Establecer el impacto económico de las pérdidas producidas por la presencia de quistes, abscesos y hematomas en las canales procesadas en la planta integrada de beneficio y desposte río fío

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(1)ESTABLECER EL IMPACTO ECONÓMICO DE LAS PÉRDIDAS PRODUCIDAS POR LA PRESENCIA DE QUISTES, ABSCESOS Y HEMATOMAS EN LAS CANALES PROCESADAS EN LA PLANTA INTEGRADA DE BENEFICIO Y DESPOSTE RÍO FÍO.. Práctica social, empresarial y solidaria para optar al título de Médico Veterinario y Zootecnista. ALDINEVER JOSE QUINTANA LEON ALBEIRO VILLAMIZAR JEREZ. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA BUCARAMANGA COLOMBIA 2019.

(2) ESTABLECER EL IMPACTO ECONÓMICO DE LAS PÉRDIDAS PRODUCIDAS POR LA PRESENCIA DE QUISTES, ABSCESOS Y HEMATOMAS EN LAS CANALES PROCESADAS EN LA PLANTA INTEGRADA DE BENEFICIO Y DESPOSTE RÍO FÍO.. Práctica social, empresarial y solidaria para optar al título de Médico Veterinario y Zootecnista. ALDINEVER JOSE QUINTANA LEON ALBEIRO VILLAMIZAR JEREZ. Tutor Interno: LUIS ARTURO CARDENAS PINTO MVZ, Esp.. Tutora externa: RUBY ERLENY CRISTANCHO Microbióloga de alimentos. UNIVERSIDAD COOPERATIVA DE COLOMBIA MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA BUCARAMANGA COLOMBIA 2019.

(3) RESUMEN El siguiente documento corresponde al informe final de la práctica social, empresarial y solidaria realizada en la Planta Integrada de Beneficio y Desposte Río Frío S.A. Cuyo objetivo general Estimar las pérdidas económicas asociadas a la presencia de quistes, abscesos y hematomas en las canales procesadas. El muestreo fue realizado a las empresas que realizaban el proceso completo de beneficio y desposte con la PIBDRF. Con la toma de registros terminado se empezó a elaborar el análisis de los resultados y calcular perdidas económicas. Durante el periodo de análisis se sacrificaron un total de 15 644 animales, de los cuales fueron evaluados 1846 animales de origen institucional (Empresas adscritas al Frigorífico Río Frío) que representaron el 11,8% de la población total. Independientemente del tipo de lesión se hallaron 122 casos entre quistes, abscesos y hematomas, que represento el 6,6%. Siendo los quistes la lesión más frecuente con el 53,3% de los casos (65/122), seguido de los hematomas con el 37,7% (45/122) y los hematomas con el 9% (12/122), todos los diagnósticos se dieron con base a las alteraciones macroscópicos observados y medidos en el estudio. Finalmente durante la realización de esta práctica el total de los hallazgos tenían un peso combinado de 41,5 kg y representaron perdidas económicas para las empresas de $820.481. En conclusión se observó que el principal hallazgos encontrado fueron los quistes con un 53,3% y las pérdidas económicas estimadas por animal independientemente del hallazgo es de $6.725 pesos, siendo una cuantía baja demostrando el buen manejo en la producción primara y así obteniendo animales de buena calidad.. Palabras clave: Calidad, sacrificio, pérdidas económicas, lesiones..

(4) ABSTRACT The following statement concerning to the final report of the social, business and solidarity practice, carried out in the Processing and Disposal Plant Río Frio S.A. Whose overall aim to estimate the economic losses associated with the presence of cysts, abscesses and bruises in the processed carcases. Sampling was implemented in the companies that carried out the complete process of profit and deboning with the PIBDRF. With the record taking finished, the analysis of the results and calculating economic losses began. During the analysis period, a total of 15 644 animals were sacrificed, of which 1846 animals of institutional origin (Companies attached to the Frigorífico Río Frío) were evaluated, representing 11.8% of the total population. Regardless of the type of injury, 122 cases were found between cysts, abscesses and bruises, which represented 6.6%. Cysts being the most frequent lesion with 53.3% of cases (65/122), followed by bruises with 37.7% (45/122) and bruises with 9% (12/122), All diagnoses were made based on the macroscopic alterations observed and measured in the study. Finally, during the completion of this practice, the total of the findings had a combined weight of 41.5 kg and represented economic losses for companies of $ 820,481. To conclude, there was observed that the main finding found were cysts with 53.3% and the estimated economic losses per animal regardless of the finding is $ 6,725 pesos, being a low amount demonstrating good management in primary production and obtaining animals from good quality.. Key words: Quality, sacrifice, economic losses, injuries..

(5) TABLA DE CONTENIDO Pág.. 1.. INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 10. 2.. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN ............................. 12. 3.. OBJETIVOS ................................................................................................... 13. 4.. 5.. 3.1. Objetivo general ....................................................................................... 13. 3.2. Objetivos específicos ............................................................................... 13. MARCO TEÓRICO ........................................................................................ 14 4.1. Hematomas .............................................................................................. 14. 4.2. Quistes ..................................................................................................... 16. 4.3. Abscesos.................................................................................................. 16. MARCO LEGAL ............................................................................................. 18 5.1. DECRETO 1500 DE 2007 ........................................................................ 18. 5.1.1. Artículo 1° .......................................................................................... 18. 5.1.2. Artículo 8° .......................................................................................... 18. 5.2. DECRETO 2270 DE 2012 ........................................................................ 19. 5.2.1 5.3. RESOLUCIÓN 240 DE 2013 .................................................................... 19. 5.3.1 6.. Artículo 4 ........................................................................................... 19. Articulo 1 ............................................................................................ 19. MATERIALES Y METODOS .......................................................................... 21 6.1. Localización ............................................................................................. 21. 6.2. Población y muestra ................................................................................. 22. 6.3. Materiales................................................................................................. 22. 6.4. Metodología ............................................................................................. 22. 6.5. Descripción proceso PIBDRF ................................................................... 23. 6.6. Inspección de canales .............................................................................. 25. 6.7. Identificación de cortes............................................................................. 26. 6.8. Caracterización de la información ............................................................ 28. 6.9. Tipo de estudio ......................................................................................... 29.

(6) 7.. RESULTADOS ............................................................................................... 30 7.1. Descripción general de los hallazgos ....................................................... 30. 7.2. Distribución por Empresas ....................................................................... 31. 7.3. Hematomas .............................................................................................. 32. 7.4. Quistes ..................................................................................................... 35. 7.5. Abscesos.................................................................................................. 36. 7.6. Pérdidas económicas ............................................................................... 38. 7.6.1 7.7. Valor de perdidas............................................................................... 39. Destino de cortes de carne post hallazgo ................................................ 40. 8.. DISCUSION ................................................................................................... 44. 9.. CONCLUSIONES .......................................................................................... 46. 10.. RECOMENDACIONES ............................................................................... 47. 11.. REFERENCIAS ........................................................................................... 48.

