 Tabla 77. Capacidad utilizada al mes en el año 2021 .......................................................... 67 Tabla 78. Capacidad utilizada al mes en el año 2022 .......................................................... 68 Tabla 79. Demanda de pizzas en diciembre del 2022. ......................................................... 69 Tabla 80. Parámetros de equipo a emplear en la producción. ............................................. 69 Tabla 81. Demanda de verduras en diciembre de 2022. ...................................................... 70 Tabla 82. Datos de máquina de procesamiento de verduras. .............................................. 70 Tabla 83. Resumen de utilidad de máquina. ........................................................................ 70 Tabla 84. Cantidad de pizzas por local y por tamaño ........................................................... 79 Tabla 85. Programa de producción de Enero 2018 .............................................................. 80 Tabla 86. Materia prima por tamaño de la pizza ................................................................... 81 Tabla 87. Consumo de insumos en los 4 locales que atenderán. ........................................ 82 Tabla 88. Información de la mano de obra empleada en los locales. ................................... 83 Tabla 89. Descripción de los equipos que se utilizara en la cocina central. ......................... 83 Tabla 90. Otros accesorios que se utilizaran en la cocina central. ....................................... 84 ix.

(10) Tabla 91. Costos de transporte por recorrido de cocina central a local de venta. ................ 86 Tabla 92. Puntaje obtenido de evaluación para el local para la cocina en Surquillo. ........... 87 Tabla 93. Puntaje obtenido de evaluación para el local para la cocina en Breña. ............... 87 Tabla 94. Evaluación de micro localización en el distrito de Breña. ..................................... 88 Tabla 95. Accionistas y su participación. .............................................................................. 92 Tabla 96. Información de registro de Marca. ........................................................................ 97 Tabla 97. Costo de funcionamiento por distrito. ................................................................... 99 Tabla 98. Descripcion de las Funciones del Administrador. ............................................... 106 Tabla 99. Descripcion de las Funciones del Atencion al cliente. ........................................ 107 Tabla 100. Descripcion de las Funciones del Gerente de planta de Industrias Alimentaras. ............................................................................................................................................ 107 Tabla 101. Descripcion de las Funciones del Asistente de Gerencia. ................................ 108 Tabla 102. Descripcion de las Funciones del Operador logistico. ...................................... 109 Tabla 103. Descripcion de las Funciones del Profesional de Sistemas. ............................ 109 Tabla 104. Descripcion de las Funciones del Conductor de Distribucion. .......................... 110 Tabla 105. Remuneración del Personal - Sodexo .............................................................. 112 Tabla 106. Remuneración del Personal - Starbucks .......................................................... 112 Tabla 107. Planilla del Personal ......................................................................................... 113 Tabla 108. Activos fijos Depreciables ................................................................................. 115 Tabla 109: Depreciación Anual ........................................................................................... 116 Tabla 110. Activo tangible no depreciable .......................................................................... 116 Tabla 111. Gasto por activo no depreciable ....................................................................... 117 Tabla 112. Activos intangibles ............................................................................................ 118 Tabla 113. Amortización del activo intangible ..................................................................... 119 Tabla 114. Gastos - Pre operativos .................................................................................... 119 Tabla 115. Inventario inicial ................................................................................................ 121 Tabla 116. Ingresos mensuales .......................................................................................... 122 Tabla 117. Egresos Mensuales – Materia Prima ................................................................ 123 Tabla 118. Egresos Mensuales – Mano de Obra ............................................................... 124 Tabla 119. Egresos Mensuales – Costos Indirectos de Fabricación .................................. 124 Tabla 120. Stock de Seguridad de insumos mensual ......................................................... 124 Tabla 121. Cálculo del capital de trabajo ............................................................................ 125 x.

(11) Tabla 122. Cálculo de Liquidación de IGV .......................................................................... 125 Tabla 123. Cálculo de la Estructura de financiamiento ....................................................... 127 Tabla 124. Cálculo de Estructura de Financiamiento ......................................................... 127 Tabla 125. Cálculo del aporte de cada socio ...................................................................... 127 Tabla 126. Detalle del préstamo ......................................................................................... 128 Tabla 127. Cálculo de cuota anual ..................................................................................... 128 Tabla 128. Cronograma de pagos ...................................................................................... 129 Tabla 129. Ingresos por ventas .......................................................................................... 130 Tabla 130. Cálculo de Capital de trabajo ............................................................................ 131 Tabla 131. Cálculo del Valor de Desecho Neto del activo fijo ............................................ 131 Tabla 132. Cálculo del Presupuesto de materias primas y materiales ............................... 132 Tabla 133. Cálculo de Presupuesto de Mano de Obra Directa .......................................... 134 Tabla 134. Cálculo de Presupuesto de Costos Indirectos .................................................. 135 Tabla 135. Cálculo de Presupuesto de Costos Indirectos .................................................. 136 Tabla 136. Cálculo de Presupuesto de Costos Indirectos .................................................. 137 Tabla 137. Cálculo de Presupuesto de Costos Indirectos .................................................. 137 Tabla 138. Cálculo de Presupuesto de Costos Indirectos .................................................. 138 Tabla 139. Cálculo de Presupuesto de Gastos de Administración ..................................... 138 Tabla 140. Cálculo de Presupuesto de Gastos de Administración ..................................... 139 Tabla 141. Cálculo de Presupuesto de Gastos de Administración ..................................... 139 Tabla 142. Cálculo de Presupuesto de Gastos de Ventas ................................................. 140 Tabla 143. Cálculo de Presupuesto de Gastos de Ventas ................................................. 140 Tabla 144. Cálculo de Presupuesto de Gastos de Ventas ................................................. 141 Tabla 145. Cálculo de Egresos no Desembolsables .......................................................... 141 Tabla 146. Cálculo de Costos fijos y costos variables ........................................................ 142 Tabla 147. Cálculo de Costos de Producción Unitario ....................................................... 142 Tabla 148. Cálculo de Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado ................................ 143 Tabla 149. Cálculo de Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado ................................ 144 Tabla 150. Cálculo de Flujo de Caja Proyectado Operativo ............................................... 144 Tabla 151. Cálculo de Flujo de Capital proyectado ............................................................ 145 Tabla 152. Cálculo de Flujo de Caja Económico proyectado ............................................. 145 Tabla 153. Cálculo de Flujo de Caja Económico proyectado ............................................. 146 xi.

