AUSTRAL
CARRERA PROFESIONAL DE
CONTABILIDAD
PRESENTADO POR:
CUSCO – PERÚ
2015
PROYECTO DE INVERSIÓN DE UN RESTAURANT
CEVICHERA “DELICIAS DEL MAR” – CUSCO.
Restaurant
-Cevicheria
ÍNDICE
CONTENID
RESUMEN EJECUTIVO...6
INTRODUCCIÓN... 8
CAPÍTULO 1:... 9
INFORMACIÓN BÁSICA DEL NEGOCIO...9
1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO...9
1.2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO...10
1.3. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA...10
1.4. TIPO DE EMPRESA...10
1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:...10
1.6. OBJETIVOS:...11
1.6.1. Objetivo del estudio:...11
1.7. MÉTODO... 11
CAPITULO II... 12
ANÁLISIS ESTRATÉGICO...12
2.1.1. Entorno Económico Nacional...12
2.1.2. Factor Tecnológico...12
2.1.3. Factor Político Y Legal...12
2.1.4. Entorno Cultural...13
2.1.5. Factor Medio Ambiental...13
2.2.1. Análisis FODA...13
CAPITULO III... 17
PLAN ESTRATÉGICO...17
3.1. VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO...17
3.1.1. VISIÓN:...17 3.1.2. MISIÓN:...17 3.1.3. VALORES:...17 3.1.4. OBJETIVOS:...17 CAPITULO IV... 20 ESTUDIO DE MERCADO...20
4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR – COMPORTAMIENTO-...20
4.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA...22
4.2.1. Determinación del tamaño de la muestra...24
4.4.1. Perfil del Restaurante...31
4.4.2. Productos Ofertados...32
4.4.3. Estimación De La Oferta - Principales Competidores...32
4.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA...33
4.6. SITUACIÓN COMPETITIVA – ANÁLISIS DE PORTER...35
CAPITULO V... 37
PLAN DE MARKETING...37
5.1. PRODUCTO...37
5.2. PRECIO... 37
5.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN:...38
5.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD...39
5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE Ó POST VENTA...40
5.6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO...40
5.7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO...40
5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PERSONAL... 41
5.9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIÓN Y DESARROLLO DEL PERSONAL...41
5.10. POLÍTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES...42
CAPITULO VI... 43
6.1. LOCALIZACIÓN...43
6.2. TAMAÑO... 44
6.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL RESTAURANT...44
CAPITULO IV... 50
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y RECURSOS HUMANOS...50
6.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN...50
6.1.1. Descripción del servicio...52
6.2. FACTORES DE PRODUCCIÓN...54 6.2.1. Recursos físicos...54 6.2.2. Recurso Humano...54 6.3. PROGRAMA DE PRODUCCIÓN...59 6.4. PLANEAMIENTO DE PRODUCCIÓN...60 CAPITULO VII... 63 COSTOS Y PRESUPUESTOS...63 7.1. FINANCIAMIENTO...63 7.2. INVERSIÓN... 65 CAPITULO VIII... 72
PRESUPUESTO DE INGRESOS Y COSTOS...72
8.1. PRESUPUESTO DE INGRESOS...72
8.2.1. Presupuesto de Gastos Administrativos...74
8.2.2. Presupuesto de Gastos de Ventas...74
8.2.3. Cálculo del Capital de Trabajo...75
CAPITULO IX... 77
EVALUACIÓN FINANCIERA...77
9.1. ESTADO DE GANANCIAS Y PERDIDAS...77
9.2. VALOR ACTUAL NETO (VAN)...78
9.3. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)...79
CAPITULO X... 80
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...80
RESUMEN EJECUTIVO
El proyecto versa sobre la implantación de un restaurante de comida criolla y Cevichería en el distrito de Wanchaq departamento del Cusco, y las razones a las cuales responde es la oportunidad y beneficio de la poca existencia de restaurante en los alrededores de la zona estudiada que brinde un servicio de calidad al cliente, quienes demandan diversos factores.
Las variables estudiadas son tanto cualitativas como la calidad de comidas, servicio al cliente, ambiente del local, así como también cuantitativas como la capacidad de adquisición del servicio por parte del cliente.
El enfoque del proyecto parte de los objetivos planteados al inicio de este estudio así también para su efectividad en el mercado, se comprobará a través de las pruebas de hipótesis y demás gráficos que analizamos detalladamente.
En los 4 primeros capítulos se aborda: la información básica del proyecto, el análisis estratégico, y el estudio de Mercado que nos permite conocer el perfil consumidor es decir para iniciar una empresa se necesita conocer las características del consumidor potencial de nuestro producto, para ello se elaboró una encuesta a una población de 95 personas que nos servirán de referencia para el análisis de la oferta y demanda. Lo que nos permitirá diseñar un plan de marketing para nuestra empresa, el que está comprendido en el Capítulo V.
En los 4 siguientes capítulos está referido a la ingeniería del proyecto, que incluye los procesos de producción, los factores de producción y el proceso de elaboración del producto final, la inversión y financiamiento así como los flujos de caja del proyecto, es así que se estima el total del monto de inversión es de S/. 412,930.00, los flujos de caja, que nos permitirán apreciar de manera técnica la viabilidad de presente proyecto. En este caso el flujo de caja se efectuó para un horizonte de 5 años, además de que dicho flujo resulta positivo.
Los resultados que se muestran en la última parte de este trabajo, nos indican que es posible y efectiva la implantación de este proyecto debido a la gran demanda de los clientes potenciales por un restaurante que responda a sus requerimientos como
consumidores. Esto se evidencia con el VAN (valor actual neto) que es de S/. 54340.66 y la TIR (Tasa Interna de descuento) es de S/. 14.19% ambos indicadores de rentabilidad nos indican que el presente proyecto es rentable.
INTRODUCCIÓN
El boom de la gastronomía peruana trae consigo un inmenso potencial para el desarrollo económico del país, tanto en cuanto a la generación de empleo e ingresos en el propio sector como por la demanda que genera de productos agropecuarios, recursos hidrobiológicos, productos envasados, utensilios de cocina, etc. La gastronomía se está convirtiendo también en un creciente foco de atracción del turismo hacia nuestro país y de exportación de franquicias, mano de obra y bienes al extranjero. El impacto del acelerado crecimiento de nuestra gastronomía se refleja también en el crecimiento acelerado de los institutos universitarios y técnicos de formación en cocina, en el vertiginoso desarrollo de las publicaciones gastronómicas, en el protagonismo gastronómico en la publicidad. Si amén de la economía de los restaurantes consideramos también el componente doméstico de la gastronomía y el consumo de alimentos en bodegas, mercados de abastos, mercados mayoristas y supermercados el impacto de la gastronomía alcanza una dimensión insospechada.
Es innegable que el Perú tiene una bien ganada tradición marina, y uno de los factores que influye directamente es nuestra cercanía a un rico mar y una extensa costa, así como lagos y ríos llenos de peces y camarones. Esto permitió que los primeros habitantes de la costa y el territorio peruano se nutrieran de lo que la naturaleza ofrecía
El estudio abarca tres aspectos: la investigación de mercado, el análisis de los factores externos o del entorno y el plan de negocios. La investigación de mercado contempla los hábitos de consumo y las preferencias del consumidor, lo que permite definir el producto y su demanda efectiva; está validada con estudios cualitativos de aceptabilidad del producto por parte del consumidor final y del canal de distribución. En lo que concierne al plan de negocio, se ha estudiado el análisis del restaurante.
