UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD: HOTELERÍA TURISMO Y GASTRONOMÍA
CARRERA: GASTRONOMÍA
Tesis de grado previo a la obtención del título de
ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO
TEMA: “INVESTIGACIÓN DE LA MORA Y PROPUESTA GASTRONÓMICA”
Autor: Gabriel Rubio Villarreal
Directora: Camila Burbano
Quito – Ecuador
Certificado de autenticidad
Del presente trabajo de investigación y de todo su contenido se responsabiliza el autor Christian Gabriel Rubio Villarreal, con cédula de identidad 0103410932.
……… Gabriel Rubio
Agradecimientos
Agradezco en primer lugar a Dios, por guiarme y darme luz en el camino que he escogido, a mis padres por ser mi ejemplo a seguir y mi apoyo incondicional, a mi hermano y su esposa por ser mis mejores amigos y confidentes de aventuras y travesuras de la vida, también agradezco a mis sobrinos que los considero como a hijos propios por su cariño y sus sonrisas que iluminan mi vida
cada día, a mi novia por siempre estar a mi lado en las buenas y en las malas, a mis amigos y profesores que hicieron divertida y emocionante la carrera de gastronomía y a mi tutora que con
ÌNDICE
GENERALIDADES
Introducción………. I Planteamiento del problema……… II Justificación………. II Objetivos……….. III General……… III Específicos……….. III
Marco referencial……… IV Marco conceptual……… V Metodología de la investigación………. VI Tipos de investigación………... VI Grupos de estudio……… VII Técnicas de investigación……….... VII
CAPÍTULO I
LA MORA EN EL ECUADOR
1.1. Generalidades: la mora……… 1
1.1.1. Descripción botánica………...……… 1
1.1.2. Fenología de la mora de castilla……….. 4
1.1.3. Origen de la mora…………...………... 7
1.1.4. La mora en Ecuador……… 8
1.2.1. Criolla……… 10
1.2.2. Gato……….. 11
1.2.3. Brazo……… 12
1.2.4. Mora de castilla……… 12
1.2.4.1. Descripción física……… 12
1.2.4.2. Descripción nutricional de la mora de castilla……… 14
1.2.4.3. Beneficios para la salud……….. 19
1.3. Cultivo y producción de mora de castilla en Ecuador……….... 20
1.3.1. Zonas de cultivo y producción en el ecuador………. 20
1.3.2. Ciclo de cultivo………... 23
1.3.3. Condiciones de cultivo……….... 25
1.3.4. Cosecha y post-cosecha ………. 34
1.4. Consumo de mora en Ecuador……… 38
1.4.1. Volúmenes de negocio……… 39
1.4.2. Tendencias y formas de consumo……….. 43
CAPÍTULO II CONSERVACIÒN Y PREPARACIÒN DE LA MORA 2.1. Industrialización de la mora ……….. 47
2.2. Técnicas utilizadas en la conservación y preparación de mora de castilla.. 50
2.2.1. Parámetros de calidad de la mora de castilla………... 50
2.2.2. Tipos de conservación de la mora de castilla. ………. 52
2.2.4. Técnicas culinarias aplicadas a la mora……..……… 55
2.3. Uso tradicional de la mora en la gastronomía ecuatoriana………... 59
CAPÍTULO III INVESTIGACIÓN DE CAMPO 3.1. Encuesta……….. 63
3.1.1. Población y muestra………... 63
3.1.2. Diseño de la encuesta………. 65
3.1.3. Modelo de encuesta……….... 65
3.1.4. Resultados de la encuesta………... 67
3.2. Entrevista………... 75
3.2.1. Técnica de la entrevista………. 75
3.2.2. Desarrollo de las entrevistas……….. 75
CAPÍTULO IV PROPUESTA GASTRONÓMICA 4.1. Introducción………... 82
4.2. Entradas……….. 83
4.3. Platos fuertes………..… 88
4.4. Postres………. 104
4.5. Cocteles……….. 109
4.6. Análisis sensorial de la propuesta Gastronómica……… 113
4.6.1. Modelo del análisis sensorial………. 114
4.6.2.1. Ceviche de camarón y mora………. 115
4.6.2.2. Terrina de salmón y mora……… 116
4.6.2.3. Enchilada de cerdo y refrito de mora y tomate……….… 116
4.6.2.4. Spaguetti a la puttanesca……….. 117
4.6.2.5. Ballon de pollo relleno de arrope de mora y queso……….. 118
4.6.2.6. Cheessecake y mermelada casera de mora……….. 118
4.6.2.7. Vol au vent de helado de mora y salsa de frutos del bosque……… 119
4.6.2.8. Margarita frozen afrutada………. 120
CAPÍTULO V MEDICIÓN Y ANÁLISIS DE IMPACTOS 5.1. Metodología……… 121
5.2. Impacto social……… 122
5.3. Impacto económico……… 123
5.4. Impacto cultural………. 125
5.5. Impacto educativo………. 126
. Conclusiones……….. 129
Recomendaciones……….. 131
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla no. 1. Composición nutricional de la mora de castilla……….. 14
Tabla no. 2. Nutrientes de la mora de castilla……….. 16
Tabla no. 3. Contenido de ácidos orgánicos en la mora……….. 17
Tabla no. 4. Contenido de minerales en la mora de castilla………. 18
Tabla no. 5 etapas de desarrollo de la mora………... 24
Tabla no. 6. Precios de la mora entre enero-abril 2007……… 42
Tabla No. 7. Cuadro comparativo de técnicas de cocción……….. 57
Tabla no. 8. Matriz de diagnóstico para métodos de recolección de información 65
Tabla no. 9. Análisis sensorial ceviche de camarón y mora……… 115
Tabla no. 10. Análisis sensorial terrino de salmón y mora……….. 116
Tabla no. 11. Análisis sensorial enchilada de cerdo y refrito de mora y tomate……….. 116
Tabla no. 12. Análisis sensorial spaguetti a la puttanesca………... 117
Tabla no. 13. Análisis sensorial ballon de pollo relleno de arrope de mora y queso……… 118
Tabla no. 14. Análisis sensorial cheessecake y mermelada casera de mora……. 118
Tabla no. 15. Análisis sensorial vol au vent de helado de mora y salsa de frutos del bosque………. 119
Tabla no. 16. Análisis sensorial margarita frozen afrutada……… 120
Tabla no. 17. Niveles de impacto………... 121
Tabla no.18. Medición del impacto social……… 122
Tabla no. 19. Medición del impacto económico……… 123
Tabla no. 20. Medición del impacto cultural………. 125
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico no. 1. Flor de la mora de castilla………...………. 2
Gráfico no. 2. Frutos compuestos………... 3
Gráfico no. 3. Frutos múltiples……… 3
Gráfico no. 4. Estado a2………. 4
Gráfico no. 5. Estado b1……… 4
Gráfico no. 6. Estado b2……… 4
Gráfico no. 7. Estado c1……… 6
Gráfico no. 8. Estado c2……… 6
Gráfico no. 9. Estado d1……… 6
Gráfico no. 10. Estado e………... 7
Gráfico no. 11. Estado f……….... 7
Gráfico no. 12. Distribución aproximada de rubus glaucus y r. Adenotrichus en centro y sud américa………..………. . 8
Gráfico no. 13. Mora criolla. Cuatro tipos de mora tiene el ecuador…………... 11
Gráfico no. 14. Mora gato. Cuatro tipos de mora tiene el ecuador……… 11
Gráfico no. 15. Origen mora brazo. Cuatro tipos de mora tiene el ecuador…….. 12
Gráfico no. 16. Mora de castilla. Cuatro tipos de mora tiene el ecuador……….. 13
Gráfico no. 17. Zonas de cultivo de mora en ecuador……….... 22
Gráfico no. 18. Espaldera sencilla de alambre……….……… 30
Gráfico no. 19. Espaldera doble de alambre……….……….. 31
Gráfico no. 20. Chiquero o marco………..………. 31
Gráfico no. 21. Destinos de las exportaciones ecuatorianas………... 40
Gráfico no. 23. Respuesta pregunta 2: ¿considera usted la mora como un fruto de
Difícil acceso?... 68 Gráfico no. 24. Respuesta pregunta 3: ¿cuál de las siguientes variedades de mora
Usted conoce y ha probado?... 69 Gráfico no. 25. Respuesta pregunta 4: señale las maneras en las que consume mora 70 Gráfico no. 26. Respuesta pregunta 5: ¿con qué frecuencia consume usted mora
en el mes?... 71 Gráfico no. 27. Respuesta pregunta 6: ¿conoce usted los beneficios nutricionales
de la mora?... 72 Gráfico no. 28. Respuesta pregunta 7: ¿ha probado usted la mora en algún tipo de
preparación de sal?... 72 Gráfico no. 29. Respuesta pregunta 8: ¿considera que la mora es una fruta que
ha sido explotada en el medio?... 73 Gráfico no. 30. Respuesta pregunta 9: ¿le gustaría probar recetas diferentes,
preparadas con mora?... 73 Gráfico no. 31. Respuesta pregunta 10: ¿qué tipo de preparaciones le gustaría
I INTRODUCCIÓN
La mora es una fruta perteneciente al género Rubus de la familia de las Rosáceas, la misma que presenta alrededor de 2000 especies de plantas distribuidas a lo largo de las regiones templadas del planeta (MORILLO, 2011, p. 3). Existen más de 300 especies de moras en el mundo, muchas de ellas son aptas para el consumo humano, pero posiblemente, tan solo 9 tienen un valor comercial representativo (FRANCO & GIRALDO, 1999, pp. 1-36)
Por su sabor y propiedades nutricionales, la mora es un producto apetecido; pero su uso más importante se limita a la producción de mermeladas, yogures y pulpas. En el medio gastronómico, su uso se concentra en la repostería y bebidas suaves; no existe diversificación en recetas para platos fuertes, entradas o cocteles. En este contexto, el presente trabajo investigativo se enfoca en analizar tres aspectos relacionados con la mora y la gastronomía.
II PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El origen del problema para la realización de esta investigación es que; pese a los altos niveles de producción mundial y nacional de esta fruta y su fácil acceso - inclusive en el ámbito económico -, no hay un aprovechamiento de la misma en el medio gastronómico, su uso es muy limitado a preparaciones dulces.
No existe una diversificación de platos fuertes, entradas o cocteles con mora. El uso tradicional de esta fruta es la preparación de jugos, batidos, yogures, pasteles, helados, tartas y demás preparados de la repostería. Este hecho se origina varios años atrás, pues tradicionalmente la fruta se ha usado con esos fines, dejando de lado la exploración de nuevos platos que utilicen mora en preparaciones de sal.
El efecto principal es que existe una monotonía en el consumo de estos productos y un desaprovechamiento de las condiciones productivas y culinarias de esta fruta; lo que por una parte, brinda la oportunidad de explorar nuevas necesidades en el gusto del consumidor.
La propuesta de este trabajo es brindar al público en general, opciones novedosas que permitan probar esta fruta de maneras distintas a las ya conocidas.
JUSTIFICACIÓN
III elaboración de nuevos platos y productos a precios accesibles que resulten en un beneficio tanto para el consumidor, como para el intermediario y el productor.
Existen niveles significativos del consumo nacional de esta fruta. La demanda de productos elaborados en base a la mora en el mercado ecuatoriano ha aumentado considerablemente, de allí que durante los últimos tiempos han salido nuevos productos, especialmente yogures, helados y nuevas recetas de repostería.
La mora cuenta con un sabor característico bastante especial, al ser un fruto agridulce sus usos pueden extenderse más allá de los preparados tradicionalmente dulces, como en postres. Sin embargo, no existe un mercado diversificado en el uso de la mora en la gastronomía. Por lo cual se ha visto la posibilidad de explotar la potencialidad del sabor de la mora en la creación de nuevos platos que satisfagan la demanda de nuevos e innovadores productos elaborados en base a esta fruta y que a su vez, permitan aprovechar todo el valor nutricional que ella ofrece.
OBJETIVOS
General:
Investigar la mora de castilla en el Ecuador para su aplicación en nuevas propuestas gastronómicas.
Específicos:
IV 2. Diagnosticar las preparaciones gastronómicas realizadas a base de la mora, técnicas culinarias y conservación; para determinar aquellas que mejor se adapten a sus características.
3. Elaborar una guía gastronómica en base a la mora para incrementar su consumo en preparaciones renovadoras.
4. Analizar teóricamente los impactos que la guía genere en el ámbito social, cultural, económico y educativo; para conocer la manera en que las propuestas gastronómicas generadas afectan los diferentes aspectos de los estudiantes.
MARCO REFERENCIAL
Se realizará un análisis del sector técnico y gastronómico relacionado directamente con el tema; pues se conoce que dentro de la ciudad de Quito, no existe diversificación de la cocina con mora. Este contexto es propicio para la realización de una investigación que promocione el consumo de mora, a través de preparaciones culinarias novedosas, que aporten nuevas opciones al comensal y que permitan aprovechar los recursos nacionales y beneficios nutricionales relacionados con esta fruta.
V gastronómica, su análisis sensorial (degustación) y análisis de los impactos sociales, culturales, educativos y económicos.
MARCO CONCEPTUAL
Anginas. Inflamación de las amígdalas o de estas y de la faringe (Real Academia Española ).
Bayas. Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa (Real Academia Española ).
Colágeno. Perteneciente o relativo a una proteína fibrosa del tejido conjuntivo, de los cartílagos y de los huesos, que se transforma en gelatina por efecto de la cocción (Real Academia Española ).
Drenaje. Acción y efecto de drenar. Dar salida y corriente a las aguas muertas o a la excesiva humedad de los terrenos, por medio de zanjas o cañerías (Real Academia Española ).
Drupas. Fruto de mesocarpio carnoso y endocarpio leñoso y una sola semilla (Real Academia Española ).
Fibra. Cada uno de los filamentos que entran en la composición de los tejidos orgánicos vegetales o animales (Real Academia Española ).
VI Linolénico. Es un ácido graso poliinsaturado esencial de la serie omega-3. Es un componente de muchos aceites vegetales comunes y es importante para la nutrición humana (Real Academia Española ).
Oleico. Ácido graso, que se encuentra combinado con la glicerina en la mayoría de las grasas animales y vegetales, especialmente en los aceites. Es un líquido oleoso, incoloro, insoluble en agua, que se enrancia al aire (Real Academia Española ).
Pectina. Polisacárido complejo presente en las paredes celulares de los vegetales, especialmente en las frutas, que se utiliza como espesante en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética (Real Academia Española ).
pH. Índice que expresa el grado de acidez o alcalinidad de una disolución. Entre 0 y 7 la disolución es ácida, y de 7 a 14, básica (Real Academia Española ).
Plagas. Aparición masiva y repentina de seres vivos de la misma especie que causan graves daños a poblaciones animales o vegetales, como, respectivamente, la peste bubónica y la filoxera (Real Academia Española ).
VII Rusticidad. Cualidad de rústico. Perteneciente o relativo al campo (Real Academia Española ).
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Tipos de investigación
El presente estudio se realizará a partir de varios métodos de investigación. El tema de este trabajo da apertura para el uso de una investigación descriptiva, pues se busca conocer las características de la mora y su aporte nutricional mediante el consumo.
Asimismo, se puede hacer uso de un método explorativo ya que se necesita buscar información pertinente para determinar la aceptación y consumo de mora en Quito, así como para crear una propuesta gastronómica, basada en un estudio histórico del uso de la mora en la gastronomía ecuatoriana.
Durante toda la investigación se implementará el método de análisis-síntesis para determinar las conclusiones del estudio desde la búsqueda de información y características de la mora, al igual que su consumo y aceptación.