(12) Tabla 154. Cálculo de Flujo Del Servicio de la deuda ........................................................ 146 Tabla 155. Cálculo de Flujo de Caja Financiero ................................................................. 146 Tabla 156. Obtención del COK del proyecto ...................................................................... 148 Tabla 157. Obtención de costo promedio ponderado de capital (WACC) .......................... 149 Tabla 158. Periodo de Recuperación descontado económico ........................................... 149 Tabla 159. Periodo de Recuperación descontado financiero ............................................. 150 Tabla 160. Indicadores de evaluación del proyecto (TIER>WACC) ................................... 150 Tabla 161. Indicadores de evaluación del proyecto (TIER financiero>COK) ...................... 150 Tabla 162. Análisis Del Punto de equilibrio. ....................................................................... 151 Tabla 163. Estado de Resultados: Punto de equilibrio y Costeo directo ............................ 151 Tabla 164. Estimación y análisis Del punto de equilibrio .................................................... 152 Tabla 165. Análisis de sensibilidad unidimensional con el precio de todas las pizzas. ...... 152 Tabla 166. Análisis de sensibilidad unidimensional con el precio de pizza personal. ........ 153 Tabla 167. Análisis de sensibilidad unidimensional con el precio de pizza grande. ........... 153 Tabla 168. Análisis de sensibilidad unidimensional con el precio de pizza familiar............ 153 Tabla 169. Datos de la demanda en local de San Miguel .................................................. 154 Tabla 170. Datos de la demanda en local Real Plaza ........................................................ 155 Tabla 171. Datos de la demanda en local Plaza Norte ....................................................... 155 Tabla 172. Datos de la demanda en local Jockey Plaza .................................................... 155 Tabla 173. Análisis de sensibilidad multifuncional .............................................................. 156 Tabla 174. Ventas obtenidas en los años de evaluación. ................................................... 158 Tabla 175. Inversión total del proyecto. .............................................................................. 159. xii.

(13) ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Logotipo logo del producto. ..................................................................................... 1 Figura 2. Las cajas de Art Pizza. ............................................................................................ 4 Figura 3. Indicadores de riesgo. ........................................................................................... 10 Figura 4. Matriz Foda. ........................................................................................................... 19 Figura 5. Aplicación de Focus Group. ................................................................................... 26 Figura 6. Diseño de la tapa y anverso de la caja de despacho de la pizza. ......................... 51 Figura 7. Ciclo de atención al cliente de su pedido. ............................................................. 55 Figura 8. Diagrama de flujo de procesos de producción .................................................... 71 Figura 9. Flujo de proceso de abastecimiento de insumos para la producción. ................... 72 Figura 10. Diagrama operacional de preparación de masa para la pizza. ........................... 73 Figura 11. Diagrama operacional de proceso del corte de cebolla. ...................................... 74 Figura 12. Diagrama operacional de proceso de preparación de pizza. .............................. 75 Figura 13. Diagrama operacional de proceso del corte de champiñones. ............................ 76 Figura 14. Diagrama operacional de proceso de corte del pimiento. ................................... 77 Figura 15. Flujo de atención al cliente. ................................................................................. 79 Figura 16. Programa de compra de materias primas e insumos. ......................................... 81 Figura 17. Primer piso cocina central ................................................................................... 85 Figura 18. Segundo piso Cocina Central .............................................................................. 85. xiii.

(14) ÍNDICE DE IMAGEN. Imagen 1. Muestra de negocio a voluntarios. ....................................................................... 30 Imagen 2. Procesos .............................................................................................................. 60 Imagen 3. Procesos - Tiempo ............................................................................................... 61 Imagen 4. Capacidad de producción por tipo de tipo ........................................................... 64 Imagen 5. Documento de solicitud de registro de marca. ..................................................... 95 Imagen 6. Página oficial de Indecopi para la publicación de Marcas. .................................. 96 Imagen 7. Cuadro organizacional funcional. ....................................................................... 105 Imagen 8. Porcentaje de financiamiento ............................................................................. 128. xiv.

