Sistema de gestión de administración gastronómica para Bares de instituciones educativas

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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES

“UNIANDES”

FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS

CARRERA DE CHEFS

PROYECTO DE EXAMEN COMPLEXIVO, PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN GESTION DE BEBIDAS Y ALIMENTOS

TEMA:

SISTEMA DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA PARA BARES DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS.

ASESOR:

Ing. Mayra García Bravo MSc.

AUTOR:

VEDER AMILCAR ROBLES JALÓN

AÑO 2017

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CERTIFICACIÓN DEL ASESOR

Yo el Ing. Dionisio Vítalo Ponce Ruiz certifica que el Proyecto de Examen Complexivo de grado presentado por el señor, VEDER AMILCAR ROBLES JALON, estudiante de Pregrado de la Facultad de Dirección de Empresas, Carrera de Chef, de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES”

Quevedo, cuyo tema es, “SISTEMA DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA PARA BARES DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS.”, ha sido

revisado en todas sus partes por lo tanto reúne todos los requisitos de fondo y forma exigidos por la Universidad, por lo que se recomienda continuar con el trámite respectivo.

Atentamente,

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DECLARACIÓN DE AUTORÍA

VEDER AMILCAR ROBLES JALON, estudiante de Pregrado de la Facultad de Dirección de Empresas, Carrera de Chef, de la Universidad Regional Autónoma de los Andes “UNIANDES” Quevedo, declaro que el presente trabajo de grado cuyo

tema es. “SISTEMA DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA PARA BARES DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS.”, es de mi autoría .

Atentamente,

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3

DEDICATORIA

En el transcurso de este proceso tuve dificultades obstáculos y complicaciones, pero cave recalcar que también conté con varias personas que me ayudaron, económica y moralmente dándome aliento y apoyándome es por ese motivo que agradezco a mi Familia mis padres que son lo más maravilloso que Dios me ha dado, mis hermanos, hermanas, amigos y docentes quienes también cumplieron una parte esencial en el campo de enseñanza y aprendizaje desde el inicio de mi carrera es por eso que me atrevo a decir.

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4

AGRADECIMIENTO

El autor de este proyecto dirige su más profundo agradecimiento a toda aquella iluminación concedida desde nuestro creador que ha permitido regalarme la sabiduría y el conocimiento necesario para la elaboración del mismo, ya que sin su presencia y divina misericordia nada de esto sería posible.

De la misma forma digo gracias a quienes colaboraron mediante el ejercicio de su vocación y ayudaron en mi formación académica y a la elaboración de este proyecto:

 A mis padres por su apoyo incondicional desde el inicio a Fin.  A mis hermanos, por ser amigos de apoyo y colaboradores.

 Al Ing. Dionisio Ponce por su apoyo incondicional en la supervisión del

proyecto.

 Al Chef Mario Cartagena por ser más que un docente un gran amigo.

 A todos los Docentes quienes en el transcurso de este largo periodo

académico me ayudaron con sus conocimientos compartidos dentro y fuera de clases, y tuvieron paciencia y perseverancia en mis actos fallidos.

 A mis compañeros de aula quienes experiencia tras experiencia compartida

forjaron un lazo de amistad, necesario y parte importante de este proceso de aprendizaje en la vida.

 A todas aquellas personas que de una u otra forma ayudaron con su aporte

para la elaboración de este proyecto.

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5

ÍNDICE

CERTIFICACIÓN DEL ASESOR ... 1

DECLARACIÓN DE AUTORÍA ... 2

DEDICATORIA ... 3

AGRADECIMIENTO ... 4

ÍNDICE ... 5

INDICE DE FIGURAS ... 9

RESUMEN EJECUTIVO ... 10

EXECUTIVE SUMMARY ... 11

I. INTRODUCCIÓN ... 12

1.1. TEMA ... 12

1.2. PROBLEMA QUE SE VA A INVESTIGAR ... 12

1.3. LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ... 12

1.4. JUSTIFICACIÓN ... 12

1.5. OBJETIVOS. ... 13

1.5.1. OBJETIVO GENERAL. ... 13

1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS. ... 13

II. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA CONCEPTUAL DE LA PROPUESTA. ... 14

2.1. SISTEMA DE GESTIÓN. ... 14

2.2. CICLO PHVA. ... 15

2.3. DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS. ... 16

2.4. SEGURIDAD ALIMENTARIA. ... 18

2.5. EL CODEX ALIMENTARIUS. ... 20

2.6. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS. ... 21

2.7. ALGUNAS CONSIDERACIONES SOBRE GESTIÓN DE BARES ESTUDIANTILES A NIVEL MUNDIAL Y CONTROL DE ALIMENTOS. ... 23

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6

2.9. CONTROL DE ALIMENTOS EN BARES Y CANTINAS ESCOLARES. ... 27

2.10. PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS EN BARES ESTUDIANTILES. ... 28

2.11. CALIDAD DE ALIMENTOS EN BARES ESCOLARES. ... 29

2.12. RESUMEN DE LA FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA. ... 31

III. DETERMINACIÓN DEL PROCEDIMEINTO METODOLÓGICO ... 31

3.1 METODOLOGÍA. ... 31

3.1.1. Modalidad de la investigación ... 31

3.1.2. Métodos generales de la ciencia ... 32

3.1.2.1. Método Inductivo – Deductivo ... 32

3.1.2.2. Método Analítico – Sintético ... 32

3.1.2.3. Método Sistémico... 32

3.1.2.4. Método de Modelación. ... 32

3.1.2.5. Método particular de la ciencia ... 32

IV. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ... 32

4.1 TÍTULO DE LA PROPUESTA. ... 32

4.2 OBJETIVOS DE LA PROPUESTA. ... 33

4.2.1 Objetivo General ... 33

4.2.2 Objetivos Específicos ... 33

4.3 JUSTIFICACIÓN. ... 33

4.4 ANTECEDENTES. ... 34

4.5 LOS PROVEEDORES DE SERVICIO O ADMINISTRADORES DE BARES ESCOLARES. ... 35

4.6 ESTRUCTURA ADECUADA DE BARES ESCOLARES. ... 36

4.7 BAR ESCOLAR SIMPLE. ... 37

4.8 ORGANIGRAMA DEL PERSONAL DEL BAR. ... 38

4.9 PERMISOS Y REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DEL BAR. .... 38

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4.10.1. Aumente las fibras y los nutrientes incluyendo verduras frescas, frutas y

productos integrales. ... 40

4.10.2. Restrinja ... 40

4.10.3. Incluya ... 40

4.10.4. Presente nuevos alimentos ... 40

4.10.5. Guía nutricional ... 41

4.11. MEDIDAS DE CONTROL SANITARIO E HIGIÉNICO. ... 67

4.11.1. Cocinar bien los alimentos ... 67

4.11.2. Los aceites deben ser usados una sola vez al día y no ser recalentados... 67

4.11.3. Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocinados... 67

4.11.4. Mantener limpias todas las superficies de la cocina ... 67

4.11.5. No se debe tener animales domésticos en el bar. ... 68

4.11.6. Higiene y conservación de los alimentos. ... 68

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES... 75

5.1. CONCLUSIONES. ... 75

5.2. RECOMENDACIONES. ... 76

VI. BIBLIOGRAFÍA ... 77

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8

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Requerimientos de calorías y nutrientes para el refrigerio de los