Grupos de estudio
VIII Técnicas de investigación
Las técnicas que se utilizarán para esta investigación son las siguientes:
Observación
Entrevistas
1
CAPÍTULO I
LA MORA EN EL ECUADOR
1.1. GENERALIDADES: LA MORA
1.1.1. Descripción Botánica
Bajo el término mora se agrupa a distintas especies de frutos comestibles diferentes entre sí pero con aspecto y características similares. Los géneros más comunes son: el morus y el rubus, los dos géneros producen moras como fruto; sin embargo no son iguales. El morus proviene de árboles conocidos como moreras y morales; en cambio el rubus, proviene de plantas sarmentosas y espinosas también conocidas como zarzas. (Moreu, 2010)
La mora pertenece al género rubus que es familia de las “rosáceas” y muy similares al orden de las “rosales”; por lo cual la planta de la mora es muy parecida a la de las rosas
silvestres, pero al mismo tiempo tiene una gran diferencia que es el fruto. El fruto de la mora tiene la forma de una pequeña frutilla y es comestible, en cambio las rosas generan frutos incomestibles, puesto que producen una pepa que contiene sus semillas pilosas. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 19)
Las flores son compuestas y pentámeras, esto quiere decir que están formadas de cinco partes y generalmente son periginas1, es decir que el tálamo o receptáculo es elevado en su bordes por alrededor del gineceo, así formando un recipiente a modo de taza o de copa que en lo alto se insertan los sépalos, los pétalos y los estambres. (de la Cadena & AL, 1985)
2 Las flores de la mora alcanzan un diámetro de 2 cm y son de color blanco, tienen el receptáculo seco en el caso de la mora del monte y otras tienen el receptáculo bien desarrollado. Los pistilos se desarrollarán en pequeñas drupas, de aquí se dará nombre al mesocarpio que es la parte carnosa y comestible mientras que el endocarpio se formara las pepitas que contiene la semilla, pero esto no se da mientras no se fecunidade primero la flor de la mora. En resumen cada drupa sería una pequeña estructura carnosa (mesocarpio) con una pequeña pepita (endocarpio). (de la Cadena & AL, 1985, pág. 20)
A continuación se puede observar en el gráfico No. 1, la flor de la mora de castilla y en los gráficos No. 2 y No. 3 cómo los pistilos se transforman en drupas.
3 Gráfico No. 2. Frutos compuestos. Gráfico No. 3. Frutos múltiples.
http://www.euita.upv.es http://practicasbiologia.unileon.es
La mora es un fruto polidrupo, esto quiere decir que se encuentra formada por varias drupas en forma de racimo; se puede hacer la comparación de una mora y un racimo de uvas a gran escala, dentro de cada drupa se encuentra una semilla que algunas veces cuando se la consume resulta incómoda. (Moreu, 2010)
En el morus el fruto tiende a ser más alargado mientras que en el rubus, es más redondeado. Su dimensión varía entre 1cm a 3cm dependiendo la especie, su coloración según su madurez, inicia de blanca verdosa y pasa a un color rojizo hasta dar una coloración entre negra y purpura oscura. (Moreu, 2010)
4 fruto presenta una coloración rojo escarlata, para así evitar su deterioro. (Martinez Salinas & AL, 2007, págs. 8-9)
El tallo de la mora generalmente es espinoso, de origen trepador, verdoso con diámetros de 3 a 5 cm y de longitud puede alcanzar los 3 y 4 metros. Su color que varía entre el cenizo al rojo. Estos tallos están compuestos de tallos primarios, secunidadarios y terciarios, siendo los primarios conocidos como tallos productivos, los secunidadarios como vegetativos o machos y los terciarios como látigo, pero estos últimas son tallos que no producen fruto ya que tienden a crecer para el suelo y es aconsejable podarlas. Están cubiertas por un polvo blanquecino tanto tallos como hojas. El sistema radicular puede ser profunidado dependiendo del suelo y subsuelo. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 7)
La mora por su naturaleza es una planta erguida, trepadora y guiadora, que al crecer se apoya en matorrales, cercas naturales y también recubrimientos en forma de cerramiento de jardines de casas en donde sirven como adorno. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 20)
1.1.2. Fenología de la mora de castilla
La fenología es el estudio de los eventos periódicos naturales involucrados en la vida de las plantas, indica que es el estudio de los fenómenos biológicos que se dan ciertos periodos como la brotación, la maduración de los frutos, entre otros. Los fenómenos que dan cambio a las frutas están en relación con climas y temperaturas de una zona. (Basaure, 2006)
5 Estado A1 y A2: En el estado A1 (en el centro) se puede observar la yema al inicio, un mayor diámetro que longitud, su color café verdoso. En el estado A2 se observa una yema hinchada y una mayor longitud que diámetro, su color sigue siendo color café verdoso (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 22)
Gráfico No. 4. Estado A2. Martinez Salinas & AL, 2007
Estado B1 y B2: En el estado B1 se puede observar un inicio de floración, por otro lado, en el estado B2 se alcance a ver una flor completamente abierta. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 22)
Gráfico No. 5. Estado B1. Gráfico No. 6. Estado B2. Martinez Salinas & AL, 2007 Martinez Salinas & AL, 2007
6 completo los pistilos cambian de color blanquecino y sus estambres de color café, los sépalos pierden su posición erecta y empiezan a dar una curvatura hacia su envés, estos son todavía de color verde. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 22)
Gráfico No. 7. Estado C1. Gráfico No. 8. Estado C2. Martinez Salinas & AL, 2007 Martinez Salinas & AL, 2007
Estado D1: Al llegar a este estado el fruto se encuentra fecunidadado, los pistilos tornan un color rojizo, al interior se puede alcanzar a ver el fruto con un color verdoso, todavía mantiene los sépalos. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 22)
Gráfico No. 9. Estado D1. Martinez Salinas & AL, 2007
7
Gráfico No. 10. Estado E. Gráfico No. 11. Estado F. Martinez Salinas & AL, 2007 Martinez Salinas & AL, 2007
1.1.3. Origen de la mora
La mora tiene origen en Asia y Europa; en la antigüedad ya era conocida por los hombres primitivos que habitaban en el planeta, ya que algunos fósiles encontrados demuestran que se utilizaba el fruto y hojas de la mora. Existe un testimonio histórico por parte de Esquilo e Hipócrates hace cuatrocientos años a.C. y también mencionada por Dioscórides en la antigua Grecia, quienes recomendaron el uso de las hojas de la planta de la mora para tratamiento de las hemorroides. (Moreu, 2010)
La mora fue descubierta por el alemán Karl Hartweg y descrita por George Bentham. En Latinoamérica la mora se encuentra en las zonas altas tropicales principalmente de Colombia, Ecuador, Panamá, Guatemala, Honduras, México y El Salvador (Roveda & AL, 2008, pág. 13).
8 Gráfico No. 12. Distribución aproximada de Rubus Glaucus y R. adenotrichus en Centro y Sud América, PAVUC (2007).
Como menciona W.O. FOCKE, científico alemán que realizó el estudio de la taxonomía de la mora, la mayor parte de las especies de la mora provienen de zonas templadas del hemisferio norte. Se cree que especies americanas y europeas fueron apartadas por separaciones de glaciares durante la era de hielo. (Montalvo Vargas, 2010, pág. 1)
1.1.4. La mora en el Ecuador
9 Se puede comprobar la existencia de la mora de castilla y de otras variedades que se encuentran creciendo de forma silvestre en los sectores de Morán, Chabayán y otros, en la provincia del Carchi. También se las ha encontrado en el sector de Huajalá, San José de Minas, en la provincia de Pichincha; en Facunidado Vela, en la provincia de Cotopaxi y el Triunfo-Patate, en la provincia de Tungurahua. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 14)
(Patiño, 2002), cita la existencia de la mora de castilla en datos históricos:
En Tumbabiro, jurisdicción de Otavalo, en 1808: “Se conocían dos especies de
moras, unas grandes que llamaban de Castilla, otras que son silvestres, unas y otras; producen en bejucos; que son medicinales, cordiales y dulcificantes”.
