FICHA TECNICA DEL REQUESÓN
FICHE TECNICA LECHES FERMENTADAS
NOMBRE DEL PRODUCTO REQUESÒN
DESCRIPCIÒN DEL PRODUCTO
El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Éste se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa mantecosa, de consistencia
blanda y color blanquecino. En su origen, el requesón se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en
día se utiliza, en su mayoría, suero de leche de vaca.
COMPOCISIÒN NUTRICIONAL CALORIAS 101,10 Kcal GRASAS 4,3 g COLESTEROL 13 mg SODIO 230 mg CARBOHIDRATOS 3,30 g FIBRA 0 g AZUCARES 3,30 g PREOTINAS 12,31 g VIATAMINA A 22,3 ug VIATAMINA C 0,00 mg VITAMINA B12 2 ug CALCIO 95 mg HIERRO 0,30 g VITAMINA B3 2,92 mg CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Es un alimento acidógeno, con un predominio de sustancias ácidas, de las que posee 70,1 % frente a 29,9 de sustancias alcalinas y un poder acidógeno de 17 m.e./g. Es un alimento poco energético, proporcionando 160 calorías por cada 100
gramos
REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 4573 PRODUCTOS LACTEOS REQUESÒN TIPO DE CONSERVACIÒN
MEDIO AMBIENTE
REFRIGERACIÒN Tempertatura de 0 a 4ºC
CONGELACIÒN
VIDA UTIL 14 días después del envasado
USOS A nivel industrial para elaboración de tortas de queso, pastas y salsas.
CONSIDERACIOES PARA EL
ALAMCENAMIENTO Enfriamiento a 4ºC y envasado con un contenido de humedad varible dependiendo del fabricante
EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO El requesón, como el queso, es un notable alimento proteico
que la leche: proteínas, grasas, vitaminas y sales minerales, sobre todo calcio y fósforo, en cantidades importantes
INGREDIENTES
QUESO: (LECHE PASTEURIZADA, CLORURO DE CALCIO, ENZIMAS COAGULANTES, FERMENTOS LÁCTICOS, SAL (CLORURO DE SODIO)), AGUA, LECHE EN POLVO DESCREMADA,
SALES FUNDENTES (INS 339III, INS 452I), CONCENTRADO DE PROTEÍNAS DE SUERO, ÁCIDO LÁCTICO, CONSERVANTES:
NISINA Y SORBATO DE POTASIO.
CONSERVACIÒN El requesón ha de ser guardado en el refrigerador, debiendo ser consumido lo antes posible
CONTRAINDICACIONES no recomendado para colíticos, urémicos, albuminúricos y hepáticos
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DE REQUESÒN
Proceso tradicional para la elaboración de requesones (Adaptado de Weatherup, 1986) LACTOSUERO CALENTAMIENTO A 65 ºC Y REMOVER ADICIÒN DE NaOH ADICIÒN DE NaCL 0,1 % CALENTAMIENTO A 90 ºC ADICCIÒN DE LECHE PRECIPITACIÒN ADICIÒN DE ACIDO CITRICO 0,05 % DRENADO DE LACTOSUERO PASTEURIZACIÒN DEL REQUESÒN EMPACADO CALIENTE
PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN LA ELABORACIÓN DEL REQUESÓN
OBTENCIÒN EL SUERO
En la obtención del suero se pueden presentar los siguientes peligros Contaminación por microorganismos y crecimiento de de los presentes
por contaminantes, debido a que el suero tiene un alto contenido de agua, siendo un medio ideal para la supervivencia de bacterias
Contaminación física por medio de la manipulación. Contaminación química.
Medidas preventivas
Se deben tener presentes siempre las buenas prácticas de manufactura, con una buena higiene en la manipulación, una buena limpieza y desinfección de los utensilios y contenedores del suero
Limites críticos
Observación visual en el color, olor, textura, el aspecto del suero no debe presentar signos de alteración y manipulación inadecuada
Vigilancia
Observar siempre el suero antes de iniciar su procesamiento
Vigilar la correcta aplicación de las medidas higiénicas por parte del personal Control de limpieza y desinfección
Medidas Correctivas
Evitar procesar el suero con alteración de sus características y realizar un correcto desechado, teniendo en cuenta que el lactosuero es un residuo contaminante del agua debido a su composición química
Revisar y corregir la limpieza y desinfección CALENTAMIENTO DEL SUERO
Se pueden presentan los siguientes peligros
Se puede presentar crecimiento excesivo de microbios debido a un mal funcionamiento de la cuba de cuajado, puesto que si no alcanza entre 80 a 90 ºc se logra un caldo de cultivo para microorganismos ya presentes en el suero El manejo de productos químicos y la suciedad generan una contaminación química y física inaceptable
Medidas preventivas
Mantenimiento de la buena Higiene Control frecuente de la temperatura
Aplicar pautas adecuadas de limpieza y desinfección en las marmitas de calentamiento del suero
Enfriamiento inmediato una vez obtenido el producto final
Limites Críticos
Ausencia de suciedad y residuos en la marmita de calentamiento Temperatura 80- 90 ºC
Refrigeración inmediata
Vigilancia
Observación visual de las condiciones higiénicas de la marmita o cuba de calentamiento como también de los utensilios y el manipulador
Medidas correctivas Se deben restablecer:
La temperatura de tratamiento
Desechar el requesón con signos de alteración (olor, color sabor etc.)
ENVASADO ETIQUETADO, CONSERVACIÒN Y TRANPORTE
Se pueden presentar lo siguientes peligros
Microbiológicos: contaminación microbiana y crecimiento microbiano. Contaminación física y química.
Medidas preventivas
Manipulación higiénica y aplicación de un buen plan de limpieza y desinfección Temperatura adecuada del lugar del local.
El tiempo de envasado debe ser el mínimo posible con el fin de acortar la permanencia a temperatura ambiente.
Control de calidad de los envases y etiquetas.
Utilización de material adecuado para el envasado de alimentos.
Limites críticos
Cumplimiento efectivo de las buenas prácticas de fabricación. Estado integro del envase y materiales de empaque.
Temperatura de la sala inferior a 18 ºC.
Vigilancia
Control de las buenas prácticas de fabricación por parte del manipulador. Control de calidad de los envases y materiales de empaque.
Observación visual daría del producto para verificar posibles alteraciones. Control diario de la temperatura local.
Medidas correctivas
Mejorar la higiene del manipulador.
Reforzar la capacitación en seguridad alimentaria y BPF. Mejorar limpieza y desinfección local y superficies de trabajo.
Desechar envases en mal estado, etiquetas rotas, bloquear posibles desviaciones calidad para revisión.
Corregir la temperatura del lugar de envasado bien sea en medios físicos como ventiladores aires acondicionados etc. o cambiando el momento del día de la elaboración (noche)
