Guía Sacrificio / Despiece

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Guía

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Índice

1 Información básica ... 6

1.1 Ámbito de aplicación ... 6

1.2 Responsabilidades ... 6

2 Requisitos generales ... 6

2.1 Requisitos generales del sistema ... 6

2.1.1 Datos de la empresa ... 6

2.1.2 Gestión de incidentes y crisis ... 7

2.1.3 [K.O.] Contratación de prestadores de servicios... 7

2.2 Gestión de empresa ... 8

2.2.1 Manejo de documentos ... 8

2.2.2 Instalaciones de la empresa y normas de acceso ... 8

2.3 Control interno y APPCC ... 8

2.3.1 [K.O.] Ejecución y documentación de los controles internos ... 8

2.3.2 [K.O.] Plan APPCC... 12

2.3.3 Equipo APPCC ... 12

2.3.4 Descripción de producto ... 12

2.3.5 Diagrama de flujo ... 13

2.3.6 Análisis de riesgos ... 13

2.3.7 Puntos Críticos de Control (PCC) ... 13

2.3.8 Puntos de Control (PC) ... 13

2.3.9 Valores límite para PCC/PC ... 13

2.3.10 Monitoreo y verificación de los límites para PCC/PC ... 13

2.3.11 Medidas correctivas para PCC/PC ... 13

2.3.12 Responsabilidades... 13

2.3.13 Registros ... 13

2.3.14 Verificación APPCC ... 13

2.3.15 [K.O.] Plan de reducción de salmonela ... 13

2.4 Buenas prácticas de manufactura e higiene ... 14

2.4.1 Calidad del agua ... 14

2.4.2 Limpieza y desinfección ... 14

2.4.3 Monitoreo/control de plagas ... 15

2.4.4 Gestión de cuerpos extraños ... 16

2.4.5 Autorización de la producción ... 17

2.4.6 Mantenimiento y reparación ... 17

2.4.7 Calibración de instrumentos de medición ... 17

2.5 Condiciones técnicas /de infraestructura ... 17

2.6 Higiene de las salas, equipos e instalaciones ... 18

2.7 Distancia al suelo ... 18

2.8 Higiene del personal ... 18

2.8.1 Normas generales de comportamiento ... 18

2.8.2 Salas del personal e instalaciones sanitarias ... 19

2.8.3 [K.O.] Esclusa higiénica ... 19

2.9 Formación del personal ... 19

2.9.1 [K.O.] Formación en higiene/IfSG ... 19

2.9.2 Información sobre el sistema QS ... 19

2.9.3 Instrucciones de producción y trabajo ... 20

3 Requisitos para el sacrificio ... 20

3.1 Requisitos generales ... 20

3.1.1 [K.O.] Encargado del bienestar animal... 20

3.1.2 Instrucciones de trabajo normalizadas ... 20

(3)

3.2.1 [K.O.] Control del transportista de los animales ... 21

3.2.2 Suministro ... 21

3.2.3 Revisión de los certificados de origen ... 22

3.3 Rampas, corrales, espera... 22

3.3.1 Instalaciones para la descarga ... 22

3.3.2 [K.O.] Trato de los animales ... 22

3.3.3 Condiciones técnicas/de infraestructura ... 22

3.3.4 Higiene de salas, equipos e instalaciones ... 23

3.3.5 Condiciones climáticas ... 23

3.3.6 Bebederos y alimentación ... 23

3.3.7 Tiempos de reposo ... 23

3.3.8 Sistema de rociadores ... 23

3.3.9 Ocupación de los corrales ... 23

3.3.10 [K.O.] Identificación de ganaderos QS ... 23

3.3.11 [K.O.] Posibilidad de exclusión ... 24

3.4 Proceso de sacrificio ... 24

3.4.1 Conducción al aturdimiento ... 24

3.4.2 [K.O.] Aturdimiento eficaz ... 24

3.4.3 Equipo de aturdimiento ... 25

3.4.4 Sangrado ... 25

3.4.5 Desuello/depilado/desplumado ... 26

3.4.6 Extracción de los órganos abdominales y del tórax ... 26

3.4.7 División de la canal ... 26

3.4.8 Inspección post mortem de la carne ... 26

3.4.9 [K.O.] Posibilidad de exclusión ... 26

3.4.10 Ruta de postprocesamiento ... 26

3.4.13 [K.O.]Orden y organización ... 27

3.4.14 Higiene de los cuchillos ... 27

3.4.15 Condiciones climáticas ... 27

3.4.16 [K.O.] Datos de los hallazgos ... 27

3.4.17 [K.O.] Monitoreo de salmonela ... 28

3.4.18 Logística para el sacrificio de averíos con diagnóstico positivo de salmonela (aves) ... 28

3.4.19 Sacrificio de pavos: Participación en programa de monitoreo de gripe aviar (AIV) ... 28

3.4.20 Detección del olor sexual ... 28

3.5 Cámaras frigoríficas (mercancía no embalada)... 29

3.5.3 Distancia al suelo ... 29

3.5.4 Gestión del almacén ... 29

3.5.5 Separación de productos según especie animal ... 30

3.5.6 [K.O.] Registro y control de la temperatura ... 30

3.5.7 Corte de la media res ... 30

4 Requisitos para el despiece ... 30

4.1 Despiece ... 30

4.1.4 [K.O.] Orden y organización ... 31

4.1.5 Gestión de productos no conformes ... 31

4.2 Etiquetado y embalaje ... 31

4.2.3 [K.O.] Material de embalaje ... 32

4.2.4 [K.O.]Control de producto terminado ... 32

(4)

4.2.6 [K.O.] Recetas ... 33

4.2.7 [K.O.] Planes de toma de muestras de producto terminado ... 33

4.3 Frigoríficos de carne (mercancía embalada) ... 33

4.3.2 Higiene de salas, equipos e infraestructura ... 33

4.3.4 Gestión de almacén ... 33

4.3.5 [K.O.] Registro y control de temperatura ... 34

4.4 Cámara de congelación ... 34

4.4.2 Higiene de salas, equipos e infraestructura ... 34

4.4.4 Gestión del almacén ... 34

5 Otras secciones y salas de operación ... 34

5.1 Salas de lavado y almacenes de materiales ... 34

5.1.1 Salas de lavado ... 34

5.1.2 Bodega de material de embalaje ... 35

5.1.3 Bodega de productos de limpieza y desinfectantes ... 35

5.1.4 [K.O.] Sala de especias ... 35

5.2 Eliminación ... 35

5.2.1 Logística de eliminación ... 35

5.2.2 Zona de eliminación de residuos ... 35

5.2.3 [K.O.] Subproductos del sacrificio y material de riesgo ... 36

5.3 Parque motriz ... 36

5.3.1 Instalaciones de lavado del transportista ... 36

5.3.2 Limpieza y desinfección ... 36

5.3.3 Sistema para el monitoreo de la temperatura ... 36

6 Compras, trazabilidad, identificación, uso del sello QS y separación de

productos ... 37

6.1 Recepción y despacho de mercancía ... 37

6.1.4 [K.O.] Control de recepción de mercancía ... 37

6.1.5 [K.O.] Control de despacho de mercadería ... 37

6.1.6 [K.O.] Gestión de devoluciones ... 38

6.1.7 Gestión de reclamaciones ... 38

6.2 Identificación y uso del sello de certificación QS ... 38

6.2.1 [K.O.] Identificación de mercancía QS comercializada ... 38

6.2.2 Uso del sello de certificación QS ... 38

6.3 Trazabilidad y origen de la mercancía ... 39

6.3.1 [K.O.] Metodología de trazabilidad ... 39

6.3.2 [K.O.] Test de trazabilidad ... 39

6.3.3 [K.O.] Comparación de cantidades ... 40

6.3.4 [K.O.] Control de la autorización de suministro QS ... 40

6.4 Separación de mercancía ... 40

6.4.1 [K.O.] Separación e identificación de mercancía QS y no QS ... 40

7 Definiciones ... 40

7.1 Simbología ... 40

7.2 Abreviaciones ... 40

(5)

8 Anexos ... 41

8.1 Determinación de la gestación en vacunos hembra durante el sacrificio ... 41

(6)

1 Información básica

Información general sobre el sistema QS como organización, condiciones de participación, uso del sello y procedimiento de sanción se encuentran en la Guía Reglamento General.