(15) Resumen Ejecutivo. El negocio consiste en la producción y venta de Pizzas, para el nivel socio económico A, B, C localizado en la ciudad de Lima. Para la realización del proyecto, se utilizará los patios de comida rápida, localizados en los siguientes Centros Comerciales Plaza Norte (Independencia), Plaza San Miguel (San Miguel), Jockey Plaza (Santiago de Surco) y Real Plaza - Centro Cívico (Cercado de Lima), Pues representan el medio de acceso idóneo para cobertura del mercado objetivo del proyecto. Art Pizza se comercializaría en tres presentaciones: personal, grande y familiar. Es una actividad del Sector Industria que se encuadra, según el CIIU, dentro de Rev. 4: 5610-Actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas y Rev. 3: 5520 – Restaurantes, bares, cantinas. A diferencia de las tradicionales, permitirá que el cliente pueda elegir los ingredientes que desee, es decir, podrá crear su propia pizza, brindándole una gran variedad de toppings o complementos con medidas estandarizadas como variedades de queso, carnes, embutidos, verduras y fruta. Los criterios que utilizamos para la selección de nuestros proveedores están orientados a lograr que brinden bienes, materia prima e insumos de que, en términos de cantidad, calidad, oportunidad, precio, rapidez de entrega y confianza, permita a la empresa elaborar un producto acorde con los requerimientos formulados y las exigencias sanitarias establecidas. El análisis de factores determina que la macro localización sea en Lima y la micro localización sea el Distrito de Breña, considerando aspectos relacionados al entorno, mercado, Seguridad y facilidades para su rápida accesibilidad. La unidad empresarial a cargo de la implementación y desarrollo del proyecto sería una PYME de plazo indefinido, que contaría con cinco socios.. xv.

(16) ART PIZZA PRODUCCIÓN Y VENTA DE PIZZAS. 1. Capítulo I: Información General 1.1.. Nombre de la empresa, Horizonte de evaluación. -. Razón Social: DELAUSIL SAC Razón Comercial: Art Pizza Lema: Créala a tu gusto Tipo de empresa: Sociedad Anónima Cerrada. Figura 1. Logotipo logo del producto.. 1.1.1. Horizonte de evaluación Para calcular nuestro horizonte de evaluación, hemos tomado en cuenta tres factores importantes, la vida útil de nuestros activos más importantes, la inversión económica del proyecto la cual es alta, ya que contaremos con equipos especializados para restaurantes, y el periodo de implementación de estos. Teniendo en cuenta estos 3 factores, nuestro horizonte de evaluación será de 5 años (enero 2018 a diciembre 2022). 1.2.. Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria. Actividad Económica: Servicio de ventas de pizzas, donde el cliente elige los. ingredientes de su pizza, según sus gustos y preferencias. Código CIIU: Rev. 4: 5610-Actividades de restaurantes y de servicio móvil de comidas. Rev. 3: 5520 – Restaurantes, bares, cantinas 1.

(17) 1.3.. Definición del negocio. Art Pizza, es un modelo de negocio franquiciable de venta de pizzas al paso (to go),. que, a diferencia de las tradicionales, permitirá que el cliente pueda elegir los ingredientes que desee, es decir, podrá crear su propia pizza, brindándole una gran variedad de toppings o complementos con medidas estandarizadas como variedades de queso, carnes, embutidos, verduras y fruta. El grupo emprendedor de este negocio considera que crear es un arte, de ahí nace el nombre comercial. Art Pizza, contaría con al menos 4 locales ubicados en centros comerciales de las zonas del Cono norte Independencia, San Miguel, Cercado de Lima y Santiago de Surco, el modelo de negocio de Art Pizza es B2C ya que nos dirigimos al consumidor final. Art Pizza, está dirigido a familias y profesionales jóvenes entre los 20 y 55 años de edad, pertenecientes a los NSE A, B y C, según los estilos de vida de Arellano, nos enfocaríamos en las Modernas, Progresistas y Sofisticados. La venta del producto en su gran mayoría será para llevar (to go), debido al poco tiempo que muchas veces se tiene para comer y prefiere comer algo al paso, también contaremos con algunas mesas tipos barras para aquellos que deseen disfrutarla en el mismo local y cuenten con un poco más de tiempo. Art Pizza contará con una vitrina de exhibición moderna donde estarán todos los topping debidamente separados en carnes y embutidos, vegetales y fruta, quesos y salsas para que el cliente pueda ver y crear su pizza, adicional contará con una pequeña plataforma detrás de la barra de ingredientes donde armaremos la pizza junto con el cliente. Dentro del local contaremos con hornos de alta tecnología que permitirán que las pizzas estén listas en el menor tiempo posible, asimismo contará con una isla donde se estirarán las masas las cuales llegarán a tienda en bollos ya pesados según el tamaño de las pizzas. Al igual que las masas, todos los ingredientes llegarán desde la cocina central de Art Pizza, donde se realizará la pre-producción de todos los productos. La cocina central se encargará de abastecer todos los locales de Art Pizza, esto con el objetivo de mantener los estándares de calidad de nuestras pizzerías. Se espera que Art Pizza este ubicado en los patios de comidas de los centros comerciales ubicados en las zonas antes mencionadas. 1.4.. Descripción del producto o servicio. La principal diferenciación que brindará Art Pizza es que el cliente pueda elegir los. ingredientes que desee ponerle a su pizza. En el caso que vaya acompañado y desee armar la mitad de un sabor y la otra mitad de otro, Art Pizza te brindará esa opción, de esta manera podrá compartirla a su gusto y armarla a su bolsillo.. 2.

