i
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE POSGRADO
MAESTRÍA EN GESTIÓN AGROEMPRESARIAL
TEMA:
OFERTA Y DEMANDA DE LA CARNE DE CERDO EN EL
CANTÓN QUEVEDO PERÍODO 2011. PLAN DE CAPACITACIÓN
EN PRODUCCIÓN PORCINA
AUTOR:
ING. TITO SOLIS BARROS
DIRECTOR:
ING. LUIS SIMBA OCHOA, M.Sc.
Quevedo - Ecuador
2012
Tesis previa la obtención del Grado Académico de Magister en Gestión
ii
UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO
UNIDAD DE POSGRADO
MAESTRÍA EN GESTIÓN AGROEMPRESARIAL
TEMA:
OFERTA Y DEMANDA DE LA CARNE DE CERDO EN EL CANTÓN
QUEVEDO PERÍODO 2011. PLAN DE CAPACITACIÓN EN
PRODUCCIÓN PORCINA
AUTOR:
ING. TITO SOLIS BARROS
DIRECTOR:
ING. LUIS SIMBA OCHOA, M.Sc.
Quevedo - Ecuador
Tesis previa la obtención del Grado Académico de Magister en Gestión
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2012
CERTIFICACIÓN
Que el Ing. Solis Barros Tito Rigoberto, ha cumplido con la elaboración de la Tesis titulado: “OFERTA Y DEMANDA DE LA CARNE DE CERDO EN EL CANTÓN QUEVEDO PERÍODO 2011. PLAN DE CAPACITACIÓN EN PRODUCCIÓN PORCINA”. Para la obtención de Grado Académico de Magister en Gestión Agroempresarial, del Ing. Solis Barros Tito Rigoberto.
El mismo que está apto para la presentación respectiva.
iv AUTORÍA
Tito Rigoberto Solis Barros, declaro bajo juramento que el trabajo de investigación aquí descrito es de mi autoría, que no ha sido presentado para ningún grado o calificación profesional
v DEDICATORIA
Todos los caminos que he recorrido a lo largo de mi carrera universitaria bajo la perseverancia y el anhelo por culminarla se ven reflejados en el presente trabajo investigativo, el cual está dedicado a las dos personas que yo mas quiero que por su comprensión incondicional hicieron posible mi realización a nivel profesional; ellos son mis padres: AGUEDA JULIETA BARROS RODRIGUEZ (+) y TITO RIGOBERTO SOLIS GUERRA. y de manera especial a mi esposa GRACIELA MORA SUAREZ, que con su comprensión a hecho que este trabajo llegue a su fin.
vi AGRADECIMIENTO
Agradezco a mi señor Jesucristo por ser siempre la luz, quien guía mi camino, por darme fortaleza, salud, sabiduría y a mis Padres, Tito Solis Guerra y Águeda Barros Rodríguez (+), por el apoyo incondicional y su maravilloso amor, por el sacrificio de mi madre, por todos los días que no pude estar junto a ti por el único hecho de tener una mejor preparación académica, eres el ser mas maravilloso, gracias.
A los directivos de la UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO, y en especial al DIRECTOR y Miembros de la UNIDAD DE POSGRADO, por la oportunidad de prepárame en un cuarto nivel de educación superior.
A los docentes tutores y de manera especial a mí Director de Tesis Ing. Luis Simba Ochoa M.Sc. y a mis compañeras Ing. Betty Gonzales M.Sc., Ing. Ximena Cervantes, Ing. Carlos Calderón Diaz M.Sc. y la Ing. Emma Torres M.Sc. por la guía, apoyo y paciencia en el desarrollo de mi Tesis, mismo que me permitió culminar con éxito el presente trabajo.
A mí querida esposa Lcda. Graciela Mora Suarez, por sus palabras, cariño y amor.
A mis hermanos, Olegario, John, Eduardo, Daisy, Roció, Gioconda y Azucena que siempre han estado apoyándome.
vii PRÓLOGO
La porcinocultura es una fuente de ingreso para el 18% de la población económicamente activa del Ecuador. Los pequeños porcicultores y sus familias que practican métodos tradicionales de aprovechamiento de los recursos naturales, requieren con urgencia aumentar sus ingresos para obtener mejores niveles de vida.
La actividad porcina se está desarrollando en el cantón Quevedo, sin embargo es una actividad poco explotada, debido a que la mayor producción está en manos de pequeños y medianos productores, los mismos que utilizan métodos tradicionales o semi tecnificados en la producción de la carne de cerdo, ocasionando que la oferta existente en el mercado del cantón no está abasteciendo a satisfacer la demanda de carne de cerdo de las familias del cantón.
Debido a que la carne de cerdo por sus múltiples beneficios que genera a la dieta familiar de los consumidores, es cada día más su demandada, lo cual obliga a producir en mayor cantidad y calidad esta carne.
Por esta razón, se plantea diseñar un plan de capacitación para los ofertantes de la carne de cerdo del cantón Quevedo, con énfasis en el manejo adecuado de la producción del ganado porcino y de esta manera poder abastecer al mercado local con esta carne.
viii RESUMEN EJECUTIVO
El estudio se realizó en el cantón Quevedo, provincia de Los Ríos. Se analizó la oferta y demanda de la carne de cerdo; donde se determinó la producción, oferta a nivel de comerciales y demanda en función de los ingresos, gustos y preferencias de compra. Para determinar la población en estudio se aplicó un censo a nivel de productores (49) y a comerciantes (16) de la carne cerdo y para el caso de los demandantes se aplico el muestreo aleatorio simple con un nivel de confianza de 95% y un error del 5% de probabilidad resultando 379 encuestas. Con los datos obtenidos se estableció el modelo cuantitativo para establecer el consumo semanal en kilogramo por habitante, cuyos valores fueron proyectados a través de la ecuación lineal, considerando la tasa de crecimiento.
Se conoció que los productores de cerdos son en un (82%)1 propietario de sus granjas, teniendo dedicados por más de quince años a esta actividad, el sistema de explotación es la venta de lechones para engorde siendo las razas de preferencia Landrace (39%) y Duroc jersey (24%), manejados de forma intensiva. Su principal fuente de alimentación es el balanceado y el suministro de subproductos de las fincas. La explotación porcina es financiada a través de créditos hipotecarios, sin embargo una gran mayoría 51% no recibe asesoramiento técnico por parte de las instituciones gubernamentales encargadas de prestar este servicio.
La oferta de la carne de cerdo en el cantón Quevedo no alcanza a cubrir la demanda existente en el mercado, generando así una demanda insatisfecha de este producto. La cadena de comercialización más utilizada es: productor-mayorista- minorista y el consumo percápita por habitante de cerdo es 11,96 kg.