1.1 Ámbito de aplicación

Sacrificio/despiece de carne roja y blanca (carne, víceras y subproductos destinados al consumo humano)

Las empresas de la etapa sacrificio/despiece están autorizadas a comercializar y almacenar carne QS y productos cárnicos QS. No es necesario contar con una certificación separada para la etapa mayorista. Con la aprobación para esta etapa del sistema QS, también están autorizadas para producir carne molida/picada y carne sazonada/marinada.

Los requisitos listados a continuación rigen para mataderos y salas de despiece y se aplican a todos los procesos realizados en el emplazamiento de producción.

1.2 Responsabilidades

El participante del sistema es responsable de: el cumplimiento de los requisitos,

la documentación completa y correcta, el control interno,

la aplicación apropiada y oportuna de las medidas correctivas así como el uso correcto del sello y el etiquetado de los productos.

Este debe asegurar el cumplimiento de los requisitos del Sistema QS en todo momento y poder

demostrarlo. Debe garantizar que, junto con los requisitos de esta Guía y demás requisitos QS aplicables (por ej.: Guía Reglamento General, Guía Monitoreo de Salmonela Porcinos, Salmonella monitoring and Reduction Program for Poultry Production, Guideline Diagnostic Data in Pig Slaughtering, Guideline Diagnostic Data in Poultry Slaughtering, Guía Transporte animal, Guía Certificación y formulario de incidentes) se cumpla también con la normativa legal, tanto del país donde se elaboran los productos como del país en el que son comercializados por el participante del sistema.

2 Requisitos generales

2.1 Requisitos generales del sistema

2.1.1 Datos de la empresa

Los siguientes datos de la empresa deben estar registrados en la plataforma de software y manerse siempre actualizados:

Dirección de la empresa principal y de todos los emplazamientos de producción con números de autorización de la UE

Razón social

Teléfono, dirección de e-mail, representante legal, persona de contacto Gestor de crisis

Información sobre el tipo de operación y de producción (ej. matadero de carne roja, despiece de carne blanca, etc.)

Información sobre la cantidad de animales sacrificados Horarios de trabajo

(7)

Además, se debe preparar un resumen de información de la empresa (se puede utilizar documentación existente, ej. de gestión de calidad o APPCC) que aparte de lo mencionado anteriormente, también contenga lo siguiente:

Todos los emplazamientos de producción y almacenamiento con números de autorización UE (incluyendo empresas externas como por ejemplo frigoríficos. Si las instalaciones son compartidas por varias empresas, se deben identificar todas las salas pertenecientes a la empresa en un plano operacional.)

Información sobre sistemas de gestión de calidad y auditoría utilizados (ej. ISO 9001, IFS, BRC) Laboratorios contratados (dirección actual, teléfono, dirección de e-mail) y sus ámbitos de análisis



Resumen de información de la empresa / Plataforma de software QS

2.1.2 Gestión de incidentes y crisis

QS ha establecido una extensa gestión de crisis, la cual apoya activamente a los participantes del Sistema en caso de crisis e incidentes. Los participantes del sistema deben informar inmediatamente a QS y – de existir una obligación legal - a las autoridades competentes sobre incidentes críticos y retiradas públicas de productos, en tanto estos sean relevantes para el sistema QS.

Incidentes críticos son acontecimientos que representan o se podrían convertir en un riesgo para las personas, los animales, el ambiente, los activos o el sistema QS en su totalidad.

Los participantes del sistema QS deben informar a QS especialmente en los casos en los que:

ocurran irregularidades durante la adquisición, producción o comercialización, que podrían poner en peligro la inocuidad de los alimentos,

se lleven a cabo investigaciones judiciales por violaciones a las regulaciones de bienestar animal o disposiciones para garantizar la inocuidad de los alimentos o

se lleven a cabo reportajes de prensa, reportajes críticos o protestas públicas sobre temas relacionados con la inocuidad de los alimentos.

Todo participante del sistema debe poder tener acceso a un formulario de incidentes para poder transmitir focalizadamente toda la información necesaria en caso de un incidente. Además, todo participante del sistema debe nombrar un gestor de crisis que esté siempre disponible. Los datos del gestor de crisis deben haber sido introducidos a la plataforma de software de QS.

Un procedimiento de conducta en caso de crisis e incidentes debe estar definido e implementado, así como ser verificado periodicamente, al menos una vez al año (aprox. cada 12 meses). Este debe incluir, entre otros, los siguientes puntos:

formación del equipo de crisis lista de números de emergencia

procedimiento para la retirada de productos y la recogida de los mismos plan de comunicación

información de los clientes



Formulario de incidetes, procedimiento para gestión de incidentes y crisis

2.1.3 [K.O.] Contratación de prestadores de servicios

Almacenamiento

El participante del sistema sólo puede contratar el almacenamiento de la carne QS y los productos cárnicos QS a empresas que cuenten con alguna autorización QS que incluya los requisitos para el almacenamiento de la carne y los productos cárnicos.

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2.2 Gestión de empresa

El proceso de producción debe ser diseñado según el Reg. (CE) N° 852/2004, de forma que se evite la contaminación de los alimentos.

2.2.1 Manejo de documentos

La empresa debe tener y aplicar un procedimiento para archivar los documentos. Todos los registros relevantes se deben llevar de forma detallada y continua. Los documentos y registros de los controles internos deben conservarse al menos durante dos años, a no ser que existan plazos de conservación más extensos prescritos legalmente.

2.2.2 Instalaciones de la empresa y normas de acceso

Todos los edificios e instalaciones de la empresa deben protegerse contra el acceso no autorizado y mantenerse cerrados. Para ello deben elaborarse normas de acceso. Las salas de trabajo en las que se elaborean o almacenean los alimentos, no pueden ser accesibles para personas no autorizadas. Las personas externas sólo pueden ingresar a la empresa acompañadas o con consentimiento. Todas las personas externas, con excepción de los conductores y en el marco de las actividades de carga en la zona designada, deben ser instruídos antes de ingresar a las salas de trabajo. Si la empresa es transitada por vehículos externos, ej. camiones de transporte de ganado o de eliminación de residuos, esto debe ser considerado en el análisis de riesgos.



Normas de acceso

2.3 Control interno y APPCC

2.3.1 [K.O.] Ejecución y documentación de los controles internos Métodos de análisis – Valores límites y de referencia

Para los análisis se recurre a las disposiciones de la versión actual válida del Reg.(CE) N° 2073/2005

(o métodos de análisis equivalentes). Los métodos analíticos de referencia son: Análisis de salmonella ISO 6579 o bien PCR

Recuendo de colonias aeróbias ISO 4833 antes de la refrigeración Enterobacterias ISO 21528-2 antes de la refrigeración Campylobacter ISO 10272-2 después de la refrigeración

E. coli ISO 16649-1 o 2

La empresa está en la obligación de cumplir con el plan de toma de muestras (véase Tabla 1 y Tabla 2). El análisis de las muestras debe realizarse mediante un procedimiento normalizado.

Se debe llevar un análisis de tendencias y se deben tomar medidas en caso de resultados insatisfactorios o de tendencias negativas.

Inspección de canales Frecuencia de muestreo

Se deben tomar cinco muestras por semana, cada una en un día de sacrificio, representativamente distribuidas durante el sacrificio, en días hábiles alternos (rotativos).

Procedimiento de muestreo Vacunos, terneros y porcinos

Para el muestreo del análisis de la salmonella se debe tomar la muestra con ayuda de una esponja abrasiva. Se deben seleccionar las áreas con mayor probabilidad de estar contaminadas (jamón, panceta,

(9)

lomo y carrillada en porcinos y cadera, costillar, pecho y cuello en vacunos). La superficie total de muestreo debe ser de al menos 400 cm2_.