estudiantes ... 41

Cuadro 2. Guía de alimentación diaria escolar ... 42

Cuadro 3. Contenido de nutrientes e indicadores de exceso ... 43

Cuadro 4. Temperatura y tiempo adecuados de refrigeración ... 70

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9

INDICE DE FIGURAS

Figura 1. Modelo del bar escolar ... 36

Figura 2. Bar escolar simple ... 37

Figura 3. Organigrama del personal del bar ... 38

Figura 4. Ofertas novedosas gastronómicas ... 44

Figura 5. Combinación de alimentos ... 44

Figura 6. Planteamiento estratégico de la guía natural de comida ... 45

Figura 7. Guía natural de comida semana N°1 ... 47

Figura 8. Guía natural de comida semana N° 2 ... 48

Figura 24. Plan estratégico de la guía natural de comida de la universidad Uniandes ... 64

Figura 25. Alimentos que se deben ofertar en el bar escolar ... 66

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RESUMEN EJECUTIVO

El objetivo principal de este proyecto se constituye en la propuesta de un Sistema de gestión de administración gastronómica para bares de instituciones educativas, que se basa en técnicas de manipulación de alimentos y ofertas gastronómicas, innovadoras y nutritivas que puede ser de suma importancia y utilidad para los administradores y colaboradores encargados en los bares de instituciones educativas.

La presente investigación trata de mejorar la calidad del servicio alimenticio que desarrollan actualmente los bares de las instituciones educativas, centrándose fijamente en “analizar las falencias, al momento de manipular los alimentos“ ya que

estas falencias hacen limitación al desarrollo del desempeño de los colaboradores de los bares escolares.

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EXECUTIVE SUMMARY

The main objective of this project is the proposal of a management system for gastronomic administration for bars of educational institutions, which is based on techniques of food manipulation and gastronomic offers, innovative and nutritious, which can be extremely important and useful for the administrators and collaborators in charge of the bars of educational institutions.

The present research tries to improve the quality of the food service that currently develops the bars of educational institutions, focusing on "analyzing the failures, when handling food", since these shortcomings limit the development of the performance of employees the school bars.

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12

INTRODUCCIÓN

1.1.

Tema

SISTEMA DE GESTIÓN DE ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA PARA BARES DE INSTITUCIONES EDUCATIVAS.

1.2.

Problema que se va a investigar

¿Cómo Contribuir al aseguramiento de la calidad en el funcionamiento de los bares estudiantiles situados en las unidades educativas del cantón Quevedo?

1.3.

Línea de investigación

Innovación de desarrollo y preparación de alimentos.

1.4.

Justificación

La mala alimentación en las instituciones educativas en el continente americano, al igual que en muchas partes del mundo es uno de los motivos principales en el incremento del porcentaje en la obesidad infantil, lo cual ha ido creciendo debido al mal expendio de alimentos que contienen exagerada cantidad en grasas, azucares, cafeína, o carbohidratos etc. En el Ecuador muchas de estas deficiencias están afectando el buen funcionamiento de bares en las instituciones educativas lo cual ha motivado la emisión de normas y leyes por parte del estado para contrarrestar este fenómeno.

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13

Es necesario realizar un análisis investigativo observando los diferentes procesos que se deben llevar a cabo en la preparación y expendio de los alimentos basándose en normas de control en higiene y sanitación en las diferentes áreas del establecimiento en los que se manipulan.

Con el desarrollo de un modelo de Gestión en administración gastronómica para bares escolares. Sé pretende combatir y prevenir muchas bacterias o enfermedades que muchas veces son causadas por la mala alimentación causada por contaminación que ocurren en el momento de la preparación o de manipulación de cada uno de los alimentos procesados.

El expendio de alimentos en los bares de instituciones educativas es un tema que se debe tener presente por su importancia en el control de una alimentación adecuada nutritiva y con grandes aportes energéticos que necesitan los estudiantes en el transcurso de su vida educativa y de aprendizaje.

1.5.

Objetivos.

1.5.1. Objetivo General.

Diseñar un sistema de gestión de administración gastronómica para bares de instituciones educativas.

1.5.2. Objetivos específicos.

 Fundamentar las bases teóricas de la Gastronomía responsable en bares de

instituciones educativas.

 Determinar los procedimientos para establecer un sistema de gestión de administración gastronómica para Bares de instituciones educativas.

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14

II. Fundamentación teórica conceptual de la propuesta.

2.1. Sistema de Gestión.

Para (UP Patrimonio Univeresitario, 2015) “Un sistema de gestión es un esquema general de procesos y procedimientos que se emplea para garantizar que la organización realiza todas las tareas necesarias para alcanzar sus objetivos.”

El sistema de gestión es la herramienta que permite dar coherencia a todas las actividades que se realizan, y en todos los niveles, para alcanzar el propósito de la organización. Una organización crece en madurez a medida que va consolidando un sistema de gestión que le permite alinear todos los esfuerzos en la misma dirección y esta dirección apunta a la visión. (UP Patrimonio Univeresitario, 2015)

Según (Tarré, Obiol, & Burneo, 2015, p. 106). En la Norma ISO 9001 – 200 establece un sistema de gestión como “un sistema para establecer la política y los objetivos para el logro de dichos objetivos”.

En los sistemas de gestión ya sea de forma individual o integrada, deben estructurarse y adaptarse al tipo y las características de cada organización tomando especialmente en cuenta los elementos que sean apropiados, para ello se deben definir claramente. (Tarré, Obiol, & Burneo, 2015, p. 106)

Según (Tarré, Obiol, & Burneo, 2015, p. 106) se divide en:

 La estructura organizativa, incluyendo funciones, responsabilidades, líneas de

autoridad y de comunicación.

 Los resultados que se pretenden obtener.

 Los procesos que se llevaran a cabo para cumplir los fines.

 Los procedimientos mediante los cuales se ejecutan las actividades y las tareas.

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15

El sistema de gestión contribuye en la planificación de la organización brindando

coherencia a las diversas actividades que se requieran para poder conseguir varios

procesos y responsabilidades con el objetivo de mejorar el servicio.

2.2. Ciclo PHVA.

La Mejora Continua consiste en desarrollar ciclos de mejora en todos los niveles, donde se ejecutan las funciones y los procesos de la organización. Con la aplicación de una modalidad circular, el proceso o proyecto no termina cuando se obtiene el resultado deseado, sino que más bien, se inicia un nuevo desafío no sólo para el responsable de cada proceso o proyecto y, cuando se utiliza adecuadamente, puede ayudar mucho en la realización de las actividades de una manera más organizada y eficaz). Por tanto, adoptar la filosofía del ciclo PHVA proporciona una guía básica para la gestión de las actividades y los procesos, la estructura emprendido, sino también para la propia organización. (Sepulveda Garcés & Villegas Mejía, 2014 p. 29)

(Sepulveda Garcés & Villegas Mejía, 2014). Indica que, además, el ciclo de mejora continua permite identificar las oportunidades de mejora y se aplican análisis con métodos más simples y eficientes para reducir costos, eliminar desperdicios y mejorar la calidad de los productos y los servicios.