C
A P ÍTU L O 1 :
INFORMACIÓN BÁSICA DEL NEGOCIO 1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO
Hoy en día la cocina peruana ha sido considerada una de las mejores del mundo, es así que el Perú con la gran riqueza gastronómica que posee en la costa, sierra y selva y con una variedad de platillos nos conlleva a ver a la cocina criolla como la más representativa del Perú viendo el caso que somos reconocidos internacionalmente con platos como el ceviche, anticuchos, causa, mazamorras, etc. hoy en día en la ciudad de Cusco se ve el incremento de restaurantes en diversos giros gastronómicos, entre ellas LA COCINA CRIOLLA donde se puede observar que todos los restaurantes de comida criolla se mantiene atados a lo tradicional, sin tomar en cuenta de las nuevas tendencias que se están desarrollando en el giro gastronómico, solo por mencionar algunos ejemplos podemos ver que en la capital histórica se desarrolla ferias y concursos de cocina y ahí se puede apreciar un sin número de nuevas alternativas en la preparación, presentación de nuestros platos criollos, sin dejar de lado la esencia, el sabor original y lo que debe ser un plato criollo. Es así que nace “DELICIAS DEL MAR” como una alternativa de solución a los frecuentes malestares de los comensales de probar siempre lo mismo y no encontrar una nueva forma de preparación, nuevas alternativas de comida criolla.
Los habitantes de nuestra ciudad de todos los niveles se han acostumbrado a comer los mismos platos criollos, como se diría los más conocidos, guisos, picantes, estofados etc. aquí no hay nada de malo ya que todos son muy ricos en las diferentes maneras que se preparen, pero ¿cómo pedir algo que no conocemos? esa es una gran pregunta para muchos y por eso nuestra misión será abrirle los ojos a nuestros comensales, con una variedad de platos criollos y Ceviches en diferentes presentaciones y preparaciones, sin quitar en nada la esencia, y el sabor original de nuestra cocina criolla en base a mariscos.
Porque si queremos vender por todo el mundo la mejor cocina peruana, debemos estar preparados con las mejores armas que tenemos. El ceviche el tiradito, la causa, los saltados, los arroces con mariscos, y por supuesto la chicha morada.
Buscamos que la cocina no sea un fin, sino un medio y se convierta en un instrumento de desarrollo inclusivo, identidad cultural, desarrollo e integración social.
1.2. DEFINICIÓN DEL PROYECTO
El presente proyecto es una empresa gastronómica dentro del rubro de PESCADOS Y MARISCOS, el nombre elegido para este proyecto es “DELICIAS DEL MAR” será un restaurante donde nuestra mejor carta de presentación será la verdadera comida de pescados y mariscos con una presentación moderna y la utilización de insumos de las tres regiones acoplada a las últimas tendencias gastronómicas.
El servicio a ofrecer por nuestro personal de atención al cliente está dirigido a ser personalizado para sacar de cualquier duda a los clientes también va ser cordial, sin dejar de lado la calidad de sabor y presentación de nuestros platos.
Este proyecto tendrá como público objetivo a las personas del nivel A Y B, ya que buscamos satisfacer las necesidades de consumir exquisitos platos con frutos del mar.
1.3. NOMBRE Y RAZÓN SOCIAL DE LA EMPRESA
Nombre Comercial: “ Delicias Del Mar” - Cusco
Razón Social: “Delicias del Mar”. S.A.C
1.4. TIPO DE EMPRESA
Es una empresa dedicada al servicio de restaurant, es decir alimentos y bebidas, empresa formada por 2 accionistas cuya participación es de 50% c/u.
1.5. OPORTUNIDAD DE NEGOCIO:
El presente proyecto responde a la creciente demanda y a la necesidad de la población, donde el comensal Cuzqueño no encuentra un restaurante que pueda cumplir las expectativas de los clientes, ya que los restaurantes de la zona1 se mantienen en lo
1 Alrededores del Gobierno Regional Cusco, el Ministerio de transportes, Sunat, Banco de la Nación, Ministerio de Trabajo, INDECI, Ministerio Publico y muchas más instituciones Públicas y Privadas, el que detallaremos en LA Microlocalización del proyecto.
tradicional, llevando a sus cartas siempre los mismos platos en las mismas presentaciones, Sin tener en cuenta el avance a pasos agigantados de nuestra cocina y la gran cantidad de insumos que existen en Perú. Ningún restaurante de la zona se molesta en investigar las nuevas tendencias que se están dando en el plano nacional e internacional de nuestra gastronomía que ha sido reconocida como una de las mejores cocinas a nivel mundial y que chefs de todas partes del mundo están interesados en conocer.
El presente proyecto busca traer a la ciudad de Cusco una mejor e innovadora calidad de servicio, atención, alimentación y mejor calidad de vida. A todas las personas que estén ligadas a nuestra empresa (accionistas, trabajadores, proveedores y clientes consumidores).
1.6. OBJETIVOS:
1.6.1. Objetivo del estudio:
- Demostrar la viabilidad del proyecto.
- Determinar el perfil del consumo del cliente, para poder mejorar nuestro servicio y brindar una buena imagen del proyecto.
- Identificar la mejor forma de elaborar nuestro producto mediante estrategias de trabajo utilizando buenas prácticas de manipulación.
- Evaluar los sectores donde se ubicara el proyecto, evaluando y descartando las zonas más competitivas del mercado.
- Determinar la estructura del financiamiento, cuantificando todos los costos y gastos que se generaran.
- Determinar y analizar el perfil del trabajador, teniendo así un grupo de trabajadores eficientes y con ganas de crecer.
1.7. MÉTODO
El método utilizado para el presente proyecto son: descriptivo, deductivo e hipotético porque basamos nuestros estudios en hechos y en las observaciones repetitivas y de análisis de estudios en el mercado objetivo, extrayendo entonces que el mercado al cual nos dirigiremos (rubro de pescados y mariscos) son siempre viables.
CAPITULO II
ANÁLISIS ESTRATÉGICO
2.1. ANÁLISIS DEL MACRO
ENTORNO
2.1.1. Entorno Económico Nacional
La economía peruana mantiene un crecimiento importante en los primeros meses del año, teniendo en cuenta la recuperación durante 2013. Los sectores que lideraron el crecimiento fueron los relacionados con las actividades no primarias, como construcción y comercio. Por el lado de la demanda, el crecimiento se explicó por el mayor gasto e inversión privada. El tipo de cambio mostró una tendencia apreciadora en los primeros meses del año, aunque dicha tendencia se revirtió en abril.
En cuanto al sector empresarial, sus indicadores financieros se fortalecieron. Las ventas y la rentabilidad se favorecieron gracias al crecimiento de la actividad económica.
2.1.2. Factor Tecnológico
Los constantes cambios tecnológicos permiten que los distintos sectores de la economía de nuestro País, puedan realizar grandes avances en cuanto a la eficiencia y la presentación de dichos productos/servicios.
El concepto “productos de calidad al precio justo” hace que las empresas busquen mejores opciones en cuanto a procesos y equipos para la fabricación de productos.
2.1.3. Factor Político Y Legal
En general, la situación política del país es muy incierta y problemática. Las personas que ocupan cargos en este nivel tienen la gran responsabilidad de lograr el bien común de la sociedad, tarea para nada fácil. Abundan las malas decisiones, las falsedades, cambios de color político, un individualismo notable, los famosos "acomodos", corrupción histórica, etc., es decir, un cúmulo de elementos que sumados a la falta de políticas integrales de sectores específicos como el agropecuario, el industrial y comercial, los incentivos a la inversión algunas veces resultan poco acertados, la mala promoción, conforman un ambiente de extrema desconfianza por parte de la sociedad.
Hoy por hoy en el país está siendo testigo de una maduración política, que podría frenar los planes del poder ejecutivo ya que el nivel de educación, experiencia y sobretodo claridad de propuestas es superior a anteriores elecciones. Esto muestra que el legislativo, a pesar de seguir fragmentado, sea un poco más coherente y acertado que en anteriores oportunidades.
En lo que respecta al nivel municipal, el efecto podría ser importante, como nulo dependiendo de la ubicación del restaurant.