Cuenta Alonso de Montemayor, en una carta fechada en Lima el 4 de Diciembre de
1548, que 4 años antes, huían con su gente el Virrey Blasco Núñez Vela, para escapar de Pizarro y que en el trayecto de Túmbez a Tomebamba (Cuenca), solo comían zarzas de mora .
El cronista Simón cuenta como hecho digno de consignarse, que el 14 de Mayo de
1625 comió en Santa Fé de Bogotá “moras de zarza” recién cogidas. Moras que eran cultivadas en huertos de los franciscanos, “Las moras son frutas muy regaladas, y a
más de ser bien dulces se sazonan en almíbar; y es un manjar bien regalado y muy frescas y cordiales y sirven de remedios”.
10
1.2. TIPOS DE MORA EN EL ECUADOR
Alrededor del mundo existen más de 300 especies de mora, sin embargo muy pocas son comercializadas y la mayoría pertenecen al género rubus. En el Ecuador existen cuatro especies que se cultivan, estas son: criolla, gato, brazo y mora de castilla. La mayoría de agricultores prefieren cultivar la mora de castilla ya que esta especie es más resistente a las plagas y enfermedades comunes que afectan a la mora, además presenta mayor productividad que las otras especies, por su gran aceptación para el consumo y por su mayor duración. Esta variedad es apetecida en la gastronomía especialmente en la repostería. (El Comercio, 2011)
1.2.1. Criolla
Rubus floribunidadus o también conocida como mora común o silvestre, se la llama de esta manera por crecer de forma natural por los cercos en diferentes zonas del país. Esta variedad no necesita de mayor cuidado, ya sea en abono del terreno o en el riego.
Por esta razón esta variedad no es muy deseada para el consumo y comercialización, y es muy poco usada en el campo de la repostería y gastronomía ya que su sabor es muy amargo y su tamaño es considerado pequeño. (El Comercio, 2011)
11 Gráfico No. 13. Mora Criolla. Cuatro tipos de mora
tiene el Ecuador. AGROMAR, El Comercio, 2011.
1.2.2. Gato
Rubus gigantus, o también denominada mora de gato. Se la conoce como gato de acuerdo con los expertos, porque tiene forma de la cabeza de este animal. Sus características principales son su tamaño pequeño y su coloración morada. No se la cultiva mucho en el país, ya que no soporta las heladas y fríos prolongados. Estas moras pesan de 3 a 6 gramos. (El Comercio, 2011)
En el gráfico No. 14 se observa la mora variedad gato.
12 1.2.3. Brazo
Rubus lanciniatus o mora brazo, especie que fue investigada en la universidad de Texas (Estados Unidos) en el año de 1959, los genetistas desarrollaron en este año una mora entre el cruce de híbridos de alta calidad entre la rubus caesius (dewberry) o mora pajarera y la rubus idaeus (raspberry) o también llamada frambuesa.
Esta variedad brazo tiene como característica principal su tonalidad oscura similar al negro, es consistente o duradera; sin embargo, sufre la dificultad de no adaptarse con facilidad a todos los climas. En el Ecuador se registra el mayor cultivo de esta especie en el cantón azuayo de Oña, donde su temperatura promedio es de nueve grados centígrados. Su dimensión varía entre uno y seis centímetros. (El Comercio, 2011)
+ =
Gráfico No. 15. Origen Mora Brazo. Cuatro tipos de mora tiene el Ecuador. AGROMAR, El Comercio, 2011.
1.2.4. Mora de castilla
1.2.4.1.Descripción física
13 cónica al fruto, ovalado y en su punta redondeada. Su tamaño varía entre tres a cuatro centímetros de largo con un diámetro de uno a tres centímetros, su color va desde púrpura o morado brillante con un sabor agridulce, cuando la fruta no está completamente madura; y dulce, con un color negro morado obscuro brillante, cuando está en su totalidad madura. Los frutos de la mora de castilla se forman en racimos grandes al final de cada tallo o rama productora. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 22)
Gráfico No. 16. Mora de Castilla. Cuatro tipos de mora tiene el Ecuador. AGROMAR, El Comercio, 2011.
La mora de castilla presenta la siguiente taxonomía:
Reino: Vegetal;
Clase: Angiosperma;
Subclase: Dicotiledonea;
Orden: Rosae;
14
Género: Rubus
Nombre científico: Rubus sp; Especie: Glaucus;
Nombre común: Mora de castilla.
1.2.4.2.Descripción nutricional de la mora de castilla
La mora de castilla es una fruta con bajo importe calórico ya que presenta insuficientes hidratos de carbono. La cantidad de calorías es de 23 kcal por cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de mora de castilla es alrededor del 2% de la cantidad diaria, misma que oscila entre 2000 calorías sugerida para un adulto de edad media que realice una actividad física moderada. (Los alimentos.org.es).
A continuación como se muestra en la tabla No. 1, se observa la composición nutricional de la mora de castilla:
Tabla No. 1. Composición nutricional de la mora de castilla
FACTOR
NUTRICIONAL CANTIDAD MEDIDA
Ácido ascórbico 8 mg
Agua 92.8 g
Calcio 42 mg
Calorías 23 kcal
Carbohidratos 5.6 g
Cenizas 0.4 g
Fibra 0.5 g
Fósforo 10 mg
Grasa 0.1 g
Hierro 1.7 mg
15
Proteínas 0.6 g
Riboflavina 0.05 mg
Tiamina 0.02 mg
Provitamina A 29 mcg
Ácido Málico 0.90 mg
Nota: Composición nutricional de la mora de castilla, (Martinez Salinas & AL, 2007)
Es rica en vitamina C que mejora la inmunidad y nos proporciona antioxidantes que retrasan el envejecimiento de las células. También cumple función antibacteriana, es decir, inhibe el crecimiento de ciertas bacterias dañinas para el organismo.
Por otro lado, ayuda en la producción del colágeno, que en las mujeres es parte funidadamental de la producción de estrógenos durante la menopausia. Además, ayuda a reparar y mantener huesos, cartílagos y dientes. (Dr. Ph. Dorosz, 2008, págs. 52-56)
También se encuentra en la mora de castilla la vitamina B que es un grupo de vitaminas relacionadas entre sí (B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9, B12) y cumplen una importante función en el metabolismo, se las conoce también como complejo B. Entre sus más importantes funciones está producir energía por medio de los alimentos, ayudar en la fabricación de ciertas hormonas, enzimas y proteínas, favorecer en el cuidado del corazón y de las arterias. Estas dos vitaminas, C y B, se encuentran en mayor proporción que otras vitaminas en la mora de castilla. (Cabezas Carrillo M. , 2008, pág. 25)
16 el 28%, que ayuda a la mejor absorción del calcio y coagulación sanguínea. La mora de castilla también aporta con el folato que es una vitamina que ayuda en el desarrollo de glóbulos rojos, la formación del ADN y es muy aconsejable durante el embarazo. (Los alimentos.org.es)
A continuación, en la tabla No. 2 se puede observar la cantidad de vitaminas que tiene la mora de castilla:
Tabla No. 2. Nutrientes de la Mora de Castilla
Nota: Nutrientes de la mora de castilla. (Martinez Salinas & AL, 2007)
Esta fruta se caracteriza por tener pigmentos naturales tales como los antocianos que dan la coloración a la mora, también contiene con provitamina3 A. Estas dos sustancias tienen
2 Microgramos
3 Sustancia contenida en los alimentos capaz de transformarse en una vitamina funcional, como en el caso
de los carotenos, que una vez ingeridos se transforman en la vitamina A.
Nutriente Cantidad Vitamina A 45 ug2.