(18) 1.4.1. Cocina central: En la cocina central se llevará a cabo todo el proceso de pre – producción de las verduras, fruta, carnes, embutidos, quesos, masas y salsas. Desde la Cocina Central partirán todos los productos ya pre-producidos y debidamente porcionados, los cuales serán distribuidos a las cuatro tiendas. Contará con opciones ya predeterminadas, por si el cliente no está inspirado para crear. Opciones predeterminadas - Americana - Peperoni - Hawaiana 1.4.1.1. Proceso de selección: Precio base: (incluye: masa, queso y salsa base) - Tamaño personal - Tamaño mediano - Tamaño grande *En esta etapa seleccionas el tamaño, tipo de queso, tipo de masa, y salsa base. Tamaño: Personal, Mediana, Grande. Tipo de masa: Masa tradicional. Tipo de queso: queso crema, mozzarella, parmesano, roquefort, gouda, suizo, danbo. Salsa base: Salsa de tomate, Salsa blanca. Topping para añadir: Cada tipo de topping (Carnes y embutidos / vegetales y fruta) tendrá un precio, el cual varía dependiendo del tamaño de la pizza. Carnes y embutidos: Carne de res, Carne de cerdo, Pollo, Tocino, Salchicha alemana, salchicha italiana, Pepperoni, Jamón. Vegetales y Fruta: Champiñones, Alcachofa, Pimientos, Tomates, Cebolla, Piña y Aceituna. Quesos: queso crema, mozzarella, parmesano, roquefort, gouda, suizo y danbo. Como un adicional, teniendo en cuenta que al peruano le gusta acompañar las comidas con salsas o cremas, se le brindará la opción de elegir una sala que acompañe su creación: Salsa acompañadora: Ají de la casa o BBQ. 3.

(19) Metodología del precio de la pizza: Tabla 1. Distribución de la pizza. Pizza Base (Incluye: Masa, queso, salsa Diámetro (blanca, roja) Aprox. Pequeña a 15cm Mediana b 25cm Grande c 35cm Gr. Aprox. Tamaño Carnes y Embutidos Pequeña d 40 Mediana e 25 Grande f 15. Verduras fruta g h i. Gr. Aprox. 60 45 35. Queso adicional 40 25 15. Ejemplo +a+d+d+d+g +b+e+e+h+h +c+f+f+i+i. Fuente: Elaboración propia Nota: En el siguiente cuadro podemos observar cómo se establecerá el precio de cada pizza, según el tamaño de la pizza y la cantidad de ingredientes elegidos por el cliente. Opción de bebidas: Alianza estratégica con PepsiCo Sabores: Pepsi/ light, 7up, Concordia de piña, Triple Kola Chicha NATURALE: Tamaño: personal (12oz), mediana (16oz), grande (22oz) 1.4.1.2. Venta del producto: Para llevar o para comer en mesa, para ambas opciones se le entregará en caja redonda, las cuales serán personalizadas ya que llevarán un sticker con el nombre de su creación y la impresión de un Avatar según el nombre seleccionado. Asimismo, irán acompañadas de sobres orégano y ají panca, adicional del envase con la salsa acompañadora que eligió.. Figura 2. Las cajas de Art Pizza.. 1.5.. Oportunidad de negocio. Una de las principales oportunidades es que hoy en día tanto en el mercado nacional. como en el internacional, hemos encontrado un incremento de las ventas del negocio de comida rápida y comida al paso, esto se debe a los cambios conductuales de hoy en día respecto al poco tiempo que tienen las personas para comer, este mercado “genera aproximadamente $700 millones al año, ya que el 70% de Limeños acude al menos cada 15 4.

(20) días, siendo los jóvenes y familias quienes acuden con más frecuencia. El gasto mensual por consumidor es S/64.00”. Gestión – 2015. Asimismo, se sabe que la pizza está ubicada en el tercer lugar de preferencia de los peruanos luego del pollo a la brasa y el chifa. “El año pasado los peruanos gastaron US$504 millones en comprar pizza según un estudio de Euromonitor International” (El Comercio ,2016) Otras de las oportunidades que hemos encontrado, es la inexistencia de una franquicia a un nivel tan personalizado como el que vamos a ofrecer nosotros. Vemos que existe una necesidad insatisfecha en las personas de personalización de sus comidas, si bien es cierto algunos modelos de negocio hoy en día ofrecen algo similar, sin embargo, no llega al 100% de personalización, que es lo que nosotros ofrecemos, ya que el cliente podrá crear su pizza a su gusto. Finalmente, otras de las oportunidades que hemos encontrado es el liderazgo en participación de mercado de los cuatro locales que hemos seleccionado para emprender nuestra propuesta de negocio y la facturación de cada uno de ellos: Tabla 2. Datos de la participación del mercado en ventas de millones en los Centros Comerciales. Centro Comercial Real Plaza C. Cívico Plaza San Miguel Jockey Plaza Mall Plaza Norte. Participación mercado 23.3% 8.2% 8.3% 7.3%. de. Ventas (millones) 1,842 645 658 574. Fuente secundaria: Área de Marketing del Mall Aventura 1.6.. Estrategia genérica de la empresa. Nuestra estrategia es de diferenciación, a través de la cual se crea valor. Art Pizza, es. una nueva alternativa para aquellas personas que les gusta la pizza. Nuestra diferencia se basa en el nuevo formato que estamos ofreciendo, donde el cliente podrá crear su propia pizza a su gusto, creando una nueva experiencia en la cual el principal actor es el cliente, finalmente esta experiencia termina cuando el cliente le pone un nombre a su creación y Art Pizza le entrega su producto en una caja personalizada con el nombre que eligió. Este conjunto de sensaciones, sabores y servicios que generamos en nuestro cliente, termina creándole valor a nuestro producto, al hacerlo sentir importante, independiente, artista, entre otras sensaciones que se darán en un lapso mínimo de tiempo, entre que arma su pizza y se la lleva. Al ser una pizzería “to go”, la atención que brindamos es rápida y sencilla, ya que estamos enfocados en las familias y profesionales jóvenes, que cuentan con poco tiempo para comer pero que disfrutan y valoran este tipo de experiencias a la hora de elegir dónde comer. 5.