Actualmente el alcalde de Wanchaq, No está otorgando ciertos tipos de licencias lo cual puede afectar el funcionamiento o puesta en marcha del proyecto. Sin embargo esta coyuntura es temporal ya que recién se están trazando los lineamientos municipales y debería solucionarse pronto.
2.1.4. Entorno Cultural
El Perú es un país multicultural, que a lo largo de su proceso histórico se ha logrado constituir en uno de los focos que alberga la riqueza cultural más nutrida y variada del mundo, que comprende todas aquellas expresiones o testimonios de la creación humana que tienen especial relevancia en relación con la arqueología, la historia, la literatura, la educación, el arte, las ciencias y la cultura en general de este país, y que además mantiene vivos los elementos específicos que distinguen sus diferentes y múltiples contextos culturales. De ahí la importancia por su protección, conservación y transmisión a las generaciones.
2.1.5. Factor Medio Ambiental
El grado de concienciación de la sociedad sobre este tema aumenta constantemente y los ciudadanos demandan que los productos sean respetuosos con el medioambiente, por otro lado el gobierno debe promover leyes en las que se sancione a las empresas que utilizan máquinas para la elaboración de sus productos que contaminen el medio ambiente.
2.2. ANÁLISIS DEL MICRO
ENTORNO 2.2.1. Análisis FODA
FORTALEZAS:
Buena ubicación geográfica, el restaurante estaría en un lugar estratégico muy cerca varias instituciones públicas y privadas como el Gobierno Regional del Cusco, Ministerio Publico, Sunat, Ministerio de Agricultura, ministerio de Trabajo, banco de la nación etc, además de la UNSAAC. Existiendo afluencia de personas durante todo el año.
Contar con personal altamente capacitado tanto en el área alimenticia, nutricional, financiero y tecnológico.
Innovación constante de la carta de los platos con los estándares adecuados.
Ser los primeros en brindar ese tipo de actividades en fechas importantes.
Capacidad de diferenciación con respecto a nuestra competencia directa.- Se ofrecerá un servicio marcado por algo muy diferente como la atención personalizada, el buen ambiente, precios accesibles al estilo de vida de nuestros consumidores.
Materia prima de calidad y mantenimiento.- Respecto a las compras tendríamos una lista de proveedores que nos brindan productos de calidad.
El trabajo en equipo dentro del restaurante.- El ambiente de trabajo debe contar con un buen clima laboral entre el empleador y empleado ya que de ellos depende la producción de empresa.
Calidad del RR.HH.- El área de recursos humanos seleccionara al personal de acuerdo a la necesidad y capacidad de cada postulante.
Una adecuada estandarización de procesos de fabricación y venta del producto.- Para ofrecer productos uniformes y que generen altos niveles de satisfacción en el cliente, esto será posible, con procesos organizados, sistematizados y una adecuada capacitación del personal.
Innovación Permanente de Proceso y de Servicio.- Constituye necesidad imperiosa de la empresa la innovación continua, que se adelante a las
necesidades y deseos de los consumidores, que suelen cambiar periódicamente, esto en lo referente a los productos / platos y la calidad integral del servicio.
OPORTUNIDADES:
Creciente tendencia por el consumo de comida criolla o tipica.- Esta tendencia viene registrándose en los últimos años, ya que la gastronomía peruana ha ido creciendo desmesuradamente, asimismo existe un día especial para este plato.
Al ser un establecimiento nuevo crear en los consumidores expectativas, estas expectativas tienen que ser llenadas con productos y servicios de calidad buscando fidelidad en los visitantes.
Tendencias de los consumidores a buscar nuevas experiencias y sensaciones en la comida.- La gente, aparte de buscar cosas, lugares y actividades diferentes o no convencionales opta por buscar los placeres de comer algo "exquisito" y saludable
Posicionamiento en el mercado mediante estrategias publicitarias.
Existe la posibilidad de la apertura de sucursales nacionales o internacionales a mediano o largo plazo.
Dar trabajo a gran cantidad de personas. DEBILIDADES:
Carencia de experiencia en el negocio a iniciar.- Lo que generalmente implica un costo al principio. Es necesario aprender lo más rápido posible para poder adaptarse a los cambios de la mejor manera.
Probable demora en la curva de aprendizaje del negocio que podría afectar el normal desarrollo de las actividades productivas y generadoras de dinero en el negocio.- Se puede pagar muy caro en estos tiempos. Hay variables que se tendrán que manejar con mucho cuidado tales como; proveedores, compras, almacén.
Es difícil determinar los costos por plato.- Una cantidad de insumos bastante importante en la producción de platos sumados a los costos indirectos y luego su posterior cálculo, se tendrá que diseñar un sistema de costos adecuado.
Limitados fondos de inversión para posicionar adecuadamente al negocio en un mercado maduro.- No disponemos de suficientes recursos para iniciar agresivos programas de difusión / promoción, que podría demorar el proceso de comunicación de la marca y sus servicios.
AMENAZAS:
Nuevos restaurantes que deseen incursionar en el rubro de la cocina criolla al ver que ha tenido buena aceptación.
Bajos Niveles de Fidelización Clientes.- Que ante una situación de inminente cambio en las condiciones del mercado, como una guerra de precios, podría afectar la estructura de costos y los márgenes de rentabilidad de “Delicias del Mar”.
CAPITULO III PLAN ESTRATÉGICO
3.1. VISIÓN, MISIÓN, VALORES Y OBJETIVOS DEL PROYECTO 3.1.1. VISIÓN:
Ser reconocidos como el mejor restaurante de prestigio, confiable en comida marina y criolla en donde nuestro compromiso principal sea crear experiencias agradables al paladar de nuestros clientes.
3.1.2. MISIÓN:
Somos un restaurante dedicado a la elaboración y comercialización de Comida Criolla, para el mercado de la localidad de Cusco. Nuestros clientes son las familias y trabajadores, principalmente de la zona, que buscan contar con un restaurante que tenga un ambiente cómodo, productos de calidad y atención personalizada. Contamos con un equipo de trabajadores comprometidos con los valores de la organización.
3.1.3. VALORES:
Impulsar a nuestro equipo de colaboradores a desarrollar una estructura integral con actitud de servicio, convivencia, ética profesional, honestidad e ir creando en ellos un espíritu emprendedor.
3.1.4. OBJETIVOS:
OBJETIVOS ESTRATÉGICOS:
Posicionarse en los próximos 3 años como el mejor restaurante del distrito de Cusco, por la atención personalizada, ambiente cómodo y calidad en sus productos.
En un periodo de 5 años crecer como organización (diversificación del negocio) a nuevos horizontes.
Contar con personal calificado, para el óptimo desarrollo de las actividades del negocio.
En un lapso de 1 año elevar el reconocimiento de la marca con los clientes, esto basado a la atención personalizada.
OBJETIVOS BÁSICO
Anticiparse a la competencia, claves en calidad de servicio al cliente.
OBJETIVOS A CORTO PLAZO
Satisfacer al máximo las necesidades del consumidor brindando un servicio y producto de calidad.
Contribuir al desarrollo personal y profesional de nuestros trabajadores, mediante capacitaciones, brindándoles incentivos por los méritos que realicen.
Formar alianzas estratégicas con nuestros proveedores con la finalidad de que nos brinden insumos de buena calidad y aun mejor precio al momento que sea requerido.
OBJETIVOS A MEDIANO PLAZO Fidelización de clientes.
Recuperar nuestro capital de inversión.
Mantener un buen clima laboral y de confianza que promueva la innovación y la mejora continua.
Generar utilidades para mantener la solidez financiera, impulsar el crecimiento.
OBJETIVOS A LARGO PLAZO
Reconocimiento de nuestra marca a nivel local.
Incremento de nuestras ventas.
Ampliación de nuevas sucursales en el mercado (meta).
Generar puestos de trabajo para un gran número de personas que en el futuro tengan una mejor calidad de vida.
Obtener una rentabilidad a largo plazo que pueda ayudar a mejor este proyecto.