(7) LISTA DE TABLAS Pág. Tabla 1. Clasificación de hematomas según su profundidad. ............................... 14 Tabla 2. Clasificación de hematomas según su área de extensión. ..................... 15 Tabla 3. Clasificación de quistes según su área de extensión. ............................. 16 Tabla 4. Clasificación de abscesos según su área de extensión. ......................... 16 Tabla 5. Formato usado para la recolección de datos en la PIBDRF. (1 de 2) ..... 29 Tabla 6. Formato usado para la recolección de datos en la PIBDRF. (2 de 2) ..... 29 Tabla 7. Clasificación de hematomas según su profundidad y área. .................... 33 Tabla 8. Categorías epidemiológicas encontradas con mayor frecuencia en hematomas............................................................................................................ 34 Tabla 9. Categorías epidemiológicas encontradas con mayor frecuencia en quistes. .................................................................................................................. 36 Tabla 10. Categorías epidemiológicas encontradas con mayor frecuencia en abscesos. .............................................................................................................. 38 Tabla 11. Denominación de los cortes cárnicos usados en el presente estudio. .. 38 Tabla 12. Destino de los cortes afectados. ........................................................... 41.

(8) LISTA DE FIGURAS Pág. Figura 1. Zonas de la carcasa utilizadas para la realización de la práctica. ......... 15 Figura 2. Planta integrada de Beneficio y Desposte Río Frío. .............................. 21 Figura 3. Inspección de las canales para recibir el aval de procesamiento. ......... 26 Figura 4. Denominación de cortes de carne usados para la práctica. .................. 26 Figura 5. Categorización de los cortes cárnicos. .................................................. 27 Figura 6. Cantidad de hallazgos encontrados durante el periodo de analizado en la PIBDRF ............................................................................................................. 30 Figura 7. Área de trabajo donde se hallaron las lesiones. .................................... 31 Figura 8. Cantidad de hallazgos por empresa. ..................................................... 31 Figura 9. Zona afectada por la presencia de hematomas. ................................... 32 Figura 10. Hematomas según su Profundidad (A) y su Extensión (B) encontrados durante el periodo analizado. ................................................................................ 33 Figura 11. Lugar de hallazgo de hematomas. ...................................................... 34 Figura 12. Extensión de quistes encontrados durante el periodo analizado. ........ 35 Figura 13. Lugar de hallazgo de quistes. .............................................................. 35 Figura 14. Área afectada encontrada durante el periodo de análisis. ................... 36 Figura 15. Lugar de hallazgo de abscesos. .......................................................... 37 Figura 16. Perdidas económicas generales.......................................................... 40 Figura 17. Pérdidas económicas producidas por la presencia de hematomas. .... 42 Figura 18. Pérdidas económicas producidas por la presencia de quistes. ........... 43 Figura 19. Pérdidas económicas producidas por la presencia de abscesos. ....... 43.

(9) LISTA DE ABREVIATURAS Y SÍMBOLOS. Abreviatura o símbolo. Significado. Kg. Kilogramo. PIBDRF. Planta integrada de beneficio y desposte Río Frío. INVIMA. Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos.. $. Peso colombiano. %. Porcentaje. ad libitum. A voluntad. COP. Peso colombiano.

(10) 1. INTRODUCCIÓN Alrededor del mundo las demandas del mercado de proteína animal se rigen por las exigencias del consumidor que busca la obtención de alimentos seguros, de calidad y que puedan ser producidos de forma sostenible (1), que a la vez eviten problemas de salud pública. Es así como la carne la carne bovina presenta el tercer renglón de mayor producción a nivel mundial con un total de 57 millones de toneladas, detrás de la carne de cerdo y pollo, respectivamente (2). Al ser Colombia es el tercer país con mayor inventario ganadero a nivel de Suramérica con aproximadamente 23 millones de cabezas de bovinos detrás de Brasil y Argentina, respectivamente. Debido a esta gran cantidad de animales los consumidores han aumentado sus estándares de calidad. Teniendo en cuenta que esta debe iniciar desde la producción primaria, traslado, sacrificio y transformación del animal, todos estos eslabones necesitan un adecuado proceso de mejoramiento para lograr un producto de calidad que logre ser competitivo en el mercado. Sin embargo de acuerdo a lo anterior en Colombia se evidencian fallas en algunos puntos críticos de la cadena productiva, como la producción primaria y la poca formación del personal responsable del cuidado del ganado, como a su vez el transporte de estos que es una de las principales causas de la presencia de hematomas en las canales generando grandes impactos en la calidad y durabilidad de la carne. Como es el ejemplo que se presenta en Brasil donde estudios preliminares demostraron que los hematomas ascendieron al primer lugar en pérdidas económicas de la cadena productiva (1). Mientras que en Colombia estudios preliminares realizados en la región central de Colombia se demostró que hasta el 67.9% de los bovinos beneficiados presentaron abscesos (3) y llegaron a la conclusión que la presencia de estos abscesos puede indicar falencias en la aplicación de vacunas y medicamentos, demostrando así que las falencias además de estar centradas en la producción primaria, también están relacionadas al transporte de los animales..

(11) Para el caso de Santander específicamente el Frigorífico Río Frío la presencia de abscesos y hematomas en cortes de carne de alto interés comercial ha generado limitantes tanto económicos para los pequeños, medianos y grandes productores, como competitivas con mercados posicionados a nivel internacional, según Cárdenas en la región central de Colombia las pérdidas económicas mensuales por la presencia de abscesos ha sido de $ 3 577 900 en cortes de alto valor comercial como el descargue, punta de anca y morrillo (3). Como lo corrobora Grandin las pérdidas anuales por presencia de lesiones en las canales producto del transporte se elevan a millones de dólares (4). De acuerdo a todo lo anterior planteado la comercialización de carnes pueden generar grandes problemas para la región de Santander que es considerada el sexto departamento productor de carne en Colombia. Esto ha sido un factor para tener en cuenta los diferentes frigoríficos o plantas de desposte que se encuentran en la región de Santander como en este estudio la planta integrada de Beneficio y Desposte Río Frío (PIBDRF como se nombrara en adelante). Que es una planta líder en el proceso de faenado y desposte de ganado, que aporta el 60% de sacrificio de Santander, cuenta con infraestructura adecuada y tecnología de punta, donde se están realizando trabajos de investigación gracias a prácticas profesionales como la actual, de acuerdo a lo anterior se encontró la necesidad de contar con una determinación del nivel de pérdidas económicas causadas por la presencia de quistes, abscesos y hematomas en canales procesadas allí y diseñar estrategias de intervención. En este sentido el objetivo de la presente práctica es determinar el impacto económico de las pérdidas producidas por la presencia de quistes, abscesos y hematomas en las canales procesadas PIBDRF..