ix ÍNDICE
Carátula ... i
Hoja en blanco ... ii
Copia de la portada ... iii
Certificación ... iv
Autoría ... v
Dedicatoria ... vi
Agradecimiento ... vii
Resumen ejecutivo ... viii
Introducción ... 1
Capítulo I Marco Contextual de la Investigación ... 4
1.1 Ubicación y contextualización de la problemática ... 5
1.2 Situación actual de la problemática ... 5
1.3 Problema de investigación ... 6
1.3.1 Problemas derivados ... 6
1.4 Delimitación del problema ... 7
1.5 Justificación ... 7
1.6 Cambios esperados ... 8
1.7 Objetivos ... 8
1.7.1 General ... 8
1.7.2 Específicos ... 8
Capítulo II Marco Teórico 2.1 Fundamentación conceptual ... 9
2.1.1 Conceptos relacionados al tema de investigación ... 10
2.2.1.1 Mercado... 10
2.1.1.2 Comercialización ... 11
2.1.1.3 La carne de cerdo ... 13
x 2.1.1.5 Demanda ... 15 2.2.1.6 Precio ... 16 2.1.2 Investigaciones Similares ... 18 2.2 Fundamentación teórica ... 26 2.2.1 Producción ... 26 2.2.1.1 Proceso de producción ... 26 2.2.1.2 Tecnología de producción ... 26 2.2.1.3 Diagrama de flujo ... 27
2.2.1.4 Principales países productores de carne de cerdo ... 27
2.2.1.5 Población porcina nacional ... 27
2.2.1.6 Población porcina en la Zona Central del litoral Ecuatoriano 2003-2004 ... 28 2.2.2 Estructura de Mercado ... 29 2.2.2.1 Producto ... 30 2.2.2.2 Oferta ... 31 2.2.2.3 Demanda ... 32 2.2.2.4 Canales de comercialización ... 33 2.2.2.5 Precio ... 35
2.1.3. El mercado de carnes de cerdo en el Ecuador ... 36
2.2.3.1. Oferta de carnes de cerdo en el Ecuador ... 37
2.2.3.2 Consumo de carne de cerdo en el Ecuador ... 38
2.2.3.3 La carne de cerdo ... 39
2.2.3.4. Canal de comercialización ... 41
2.2.3.5. Precios de la carne de cerdo en el Ecuador ... 41
2.3 Fundamentación legal ... 42
2.3.1 Constitución política de la república ... 42
2.3.2 Normativa comercial, técnica y sanitaria ... 42
2.3.2.1 Normativa Comercial ... 43
2.3.2.2 Obtención del RUC ... 43
2.3.2.3 Normativa Técnica ... 43
2.3.2.4 Normatividad Sanitaria ... 44
xi Capítulo III Métodos y técnicas utilizados en la investigación
3.1 Métodos ... 46 3.1.1 Método Analítico ... 46 3.1.2 Método Descriptivo ... 46 3.1.3 Método de Observación ... 46 3.1.4 Método Inductivo ... 47 3.1.5 Método Deductivo ... 47 3.1.6 Método de Análisis ... 47
3.2 Construcción metodológica del objeto de investigación ... 48
3.2.1 Población y Muestra ... 48 3.2.1.1 Población ... 48 3.2.1.2 Muestra... 49 3.2.2 Técnicas de investigación ... 52 3.2.2.1 Observación directa ... 52 3.2.2.2 Entrevistas ... 52 3.2.2.3 Análisis ... 52 3.2.3 Instrumentos de la investigación ... 52
3.3 Elaboración del marco teórico... 53
3.4 Procesamiento y análisis ... 53
3.7 Análisis e interpretación de resultados ... 53
Capítulo IV Análisis e interpretación de los resultados 4.1 Enunciado de la hipótesis ... 56
4.1.1 Hipótesis General ... 56
4.1.2 Hipótesis Específica 1 ... 56
4.1.3 Hipótesis Específica 2 ... 56
4.1.4 Hipótesis Específica 3 ... 56
4.2. Ubicación y descripción de la información empírica pertinente a la hipótesis ... 56
4.2.1. Variable independiente: Producción ... 56
4.2.1.1. Sistema de producción ... 57
xii
4.2.1.3. Oferta a nivel de comerciantes ... 69
4.2.1.4. Precios... 73
4.2.1.5. Comercialización ... 74
4.2.2. Variable dependiente: Consumidores ... 75
4.2.2.1. Núcleo familiar ... 75
4.2.2.2. Gustos de tipo de carnes blancas ... 79
4.2.2.3. Preferencias ... 79
4.2.2.4. Demanda ... 84
4.3. Discusión de la información obtenida en relación a la naturaleza de la hipótesis ... 87
4.3.1 Comprobación y/o disprobación de la hipótesis ... 90
4.4 Conclusiones Parciales ... 90
Capítulo V Conclusiones y Recomendaciones 5.1. Conclusiones ... 93
5.2. Recomendaciones ... 93
Capítulo VI Propuesta Alternativa 6.1 Título de la propuesta ... 95 6.2 Justificación ... 95 6.3 Fundamentación ... 97 6.4 Objetivos ... 99 6.4.1 General ... 99 6.4.2 Específicos ... 100 6.5 Importancia ... 100
6.6 Ubicación sectorial y física de la propuesta ... 101
6.7 Factibilidad ... 102
6.8 Plan de trabajo ... 103
6.9 Actividades... 104
xiii 6.9.1.1 Difusión y socialización del proyecto a todos los
productores del de las organizaciones campesinas del
cantón Quevedo ... 104
6.9.1.2 Programa de formación y manejo de técnicas productivas104 6.9.1.3 Implementación de granjas demostrativas en propiedades de los pequeños y medianos productores ... 105
6.9.1.4 Contenidos de los temas de capacitación ... 105
6.8 Recursos ... 134
6.9 Impacto ... 135
6.10 Evaluación ... 137
6.11 Presupuesto de los recursos financieros ... 138
Capítulo VII Bibliografía Anexos ... 152
xiv ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Datos históricos de la población porcina nacional año 2010 por regiones ... 28
Tabla 2.2 Datos históricos de la población porcina en 11 Localidades de la Zona Central del Litoral Ecuatoriano. Quevedo Diciembre 1996 – Abril 1997. ... 29
Tabla 2.3 Estadística de consumo per cápita (kg) de la carne de cerdo a nivel mundial ... 39
Tabla 2.4 Composición y Valor Nutritivo de la carne de cerdo ... 40
Tabla 3.1 Censo realizado a pequeños, medianos y grandes productores de cerdo en el cantón Quevedo y su área de influencia ... 48
Tabla 3.2 Población y tamaño de la muestra de las viviendas por parroquias urbanas y rurales del Cantón Quevedo, Provincia de Los Ríos, 201151
Tabla 4.1 Consideraciones sobre la tenencia de tierra de los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2012 ... 57
Tabla 4.2 Consideraciones sobre el tiempo de explotación de los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2012 ... 58
Tabla 4.3 Consideraciones sobre el Destino del crédito solicitado por los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos en el cantón Quevedo, período 2012 ... 60
xv Tabla 4.4 Consideraciones sobre Asistencia Técnica que reciben los
productores de cerdos en el cantón Quevedo, período 2012 ... 61
Tabla 4.5 Consideraciones para un diseño de plan de capacitación para incrementar la oferta de carne de cerdo en el Cantón Quevedo .... 62
Tabla 4.6 Consideraciones sobre el tipo de raza explotada en los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2012 ... 63
Tabla 4.7 Consideraciones sobre estratos del número del animal que manejan al año los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2012 ... 65
Tabla 4.8 Consideraciones sobre el sistema de manejo de los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2012 ... 67
Tabla 4.9 Consideraciones sobre fuentes alimenticias suministrado a los cerdos por los pequeños, medianos y grandes productores del cantón Quevedo, período 2012 ... 68
Tabla 4.10 Consideraciones sobre los Sitios de donde adquieren la carne de cerdo los ofertantes del cantón Quevedo, período 2012 ... 69
Tabla 4.11 Consideraciones sobre el Transporte que utiliza los ofertantes de carne de cerdo para trasladarla desde el sitio de compra al lugar de expendio en el cantón Quevedo, período 2012 ... 70
Tabla 4.12 Consideraciones sobre el Almacenamiento de la carne de cerdo para el expendio en el cantón Quevedo, 2012 ... 71
xvi Tabla 4.13 Consideraciones sobre Cantidad de carne ofertada por los
comerciantes del cantón Quevedo, periodo 2012 ... 72
Tabla 4.14 Consideraciones sobre el precio de la carne de cerdo al mayorista y minorista en el cantón Quevedo, período 2012 ... 73