Tener una infraestructura adecuada que cumplan con todas las necesidades de los clientes.
Fidelizar a los clientes con estrategias que permitan ser uno de los mejores en la región.
Generar activos con los cuales pueda crecer el negocio día a día.
Traer productos de calidad que ayuden a brindar un servicio de calidad, optando por proveedores de confianza.
CAPITULO IV ESTUDIO DE MERCADO
Para realizar nuestro estudio de mercado hemos tenido en cuenta dos importantes análisis que nos permita saber cuál es el comportamiento de nuestros futuros clientes y saber también quiénes son nuestros competidores, Es muy importante saber qué es lo que buscan para poder así satisfacer sus necesidades y que es lo que la competencia está ofreciendo, cuáles son sus debilidades para convertirlas en nuestras oportunidades.
4.1. PERFIL DEL CONSUMIDOR –
COMPORTAMIENTO-Son las características o peculiaridades de cada consumidor. Los peruanos generalmente pasan el tiempo libre en actividades dentro de casa, pero cuando se trata de salir fuera de casa, el ir a comer es una de las principales actividades realizadas.
Gráfico Nº 02: Perfil del consumidor Nacional
Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’ de origen musulmán.
Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la cocina peruana.
El ceviche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana, así también, los peruanos muestran preferencia por la comida criolla.
Grafico 03: Preferencias del consumidor
Así también, el gasto en alimentación representa más de la tercera parte de la canasta familiar.
Fuente: Arellano Marketing de “estudio nacional del consumidor peruano
La Investigadora & Consultora Arellano Marketing clasifica al consumidor peruano mediante 6 estilos de vida: lo estilos de vida proactivos que son los afortunados, los progresistas, los modernos; y los estilos de vida reactivos que son los adaptados, los conservadores y los modestos (ver siguiente tabla).
Tabla Nº 03: Descripción de estilos de Vida Afortunados versus Modestos según la Consultora & Investigadora Arellano Marketing
Fuente: arrellano marketing de una forma innovadora de entender a los consumidores.
4.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA
Según proyecciones del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), para el 2014 la población del departamento de Cusco fue de 1 283 540 habitantes. La mayor
concentración poblacional se encontró en las provincias de Cusco (32,7 por ciento), La Convención (14,0 por ciento) y Canchis (8,0 por ciento). Para el mismo año, el 50,7 por ciento de la población son hombres y el 49,3 por ciento mujeres.
El área metropolitana de Cusco está formada por las áreas urbanas de los distritos de Cusco, Santiago, Wanchaq, San Sebastián y San Jerónimo.
Según INEI Cusco metropolitano tiene 5 municipios metropolitanos que en el año 2010 contaba con 320,290 habitantes. De acuerdo al censo realizado en el 2007 los distritos metropolitanos de Cusco tenían una población de 358.052 hab. y según la proyección del INEI para el 2015 la población de los distritos metropolitanos se encuentra distribuida de la siguiente manera:
Cuadro Nº 01: Cusco: Superficie y Población
Municipios metropolitanos Extensión km² Altitud msnm Población censo 2007(hab.) Población estimada (2015) Cusco 116,22 km² 3.399 msnm 108.798 118.322 San Jerónimo 103,34 km² 3.244 msnm 28.856 45.236 San Sebastián 89,44 km² 3.244 msnm 85.472 110.298 Santiago 69,72 km² 3.400 msnm 66.277 90.274 Wanchaq 6,38 km² 3.366 msnm 54.524 63.844 Total 385,1 km² — 358.052 427.974
Datos del censo realizado por el INEI 2007
Del cuadro anterior se puede observar la población del Distrito Wanchaq donde se ubica el presente proyecto, además la población metropolitana del Cusco ambos distritos serán considerados como parte de nuestra población del área de influencia.
Los niveles socioeconómicos al que estamos enfocados son las siguientes: clase A, B y. Según Apeim las clases A y B en la ciudad del Cusco hacen un total de un 16.14% que representa a 69,075 habitantes y obtienen un ingreso monetario neto de S/. 6,123.00 nuevos soles2.
En el siguiente cuadro se puede apreciar el nivel socioeconómico urbano de la Ciudad del Cusco.
Cuadro Nº : 02 Nivel Socioeconómico 2014 - (Urbano)
Para determinar los gustos y preferencias de nuestra población objetivo que son los segmentos A y B pasamos a desarrollar una encuesta sobre el perfil del consumidor potencial, mediante la determinación del tamaño de muestra.
Para conocer el perfil del consumidor al que se dirige el restaurant se realizó una encuesta (Ver anexo 1, Ficha de la Encuesta) a 95 personas consideradas “afortunadas” ya que este estilo abarca a los hombres y mujeres del estilo de vida proactivos. En la siguiente ilustración se puede ver de manera detallada el cálculo del tamaño de muestra.
Definición de variables
N: Tamaño de población (Universo poblacional) n : Tamaño de muestra Z : Nivel de confiabilidad q : probabilidad de fracaso
p
: probabilidad de éxito e : Margen de error n= Z 2 p∗q∗N e2(N −1)+Z2p∗q1. El universo o población corresponde al número de posibles clientes que acuden cada mes a la playa de cabo blanco.
2. La probabilidad de error que se ha considerado la más adecuada para implementarla al calcular la muestra es del 10, por lo que e = 0.10.
3. El nivel de confiabilidad será del 95%, por lo que Z = 1.96.
4. La probabilidad de éxito o fracaso será del 50%, por lo tanto p= 0.5 y q=0.5.
n= (1.96 )
2
(0.5)∗(0.5)∗(6627) (0.10 )2(6627−1)+(1.96 )2(0.5 )∗(0.5)
n=94,64
Por lo tanto se deben aplicar 95 encuestas a los clientes del establecimiento y a personas que se encuentren en los alrededores (Instituciones públicas y privadas, etc), y de esta manera obtener información real a cerca de los gustos, preferencias y grado de satisfacción de los clientes del Restaurante “Delicias del Mar”.
A continuación las conclusiones luego de ponderar los resultados de las encuestas: El consumidor del servicio a ofrecer pertenecerá al estilo de vida Afortunados, mayores de 25 años. En su mayoría personas que trabajan en las oficinas e instituciones privadas y públicas existentes en los distritos de Wanchaq y Cusco.
Según nuestra investigación, el 93% de nuestro público va hasta 2 veces por semana a un restaurant, y el 45% tiene automóvil. (Ver siguiente gráfico).
Gráfico Nº 04: frecuencia de visita a un restaurante
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.
Cabe resaltar que no hay brechas significativas para la elección de un restaurant al momento de decidir dónde ir. Sin embargo la variable más importante para ellos es el servicio (30%) seguido de tipo de comida (27%) ver el siguiente gráfico.
Gráfico Nº 05: Importancia de variables para elegir un restaurant
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.
7 + De 3 veces por semana 3 veces por semana 2 veces cada semana 1 vez por semana 1 vez cada 2 semanas 1 vez al mes Servic io 30 23 27 20 Tipo de atención Ambientaci ón Tipo de Comida
Para analizar la variable “servicio” se evaluó cada etapa que el comensal pasa desde su llegada al restaurant, el 79% de público quisiera que haya valle parking en el restaurant, al 63 % le gustaría ser recibido por un personal “hostess” que le dé la bienvenida, le indique si es necesario esperar. En ese caso, el 83% del público esperaría entre 5 y 10 minutos. Cabe resaltar que hay un 6% que no esperaría si el local está lleno. El 73% del público está de acuerdo que es importante que el mesero explique la dinámica del restaurant luego de ser ubicados en las mesas respectivas. El 63% del público esperaría entre 5 y 10 minutos para que le tomen el pedido y el 33% no esperaría; el 62% esperaría entre 10 y 20 minutos para que le traigan su pedido y el 69% esperaría entre 5 y 10 minutos para que le traigan la cuenta. Respecto a la importancia de tener diferentes meseros, el 58% prefirió contar con varios meseros. El 91% considera importante que haya el plato que espera. (Ver Ilustración 3) (Ver siguiente gráfico).