Para el muestreo para el análisis de Enterobacteriaceae y el recuento de aerobios mesófilos es posible elegir entre los métodos destructivo y no destructivo, de conformidad con el Reg. (CE) N° 2073/2005. Es posible utilizar el comprobado método destructivo de corte de la canal, el cual ha mostrado una alta tasa de recuperación:

Corte de tejido: superficie 4 x 5 cm2 _{(para análisis de}_{Enterobacteriaceae}_{y recuento de aerobios} mesófilos)

Si el método destructivo de corte también se utiliza para los análisis de salmonella, se debe cumplir con las siguientes condiciones:

el empresario responsable de los alimentos debe justificar ante las autoridades competentes que la sensibilidad de la muestra del método destructivo (corte) no se diferencia considerable o

sistemáticamente del método no destructivo (con esponja abrasiva) y,

que en el caso de la muestra del método destructivo se trata de un "procedimiento con al menos garantías equivalentes".

La toma de la muestra debe realizarse al ingresar a refrigeración, o bien, cuando se utiliza el choque eléctrico, posterior a la refrigeración, mientras no exista una autorización oficial que establezca lo contrario.

Aves

Para los análisis de Campylobacter y Salmonella, de conformidad con la Reg. (CE) N° 2073/2005

Anexo I, Capítulo 3.2, se debe distinguir en función de si los análisis para Salmonella y Campylobacter se llevan a cabo en un solo o en diferentes laboratorios.

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Tabla 1: Criterios de higiene de proceso (1)_{para canales después del recorte/faenado, pero antes del} enfriamiento y para carne y preparados cárnicos al final del proceso de producción (tomado del Reg. (CE) N° 2073/2005).

Categoría de

alimentos Microorganismos Plan de muestreo (2) / valores límite

Canales de vacuno

Recuento de aerobios mesófilos (3)

m=3,5 y M=5,0 log ufc/cm² media logarítmica diaria

Enterobacteriaceae(3) m= 1,5 y M=2,5 log ufc/cm² media logarítmica diaria

Salmonela n=50(4) y c=2(5)

no detectable en el área analizada (6)

Canales de cerdo

Recuento de aerobios mesófilos (3)

m=4,0 y M=5,0 log ufc/cm² media logarítmica diaria

Enterobacteriaceae(3) m=2,0 y M=3,0 log ufc/cm² media logarítmica diaria

Salmonela n=50(4) y c=3(5)

no detectable en el área analizada (6)

Canales de pollos

de engorde y pavos Salmonella spp.(7)

n=50(4)_{y c=5}(5)

no detectable en 25 g de una muestra combinada de la piel del cuello (6)

Canales de pollos de engorde Campylobacter spp. n=50(4)_{y c= 15}(8) A partir del 01-01-2025: c=10 M = 1.000 ufc/g (6) Carne molida/ picada Recuento de aerobios mesófilos (9) n=5 y c=2 m=5x105_{y M = 5x10}6 _ufc/g Escherichia coli (10) n=5 y c=2 m=50 y M= 500 ufc/g Preparados

cárnicos Escherichia coli (10)

n=5 y c=2

m=500 y M= 5.000 ufc/g o cm²

(1)_{„Criterio de higiene de proceso}_{“: criterio que}_{dicta el funcionamiento aceptable del proceso de producción. Tal} criterio no es aplicable a los productos que se encuentran en el comercio. Este establece un valor de referencia para la contaminación y cuya superación requiere medidas correctivas para conservar la higiene del proceso de conformidad con la legislación alimentaria.

(2) _{n= cantidad de unidades muestreadas para la muestra aleatoria; c = cantidad de unidades muestreadas cuyos} valores se encuentran entre m y M.

(3)_{Los valores límite (m y M) sólo se aplican para muestras obtenidas por el método destructivo. La media logarítmica} diaria se calcula tomando primero un valor logarítmico de cada resultado de análisis individual y luego calculando la media de dichos valores logarítmicos.

(4)_{Las 50 muestras deben ser tomadas en 10 sesiones consecutivas de muestreo, de acuerdo a los métodos y} frecuencias de muestreo establecidas en el Reg. (CE) N° 2073/2005.

(5)_{Cantidad de muestras en las que se detectó salmonela. El valor c debe ser controlado, para poder tener en cuenta} los progresos obtenidos en la reducción de la prevalencia de salmonela. Los Estados miembros o regiones con baja prevalencia de salmonela pueden usar valores c inferiores incluso antes de su comprobación.

(11)

(6)_m=M

(7) _{Si se detecta Salmonella spp., se deben serotipicar de nuevo las cepas aisladas para detectar}_Salmonella

typhimurium y Salmonella enteritidis, con el fin de verificar el cumplimiento del criterio microbiológico de conformidad con el Reg. (CE) N° 2073/2005.

(8) _{Satisfactorio, si a lo sumo los valores c/n valores son > m; insatisfactorio, si más de c/n valores son > m.} (9) _{Este criterio no se aplica a la carne molida/picada producida en comercios minoristas, mientras la vida útil del} producto sea inferior a 24 horas.

(10) _{E. coli}_{se utiliza aquí como indicador de contaminación fecal.}

Tabla 2: Criterios de seguridad de los alimentos (1)_{para la carne y los preparados cárnicos} comercializados durante el tiempo de vida útil (tomado del Reg. (CE) nº 2073/2005).

Categoría de alimentos Microorganismos Plan de muestreo _{/valores límite} (2)

Carne molida/picada y preparaciones cárnicas para

consumo crudo (3) Salmonella n=5 und c=0 _{no detectable en 25 g}

Carne molida/picada y preparados de carne de aves

de corral destinados a ser consumidos cocinados (3) Salmonella

n=5 und c=0

no detectable en 25 g

Carne picada y preparados de carne producidos con carne que no sea de aves de corral y destinados a ser consumidos cocinados (3)

Salmonella n=5 und c=0 no detectable en 10 g

Productos cárnicos para ser consumidos crudos, con excepción de los productos cuyo riesgo de

salmonela haya sido descartado, ya sea debido al proceso de fabricación o a la composición del producto (3)

Salmonella

n=5 und c=0

Productos cárnicos a base de carne de aves de

corral destinados a ser consumidos cocinados (3) Salmonella

n=5 und c=0

Carne fresca de aves de corral (3) (4)

Salmonella typhimurium(5) Salmonella enteritidis n=5 und c=0 no detectable en 25 g

(1)_{„Criterio de}_{seguridad de los alimentos}_“:_{criterio con el que se define la aceptabilidad de un producto o lote de} productos alimenticios y que aplica para los productos que son comercializados.

(2) _{n= cantidad de unidades muestreadas para la muestra aleatoria; c = cantidad de unidades muestreadas cuyos} valores se encuentran entre m y M.

(3)_m=M

(4)_{El criterio se aplica a la carne fresca de aves de corral procedente de manadas reproductoras de}_{Gallus gallus}_, gallinas ponedoras, pollos de engorde y manadas de pavos reproductores y de engorde.

(5)_{Incluyendo las cepas monofásicas de}_{Salmonella typhimurium}_{1,4,[5],12:i:-.}

Si los productos se producen por fuera de las categorías de alimentos descritas anteriormente, también es posible utilizar los siguientes valores microbiológicos de referencia y umbrales para evaluar la higiene del producto.

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Tabla 3: Valores de referencia y umbrales para la evaluación de la carne cruda de vacuno, cerdo y aves de corral (a)

Valor guía (ufc/g) Umbral (ufc/g)

Enterobacteriaceae 1x104 _1x105

Escherichia coli (carne de vacuno y cerdo) 1x10² 1x10³ Escherichia coli (carne de aves de corral) 5x102 _5x103

Estafilococos coagulasa positivos 5x10² 5x10³

Listeria monocytogenesb) _--- _1x10²

Pseudomonadales 1x106 _---

Salmonella --- no detectable en 25 g

Recuento total de aerobios mesófilos

(carne de cerdo y aves de corral) 5x106 ---

(a) _{no condimentada, a granel o preembalada}

(b) _{Para la detección y evaluación de}_{L. monocytogenes}_{se debe considerar lo especificado en el}_{Reg. (CE) N° 2073/}

2005.



Planes de muestreo de superficies, resultados de los análisis

2.3.2 [K.O.] Plan APPCC

Para cumplir con la seguridad de los alimentos requerida, la empresa debe preparar, implementar y dar seguimiento a un plan para el control de riesgos de acuerdo con los principios del APPCC (Reg. (CE) N° 852/2004), que sea comprensible para terceros.