(21) 2. Capítulo II: Análisis del entorno 2.1.. Análisis del Macro entorno 2.1.1. Del País (últimos 5 años o último año según corresponda).-. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes: Tabla 3. Datos de Superficie y estimado de población del país y ciudades importantes. País/ciudad Perú Lima La Libertad Arequipa Loreto Cusco Puno Callao Piura Cajamarca. Población (miles de personas) 31 826 018 10 143 003 1 905 301 1 315 528 1 058 946 1 331 758 1 442 930 1 038 706 1 873 024 1 537 172. Superficie (Km2) 1 285 215.6 34 801.6 25 499.9 63 345.4 368 852.0 71 986.5 71 999.0 147 35 892.5 33 317.5. Nota: Los valores mostrados en población son estimados del 2017. En la Tabla 3 se puede observar que la mayor concentración de la población peruana está en nuestra capital “Lima” que tiene la tercera parte de la población total indicando que este espacio es donde podemos tener el mayor público objetivo para nuestro negocio. Por otro lado, se dudaría de realizar inversiones en Loreto ya que a pesar de tener una gran superficie tiene una pequeña porción de la población peruana. Tasa. de. crecimiento. de. la. población.. Ingreso. per. cápita.. Población. económicamente activa: Tabla 4. Valores promedio de indicadores de la población peruana. País/ciudad Perú Lima La Libertad Arequipa Loreto Cusco Puno Callao Piura Cajamarca. Tasa de crecimiento de la población (%) 1.1 1.5 1.2 1.1 0.9 0.6 1 1.4 0.8 0.2. Ingreso per cápita PEA (Población (S/.) económicamente activa) 1 141 16142.1 1 487 5 107.0 1001 947.8 1300 660.7 963 500.7 974 749.2 721 783.6 1306 521.4 886 898.3 798 778.4. Nota: Los datos obtenidos son promedios de este año 2017. En la Tabla 4 podemos observar que la poblacional peruana en el país está creciendo a un 1.1% en este año y en la capital crece a 1.5% seguido de Callao y La libertad es en estos espacios donde crecen más rápido los consumidores a los cuales dirigimos el negocio. Acompañado a esto el ingreso promedio de un limeño es de 1487 soles que ha ido en aumento comparado a anteriores años con lo cual tienen mayor poder adquisitivo de nuestro interés y la mayor cantidad de población económicamente activa, la cual nos brindara el recurso de mano de obra disponible para nuestro negocio. 6.

(22) Balanza comercial: Importaciones y exportaciones: Tabla 5. Balanza comercial - valores FOB (millones US$) - Balanza Comercial. Año 2012 2013 2014 2015 2016. Exportaciones 47410.61 42860.64 39532.68 34414.35 37019.78. Importaciones 41017.94 42356.18 41042.15 37330.79 35131.62. X-M 6392.67 504.45 -1509.47 -2916.44 1888.16. En la Tabla 5 veremos que el balance comercial de nuestro país en el 2017 es positivo lo que quiere decir que los peruanos vendemos más al exterior nuestros productos de los que compramos esto nos da la posibilidad de aprovechar la tendencia del país en comprar productos internos. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país: Tabla 6. PERÚ: PRODUCTO BRUTO INTERNO TOTAL Y POR HABITANTE, SERIE 2010 –2016. Producto Interno por habitante. Producto Bruto Interno Población1/. Años. Nuevos. Tasas Millones de Anuales de Nuevos Soles Crecimiento 2010 2011 2012 2013P/ 2014P/ 2015E/ 2016E/. Bruto. 416,784 473,049 508,131 543,670 570,780 602,527 648,719. 14.5 13.5 7.4 7 5 5.6 7.7. Soles 29,461,933 29,797,694 30,135,875 30,475,144 30,814,175 31,151,643 31,488,625. 14,147 15,875 16,861 17,840 18,523 19,342 20,602. Deflactor Implícito del PBI. Tasas. Tasa. Anuales de Crecimiento 13.2 12.2 6.2 5.8 3.8 4.4 6.5. Anual de Crecimiento 5.7 6.7 1.2 1.1 2.6 2.2 3.6. Nota: Los valores presentados son a precios corrientes. 1/. Perú: Estimaciones y Proyecciones de población hasta el 2050.. “El crecimiento se mide por el aumento en el Producto Bruto Interno (PBI); el PBI es el valor de mercado de todos los bienes y servicios finales producidos en una economía durante un período de tiempo; entonces, cuando el PBI aumenta significa que se produce más…” (Parodi, 2017). Entonces podemos deducir de nuestra tabla que durante los últimos 4 años se está produciendo más bienes y servicios en el País. Tabla 7. Índices fin de periodo (variación porcentual) - Índice de Precios al Consumidor (IPC). Año 2012 2013 2014 2015. % Inflación 2.65 2.86 3.22 4.40. 7.

