GUÍA TÉCNICA
GTC
COLOMBIANA
222
2011-11-16
GUÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA
PRODUCTOS
PESQUEROS
Y
ACUÍCOLAS
(PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS) EN
LABORATORIO
E: GUIDE FOR SENSORY EVALUATION FOR FISHERY AND AQUACULTURE PRODUCTS (FISH, CRUSTACEAN AND MOLLUSCS) IN THE LABORATORIES
CORRESPONDENCIA: esta guía es una adopción modificada (MOD) con respecto a su documento de referencia, CAC/GL 31-1999.
DESCRIPTORES: evaluación sensorial; análisis sensorial en productos pesqueros y acuícolas (pescados, crustáceos y moluscos); determinación de requisitos.
I.C.S.: 67.240; 67.120.30
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La GTC 222 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2011-11-16.
Esta guía está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta guía a través de su participación en el Comité Técnico 48 Pescados y crustáceos.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE ACUICULTORES DE COLOMBIA / CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LA ACUICULTURA EN COLOMBIA -ACUANAL - CENIACUA- ATUNEC S.A.
CASA LUKER
CENTRAL DISTRIBUIDORA DE MARISCOS S.A. -CENDISMAR S.A.-
CONGRESO
GRUPO ALIMENTARIO DEL ATLÁNTICO S.A. -GRALCO S.A.-
GRUPO ÉXITO (ANTES CARULLA - VIVERO S.A.)
INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO
-ICA-
INSTITUTO COLOMBIANO PARA EL DESARROLLO RURAL -INCODER-
NULAB LTDA. OLIMPICA S.A.
PESQUERA JARAMILLO
PROFESIONAL INDEPENDIENTE -ABRAHAM ALBERTO VILLANEDA-
PROFESIONAL INDEPENDIENTE -IRENE NIETO-
SEATECH INTERNATIONAL INC. UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA VITAMAR S.A.
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ACODIARPE ACUORIENTE
AGUA VERDE ACUICULTURA ALMACENES EXITO S.A. ANALPAE
ANDI-PESCA APROPESCA ASINAL LTDA ASOACUÍCOLA
ASOCIACIÓN DE LOS PISCICULTORES DE LOS LLANOS ORIENTALES
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS -ANDI-
ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES CADENA PISCÍCOLA META
CADENA PISCÍCOLA TOLIMA CAFAM
COLFRIGOS/ PEZ CARIBE LTDA. BOGOTÁ
CORABASTOS
CORPORACIÓN ANDINA PARA EL DESARROLLO DEL MEDIO AMBIENTE, LA PESCA Y LA ACUICULTURA CORMAPA
CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL -CCI-
DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO DE CIENCIA, TECNOLOGÍA E INNOVACIÓN - COLCIENCIAS-
DISPEZ AMAZONAS LTDA. DISTRIBUIDORA EL AMAZONAS FRIGORÍFICOS COLOMBIANOS S.A. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA AGRARIA DE COLOMBIA
GHER ASOCIADOS LTDA. GS1 COLOMBIA
INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA -IICA-
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y
ALIMENTOS - INVIMA
INVEMAR
JOHN RESTREPO Y CÍA. META FISH FOOD COMPANY
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -MADR-
MINISTERIO DE COMERCIO EXTERIOR MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL NUTRIPESCA DEL AMAZONAS
PEZ FESCO
PISCÍCOLA NEW YORK PROEXPORT
PROVEEMOS S.A. RENTAFRÍO
SECRETARIA DE LA CADENA PISCÍCOLA DEL HUILA
SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD SECRETARIO CADENA PISCÍCOLA SERGIO L. RIVERO G.
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE -SENA-
TECNAS
UNIVERSIDAD DE LOS LLANOS
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL VIKINGOS DE COLOMBIA
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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RESUMEN
CONTENIDO Página 0. INTRODUCCIÓN ... 1 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 24. INSTALACIONES PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL ... 6
4.1 OBSERVACIONES GENERALES ... 6
4.2 LABORATORIOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL ... 6
5. PROCEDIMIENTOS PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL ... 8
5.1 RECOGIDA Y TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS ... 8
5.2 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS PARA SU EXAMEN ... 9
5.3 COCCIÓN ... 11
5.4 PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN DE LOS PRODUCTOS ... 12
6. CAPACITACIÓN DE EVALUADORES ... 13
6.1 CAPACITACIÓN SENSORIAL OBJETIVA ... 13
6.2 PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LAS MUESTRAS ... 17
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RESUMEN
Página
ANEXOS
ANEXO A (Informativo)
EJEMPLOS DE MÉTODOS DE ENSAYO QUE SERÍAN APROPIADOS PARA SU USO POR LOS EVALUADORES EN LA SELECCIÓN
POR LA PERCEPCIÓN DE LOS OLORES ... 21 ANEXO B (Informativo)
PROPUESTA DE PROGRAMA PARA UN CURSO DE CAPACITACIÓN DE INSPECTORES EN LA EVALUACIÓN SENSORIAL DEL PESCADO
Y LOS PRODUCTOS PESQUEROS ... 22 ANEXO C (Informativo) ... 26
Figura 1. Plano ilustrativo de un laboratorio para la evaluación sensorial
de productos pesqueros ... 7
TABLAS
Tabla 1. Ejemplos de atributos de productos pesqueros y acuícolas
utilizados en la evaluación sensorial ... 9 Tabla 2. Algunas soluciones testigo utilizadas para la selección
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RESUMEN
1 de 42 GUÍA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL PARA PRODUCTOS PESQUEROS Y ACUÍCOLAS (PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS) EN LABORATORIO
0. INTRODUCCIÖN
En esta guía se han hecho modificaciones con respecto a su documento de referencia, la norma CAC/GL 31-1999, las cuales se relacionan en el Anexo C.