El proceso desde la recepción hasta el despacho de los productos está dispuesto de modo que se

prevenga la contaminación de las materias primas, los productos parcialmente procesados, los productos terminados, los materiales de embalaje, los equipos y todos los demás materiales que tengan contacto con los alimentos. Se asegura que la contaminación física y/o microbiológica y/o química se reducen al mínimo por medio de medidas eficaces.

Si se introducen modificaciones en un producto, un proceso de producción o una fase de producción, procesamiento, almacenamiento o distribución que sean relevantes para el APPCC, es necesario que la empresa revise y eventualmente adapte su plan APPCC. La descongelación y el atemperado de los productos deben considerarse como procesos específicos en el plan APPCC.



Registros de control interno, listas de verificación

2.3.3 Equipo APPCC

Se debe contar con los conocimientos necesarios para desarrollar un plan APPCC eficiente. La

conformación del equipo APPCC debe estar documentada por escrito. De ser necesario, el equipo APPCC debe recibir formación. En este caso, se debe conservar evidencia de la formación.

2.3.4 Descripción de producto

Se debe elaborar una completa descripción del producto o grupo de artículos y definir su uso previsto. La descripción debe incluir:

Composición del producto/grupo de artículos Estructura física y química

Tratamiento antimicrobiano/estático Embalaje

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Condiciones de almacenamiento

Rutas de distribución (p. ej.: a nivel nacional o en el extranjero, forma de presentación, mercancía a granel/embalada para el autoservicio, etc.)

2.3.5 Diagrama de flujo

Se debe elaborar un diagrama de flujo esquemático. Éste debe incluir todos los procesos operacionales y grupos de productos.

2.3.6 Análisis de riesgos

El plan APPCC consiste en la detección de riesgos que deben prevenirse, eliminarse o bien reducirse a un nivel aceptable.

2.3.7 Puntos Críticos de Control (PCC)

Cuando se requiera tomar acciones para prevenir, eliminar o bien reducir un riesgo a un nivel aceptable, deben definirse los puntos críticos de control.

2.3.8 Puntos de Control (PC)

Deben definirse puntos de control en los que se exijan medidas para controlar determinados criterios de calidad y/o de higiene de un producto alimenticio.

2.3.9 Valores límite para PCC/PC

Deben definirse valores límite para los puntos críticos de control y puntos de control, mediante los cuáles se diferencie entre los valores aceptables y no aceptables.

2.3.10Monitoreo y verificación de los límites para PCC/PC

Deben definirse y aplicarse procedimientos de monitoreo y verificación de los puntos críticos de control y de los puntos de control. Dichos procedimientos deben aplicarse regularmente.

2.3.11Medidas correctivas para PCC/PC

Deben definirse medidas correctivas en caso de que el monitoreo indique que un punto crítico de control crítico o un punto de control supera los valores límite especificados.

2.3.12Responsabilidades

Las responsabilidades deben definirse claramente en un organigrama.

2.3.13Registros

Se deben llevar registros apropiados para el tipo y tamaño de la empresa, que permitan comprobar que los puntos 2.3.1 a 2.3.12. son aplicados.

2.3.14Verificación APPCC

La aplicación del plan APPCC y se deben revisar (validar) al menos una vez al año (aprox. cada 12 meses).

2.3.15[K.O.] Plan de reducción de salmonela

Para porcinos y aves se debe elaborar un plan para la reducción de los niveles de contaminación por salmonela en el proceso de sacrificio (plan de reducción de la salmonela) tomando como base los fundamentos del APPCC y aplicarlo en el matadero.

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2.4 Buenas prácticas de manufactura e higiene

2.4.1 Calidad del agua

El agua, independientemente de su procedencia y estado de agregación, que se utilice para la

producción, el tratamiento, la conservación o la distribución de los alimentos, así como para la limpieza de objetos e instalaciones que según su uso previsto podrían tener contacto con los alimentos, debe cumplir con el Reglamento de Agua Potable de Alemania (TrinkwV) en su versión vigente. El agua potable debe estar disponible en cantidad suficiente y no representar ningún riesgo de contaminación. La empresa debe contar con un plano de ubicación de los grifos. Se debe realizar un muestreo de los grifos según el nivel de riesgo, de acuerdo con lo especificado en la versión actual del TrinkwV . La toma de las muestras se lleva a cabo de acuerdo con el riesgo según el propósito A, el propósito B o el

propósito C de acuerdo con la norma ISO 19458.



Plano de tomas de agua

2.4.2 Limpieza y desinfección

A partir de un análisis de riesgos se deben elaborar planes de limpieza y desinfección que incluyan lo siguiente:

Responsabilidades

Productos utilizados y sus prescripciones de uso

Áreas e instalaciones (incluyendo cámaras de refrigeración y salas del personal) que deben ser limpiadas o desinfectadas

Frecuencia/intervalos de limpieza

Información que debe ser obligatoriamente registrada Símbolos de peligro (si aplica)

Se debe documentar la aplicación de los planes de limpieza y desinfección.



Comprobantes de limpieza y desinfección

Formación

Se debe llevar a cabo una formación del personal de limpieza, la cual también incluya medidas de primeros auxilios e identificación de sustancias, entre otros.

Requisitos para el control de las medidas de limpieza y desinfección

Para definir la frecuencia del muestreo se debe tener en cuenta tanto el tamaño de la empresa como los resultados de análisis previos. Las muestras deben ser tomadas en al menos 10 lugares diferentes de la empresa (o bien 30 muestras en las salas de producción más grandes) y distribuirse durante todo el año. El control y evaluación de las medidas de limpieza y desinfección también puede llevarse a cabo por medio de otros procedimientos aprobados (ej. como CEN o ISO).

Toma de muestras

Las muestras deben ser tomadas a más tardar antes de que comience la producción en aquellas áreas que tengan influencia directa en la higiene del producto (p. ej. cuchillos, equipo de esterilización de los cuchillos). Los lugares donde se toman las muestras deben seleccionarse una vez y muestrarse en forma alterna. El muestreo debe realizarse de conformidad con un procedimiento reconocido y definirse en un plan de muestreo. Además, se deben tener en cuenta los requisitos de la versión actual del Reglamento que defina los requisitos de la legislación alimentaria para el monitoreo de las zoonosis y los agentes zoonóticos.

(15)

Valoración

Para determinar el estado higiénico de una empresa, en las muestras se debe analizar el recuento de aerobios mesófilos, así como las Enterobacteriaceae y Listeria. El análisis debería ser repetido dentro de un plazo de cuatro semanas. La valoración puede realizarse de acuerdo con el siguiente esquema (véase Tabla 4).

Tabla 4: Esquema de valoración para el control del efecto de la limpieza y desinfección

Área Tipo de germen Valor límite

Superficies en contacto con alimentos inmediatamente después de la limpieza y desinfección

Recuento de aerobios mesófilos > 100 ufc/100 cm2

Enterobacteriaceae _{0 ufc/100 cm}2

Listeria spp.(1) _{0 ufc/100 cm}2 Superficies en contacto con

alimentos inmediatamente antes de la producción

Recuento de aerobios mesófilos > 10 ufc/100 cm2

Enterobacteriaceae > 1 ufc/ cm2

Listeria spp.(1) _{Según el riesgo de cada producto} (1)_{De conformidad con el}_{Reg. (CE) Nº 2073/2005}_{, los operadores de empresas alimentarias que produzcan} alimentos listos para el consumo que puedan presentar un riesgo para la salud pública causado por Listeria monocytogenes deben, como parte de su plan de muestreo, analizar muestras tomadasben las zonas de procesamiento y del equipo para detectar la presencia de Listeria monocytogenes.

Retroalimentación

Los resultados deben ser comunicados al personal de limpieza a la mayor brevedad y, especialmente en caso de resultados insatisfactorios, se deben tomar las medidas correspondientes (ej.

formación/instrucción, verificación de los equipos y sustancias de limpieza, mantenimiento del equipo de limpieza, supervisión del proceso de limpieza). Se debe documentar las medidas adoptadas.