(23) 2016. 3.23. En la Tabla 7 notamos que la tasa de inflación crece en un promedio de 3% anual lo cual nos indica que todos los bienes y servicios han aumentado sus precios en 3%. Como lo menciona Parodi (2017). “La inflación consiste en el aumento generalizado y sostenido de los precios de una economía”. Esto hace al país relativamente estable ya que la inflación está siendo controlada por el BCR. Tabla 8. Valores de tasas de interés en moneda nacional (MN) y extranjera (ME). Fecha 2012 2013 2014 2015 2016. Tasas de interés nominal y real - Promedio activa (TAMN) - Nominal 19,1 15,9 15,7 16,1 17,2. Nota: Al cierre de cada año, en términos efectivos anuales. Según el Instituto Peruano de Economía “La tasa de interés de referencia es la que establece la entidad encargada de la política monetaria de cada país para influenciar en el precio de las operaciones crediticias de muy corto plazo entre diferentes entidades bancarias, es decir, para servir de referencia a la tasa de interés interbancaria”. Si la tasa de interés aumenta esto afectara directamente al tipo de cambio de la moneda americana “Dólar” que tendería a la subida como también lo indica Parodi (2016) afirma: “si en Perú ya se anticipó el aumento de la tasa, el tipo de cambio ya subió en “adelanto” a su subida. Si no lo anticipó, entonces, subirá en los siguientes días. Lo que sí queda claro es que de darse los aumentos previstos para 2017”. Tabla 9. Valores de tipo de cambio para compra. Fecha 2012 2013 2014 2015 2016. Tipo de cambio (S/ por US$) - Bancario (promedio del periodo) - Compra 2,64 2,70 2,84 3,18 3,37. Tabla 10. Valores de tipo de cambio para venta. Fecha 2012 2013 2014 2015 2016. Tipo de cambio (S/ por US$) - Bancario (promedio del periodo) - Venta 2,64 2,70 2,84 3,19 3,38. En las Tablas 9 y 10 sobre el tipo de cambio notamos que va en aumento lo que significa que nuestra moneda pierde valor con respecto al dólar lo que puede ayudarnos a prevenir 8.

(24) como realizar el financiamiento de nuestro negocio por medio de los préstamos, esto Parodi (2105) lo explica: En primer lugar, se trata de una tendencia regional, por lo que puede intuirse que existen factores externos que han afectado a todos; sin embargo, no en todos subió igual. La desaceleración china, uno de los principales socios comerciales de los países mencionados, ha determinado que China compre menos materias primas de la región y por ende ingresen menos dólares. La menor oferta de dólares genera una elevación del tipo de cambio. En segundo lugar, la expectativa por el casi seguro aumento de la tasa de interés en los Estados Unidos, genera que los inversionistas se “anticipen” a su elevación y prefieran comprar dólares ahora y no después. Ello también origina presiones sobre el tipo de cambio. ¿Cuál es el nexo? Al subir tasas de interés en Estados Unidos, es esperable que los dólares salgan de la región con destino hacia el país del norte y la menor oferta de dólares traiga consigo una elevación del precio del dólar. Tabla 11. Datos obtenidos de Evaluación Riesgo País del Perú y otros países. Fecha 2012 2013 2014 2015 2016 2017. Diferencial de rendimientos del índice de bonos de mercados Emerging Market Bond Index (EMBIG) Stripped Spread Perú Argentina Brasil Chile Colombia Ecuador 157 988 183 151 148 814 159 1067 209 154 158 637 162 787 235 143 167 510 201 590 361 186 250 995 200 476 395 201 279 998 147 434 277 135 199 658. emergentes (EMBIG) / México 188 189 183 251 304 265. Venezuela 1011 927 1337 2775 2747 2259. Nota: Los datos obtenidos son promedios de cada mes del año y lo que va del año 2017.. 9.

(25) Figura 3. Indicadores de riesgo.. Según el diario Gestión (2017). “Entre las principales economías de América Latina, el indicador peruano fue menor al de Colombia (184 puntos básicos), México (250 puntos), Brasil (279 puntos) y Argentina (442 puntos) al 29 de marzo y solo superado por Chile (132 puntos)”. Esto nos brinda la información de que el Perú se convierte en un país donde los inversionistas pueden tener mayor confianza en hacer negocios e inversiones acompañado de mayor probabilidad de obtener beneficios. 2.1.1.1. Del Sector (últimos 5 años o último año según corresponda).Mercado internacional. El mercado de comida rápida o comida al paso, es muy elegido hoy en día debido al poco tiempo que tienen las personas para comer. Este genera aproximadamente $700 millones al año, ya que el 70% de limeños acude al menos cada 15 días, siendo los jóvenes quienes acuden con más frecuencia. El gasto mensual por consumidor es S/64.00.(Diario Gestión, 2015) Por otro lado, en EEUU, McDonald’s ha propuesto implementar dentro de sus servicios, “Crea a tu Gusto”, donde el cliente puede elaborar su hamburguesa con más de 19 ingredientes (carne, verduras, salsas y pan de su elección) todo esto a través de una pantalla táctil. Esta modalidad fue probada y según encuestas atrae a más clientes En Colombia, lo que más buscan los consumidores son las comidas rápidas, que en el país representan 15% del mercado total, siendo las hamburguesas las que se llevan la mayor tajada, con 32%. A la lista se suma el pollo, con 26% de las preferencias y la pizza, con 10. Siendo un país que no consume mucha pizza, a comparación de México, quien es el segundo país con mayor consumo de pizza en el mundo, con un consumo de 120 millones de unidades anuales. Actualmente existen 30.000 negocios de este tipo, cantidad equivalente al 8% de todo el sector de la restauración nacional. El mercado de la pizza en México está valorado actualmente en unos 1.000 millones de pesos. (Nielsen) En Europa, la tendencia a la personalización de menú se está haciendo más conocidas, por ejemplo, existe un restaurant llamado Oshi, que ofrece sushi con ingredientes de la cocina tailandesa y también con toques mediterráneos. Pero lo que hace distinto a este lugar es que la mesa de cada cliente es una pantalla interactiva desde la que puede realizar su pedido y adaptarlo a su gusto. Mercado del consumidor. Una encuesta realizada en el año 2016, los peruanos gastan más de $500 millones en comprar pizzas al año, es una cifra baja comparada a otros países, pero explica el potencial 10.