Tabla 4.15 Consideraciones sobre la comercialización del cerdo para los pequeños, medianos y grandes productores del cantón Quevedo, período 2012 ... 74
Tabla 4.16 Consideraciones sobre el número de personas que viven por hogar en el cantón Quevedo, período 2012 ... 75
Tabla 4.17 Consideraciones sobre el salario mensual del jefe de hogar en las parroquias que conforman el cantón Quevedo, período 2012 ... 77
Tabla 4.18 Consideraciones sobre el gusto de tipo de carnes blancas de los consumidores del cantón Quevedo, período 2012 ... 79
Tabla 4.19 Consideraciones sobre motivos de preferencias del consumo de carne cerdo, del cantón Quevedo, período 2012 ... 80
Tabla 4.20 Consideraciones sobre la periocidad de compra de la carne de cerdo en los hogares del cantón Quevedo, período 2012 ... 81
Tabla 4.21 Consideraciones sobre el lugar de preferencia de compra de carne de cerdo en los hogares del cantón Quevedo, período 2012 ... 82
Tabla 4.22 Consideraciones sobre el consumo per cápita semanal de cerdo por hogar en el cantón Quevedo, período 2012 ... 84
xvii Tabla 4.23 Consideraciones sobre el consumo per cápita proyectado de la
carne de cerdo en la próxima década en Ecuador, año 2012 – 202186
Tabla 6.1 Numero, ubicación y nombre de las organizaciones campesinas con personería jurídica pertenecientes al área rural del cantón Quevedo, 2012 ... 103
Tabla 6.2 Categoría de los cerdos y sus alturas de ubicación de los bebederos chupones. 2012 ... 124
Tabla 6.3 Control de vacunas para reproductores, lechones, Lechones medianos y pequeños. 2012 ... 131
Tabla 6.4 Impactos ambientales ocasionados en la construcciones de la granja porcina, 2012 ... 136
Tabla 6.5 Programa de mitigación ambiental de la granja porcina, 2012. ... 137
xviii ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 2.1 Clasificación del Mercado ... 30
Figura 2.2 Canal de comercialización del ganado en pie (ganado porcino) . 41
Figura 3.1 Mapa del Cantón Quevedo, Provincia de los Ríos. ... 49
Figura 4.1 Tenencia de tierra de los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2012 ... 57
Figura 4.2 Tiempo de explotación de los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2012 ... 59
Figura 4.3 Destino del crédito solicitado por los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos en el cantón Quevedo, período 2012 ... 60
Figura 4.4 Asistencia Técnica que reciben los productores de cerdos en el cantón Quevedo, período 2012 ... 61
Figura 4.5 Diseño de un plan de capacitación para incrementar r la oferta de carne de cerdo en el Cantón Quevedo... 62
Figura 4.6 Tipo de raza explotada en los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2011 ... 64
Figura 4.7 Estratos del número del animal que manejan al año los pequeños, medianos y grandes productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2012 ... 66
xix Figura 4.8 Sistema de manejo de los pequeños, medianos y grandes
productores de cerdos del cantón Quevedo, período 2011 ... 67
Figura 4.9 Fuentes alimenticias suministrado a los cerdos por los pequeños, medianos y grandes productores del cantón Quevedo, período 2012 ... 68
Figura 4.10 Sitios de donde adquieren la carne de cerdo los ofertantes del cantón Quevedo, período 2012 ... 69
Figura 4.11 Transporte que utilizan los ofertantes de carne de cerdo para trasladarla desde el sitio de compra al lugar de expendio en el cantón Quevedo, Provincia de Los Ríos, 2012 ... 70
Figura 4.12 Almacenamiento de la carne de cerdo para el expendio en el cantón Quevedo, Provincia de Los Ríos, 2012 ... 71
Figura 4.13 Cantidad de carne ofertada por los comerciantes del cantón Quevedo, periodo 2012 ... 72
Figura 4.14 Precio de la carne de cerdo al mayorista y minorista en el cantón Quevedo, período 2012 ... 73
Figura 4.15 Comercialización del cerdo para los pequeños, medianos y grandes productores del cantón Quevedo, período 2012 ... 74
Figura 4.16 Número de personas que viven por hogar en el cantón Quevedo, Provincia de Los Ríos, 2012 ... 76
Figura 4.17 Salario mensual del jefe de hogar en las parroquias que conforman el cantón Quevedo, período 2012 ... 78
xx Figura 4.18 Gusto de tipo de carnes blancas de los consumidores del cantón
Quevedo, período 2011 ... 79
Figura 4.19 Preferencia de consumo de carne de cerdo en los hogares del cantón Quevedo, período 2012 ... 80
Figura 4.20 Periodicidad de compra de carne de cerdo en los hogares del cantón Quevedo, Provincia de Los Ríos, 2012 ... 81
Figura 4.21 Lugar de preferencia de compra de carne de cerdo en los hogares del cantón Quevedo, período 2012 ... 83
Figura 4.22 Consumo per cápita semanal de cerdo por hogar en el cantón Quevedo, período 2012 ... 85
Figura 4.23 Consumo per cápita proyectado de la carne de cerdo en la próxima década en Ecuador. 2012 - 2021 ... 86
Figura 6.1 Plan de capacitación para fomentarla producción porcina en el cantón Quevedo. 2011 ... 98
Figura 6.2. Mapa de La Provincia de Los Ríos y del cantón Quevedo ... 102
Figura 6.3. División de corrales e implementación y capacitación para fomentarla producción porcina en el cantón Quevedo de La Provincia de Los Ríos 2012 ... 119
1
INTRODUCCIÓN
El mercado de la carne de cerdo formado por ofertantes y demandantes, actores que intervienen directamente en el proceso de producción y consumo busca satisfacer la necesidad de alimento de los consumidores. Actualmente se encuentra dentro del grupo de las carnes blancas más consumida a nivel mundial, según estimaciones de la Farm Service Agency del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (FSA-USDA), en el año 2008 se consumieron 96,9 millones de toneladas, representando cerca del 42% del consumo de carnes en el mundo comparada con la carne vacuna y aviar que representaron el 26% y 32% respectivamente (Fenoglio, 2009), debido a sus características particulares, como un ciclo reproductivo corto y gran contenido proteínico de su carne.
La industria porcina en el Ecuador ha experimentado un acelerado crecimiento durante los últimos años, sin embargo, según el SICA, la industria porcina en el Ecuador es poco desarrollada debido a que más del 80% de la producción nacional tiene origen en la explotación de tipo casero lo cual incide en una oferta deficiente (Gutiérrez 2011)
En el país la población porcina para el año 2011 registró 1,8 millones de cabezas de ganado, un 22,9% más que lo reportado en el 2010, según los últimos resultados de la encuesta de superficie y producción agropecuaria continua (INEC ,2011) de los cuales el 79% de la población porcina es de raza criolla, 19% mestizo y el 2% de razas puras; indicadores que reflejan que la producción tradicional se encuentra con los pequeños productores (Silva 2011).
El consumo de la carne de cerdo se ha duplicado en los últimos diez años; de 4,5 kilos a 8,4 kilos por persona al año (Censo Nacional Agropecuario, 2010) esto se debe a que la carne de cerdo es una fuente de proteína indispensable en la dieta del ser humano, ya que aporta aminoácidos esenciales que no se encuentran en los vegetales. Tiempo atrás a la carne de cerdo se la asociaba con grasa, colesterol y por ocasionar problemas en la salud. Pero este mito se ha ido
2 desvaneciendo, gracias a la tecnología y el mejoramiento de procesos de crianza y cuidado del animal, produciendo carne que satisface los más estrictos estándares de calidad.