Planes de limpieza y desinfección, protocolos de muestreo, medidas

2.4.3 Monitoreo/control de plagas

Se debe asegurar que se mantenga un alto nivel de limpieza e higiene en todas las áreas de trabajo para que no atraer plagas. En las salas de trabajo se deben tomar precauciones para repeler plagas que puedan afectar negativamente a los alimentos. Se deben establecer medidas de monitoreo de plagas adecuadas y, en caso necesario, de control de plagas.

Al ejecutar el monitoreo o control de plagas, tanto las medidas como la cualificación del usuario deben cumplir con las disposiciones legales del país correspondiente, así como con las respectivas descripciones de producto. Los sitios de monitoreo y de cebos deben ser controlados al menos una vez al mes, a menos que se hayan definido otros intervalos de control con base en la evaluación de riesgos. Para garantizar la inocuidad de los alimentos y la seguridad de los trabajadores, se deben utilizar métodos y productos apropiados para el control de plagas. La seguridad de los productos elaborados o almacenados en la empresa no debe verse comprometida durante el control de plagas.

El cebado permanente con rodenticidas, independiente de la infestación, sólo está permitido en casos excepcionales, si es realizado estratégicamente por un usuario competente (controlador de plagas de acuerdo con el Reglamento Alemán sobre Sustancias Peligrosas, Anexo I N°. 3, Párrafo 3.4 (5) y (6)). El caso excepcional debe ser justificado y documentado por el experto una vez al año mediante un análisis y una evaluación de riesgos. En este caso, sólo es posible utilizar cebos autorizados para este fin.

(16)

Sólo se debe utilizar el cebo aprobado para este fin. Dado el caso, fuera de Alemania, se debe cumplir también con la legislación diferente.

La documentación debe contener al menos la siguiente información:

Información sobre los productos empleados para la prevención y control de plagas Fecha del tratamiento, así como cantidades utilizadas

Evidencia de la calificación del o los empleados que participan en el control de plagas Planos de cebos indicando la posición de las estaciones de monitoreo y agentes de cebo Registros de plagas encontradas (hallazgos)

Planes de medidas en caso de infestación de plagas



Documentación sobre el control de plagas

2.4.4 Gestión de cuerpos extraños

La empresa ha implementado un sistema de gestión de cuerpos extraños apropiado y efectivo, que descarte o reduzca la entrada de cuerpos extraños en los alimentos. Mediante los análisis de riesgos, deben identificarse y evaluarse los peligros y las posibles fuentes de ingreso de, al menos, las siguientes categorías de cuerpos extraños:

Metal Plástico duro Plástico blando Vidrio Piedra Plagas Papel Madera Lubricantes

Lacas / Recubrimiento (teflón)

Cuerpos extraños presentes en el proceso (por ej. huesos, cartílagos)

En principio, deben utilizarse detectores de cuerpos extraños (por ej. detectores de rayos X o de metales), cuya necesidad se comprueba en un análisis de riesgos. Se definen los límites de detección y las pruebas de funcionamiento (incluyendoo la expulsión) de cada uno de los equipos y se demuestra su cumplimiento. En el caso de los productos entregados al consumidor final, debe garantizarse un límite de detección de cuerpos extraños metálicos técnicamente posible de <7 mm. Los equipos reciben

mantenimiento anual de acuerdo con las especificaciones del fabricante. Los plásticos que estran en contacto directo con los alimentos deben ser de un color que se destaque claramente (con excepción de las cajas rojas E2, que son comunes en la industria).. Antes de comenzar la producción, todas las máquinas /instalaciones deben ser revisadas para ver si tiene algún daño. Se deben definir medidas en caso de que se encuentre un cuerpo extraño (incluidas las unidades de metal detectado) y se debe descartar con certeza cualquier riesgo para eel producto. Los hallazgos de cuerpos extraños son categorizados, se evalúa la frecuencia de su incidencia, la causa de ingreso y las medidas aplicadas (p. ej., evaluación de reclamaciones, revisiones del proceso, notificaciones de error).

Los empleados responsables deben recibir regularmente formación sobre las medidas de prevención y control.

(17)

2.4.5 Autorización de la producción

La habilitación de las salas de producción se debe realizar diariamente mediante un recorrido de la empresa antes de comenzar con la producción. Se debe realizar un control óptico del efecto de la limpieza, así como un control de daños. La autorización debe ser documentada.

De detectar irregularidades se deben establecer medidas correctivas. Se documenta la implementación de las medidas correctivas.



Documentación de la autorización de producción, aplicación de medidas correctivas

2.4.6 Mantenimiento y reparación

Para todas las salas de trabajo, las instalaciones y los equipos (p. ej. utensilios de aturdimiento) que tengan influencia sobre la seguridad del producto, se debe elaborar y aplicar un plan de mantenimiento que contenga las medidas de mantenimiento previstas. Las labores de mantenimiento no deben poner en riesgo la seguridad de los alimentos. Se debe documentar las labores de mantenimiento y reparación. El plan de mantenimiento debe contener los siguientes elementos:

Áreas y salas de trabajo (de la empresa) Instalaciones y sistemas de transporte (interno) Conformidad de materiales auxiliares y lubricantes Personal responsable (propio o de empresas externas) Frecuencia



Plan de mantenimiento, documentación de las labores de mantenimiento y reparación

2.4.7 Calibración de instrumentos de medición

Durante la calibración y control del funcionamiento de los equipos e instalaciones utilizados como instrumentos de medición (p. ej. termómetros) se debe cumplir con los intervalos especificados por el fabricante. Si no se cuenta con especificaciones del fabricante, los instrumentos de medición deben calibrarse o controlarse según la propia evaluación del riesgo, pero al menos una vez al año (aprox. cada 12 meses). Para ello se toma en consideración el método de medición de cada instrumento. El

procedimiento para la calibración o control de cada instrumento se encuentra descrito. Los resultados deben ser documentados (incluyendo irregularidades y medidas, entre otros) y asignados claramente. La precisión, fiabilidad y disponibilidad de los equipos de medición de la empresa deben estár garantizados.



Comprobante de calibración y control de instrumentos de medición

2.5 Condiciones técnicas /de infraestructura

De conformidad con el Reg. (CE) N° 852/2004 Anexo IIlos establecimientos en los que se manipulen alimentos y las salas en las que se almacenen, preparen, traten o procesen alimentos deben manterse limpios y recibir mantenimiento. Estos se deben diseñar, concebir, construir y dimensionar de manera que una apropiada limpieza y/o desinfección sean posibles, se evite o se reduzca al mínimo la

contaminación aerogéna y se cuente con la suficiente superficie de trabajo que permita la ejecución higiénicamente impecable de los procesos de trabajo.

Las salas en que se almacena, prepara, trata o procesa alimentos, deben concebirse y diseñarse de modo que se garantice una buena higiene de los alimentos y se evite la contaminación entre y durante los procesos de trabajo.

(18)

Se debe cumplir con los siguientes requisitos:

Los revestimientos del suelo y superficies de las paredes deben mantenerse en estado impecable y ser fáciles de limpiar y, de ser necesario, desinfectar. Deben ser impermeables, no absorbentes, resistentes a la abrasión y de materiales no tóxicos. Los suelos deben contar, en caso dado, con un sistema adecuado de desagüe. Las superficies de las paredes deben contar con superficies lisas hasta una altura adecuada para los trabajos ejecutados.

Los techos (o, cuando no hubiera techos, la superficie interior del tejado) y sus estructuras deben estar construidos y trabajados de forma que impidan la acumulación de suciedad y reduzcan al mínimo la condensación, la formación de moho no deseable y el desprendimiento de partículas. Las ventanas y demás aberturas deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad. Las que comuniquen con el exterior deberán estar provistas, en caso necesario, de

pantallas contra insectos que puedan desmontarse con facilidad para la limpieza. Ventanas abiertas que favorezcan la contaminación, deben mantenerse cerradas y bloqueadas durante el proceso de producción.