(12) 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Y JUSTIFICACIÓN. A nivel mundial las pérdidas causadas por la presencia de abscesos, quistes y hematomas en canales procesadas en frigoríficos o plantas de desposte se consideran de las más altas en la cadena cárnica, que genera limitantes en la productividad y rentabilidad de los productores y es que en el gran número de casos la presencia de estos están asociados a cortes de alto valor comercial, que representan perdidas en la comercialización de la canal, en países como Brasil las pérdidas mensuales se estiman en $12 800 000 (1) y las perdidas promedio por animal se elevaron hasta los $1509 (5) además de esto la presentación de abscesos fue del 26% y hematomas del 4,9% del total de los animales beneficiados. En Colombia en estudios preliminares realizados en el departamento de Caldas se encontró que las pérdidas mensuales por la presencia de abscesos fue de $3 577 900 (3), estos resultados indican que las problemática es persistente en toda la región y demuestra las falencias en la ganadería local. La calidad de la carne es un punto fundamental en la cadena cárnica puesto que los consumidores se rigen por esto a la hora de consumir los productos, el consumo per cápita anual de carne bovina en Colombia es de 18,2kg (6), un valor bajo a comparación de países con alta tradición ganadera, pero que a su vez va en aumento y es por eso que se hace necesario mejorar los procesos de producción en toda la cadena bovina de la región buscando disminuir las perdidas por la presencia de estos. Debido a esto se hace necesario establecer el impacto económico de las pérdidas producidas por la presencia de quistes, abscesos y hematomas en las canales procesadas en el PIBDRF. De otro lado permitirá determinar e identificar las principales variables epidemiológicas asociadas a la presencia de estos. Finalmente, con la realización de este trabajo se busca concientizar a los ganaderos de la región mediante una cartilla la importancia de la implementación de buenas prácticas ganaderas..

(13) 3. OBJETIVOS. 3.1 Objetivo general. Estimar las pérdidas económicas asociadas a la presencia de quistes, abscesos y hematomas en las canales procesadas en la planta integrada de beneficio y desposte Río Frío.. 3.2 Objetivos específicos. a) Identificar los cortes que presenten lesiones con mayor frecuencia en las canales procesadas en la PIBDRF. b) Determinar las principales variables epidemiológicas asociadas a la presencia de quistes, abscesos y hematomas en las canales procesadas en la PIBDRF. c) Evaluar la perdidas economicas producto de las perdidas economicas producidas por la presencia de quistes, abscesos y hematomas en las canales procesadas en la PIBDRF. d) Diseñar una cartilla de prevención y control que contribuya a reducir la cantidad de quistes, abscesos y hematomas en las canales procesadas en la PIBDRF..

(14) 4. MARCO TEÓRICO 4.1 Hematomas Los hematomas se pueden definir como lesiones causadas por un daño mecánico de los tejidos, a causa de un golpe que provoca la ruptura de los vasos sanguíneos, con salida de sangre y suero hacia los tejidos circundantes provocando dolor e inflamación. (7) Los hematomas se clasifican según su gravedad y tamaño para la realización de este trabajo se tomó como referencia la clasificación dada por Corsi et al en Uruguay: La identificación, cuantificación y clasificación de los hematomas se realizó teniendo en cuenta la localización, área y profundidad de los tejidos afectados. La carcasa se dividió en 8 diferentes zonas: el muslo, ubicado en la zona posterior de la res; región del flanco y costillar que representan la zona lateral; regiones de la grupa, lomo, dorso y cruz, que se localizan en el área dorsal de la carcasa; región de la paleta, que representa la zona delantera de la res. A. Clasificación de hematomas según profundidad de los tejidos afectados: ❖ Hematomas grado 1 Superficial. Interesa únicamente tejidos subcutáneos. La lesión no afecta al tejido muscular subyacente. Puede presentar un sangrado mínimo. ❖ Hematomas grado 2 Medio. Involucra planos musculares intermedios, con evidencia de hemorragia importante. ❖ Hematomas grado 3 Profundo. Gran pérdida de tejido muscular. Interesa a su vez al tejido óseo, el cual puede presentar lesiones como fracturas. Tabla 1. Clasificación de hematomas según su profundidad. Hematomas Según profundidad. Grado 1. Grado 2. Grado 3. La lesión no afecta al tejido muscular subyacente. Involucra planos musculares intermedios. Gran pérdida de tejido muscular. Interesa a su vez al tejido óseo, el cual puede presentar lesiones como fracturas.

(15) B) según área que abarca la lesión: ❖ ❖ ❖ ❖. A1) hasta 18 cm de diámetro (aprox. 254 cm2) A2) hasta 30 cm de diámetro (aprox. 700 cm2) A3) más de 30 cm de diámetro. Puede incluir la totalidad de la región. A4) generalizada. Cuando se evidencian 5 o más regiones de la carcasa afectadas por hematomas con una extensión equivalente a un A2 o A3. (7). Tabla 2. Clasificación de hematomas según su área de extensión. Hematomas. Según área. A1. Hasta 18 cm de diámetro (aprox. 254 cm2). A2. A3. A4. Cuando se evidencian 5 o más Hasta 30 cm regiones de la Más de 30 cm de de diámetro carcasa afectadas diámetro. Puede incluir (aprox. 700 por hematomas con la totalidad de la región. cm2) una extensión equivalente a un A2 o A3. Las zonas de aparición de los hematomas se categorizo según Corsi et al. (7) Figura 1. Zonas de la carcasa utilizadas para la realización de la práctica.. Imagen tomada de: Corsi et al. (7).

(16) 4.2 Quistes. Los quistes se pueden definir como una bolsa de tejido cerrada en forma de saco que se puede formar en cualquier parte del cuerpo. Puede estar llena de líquido, aire, material purulento u otro material (8). La categorización de los quistes en la presente práctica se realizó teniendo en cuenta el tamaño de este. ❖ Pequeño: 0 a 10 cm ❖ Mediano: 11 a 20 cm ❖ Grande: 21 cm en adelante Tabla 3. Clasificación de quistes según su área de extensión. Quistes. Pequeño. Mediano. Grande. Tamaño. 0 a 10 cm. 11 a 20 cm. 21 cm en adelante. 4.3 Abscesos Absceso se puede definir como la acumulación de material purulento formada por restos de leucocitos degradados, bacterias, tejido necrótico y exudado inflamatorio, y rodeada de una zona de tejido inflamatorio, fibrina y tejido de granulación (9), se puede localizar en órganos o espacios limitados del cuerpo. Un absceso es un signo de infección (10). Para la clasificación de los abscesos en este trabajo se realizó de la siguiente forma ❖ Pequeño: 0 a 10 cm ❖ Mediano: 11 a 20 cm ❖ Grande: 21cm en adelante Tabla 4. Clasificación de abscesos según su área de extensión. Abscesos. Pequeño. Mediano. Grande. Tamaño. 0 a 10 cm. 11 a 20 cm. 21 cm en adelante.

(17) Para la estimación de las pérdidas económicas se tomó como base los precios publicados por los principales almacenes de cadena en Colombia como lo son, Almacenes éxito, Jumbo cencosud, Almacenes Metro y Carulla. En donde se muestran los precios promedio para cada corte de carne bovina. Posteriormente se tomó el valor económico promedio por cada corte, se multiplico por el peso de este y se realizó una estimación de las pérdidas económicas durante el periodo de realización de la práctica en la PIBDRF, a causa de la presencia de abscesos, quistes y hematomas. El valor mensual de las pérdidas económicas se estimó a partir del valor promedio que se obtuvo para cada corte de carne, multiplicado por el total de Kilogramos durante el periodo de práctica (10 de abril de 2019 al 10 de junio de 2019)..