Desde lo planteado por Moreira (2006) el ciclo PHVA es un (ciclo dinámico que puede ser empleado dentro de los procesos de la Organización. Es una herramienta de simple aplicación básica de un sistema, y es aplicable a cualquier organización.

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16

de los productos y el desempeño de todos los procesos clave. (Sepulveda Garcés & Villegas Mejía, 2014 p. 29)

Según (Sepulveda Garcés & Villegas Mejía, 2014 p. 29) las siglas PHVA significan:

- Planificar: Establecer los objetivos y procesos para conseguir los resultados de acuerdo con los requisitos del cliente y las políticas de la organización.

- Hacer: Implementar los procesos documentados.

- Verificar: Realizar el seguimiento y medición de los procesos y los productos respecto a las políticas, los objetivos y requisitos para el producto, informar sobre los resultados.

- Actuar: Tomar acciones para mejorar constantemente el desempeño de los procesos. ¿a quién pertenece la información?

Según los datos recopilados en la investigación el ciclo PHVA permite planificar,

hacer, verificar y actuar en la empresa u organización basándose en el cumplimiento

de objetivos, gracias a esta información se podrá definir los indicadores necesarios

para diseñar una guía básica.

Mediante el conocimiento de este punto en la investigación, se puede conocer de

manera práctica la necesidad de implementar este ciclo aclarando las

consecuencias y beneficios, las ventajas son más evidentes el único riesgo en las

desventajas son los cambios en los que se requiere de inversiones importantes.

2.3. Documentación de los procesos.

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17

documentos de la organización, también de comunicar a los demás empleados los documentos controlados y oficializados, con el fin de que los empleados se encuentren actualizados en cuanto a información de la empresa. En este procedimiento se especificó la forma en que deben ser documentados los procedimientos o controlados todos los documentos de la empresa, bajo el control del líder de calidad. En este proceso de mantener un eficiente control de documentos es muy importante que la persona líder en calidad este muy al tanto del estado en que se conservan los documentos ya que deben permanecer en un buen estado, además estar pendiente de las actualizaciones que se le hacen a estos documentos y permitir la salida de documentos obsoletos. (Parra Medina, 2010 p. 37)

Una organización o cualquier parte de ella, proporciona una serie de servicios (o productos) que consume un cliente (interno o externo). Para la entrega de dicho servicio (o producto) las organizaciones ejecutan un proceso. En este artículo, se pretende proporcionar la comprensión de los principios de la mejora continua de los procesos, se tomará la Serie de Normas NTP-ISO 9000:2001 para comprender el aspecto conceptual y el enfoque fundamentado en procesos para los sistema de gestión de la calidad. (García , Quispe, & Paéz, 2014 p. 89)

La Serie de Normas NTP-ISO 9000:2001, promueve la adopción de un enfoque basado en procesos cuando se desarrolla, implementa y mejora la eficacia de un sistema de gestión de la calidad, para aumentar la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de sus requisitos. Este enfoque se basa en la estructura de la NTP-ISO 9004:2001 Sistemas de Gestión de la Calidad. Directrices para la mejora del desempeño, la versión anterior de la serie de normas NTP-ISO 9000:1994 estaba basada en 20 elementos, los cuales son: (García , Quispe, & Paéz, 2014 p. 89)

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18 1. Responsabilidades de la Dirección 2. Sistema de Calidad

3. Revisión del contrato 4. Control del diseño

5. Control de la documentación y de los datos 6. Compras

7. Control de los productos suministrados por el cliente 8. Identificación y trazabilidad de los productos

9. Control de los procesos 10. Inspección y ensayo

11. Control de los equipos de inspección, medición y ensayo 12. Estado de inspección y ensayo

13. Control de los productos no conformes 14. Acciones correctoras y preventivas

15. Manipulación, almacenamiento, embalaje, conservación y entrega 16. Control de los registros de la calidad

17. Auditorías internas de Calidad 18. Formación

19. Servicio postventa 20. Técnicas estadísticas

La documentación en los procesos son considerados procedimientos fundamentales

al momento de planificar las metodologías que se deben seguir en la organización,

en el caso de los bares de las instituciones educativas mediantes esta actividad se

medirá el sistema de calidad, control del producto, compras etc. Con el objetivo que

los estudiantes gocen de una alimentación adecuada.

2.4. Seguridad alimentaria.

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19

considerar las distintas definiciones de seguridad alimentaria que se dieron en el tiempo en la construcción de la noción, las que, a pesar de que en algún momento fueron cuestionadas por sus limitaciones, es necesario considerarlas porque cada una enfatiza en algún aspecto importante sobre el tema, éstas son: seguridad alimentaria nacional, seguridad alimentaria de la familia, seguridad alimentaria de la persona y seguridad alimentaria de los pueblos, aspectos todos de la misma problemática que deben ser considerados en el análisis y en la posibilidad de formular política pública. (Enríquez Bermeo, 2015)

Para (Enríquez Bermeo, 2015) Las cuatro dimensiones propuestas por la FAO deben ser analizadas en función de indicadores que se presentan a continuación y de las distintas definiciones de seguridad alimentaria.

Disponibilidad según (Enríquez Bermeo, 2015, p. 29)

• Productividad de alimentos de origen vegetal y animal. • Autosuficiencia alimentaria.

• Oferta kilo-calórica/día por habitante.

• Distribución de los factores de producción de alimentos: tierra, agua de riego y

comercialización.

Acceso según (Enríquez Bermeo, 2015, p. 29)

• Consumo calórico per cápita.

• Requerimiento calórico de las personas del hogar.

Utilización según (Enríquez Bermeo, 2015, p. 30)

• Desnutrición crónica infantil. • Desnutrición aguda.

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20

La seguridad alimentaria es importante en el diseño de un sistema de gestión para

bares de instituciones educativas, el autor atribuye a la disponibilidad, acceso y

utilización como conector para erradicar la mala alimentación dentro de las escuelas

o colegios.

2.5.

El Codex Alimentarius.