Las puertas deben ser fáciles de limpiar y, de ser necesario, de desinfectar. Deben contar con superficies lisas y repelentes al agua..Las superficies (incluyendo los equipos) de las áreas en que se manipulan los alimentos, y especialmente aquellas que tienen contacto con los alimentos, deben mantenerse en estado impecable y ser fáciles de limpiar y, de ser necesario, de desinfectar. Éstas deben ser de material liso, resistente a la abrasión, anticorrosivo y no tóxico.

2.6 Higiene de las salas, equipos e instalaciones

Todas las salas, equipos y maquinaria en que se almacenan, preparan, tratan o procesan alimentos deben estar en buenas condiciones de limpieza e higiene y sin contaminación. Se debe evitar la

acumulación de agua en espacios muertos y las manchas de corrosión en los equipos y las máquinas. Los utensilios de trabajo (cuchillos, sierras, etc.) deben mantenerse en buen estado de funcionamiento e higiene.

2.7 Distancia al suelo

Los productos no pueden tener contacto directo con el suelo. La mercancía debe ser almacenada y transportada de tal manera que no exista ningún riesgo de contaminación. Los recipientes aprobados para el transporte de alimentos no pueden colocarse directamente sobre el suelo. Estos se deben mantener siempre sobre pallets o bases móviles.

Esta regla no se aplica para los contenedores industriales (por ejemplo, BIG boxes) diseñados con patines o patas para pararse en el suelo. Si estos recipientes sos apilados, se deben respetar las normas internas y evitar la contaminación de los alimentos.

2.8 Higiene del personal

2.8.1 Normas generales de comportamiento

Deben existir normas documentadas para la higiene del personal, que hayan sido comunicadas a los trabajadores durante las formaciones. Las normas para la higiene del personal deben ser respetadas y aplicadas por todas las personas (empleados, prestadores de servicios, etc). Al menos deben

considerarse los siguientes puntos: Limpieza y desinfección de las manos Comer, beber, fumar, goma de mascar Comportamiento en caso de lesiones

Uñas, joyas y bisutería, piercing y relojes de pulsera Cabellos y barbas

Todos los empleados deben tener a su disposición suficiente cantidad de vestimenta de protección, así como cobertores para la cabeza (y la barba, si aplica). Se debe contar con suficientes posibilidades para

(19)

la higiene de las manos y señales para el uso de desinfectantes. Los equipos para la higiene de manos en las salas de trabajo deben cumplir al menos con los siguientes requisitos:

Suministro de agua fría y caliente con grifo de accionamiento no manual (sensor, pulsador de rodilla) Dispensadores de jabón líquido y desinfectante

Recursos para el secado higiénico de las manos

Si se dispone de percheros, éstos deben estar posicionados de forma apropiada y razonable.

Debe existir un procedimiento para inspeccionar periódicamente la aplicación consecuente de la higiene del personal en la empresa. Los resultados deben evaluarse y, en caso necesario, se deben tomar las medidas adecuadas para su optimización. Todas las personas cuyo trabajo repercuta en la seguridad del producto, deben contar con la experiencia/formación necesaria.



Procedimiento para la aplicación y control de la higiene del personal

2.8.2 Salas del personal e instalaciones sanitarias

Los empleados y las personas externas deben tener a su disposición cambiadores apropiados. La

vestimenta de calle y de protección debe guardarse por separado. Las instalaciones sanitarias y salas del personal deben estar limpias. Si se dispone de duchas, éstas deben estar intactas y en buen estado de mantenimiento.

2.8.3 [K.O.] Esclusa higiénica

Todas las personas sólo pueden acceder al área de producción a través de una esclusa higiénica

(pediluvio, lavabotas, etc) que sea ineludible (excepciones a esta ineludibilidad sólo se permiten en casos de emergencia). Al pasar por la esclusa se debe llevar a cabo una limpieza y desinfección eficaz del calzado y las manos.

2.9 Formación del personal

2.9.1 [K.O.] Formación en higiene/IfSG

Según el Reg. (CE) N° 852/2004 deben realizarse formaciones sobre higiene en la empresa una vez al año (aprox. cada 12 meses). Programas de formación documentados deben ser establecidos según los requerimientos del producto y del área de actividad de los empleados.

Este plan de formación debe contener los siguientes puntos: Contenidos

Intervalos de formación

Lista de participantes y ponente Idiomas

Los empleados deben ser capacitados según las especificacines de la Ley de protección contra

infecciones de Alemania (IfSG) y esta formación debe ser documentada. La formación debe realizarse al menos una vez al año (aprox. cada 12 meses).



Plan y comprobantes de formación, instrucción/certificado emitido por la autoridad sanitaria

2.9.2 Información sobre el sistema QS

Todos los empleados responsables deben ser informados sobre los requisitos del Manual de sistema QS. Aparte de los fundamentos del sistema QS, esto incluye los requisitos específicos del área de actividad del empleado responsable.

(20)

2.9.3 Instrucciones de producción y trabajo

La empresa debe contar con instrucciones de producción y trabajo para todos los procesos relevantes para la seguridad del producto. Los empleados deben estar informados sobre las instrucciones vigentes.

3 Requisitos para el sacrificio

3.1 Requisitos generales

Las canales de vacunos, terneros y porcinos deben identificarse con un número continuo de sacrificio (p. ej. sello, marcado o etiqueta).

La empresa debe aplicar los requisitos del Reg. (CE) N° 1099/2009 sobre la Protección de los animales al momento del sacrificio, así como el Reglamento nacional de protección animal durante el

sacrificio.

3.1.1 [K.O.] Encargado del bienestar animal

La empresa debe haber nombrado a un encargado del bienestar animal. Sus responsabilidades están definidas en las instrucciones normalizadas de trabajo del matadero. El encargado del bienestar animal debe satisfacer los requisitos y cumplir con las tareas enumeradas en el Reg. (CE) N° 1099/2009, Artículo 17. Estas comprenden, entre otros:

inspección del trabajo de los empleados con respecto al biesnestar animal (observación de los empleados durante la ejecución del aturdimiento, sangrado).

asegurar que los aparatos o equipos necesarios para el aturdimiento y sacrificio son revisados con respecto a daños, estado de mantenimiento, funcionalidad y normas electrotécnicas y, dado el caso, reparados, todos los días en que opera el matadero.

Inspección diaria y documentación del éxito del aturdimiento (para vacunos y porcinos) dos veces al día o distribuido a lo largo del día al 10% de la capacidad de sacrificio promedio por hora o en (el caso de las aves de corral) aprox. el 1 % de la capacidad de sacrifico diaria.

Obligación de contar con un certificado de competencia para la manipulación y el cuidado, así como el aturdimiento y el sangrado de los animales.

nombramiento de un sustituto, que también cuente con un certificado de competencia para la manipulación y el cuidado, así como el aturdimiento y el sangrado de los animales.

participación regular en formaciones (internas/externas), separadas un máx. de 3 años, documentar las medidas tomadas con respecto al bienestar animal,

reportar directamente a la gerencia/dirección de empresa los asuntos relacionados con el binestar animal,

asegurar que todos los envíos de animales sea inspeccionados por una persona competente, que se documente la inspección y que los animales con mayor necesidad de protección reciban un

tratamiento adecuado.

asegurar que se inspeccione periódicamente el bienestar general y estado de salud de los animales en la zona/ corral de espera.

3.1.2 Instrucciones de trabajo normalizadas

Se debe contar con instrucciones de trabajo normalizadas para todas las áreas, desde la descarga hasta el sangrado, y se debe regular la forma de difusión (por ejemplo, películas, fotos, etc.). Al elaborar las instrucciones para trabajar con el ganado vacuno, los terneros y los porcinos, deben observarse las directrices nacionales de conformidad con el Reglamento (CE) Nº 1099/2009. Si en el país del participante del sistema no se dispone de directrices conforme al Reglamento (CE) Nº 1099/2009, deberán considerarse las directrices de otros Estados miembros de la UE para las especies animales correspondientes.

(21)

Las instrucciones de trabajo deben tener en cuenta los siguientes puntos: Objetivos claros,

Responsabilidades, Procedimientos,

Criterios cuantificables y

Métodos de monitoreo y registro.

Al definir los valores, se debe tener cuidado de que sean medibles. Además deben establecerse medidas en caso de desviaciones de la norma.