(18) 5. MARCO LEGAL. 5.1 DECRETO 1500 DE 2007 Se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación (11). 5.1.1 Artículo 1° El presente decreto tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. El Sistema estará basado en el análisis de riesgos y tendrá por finalidad proteger la vida, la salud humana y el ambiente y prevenir las prácticas que puedan inducir a error, confusión o engaño a los consumidores (11). 5.1.2 Artículo 8° Cadena de frío. Con el fin de garantizar la inocuidad de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, todo eslabón de la cadena alimentaria debe garantizar la temperatura de refrigeración o congelación en las etapas del proceso a partir de la planta de beneficio, en el desposte, desprese, empaque, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización, expendio, importación y exportación, de tal forma que se asegure su adecuada conservación hasta el destino final (11)..

(19) 5.2 DECRETO 2270 DE 2012 Las disposiciones contenidas en el reglamento técnico que se expide a través del presente decreto, tienen por objeto actualizar el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne y Productos Cárnicos Comestibles, destinados para el consumo humano en todo el territorio nacional, establecido en el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de 2008, 2380, 4131,4974 de 2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012 (12). 5.2.1 Artículo 4 Transporte de animales en pie. Para la movilización de animales en pie, los remitentes, destinatarios y transportadores de la carga, los propietarios y los conductores de los vehículos, y los respectivos vehículos, deben cumplir con los requisitos técnicos, de seguridad vial, sanitarios y de bienestar animal establecidos en el Manual de Procedimientos para el Transporte, manejo y movilización de Animales en Pie que expidan el Ministerio de Transporte y el Instituto Colombiano Agropecuario - ICA, según sus competencias, en un plazo no mayor de doce (meses contados a partir de la fecha de expedición del presente decreto (12). 5.3 RESOLUCIÓN 240 DE 2013 Por la cual se establecen los requisitos sanitarios para el funcionamiento de las plantas de beneficio animal de las especies bovino, bufalino y porcino, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles (13). 5.3.1 Articulo 1 La presente resolución tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos sanitarios que deben cumplir las plantas de beneficio animal de las especies bovina, bufalina y porcina, plantas de desposte y almacenamiento, comercialización, expendio, transporte, importación o exportación de carne y productos cárnicos comestibles y los establecimientos dedicados al.

(20) beneficio, desposte, almacenamiento, comercialización, expendio, importación o exportación y el transporte de la carne y productos cárnicos comestibles, provenientes de las mencionadas especies, con el fin de proteger la salud y la seguridad humana y prevenir las prácticas que puedan inducir a error o engaño a los consumidores..

(21) 6. MATERIALES Y METODOS 6.1 Localización La PIBDRF es una empresa constituida en el 2013 por un grupo de surtidores, expendedores y ganaderos de la región. Inicialmente como planta de beneficio, en el año 2018 se implementó el servicio de desposte de ganado bovino y bufalino. Todas las instalaciones fueron construidas bajo el decreto 1500 de 2007, establecido por el Ministerio de la Protección Social. La PIDBRF está ubicada en kilómetro 3 vía Girón-Floridablanca, vereda el rincón, cuenta con la capacidad de albergar 2059 animales en los 103 corrales de espera y almacenar 1200 canales en las 9 cavas de refrigeración. Tiene la capacidad de beneficiar 450 animales en 8 horas, despostar 250 reses en 8 horas, para un total estimado mensual de 8000 animales beneficiados y 1500 animales despostados. Figura 2. Planta integrada de Beneficio y Desposte Río Frío.. Imagen tomada de: GoogleMaps..

(22) 6.2 Población y muestra Durante el periodo de análisis se sacrificaron un total de 15.644 animales, de los cuales fueron evaluados 1846 animales de origen institucional (Empresas) que representaron el 11,8% de la población total. 6.3 Materiales Para la realización de esta práctica se usaron los siguientes instrumentos: ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖ ❖. Computador Word, Excel Cámara fotográfica Equipos de papelería Peso Termómetro Cinta métrica. 6.4 Metodología Según lo establecido en el cronograma de actividades llevar a cabo durante la práctica profesional en primer lugar se realizó la formulación del proyecto observando las problemáticas presentes en la PIBDRF, se definen los objetivos, dificultades y oportunidades para poder realizar el trabajo. Después de definir una de las principales problemáticas que aquejan la PIBDRF, si inicio la revisión bibliográfica sobre temas afines a nivel mundial , regional y nacional para tener los conocimientos básicos sobre el tema y tomar como referencias sistemas de clasificación de quistes, abscesos y hematomas, para así poder fundamentar este práctica profesional, empresarial y solidaria, para que todos los procesos efectuados en el trascurso de esta estén dentro de protocolos o procesos previamente analizados y evaluados..

(23) Ya con el tema aceptado y objetivos propuestos se empiezan a realizar la evaluación de las canales procesas y almacenadas en el frigorífico buscando la aparición de quistes, abscesos y hematomas. Se empieza a usar el formato creado para la recolección de datos con énfasis en las variables epidemiológicas evaluadas (Sexo, edad, procedencia, tiempo de estadía en corrales, peso en pie, rendimiento, merma), después de llenar individualmente el formato por cada hallazgo se empieza a crear una base de datos en Excel, se busca definir los cortes que se ven afectados con mayor frecuencia, el tamaño y peso de las lesiones. El muestreo fue realizado a las empresas que realizaban el proceso completo de beneficio y desposte con la PIBDRF. Con la toma de registros terminado se empezó a elaborar el análisis de los resultados y calcular perdidas económicas. Como resultado a este trabajo se realizó la cartilla informativa sobre los resultados hallados durante esta práctica donde se muestra la problemática de los animales y los manejos adecuados que se les deberían dar a estos. 6.5 Descripción proceso PIBDRF ✓ Recepción de animales: Se reciben los animales si cumplen con la documentación requerida seguido a esto se procede a pesar. ✓ Inspección ante-morten: Un médico veterinario del INVIMA examina a los animales que van a entrar a beneficio en los corrales para detectar cualquier animal sospecho y sea separado. ✓ Insensibilización: Los animales llegaron por medio de una manga de movilización por la cual llegaron a un cajón hidráulico que inmovilizo al animal, para ser insensibilizado por medio de un aturdidor neumático penetrante (Jarvis ®) ✓ Izado: Posterior a la insensibilización del animal se procede a pasar al animal a un sistema de rieles para la movilización dentro de la línea de producción..