El Codex Alimentarius (en adelante Codex), o código alimentario, es un conjunto de normas alimentarias de referencia internacional cuya finalidad es garantizar la distribución de alimentos inocuos y de calidad a todas las personas y en cualquier lugar del mundo. Su Comisión (CAC) creada en 1961 por la OMS y la FAO aglutina ya a 185 países y otros muchos observadores. (Aecosan, 2014)

Dado que durante el último siglo la cantidad de alimentos comercializados a nivel internacional ha crecido exponencialmente y, hoy en día, una cantidad y variedad de alimentos antes nunca imaginada circula por todo el planeta, el Codex ha ganado más y más importancia para los consumidores, los productores de alimentos, los organismos nacionales de control de los alimentos y, en general, para el comercio alimentario internacional. (Aecosan, 2014 p. 1)

El Comité del Codex sobre residuos de plaguicidas en los alimentos (CCPR) se reúne anualmente en China y, entre otras finalidades, persigue la fijación de unos Límites Máximos de residuos (CXL) que aseguren la aptitud de los alimentos para el consumidor y, a la vez, faciliten el comercio internacional de los mismos. La AECOSAN representa a España en la delegación de la UE que actúa como organización Miembro del Codex y es presidida por aquel Estado Miembro de la UE que ostente, en ese semestre, la Presidencia del Consejo UE. (Aecosan, 2014 p. 1)

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JMPR, que es una reunión conjunta de expertos en residuos procedentes de la FAO-OMS. EFSA (La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) participa en la delegación europea y comprueba que la evaluación también se realiza según los altos estándares de seguridad alimentaria de la UE. (Aecosan, 2014)

Este término es considerado un código alimentario, garantiza la correcta distribución

de alimentos verificando la calidad antes de llegar al consumidor, este factor permite

incrementar el índice de estudiantes que diariamente reciben una correcta

alimentación.

Los alimentos deben llevar una correcta higiene y manipulación antes del consumo

humano, la información emitida por este autor sirve para que se tome en

consideración dentro del estudio de la presente investigación, cada producto

requiere de diferentes tipos de almacenamiento.

2.6. Enfermedades transmitidas por alimentos.

Según (Dra. Legnani, 2015) Las enfermedades más comunes son:

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Staphylococcus aureus: Coco gram positivo aerobio cat positivo Mec patogenicidad: se han identificado 10 enterotoxinas (SEC1,2,3,SEA, B,C1,C2,C3, D,E y H) termoresistentes. Caract como superantigenos estimulan la producción de IL2 La producción es produce en alimentos a temperatura de 40 C. Se ha demostrado que se produce durante toda la fase de desarrollo del microorganismo. Los síntomas aparecen entre 1 a 6 horas post ingesta (media 4 horas): nauseas, vómitos, calambres abd, Sudoración, cefaleas y diarrea.- Autolimitada. En 24 horas recuperación. (Dra. Legnani, 2015)

Bacillus cereus: Bacilo gram positivo aerobio, formador de esporas, hemolítico y móvil. Presente en tierra y agua. Produce una toxina emética en alimentos, resistente al calor, pH, y tres enterotoxinas (pt) en intestino.- Dos tipos de cuadros, una forma emética y otra diarreica con cólicos. Ambos autolimitados. (24h) Dosis: 106ufc/g de alimentos Periodo de incubación: forma emética 1-6 horas (media 4 h); forma diarreica 6-24 horas promedio 17h. Modo de transmisión: alimentos que permanecen a temperatura ambiente luego de cocción. Sobre todo arroz cocido. (Dra. Legnani, 2015)

Clostridium perfringens: Bacilo gram positivo, anaerobio, esporulado Temp óptima de crecimiento 37-45 C, toleran pH 5,5 a 8. Esporas termorresistentes que contaminan el alimento en cantidades elevadas, si se produce la esporulación se libera la enterotoxina. Vehículo más frecuente: carnes. Síntomas: p de i 8 a 18 h, diarrea, cólicos abd,vómitos y fiebre. Enfermedad autolimitada. (Dra. Legnani, 2015)

Son diversas las enfermedades que transmiten los alimentos dañados, mal

procesados o en descomposición, en las que el consumidor de los bares de las

instituciones educativas exponen su salud frecuentemente por lo que es necesario

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23

2.7. Algunas consideraciones sobre gestión de bares estudiantiles a nivel mundial y control de alimentos.

Hay un viejo proverbio que dice que “Somos lo que comemos”. Nuestro

estado nutricional, nuestra salud y nuestras facultades físicas y mentales dependen de los alimentos que consumimos y de cómo lo hacemos. El acceso a alimentos de buena calidad ha sido el quehacer principal del hombre desde los primerísimos días de la existencia humana. La inocuidad de los alimentos es un requisito básico de la calidad de los mismos. La “inocuidad de los alimentos” entraña la ausencia de contaminantes,

adulterantes, toxinas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud con carácter agudo o crónico, o unos niveles inocuos y aceptables de los mismos. La calidad de los alimentos puede considerarse como una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad para el consumidor. Además de la inocuidad, las características de calidad incluyen: el valor nutricional, las propiedades organolépticas como el aspecto, el color, la textura y el gusto, y propiedades funcionales.

La esencia de todas las leyes nacionales de alimentación en los países tanto industrializados como en desarrollo se basa en el siguiente enunciado básico, que puede redactarse de distintas formas pero que tiene un significado analógico: “Cualquier persona que venda en perjuicio del

comprador un producto alimenticio que no se corresponda con el tipo o con la sustancia o con la calidad del alimento pedido por el comprador, será culpable del delito…” Una legislación de este género establece la voluntad

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Más de 800 millones de personas, muchas de ellas niños, padecen hoy día hambre y están malnutridos con graves consecuencias para el desarrollo y la capacidad de aprendizaje de los niños y la capacidad de los adultos de vivir en condiciones plenamente productivas. Por otro lado, la mayor parte de estas personas se hallan en aquellas partes del mundo en que los alimentos de que disponen están a menudo contaminados o adulterados, reduciendo así su calidad nutricional y perjudicando gravemente a su bienestar nutricional y sus economías domésticas.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos constituyen un gran problema a nivel mundial, tanto por lo que se refiere a los sufrimientos humanos como a los costos económicos que originan. La tarea de estimar con cierta precisión la frecuencia de enfermedades transmitidas por los alimentos es en general verdaderamente enorme ya que en la mayoría de los países esa realidad no se registra bien. Se estima que casi un 70 por ciento de los 1500 millones de casos aproximadamente de diarrea se dan en el mundo al año están causados directamente por la contaminación biológica o química de los alimentos. Aun cuando estas enfermedades no sean fatales, multiplican gravemente los efectos de una alimentación deficiente debido a la reducción de la cantidad de alimentos ingeridos, a las pérdidas de nutrientes y a una mala absorción, lo cual puede dar lugar a condiciones de retraso mental y a minusvalías físicas.

Los sistemas nacionales de control de los alimentos adolecen de graves deficiencias entre las que cabe señalar las siguientes:

No se basan en conceptos científicos y de gestión modernos, aplicando políticas de observancia, la evaluación de riesgos, el análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), la transparencia y una amplia participación de la industria, el comercio y los propios consumidores.

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Carencia de servicios adecuados, tales como laboratorios.

Falta de recursos como personal capacitado de centros de inspección y laboratorios, dotación de fondos.

Falta de flexibilidad del sistema, por lo cual resulta difícil afrontar la evolución en materia de ciencia y tecnología alimentaria, las variaciones de la demanda de los consumidores y requisitos más recientes del comercio y de la industria.