(26) y crecimiento del mercado a futuro. Según INEI el 32% de los peruanos almuerzan fuera de sus casas y destinan una parte de su sueldo a ello. Por esta misma razón, buscan alimentos más prácticos y una atención más rápida por el poco tiempo que tienen para almorzar. El consumidor joven y adulto peruano, es muy exigente, espera mucho de las marcas y empresas. EL 87% de consumidores les importa la calidad, el 41% se adapta a nuevos productos o negocios y les genera interés es por eso que buscan cosas diferentes y únicas, donde puedan sentirse libre de presiones, de esa manera se vuelven leales a la marca. Por otro lado, el 36% de consumidores son Millenials, siendo el 56% mujeres y el 47% hombres, ambos acuden mayormente a centros comerciales para realizar sus compras, siendo el Real plaza el centro comercial que genera más ventas a nivel nacional, seguido del Open Plaza, están en 19 y 9 provincias respectivamente. ( INEI,2016) Además, existe un código de protección al consumidor, Código de Protección y Defensa del Consumidor (Ley Nº 29571) es una norma integradora de lectura obligatoria, porque es un punto de partida para el conocimiento de tus derechos y cómo ejercerlos; además de informarte sobre un conjunto de disposiciones referidas a tu protección y tu relación con los proveedores en todo el país. Mercado de proveedores. Nuestro negocio, tiene variados insumos de por medio para la elaboración de pizza, como la masa, el queso, los toppings variados, las bebidas, etc. Por otro lado, tenemos que conocer el historial de los proveedores para saber qué calidad de productos brindan. Nuestros proveedores estarán ubicados en Perú, porque de esta manera podemos manejar nuestra cadena de suministro fácilmente. 43t La siguiente tabla, muestra el análisis entre nivel de confianza y nivel de precio para cada uno de los posibles proveedores. Tabla 12. Proveedores para los insumos de Pizzas. Embutidos Proveedor 1 Proveedor 2 Carnes Proveedor 1 Proveedor 2 Quesos. Nombre Bread Metro/Tottus. Nivel de Precio Bajo Bajo. Nivel de Confianza Alto Medio. Nombre San Fernando Mercado Central. Nivel de Precio Medio Bajo. Nivel de Confianza Alto Bajo. Nombre Nivel de Precio Proveedor 1 Laive Bajo Proveedor 2 Metro/Tottus Bajo Productos secos (harina, sal, azúcar, levadura, orégano, ají panca en polvo) Nombre Nivel de Precio. Nivel de Confianza Alto Medio Nivel de Confianza. 11.

(27) Proveedor 1 Proveedor 2 Bebidas Proveedor 1 Proveedor 2 Verduras y fruta Proveedor 1 Proveedor 2. Gece Makro. Medio Medio. Alto Medio. Nombre Coca – Coca PepsiCo. Nivel de Precio Alto Medio. Nivel de Confianza Alto Alto. Insumo Fruverfresh Mercado Mayorista Productores. Nivel de Precio Medio. Nivel de Confianza Medio. Bajo. Medio. de. Fuente: Elaboración propia Mercado competidor. Actualmente, existen más de 8.800 pizzerías en el Perú, entre fast food, restaurantes y pizzerías. Las principales son Pizza Hut, Pizza Raúl, Telepizza y Papa Johns, la primera de ellas lleva 34 años en el País, se ha ido reinventándose con el paso de los años. Sin embargo, aparecen nuevos formatos de pizzerías para el consumidor, por ejemplo, Pizza Rock, que es una pizzería que tiene como valor diferencial tener noches temáticas donde se escucha música con volumen a full y hay bandas en vivo, mientras la gente come. Más allá de eso las pizzas son extravagantes, por ejemplo una de ellas es la pizza de salchipapa, la pizza de pollo a la brasa, la pizza verde, etc. Por otro lado, lo que las empresas buscan para diferenciarse de la competencia, es mejorar el servicio, un ejemplo de esto es Pizza Hut, quienes han implementado nuevos hornos que calientan las pizzas en 3 minutos, de esta manera el tiempo de espera es menor, por ende se pueden diferenciar de esa manera y atraer a más clientes. Otra estrategia utiliza por Domino’s Pizza, en México, es establecer un 2X1 fijo para todos sus locales, además de promociones cada cierto periodo. Con esta estrategia incrementaron sus ventas en un 30%. Mercado distribuidor. Nuestro negocio, será formato B2C, ya que tendremos trato directo con el consumidor. El producto será consumido en tienda o será to go, debido a que queremos resaltar el proceso de compra, que el cliente pueda elegir sus ingredientes y ponerle nombre a su propia pizza. Asimismo, el canal es más directo y no hacemos usos de intermediarios. Leyes o reglamentos del sector vinculados al proyecto: Para abrir un local de alimentos es necesario revisar las normas que registran el Mincetur, y el ministerio de salud. Estas normas definen a dichos negocios como los establecimientos que expenden comidas y bebidas al público preparadas en un mismo local y que están obligados a cumplir una serie de normas de salud. Se debe seguir el DECRETO SUPREMO 0252004- MINCETUR Artículo 7º.- Condiciones mínimas exigidas a los restaurantes Los titulares de los 12.