Vitamina B1 0,03 mg.
Vitamina B12 0 ug.
Vitamina B2 0,04 mg.
Vitamina B3 0,60 mg.
Vitamina B5 0,22 ug.
Vitamina B6 0,05 mg.
Vitamina B7 0,40 ug.
Vitamina B9 34 ug.
Vitamina C 17 mg.
Vitamina D 0 ug.
Vitamina E 0,72 mg.
17 una función antioxidante, esto quiere decir que previenen el desarrollo de ciertas enfermedades y tipos de cáncer.
Los responsables del sabor astringente de la mora cuando esta verde son los taninos, pero también aportan a su sabor característico, el ácido oxálico y el ácido málico (ácidos orgánicos), este último ácido mencionado participa en el proceso del ciclo de Krebs, es decir, interviene en las reacciones que se producen en todo nuestro cuerpo que ayuda a las células producir energía de los alimentos. (Los alimentos.org.es)
Este proceso de creación de energía se da lugar en las mitocondrias de las células y necesita una variedad de enzimas y compuestos para que se lleve a cabo. El ácido málico es uno de estos compuestos que actúa como catalizador para la producción de energía y estimula una mayor producción del ATP (adenosin trifosfato), que es la principal fuente de energía en los procesos celulares y en la síntesis de macromoléculas como el ADN, ARN y las proteínas. (Ministerio de Salud de Costa Rica, 2009)
En la presente tabla se explica el contenido de ácidos orgánicos que contiene la mora de castilla:
Tabla No. 3. Contenido de ácidos orgánicos en la mora
Nota: Contenido de ácidos orgánicos en la mora. (Los alimentos.org.es)
Nutriente Cantidad Ácido acético 0 g.
Ácido cítrico 0,02 g.
Ácido láctico 0 g.
Ácido oxálico 0,01 g.
Ácido tartárico 0 g.
Ácidos orgánicos disponibles 1,73 g.
18 La mora de castilla aporta con minerales como el potasio, hierro, calcio, sodio y el fósforo. El potasio junto con el sodio regulan la función del corazón y la presión arterial, son necesarios para mantener un equilibrio de los líquidos en el organismo y para la función normal del sistema nervioso y muscular.
Por otra parte el calcio y el fósforo brindan dureza y fortaleza a los huesos y dientes, regulan las contracciones y relajaciones en el corazón y en los músculos esqueléticos, ayudan en la coagulación sanguínea, asisten en la mejor absorción del hierro. Se sabe que el hierro se encuentra claramente en mejor proporción en carnes y mariscos, en la mora de castilla está en bajas cantidades y ayuda a cumplir funciones de transporte de oxígeno a tejidos y en el metabolismo. (Dr. Ph. Dorosz, 2008, págs. 59-80)
En la siguiente tabla se observa las proporciones de los minerales que se encuentran en la mora de castilla:
Tabla No. 4. Contenido de minerales en la mora de castilla
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad Aluminio 0 ug. Fósforo 30 mg.
Azufre 0 mg. Hierro 0,90 mg.
Bromo 0 ug. Yodo 0,40 mg.
Calcio 44 mg. Magnesio 30 mg.
Zinc 0,19 mg. Manganeso 0,89 mg.
Cloro 22 mg. Níquel 0 ug.
Cobalto 0 ug. Potasio 190 mg.
Cobre 0,11 mg. Selenio 0,00 ug.
Cromo 0 ug. Sodio 2,40 mg.
Flúor 0 ug.
19 La mora de castilla cuenta con fibras solubles como la pectina, que se encuentra formando las paredes celulares de plantas y en la piel de ciertas frutas. La pectina tiene la capacidad de formar un gel cuando se combina con el azúcar y con los ácidos; por esta razón, con la mora de castilla es apta para realizar mermeladas y jaleas. (Botanical- online, 2013)
Además de tener la capacidad de gelificarse, la pectina también ayuda a bajar los niveles de colesterol en la sangre, este tipo de fibra evita que se reabsorba el colesterol intestinal producido por la bilis en la digestión de los alimentos. Ingerir este tipo de frutas que contiene fibra soluble (pectina) evita enfermedades vasculares, además la pectina ayuda a estabilizar los niveles de azúcar en la sangre, por lo que esta fibra resulta muy eficiente en la alimentación de los enfermos de diabetes. (Botanical- online, 2013)
La cantidad de pectina varia de fruta en fruta, la manzana verde, limones y naranjas por su acidez presentan alto grado de pectina en la cáscara, en moras no tan maduras también se encuentra un alto grado de pectina, pero cuando éstas llegan a su madurez tienen un grado bajo de pectina. (Constenbader, 2001, pág. 196)
1.2.4.3.Beneficios para la salud
20 naturales del organismo como hacer ejercicio, la metabolización de los alimentos, la respiración, la exposición de elementos al medio ambiente, como la contaminación, el tabaco, radiación, medicamentos, aditivos químicos y pesticidas usados en los alimentos que consumimos. (Dr. Robert Youngson, 1994, pág. 15)
Los radicales libres toman los electrones de los lípidos y proteínas de la membrana celular, por ende la membrana celular no puede cumplir con sus funciones como el intercambio de nutrientes y limpieza de desechos celulares. De esta manera, se hace imposible el proceso de regeneración y producción celular. Otra afección por los radicales libres es el crecimiento anormal de células, esto acontece a la producción de tumores malignos o benignos, también los radicales libres influyen a enfermedades vasculares, hepatitis, hipertensión, artritis, lupus, fallo renal, entre otros. (Dr. Robert Youngson, 1994, pág. 97)
En la mora de castilla se encuentra fibra, la cual ayuda a prevenir y tratar el estreñimiento, también favorece un mejor tránsito intestinal. (Ministerio de Salud de Costa Rica, 2009)
1.3. CULTIVO Y PRODUCCIÓN DE MORA DE CASTILLA EN ECUADOR
1.3.1. Zonas de cultivo y producción en el Ecuador
21 que representa el 31% y después Asia con 29000 toneladas por año que es el 19% de la producción mundial. Por otra parte América del Sur tiene una producción de 7000 toneladas por año que se representa con el 5% de la producción mundial, y el 3% restante es producido en América Central y Oceanía. (Strik, 2007)
El mercado de la mora de castilla es muy extenso y al mismo tiempo atrayente para la producción nacional. Ecuador cuenta con un clima muy favorable para la producción de esta fruta y además se obtienen buenos rendimientos de calidad. El cultivo de la mora de castilla tiene grandes proyecciones en el futuro ya que es un fruto de gran aceptación por los agricultores y consumidores como estos nacionales o extranjeros, ya sea por su incomparable sabor, por sus propiedades nutricionales entre otras. (Calero Cortez, 2010)
Más del 50% del suelo es apto para cultivar en la provincia de Tungurahua. Pequeños agricultores de esta zona tienen en su poder pequeñas áreas de tierra, en ellas producen peras, manzanas, claudias, entre otras. Sin embargo, se han dado cuenta que la mora de castilla representa una mejor alternativa para mejorar sus ingresos económicos, al intercalar su cultivo con el de los anteriores frutos mencionadas. Por esta razón en los espacios de la huertas se ha dado por cultivar a esta especie que es fructifica durante todo el año, generando así una mayor fuente de trabajo y utilidad de la mano de obra familiar. (de la Cadena & AL, 1985)
22 En el país se sabe que el 98% de las variedades que se encuentran en las diferentes provincias pertenece a la mora de castilla, el área de producción nacional es de 5247 hectáreas, y Tungurahua es la provincia de mayor producción con el 70%, 2200 hectáreas del valor indicado anteriormente. Las zonas de mayor producción de la provincia de Tungurahua son: Tisaleo, Mocha, Ambato con los Huachis-Angahuana, La Alta Fernández, Pinllo, Pilahuín, Cevallos y Pillaro. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 4)
Gráfico No. 17. Zonas de cultivo de mora en Ecuador, SIGAGRO 2007.