Gráfico Nº 06: Tiempos de espera en la atención del comensal
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.
La mayor preferencia por tipo de comida va para la comida criolla (incluye la comida casera y platos típicos como el ceviche, ají de gallina, arroz con pollo, etc.) con más de dos tercios de la preferencia. Luego viene la comida regional (Chicharrón, Cuye al Horno, Asado, Caldo de Cordero, etc.) seguida muy de cerca por pescados y mariscos. Los restaurants más conocidos son en la ciudad del Cusco son: El tiburón, las machitas y Sabor Norteño, ubicados en el distrito de Wanchaq.
Gráfico Nº 07: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant
Respecto a la ambientación, al 100% del público le gustaría que la infraestructura esté decorada, al 99% le gustaría que el personal esté uniformado preferentemente con un atuendo, al 86% le gustaría alguna presentación que interactúe con ellos, y al 72% le gustaría música de fondo mientras esté en el local. Al preguntarles qué tipo de presentación interactiva la “danza” tuvo una aceptación de 94% “versus música en vivo” que tuvo 84%. (Ver siguiente gráfico)
Gráfico Nº 08: Gustos y preferencias para elegir un Restaurant
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.
En otros temas, el 77% prefiere que el restaurant sea buffet y no platos a la carta. Además el 85% prefiere que el buffet sea de un tipo de comida mas no variada y el 54% prefiere que la atención sea con meseros y no autoservicio.
Cuando se preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla como los que existe actualmente el 32% respondió entre S/.55 y S/.65. Sin embargo cuando se preguntó cuánto estaría dispuesto a pagar en un buffet de comida criolla con un alto nivel de servicio desde su llegada y tomando en cuenta la rapidez, con local ambientado y con presentaciones interactivas, con personal con atuendo y personalizado, el porcentaje subió a 41%. El incremento porcentual también se dio sobre los que están dispuestos a pagar más de S/.65. Inicialmente fue 11% y ahora 15%. (Ver siguiente gráfico).
Gráfico Nº 09: Precio del buffet de comida criolla
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.
El principal medio para enterarse de un nuevo restaurant es a través de la recomendación de amigos, 43% de los encuestados. El 60% del público estarían dispuestas a usar vales de descuento para ir a consumir a un restaurant como el propuesto. (Ver siguiente gráfico).
Gráfico Nº 10: publicidad y medios de comunicación
Fuente: elaboración propia- encuesta perfil del consumidor - 2015.
En conclusión
El restaurante está dirigido principalmente a un público joven y adulto de nivel socio económico alto que va hasta 2 veces por semana a un Restaurant. Es una persona que espera un alto nivel de servicio desde su llegada al local. Esto incluye que no esperaría más de 30 minutos desde que llega al local para que le sirvan su plato. Valora una oferta diferenciada desde la infraestructura decorada hasta la música de fondo. Estaría dispuesto a pagar S/.10 más por persona por un mejor servicio.
4.4. ANÁLISIS DE LA OFERTA
Actualmente esta es la plaza seleccionada para el funcionamiento del Restaurante existen 03 restaurantes muy conocidos que trabajan en el mismo rubro, cuyo segmento de mercado es mismo que del presente proyecto, estos restaurants, vendrían a ser nuestros competidores directos; sin embargo “DELICIAS DEL MAR” Ofrecerá un producto diferenciado, dándole un valor agregado en el servicio de atención al cliente.
4.4.1. Perfil del Restaurante
El boom gastronómico, acompañado con el crecimiento del turismo a nivel nacional, ha hecho posible un crecimiento considerable de los restaurantes a nivel nacional.
45% fue el crecimiento de la cantidad de restaurantes a nivel nacional en los últimos 4 años.
Gráfico Nº 11: oferta de restaurantes en el Perú
Fuente: Mincetur (*) Estimación Arellano Marketing
La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no están debidamente registrados ni certificados, significando aún un trabajo pendiente para el gobierno.
Gráfico Nº 12: Tasa De Salubridad
Por tal motivo la calidad y el buen servicio serán nuestra distinción, para resaltar como una empresa que ofrece un producto diferenciado aumentado y de alta calidad.
4.4.2. Productos Ofertados
Contamos con estacionamiento vigilado y trabajaremos con una agencia de taxis.
Buffets de pescados y mariscos como también platos a la carta. También un área de bar.
Áreas recreacionales como: Cómodas terrazas.
También contamos con Juegos inflables para niños Juegos para niños camas saltarines, rodaderos novedosos, etc.
4.4.3. Estimación De La Oferta - Principales Competidores
Según la encuesta realizada se analizará la oferta en base a los 3 más importantes Restaurants que son competencia directa al ser Restaurants de buffet criollo de 4 o más tenedores3. Para el análisis se hará un estimado de la demanda anual de
cada uno de los principales competidores. La capacidad anual promedio del mercado es la multiplicación de personas/mesa por la cantidad de mesas y por rotación diaria que se refiere a cuantos clientes por mesa se atienden en un dia (Ver siguiente tabla).
Tabla Nº 04: Principales Competidores
Restaurante días/año
Capacidad promedio de mercado anualTotal Personas/mesa Cantidadde mesas n diariaRotació4 diariototal
"El Tiburón" 355 4 35 1,2 168 59640 “Las Machitas” 355 4 30 1.2 144 51120 “ Sabor Norteño" 355 4 45 1,2 216 76680 TOTAL 528 18744 0
La población del área de influencia (Distritos Wanchaq y Cusco) estimada es 182.166 personas de los cuales 29,402 pertenecen a los segmentos AB. Como no tenemos información certera sobre la cantidad de clientes atendidos por los restaurantes que se consideran como competencia directa, el cálculo hecho en el cuadro anterior nos servirá como referencia para calcular la demanda insatisfecha.
4.5. BALANCE DE LA OFERTA Y LA DEMANDA
La Demanda Dirigida es el segmento A y B (29,402 personas) que consume en un restaurant por lo menos 1 ves al mes es decir 29,402 x 12 (meses), para la proyección se usa una tasa de crecimiento del 1.4%.5
La oferta dirigida es el total de clientes atendidos en un año por los competidores más cercanos, para la proyección se usa la misma tasa de crecimiento de la demanda dirigida.
Para determinar la demanda insatisfecha se realizó primero el cálculo simple de restar la demanda dirigida con la oferta hallada en la anterior tabla.
Tabla Nº 07: Demanda Insatisfecha
Balance 2015 2016 2017 2018 2019
Demanda Dirigida 352824 357764 362772 367851 373001
Oferta Dirigida 187440 190064 192725 195423 198159
4 La rotación diaria se estimó en base a la entrevista a un administrador de Restaurante de las mismas características del presente proyecto.
Demanda
Insatisfecha 165384 167699 170047 172428 174842
Fuente. Elaboración propia
Sin embargo la demanda insatisfecha no refleja realmente la demanda que el restaurant podría absorber ya que en el rubro se depende al 100% de la capacidad instalada y la rotación que se produce diariamente. Es por ello que se calculó la demanda del proyecto en base a la misma partiendo del hecho que si se podría alcanzar teniendo en cuenta los datos anteriores de demanda insatisfecha.