Los obstáculos institucionales a las reformas pueden ser enormes y desincentivar el desarrollo de la industria, provocando graves daños a la economía nacional.

Falta de coherencia entre las distintas actividades oficiales del gobierno relativas a la agricultura, la alimentación, el comercio, la industria y la sanidad.

Falta de coordinación para lograr unos resultados óptimos.

En 1962 se creó la Comisión Mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius, que tiene como objetivos importantes proteger la salud de los consumidores y asegurar unas prácticas leales en el comercio alimentario. Es un organismo intergubernamental que se ocupa de preparar normas alimentarias internacionales y otras recomendaciones pertinentes para fomentar la calidad de los alimentos y su inocuidad. En su seno reúne a científicos, expertos, técnicos, autoridades gubernamentales y organizaciones internacionales de consumidores y de la industria.

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alimentos; potenciamiento de las infraestructuras nacionales de control de los alimentos; estudios sobre problemas específicos de inocuidad de los alimentos y protección del consumidor como los relativos a los alimentos de venta callejera; fomento de centro de excelencia para la capacitación; suministro de materiales de referencia para los laboratorios; control e inspección de la calidad para las exportaciones; sistema de certificación para las exportaciones de alimentos; armonización de los reglamentos alimentarios a nivel regional; fomento de la CTPD, y refuerzo de los comités nacionales del Codex.

Solo existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y sus preferencias al respecto a fin de llevar una vida activa y sana. Las proyecciones actuales indican un aumento del 31 por ciento de la población mundial entre 1996 y el año 2020, produciéndose casi el 98 por ciento de ese incremento en los países en desarrollo. Este crecimiento de la población mundial en general y de la producción urbana en particular ejercerá una mayor presión sobre los sistemas de producción, manipulación y distribución de los alimentos y también sobre el entorno general en los países en desarrollo. Esto podría dar lugar a problemas potencialmente graves en materia de calidad e inocuidad de los alimentos. La falta de recursos técnicos y financieros en los países en desarrollo agravará la inseguridad alimentaria, a menos que se emprendan iniciativas oportunas para afrontar esos problemas. Los sistemas nacionales de control de los alimentos protegen a los consumidores nacionales de alimentos nocivos, adulterados o de mala calidad por cualquier otra causa.

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Este autor especifica algunas consideraciones en cuanto a gestión de bares

estudiantiles, promueve la seguridad alimentaria a fin de satisfacer las necesidades

del consumidor.

2.8. Tipos de instituciones educativas en el Ecuador.

Existen tres tipos de educación en el Ecuador las mismas que se denominan de la siguiente manera: Educación inicial, educación general básica y bachillerato.

La segunda usualmente corresponde a los niños de 5 a 14 años de edad, inicia en primero hasta el décimo año de educación básica, esta también es una edad importante para el consumo de productos o alimentos que contengan nutrientes apropiados para el desarrollo de los alumnos, por lo que es importante analizar la implementación de un sistema de gestión gastronómica en los bares e instituciones educativas.

El tercero es el bachillerato dónde los estudiantes que hayan cursado los diez años de educación básica podrán elegir la especialidad a estudiar, entre ellas técnico y ciencias, las mismas que sirven de base para los estudios superiores.

En esta edad es importante la alimentación para contribuir en el aprendizaje de los niños ya que si llevan una correcta alimentación se puede mejorar la concentración en el joven o adolescente.

2.9. Control de alimentos en bares y cantinas escolares.

(Terán, 2014, P. 56) indica que “El control de calidad en alimentos de bares y cantinas del Ecuador se llevan mediante la inspección del Ministerio de Salud, el objetivo es brindar productos que no afecten la salud del consumidor.”

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28

Entre unos de los puntos que se consideraron para cambiar la alimentación en bares estudiantiles es la implementación de etiquetas en forma de semáforo con el objetivo de identificar los contenidos de azúcar, sal y grasas, clasificándolos en colores: bajos en color verde, medios en amarillo y altos en rojo. (Terán, 2014, P. 56)

Es esencial que se promueva un control de alimentos en bares y cantinas escolares,

con ello se podrá mejorar la alimentación del consumidor, según la información de la

presente investigación dentro de esta planificación se le atribuye el semáforo a los

alimentos procesados para que los estudiantes conozcan lo que están

consumiendo.

2.10. Producción de alimentos en bares estudiantiles.

La producción de los alimentos que se expendan en los bares y cantinas estudiantiles deben ser preparados dentro de la institución además de ser naturales, frescos, nutritivos, inocuos y de calidad, a fin que no se constituyan en riesgo para la salud de los consumidores, el proveedor del servicio del bar escolar y su personal expenderán alimentos aplicando medidas de higiene y protección, se proveerá el consumo de agua segura y de alimentos ricos en fibra. (Caicedo, 2011, p. 25)

Los alimentos y bebidas procesados que se vendan en los bares escolares deben contar con registro sanitario vigente, estar rotulados de conformidad con la normativa nacional y con la declaración nutricional correspondiente, especialmente de las grasas totales, grasas saturadas, grasas trans, colesterol, carbohidratos y sodio. No podrán distribuirse alimentos y bebidas que contengan cafeína, edulcorantes artificiales y alimentos que sean densamente energéticos con alto contenido de grasa, hidrato de carbono simple y sal. (Caicedo, 2011, p. 25)

(30)

29

aumenta considerablemente el riesgo de sufrir enfermedades crónicas no transmisibles asociadas con la nutrición, en el Ecuador estudios focalizados determina la presencia sobrepeso y obesidad en las ciudades más densamente pobladas del país, en un 14% en escolares (Maestría de Alimentación y Nutrición - Universidad Central del Ecuador 2002) y un 22% en adolescentes (Caicedo, 2011)

Los alimentos que se expendan en los bares deben llevar una correcta producción,

la presente cita considera que los productos que se distribuyan en estos lugares

deban ser frescos y naturales, esta información favorece a la planificación de este

proyecto de investigación.

2.11. Calidad de alimentos en bares escolares.

Todo producto alimentario natural o procesado que se ofrezca en los bares y cantinas escolares deben pasar por un proceso de calidad exhaustivo, a fin de que una vez ingerido aporte al organismo de los seres vivos, los nutrientes que los estudiantes consuman deben brindar la energía necesaria para el desarrollo biológico del consumidor. (Caicedo, 2011)

Dentro de la higiene que se debe llevar en la conservación de alimentos en bares escolares se presenta la revisión de la fecha de caducidad, que los alimento estén limpios, seguros y que los procesados cuenten con registro sanitario. (Caicedo, 2011, p. 85)

Frutas y hortalizas: Debe preferirse las de temporada, frescas, en buen estado que no estén en contacto con el suelo. Frutas hojas y verduras con presencia de manchas negras, cafés o moradas deben ser rechazadas pues pueden contener bacterias, hongos y virus que afecten la salud del estudiante. (Caicedo, 2011, p. 85)

(31)

30

Pescados: El pescado en su estado óptimo presenta las siguientes características: músculos firmes, ojos brillantes, agallas rojas, escamas bien adheridas y olor característico. (Caicedo, 2011, p. 85)

Aves: para la adquisición se debe considerar la calidad y el registro sanitario respectivo. (Caicedo, 2011, p. 85)

Para (Caicedo, 2011, p. 88) Se debe estimular en el escolar el consumo de alimentos ricos en hierro.