La presente investigación pretende exponer cómo se encuentra la oferta y demanda del cantón Quevedo, para lo cual se determino la producción de esta carne, la oferta a nivel de comerciantes y se estableció la demanda de los consumidores de Quevedo.
El primer capítulo, de la tesis aborda al marco contextual del estudio, mediante el análisis de aspectos como la situación actual de la problemática; el problema de investigación y su delimitación; la justificación; el objetivo general y los específicos, así como los cambios esperados una vez que quede implementada la propuesta que resuelve el problema de investigación.
El segundo capítulo, trata los aspectos relacionados con el marco teórico, donde, a partir de los objetivos específicos y las variables de la investigación, se analizó e interpreto tópicos como los antecedentes del problema; la fundamentación teórica de los objetivos y, el análisis de la hipótesis de investigación, operacionalizándose las variables.
En el tercer capítulo, se plantea la metodología del estudio, describiéndose los métodos y técnicas empleados en la medición de las variables. se construye, metodológicamente el objeto de investigación y se explica la forma en que se construyó el marco teórico. También se describe la recolección, análisis e interpretación de los datos empíricos y, la elaboración del informe de investigación.
En el cuarto capítulo, se desarrolla la exposición, el análisis y la interpretación de los resultados, todo con base en la hipótesis de investigación, cuya verificación se realizó mediante la teoría de la estadística no paramétrica.
3 El quinto capítulo, está dedicado a la elaboración de conclusiones y recomendaciones, tomando como fundamento a los objetivos específicos de la investigación.
El sexto, capítulo abarca el diseño de la propuesta que propicia la solución del problema de investigación, una vez implementada y que se titulada: “Plan de capacitación para ofertantes de cerdo en el cantón Quevedo”.
El último, se evidencian las citas bibliográficas que permitieron hacer las diferentes consultas.
4
Nunca consideres el estudio como una obligación sino como una oportunidad para penetrar en el bello y maravillosos mundo del saber.
Albert Einstein
CAPÍTULO I
1. MARCO CONTEXTUAL DE LA
INVESTIGACION
5 1.1 UBICACIÓN Y CONTEXTUALIZACIÓN DE LA PROBLEMÁTICA
Este estudio se desarrolló en el cantón Quevedo, Provincia de los Ríos, ciudad considerada como la novena más importante del Ecuador, Limitada: Al Norte: Buena Fé y Valencia. Al Sur: Mocache. Al Este: Ventanas y Quinsaloma. Al Oeste: El Empalme. Con una población de 173 575 habitantes y una índice de crecimiento anual de 2,41%.
Actualmente la demanda de carne es cada día mayor debido al incremento de la tasa de crecimiento de la población, lo cual obliga a producir en mayor cantidad y calidad, esta carne constituye uno de los alimentos de origen animal de alto valor nutritivo que coadyuva a satisfacer las necesidades vitales del hombre.
Sin embargo el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), manifiesta que el índice de crecimiento de la producción porcina no satisface la demanda en el mercado, esto se da a que el productor no recibe un precio justo por su producto; además no se siente estimulado a dar mayor atención a esta línea de producción y en algunos casos el precio de venta no cubre los costos de producción.
Bajo este contexto se busca analizar cuál es la producción de cerdo en el cantón Quevedo y como incide en el consumo de las familias del cantón Quevedo.
1.2 SITUACIÓN ACTUAL DE LA PROBLEMÁTICA
La industria porcina se encuentra en todo el país, sin embargo es una actividad poco desarrollada, en el sentido de que existe mayor producción por parte de pequeños y medianos productores, los cuales utilizan métodos tradicionales o semi tecnificados en la producción de la carne de cerdo, debiéndose esta situación a factores como: altos costos de producción, competencia por las materias primas con la industria avícola, falta de centro de reproducción de cerdos de puras razas para la venta a nuevos productores, escasa innovación tecnológica y falta de capacitación a pequeños productores
6 El tipo de cerdo que existe en el cantón está conformado por una serie de animales mezclados de diversas razas, los cuales se han adaptado a las condiciones ecológicas en las que se desarrollan las explotaciones porcinas actuales que son sumamente rudimentarias.
La mayor parte de estas explotaciones son atendidas por productores, que comprenden desde el campesino hasta el productor que utiliza otro tipo de tecnificación. En su mayoría las explotaciones porcinas en el país, estaban orientadas por productores rurales, que disponen de bajos recursos económicos, lo que hace reducir el tamaño de las mismas; la tecnología utilizada corresponde a un sistema rudimentario de tipo familiar y casero, en donde predominan animales criollos o mestizos, con rendimientos sumamente bajos en el aspecto productivo, no alcanzando a cubrir la demanda existente en el mercado.
1.3 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN
La actividad porcina se está desarrollando en el cantón Quevedo, sin embargo es una actividad poco explotada, en el sentido de que existe mayor producción por parte de pequeños y medianos productores, los cuales utilizan métodos tradicionales o semi tecnificados en la producción de la carne de cerdo generando a que no alcance a satisfacer la demanda de carne de cerdo de las familias del cantón, ante la cual se plantea la siguiente pregunta:
¿De qué manera la poca producción de cerdo incide en el consumo de esta carne en las familias del cantón Quevedo?
1.3.1 Problemas derivados
La existencia del problema planteado ocasiona los siguientes sub-problemas: ¿De que manera los costos internos impactan la cadena de valores de la carne de cerdo?
7 ¿La competencia desleal por evasión fiscal, sanitaria y ambiental, provoca importantes asimetrías entre sectores con tránsito local, provincial o nacional?
¿La evasión fiscal genera distorsión de los costos y los precios, influyen a quien actúa dentro del sistema por competencia desleal?
¿Desconocimiento de los beneficios que brinda la carne de cerdo en la dieta familiar?
1.4 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA
Campo: Administración Área: Mercadeo Agropecuario
Aspecto: consumo, ingresos, precios Dónde: Cantón Quevedo
Tiempo: 8 meses
1.5 JUSTIFICACIÓN
La carne de cerdo es una fuente de proteína indispensable en la dieta del ser humano, ya que aporta aminoácidos esenciales que no se encuentran en los vegetales. El valor nutritivo de esta carne la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.
Por otra parte, tanto la oferta como la demanda de carne de cerdo han sufrido cambios sustantivos durante los últimos años, debido a que se han desarrollado estrategias de mercado para llegar al consumidor, sin embrago no todos los productores de esta carne han adquirido un gran dinamismo, para el mejoramiento de la calidad y variedad que cada día toma gran importancia en el avance tecnológico y sanitario productivo y por el lado de la demanda han
8 operado, igualmente, cambios importantes . Un elemento es el crecimiento poblacional que hace que el consumo se incremente a un ritmo creciente.
La presente investigación pretende conocer cuales son los volúmenes de oferta tanto a nivel de productores como de expendedores y de esta manera poder brindar una alternativa a los ofertantes de esta especie para que mejores su producción y calidad de la misma.
1.6 CAMBIOS ESPERADOS
Información adecuada y completa de la oferta de carne de cerdo en el cantón Quevedo.
Canales de comercialización convenientes para la venta de la carne de cerdo de ofertantes y compra de los demandantes.
Mejorar los ingresos de los ofertantes de la carne de cerdo debido al incremento de sus ventas.
Demandantes abastecidos por carne de cerdo con calidad.