(24) ✓ Sangría y Anudado de esófago: El operario hace una incisión en el pecho del bovino retirando la piel y luego otro cuchillo es introducido en el corazón del animal para realizar la sangría, posterior a esto se procede a separar la tráquea del esófago y ubica un clic sobre el cardias para evitar una regurgitación. ✓ Corte de cabeza: Si el animal posee cachos se procede a retirarlos por medio de una máquina, posterior a esto se realiza la inserción de un cuchillo en la articulación Atlanto-axial para poder separar el cráneo. ✓ Corte de manos: El operario realiza un corte en la piel desde el pecho hasta el ombligo del animal y ejecuta el corte transversal separando mano del antebrazo a nivel de las articulaciones metacarpianas. ✓ Corte de patas: El operario con una tijera neumática hace el corte de la patas a la altura del corvejón. ✓ Desuello parcial: Se realiza con cuchillos manuales en las piernas del animal seguido a esto se realiza la separación de la piel de la Sobrebarriga con cuchillos neumáticos para posteriormente hace un desuello de manos con cuchillo manual. ✓ Embolsado de recto: Se realiza el desprendimiento del ano, el cual es expuesto para realizar el embolsado y es anudado para evitar contaminación de la canal. ✓ Desuello total: Este desuello se realiza por medio de una máquina que retira la totalidad de la piel del animal que además de esto disminuye los cortes sobre la canal. ✓ Corte de pecho: Por medio de una sierra mecánica denominada sierra esternón se realiza la apertura del esternón desde la sinfilis inquio pubiana, avanzando por la línea ventral (línea blanca). ✓ Eviscerado: El operario realiza una incisión en la línea media ventral del animal separando los órganos genitales masculinos o femeninos, el paquete denominado como vísceras blancas (Esófago, estómago, intestino delgado, intestino grueso y ano) caen por un tobogán el paquete visceral denominado vísceras rojas (Corazón, pulmón, bazo, hígado, riñones) son colgados en un gancho y puesto en un pequeño riel..

(25) ✓ División de la canal: Por medio de la sierra sagital un operario separa la canal en dos medias canales denominadas M1 y M2. ✓ Limpieza de canales: Operarios retiran de las canales sebo, coágulos, hematomas y cualquier contaminación encontrada en estas. ✓ Inspección post-mortem: Se realiza la comprobación de las canales obtenidas tras el proceso, para dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población. La exposición de ganglios se debe realizar para efectuar la inspección en donde se tiene en cuenta el color, secreciones, forma, textura, tamaño, movilidad, adherencias. ✓ Tolerancia cero: Este es el punto crítico de control (PCC) donde se inspecciona la no presencia de leche, materia fecal o contenido ruminal, si se encuentra un hallazgo este es reportado en el sistema de monitoreo de la PIBDRF. ✓ Pesaje de canales: Las canales se trasladan a la báscula de riel, allí se pesan por media canal en ese mismo momento se observa el destino de la canal y se envía al cuarto de enfriamiento. ✓ Desinfección de las canales: Ya en el cuarto de enfriamiento un operario desinfecta las canales con ácido láctico y posterior a esto se realiza la disposición de las canales.. 6.6 Inspección de canales La inspección de canales se realizó de acuerdo a lo reglamentado en la resolución 240 de 2013 regida por INVIMA. La inspección consto de dos fases (línea de producción y desposte), una descripción más detallada se explicara a continuación: Línea de producción: Se realiza un corte sobre el musculo y se expone el ganglio subescapular, se observa la coloración y olor de la canal para posteriormente dar el aval para el almacenamiento de la canal Desposte: Al llegar las canales al desposte se realiza una inspección en busca de la presencia de materia fecal, contenido ruminal o leche visible para reportar la.

(26) anomalía, si el animal cumple con los estándares establecidos se les da el aval para el procesamiento dentro del desposte. Figura 3. Inspección de las canales para recibir el aval de procesamiento.. Fuente: Autor, Lugar: PIBDRF. 6.7 Identificación de cortes El nombre dado a cada corte analizado en la presente práctica se dio gracias al siguiente esquema (Figura 4), donde se tienen en cuenta los nombres comunes o comerciales de cada corte de carne. Figura 4. Denominación de cortes de carne usados para la práctica..

(27) 1 3 2. 7. 12. 15. 16 19. 5. 4. 6. 10. 14. 8. 9. 13 11. 17 18 18. Imagen tomada de: https://i3.wp.com/districarneslaespecial.com/images/cortes_res.png 1. Cogote y morillo, 2. Lomo de aguja, 3. Churrasco o chatas, 4. Cadera, 5. Punta de anca, 6. Muchacho o capón, 7. Bota o herradero, 8. Centro de pierna o cesina, 9. Bola de pierna, 10. Colita de cadera, 11. Sobrebarriga, 12. Lomo fino, 13. Costilla, 14. Bola de brazo, 15. Paletero, 16. Paletero interno, 17. Pecho, 18. Lagarto o murillo, 19. Lomo de brazo En cuanto a la denominación de cortes de primera, segunda y tercera clase se categorizo en base a la Figura 5. Figura 5. Categorización de los cortes cárnicos..

(28) Imagen tomada de: https://pbs.twimg.com/media/DwJ3w4eWkAAz3Nq.jpg:large. 6.8 Caracterización de la información Todos los animales en los que se encontraron hallazgos se les diligencio el formato con relación a código del animal, procedencia, municipio, tiempo de transporte, tiempo en corrales, genero, raza, sexo, edad, peso en pie, peso en canal, rendimiento, merma y las generalidades sobre el hallazgo..

(29) Tabla 5. Formato usado para la recolección de datos en la PIBDRF. (1 de 2). Ítems: Código animal, procedencia (Departamento), municipio, tiempo de transporte, tiempo en corrales, genero, raza, sexo, edad, nombre empresa, peso en pie, peso de canal, rendimiento, merma. Tabla 6. Formato usado para la recolección de datos en la PIBDRF. (2 de 2). Ítems: Corte, grado de lesión, tamaño lesión, perdida en gr, destino (Hematomas), Corte, grado de lesión, tamaño lesión, perdida en gr, destino (Quistes), Corte, grado de lesión, tamaño lesión, perdida en gr, destino (Abscesos). 6.9 Tipo de estudio La presente práctica fue de corte descriptivo, en el cual la unidad de estudio fueron todos los animales beneficiados y despostados de origen institucional (Empresas que mayor cantidad de animales benefician en el frigorífico) que se procesaron en la PIBDRF durante el periodo comprendido del 10 de abril de 2019 al 10 de junio de 2019. Los animales analizados fueron todos aquellos que presentaron lesiones macroscópicas de quistes, abscesos y hematomas..

(30) 7. RESULTADOS Durante el periodo de análisis se sacrificaron un total de 15 644 animales, de los cuales fueron evaluados 1846 animales de origen institucional (Empresas) que representaron el 11,8% de la población total. Los animales pasaron por la revisión de funcionarios del Invima para la obtención del aval de almacenamiento, en el momento de encontrar una anormalidad (quistes, abscesos y hematomas) se registraron los datos epidemiológicos de cada animal (formato para la caracterización de la información), el hallazgo se retiró con cuchillo manual marca Tramontina ®, posteriormente se pesó cada hallazgo y se desechó la cantidad de carne retirada. 7.1 Descripción general de los hallazgos Independientemente del tipo de lesión se hallaron 122 casos entre quistes, abscesos y hematomas, que represento el 6,6%. Los quistes fueron la lesión más frecuente con el 53,3% de los casos (65/122), seguido de los hematomas con el 37,7% (45/122) y los abscesos con el 9% (12/122), respectivamente. (Figura 6) Figura 6. Cantidad de hallazgos encontrados durante el periodo de analizado en la PIBDRF. Cantidad de hallazgos. DESCRIPCION GENERAL DE HALLAZGOS 70 60 50 40 30 20 10 0. 65 45. 12 Hematoma. n: 1846. Quistes Lesion. Fuente: Autor.. Abcsesos.