Datos personales

Para cada uno de los puntos, se debe nombrar al personal responsable y encargado de la ejecución. Mediante los documentos/registros internos se debe poder deducir quién es responsable en que día.

Requisitos mínimos

Se deben establecer puntos de vigilancia. Se deben incluir los parámetros clave y las recomendaciones del fabricante del equipo de aturdimiento.



Medidas y desviaciones

3.2 Control del transporte animal - Práctica del transporte

3.2.1 [K.O.] Control del transportista de los animales

Si animales de ganaderos aprobados en QS son suministrados por transportistas de animales

comerciales, la aprobación QS como transportista de animales QS debe aparecer en la plataforma de software de QS, para que la carne obtenida pueda ser comercializada como mercancía QS. El

procedimiento para consultar la autorización de suministro debe estar documentado.



Procedimiento documentado de consulta de la autorización de suministro en la plataforma software QS

3.2.2 Suministro

A la hora de transportar los animales sacrificados de urgencia de la granja al matadero, se deben evitar los retrasos injustificados.

Los suministros se planifican de manera que sea posible descargar a los animales inmediatamente después de que el vehículo de transporte llega al recinto de la empresa. De no ser posible descargarlos rápidamente, se debe garantizar que cuenten con una protección adecuada contra la intemperie. Para vacunos y porcinos, al momento de la descarga se debe garantizar una cuidadosa valoración de cada uno de los animales bajo la responsabilidad del matadero.

Las vacas lactantes deben ser ordeñadas a más tardar 12 horas después del último ordeño. Se debe realizar una evaluación visual de la ubre para comprobar si el animal necesita ser ordeñado.

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3.2.3 Revisión de los certificados de origen

Se debe cotejar la identificación de los animales con los albaranes de entrega a fin de cumplir con el Reg. (CE) Nº 1760/2000 para vacunos en combinación con las normas nacionales, y para porcinos y aves de corral para cumplir con la identificación de origen según el Reg. (UE) Nº 1337/2013.

3.3 Rampas, corrales, espera

3.3.1 Instalaciones para la descarga

Las instalacaiones para la carga y descarga de animales, incluyendo el revestimiento del suelo, deben haber sido diseñados, construidos, recibido mantenimiento y ser utilizados de tal modo que las lesiones, el sufrimiento y el estrés sean evitados y se garantice la seguridad de los animales. El acceso a los corrales y sitios de espera debe estar regulado (de ser necesario, se debe colocar un letrero de "Acceso prohibido para personas no autorizadas").

3.3.2 [K.O.] Trato de los animales

Se debe asegurar que no se perjudica el bienestar de los animales durante la descarga. Está prohibido: pegarle o patear a los animales

aplicar presión en zonas del cuerpo especialmente sensibles, para provocar a los animales lesiones o sufrimiento innecesarios

alzar a los animales con dispositivos mecánicos sujetados al cuerpo

tironear o arrastrar a los animales de la cabeza, orejas, cuernos, piernas, cola o pelo o tratarlos de manera que les cause dolor o sufrimiento innecesarios.

utilizar instrumentos para guiar a los animales con extremos puntiagudos o cantos filosos. Todos los trabajadores que tengan contacto con los animales deben tener un certificado de competencia (manipulación y cuidado de los animales)

Formación anual del personal competente que tiene contacto con el ganado a sacrificar

Los trabajadores y visitantes en el área de los corrales, así como al ingresoy aturdimiento del ganado vacuno y ganado porcino, deben usar ropa oscura.

Las violaciones del bienestar de los animales y las medidas aplicadas deben ser documentadas. El matadero debe tomar precauciones para asegurar que los animales no sean sometidos a estrés o sufrimiento innecesario. Los instrumentos de guía como tablas o paletas sólo deben emplearse de manera amigable con el animal. Se debe evitar el empleo de dispositivos eléctricos. Estos sólo se pueden usar en vacunos y porcinos adultos, que se niegan a avanzar del todo, no reaccionan a estímulos sin contacto (visuales y fonéticos), ni mecánicos (p.ej. golpe de paleta en el lomo), y solamente con la condición de que los animales tengan suficiente espacio para avanzar. Los dispositivos eléctricos para guiar a los animales pueden ser utilizados sólo en la zona donde los animales se separan, antes y durante la conducción de los animales hacia la instalación de fijación. Sólo se deben aplicar descargas eléctricas de una duración máxima de un segundo, suficientemente espaciadas y en los músculos del cuarto trasero. Las descargas no se deben repetir si el animal no reacciona.

3.3.3 Condiciones técnicas/de infraestructura

 2.5 Condiciones técnicas/de infraestructura

El piso del muelle de carga y los corrales debe ser firme, sin daños y contar con desagües. El área de los corrales debe contar con iluminación y ventilación suficiente. Los animales no deben ser deslumbrados. Se debe cumplir con los requisitos para los ángulos de pendiente de las rampas de las mangas (Reg. (CE) Nº 1099/2009), y observar las desviaciones aprobadas por las autoridades:

Muelles y mangas de descarga máximo 20° de pendiente

Muelles y mangas para aturdimiento de porcinos máximo 10° de pendiente Mangas para aturdimiento de vacunos máximo 7° de pendiente

(23)

3.3.4 Higiene de salas, equipos e instalaciones

 2.6 Higiene de salas, equipos e instalaciones

El estiércol, la yacija y los residuos de alimentación generados, deben ser eliminados de forma inocua.

3.3.5 Condiciones climáticas

En el área de los corrales los animales no deben ser expuestos al calor o al frío extremos. La temperatura debería oscilar entre los 5°C y 35°C. En esta área también se deben evitar las corrientes de aire y la humedad elevada.

3.3.6 Bebederos y alimentación

Según el Reglamento de Protección de Animales a Sacrificar se debe contar con bebederos apropiados y en cantidad suficiente a disposición de los vacunos, terneros y porcinos en las áreas de espera. Los bebederos deben estar higiénicamente impecables y funcionar correctamente. Después de seis horas en el corral de espera, es necesario alimentar a los animales y después de 12 horas se debe esparcir nueva yacija.

3.3.7 Tiempos de reposo

Los horarios de sacrificio y de suministro deben estar coordinados entre sí. Se deben definir y

documentar los tiempos de reposo para los animales suministrodos. Entre los factores más importantes para la definición de los tiempos de reposo están el bienestar de los animales, la calidad de la carne y la infraestructura existente.



Definición de los tiempos de reposo

3.3.8 Sistema de rociadores

Se debe contar con una descripción para el manejo del sistema de rociadores en el caso de los porcinos (si aplica).



Descripción del sistema de rociadores

3.3.9 Ocupación de los corrales

Se debe definir y cumplir con la ocupación de los corrales. Para la ocupación de los corrales se deben cumplir los siguientes valores:

Porcinos 0,6 m2_/animal Vacunos 2 m2_/animal Terneros 1 m2_/animal

El espacio requerido en el corral de espera o la ocupación de los recintos de animales debe ser diseñado de tal manera que incluso los animales muy pesados tengan la posibilidad de acostarse.



Lista resumen de los corrales

3.3.10[K.O.] Identificación de ganaderos QS

Si se desea vender la mercancía como mercancía QS, para todos los suministros de animales, se debe comprobar que los ganaderos aparezcan (con el ámbito de producción correcto, lista de ámbitos de

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producción disponible en la página web de QS) como autorizados para el suministro en la plataforma de software QS. Sólo entonces se puede comercializar la carne como mercancía QS. La revisión se realiza por medio del número VVVO.

Se denomina mercancía QS a toda la mercadería que ha sido producida y/o comercializada de acuerdo con los requisitos del sistema QS en una empresa certificada por QS .



Procedimiento documentado para consultar autorización de suministro en plataforma de software QS

3.3.11[K.O.] Posibilidad de exclusión

Durante la conducción de los animales al sacrificio, debe haber una persona responsable de inspeccionar la apariencia de los animales y, dado el caso, excluir a los animales enfermos o lesionados.