Tabla Nº 08: Rotación Diaria Estimada del “Restaurant Delicias del Mar”
Año Rotación diaria
2015 0.90
2016 1.00
2017 1.10
2018 1.20
2019 1.30
Fuente: Elaboración propia
Se considera que las rotaciones de propuestas para el restaurant son conservadoras ya que las rotaciones para restaurants considerados para el análisis como competencia directa es superior a 1.1 x veces actualmente, según lo entrevistado al experto en administración hotelera y de Restaurants. La cantidad de mesas de la Tabla 09 es la cantidad de mesas que se instalará tentativamente en el Restaurant del proyecto. (Ver Tabla 10)
Tabla Nº 09: Atención de Clientes en el Restaurant “Delicias del Mar”
Año Días /año
Capacidad Total anual Personas x mesa Cant. De mesas Rotación diaria Nº de personas atendidas diariamente 2015 355 4 46 0,9 166 58 780 2016 355 4 46 1,0 184 65320 2017 355 4 46 1,1 202 71852 2018 355 4 46 1,2 221 78384 2019 355 4 46 1,3 239 84916
De lo anterior, la demanda del proyecto podrá abastecer a la demanda insatisfecha considerando una rotación diaria conservadora. Por lo cual para el primer año se prevé atender a 166 comensales por día.
4.6. SITUACIÓN COMPETITIVA – ANÁLISIS DE PORTER Figura 7. Análisis de Porter
Proveedores.- Se tendrá un cierto poder de negociación con respecto a la mayoría de
estos, pues en este mercado van a existir una cantidad de oferentes, por lo que puede resultar fácil obtener mejores precios.
Los clientes.- son básicamente nuestro grupo objetivo. Tendrán cierto poder de
negociación o podrán ejercer alguna presión sobre los precios del servicio, ya que tienen la ventaja de poder comparar precios y tarifas en otros hoteles locales.
Competencia actual.- entre nuestros competidores se encuentran existen 03 restaurants:
“El tiburón”, “Las Machitas” y “Sabor Norteño”, quienes ya cuentan con público cautivo, y que por ser nuestros competidores directos podrían ejercer alguna presión con respecto al precio o a la calidad del servicio.
Competidores potenciales.- son aquellos Restaurants de igual magnitud y que ofrecen
el mismo tipo se servicios que se encuentran en el cercado del Cusco, que pueden representar una amenaza para nuestros clientes potenciales que provienen de ahí, ya que por motivos de distancia, y similitud de servicios podrían preferir estos Restaurants. Para ello la diferenciación del producto es la clave.
Productos sustitutos.- se tiene a los otros tipos de Restaurants, es decir como los
Restaurants con los que cuenta actualmente el Cusco, que no poseen las mismas características de una Cevicheria, pero brindan el servicio alimentación para los segmentos A y B, además están posicionadas en el mercado de Restaurants.
CAPITULO V PLAN DE MARKETING
Con el objetivo de producir la respuesta deseada en el mercado meta, la empresa ha decidido combinar de la siguiente manera las herramientas tácticas del marketing
Para el ciclo de la comercialización haremos una mezcla del marketing de las 4 Ps, Producto, Precio, Plaza, Promoción y publicidad.
5.1. PRODUCTO
DELICIAS DEL MAR plantea la solución de terminar con las constantes molestias del consumidor al no encontrar un restaurante diferente a los demás, donde el consumidor podrá degustar platillos bien conocidos pero con un estilo diferente de presentación y podrá degustar sus platos acompañados de un son de música amenizada por un grupo local, en plena zona comercial.
Nuestra oferta de servicios es brindar calidad de servicios como Restaurant, y así diferenciarnos de la competencia. El producto principal es el servicio de restaurant de
comida criolla en base a pescados y mariscos, que se complementan con la
infraestructura, que cuenta con un área de comedor con 46 mesas de 4 sillas c/u, una cocina debidamente equipada, un recibidor y hall de espera, un mirador y un bar. También contamos con recursos humanos debidamente capacitados, lo que nos permitirá diferenciar nuestro producto.
5.2. PRECIO
En la determinación del precio de nuestros servicios se consideró que debido a que nuestra estrategia está enfocada en la diferenciación, para poder lograr ofrecer servicios de calidad, debemos de establecer precios que nos ayuden a cubrir los costos para poder satisfacer las necesidades del comensal más exigente, por lo que nuestros clientes meta tendrán el poder adquisitivo suficiente para acceder a nuestros servicios.
Los parámetros que se utilizaron para establecer los precios fueron:
Forma de determinarlo: El precio está calculado en función de los costos fijos
y variables del Restaurant, rendimiento esperado del inversionista, precios de la competencia, así como también influyeron la situación política y económica de Cusco como ciudad turística y las temporadas altas y bajas del negocio.
Descuentos: Se ofrecerán descuentos por grupos que utilicen mínimo 6 cabañas,
del 10% sobre el precio de las habitaciones.
Periodo de pago: Los clientes podrán pagar en efectivo o con tarjetas de crédito
obteniendo en este último un crédito de 30 días sin intereses.
A continuación se detalla los precios de los servicios hoteleros que se brindarán en el restaurant:
Comida Criolla bufet Ejecutivo : S/. 55.00
Comida Criolla Bufet “Delicias del mar” : S/. 45.00
5.3. PLAZA Y CANALES DE DISTRIBUCIÓN:
La plaza para Restaurant Cevicheria “DELICIAS DEL MAR”, está ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas Nº 110, “Edificio Los Robles”, a la altura de la sede Central de Gobierno Regional del Cusco. Por la existencia de Instituciones Públicas y privadas donde existe afluencia de personas del segmento A y B, el que es nuestro mercado objetivo.
CANAL DE DISTRIBUCIÓN DE NUESTROS PRODUCTOS
La distribución de nuestro producto será de forma directa, puesto que no habrá intermediarios entre nosotros como productores y el consumidor final. El consumidor deberá dirigirse a las instalaciones para adquirir nuestro producto. Lo importante en esta estrategia será nuestra ubicación, ya que hemos elegido un lugar por el cual transitan muchas personas que son clientes potenciales, nuestra distribución será de la siguiente manera:
PRODUCTOR (Restaurant – Cevicheria
“Delicias del Mar”)
CONSUMIDOR FINAL (Familias, trabajadores del área de
influencia)
5.4. PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Mantendremos una publicidad variada a lo largo de año:
Para la inauguración realizaremos publicidad en el medio radial, televisivo, y volante, spot publicitario dando a conocer los beneficios ofrecidos, con los cuales contaremos y la descripción de la diferencia del centro con la competencia.
Realizaremos cartas de invitación a personalidades conocidas de la ciudad de Cusco, como el alcalde de Cusco, el Alcalde de Wanchaq y el Gobernador Regional. etc.
A lo largo del año contaremos con una seria de estrategias de marketing en medios de Comunicación radiales y televisivos, que harán que nuestro público objetivo crezca y sea fidelizado. Los medios utilizados serán puestos en publicidad durante 11 meses distribuidos en forma aleatoria.
se creara una página Web en Internet, medio de comunicación que se
considera el más económico y el que mejor comunicación del restaurant puede prestar después de los medios radiales y/o televisivos. Por este medio se podrán contestar todas las inquietudes y comentarios de nuestros clientes potenciales, hacer reservaciones, descuentos y ofrecer toda información necesaria sobre el restaurant y sus servicios.
Relaciones Públicas, crear una aceptación por parte de la comunidad, es
primordial lo que se buscará conseguir con el uso de las Relaciones Públicas. Es importante contar con un departamento encargado de establecer vínculos no sólo con los clientes, sino también con miembros de la comunidad, ya que juegan un papel importante en el proceso de adquirir y mantener una relación sólida. Por esto la administración del restaurant debe trabajar y ser solidaria en obras
comunitarias como siembra de árboles o cualquier actividad relacionada con el medio ambiente y su preservación.
Participación activa en ferias gastronómicas, locales, Regionales y Nacionales.
5.5. ESTRATEGIA DE SERVICIO AL CLIENTE Ó POST VENTA
Ofreceremos un servicio rápido en horas punta. Nuestra estrategia de ventas más importante es desarrollar el negocio de repetición. Cada cliente que entra tiene que querer volver. Para ello vamos a ofrecer algunas de las estrategias de ventas más establecidos, tales como:
Atención personalizada, desde que el cliente ingresa al Restaurante, hasta que se retire del local.