(31) De los 122 hallazgos se encontraron 89 en línea de producción lo que representó el 73%, para el caso del desposte se hallaron 33 lesiones que representó el 27% como lo muestra la Figura 7. Figura 7. Área de trabajo donde se hallaron las lesiones.. Área de trabajo 23%. 77%. n: 122. Beneficio. Desposte. Fuente: Autor.. 7.2 Distribución por Empresas El total de los 122 hallazgos pertenecieron a cuatro empresas diferentes listadas como, Empresa A, B, C, D, respectivamente, esta denominación se da para cumplir con la confidencialidad de datos de la PIBDRF. De las 4 empresas listadas la empresa B fue la que mayor número de hallazgos tuvo con 57, seguido de Empresa C con 47, Empresa D 13 hallazgos y Empresa A con 4 hallazgos, respectivamente. Figura 8. Cantidad de hallazgos por empresa..

(32) CANTIDAD DE HALLAZGOS POR EMPRESA 57. Cantidad de lesiones. 60. 47. 50 40 30 20. 13 5. 10 0. A. B. C. D. Empresa. n: 122. Fuente: Autor 7.3 Hematomas Los resultados evidenciaron que de un total de 1846 animales analizados se encontraron 122 hallazgos, y un total de 45 casos de hematomas que represento el 37,7%. De estos hallazgos se encontró que la zona más afectada fue el muslo con 17 casos, seguido de la grupa con 11 casos, dorso-lomo 7 casos, costillar 6 casos y paleta 5 casos, respectivamente. (Figura 9) Figura 9. Zona afectada por la presencia de hematomas.. REGION AFECTADA POR HEMATOMAS Cantidad de hallazgos. Cantidad 20. 17. 15. 11. 10 5. 7. 6. 5. 0. 0 Cruz. n: 45. Dorso-lomo. Paleta. Costillar. Zona afectada. Fuente: Autor. Muslo. Grupa.

(33) Para la evaluación de los hematomas se tomaron como parámetros como la profundidad y la extensión de acuerdo a la Tabla 7, tras la evaluación de los hematomas se encontró que la mayoría de lesiones encontradas en este trabajo fueron lesiones de grado 2 (involucra planos musculares intermedios) en profundidad y una extensión A2 (hasta 30 cm de diámetro), con porcentajes del 58,6% y 50% respectivamente. (Figura 10 A, B) Tabla 7. Clasificación de hematomas según su profundidad y área. Hematomas Según profundidad. Grado 1. Grado 2. Grado 3. La lesión no afecta al tejido muscular subyacente. Involucra planos musculares intermedios. Gran pérdida de tejido muscular. Interesa a su vez al tejido óseo, el cual puede presentar lesiones como fracturas. Hematomas. Según área. A1. A2. Hasta 18 cm de diámetro (aprox. 254 cm2). A3. A4. Cuando se evidencian 5 o más Hasta 30 cm regiones de la Más de 30 cm de de diámetro carcasa afectadas diámetro. Puede incluir (aprox. 700 por hematomas con la totalidad de la región. cm2) una extensión equivalente a un A2 o A3. Figura 10. Hematomas según su Profundidad (A) y su Extensión (B) encontrados durante el periodo analizado. A.. B.. Profundidad. Extensión 7% 0%. 6% 35%. 43% 50%. 59%. n: 45 Grado 1. Grado 2. n: 45. Grado 3. A1. A2. A3. A4. Fuente: Autor Del 100% de los casos se hallaron 36 hematomas en línea de producción y 9 en desposte como lo muestra la Figura 11..

(34) Figura 11. Lugar de hallazgo de hematomas.. Área de trabajo 20%. 80%. n: 36. Beneficio. Desposte. Fuente: Autor Tabla 8. Categorías epidemiológicas encontradas con mayor frecuencia en hematomas.. Variable Procedencia Municipio Tiempo transporte Tiempo corrales Genero Raza Sexo Edad. Categorías encontradas Categorías % Santander 80 Rionegro 52 1-4 Horas 52 16-30 horas 95,6 Bovino 100 Bos indicus 69,5 Macho 67,3 2-3 años 100 Fuente: Autor.. En el cuadro anterior se puede encontrar en cuanto a categorías epidemiológicas el principal municipio con mayores hallazgos fue Rionegro (52%) con un tiempo de transporte menor de 4 horas (52%) y características machos (67,3%) dentro de los 3 años (100%)..

(35) 7.4 Quistes Los quistes fueron el mayor número de casos reportados durante el periodo de análisis con un total de 65 hallazgos que represento el 53,3%, siendo los quistes más dominantes los quistes denominados medianos (11 a 20 cm) con el 69,2%. (Figura 12) Figura 12. Extensión de quistes encontrados durante el periodo analizado.. Extensión 17%. 14%. 69%. n: 65. Pequeño. Mediano. Grande. Fuente: Autor. Del 100% de los casos se hallaron 71% quistes en línea de producción y 29% en desposte como lo muestra la Figura 13. Figura 13. Lugar de hallazgo de quistes.. Área de trabajo 29% 71%. n: 65. Beneficio. Desposte. Fuente: Autor..

(36) Tabla 9. Categorías epidemiológicas encontradas con mayor frecuencia en quistes.. Variable. Categorías encontradas Categorías. %. Procedencia. Santander. 83. Municipio. Rionegro. 49,2. Tiempo transporte. 1-4 Horas. 73,8. Tiempo corrales. 16-30 horas. 95,3. Genero. Bovino. 100. Raza. Bos indicus. 80. Sexo. Macho. Edad. 2-3 años Fuente: Autor.. 78,4 78,4. En el cuadro anterior se puede encontrar en cuanto a categorías epidemiológicas el principal municipio con mayores hallazgos fue Rionegro (49,2%) con un tiempo de transporte menor de 4 horas (73,8%) y características machos (78,4%) dentro de los 3 años (78,4%). 7.5 Abscesos Los abscesos fueron la lesión menos encontrada durante el periodo analizado con un total de 12 hallazgos (9%), la extensión de área afectada más encontrada fueron lesiones grandes (21cm en adelante) con 55%. Figura 14. Área afectada encontrada durante el periodo de análisis..

(37) Área afectada Pequeño 0%. Mediano 45%. Grande 55%. n: 12. Pequeño. Mediano. Grande. Fuente: Autor. Del 100% de los casos se hallaron 6 quistes en línea de producción y 5 en desposte como lo muestra la Figura 15. Figura 15. Lugar de hallazgo de abscesos.. Área de trabajo Desposte 45%. n: 12. Beneficio 55%. Beneficio. Desposte. Fuente: Autor.. ..