23 a investigar las mejores alternativas para enfrentar los problemas más recurrentes del cultivo de mora. (Agencia pública de noticias del Ecuador y Suramérica, 2013)
En el año del 2011 los técnicos del programa de fruticultura del INIAP hicieron investigaciones con el fin de mejorar la producción de la mora de castilla, dando como resultado una fruta sin espinas, un tamaño más grande y mejor productividad, también como resultado un mayor grado de brix (cociente total de sacarosa). (Diario Hoy, 2010)
Según datos que dieron como resultado de la experimentación, el nuevo producto tiene como resultado un rendimiento anual de 12 a 18 kilos por cada planta de mora de castilla. (Diario Hoy, 2010)
Además, al ser Tungurahua la provincia de mayor producción del Ecuador, se está cultivando mora de castilla orgánica, libre de pesticidas y fungicidas en la producción. Gracias a trabajos de investigación del INIAP, se cultiva 30 hectáreas de mora orgánica en diferentes cantones de Ambato como Cevallos, Mocha y Tisaleo en la provincia de Tungurahua. (EL COMERCIO, 2012)
1.3.2. Ciclo de cultivo
24 En la reproducción de la planta de mora de castilla no se aconseja utilizar este tipo de reproducción ya que este procedimiento lleva tiempo y es muy difícil de realizarla. La recolección de las diminutas semillas, los cuidados que conllevan el cultivo y la preparación, además los gastos hacen que los fruticultores no usen este tipo de reproducción. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 39)
Por esto los fruticultores prefieren usar la técnica de reproducción vegetativa o asexual, esta técnica consiste en cortar un fragmento de la planta que al plantarla se desarrolla en una nueva planta muy parecida a la planta de mora original. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 40)
La segunda etapa conforma la etapa de desarrollo y formación vegetativa en donde se conforma la planta. Y la tercera etapa, la productiva que comienza a los ocho meses después de que la planta haya sido trasplantada y su producción se mantiene constante durante años, dependiendo del tipo de cuidados que se le dé a la planta. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 9)
En la siguiente tabla se muestra las diferentes etapas de desarrollo (segunda etapa) que tiene la planta de mora de castilla.
Tabla No. 5 Etapas de desarrollo de la mora
25 De acuerdo al tipo de propagación que se realice, ya sea este de acodo o por estaca, la obtención de una nueva planta tarda unos 30 días desde que se realiza la reproducción o propagación asexual, hasta que ésta es separada de la planta madre y sembrada. Después hecho este trasplante, a los 10 meses se realiza la producción, la cual solo a los 18 meses se estabiliza. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 9)
Se estiman de dos a tres cumbres bien marcadas en la cosecha que duran 2 a 3 meses con un respectivo receso vegetativo mínimo de 2 meses después de cada periodo comprendido en cada año. La planta de la mora de castilla tiene una vida útil de 12 a 15 años dependiendo de sus cuidados. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 10)
1.3.3. Condiciones de cultivo
Para que la mora de castilla tenga una excelente producción durante el año es necesario tener en cuenta algunos factores como son: suelo, clima, altura, humedad y riego. Además se deben tomar cuidados constantes de poda, tutorados, deshierba, abonamiento, fertilización y el control de plagas y de enfermedades. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 27)
Suelos: La textura física de los suelos es muy importante para el cultivo de cualquier
26 Los suelos francos contienen entre el 7 al 27 % de arcilla, 28 al 50% de limo y de arena menos del 25%. Por otra parte los suelos franco- arcillosos contienen 40% de arcilla, 40% de limo y 25%N de arena, los franco- arenosos contienen 20% de arcilla y 30 al 50% de arena, y por último los suelos franco-arcillo-arenoso van entre 25 a 50% de arcilla menos 28% de limo y 45% o más de arena. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 28)
Para el cultivo de la mora de castilla se consideran óptimos los suelos francos arenosos y franco arenosos-arcillosos, dado que presentan buenas condiciones de labranza, una buena erodabilidad4, buena infiltración, buena permeabilidad. No obstante, tienen un rango malo de retención de humedad y una mala fertilidad. Se requiere que contengan una alta concentración de materia orgánica, ricos en fósforo. Es importante considerar la relación de calcio, magnesio y potasio del 2:1:1 respectivamente, ya que estos minerales junto con el boro se responsabilizan de una mayor o menor concentración de enfermedades en la planta. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 11)
La planta de mora de castilla debe presentar siempre un buen drenaje tanto interno como externo, para así evitar el encharcamiento ya que se la cultiva en suelos franco-arenosos y estos no retienen muy bien la humedad. La disponibilidad de agua debe ser la suficiente, ni muy poca ni demasiada, esto se puede controlar por medio del porcentaje de arcilla para que los suelos no sean excesivamente negros y se permita el encharcamiento del agua y a su vez tampoco tan arenosos, que no retengan la
4
27 humedad suficiente para las plantas. La mora de castila se adapta bien a suelos con un PH de 6.5 a 7, siendo 7 el óptimo. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 12)
Si no se controla el porcentaje de arcilla y de arena adecuadamente, la mora no presentará los parámetros de calidad adecuados para consumirlos. En caso de insuficiencia de agua los frutos que se producen son de mala calidad, su tamaño es muy pequeño, su color es desagradable y contienen poca dulzura. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 12)
La mora de castilla se puede cultivar en terrenos con una topografía variada, ya sea en suelos irregulares, inclinados, ondulados planos o laderosos, pero es necesario implementar sistemas y prácticas adecuadas de conservación del suelo por medio de terrazas y curvas de nivel, permitiendo una mayor retención de agua de lluvia y agua de riego y así prevenir la erosión del suelo. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 31)
Clima y altura: La mora de castilla es propia de los climas fríos y fríos moderados,
sin embargo se adapta a climas templados; es más, se ha comprobado que la mora de castilla aumenta la producción en este tipo de clima. La mora se encuentra en altitudes de 1500 hasta los 3200 m.s.n.m en temperaturas de 15 a 18 grados centígrados, pero en climas templados varía hasta los 22 grados centígrados. Se debe tener en cuenta las heladas y los cambios de temperatura bruscos ya que repercute al crecimiento de la planta especialmente en su floración, además provocan quemazón en los tallos. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 32).
28 requieren menos cuidados que la planta de mora, pero le sirven de protección creando un microclima. (Martinez Salinas & AL, 2007).
Muchos agricultores de la zona, para proteger a sus plantas, optaron por cultivar árboles de capulí como barrera rompe vientos y protección de sus moras. Esta fruta es de abunidadante follaje y además también se utiliza su fruta para el consumo, el capulí ayuda a controlar la erosión de suelos laderosos y pendientes. También otros árboles que se pueden utilizar para el mismo objetivo ya señalados son el membrillo y el mirabel. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 32)
Humedad: Es un factor muy importante en el crecimiento de la mora y depende del
tipo de suelo y la altura de un determinado sector. Por ende, es funidadamental saber la ecología del sector donde se va a realizar el cultivo de la mora y realizar estudios para conocer el tratamiento que se dará al cultivo y qué se debe prevenir antes de cultivar este tipo de planta. El porcentaje de humedad va entre los 80% hasta los 90%. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 12)
Poda: Este aspecto es muy importante en el cultivo de la mora, ya que de ella
depende, en gran medida, la sanitación de la planta y la productividad del cultivo. Entre tipos de poda tenemos: De formación, de mantenimiento, de producción y despuntes de ramas infértiles.
