¿Qué alimentos tienen almidón y si la temperatura de estos afecta que se detecte?
What foods have starch and if the temperature of these affects that it is detected?
Juan David Blandón Torres, Mateo Cuenca Mejía, Juan Miguel Jiménez Dominguez, Sergio Andrés Ojeda Garcés.
Grado 7-A Colegio la Arboleda Cali-Colombia INTRODUCCIÓN:
Los alimentos son la principal fuente de energía y nutrición para los animales.
Estos nos proporcionan macronutrientes (carbohidratos,grasas y proteínas) y micronutrientes (vitaminas y minerales) Además son una fuente de fibra y otras sustancias esenciales. El almidón es un polisacárido que solo está presente en alimentos vegetales y es una de las fuentes de calorías de la dieta de los humanos. Contiene dos tipos de polisacáridos: la amilosa y la amilopectina
El propósito principal de este experimento es detectar la presencia de almidón en diferentes alimentos utilizando la prueba de yodo. Se evaluará también si hay variación en la detección del almidón con los cambios de temperatura. El yodo es usado para detectar la presencia de gránulos de almidón en algunos alimentos. Al unirse la molécula de yodo a la amilosa, el almidón toma una coloración azul intensa lo cual es una prueba cualitativa para detectarlo. (fig. 1)
figura 1(Muestras de alimentos antes y después de la prueba de yodo)
Este experimento está orientado a determinar si los alimentos muestreados contienen o no almidón y si hay variación en la detección de este al someter a los alimentos a diferentes temperaturas. Se espera evidenciar que no todos los vegetales tienen almidón y que el frío impedirá que se detecte el almidón.
Para efectos metodológicos se tomaron muestras de diferentes alimentos y se utilizó la prueba de lugol.
Se realizaron observaciones y se llevaron los resultados a unas tablas para mostrar que alimentos tienen o no almidón y si hubo variaciones con los cambios de temperatura.
OBJETIVOS
1. Evidenciar la presencia de almidón en diferentes alimentos utilizando el yodo y determinar si hay algún tipo de influencia sobre la capacidad del yodo para detectarlo si la temperatura es manipulada.
2. Detectar la presencia de almidón en arroz, pan, plátanos, trozos de zanahoria,arvejas,apio y pepino.
3. Encontrar otra sustancia o método casero que sirva para detectar proteína o lípidos.
4. evidenciar si se altera la detección del almidón con diferentes cambios de temperaturas en los alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
Utilizamos la cocina para llevar a cabo la investigación, ya que se van utilizar muchos materiales comestibles, lugol como solución de yodo para que detecte el almidón en los alimentos que utilizamos en este experimento,que son; arroz, pan, plátanos, trozos de zanahoria, arvejas, ollucos, apio, jamón y pepino, variamos su temperatura metiendolos un determinado tiempo en el refrigerador (20 minutos a -19 grados) y el horno (15 minutos a 300 °f)
con estos materiales elaboramos un experimento el cual consistió en:
1. Organizar el espacio de trabajo y seleccionamos las porciones y cantidades de los alimentos.
2. Colocar porciones de cada alimento en diferentes recipientes a temperatura ambiente.
3.Añadir 1 gota de lugol a cada alimento, observamos la reacción y anotamos los resultados.
4.Colocar otras porciones iguales a las anteriores de cada alimento y refractarias para poder calentarlos en el horno a 300° f durante 5 minutos.
5. Una vez calentados, añadimos 1 gota de lugol a cada alimento,observamos la reacción y anotamos los resultados.
6. Colocamos otras porciones en recipientes de plástico y las pusimos en el congelador a -19 grados durante 5 minutos.
7. Una vez sacados del congelador añadimos 1 gotas de lugol a cada alimento,observamos la reacción y anotamos los resultados.
8. Organizamos los datos recolectados los analizamos y luego redactamos las conclusiones.
imagen #2 lugar donde se realizó el experimento
Las condiciones de las experiencias
el experimento se realizó tratando que las condiciones fueran similares entre las muestras, es decir tratamos de evitar al máximo errores en los resultados derivados en variables externas.
- a la hora de hacer el experimento procuramos que todos los alimentos se calentaran o enfriaran a la misma temperatura y en el mismo tiempo
- evitamos las corrientes de viento cerrando las ventanas para que no afecten la temperatura de los alimentos.
- las porciones de cada alimento para las diferentes temperaturas eran similares.
- decidimos reemplazar el isodine como detector por el lugol debido a que con este sería más evidente ver si algún alimento contiene almidón.
Selección de los alimentos que utilizamos
seleccionamos alimentos vegetales ya que estos son conocidos por tener almidón, aparte tambien seleccionamos un trozo de jamón ya que se supone que los alimentos de origen animal no lo tienen.
los alimentos se organizaron en tres grupos:
• Grupo de alimentos que se mantendrían en temperatura ambiente
• Grupo de alimentos que se calentarán
• Grupo de alimentos que se enfriara
Lo que hicimos paso a paso.
- sacamos las porciones de los alimentos a testear y los colocamos en pequeños recipientes de plástico, a continuación le aplicamos 2 gotas de lugol al grupo de porciones que estaba a temperatura ambiente y tomamos una fotografía.
- después separamos las porciones que se iban a calentar(en una refractaria), y las colocamos en el horno durante 15 minutos a 300°f, al pasar los 15 minutos las sacamos y depositamos 2 gotas de lugol en cada porción y tomamos una fotografía .
-luego colocamos las porciones que se iban enfriar en sus recipientes de plásticos en la nevera durante 20 minutos a -19 c°, pasados los 20 minutos las sacamos y depositamos las 2 gotas de lugol y tomamos una fotografía.