1.7 OBJETIVOS
1.7.1 General
Evaluar la oferta y demanda de la carne de cerdo en el mercado del cantón Quevedo. 2012.
1.7.2 Específicos
Determinar la producción de la carne de cerdo en el cantón Quevedo. Establecer la oferta de la carne de cerdo a nivel de comerciantes. Investigar la demanda de la carne de cerdo en cantón Quevedo.
Diseñar un Plan de Capacitación para ofertantes de cerdos en el cantón Quevedo.
9
Nunca consideres el estudio como una obligación sino como una oportunidad para penetrar en el bello y maravillosos mundo del saber.
Albert Einstein
CAPÍTULO II
2. MARCO TEÓRICO DE LA
INVESTIGACIÓN
10 2.1 FUNDAMENTACION CONCEPTUAL
2.1.1 Conceptos relacionados al tema de investigación
2.2.1.1 Mercado
Narres (2004), indica que es la identificación, acopio, análisis y aprovechamiento sistemático y objetivo de la información con el fin de mejorar la toma de decisiones relacionada con la identificación y la solución de los problemas y las oportunidades de marketing.
Kotler et al., (1996), manifiesta que unos de los conceptos de mercado es un proceso social y administrativo mediante el cual individuos y grupos obtienen lo que necesitan y desean creando e intercambiando productos y valor con otros.
Schieri (2000), dice que es la conciencia de la relación existente entre todas las funciones de los negocios y la satisfacción del consumidor. Esta conciencia es el concepto de mercadotecnia – un concepto que se compone de conceptos de apoyo que relacionan a las empresas con las funciones que desempeñan en el mercado, los productos o servicios que venden y las decisiones que toman para proporcionar satisfacciones al consumidor.
Otros autores escriben que es el proceso de planeación, ejecución y conceptualización de precios, promoción y distribución de ideas, mercancías y términos para crear intercambios que satisfagan objetivos individuales y organizacionales, mediante el cual tratan de circunscribir el concepto al ámbito administrativo empresarial.
El comité de definiciones de la Asociación Americana de mercado (American Marketing Association –AMA) (2008), define mercadotecnia como “la ejecución
11 de las actividades comerciales que dirigen el flujo de bienes y servicios del productor al consumidor o usuario.
2.1.1.2 Comercialización
Cramer et al., (1990), indica que la comercialización ha sido definida como un puente entre la producción y el consumo y abarca todas aquellas actividades que se realizan con el propósito de hacer llegar productos y servicios a manos de los consumidores. Asimismo, la comercialización es el conjunto de actividades que se ocupan de reconocer las necesidades del consumidor desarrollar productos y servicios para satisfacerlas y de crear y luego expandir la demanda de tales productos y servicios.
Para Ensminger (2007), piensa que es la parte de la administración que se encarga de movilizar la cantidad de recursos necesarios (tanto para producción como para venta) de insumos productivos o bienes (tangibles o intangibles) con el fin de cubrir las necesidades de logística de las empresas en los tiempos y lugares precisos. La distribución física es la parte que se encarga de administrar los flujos de productos tangibles con fines productivos e incluye todos los procesos de manejos de productos desde la obtención de materias primas hasta la entrega del producto final.
Todas las actividades de distribución se deben coordinar eficientemente para aumentar la competitividad y capacidad de respuesta de las empresas, generalmente una falla en el manejo físico de los productos puede parar la cadena productiva completamente. La dirección de la distribución comprende un conjunto de actividades básicas, que se pueden agrupar de la siguiente manera:
Diseño y selección del canal de distribución: implica determinar la forma básica en que la empresa distribuye sus productos, lo que suponen establecer los fundamentos de la estrategia de distribución.
12 Localización y dimensión de los puntos de venta: implica determinar el número, emplazamiento, dimensión y características de los puntos de venta.
Logística de la distribución y distribución física: incluye las actividades de transporte, almacenamiento, realización de pedidos, gestión de existencias, embalaje y entrega del producto.
Dirección de las relaciones internas del canal de distribución: implica establecer y mejorar las relaciones de cooperación, mantener la armonía y evitar o solucionar los conflictos que se originen con los miembros del canal situados a distinto nivel.
Para Ensminger (2007), la distribución es el instrumento de mercadotecnia que relaciona la producción con el consumo, su misión es poner el producto a disposición del consumidor final en la cantidad demandada, en el momento en que lo necesite y en el lugar donde desea adquirirlo, como consecuencia la distribución crea tres utilidades básicas:
Utilidad de tiempo: coloca el producto a disposición del consumidor en el momento que lo precisa; el producto está en las estanterías esperando a que el consumidor lo solicite y evitándole que tenga que comprar y almacenar grandes cantidades de producto.
Utilidad de lugar: a través de la existencia de suficientes puntos de ventas próximos al consumidor, ya sea un hipermercado, un centro comercial o un local.
Utilidad de posesión: con la entrega para el uso o consumo del producto. Dentro de las funciones de distribución se pueden mencionar:
Transportar desde los lugares de fabricación a los lugares de consumo. Fraccionar, es decir poner los productos fabricados en porciones y
condiciones que corresponden con las necesidades de los clientes.
13 Mera (2003), indica que es un conjunto de organizaciones que dependen entre sí y que participan en el proceso de poner un producto o servicio a disposición del consumidor o usuario industrial. Los canales de distribución desempeñan diversas funciones entre las cuales se pueden mencionar:
Información: reunir y distribuir información de inteligencia y de la investigación de mercados acerca de los actores y fuerzas del entorno de marketing, necesarias para planificar y apoyar el intercambio.
Promoción: desarrollar y difundir comunicaciones persuasivas acerca de una oferta.
Contacto: encontrar prospectos de compradores y comunicarse con ellos. Adecuación: moldear y ajustar la oferta a las necesidades del comprador. Negociación: llegar a un acuerdo con respecto al precio y a otros términos
de la oferta para poder transferir la propiedad o la posesión. Distribución física: transportar y almacenar mercancías.
Participantes del canal
Chango et al., (1997), define que los únicos actores que aparecen en todos los canales son: el productor y el consumidor final. Los canales se conocen como directos e indirectos por los niveles de intermediarios que tienen.
a) Directo, “no tiene niveles de intermediarios. Este canal consiste en una empresa que vende directamente a los consumidores.
b) Indirecto contiene uno o más niveles de intermediarios.
2.1.1.3 La carne de cerdo
Pronaca (2010), expresa que la carne porcina moderna posee un apropiado contenido de proteína, con una buena combinación de todos los aminoácidos esenciales, presentados de una forma biológicamente disponible, aporta una media de 18 a 20 gramos de proteínas por cada 100 gramos, cantidad que depende de la especie, su edad y de la pieza de carne de que se trate.
14 Euse (2010), Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable. La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.
La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.
Ante las mayores exigencias expresadas por el mercado, actualmente la producción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos que constituyen la cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja (con todos sus aspectos: sanidad, bioseguridad, manejo, genética, alimentación, etc) hasta el consumo; pasando por el transporte, procesamiento y conservación.
2.1.1.4 Oferta
Sanz (2006), dice que la oferta en el mercado se da en dos formas: carne fresca y carne en conserva. El nombre de carne fresca se reserva para la procedente de las reses recién matadas o simplemente con unas horas de oreo. Cuando la carne ha sufrido una preparación industrial tiene también nombre especial: cecina, tasajo, jamón, etc.