(38) Tabla 10. Categorías epidemiológicas encontradas con mayor frecuencia en. abscesos. Categorías encontradas. Variable. Categorías. %. Procedencia. Santander. 100. Municipio. Sabana de torres. 36,3. Tiempo transporte. 5-10 Horas. 63,6. Tiempo corrales. 16-30 horas. 100. Genero. Bovino. 100. Raza. Cruce. 54,5. Sexo. Macho. 100. Edad. 2-3 años Fuente: Autor.. 100. En el cuadro anterior se puede encontrar en cuanto a categorías epidemiológicas el principal municipio con mayores hallazgos fue Sabana de torres (36,3%) con un tiempo de transporte entre 5 a 10 horas (63,6%) y características machos (100%) dentro de los 3 años (100%). 7.6 Pérdidas económicas Para la estimación de las pérdidas económicas producto de los hallazgos se tomó como base los precios publicados en los principales almacenes de cadena de país como Jumbo cencosud, almacenes Éxito, almacenes Metro, Carulla. Tabla 11. Denominación de los cortes cárnicos usados en el presente estudio. Nombre de corte. Músculos. Tipo de corte. Valor Kg. Chatas. Longissimus dorsi. $28.700. Cadera. Glúteo superficial, medio y profundo. $26.500. Punta de anca. Glúteo superficial, medio y profundo Semimembranoso, semitendinoso, peroneo largo Recto anterior del fémur y Vastos interno, medio y externo. Muchacho o capon Herradero. Primera categoría. $29.000 $24.000 $22.000.

(39) Bola de pierna Colita de cadera Lomo fino Lomo de aguja Cesina o centro de pierna Bola de brazo Paletero Paletero interno Pecho Lomo de brazo Cogote Morillo Sobrebarriga Costilla Lagarto. Bíceps femoral porción caudal. $23.000. Gluteobiceps. $25.000. Musculo oblicuo interno del abdomen. $26.800. Musculo trapecio porción caudal. $17.600. Gastrocnemio. $18.400. Supra espinoso. $15.200. Infraespinoso, deltoides Anconeos, deltoides , tensores del miembro anterior. Segunda categoría. $17.000. Pectorales superficiales, pectorales profundos. Tensores del miembro anterior, supraespinoso, subescapular Trapecio cervical, romboides, braquiocefálico Angular de la espalda, romboides Oblicuo abdominal interno y externo, transverso del abdomen. $16.100. $18.100 $16.000 $13.500 $12.000 Tercera categoría. Intercostales internos y externos Extensor carpo radial, extensor común del dedo, extensor lateral del dedo. $17.000 $11.000 $12.000. Nombres de músculos tomados de: Anatomía de los animales domésticos, Sisson. Precios tomados de los principales almacenes de cadena.. Los valores promedio obtenidos para cada tipo de corte fueron: ❖ Carne de primera: $25.625 x Kg ❖ Carne de segunda: $16.914 x kg ❖ Carne de tercera: $13.100 x kg El valor mensual de las pérdidas económicas se estimó a partir del valor promedio que se obtuvo para cada corte de carne, multiplicado por el total de Kilogramos durante el periodo analizado (10 de abril de 2019 al 10 de junio de 2019). 7.6.1 Valor de perdidas.

(40) Durante la realización de esta práctica se encontraron un total de 122 hallazgos entre quistes, abscesos y hematomas que tenían un peso combinado de 41,5 kg y representaron perdidas económicas para las empresas de $820.481. (Figura 16) Figura 16. Perdidas económicas generales.. PÉRDIDAS ECONÓMICAS $500.000. $458.688. Valor en pesos colombianos (COP). $450.000 $400.000 $350.000 $300.000 $233.413. $250.000 $200.000. $128.380. $150.000 $100.000 $50.000 $0 Hematomas. Quistes. Abscesos. Hallazgo. Fuente: Autor. 7.7 Destino de cortes de carne post hallazgo. Con los resultados obtenidos se encontró que la destino de los cortes afectados fueron dos: carne molida y carne industrial, la carne molida en la mayoría de los casos fueron los cortes de primera y segunda categoría, carnes con mejor textura y menor contenido graso y las carnes de tercera categoría la mayoría de ellas fueron a carne industrial que son carnes para la realización de subproductos cárnicos comestibles o alimentos concentrados para mascotas. Después de la disposición de estos cortes perdieron gran valor comercial, los cortes de primera categoría alrededor de $10.000 COP por corte, los de segunda categoría alrededor de $7.000 COP, los cortes de tercera categoría alrededor de $6.000 COP..

(41) Tabla 12. Destino de los cortes afectados. Nombre de corte Chatas Cadera Punta de anca Muchacho o capon Herradero Bola de pierna Colita de cadera Lomo fino Lomo de aguja Cesina o centro de pierna Bola de brazo Paletero Paletero interno Pecho Lomo de brazo Cogote Murillo Sobrebarriga. Categoría corte Primera categoría Primera categoría Primera categoría Primera categoría Primera categoría Primera categoría Primera categoría Primera categoría Segunda categoría Segunda categoría Segunda categoría Segunda categoría Segunda categoría Segunda categoría Segunda categoría Tercera categoría Tercera categoría Tercera categoría. Valor kg $28.700 $26.500 $29.000 $24.000 $22.000 $23.000 $25.000 $26.800 $17.600. Disposición. Valor post hallazgo kg. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne molida. $12.000. Carne industrial. $5.000. Carne industrial. $5.000. Carne industrial. $5.000. Carne industrial. $5.000. Carne industrial. $5.000. Carne molida. $12.000. Carne industrial. $5.000. Carne molida. $12.000. $18.400 $15.200 $16.100 $17.000 $18.100 $16.000 $13.500 $12.000 $17.000.

(42) Tercera categoría Tercera categoría. Costilla Lagarto. $11.000 $12.000. Carne industrial. $5.000. Carne industrial. $5.000. Fuente: Autor Pérdidas por hematomas. En el caso de los hematomas se encontró que por causa de estos hallazgos se decomisaron un total de 17,9 kg representando $458.688 COP y siendo los cortes denominados de primera categoría los más afectados con un total de 13,6 kg. (Figura 17) Figura 17. Pérdidas económicas producidas por la presencia de hematomas.. PERDIDAS PROVOCADAS POR HEMATOMAS Valor en pesos colombianos. $400.000. $348.500. $350.000 $300.000 $250.000 $200.000 $150.000. $110.188. $100.000 $50.000. $0. $0 Primera Categoria. Segunda Categoria. Tercera categoria. Clasifiacion del corte de carne. Fuente: Autor Pérdidas por quistes. Para el caso de los quistes se observó que por la presencia de quistes se decomisaron un total de 13,8 kg que representaron $233.413 COP, en donde los cortes categorizados como de tercera categoría fueron los más afectados con un total de 11kg. (Figura 18).

(43) Valor en pesos colombianos. Figura 18. Pérdidas económicas producidas por la presencia de quistes.. PÉRDIDAS ECONÓMICAS POR QUISTES $186.054. $200.000 $150.000 $100.000 $50.000. $27.062. $20.297. $0 Primera Categoria. Segunda Categoria. Tercera categoria. Clasificación del corte de carne. Fuente: Autor. Pérdidas por abscesos Para el caso de los quistes se observó que por la presencia de quistes se decomisaron un total de 9,8 kg que representaron $128.380 COP, en donde los cortes categorizados como de tercera categoría fueron los más afectados el total de los casos encontrados. (Figura 19). Valor en pesos colombianos. Figura 19. Pérdidas económicas producidas por la presencia de abscesos.. PÉRDIDAS ECONÓMICAS POR ABSCESOS $150.000. $128.380. $100.000 $50.000 $0. $0. Primera Categoria. Segunda Categoria. $0 Tercera categoria. Clasificación del corte de carne. Fuente: Autor.

