Pastelería
Módulo 6. Pastelería de Vanguardia
Pastelería de vanguardia, una dulce creación
la pastelería de vanguardia nos permite fusionar las diferentes técnicas de la pastelería para experimentar con nuestra
materia prima; por lo tanto, logramos conseguir una preparación con sabor, olor,
textura, color y temperatura inigualables.
Técnicas para elaboración de variedad de rellenos y masas
Técnicas para el armado de tortas tartas y postres Decoraciones con chocolate
Maridaje de los distintos chocolates con otros sabores para elaboración de un abanico de combinaciones.
Trabajo con chocolate.
Variedad de moldería (acetato, cinturas, aros, silpat y flexipan).
Armados programados y conservaciones.
Utilización de pectinas y gelatinas.
Utilización de productos no convencionales.
Propuestas para la combinación de texturas Aplicación de variedad de glaseados
Encaje de chocolate comestible
Ingredientes:
Agua Maicena
Chocolate en polvo
Torta en capas de Arcoíris
Ingredientes Torta
2 cajas de harina para torta de vainilla
2 tazas de agua
1 taza de aceite vegetal 6 huevos
2 paquetes de colores vegetales clásicos en gel
Frosting de crema de mantequilla
1 taza de grasa
1 taza de mantequilla, suavizada
1 bolsa (907 gr./ 2lb) de azúcar glass
2 cucharaditas de vainilla
3 a 4 cucharaditas de leche
Pastel de Corazón
Trucos para el pastel de corazón
Decoración
“Estas tartas siempre están decoradas con chuches, macarrones, merenguitos, sprinkles, frutas. Piensa qué quieres usar y juega con los colores para que se vea preciosa”,
Masa
Por otro lado, es esencial que recuerdes que el pastel de corazón, de letras o número debes trabajarlo con productos a temperatura ambiente. De ese modo, podrás manejar bien la mezcla y dar la forma que quieras.
Pastel de Corazón
INGREDIENTES
240 gr de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
155 gr de azúcar glass Pizca de sal
2 cucharaditas de pasta de vainilla o extracto de vainilla
1 huevo
380 gr de harina todo uso 120 gr de harina de almendra
220 gr de nata o crema de leche
150 gr de queso mascarpone
Drip cake
Lo que necesitas
- Una torta cubierta con buttercream o fondant y que haya estado un buen rato en la heladera. El frío es muy importante!
- Crema de leche espesa
- Cobertura de chocolate o baño de pastelería de moldeo (depende cuánto quieras gastar). Si queremos que sea color chocolate, tiene que ser negro (semiamargo o con leche), si queremos darle color, tiene que ser blanco.
- Colorante en pasta
- Una cuchara grande
- Un bowl para microondas, de plástico o vidrio
- Una espátula
Glaseado Espejo
Ingredientes
200 gr. Chocolate blanco de cobertura en gotas
120 gr. de jarabe de glucosa 200 gr. de Azúcar fría
120 ml. de agua
140 gr. de Leche Condensada
12 gr. de gelatina en polvo + 60 ml de
agua (o 7 Hojas de gelatina neutra)
Tarta Alaska
Para el bizcocho genovés
210 g de huevos (unos 4 huevos grandes) 105 g de azúcar blanco
80 g de harina de trigo de uso común 25 g de cacao puro en polvo
¼ cucharadita de sal
1 litro (500 g aprox.) de helado de uno o varios sabores
- 250 g de helado de chocolate
- 250 g de helado de plátano y caramelo
Ingredientes para el Merengue Suizo
5 claras de huevo frescas o
pasteurizadas (unos 160 g aprox.)
200 g de azúcar superfino (caster sugar)
⅛ cucharadita de cremor tártaro (opcional)*
¼ cucharadita de sal
Tarta de Ajedrez
8 huevos
3 tazas de azúcar (300gramos) 3 tazas de harina (360gramos)
1 taza de harina de maíz (espesante, fécula) (120gramos)
INGREDIENTES
2 cucharadas de polvo de hornear (polvo químico, leudante)
1 cucharadita de sal
1 taza de leche hirviendo
200gramos de manteca (mantequilla) pomada 40gramos de cacao amargo
1 cucharadita de bicarbonato de sodio
Tarta de Ajedrez
Gelatina De Mosaico
INGREDIENTES
1 sobre de gelatina naranja
1 sobre de gelatina de fresa
1 sobre de gelatina de piña
1 sobre de gelatina de mora azul
2 tazas de crema batida
3 cucharadas de chochitos
750 mL leche
1 lata de leche condensada
1 sobre de grenetina