Heilbroner et al., (2005), define que la oferta es el deseo y la capacidad de vender. Es un programa que relaciona las actividades ofrecidas con los diferentes
15 precios. La oferta es la cantidad de una mercancía que una empresa, o un individuo, están dispuesto a vender, a un precio determinado. Las condiciones de la oferta son aquellas circunstancias bajo las que las mercancías se producen, se venden y se distribuyen.
Para Mendoza (2004), la oferta constituye la cantidad de mercancías que los vendedores estarían dispuestos a vender a precios alternativos posibles durante un período de tiempo permaneciendo todas las demás condiciones.
La ley de la oferta consiste en que la cantidad ofrecida para la venta aumenta a medida que se eleva el precio o disminuye si es que se reduce siempre que los demás factores permanezcan constantes. Son las distintas cantidades de productos que los vendedores estarían dispuestos a vender en un período de tiempo. La oferta es la cantidad de un bien que las empresas producen y varían por su propia voluntad.
2.1.1.5 Demanda
Para Ensminger (2007), la define y la determina por el poder adquisitivo y la competencia de otros productos. Dependen del dinero disponible, de millones de amas de casa, que son los principales compradores de carnes. Existe un alto poder adquisitivo y una gran demanda de carne cuando existe ocupación plena y los jornales son altos.
En períodos florecientes de alta renta personal, las compras de carne se ven afectadas de tres maneras: hay mayor demanda de carne en general, por causa del aumento de dinero disponible, y la jornada de trabajo más breves. Es decir, durante las épocas de mayor poder adquisitivo, la gente no sólo quiere más carne, sino también cortes más selectos y de más fácil preparación.
Por la Ley de la Oferta y de la Demanda, cuando los cortes mejores y de más fácil preparación son los más solicitados, los precios aumentan proporcionalmente
16 más que los de los cortes más baratos. Esto da como resultado una gran diferencia de precios, algunos cortes son mucho más caros que otros.
2.2.1.6 Precio
Kotler (2004), define que el precio denota la cantidad de dinero que los consumidores tienen que pagar para obtener el producto, el precio es lo que los consumidores pagan por un producto o un servicio. Cualquier transacción se puede considerar como el intercambio de algo de valor, casi siempre dinero (precio), por un conjunto de satisfacciones (producto).
Miller (2008), indica que los precios generan señales que determinan hacia donde fluirán los recursos, proveen la información de la manera más rápida y barata y afectan los incentivos. Estos precios son determinados en los innumerables mercados para la elevada gama de bienes y servicios que se compran y venden cada día. Los precios ocupan un lugar muy importante dentro de la política agropecuaria, es por esta razón que las decisiones que se tomen con relación a este tema, tendrán incidencia en el incremento o disminución de la producción.
Baca (2004), dice que l precio es la unidad monetaria a la que los productores están dispuestos a vender y los consumidores a comprar cuando la oferta y la demanda están en equilibrio.
Según Leftwich et al., (2007), narra que los métodos básicos para determinar los precios son: El mercado competitivo y el de costo de producción. En el primero, los factores de mercado ejercen una fuerte influencia en su fijación y en el segundo la empresa busca fijar un precio que cubra sus costos y brinde utilidad; otro método resultaría de la combinación adecuadamente el del mercado y el del costo.
17 Ensminger (1997), establece que los precios de la carne de cerdo, son establecidos por la ley de la oferta y la demanda, es decir, que el precio de la carne depende, en gran medida, de lo que los consumidores pueden y quieren pagar por la provisión disponible.
La provisión disponible de carne de cerdo depende del número y peso de los porcinos disponibles para la faena, en un momento dado. La cantidad de animales comercializados está regida por las utilidades provenientes de la explotación del cerdo, comparadas con las de otras actividades agrícolas ganaderas.
Un menor número de animales enviados al mercado en un momento determinado refleja comúnmente factores de producción desfavorable e improductiva. Históricamente, cuando la provisión de carne de cerdo es reducida, los precios suben, y el precio de mercado de los porcinos para faena aumenta también.
Cálculo de precio
Arboleda (1998), dice que el cálculo del precio se lo toma en consideración de las siguientes variables: costo unitario de producción y margen sobre el precio. El precio se puede fijar a partir de cualquiera de las siguientes posibilidades:
Precio existente en el mercado interno, si se adopta se denomina precio imitativo.
Precio asignado a bienes o servicios similares importados. Si se adopta también es un precio imitativo.
Precio fijados por el gobierno o precios estables.
Precio definido mediante la aplicación de un cierto porcentaje a los costos unitarios totales, denominado precio por encima del costo.
Precio estimado en función de la demanda (mediante aplicación de coeficientes de elasticidad, por ejemplo).
18 Precio del mercado internacional, en el caso de bienes o servicios de
exportación. Sería un precio imitativo.
Precios experimentales. Esta posibilidad consiste en una serie de ensayos o experimentos, llevados a cabo sobre una muestra, con los cuales se busca el precio que maximice las utilidades.
Precio bajo costeo marginal. Bajo este sistema se buscan ingresos adicionales que sirvan para cubrir costos fijos. Para fijarlo se requiere conocer el costo marginal. El precio debe estar por encima de dicho costo. Precio con base en una tasa determinada de retorno sobre la inversión.
Esta posibilidad tiene en cuenta las inversiones en que se incurre y los costos de operación y de financiación. Es aplicable al caso de productos nuevos, para los cuales no existe precio en el mercado.
2.1.2 Investigaciones Similares
Cárdenas et al., (2002), indica que realizó un estudio de producción y comercialización de carne de cerdo en Honduras, el objetivo del trabajo fue dar a conocer las características principales de la producción y comercialización de este tipo de carne, considerando encontrar elementos y recomendaciones para fundamentar campañas publicitarias tendientes a impulsar el consumo de carne de cerdo Honduras.
Se realizaron 303 encuestas cortas en supermercados y mercados de las ciudades de Tegucigalpa, San Pedro Sula, La Ceiba, El Progreso, Yoro y Choluteca; ciudades de mayor consumo de carne de cerdo, llegaron a la conclusión de que el estrato que presenta el mayor consumo relativo de carne de cerdo es el estrato medio, la mayor parte de los entrevistados que realizan sus compras en los supermercados seleccionados poseen una escolaridad del nivel secundario.
Referente a los establecimientos denominados mercados, la mayor parte de la población entrevistada reportó un grado de escolaridad primario: las mujeres son
19 las que compran la carne de cerdo, así como son quienes determinan la dieta del hogar.
Las partes del cerdo que más se consume son chuleta, costilla y pierna; la frecuencia de consumo es semanal con una cantidad aproximada de 2 libras por consumo. Los aspectos más valorados por los consumidores fueron la higiene del establecimiento donde realiza la compra. Y los no consumidores de carne de cerdo señalaron como principal motivo el temor a enfermedades causadas por la ingestión de carne porcina.
García (2003), realizó un estudio de caracterización del consumo de carne porcina en la Ciudad de Córdoba-Argentina; cuyo objetivo fue caracterizar el consumo de carne fresca de cerdo determinando incidencias de variables económicas y sociales en la demanda.
Se realizaron 570 encuestas semiestructuradas en hipermercados localizados en los barrios Rodríguez del Busto, Jacinto Ríos y Ruta 9. El cuestionario constó de 26 preguntas dirigidas a consumidores y no consumidores actuales de carne fresca de cerdo. Fue un estudio de análisis de datos a través de estadísticos descriptivos, para un posterior análisis discriminante y análisis de clusters.
Se concluyó que sólo el 53% de los entrevistados son consumidores actuales de carne de cerdo fresca, con una edad promedio de 41 años del total de los encuestados. El motivo por el cual no consumían la carne de cerdo es un preconcepto en las personas de que la carne de cerdo es mala para la salud. Además existe un desconocimiento de las cualidades nutritivas de la carne de cerdo.