29 De producción: Se lleva a cabo eliminando las ramas secas que ya no son productivas y que estas torcidas y quebradas, para así dar paso a nuevas ramas que van a producir nuevamente frutos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que se debe manejar una adecuada sanitación y fertilización para que crezcan nuevas ramas productivas. (Franco & Giraldo, pág. 24)
De mantenimiento: Este tipo de poda es similar al anterior, tiene como objetivo primordial promover la manifestación de nuevas ramas productoras de fruta y realizar una limpieza al cultivo. Esto se produce gracias a que se corta las ramas que ya no son productivas, eliminado ramas látigo y vegetativas, y así se puede controlar y mantener una planta sana y productiva. Este tipo de poda se la realiza cada 20 a 30 días. (Franco & Giraldo, pág. 24)
Poda de renovación: A esta tipo de poda se la utiliza en dos ocasiones. Durante la primera se cortan todas las ramas principales y productivas, cuando éstas ya hayan agotado su tiempo de producción. Mientras que en la segunda, se corta totalmente la planta de la mora del suelo; este caso se da cuando los brotes de la planta que van a dar lugar a la fruta no tienen el rigor y el tamaño requerido para cumplir con las especificaciones de calidad, o también, si la planta sufrió de enfermedades o plagas que la han desgastado para su producción. (Franco & Giraldo, pág. 25)
30
Tutorado: La mora de castilla es por naturaleza rastrera, por esta razón requiere de
soportes que le permitan un adecuado desarrollo y aeración, aunque esta característica permite que la cosecha se realice de una forma más práctica y fácil. Existen diferentes tipo de tutorado como la espaldera sencilla de alambre, la espaldera doble de alambre y el chiquero o marco. (Castro & Díaz, 2001, pág. 74)
Espaldera sencilla de alambre: Es la más utilizada por los agricultores, se la construye utilizando postes de madera de 2.4 metros de largo y su diámetro es de 10 a 12 centímetros. Los postes siguen la dirección de hilera de las plantas con una distancia entre ellos de 5 metros. Se utiliza 3 cuerdas de alambre liso Nº 10 de tal forma que la primera quede ubicada a unos 80 a 90 centímetros del suelo y a unos 50 centímetros la una de la otra. Las cuerdas siempre deben de estar bien templadas para que sostengan a las ramas de la planta. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 21)
Gráfico No. 18. Espaldera sencilla de alambre, Franco y Giraldo.
31 un mayor número de ramas por planta y al mismo tiempo nos brinda sostenimiento de la misma. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 22)
Gráfico No. 19. Espaldera doble de alambre, Franco y Giraldo.
Chiquero o marco: El método es muy común en pequeños cultivos y se construye con materiales que se encuentran en el mismo. Se la construye en forma de cuadrado o de triangulo con 3 o 4 postes de madera equidistantes a la planta por un metro y tienen una altura de 1.4 metros. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 22)
32
Abonamiento y fertilización: El suelo proporciona nutrientes a la panta de la mora
de castilla, los mismos que pueden venir de dos fuentes: la natural y la agregada. Las fuentes naturales son aquellas que se dan solas en los suelos, como por ejemplo: minerales, que son el resultado de la descomposición de los residuos vegetales y de materia orgánica del suelo. Por otra parte, las fuentes agregadas son también conocidas como abonos y fertilizantes que se le agregan al suelo para tener un mayor rendimiento en el cultivo. (Franco & Giraldo, pág. 28)
En el suelo es de suma importancia que existan nutrientes como el nitrógeno, fosforo, potasio, calcio y magnesio.
1. Nitrógeno: Ayuda en la coloración verde de las hojas, también aumenta el crecimiento de las plantas. Su aplicación es de 120 kilogramos por hectárea cada año. (Franco & Giraldo, pág. 32)
2. Fósforo: Estimula el desarrollo de raíces y división celular, ayuda en el transporte de energía en la planta, influye en la fructificación, floración y desarrollo de semillas y maduración de las cosechas. Una deficiencia de fósforo producen raíces escasas y hojas que tornan de color purpura a rojas y se caen fácilmente, sus frutos son escasos y le cuesta más su maduración.
33 3. Potasio: Acelera procesos en la planta, regula el agua, favorece la utilización de luz en tiempos fríos y nublados, aumenta la resistencia a enfermedades y a tiempos de sequía. La escasez de potasio ocasiona tallos débiles, amarrillamiento en los bordes de las hojas, secamiento de hojas. (Franco & Giraldo, pág. 32) 4. Calcio: Parte importante en las paredes y el esqueleto en las plantas, la falta de
calcio produce plantas pequeñas y tallos quebradizos. (Franco & Giraldo, pág. 32)
5. Magnesio: Es indispensable en el proceso de la fotosíntesis y de gran ayuda en la formación y circulación de azucares en la planta. La carencia de este nutriente produce hojas viejas que se caen con más facilidad y propensas a enfermedades. (Franco & Giraldo, pág. 32)
En plantas adultas de la mora de castilla la aplicación de fertilizantes se debe realizar cuando el suelo se encuentre con gran cantidad de humedad. Por otro lado, para las plantas que se encuentran en crecimiento, se empieza su fertilización dos meses después de la siembra y se debe repetir cada tres meses hasta que la planta de mora alcance su madurez. (Ministerio de Salud de Costa Rica, 2009, pág. 33)
Plagas y enfermedades: La mora de castilla, al ser una fruta de un llamativo sabor y
34 1.3.4. Cosecha y post-cosecha
La palabra cosecha por definición se refiere a la recolección de frutos mediante el tratamiento adecuado (Real Academia Española ) .
Este trabajo consiste en separar la fruta de la planta madre, para esto es recomendable realizar la cosecha cuando la mora de castilla se encuentre en un estado fenológico E y F, como se indicó anteriormente. Esto dependerá del tipo de consumo y/o comercialización que se le vaya a aplicar al fruto, es decir: si es para el consumo interno se sugiere se coseche la fruta en estado E, que es el 75% de la fruta de color rojizo negro; si es para exportación, se recomienda la cosecha en estado F, el 50% de color de la fruta de color rojizo negro.
En términos generales, la mora de castilla se cosecha con una consistencia dura y firme, además de que se deben encontrarse sanas y enteras, una buena señal de esto es que deben tener todavía su pedúnculo. La cosecha tiene lugar en periodos de 9 a 11 semanas, después de que las yemas hayan presentado hinchamiento. Cabe indicar, que las moras presentan un ciclo de producción de 2 a 3 meses y cosechas con intervalos de 6 a 8 días en el pico de producción. La planta de la mora de castilla tiene un periodo normal de 10 años de buena producción. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 25)
Se recomienda no tomar en cuenta un solo método al momento de determinar el índice de la cosecha, ya que se pueden cometer errores. La mejor manera de hacerlo, es usar más de dos métodos. (Galvis & Herrera , 1995)
35 fruta quiere decir que no está totalmente madura. La mora no debe dejar manchas de jugo al cosechador. (Castro & Cerdas, 2005, pág. 51)
La cosecha es una de las etapas más delicadas en el proceso de la producción, la recolección de fruto por fruto es una labor muy complicada y dificultosa, debido a las espinas que presenta el fruto y también porque las moras no maduran todas al mismo tiempo. De tal manera que la persona encargada de recolectar la mora de castilla está obligada a conocer el estado fenológico de la fruta.