Carnes rojas, arroz con carne, papas cocinadas con hígado asado y mollejas. Las menestras de fréjol, lenteja, arveja y haba son fuentes de hierro. Se deben preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin exceder la recomendación de la cantidad de azúcares. Para mayor absorción de hierro de origen vegetal se deben combinar alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limón y otras. (Caicedo, 2011, p. 88)

“El establecimiento educativo dentro de su espacio tiene la oportunidad y

responsabilidad de proporcionar una alimentación adecuada, de realizar acciones de promoción de la salud, estimulando el autocuidado, con el propósito de prevenir el aparecimiento de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta causada por una inadecuada nutrición.” (Caicedo,

2011, p. 88)

Opinión personal: La calidad alimentaria que se debe llevar en los bares y cantinas

de las unidades educativas tiene que ser minuciosa, el cuidado que requieren los

alimentos es primordial para evitar consumir productos en mal estado que afecten la

(32)

31 2.12. Resumen de la fundamentación teórica.

Como resultado del proceso de investigación se ha desarrollado en el siguiente orden textual y teórico, en los cuales se han evidenciado temas de mucha importancia tales como sistema de gestión, ciclo phva, documentación de los procesos. Así mismo se abordó temas como, seguridad alimentaria, El códex alimentarius, información necesaria como, enfermedades transmitidas por alimentos, y tipos de instituciones educativas en el ecuador, control de alimentos en bares y cantinas escolares.

De la misma forma se trataron temas de producción de alimentos en bares estudiantiles, y destacando temas en calidad de alimentos en bares escolares.

III. Determinación del procedimiento metodológico

3.1. Metodología.

3.1.1. Modalidad de la investigación

La presente investigación se realizó utilizando las siguientes modalidades:

 Investigación documental: se apoya en fuentes de carácter bibliográfico,

basado en la consulta de libros, artículos, ensayos, revistas e internet. Para su efecto en el marco teórico se refleja la información que se obtuvo de la consulta de diversos autores.

 Investigación experimental: la idea que se refleja en esta investigación parte

(33)

32 3.1.2. Métodos generales de la ciencia

3.1.2.1. Método Inductivo – Deductivo. - La primera parte de este proceso consiste en la creación de un marco teórico que explique, a través de principios explicativos los fenómenos observados, la segunda fase de este proceso consiste en deducir leyes generales para estos fenómenos.

3.1.2.2. Método Analítico – Sintético. - Parte de la descomposición del objeto que se está estudiando en cada una de sus partes para estudiarlas en forma individual, luego de forma holística e integral.

3.1.2.3. Método Sistémico. - Este proceso relaciona los hechos que aparentemente se encuentran aislados para formular una teoría que unifique los diversos elementos.

3.1.2.4. Método de Modelación. - Constituye una reproducción simplificada del objeto que se estudia, descubriendo las cualidades del mismo. Aproximándose intuitivamente a la realidad y que tiene por función básica la de ayudar a comprender las teorías y las leyes.

3.1.2.5. Método particular de la ciencia. - Es el análisis estructural que se utiliza para reflexionar y profundizar el entendimiento de la realidad y permitiendo identificar sus problemas.

IV. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

4.1. Título de la propuesta.

(34)

33 4.2. Objetivos de la Propuesta.

4.2.1. Objetivo General

Diseñar un sistema de gestión de administración gastronómica para bares de instituciones educativas.

4.2.2. Objetivos Específicos

 Conceptualizar la gestión de administración gastronómica para el desarrollo de bares de instituciones educativas.

 Diagnosticar la situación actual de la administración de los bares de las instituciones educativas

 Estructurar el sistema de gastronómica para mejorar la alimentación de los bares escolares de las instituciones.

4.3.

Justificación.

La calidad de diseñar un sistema de gestión gastronómica para mejorar la alimentación de los bares escolares de las instituciones educativas es la manera de aportar con un documento de sustento para optimizar la alimentación de los educandos que se encuentran en pleno desarrollo, brindar una información concreta a los administradores y personal que labora en el bar, de la misma manera a los docentes y padres de familia con alternativas saludables que conlleven al buen vivir de los todos.

(35)

34

La presente investigación se justifica porque los bares escolares son locales que se encuentran dentro de las instituciones educativas autorizados para la preparación y expendio de alimentos y bebidas naturales o procesadas, que brindan una alimentación nutritiva, variada, inocua y suficiente. Por lo tanto, el presente sistema de gestión gastronómica fomentará y servirá como aliciente para los administradores de los bares.

4.4. Antecedentes.

La investigación realizada comprueba que existen problemas de alimentación porque muchos administradores de bares no tienen la capacidad de crear alternativas de alimentación nutritiva y sana, esta realidad viene afectando a muchos estudiantes en su normal crecimiento y en su capacidad de aprendizaje, por ello es necesario consejos en gastronomía para superar este problema y más que todo se pueda ofrecer una vida saludable a los educandos.

Por lo tanto, para diseñar el presente sistema es importante tener varios factores en cuenta, la ración, el uso de los alimentos, la frecuencia con que se ingieren los alimentos durante la semana para que no sean repetitivos y la forma de cocinarlos.

Según los médicos expertos nutricionistas un niño debería alimentarse 5 veces al día, comidas que se derivan de la siguiente manera.

 Desayuno

 Almuerzo

 Comida

 Merienda

 Cena

(36)

35

El diseño y la planificación de los menús es una de las tareas más valiosas en la preparación de alimentos. Un diseño cuidadoso asegura que las comidas sean saludables, sabrosas y tentadoras a la vista por la variedad de colores.

4.5. Los proveedores de servicio o administradores de bares escolares.

Los proveedores o administradores de servicio de bares escolares incluirán en su oferta permanente alimentos, bebidas y preparaciones tradicionales, aprovechando los productos de temporada e incentivando los hábitos y costumbres propios de la población. Se respetarán irrestrictamente, las disposiciones establecidas en normativas en relación a la flora y a la fauna en peligro de extensión.

Es responsabilidad del administrador o prestador de servicio de bar, evitar la descomposición prematura o vencimiento de los alimentos antes de su expendio se aplicará el método PEPS (“Lo primero que entra es lo primero que sale”); la materia

prima para la preparación, así como los alimentos y bebidas procesado, semielaborados y elaborados deben conservarse en congelación, refrigeración o en ambiente fresco y seco, en vitrinas adecuadas y recipientes limpios y con tapa, dependiendo de las características del producto, a fin de protegerlos de los agentes contaminantes, tomando en especial consideración aquellos de alto riesgo epidemiológico. Se debe evitar la exposición inadecuada de los alimentos.