(44) 8. DISCUSION. Durante el periodo de estudio fueron sacrificados un total de 15 644 animales, de los cuales fueron evaluados 1846 animales de origen institucional (Empresas) que representaron el 11,8% de la población total. En los cuales se reportaron 122 hallazgos sin importar el origen (Quiste, abscesos y hematomas) lo que represento el 6,6%, estos resultados son menores a lo reportado por Cárdenas et al (3) en Caldas, Colombia, que menciono un 27,03% de hallazgos de hematomas en las canales procesadas en este matadero. Esta disminución puede deberse a las mejoras en la utilización de buenas prácticas ganaderas, de transporte y beneficio que disminuyen la aparición de estos. Los resultados encontrados demuestran que el principal hallazgo fueron los quistes con el 53,3% de los casos encontrados, los quistes pueden ser producto de la incorrecta aplicación de medicamentos veterinarios en zonas como la tabla del cuello (3), estos resultados son similares a lo reportado por Ines et al (14), en Brasil en donde reportan que los quistes son grandes causantes de pérdidas económicas y su aparición en la mayoría de los casos se debe a aplicaciones inadecuadas de las vacunas. La segunda lesión hallada con más frecuencia fueron los hematomas con un total de 45 casos lo que represento el 37,7% del total de hallazgos, estos resultados son muy diferentes a los reportados por Monteiro & Días (15) y por Petroni et al (16), en Uberlandia y Sao paulo, Brasil, en los cuales que la presencia de hematomas fue del 92,1% y 98%, respectivamente. Estos resultados demuestran que la problemática de la presencia de hematomas es un problemática regional y en la mayoría de casos se da por el transporte inadecuado de animales, vías en pésimos estados o trayectos de viaje muy largos. La presencia de abscesos en la realización de esta práctica fueron el menor número de hallazgos con tan solo 11 hallazgos lo que represento el 9% del total de los hallazgos, estos resultados son contrarios a los reportados por Rodrigues et al (17) en Brasil donde los abscesos representaron solo el 0,15%. Estos resultados.

(45) demuestran que aunque los abscesos fueron el menor número de hallazgos es una problemática que sigue aquejando a los productores y consumidores de la carne de res y es que la mayoría de casos se deben a el bajo conocimiento que tienen los trabajadores en las buenas practicas ganaderas y la forma correcta de aplicación de medicamentos y vacunas. Para el caso de las pérdidas económicas se encontró que las pérdidas mensuales se elevaron hasta los $820.481 COP diferente a lo reportado por Cárdenas et al (3) en Caldas, Colombia donde reporta pérdidas estimadas de $4.360.812, estas diferencias se pueden deber a la cantidad de canales evaluadas y los precios de mercado que se manejaron al momento de la realización del trabajo. La pérdida promedio por cada canal por la presencia de quistes y/o abscesos fueron de $4.698 COP diferente a lo reportado por Coruja (18) en Porto Alegre, Brasil y Petroni et al en Sao Paulo (16) quienes reportan perdidas por animal de $1.520 COP y $1.373 COP, respectivamente, estas diferencias tan significativas se pueden deber a los costos de producción local de cada uno de los países puesto que Brasil es el país sudamericano que mayor cantidad de carne produce. En cuanto a las perdidas promedio por canal por la presencia de hematomas fueron de $10.193 diferente a lo reportado por Andrade & Coelho (5) en Uberlandia, Brasil quienes reportan perdidas por canal de $1.520 COP, valores significativamente bajos a comparación con lo hallado en esta práctica como se nombra en el ítem anterior estos valores tan desproporcionados se pueden deber por los diferentes costos en la producción de un animal en cada país..

(46) 9. CONCLUSIONES ❖ Al concluir en la presente práctica que la mayor cantidad de lesiones son quistes ubicados en la tabla del cuello de acuerdo a esto se puede determinar que son problemas post-vacúnales, esto permite evidenciar los problemas que se presentan en los programas vacunal donde no hay el debido cuidado y la destreza necesaria para la aplicación que puede generar lesiones y disminuir la calidad del producto ❖ Otras lesiones encontradas en el estudio fueron los hematomas que fueron de carácter superficial que son generados por efectos de corto plazo como son, el transporte, mal estado de la vía, efectos de la embarcación detalles que podrían ser mejorados. ❖ Si bien el impacto económico no es elevado con relación a los animales evaluados se debe tener en cuenta que los animales evaluados fueron de las empresas que clasifican sus animales, lo que permite demostrar que a la planta están llegando animales de muy buena calidad..

(47) 10. RECOMENDACIONES ❖ Al realizar la evaluación en animales clasificados de empresas ya adscritas que tienen animales de mejor calidad, este trabajo debería evaluarse a nivel general para todos los productores que traen animales de menor calidad. ❖ Se aporta un material didáctico a los productores con el cual se busca concientizar de la mejor forma posible de mejorar las buenas prácticas ganaderas para obtener productos de mejor calidad. ❖ El frigorífico debe implementar una base de datos en las cuales se listen la regularidad de los hallazgos de estos, el tamaño y la clasificación de acuerdo a cada caso..

(48) 11. REFERENCIAS [1]. Daiane De Assis. Perdas diretas ocasionadas por abscessos e hematomas em carcaças de bovinos. Revista Portuguesa de Ciencias Veterinárias. 106.. [2]. Valeria Errecat. Análisis del mercado mundial de carnes. [Internet]. Universidad de. San. Martin.. Disponible. en: http://www.unsam.edu.ar/escuelas/economia/economia_regional/CERE%20%20Mayo%20-%202015.pdf. [3]. Cárdenas et al. Evaluación de la presencia de abscesos en el cuello y tren posterior en las canales bovinas de un Frigorífico ubicado en el departamento de Caldas, Colombia. Revista Electronica de Veterinaria. 2013;14. [4]. T. Gardin. Assessment of Stress During Handling and Transport. Journal of Animal Science. 1997;75. [5]. Andrade J, Coelho H.E. OCORRÊNCIA DE CONTUSÕES EM CARCAÇAS BOVINAS E SUAS PERDAS ECONÔMICAS [Internet]. [Mina Gerais, Brasil]: Universidade. de. Uberaba;. Disponible. en: http://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/viewFile/332/238 [6].. Fedegan.. Consumo. Per-Capita. [Internet].. Fedegan.. Disponible. en: https://www.fedegan.org.co/estadisticas/consumo-0 [7]. Corsi et al. Estudio observacional sobre presencia y caracterización de hematomas en carcasas vacunas de Uruguay. Salud y Tecnología Veterinaria. 2015;3. [8]. Instituto Nacional del Cáncer. Quiste [Internet]. Instituto Nacional del Cáncer. Disponible en: https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionario/def/quiste [9]. María Carrasco. Fundamentos Básicos de Anestesia y Reanimación en Medicina de Urgencias, Emergencias y Catástrofes. España: Aran Ediciones;.

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(50) [18]. Jonas Cardoso. Perdas econômicas devido a lesões por aplicação medicamentosas e/ou vacinais em carcaças de bovinos abatidos na região nordeste do Rio Grande do Sul. Universidade Federal do Rio Grande do Sul; 2015..

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