El personal debe tener una conducta de amabilidad para con ello lograr que el cliente se sienta como en casa.
Áreas de entretenimiento para los niños, para que con ello los clientes puedan consumir con tranquilidad mientras sus niños se divierten.
Aprovechando la permanencia del cliente en el establecimiento, realizaremos encuestas sobre el servicio y producto con la finalidad de obtener información que nos permita ser capaces de reforzar nuestra línea de negocio para que coincida con los gustos del cliente y así satisfacer sus necesidades.
5.6. ESTRATEGIA DE POSICIONAMIENTO
Para poder diferenciarnos de nuestros competidores y ocupar un lugar en la mente del consumidor, usaremos un logotipo el cual será: Restaurant- Cevicheria “Delicias del
mar”, dicho logotipo Sobrio, sin adornos rimbombantes que dice mucho de la calidad
de servicio/producto que ofertaremos. Por otra parte está la sazón del restaurant pues usaremos productos orgánicos, frescos y de buena calidad dada la cercanía y la relación adecuada con los proveedores. Finalmente el capital humano con que cuenta el Restaurant (personas respetuosas, amables y correctas) que harán que la relación cliente Restaurant sea más cordial lo que permitirá la fidelización de los consumidores. Dichos atributos formara parte del concepto del negocio.
5.7. PLAN DE VENTAS DE LA NUEVA UNIDAD DE NEGOCIO
De acuerdo al balance oferta demanda se ha proyectado las ventas, 166 personas atendidas diariamente quienes consumen por lo menos un plato a la carta o un bufet, pudiendo consumir más de un plato, esto multiplicado por un precio promedio de S/. 48.00 nuevos soles por los días del mes respectivo nos da un total de S/. 239040.00 nuevos soles mensuales para el primer año del proyecto. Estas ventas han sido planificadas en un escenario Optimista.
5.8. ESTRATEGIA DE INDUCCIÓN, CAPACITACIÓN Y EVALUACIÓN DEL PERSONAL
La capacitación en el área de trabajo es fundamental para la productividad. Este es el proceso de adquirir conocimientos técnicos, teóricos y prácticos que mejorarán el desempeño de los empleados en sus tareas laborales. La buena capacitación puede traer beneficios a las organizaciones como mejorar su imagen y la relación con los
empleados, además de que aumenta la productividad y calidad del producto o servicio.
Para los empleados, también hay beneficios como el aumento en la satisfacción del empleo y el desarrollo de sentido de progreso. Hoy en día, la capacitación es una de las mejores maneras para establecer un conjunto integrado de acciones orientadas a mejorar el desempeño de una persona, de manera que alcance su potencial.
En este negocio ofreceremos diversos tipos de capacitación de tal manera desarrollar los siguientes puntos:
a. Desarrollar las habilidades de los empleados b. Identificar problemas de desempeño
c. Corregir el desempeño pobre
d. Diagnosticar y mejorar problemas de comportamiento e. Fomenta relaciones laborales
f. Brinda asesoría
g. Mejora el desempeño y la actitud
5.9. ESTRATEGIA DE MOTIVACIÓN Y DESARROLLO DEL PERSONAL
Es necesario que la Empresa ofrezcan compensaciones adecuadas a sus empleados porque estos ofrecen su talento y su fuerza física a la empresa, haciéndola más exitosa. Esta compensación no solo se refiere a un sueldo o salario. También incluye otras
recompensas como incentivos que motivan y garantizan la satisfacción del empleado y esto, a su vez, aumenta la producción.
Las motivaciones que “Delicias del mar” brindar serán las siguientes:
Se le abonará un porcentaje adicional, a quien brinde mejor atención al cliente. Realizaremos reconocimientos públicos al mejor trabajador del mes y de esta
manera incentivarlo y elevarle la moral del personal. Descanso en la fecha de su onomástico.
Descanso los días de semana santa o semana de navidad, se le otorgará un adicional por las horas extras laboradas.
Entrega de presentes por las fiestas navideñas.
5.10.POLÍTICAS DE REMUNERACIONES Y COMPENSACIONES
En cuanto a las exigencias, se podría decir que las compensaciones económicas que recibe un colaborado se dividen entre aquellas legales y aquellas que la empresa libremente decide entregar ya sea en forma monetaria y no monetaria:
5.10.1 Legales
- Gratificación - Movilidad
- Vacaciones Pagadas
- Seguro de Accidentes del Trabajo - Asignación Familiar
- Horas Extras
- Horas Extras Trabajo Nocturno - Seguridad
5.10.2 Aquellos monetarios que la empresa otorgaría libremente
- Comisiones
- Participación de las utilidades - Bonos
- Incentivos variables - Incentivos de largo plazo - Planes de pensión
CAPITULO VI
TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
6.1. LOCALIZACIÓN
Delicias del Mar está ubicado en el distrito de Wanchaq en la Av. Micaela Bastidas Nº 110, “Edificio Los Robles”
MACROLOCALIZACIÓN
Figura Nº : Mapa Del Cusco Por Distritos
Fig. Nº: Mapa de ubicación del Restaurant “ Delicias del mar”
6.2. TAMAÑO
Para establecer el tamaño de planta se tendrán en consideración 2 factores: la competencia, ya que ellos tienen el parte del mercado cautivo de la administración de restaurants y su tamaño; y la demanda objetivo del proyecto sirven de referencia para el diseño del tamaño de la planta del restaurant, además no podemos obviar las especificaciones técnicas establecidas para este tipo de establecimientos.
6.2.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DEL RESTAURANT
La infraestructura del restaurant tendrá en consideración una construcción que permita tener una rápida y correcta secuencia de las operaciones realizadas por los mozos o las operaciones dentro de la cocina.
Cabe resaltar que para la realización de este análisis, se ha tomado como base el reglamento de Restaurants, DECRETO SUPREMO Nª 025-2004- MINCETUR.
Plano de ubicación del
Restaurant Cevicheriadel
El objetivo de este análisis es asegurar la higiene de los equipos, de las instalaciones, de las materias primas, insumos, etc. y a su vez, facilitar las labores del personal para poder lograr un trabajo eficaz y eficiente, con la optimización de recursos y prevenir accidentes en el trabajo.
Figura Nº 09: Propuesta De Planos Cocina Del Restaurant
a. Pisos
Los pisos de la cocina estarán revestidos con mosaicos y deben ser de color claro, lo cual permitirá una limpieza rápida y fácil, y a la vez se colocará un tapete antideslizante en todo el piso, para la seguridad del personal, también deberá ser resistente, ya que estará en permanente limpieza. La cobertura del piso deberá ser resistente a altas temperaturas y a golpes. Se evitarán los ángulos rectos en los pisos, éstos deberán ser cóncavos. El piso debe tener inclinación hacia una rejilla, y está tendrá un detector de grasa. A su vez, se evitará que el piso sea ruidoso y frío al contacto con el pie.
b. Paredes
Desde el piso hasta aproximadamente 2 metros hacia arriba, las paredes estarán azulejadas. Los azulejos deben ser de colores claros, no deben ser colores brillantes,
sino opacos. La renovación y la limpieza de los materiales debe ser lo más sencilla posible y deben ser resistentes. Deben estar protegidos con placas de acero inoxidable (en bordes, puertas y marcos).
Desde aproximadamente 2 metros hasta el techo, a pesar de que la superficie esté menos expuesta, debe ser también de color claro, y debe ser impermeable al vapor.
c. Techos
Al igual que las paredes, debe ser de fácil limpieza, de fácil renovación e impermeable al vapor. No debe constituir un lugar de acumulación de suciedad.
Se tratará de utilizar materiales que atenúen los ruidos, para evitar la contaminación y no molestar la tranquilidad del cliente. La altura del techo será de aproximadamente 3 – 3.5 metros.
d. Iluminación
Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor rendimiento de éste durante la ejecución de las operaciones de preparación, adorno y servicio de los alimentos. También garantiza la correcta limpieza de las instalaciones, para comprobar la calidad y el buen estado de los alimentos, y a la larga evitar accidentes por contrastes luminosos.