Funciones de los administradores o prestadores de servicio

a) Es requisito fundamental que los prestadores del servicio de expendio de

alimentos y bebidas en los bares escolares, así como sus empleados, previo al

ejercicio de su actividad, cuenten con el certificado de salud vigente. Este

certificado será expedido por la autoridad sanitaria competente y deberá ser

actualizado cada año, sin perjuicio de la realización de otros programas de

medicina preventiva que se implementen o lleven a cabo.

b) Controlar que el personal que trabaja en los bares escolares que padezca de

enfermedades infecciosas, presente heridas infectadas o irritaciones cutáneas,

(37)

36

c) Los prestadores del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares

escolares y las personas que estén a cargo de la preparación o expendio de

alimentos serán capacitados en manipulación de alimentos, alimentación y

nutrición, por el Ministerio de Salud Pública o la instancia autorizada para el

efecto, tras lo cual obtendrán el certificado correspondiente.

d) Controlar que el bar cuente con productos de limpieza y desinfección para el uso permanente de quienes manipulan los alimentos.

e) Es responsable de la realización del pago por concepto de utilización física y sanitaria de los bares escolares de las instituciones públicas, se hará constar

en el contrato el valor que será cancelado por el prestador del servicio, cada fin

de mes de forma improrrogable, exceptuando diciembre en el que el valor

deberá ser cubierto hasta el día 10 de dicho mes.

4.6. Estructura adecuada de bares escolares.

La estructura del local es de reducidas dimensiones con una superficie no mayor a 6 metros cuadrados, autorizado para el expendio de alimentos preparados o procesados en el interior de los establecimientos educativos. Dependiendo de la naturaleza de los alimentos que expenda deberá disponer de una adecuada cadena de frío que garantice la conservación de los mismos. No requiere del permiso de funcionamiento, pero está sujeto al control de la autoridad de salud correspondiente.

Figura 1. Modelo del bar escolar

(38)

37

4.7.

Bar escolar simple.

Local cerrado, con una superficie no mayor a 16 metros cuadrados, en el cual pueden prepararse alimentos para el expendio, siempre y cuando cum plan con las condiciones apropiadas para el efecto que se encuentran descritas en el presente Reglamento; en estos locales pueden expenderse también alimentos procesados, cumpliendo las condiciones normativas vigentes.

Los bares escolares deben estar ubicados a mínimo diez metros de los servicios higiénicos y lavabos con que cuente la institución educativa, los mismos

que observarán en buen estado físico y de higiene. Todos los bares escolares contarán, al menos, con lavaderos y agua segura.

Los bares escolares deben contar con iluminación y ventilación suficientes, de preferencia de fuentes naturales, deberán tener acceso formal a los servicios públicos con los que disponga la institución educativa, como luz eléctrica, agua

potable, alcantarillado, manejo de desechos, y observar todas las normas sanitarias y de seguridad vigentes.

Figura 2. Bar escolar simple

(39)

38

4.8.

Organigrama del personal del bar.

Figura 3. Organigrama del personal del bar

Elaborado por: Veder Amilcar Robles Jalón

4.9. Permisos y requisitos para el funcionamiento del bar.

El prestador del servicio de expendio de alimentos y bebidas de los bares escolares

de todas las instituciones educativas, previo al inicio de sus actividades, obtendrá el

permiso de funcionamiento otorgado por la Agencia Nacional de Regulación Control

y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, de conformidad con el procedimiento establecido

para el efecto por la Autoridad Sanitaria Nacional.

Para la obtención del permiso de funcionamiento, el prestador del servicio de

expendio de alimentos y bebidas de los bares escolares presentará a la Agencia

Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA, los requisitos

establecidos en el Reglamento correspondiente del Ministerio de Salud Pública y

además, lo siguiente:

a) Certificado de capacitación en manipulación de alimentos, alimentación y

nutrición, otorgado por el Ministerio de Salud Pública o la instancia autorizada para

el efecto; y,

b) El contrato de prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas con la

(40)

39

El prestador del servicio de expendio de alimentos y bebidas del bar escolar que ha

sido contratado, se sujetará al control de la autoridad de salud correspondiente.

Se prohíbe la participación en la presentación de ofertas para la contratación de la

prestación del servicio de expendio de alimentos y bebidas en los bares escolares

de las instituciones educativas públicas, de docentes, autoridades, personal

administrativo, asociaciones, comités y personal de servicio que laboren en la

institución; así como la de sus familiares hasta el cuarto grado de consanguinidad y

segundo de afinidad, conforme a lo dispuesto en el Código Civil ecuatoriano y en la

Ley Orgánica del Sistema Nacional de Contratación Pública.

Las autoridades de las instituciones educativas públicas y los prestadores del

servicio que han sido contratados para el expendio de alimentos y bebidas en los

bares escolares, quedan totalmente prohibidas de recibir y dar bienes, dinero u otros

beneficios que no estén contemplados en el contrato de adjudicación del servicio.

Se prohíbe que los bares escolares sean sitios de vivienda, dormitorio, o de cuidado

diario para niños o niñas de cualquier edad. Se prohíbe asimismo de forma estricta

la presencia de animales.

Se prohíbe expender o publicitar en los bares escolares lo siguiente:

a) Alimentos y bebidas procesados que superen los niveles medio de uno o más

componentes indicados en la TABLA INDICADORES DE CONTENIDO DE

COMPONENTES establecida en el artículo 10 del presente Reglamento;

b) Alimentos y bebidas procesadas y/o preparadas en el bar escolar que

contengan cafeína y/o edulcorantes no calóricos;

c) Bebidas energéticas; y,

d) Bebidas procesadas cuyo contenido sea menor al cincuenta por ciento (50%)

del alimento natural que lo caracteriza en su formulación.

e) Se prohíbe la reutilización de aceites y grasas para la preparación de alimentos

(41)

40

f) Se prohíbe la exhibición y venta de productos cuyo período de vida útil haya

expirado.

g) Se prohíbe el expendio y consumo de cigarrillos, productos del tabaco y/o

bebidas alcohólicas dentro de las instituciones educativas. No podrán

destinarse, bajo ningún concepto, espacios para fumadores, ni aun en

actividades sociales, culturales, deportivas y extracurriculares.

4.10. Desarrollo del proceso gastronómico y nutricional.

4.10.1. Aumente las fibras y los nutrientes incluyendo verduras frescas, frutas y productos integrales.

Incluya alimentos que brinden vitaminas A, C y hierro porque son las que benefician el desarrollo de los educandos además los proteges de agentes patógenos que perjudican su salud.

4.10.2. Restrinja

Los alimentos con alto grado de frituras y contenido de grasas, los dulces y los alimentos con alto contenido de sodio.

4.10.3. Incluya

Una variedad de formas, colores, sabores y textura de los alimentos de la misma forma en cada comida incluya algún alimento que los estudiantes acepten fácilmente.