3.4 Proceso de sacrificio

3.4.1 Conducción al aturdimiento

La conducción de los animales debe realizarse sin apuro. Los instrumentos de guía como tablas o paletas sßolo deben emplearse de manera amigable con el animal. Se debe evitar el empleo de dispositivos eléctricos. Estos sólo pueden ser usados en vacunos y porcinos adultos, que se niegan a avanzar del todo, no reaccionan a estímulos sin contacto (visuales y fonéticos), ni mecánicos (p. ej. golpe de paleta en el lomo), y solamente con la condición de que los animales tengan suficiente espacio para avanzar. Los dispositivos eléctricos para guiar a los animales pueden ser utilizados sólo en la zona donde los animales se separan, antes y durante la conducción de los animales hacia la instalación de fijación. Sólo se deben aplicar descargas eléctricas de una duración máxima de un segundo, suficientemente

espaciadas y en los músculos del cuarto trasero. Las descargas no se deben repetir si el animal no reacciona.

3.4.2 [K.O.] Aturdimiento eficaz

Los animales deben ser aturdidos de manera que entren en un estado de pérdida de la sensibilidad y percepción de forma rápida y sin dolores o sufrimiento, que perdure hasta su muerte. Los animales aturdidos mediante el uso de equipo mecánico o eléctrico deben ser colocados de manera que el equipo pueda ser operado sin dificultades, con la precisión y por la duración necesarias. Los porcinos y vacunos no pueden entrar a las instalaciones de aturdimiento y no pueden ser sujetados hasta que la persona que lleve a cabo la operación de aturdimiento esté lista para aturdirlos inmediatamente.

De contar con un permiso especial para el equipo de aturdimiento otorgado por la autoridad correspondiente, es necesario presentarlo durante la auditoría.

Tabla 5: Procedimiento de aturdimiento en función de la especie animal

Especie

animal Procedimiento para el aturdimiento Síntomas de un aturdimiento correcto

Vacunos Eléctrico

Pistola de perno cautivo

Ausencia de: respiración regular, movimientos enfocados, reflejos repetidos del párpado o globo ocular, vocalizaciones. Porcinos Eléctrico

CO2

Ausencia de: respiración regular, movimientos enfocados, reflejos repetidos del párpado o globo ocular, vocalizaciones. Aves Eléctrico

CO2(1)

Ausencia de: apertura continua del pico, reflejos repetidos de párpados o globo ocular, movimiento regular de la pelvis, estiramiento del cuerpo durante el desangramiento. (1) _{Según el}_{Reg. (CE) N° 1099/2009}_{Anexo 1, Cap. 1, Tabla 3, es prohibido aturdir a los patos con CO}₂_{. En} Alemania, el aturdimiento de pollos con CO2_{requiere un permiso de la autoridad competente.}

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Quien sacrifica o mate a un animal desangrándolo, debe proceder con el sangrado inmediatamente después del aturdimiento y dentro del período establecido como parte del procedimiento de aturdimiento. Tabla 6: Duración máxima entre aturdimiento y corte para sangrado

Procedimiento de aturdimiento Segundos

Pistola de perno cautivo para: Vacuno

Otros animales u otras posiciones de tiro

60 20

Electrocución de animales de sangre caliente 10 (sangrado en posición acostada) 20 (sangrado en posición suspendida)

Dióxido de carbono 20 (después de abandonar instalación de

aturdimiento)

30 (después de última parada en atmósfera enriquecida con CO2)



Certificado de competencia, permiso especial para equipo de aturdimiento (si aplica)

3.4.3 Equipo de aturdimiento

Según el Reglamento de Protección de Animales en Matadero se debe revisar el funcionalmiento de los equipos e instalaciones de aturdimiento, todos los días laborables antes del inicio de la jornada, y limpiarse varias veces al día, según la necesidad. El equipo de repuesto debe mantenerse listo para su uso. Su funcionalidad debe inspeccionarse de forma periódica. Las fallas deben remediarse

inmediatamente.

Los métodos de aturdimiento permitidos y las indicaciones relacionadas se describen en el Reglamento (CE) Nº 1099/2009, Anexo 1, Capítulo 1.

Los equipos de aturdimiento eléctrico están equipadas con un dispositivo que muestra y registra datos sobre parámetros eléctricos claves de conformidad con el Reglamento (CE) Nº 1099/2009. En el caso de los vacunos y porcinos, éstos deben estar disponibles para todos los animales aturdidos. El dispositivo se coloca de manera que sea claramente visible para el personal y emite señales de advertencia

claramente visibles y audibles cuando la duración de la exposición eléctrica es inferior al tiempo requerido. Estos registros se deben conservar durante al menos un año.



Registros sobre el equipo de aturdimiento

3.4.4 Sangrado

Durante el sangrado se debe procurar que mediante el corte de al menos una de las arterias cervicales o del correspondiente vaso sanguíneo principal, se provoque rápidamente una intensa hemorragia que lleve al sangrado del animal. El sangrado debe tener lugar mientras el animal siga estando insensible e

imperceptible. El sangrado se debe poder controlar.

Después del corte para el sangrado, solamente se puede continuar con las labores posteriores de sacrificio una vez que no se perciba ningún tipo de movimiento más de parte del animal. La efectividad del aturdimiento se debe controlar continuamente antes o después del sangrado, a fin de constatar que el animal esté inconciente.

De recolectar la sangre para procesarla posteriormente, se la debe almacenar/transportar de modo que alcance una temperatura de 3°C lo más pronto posible. La asignación inequívoca de la sangre a las

(26)

canales es indispensable si la proporción de animales QS sacrificados no es del 100% y si la sangre también será comercializada como mercancía QS.

Únicamente las personas que cuenten con el correspondiente certificado de competencia, de conformidad con el Artículo 4 del Reglamento sobre bienestar animal están autorizadas a sacrificar a los animales.

Aves

Los operadores de mataderos que realizan el sangrado de las aves con degolladores automáticos, deben asegurarse de que los animales no degollados automáticamente sean degollados de forma manual.

3.4.5 Desuello/depilado/desplumado

La manipulación de los abscesos/forúnculos y áreas infecciosas de la canal que representen un riesgo de contaminación cruzada debe regularse mediante un control particular. Los procedimientos de preparación previos a la apertura de las canales deberán ajustarse a las buenas prácticas profesionales. En la medida de lo posible se debe evitar la contaminación de las canales.

3.4.6 Extracción de los órganos abdominales y del tórax

El eviscerado es uno de los pasos del proceso de sacrificio, que representan uno de los mayores riesgos de contaminación. Los empleados de esta área deben ser especialmente instruidos sobre este riesgo. La higiene del personal, del sacrificio y de los cuchillos son de particular importancia. Los requisitos de higiene para las manos y los utensilios deben definirse e implementarse en la empresa de acuerdo con el nivel de riesgo.

3.4.7 División de la canal

Se debe prestar atención a que la división de la canal se realice de forma higiénica. Se debe evitar la contaminación. La manipulación de los materiales de riesgo debe estar definida y ser documentada.



Documentación sobre la manipulación de los materiales de riesgo

3.4.8 Inspección post mortem de la carne

La autoridad oficial responsable realiza una inspección post mortem reglamentaria de la carne después del sacrificio. Dicha inspección se realiza tomando como base la legislación comunitaria vigente y según el Reg. (CE) N° 1244/2007 puede realizarse también en función del riesgo.

3.4.9 [K.O.] Posibilidad de exclusión

Se debe contar con una posibilidad de excluir las canales y sus correspondientes subproductos (p. ej. vísceras) en los que se han detectado irregularidades durante la inspección de la carne. Se debe garantizar la relación inequívoca entre la canal del animal y sus subproductos (p. ej. vísceras).

3.4.10Ruta de postprocesamiento

En el tramo de procesamiento posterior se procede nuevamente con la inspección de las canales y se retiran eventualmente las pezuñas, los restos de pelo y la grasa suelta.

Si las canales de vacuno se tratan con ácido láctico, el tratamiento debe realizarse según los requisitos del Reg. (UE) N° 101/2013.

3.4.11Condiciones técnicas/de infraestructura

 2.5 Condiciones técnicas/de infraestructura

Debe existir una separación funcional entre las áreas de los corrales y de aturdimiento. Esta separación debe impedir el paso de olores y ruidos.