(28) restaurantes deberán informar al Órgano Regional Competente, dentro de un plazo de treinta (30) días de iniciada su actividad y con carácter de Declaración Jurada, que cuentan con la Licencia Municipal de Funcionamiento respectiva y cumplen con las normas relativas a las condiciones del servicio que prestan y a la calidad en la preparación de comidas y bebidas, establecidas en los artículos 25° y 26° del presente Reglamento. Estas son algunas de las especificaciones de la doctora de la dirección general de salud (Digesa) explico: En el caso de que se incurra en alguna de las infracciones, la autoridad podrá imponer medidas tales como el decomiso, incautación inmovilización y destrucción de los productos alimenticios (cuando sean considerados no aptos para el consumo humano) así como la suspensión temporal o definitiva del establecimiento, precisó. Entre las disposiciones principales establecidas para el manejo de alimentos se encuentran las siguientes: -. El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos procesados debe tener capacitación en higiene de los alimentos y, contar con manuales de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda evaluar si acepta o rechaza los productos. Debe tener un registro de proveedores para facilitar el seguimiento de investigaciones.. -. En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacén con el fin de que aquellos que ingresan primero salen primeros. No debe haber cajas ni materiales que al descomponerse facilite la creación de insectos. Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.. -. En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que cada producto tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar congelados, el establecimiento debe contar con equipos que tengan los alimentos bajo una temperatura de -18° C. Los alimentos que se reciben congelados deben almacenarse congelados. Además, debe separarse los de origen animal, de los de origen vegetal.. -. Las carnes, pescados, mariscos y vísceras se lavarán con agua potable corriente antes de someterlas al proceso de cocción, con la finalidad de reducir al máximo la carga microbiana. Las hortalizas, según corresponda, se lavarán hoja por hoja o en manojos bajo el chorro de agua potable, para lograr una acción de arrastre de tierra, huevos de parásitos, insectos y otros contaminantes.. -. Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan 13.

(29) sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos. -. Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación. Además, deben estar separados de la vivienda de su propietario y deben contar con un ingreso independiente para abastecedores.. -. Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y, para eliminar el aire contaminado. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de la cocción.. -. El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Por otra parte, los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza. Por otro lado, para abrir un local es necesario sacar una licencia de funcionamiento. Se basa en la autorización que otorga la municipalidad para el desarrollo de actividades. económicas (comerciales, industriales o de prestación de servicios profesionales) en su jurisdicción, ya sea como persona natural o jurídica, entes colectivos, nacionales o extranjeros. Las licencias de funcionamiento las otorgan las municipalidades distritales y provinciales, en el marco de un único procedimiento administrativo, el mismo que será de evaluación previa con silencio administrativo positivo. El plazo máximo para el otorgamiento de la licencia es de quince (15) días hábiles Requisitos: Para el otorgamiento de la licencia de funcionamiento serán exigibles, como máximo, los siguientes requisitos: 1.. Solicitud de Licencia de Funcionamiento con carácter de declaración jurada, que incluya: 1.1. Número de RUC y DNI o carné de extranjería del solicitante, tratándose de personas jurídicas o naturales, según corresponda. 1.2. DNI o carné de extranjería del representante legal en caso de personas jurídicas u otros entes colectivos, o tratándose de personas naturales que actúen mediante representación.. 14.

(30) 2.. Vigencia de poder del representante legal, en el caso de personas jurídicas u otros entes colectivos. Tratándose de representación de personas naturales, se requerirá carta poder con firma legalizada.. 3.. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o Inspección Técnica de Seguridad en Defensa Civil de Detalle o Multidisciplinaria, según corresponda.. 4.. Adicionalmente, de ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos: 4.1. Copia simple de título profesional en el caso de servicios relacionados con la salud. 4.2. Informar sobre el número de estacionamientos de acuerdo con la normativa vigente, en la declaración jurada. 4.3. Copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de aquellas actividades que, conforme a ley, la requieran de manera previa al otorgamiento de la licencia de funcionamiento. 4.4. Copia simple de la autorización expedida por el Instituto Nacional de Cultura, conforme a la Ley Nº 28296, Ley General del Patrimonio Cultural de la Nación. (DECRETO SUPREMO 0252004- MINCETUR Artículo 7º,2004). 2.1.2. Análisis del Micro entorno 2.1.2.1. Competidores actuales: Nivel de competitividad. Dentro los Centros Comerciales que hemos seleccionado para la apertura de nuestros 4 locales, encontramos gran cantidad y variedad de fast foods y comidas al paso, tales como, KFC, Burger King, Bembos, China Wok, Mrs. Steak, entre otros que vendrían a ser productos sustitutos, sin embargo, en los 4 encontramos a nuestro competidor directo que es Pizza Hut, quien lleva 34 años en el País. “Pizza Hut (Delosi), líder de la categoría en el Perú y en el mundo, indica que están apostando decididamente por el e-commerce. Hoy, este canal ya representa el 10% de sus ventas.” A pesar del posicionamiento actual que tiene Pizza Hut y del buen porcentaje de participación de mercado con el que cuenta (12%), nosotros ingresaremos con un formato novedoso y distinto, ya que, a diferencia de ellos, nosotros vendemos experiencia al permitir que el cliente pueda crear su propia pizza a su gusto y a la medida de su bolsillo. Podemos decir que el nivel del competidor directo es alto ya que ofrecen productos de calidad y muy bueno insumos, sin embargo, actualmente no tenemos un competidor que ofrezca los mismos servicios que nuestro producto que es la venta TO GO. 2.1.2.2. Fuerza negociadora de los clientes. 15.