4.10.4. Presente nuevos alimentos

(42)

41 4.10.5. Guía nutricional

El escolar requiere de energía y nutrientes que deben de proveer una alimentación variada. Por lo antes mencionado el escolar requiere 5 comidas al día, de los cuales el refrigerio equivale al 15% de los requerimientos calóricos diarios.

Cuadro 1. Requerimientos de calorías y nutrientes para el refrigerio de los

estudiantes Edad Años Energía (Kcal) Proteínas (g) Grasas (g) Carbohidratos (g)

5 – 12 273.8 8.2 9.1 39.7

12 – 18 410.25 12.3 13.7 59.5

Los requerimientos nutricionales de los educandos varían según la edad, peso, talla, sexo y actividad física, es así como los niños comprendidos en la edad de 6 a 10 años requieren menor cantidad de energía, en los adolescentes sus requerimientos son mayores y necesitan mayor cantidad de energía y nutrientes. Es muy importante que el administrador del bar o los auxiliares deban conocer las recomendaciones nutricionales para ofertar las porciones de acuerdo con sus necesidades. Ya que los alimentos y bebidas preparados en el bar y/o procesados industrialmente deben cubrir el 15% de las recomendaciones nutricionales para la edad.

(43)

42

El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños, de esta manera se asegurará un adecuado consumo de alimentos y el escolar se beneficiará nutricionalmente.

Cuadro 2. Guía de alimentación diaria escolar

ALIMENTO MEDIDA CASERA REEMPLAZO O EJEMPLO

Leche de vaca 1 taza Yogurt, cuajada, leche de soya, leche en polvo Queso 1 tajada pequeña Quesillo de mesa o sopa Carnes 1 porción (3 onzas) Res, pollo, pescado,

vísceras, cerdo

Huevo 1 unidad

Leguminosas 2 cucharadas Frejol, soya, arveja, lenteja, haba, chocho, garbanzo

Verduras 1 taza Arveja, vainita

Verduras en hojas ½ taza Acelga, col, lechuga, espinaca, coliflor, brócoli

Frutas 1 unidad Todo tipo

Tubérculos 2 unidades pequeñas Papa, yuca, camote, plátano o verde

Arroz ½ taza

Fideo u otros cereales 2 cucharadas Avena, quinua, maíz canguil, trigo

Harina 1 cucharada Todo tipo

Pan 1 unidad Tostadas, tortas, tortillas,

integral

Azúcares 6 cucharaditas Panela, miel de abeja. melaza

Aceite 1 cucharadita Manteca natural

Mantequilla ½ cucharadita Margarina

(44)

43

Es importante en la actualidad en los bares escolares seguir el semáforo alimenticio que exige el Ministerio de Salud Pública.

Cuadro 3. Contenido de nutrientes e indicadores de exceso

Nutrientes Indicadores

Bajo contenido Medio Contenido Alto contenido

Grasas totales

Contenido menor o igual a 3

gramos en 100 gramos

Contenido menor o igual a 1,5 gramos en 100 mililitros

Contenido mayor a 3 y menor a 20 gramos en 100 gramos

Contenido mayor a 1,5 y menor a 10 gramos en 100 mililitros

Contenido mayor o igual a 20 gramos en 100 gramos

Contenido mayor o igual a 10 gramos en 100 mililitros

Grasas Saturadas

Contenido menor o igual a 1,5 gramos en 100 gramos.

Contenido menor o igual 0,75 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 1,5 y menor a 5 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor a 0,75 y menor a 2,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor o igual a 5 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros

Grasas Trans

Contenido menor o igual a 0,15 gramos en 100 gramos

Contenido menor o igual a 0,075 gramos en 100 mililitros

Contenido mayor a 0,15 y menor a 1 gramo en 100 gramos

Contenido mayor a 0,075 y menor a 0,50 gramos en 100 mililitros

Contenido mayor o igual a 1 gramo en 100 gramos. Contenido mayor o igual a 0,50 gramos en 100 mililitros

Azúcares

Contenido menor o igual a 5

gramos en 100 gramos.

Contenido menor o igual a 2,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido mayor a 5 y menor a 15 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor o igual a 15 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor o igual a 7,5 gramos en 100 mililitros.

Contenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 gramos.

Contenido mayor a 0,3 y menor a 1,5 en 100 gramos

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44 Sal

Contenido menor o igual a 0,3 gramos en 100 mililitros.

(equivale a 120 miligramos de sodio)

(equivale a entre

120 a 600

miligramos de sodio)

Contenido mayor o igual a 1,5 gramos en 100 mililitros

(equivale a más

de 600

miligramos de sodio)

Figura 4. Ofertas novedosas gastronómicas

Figura 5. Combinación de alimentos

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45

Figura 6. Planteamiento estratégico de la guía natural de comida

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Figura 7. Guía natural de comida semana N°1

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Figura 8. Guía natural de comida semana N° 2

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Figura 24. Plan estratégico de la guía natural de comida de la universidad

Uniandes

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Se debe promocionar el consumo de lácteos semidescremados, frutas y vegetales.

El administrador del bar debe ofertar combos nutritivos a los niños de esta manera se asegurará el adecuado consumo de alimentos y el escolar se beneficiará nutricionalmente.

El maní, las nueces, las almendras tienen ácidos grasos esenciales muy beneficiosos para la salud. Se recomienda una pequeña porción como refrigerio.

Las frutas y verduras tienen un alto contenidos de vitaminas y fibra importante para la salud.

Los lácteos, contienen calcio y proteínas necesarias para el crecimiento de los niños, previene la osteoporosis y la hipertensión arterial.

Restringir el consumo de alimentos industriales que no cumplan con lo estipulado en el cuadro de nutrientes e indicadores en exceso.

Se debe estimular al escolar el consumo de alimentos ricos en hierro

Carnes rojas, ejemplos: arroz con carne, papas cocinadas con pollo asado, estofado de mollejas con ensalada de vainitas.

Las menestras de frejol, lenteja, arveja, haba son fuente de hierro. Se debe preparar coladas o bebidas con panela en cantidad adecuada sin exceder la recomendación de la cantidad de azúcares. Para mayor absorción de hierro de origen vegetal se debe combinar alimentos ricos en vitamina C como guayaba, naranja, limón y otras.

Los productos procesados ofertados en el mercado tienen diferente tamaño de porción para saber si el contenido nutricional de estas

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Una funda de papas fritas de 25 gramos en su etiquetado nutricional declara 9.2 gramos de grasa, como la recomendación es de hasta 19.9 gramos de grasa en una porción de 100 gramos, se realiza la siguiente operación:

25 gramos de producto 9.2 gramos de grasa

100 gramos de producto X

Respuesta:

La porción de 100 gramos de papas fritas proporciona 36 gramos de grasa, como la recomendación es 19.9, este producto no podría expenderse en el bar escolar

Figura 25. Alimentos que se deben ofertar en el bar escolar

 Estos productos se pueden consumir si cumplen con el contenido de