- Luz Natural: Las ventanas altas y las claraboyas bien dispuestas proporcionan
buena distribución de la luz, por ella estarán bien situadas y reguladas con pantallas para evitar la entrada directa de luz solar y a la vez serán equilibradas con ventanas de baja altura para evitar la formación de sombras en las zonas cercanas a las paredes.
- Luz Artificial: Deben ser resistentes a la corrección, estarán empotradas en el
techo y con una protección de acrílico (por si se llegaran a romper). Los equipos deben ser de acero inoxidable opaco para que no produzcan deslumbramiento y deben ser impermeables en las zonas húmedas.
Al considerarse la intensidad de la luz se tiene en cuenta:
1. El contraste. Variación según la dirección de la luz y la superficie para apreciar la profundidad y textura.
2. El deslumbramiento. Supresión de zonas excesivamente brillantes dentro de los campos de visión mientras se trabaja.
3. Las sombras. con un fondo suficientemente iluminado a fin de evitar las sombras entorno a los equipos de trabajo.
e. Acústica
Las máquinas, el agua, el vapor, los mecheros de gas, los golpes, la resonancia de las superficies metálicas, etc. hacen que se produzcan una gran cantidad de ruidos y es conveniente mantener los mismos en un nivel bajo, y así evitar la interferencia en las comunicaciones, y la fatiga e irritación del personal a causa de los ruidos excesivos. Se instalará lavavajillas y utensilios en zonas asiladas con pantallas.
También existen materiales absorbentes de sonido (su superficie es porosa, por lo que deben instalarse en las zonas altas de las paredes).También deben evitarse los ruidos molestos en el salón, por lo que la puerta de la cocina no debe estar directamente conectada con este, sino que debe estar separada con un pasillo. La colocación de cuadros, cortinas, muebles, etc., ayuda a la absorción de los ruidos molestos.
f. Ventilación
El sistema de ventilación servirá para eliminar el vapor, el humo y las gotas de aceite, para prevenir condensaciones, olores, manchas y formación de altas temperaturas y humedades en el local, así como para controlar la entrada de aire fresco, para asegurar la buena distribución del aire limpio y evitar las corrientes de aire contaminado, que pueden llegar a ser causa de incomodidad para el personal. Se considerará ventilación natural, ya que apaga las hornillas, enfría las comidas y puede producir dolores de columna y espalda al personal.
La ventilación será mecánica para asegurar el movimiento del aire y la evacuación de impurezas. Para ellos se utilizará extractores de aire (como campanas) que están situadas sobre los aparatos de cocción y deben sobresalir 15 cm. más allá de la zona de cocción, y la zona de entrada del vapor debe tener un filtro de grasa. La entrada de aire será distribuida por un ventilador central y un sistema de conductos que desembocan en las zonas escogidas de trabajo.
La temperatura no sobrepasará los 25º ya que esto ocasiona fatiga física y mental del personal, además que acelera el proceso de descomposición de los alimentos, así como el crecimiento de organismos tóxicos en los mismos. Las zonas de depósitos, recepción, etc. deberán contar con un sistema de calefacción, la zona de cocción y preparación no lo requieren.
h. Suministro de Agua Caliente y Fría
El depósito de agua fría y el calentador de agua deben ubicarse cerca de la cocina. Se almacenará una cantidad equivalente al suministro de un día entero. Se utilizará agua potable, es decir, apta para el consumo, que no contenga sustancias o cuerpos extraños de origen orgánico, inorgánico, biológico o radioactivo. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente.
i. Suministro de Energía
Para determinar la demanda de calor y energía, se determinará la intensidad de los servicios, el número de platos por día, los tipos de equipos usados.
j. Vestuarios y Sanitarios
No existirá comunicación directa entre la zona de producción y los sanitarios. Se contará con un vestuario para el personal encargado de presentar las danzas y presentaciones especiales. Los materiales de los vestuarios serán resistentes y de fácil limpieza.
Servicio de atención de “Delicias Del Mar”
Llegada al Local ¿Tiene
carro? Es atendido por el valet
Llega a la puerta del Restaurant No
¿El Restauranteestá lleno?
Pasa a la sala de espera Si
No
Pasa al interior del Restaurant
Es conducido a la mesa
Recibe la carta
El cliente es conducido por la anfitriona
Luego de entregar la carta la anfitriona se retira
¿Pedir aperitivo ?Espera la llegada del aperitivoRecibe aperitivo
¿Pedir aperitivo
?
Si
No
Se sirve entrada /ensalada aperitivoRegresa a su mesa Se dirige al Salad bar
Recibe factura con el monto a pagar y cancela Espera que platos consumir
Espera los platos de comida
El auto es devuelto por el valet
¿Vino con auto ?
Luego de terminar de comer el server quien tomo los requerimientos del cliente le lleva la factura emitida. En ese momento es el mozo lleva la comida y coloca la comida en la mesa
Mientras espera disfruta del mini show ofrecido que representa el plato del día.
Si
Si
CAPITULO IV
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN, LOGÍSTICA Y RECURSOS HUMANOS
6.1. PROCESO DE PRODUCCIÓN
A continuación se presenta el diagrama de flujo del proceso, desde el momento en el que el cliente llega al local (con o sin auto) hasta que éste se retira del mismo. Se describen las operaciones que realiza el cliente, las etapas por las que pasa, y las decisiones que tiene que tomar al momento de adquirir los productos (es decir los platos de comida, entradas, aperitivos, postres, etc.)
6.1.1. Descripción del servicio
Considerando que el negocio estará basado en la excelencia de servicio, detallaremos el servicio a brindar:
Valet Parking
Si el cliente llega en auto, el primer servicio que le ofrecerá, sin costo adicional, será el de Valet Parking, donde un acomodador recibirá el auto del cliente y lo llevará hasta el estacionamiento del Restaurant.
Llegada a la puerta (Anfitriona)
En esta etapa lo primero que hace la anfitriona es verificar que existan mesas disponibles. Si todas las mesas están ocupadas, la anfitriona lo conduce a un ambiente
de espera, donde el cliente aguarda su turno para ser acomodado. Una vez que se encuentre una mesa disponible, la anfitriona conduce al cliente a su mesa.
Ingreso al interior del restaurant y entrega de carta
Una vez dentro del restaurant, luego que la anfitriona lo ha conducido hasta la mesa, el cliente recibe la carta, donde encuentra los platos del día disponibles. Luego la anfitriona se retira.
Aparición del Server y explicación del sistema
En este momento es el Server quien se acerca a la mesa, y le explica al cliente cómo es el funcionamiento del restaurant/buffet.
Ofrecimiento de aperitivos y bebidas
El Server, luego de explicar el sistema, y el funcionamiento del restaurant, pasa a ofrecer al cliente toda la gama de bebidas y aperitivos disponibles, y espera a que el cliente tome una decisión: ordenar o no aperitivos/bebidas.
Entrega de aperitivo y/o bebida al cliente
En el caso de que el cliente decida ordenar un aperitivo o una bebida, es el Server el que le entrega el pedido al cliente en la mesa.
Ingreso de pedidos del cliente al software
Como se explicó anteriormente, para la facturación se contará con un sistema en donde sea necesario únicamente ingresar la información de los pedidos del cliente (sus requerimientos) y este sistema automáticamente generará la factura, calculando el monto a pagar. La toma de la información de los requerimientos del cliente la realiza el Server.
Presentación del plato del día a través de un show
El restaurant contará con un servicio especial “El plato del día”, para lo cual habrá un mini show especial para presentarlo antes de que salga a ser servido, para atraer la atención de los clientes e incentivarlos a que consuman especialmente ese plato. Este mini show irá apareciendo periódicamente, pero lo se colocará antes de que el cliente se