1. OBJETO
La presente Guía Técnica establece recomendaciones para el uso de evaluadores sensoriales que necesiten aplicar métodos basados en atributos sensoriales de los productos. Comprende disposiciones para productos pesqueros y acuícolas (pescados, crustáceos y moluscos) frescos, refrigerados, congelados y precocidos congelados con el fin de determinar su conformidad con los requisitos.
Esta guía facilita información técnica sobre las instalaciones de laboratorio utilizadas para dichos análisis y sobre la capacitación de los evaluadores sensoriales.
La finalidad de la Guía es asegurar la uniformidad en la aplicación de las normas formulando los procedimientos y las recomendaciones para fines de inspección en cuanto a las instalaciones que se requieran para las pruebas sensoriales.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección).
NTC 3501, Análisis sensorial. Vocabulario.
NTC 3884, Análisis sensorial. Guía general para el diseño de cuartos de prueba.
NTC 4129, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: Evaluadores seleccionados.
NTC 4130, Análisis sensorial. Guía general para la selección, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Expertos.
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NTC 4503, Análisis sensorial. Metodología. Iniciación y entrenamiento de evaluadores en la detección y reconocimiento de olores.
GTC 165:2007, Análisis sensorial. Metodología. Guía general.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de esta guía, se aplican los términos y definiciones suministradas en la NTC 3501 y las siguientes:
3.1 Análisis sensorial. Examen de las propiedades organolépticas de un producto por medio de los órganos de los sentidos (NTC 3501).
3.2 Agrio. Describe una sensación compleja gustativa, que generalmente se debe a la presencia de ácidos orgánicos.
NOTA 1 En algunas lenguas, agrio no es sinónimo de ácido.
NOTA 2 Algunas veces este término tiene un sentido negativo.
(NTC 3501)
3.3 Analista/Evaluador sensorial (sust.). Toda persona que toma parte en un ensayo sensorial.
NOTA 1 Un evaluador “naif” es una persona que no posee ningún criterio particular.
NOTA 2 Un evaluador iniciado ya ha participado en un ensayo sensorial.
(NTC 3501)
3.4 Amargo (sabor o Flavor). Describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas diluidas de varias sustancias, tales como quinina y cafeína (NTC 3501).
3.5 Flavor (sust).combinación compleja de sensaciones olfativas, gustativas y trigeminales percibidas durante la degustación.
NOTA El flavor puede estar influenciado por sensaciones táctiles, térmicas, dolorosas y/o efectos kinestésicos.
(NTC 3501)
3.6 Aroma (sust.). Los términos “aroma” en inglés y “arôme” en francés no son exactamente equivalentes.
1) Sentido francés: atributo organoléptico perceptible por el órgano olfativo por vía retro nasal en el momento de la degustación.
2) Sentido en inglés y en francés no formal: olor con una connotación agradable o desagradable.
(NTC 3501)
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3 3.8 Atributo. Característica perceptible (NTC 3501).
3.9 Calidad. Conjunto de rasgos y características de un producto o servicio, que le confieren su capacidad para satisfacer necesidades expresadas o implícitas (NTC 3501).
3.10 Cretáceo. Si se habla de texturas, un producto compuesto de partículas pequeñas que produce en la boca una sensación de sequedad. En relación con el aspecto, un producto de aspecto seco, opaco, semejante a la creta (carbonato de cal terroso).
3.11 Crustáceos. Organismos artrópodos de respiración branquial, cubiertos por lo general con un caparazón duro y flexible y con dos pares de antenas.
3.12 Color. (1) Sensación inducida por la estimulación de la retina por rayos luminosos de diferentes longitudes de onda. (2) Atributo de productos que inducen a la sensación de color (NTC 3501)
3.13 De levadura/ fermentado. Aroma que se asocia a la levadura y a productos fermentados como el pan o la cerveza.
3.14 Descompuesto. Cualquier muestra de producto pesquero que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias desagradables u objetables, que derivan de su degradación y que no es apto para consumo humano.
3.15 Dulce. Describe el sabor o Flavor básico producido por soluciones acuosas de varias sustancias tales como la sacarosa (NTC 3501).
3.16 Dulzor (sust.) gusto dulce (sust). Gusto básico producido por soluciones acuosas diluidas de sustancias naturales o artificiales como la sacarosa o edulcorantes no calóricos.
(NTC 3501 – ISO 5492 (2008)).
3.17 Dureza (sust.). Atributo mecánico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una determinada deformación, penetración o ruptura de un producto.
NOTA 1 En la boca, se percibe comprimiendo el producto entre los dientes (sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos) (NTC 3501).
NOTA 2 Los adjetivos principales correspondientes a diferentes niveles de dureza son: - Blando: nivel bajo (por ejemplo: carne de pescado fresco en general, ostras) - Firme: nivel moderado (por ejemplo: pulpo, calamar, caracol)
- Duro: nivel alto (productos pesqueros congelados o en rigor mortis)
(NTC 3501)
3.18 Enmascaramiento (sust.). Fenómeno donde una cualidad dentro de una mezcla encubre una o diversas cualidades presentes.
(NTC 3501)
3.19 Fecal. Olor desagradable asociado con las heces fecales y con microorganismos de origen fecal.
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