Este proceso de recolección en la mayoría de los casos, son hechos de manera manual por personas aledañas a los sectores y que hacen de este trabajo su fuente de ingreso económico, como es el caso de la provincia de Tungurahua. Allí, los cosechadores utilizan guantes de tela o cabestrillo viejo para proteger sus manos de las espinas durante la cosecha. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 82)
La mora de castilla se considera como un producto sensible y que se deteriora fácilmente, se la cosecha a primeras horas de la mañana una vez secado el rocío de la mañana; así se aprovecha los primeros rayos de sol, ya que la humedad fermenta y deteriora el fruto. No es recomendable cosechar la mora en horas calurosas y muy tardías, puesto que setas condiciones hacen que el fruto pierda demasiada agua, al mismo tiempo pierde peso y frescura. Además la exposición al sol hace que se torne a un color rojizo que daña su apariencia. (Galvis & Herrera , 1995)
36 manera, se evita pasarla de recipiente en recipiente para no causar así un daño en la fruta. (Galvis & Herrera , 1995)
La recolección de la mora de castilla es continua y permanente, aunque existe mayor producción en la época invernal. (de la Cadena & AL, 1985, pág. 83)
La higiene en las personas encargadas de cosechar y manipular la mora de castilla es de gran importancia para evitar posibles contaminaciones en la recolección del fruto y su posterior consumo. Al momento de plantar se debe tener en cuenta la distancia de una planta a la otra; pues aparte de permitirle florecer de una mejor manera los frutos, ayuda al momento de la cosecha, dando espacio a los fruticultores para que realicen la recolección de la mora de castilla. (Galvis & Herrera , 1995)
Para el manejo de la poscosecha, se recomienda seleccionar en el mismo momento de la recolección, las moras que se encuentran maduras, pintonas y deterioradas. Así, se disminuye su manipulación y se evitan daños en la fruta. (Galvis & Herrera , 1995)
La mora es una de las frutas más delicadas y perecederas, pues pertenece al grupo de las bayas. Es una fruta muy suculenta con un gran contenido de agua (92.8 gramos. de agua), debido a lo cual, la mora se vuelve debe tener un trato delicado en los procesos de manipulación durante la temporada de cosecha y poscosecha. (Castro & Cerdas, 2005, pág. 51)
Para la poscosecha debemos tener en cuenta la calidad de la mora, existen parámetros que se pueden utilizar como referencia: (Galvis & Herrera , 1995)
37
Calidad de primera o especial: longitud entre 2.2 y 3.5 cm. Calidad de segunda o corriente: longitud menor de 2.2 cm.
Es funidadamental tener en cuenta que durante la cosecha, la fruta debe ser inspeccionada rigurosamente y clasificada manualmente, con el propósito de eliminar material extraño, moras que se encuentren podridas o que no tengan el grado de madurez adecuado. En Ecuador no existe normas para la exportación de la mora de castilla, por esta razón se toma como referencia la norma NTC 1406, del INCONTEC (Instituto Colombiano de Nomas Técnicas y Certificación), según la cual, la mora de castila es clasificada en 3 categorías. (Farinango Taipe, 2010, pág. 35)
La primera categoría se la denomina „extra’, en la que la mora de castilla debe cumplir con los siguientes requisitos:
Los frutos deben estar enteros.
Deben tener la forma característica de la mora de castilla ya mencionada
anteriormente.
Los frutos deben estar sanos, libres de enfermedades o insectos.
Deben estar libre de humedad externa anormal, producida por el mal manejo en la
etapa de postcosecha.
No deben presentar otro tipo de olor y sabor extraños, provenientes de empaques,
38
Deben estar libres de cualquier material visible a simple vista como polvo, tierra o
cuerpos extraños, sea en el producto o su empaque.
Sus drupas deben estar bien formadas, llenas y bien adheridas. Deben presentar su cáliz o pedúnculo.
La siguiente categoría o categoría I, dice que la mora deberá cumplir con los requisitos generales definidos anteriormente y se acepta una deformación en el apéndice.
Y por último la categoría II, dice a la mora que no puede clasificarse en las anteriores categorías pero cumple con los requisitos generales y se admiten defectos tales como deformación del fruto o que la mora no presente cáliz. (Farinango Taipe, 2010, págs. 35-36)
1.4. CONSUMO DE MORA EN ECUADOR
Las nuevas tendencias respecto al consumo de frutas y hortalizas en el mundo hacen un particular énfasis en la calidad de los alimentos, donde las propiedades organolépticas y nutricionales son tomadas como las de mayor importancia al escoger un alimento para su consumo. (Roveda & AL, 2008, pág. 11)
39 En el Ecuador el 98% de las variedades de mora pertenecen a la mora de castilla, por lo tanto es la variedad que más se consume en el país. Es una fruta de consumo diario de familias ecuatorianas en las diferentes regiones como son: sierra, costa y amazonia. No obstante, la costa representa la región donde más la consumen. La demanda de consumo semanal es de 2Kg por familia. (Martinez Salinas & AL, 2007, pág. 4)
1.4.1. Volúmenes de negocio
La mora de castilla fresca y procesada siempre ha sido una fruta apetecida en el mercado nacional y extranjero. En el mercado internacional, los mayores consumidores de esta fruta son Estados Unidos, Inglaterra, Alemania y Japón. Para que se puedan abastecer la demanda de la mora, en muchos casos han tenido que recurrir a otros países, como han sido México, Chile, Costa Rica y Colombia; haciendo que el Ecuador pierda participación en la exportación de la mora de castilla por no cumplir con los volúmenes que necesita la demanda en el mercado extranjero. (Calero Cortez, 2010, pág. 21)
Según estudios realizados se puede observar que las exportaciones de mora en el año 2004 fueron de $ 62000, luego del 2004 las exportaciones decrecieron tanto en valor y en volumen. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, pág. 4)
40 En el periodo comprendido entre los años 2004 hasta el 2008, los principales destinos de las exportaciones de mora del Ecuador han sido Estados Unidos, España, Alemania y Antillas Holandesas. Estados Unidos constituye el de mayor interés comercial y socio principal que Ecuador tiene, captando así el 56% de las exportaciones totales de mora. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, pág. 5)
El segundo mercado más importante para el Ecuador es España, con 20% de las exportaciones de mora. En Europa la mora de castilla ecuatoriana también llega a mercados en menor volumen como es el caso de Bélgica y República Checa.
Gráfico No. 21. Destinos de las exportaciones ecuatorianas (2004-2008). CICO, 2009
El tercer lugar de los principales mercados de exportación de la mora ecuatoriana, lo ocupan Alemania y las Antillas Holandesas. Holanda se ubica en el cuarto lugar con el 6%, mientras que el 4% restante de las exportaciones de mora de castilla, se realiza a otros países. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, pág. 6)
41 segundo destino de exportación del Ecuador con $45000 en el periodo de 2004-2008, a países como Antillas Holandesas, Alemania y Holanda las exportaciones han sido muy insignificantes. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, págs. 8-9)
La mora de castilla es una fruta muy apetecida en el mercado mundial, el mayor importador de mora en el mundo es Estados Unidos con el 25.97%, seguido por Canadá con 18.42%. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, pág. 10)
Los principales países que son productores de mora y principales exportadores son: España y Estados Unidos, encontrándose en el primer y segundo lugar respectivamente, durante el periodo del 2008. El Ecuador se encuentra en el puesto 48 de la lista mundial de países exportadores de mora. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, pág. 11)
Entre noviembre y marzo en Estado Unidos y Europa se presenta el invierno y la producción de mora decae en estos países creando una ventana de oportunidad para la exportación de Ecuador. (Calero Cortez, 2010, pág. 23)
42 Existen muchos casos en los cuales la importancia de la estación climática es prioritaria, debido a esto existen diferencias entre la oferta y el precio de los productos, esto hace que el consumidor amolde sus compras a estas características. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, pág. 13)
En el mercado internacional la mora viene en presentaciones de una caja de 12 tarrinas y cada una pesa 180gr. Los principales mercados en Estados Unidos están las ciudades de: Dallas, New York, Los Ángeles, Miami, Philadelphia y Atlanta.
En el siguiente cuadro se puede observar los precios promedio máximos y mínimos, por kilo, en los que se cotizó la mora entre Enero hasta Abril del 2007. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, pág. 13)
Tabla No. 6. Precios de la mora entre Enero-Abril 2007 (por kilogramo)
Nota: Mercado externo de la mora ecuatoriana. CICO-CORPEI (MarketNews) 2007.
La variabilidad que se puede notar en el cuadro exige a los exportadores y productores a tener muy en cuenta la planificación de la cosecha y del embarque de la mora, para así poder negociar la venta de la fruta justo en el momento en que se pueda tener una mayor ganancia. (Centro de Información e Inteligencia Comercial, CICO, 2009, pág. 13)