Detección de lípidos en alimentos por sustancia colorante.
Los lípidos son un tipo de moléculas biológicas, o moléculas orgánicas, que son incorrectamente conocidas como grasas, siendo estas simplemente un subgrupo de los lípidos, procedentes de los animales, también conocido como lípidos simples. Los lípidos son normalmente conocidos por ser insolubles en agua, pero solubles en otros disolventes orgánicos, los lípidos están principalmente constituidos por carbono e hidrógeno, y en menor medida por oxígeno.
Los lípidos son fácilmente encontrados en los alimentos que consumimos en nuestro día a día, se puede dar a conocer la presencia de estos en el proceso de tinción que es causado por la mezcla de nuestro alimento (con el cual vamos a experimentar), con el colorante, Sudán III, adquiriendo una coloración rojiza, que no desaparece tras el lavado con agua. El Sudan III se puede encontrar en productos como, alcohol etílico, cloroformo, benceno, tetracloruro de carbón, entre otros, siendo el alcohol etílico lo que consideramos más fácil de adquirir.
Para elaborar este experimento, recomendamos que se utilicen alimentos grasos como la manteca, mantequilla o aceite, siendo estos ...aptos para alcanzar estado líquido, por lo que se pueden guardar fácilmente en un tubo de prueba o incluso en un vaso, esto para hacer la espera de la tinción un poco menos incómoda, este proceso se demora un poco más que cuando se hace lo mismo con yodo y almidón, pero con un resultado muy similar.
RESULTADOS:
A temperatura ambiente encontramos que al aplicar el lugol al arroz, arvejas, pan, plátano, ollucos y jamón la solución de lugol cambia de color ámbar a color violeta intenso..
Después de calentar los alimentos y añadirles la solución de lugol a el arroz, las arvejas, el pan, el plátano, los ollucos y el jamón se presentó la misma reacción que a temperatura ambiente. Como puede observarse no hubo cambio alguno.
Después de enfriar los alimentos y depositar el lugol en el arroz, las arvejas, el pan, el plátano, los ollucos y el jamón esta se tornó violeta, pero algo que destacar
en este caso es que fue un poco más lento el cambio de color del lugol especialmente en los ollucos y las arvejas.
A continuación mostramos los resultados en tablas:
TABLAS
Alimento Temperatura Ambiente Temperatura Caliente Temperatura Fría Señales De Almidón
OLLUCOS Si Si Si pero tardo un poco
Alimento Temperatura Ambiente Temperatura Caliente Temperatura Fría Señales De Almidón
APIO no no no
Alimento Temperatura Ambiente Temperatura Caliente Temperatura Fría Señales De Almidón
JAMÓN Si Si Si
ALIMENTO Temperatura Ambiente Temperatura Caliente Temperatura Fría Señales De Almidón
PEPINO no no no
ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS
El cambio de coloración del lugol a color violeta al añadirlo al arroz,las arvejas, el pan,el plátano, los ollucos y el jamón a temperatura ambiente indican que estos alimentos contienen almidón el cual al unirse al yodo de la solución produce este color.
El jamón como alimento derivado de un animal no debería tener almidón por la tanto a la hora de tomar los resultados nos sorprendió que el lugol se tornara violeta, por lo cual decidimos investigar y concluimos que se tornó así porque algunos de los conservantes que tiene son derivados del almidón.
El aumento de temperatura al calentar los alimentos no produjo ningún cambio en relación a la detección del almidón por el lugol.
La disminución de la temperatura al enfriar los alimentos no impidió el cambio de coloración de la solución de lugol pero si parece enlentecer el proceso en algunos alimentos, lo cual puede deberse a que la detección del almidón por parte del yodo es más rápida a temperatura ambiente.
CONCLUSIONES
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos anteriormente, podemos llegar a la conclusión que:
La manipulación de la temperatura no influyó directamente en la detección del almidón por parte del lugol en los alimentos con los cuales experimentamos, pero hemos descubierto que el tiempo en el cual se produce la detección en algunos alimentos puede verse afectado por la temperatura fría, suponemos que el yodo tarda más en actuar en algunos alimentos cuando son enfriados por alteración de la reacción química que produce el cambio a el característico color violeta de el yodo en alimentos con almidón.
El almidón es especialmente conocido por principalmente estar en los alimentos derivados de vegetales, frutas o cereales, pero tras llevar a cabo este experimento, podemos concluir que los alimentos que no provienen de las plantas o árboles también pueden contener esta macromolécula, esto debido a la manipulación química con la que se tratan, un buen ejemplo es el jamón, que como sabemos, están producidos con la carne animal como principal ingrediente, pero gracias a los procesos y/o sustancias usados para alargar el tiempo por el cual es comestible este producto, se puede encontrar una cantidad considerable de almidón. Creemos que esto solo pasa en los alimentos procesados, en los cuales es común agregar sustancias con almidón como aglutinantes o espesantes.
REFERENCIAS
1-https://diet.mayoclinic.org/diet/eat/dietary-sources-of-energy?xid=nl_MayoClinicDiet_20150903 2-http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0187-893X2013000100006 3-http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/almidon.html
4-http://chilorg.chil.me/post/c2bfque-tipos-de-aditivos-yo-conservantes-llevan-los-alimentos-que-co memos-73724
5-http://dea.unsj.edu.ar/quimica2/LABORATORIO%203%20LIPIDOS.pdf 6-https://es.slideshare.net/andreazavala6/identificacion-delipidos