De los consumidores habituales, su consumo promedio anual fue de 8.8 kg, con una frecuencia del consumo de una vez por mes. Los varones son los que inciden en la compra de la carne de cerdo, y que el principal corte de consumo es la costilla.
20 García et al, (2003), manifiesta que en su estudio “Calidad de Carne Porcina: Preconceptos y Desconocimiento del Consumidor Argentino”, tuvieron como objetivo identificar y valorar preconceptos en la población para determinar el reducido o nulo consumo de carne fresca porcina. Se realizaron 571 encuestas semiestructuradas en puntos de venta de distintos tipos de de carne en la ciudad de Córdoba.
Las respuestas fueron caracterizadas según análisis multivariado, utilizando la técnica de análisis de correspondencias múltiples. Se elaboraron tablas de contingencia para analizar las relaciones entre las variables.
Concluyeron que el desconocimiento y los prejuicios respecto a la carne fresca de cerdo pueden considerarse como los máximos condicionantes de elección de este tipo de carne, siendo altamente significativos en las personas que deciden no consumir este alimento.
Los consumidores y no consumidores de carne de cerdo fresca tienen escasa información sobre la inocuidad de este producto para la salud humana, y manifiestan un importante desconocimiento acerca de las cualidades nutrimentales, los que son notables en sectores urbanos de menores niveles socioeconómicos.
Lagreca et al., (2009) reporto un estudio de percepción del consumidor de carne y fiambres de cerdo en Capital Federal, Argentina; donde el objetivo fue determinar aspectos sociales, comerciales y organolépticos que rigen el consumo de carne de cerdo fresca y fiambres porcinos, entre la población urbana residente en Capital Federal, consideraron los motivos del consumo de carne y evaluaron el porqué no consumen, estableciendo el lugar y la frecuencia de consumo en el tiempo, identificaron dónde y quién realiza las compras de carne y fiambres en el hogar y determinar los cortes de carne fresca preferidos y la modalidad de preparación.
21 La recolección de información fue a través de una encuesta estructurada con preguntas cerradas, la muestra fue de 370 personas entrevistadas personalmente de ambos sexos de edades comprendidas entre 26 a 77 años con domicilio en el ámbito de la Capital Federal. Concluyeron que los residentes encuestados de Capital Federal consumen en un elevado porcentaje carne porcina fresca, porque les apetece, pero en cantidad muy variable por persona y por comida, y su consumo lo realizan en gran proporción solo en forma ocasional (alrededor de 4 veces por año).
El lugar predominante de consumo es el hogar y en menor medida en restaurantes. El corte más popular es el pechito y la forma más empleada de cocción es al horno, y la generalidad de los encuestados coincide que la carne es magra y tierna. Con respecto a la guarnición más de la mitad de los consumidores acompaña a la carne con verduras crudas o cocidas. Donde el comprador más frecuente fue la mujer. Así mismo, entraron que él no consumo de carne de cerdo fue principalmente por la falta de hábito.
Odriozola (2009), realizó un estadio de percepción del consumidor de carne de cerdo en el NEA (que comprende varias provincias de Argentina, donde se encuentran las de Resistencia, Sáenz Peña y Charata), que tuvo como objetivo realizar una investigación de mercado para conocer sobre los comportamientos de compra de los productos y subproductos del cerdo. Se realizaron 417 entrevistas domiciliarias y telefónicas en las ciudades de Resistencia, Sáenz Peña y Charata, en Argentina.
El cuestionario fue estructurado con 32 preguntas dirigidas a estratos socioeconómicos medios y altos. El trabajo concluye que no existe abundante información disponible respecto del consumo de carne porcina a nivel nacional y regional; que en la provincia del Chaco -al igual que en otras provincias del NEA-, la influencia de los inmigrantes y de sus descendientes impactan en las cantidades de compras, en la frecuencia y en los cortes.
22 Que el sabor es un atributo de alta valoración para el consumo de carne de cerdo y que los motivos por los cuales no se consume carne porcina son el gusto, la desconfianza y la falta de hábito.
Que la costilla es el corte del cerdo preferido. La parrilla, el horno y la plancha son las formas preferidas de preparación de la carne. Se encontró que uno de cada cuatro consumidores/compradores solicita ayuda para la elección de los cortes.
Actúan como prescriptores, recomendadores o referentes el carnicero, los amigos y familiares.
Sagarnaga et al., (2006), realizaron un estudio de la estructura del mercado de carne de res y cerdo en el estado de Guanajuato; cuya finalidad fue generar información que permitiera orientar el desarrollo del mercado de productos cárnicos en el estado de Guanajuato, considerando evaluar las características del consumo, hábitos y preferencias del consumidor de carne guanajuatense.
Para dicha evaluación se recabó información mediante un cuestionario aplicado a 150 consumidores del estado. Los resultados se consideraron exploratorios, debido a que el tamaño de la muestra no es suficientemente grande como para inferir los resultados obtenidos por la población total del Estado, estimada en poco más de 4 millones de personas.
Concluyeron que el consumidor guanajuatense consume más carne que el mexicano promedio, además presenta una preferencia por la carne, producida localmente y que está consciente que el sello TIF está relacionado con calidad. Además que prefieren comprar la carne en carnicerías de barrio ubicados en mercados públicos en lugar de supermercados, a los cuales acuden dos veces por semana.
Los cortes de ganado porcino que más se consumen son costilla, pierna trasera y lomo. También encontraron que la carne de cerdo puede ser considerada
23 como un bien inferior (su consumo disminuye cuando se incrementa el ingreso y viceversa).
Mouteira et al., (2009), reportaron un estudio so b re la percepción del consumidor de carne de cerdo en la ciudad de La Plata, Argentina; cuya finalidad fue establecer las características socio-económicas, comerciales y preferencias organolépticas del sector consumidor y no consumidor de carne de cerdo fresca, así como determinar las bases de una política destinada a estimular su consumo.
Se llevó a cabo una determinación de la situación existente cuali-cuantitativo utilizando como herramienta de recolección de información una encuesta constituida por 28 preguntas destinadas a la evaluación de las características socio-económicas del sector muestreado y 25 consignadas a establecer las particularidades comerciales del sector comprador – consumidor y la apreciación del mismo sobre las características organolépticas de la carne de cerdo. El marco de la muestra estuvo constituido por jefa o jefe de familia, ama de casa, o persona sin hijos; mayores de 18 años.
La encuesta fue realizada en forma personalizada y domiciliaria, se abarco pobladores de distintos niveles sociales de zonas urbanas, suburbanas y rurales La Plata, Provincia de Buenos Aires. Los resultados se obtuvieron a través del análisis de los datos por estadística descriptiva, análisis de frecuencias y prueba de equis.
Concluyeron que el consumo de carne de cerdo fresca de la población evaluada estuvo relacionado con el poder adquisitivo y el nivel cognitivo de los mismos. Por otra parte, el bajo número de consumidores de esta carne permitió estimar que no se la considera a esta como un reemplazo de la carne de uso tradicional.
24 presumen que no se la considera como una carne accesible. La frecuencia de consumo, una vez al mes, y el sexo del comprador, hombres y mujeres en forma indistinta, reflejaría la integración paulatina de esta al uso cotidiano.
En lo referente a su forma de preparación se observa una falta de conocimiento en la elaboración de comidas que la integran. Con respecto al tenor adiposo de la carne no se vieron diferencias que indiquen que se le considere como una carne grasa, y la terneza no es una limitante en la selección de esta.
Concluyeron que se observó un aumento paulatino en la integración de la carne de cerdo fresca dentro de la rutina culinaria familiar, sin embargo, existe una carencia de conocimiento en lo referente a alternativas de preparación, por tanto es de gran utilidad la divulgación de comidas rápidas a base de carne de cerdo fresca.
Schnettler et al., (2008), reportó un estudio del consumo de carne en el sur de Chile y su relación con las características sociodemográficas de los consumidores. El objetivo fue detectar diferencias en los hábitos de consumo de los principales tipos de carne disponibles, relacionadas con las características sociodemográficas del consumidor, a través de una encuesta personal a una muestra de 770 compradores habituales de carne en supermercados de las principales ciudades de las Regiones del Bio-Bio y La Araucanía (Chile), tomando en cuenta sólo ciudades con más de 100,000 habitantes.
El tamaño de muestra se determinó mediante la fórmula de muestreo probabilístico irrestricto aleatorio, con 95% de confiabilidad, 5% de error de estimación con p y q de 0.5. Los resultados de las preguntas de consumo y frecuencia de consumo de distintos tipos de carne fueron analizados mediante tablas de contingencia, según las características sociodemográficas de los encuestados y el estadístico Chi2 de Pearson, que permite inferir si dos o más magnitudes de frecuencias de casos de la población pueden ser
25 consideradas similares.
De esta forma, los resultados correspondientes a los diferentes segmentos sociodemográficos se analizaron según la frecuencia esperada en relación a la muestra total. Concluyeron de manera general que las características sociodemográficas determinaron mayores diferencias en la frecuencia de consumo, que en el hecho de consumir un tipo de carne en particular. Que la edad y el grupo socioeconómico fueron las variables en que se detectó mayor cantidad de diferencias significativas en el consumo, donde la carne de cerdo es consumida una vez por semana u ocasionalmente, preferentemente por grupos de personas de menores ingreso, así como de personas de mayor edad. Además, que la mayor cantidad de diferencias significativas en las frecuencias de consumo se distinguieron según ocupación y edad, en donde los empresarios tienen una frecuencia de consumo de vacuno relativamente alta con una marcada tendencia al consumo ocasional de cerdo. Y que se tuvo una baja importancia en el género, la presencia de niños en el hogar (mayor consumo de cerdo en hogares con niños pequeños y con adolescentes) y la zona de residencia. Se destaca que los resultados son representativos de las personas que compran carne en los supermercados, donde constituye el principal agente de distribución minorista de la carne (participación aproximada en el mercado nacional de Chile de 45-60%).
La porcicultura en Ecuador es una de las principales actividades económicas del subsector pecuario, el consumo de carne de cerdo ocupa el segundo lugar a nivel nacional. Este proyecto está dirigido a pequeños y medianos inversionistas interesados en la producción y comercialización de cerdos, esta creación se aplicaran las nuevas técnicas productivas que garanticen la eficiencia y rentabilidad de la empresa que se va a establecer.
Desde hace varios años en Quevedo han venido laborando granjas que se dedican a la cría y comercialización de cerdos con la finalidad de obtener beneficios sin aportar ningún valor agregado a la Industria Porcina en el Ecuador.
26 La mayoría llega a la conclusión que Quevedo es un sector Socio Agrícola que se inclina a la Producción de cacao, banano, soya y maíz. A través de este proyecto presentamos una nueva alternativa sobre la demanda y consumo de carne enfocándonos en el sector de la Industria porcina la cual nos permite aportar claridad y fuerza mental para transformar a Quevedo en una fuente económica muy Importante del País.
2.2 FUNDAMENTACION TEÓRICA
2.2.1 Producción
Pintang (2011), indica que el término producir hace referencia a la acción de producir, a la cosa producida, el modo de producir o a la suma de los productos del suelo o de la industria. En la economía, la producción es la creación y el procesamiento de bienes y mercancías. El proceso abarca la concepción, el procesamiento y la financiación, entre otras etapas. La producción es uno de los principales procesos económicos y el medio a través del cual el trabajo humano genera riqueza.
2.2.1.1 Proceso de producción
Para Baca (1998), el proceso de producción es el procedimiento técnico que se utiliza en el proyecto para obtener los bienes y servicios a partir de insumos y se identifica como la transformación de una serie de insumos para convertirlos en productos mediante una determinada función de producción.
2.2.1.2 Tecnología de producción
Baca (1998), manifiesta que se entenderá por tecnología de producción al conjunto de conocimientos técnicos, equipos y procesos que se emplean para desarrollar una determinada función de producción.
27 Baca (1998), expresa que en el momento de elegir la tecnología que se empleará, hay que tomar en cuenta los resultados de la investigación de mercados, pues esta dictará las normas de calidad y la cantidad que se requiere. La flexibilidad de los procesos y equipos, para poder procesar varias clases de insumos, lo cual ayudará a evitar los “tiempos muertos” y a diversificar más fácilmente la producción en un momento dado. La adquisición de equipo y maquinaria, donde hay que considerar muchos aspectos para hacer la adquisición óptima.
2.2.1.3 Diagrama de flujo
Según Baca (1998), manifiesta que aunque el diagrama de bloques también es un diagrama de flujo, no posee tantos detalles e información como el diagrama de flujo del proceso, donde se usa una simbología internacionalmente aceptada para representa las operaciones efectuadas. Dicha simbología es la siguiente:
Operación. Significa que se efectúa un cambio o transformación
algún componente del producto, ya sea por medio físico, mecánico o químico, o la combinación de los tres.
Transporte. Es la acción de movilizar algún elemento en determina operación de un sitio a otro o hacia algún punto de almacenamiento o demora.
2.2.1.4 Principales países productores de carne de cerdo
Sanz (1997), indica que los países productores de carnes son aquellos que, reuniendo excelentes condiciones de suelo y clima, cuentan con escaso censo de habitante. Con relación a la superficie geográfica; en el mercado internacional, la producción de carne porcina corresponde a los Estados Unidos, Irlanda, Dinamarca, Polonia, Holanda, entre otros.
28 2.2.1.5 Población porcina nacional
El Ministerio de Agricultura et al., (2010), señala que la población porcina a nivel nacional ha aumentado de en comparación al año 2000, en el mismo estrato anterior, se observa una disminución del 46% en el número de granjas pero un incremento del 19% del número de animales; es decir que en promedio, en los últimos 10 años, la población porcina se incrementó a una tasa neta anual del 1.7%, pero en cuanto al número de granjas, en promedio 6 de cada 100 dejaron anualmente de producir.Tabla 2.1.
Tabla 2.1
Datos históricos de la población porcina nacional año 2010 por regiones
REGION FINCAS CABEZAS
Número % Número % Sierra 321.037 72,9 986.219 64.6 Costa 96.230 21,8 454.771 29.8 Amazónica 21.029 4,8 74.288 4.9 Insular 240 0,1 2.464 0.2 Zonas no delimitadas 1.939 0,4 9.372 0.6 Total 440.475 100 100 100
Fuente: Compendio estadístico para la reorientación del sector agropecuario resumido del MAG
(2010).
Elaborada por: Solís, B.T. (2011).
2.2.1.6 Población porcina en la Zona Central del litoral Ecuatoriano 2003- 2004
Mendoza et al., (1999), indica que la población porcina en 11 localidades de la Zona Central del Litoral ecuatoriano fue de 6388 cerdos en el período del 5 Diciembre de 1996 a al 5 de Abril de 1997. Reflejando los mayores porcentajes las localidades de Mocache y Echeandía en un 39% y 20%, en su orden (Tabla 2. 2.).
