Ficha Técnica Pastelería II

(1)

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

Dirección Curricular 2010

DOSSIER

TALLER DE PASTELERÍA II

(2)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento pax

ALFAJORES

Pastelería

Argumentación Comercial En Internet:

Masa Alfajores

Argumentación Técnica Masa seca de alfajor relleno con manjar.

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo

ABARROTES

A: MASA Harina panadera Kg 0.25

Ron Lt 0.03

Formar un aro con la harina cernida; al centro, Sal Kg 0 agregar las yemas, huevo, sal y ron.

OVOLACTEOS

Amasar hasta formar una masa elástica, Huevos Un 1

lisa y homogénea. Yemas Un 7

Manjar Kg 0.25

Reposar a temperatura ambiente y uslerear de 2 mm de grosor. Pinchar la masa y cortar discos de 8 cm.de diámetro.

Hornear en lata e enmantequillada o no, a 200 ºC por 5 minutos aproximadamente.

B: MONTAJE

Enfriar y pegar con manjar de a dos.

Los chilenitos se hacen de la misma forma, solo que luego de pegarlos se cubren con merengue y se dejan secar durante durante 30 min en horno a 100ºC.

Tiempos de elaboración min. A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Producto tìpico de la pastelería Chilena Uslereado muy delgado Costo de receta (M P) Preparación de masa seca. para lograr piezas Make up %

crocantes de 2 mm de Subtotal

espesor. Factor de multipl.

Control de temperaturas y tiempos de horneoIVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo Aporte Calórico Tiempo de preparación Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción

(3)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

CHILENITOS

Pastelería

Chilenitos con manjar Argumentación Técnica

Alfajores rellenos con manjar y decorados con merengue cocido

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total Costo Total

ABARROTES

A: MASA Harina panadera Kg 0.25

Formar un aro con la harina y al centro Vino blanco Lt 0.04 disponer las yemas, huevos, el licor, la sal y la Sal Kg 0

mantequilla. Azúcar granulada Kg 0.25

Azucar flor Kg 0.05

Amasar hasta formar una masa elástica

lisa y homogénea. OVOLACTEOS

Huevos Un 1

Uslerear de 2 mm.de grosor y cortar círculos Yemas Un 3

de 8 cms. de diámetro aprox. Claras Kg 0.1

Manjar pastelero Kg 0.5 Pinchar y poner los discos sobre una lata limpia. Mantequilla Kg 0.1 Hornear a 200ºC durante 5 minutos aprox.

B:MONTAJE OTROS

Enfriar y rellenar con manjar mangueado. Agua lt 0.1

B: MERENGUE ITALIANO Batir las claras e incorporar almibar

a 117ºC, batir hasta enfriar, luego en forma envol-vente incorporar el azucar flor.

Con este merengue espatular los productos en forma pareja. Colocar sobre lata forrada en papel mantequiila

Secar en horno a 100º C durante 30 minutos aproximadamente.

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

Producto típico de la pastelería Chilena Costo de receta (M P) se pueden decorar

Preparación de masas secas. Elasticidad de la Make up % con mostacillas de

Preparación merengue suizo. masa. Subtotal colores

Preparación del Factor de multipl.

merengue IVA 19%

control de tº Precio de Bruto

% Ratio de costo Aporte

Calórico preparación Tiempo de

Productos ordenados por

naturaleza

Costo Porción

(4)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código

Nombre de la preparación

Categoría

Rendimiento pax

Turron de mani

Pastelería

Argumentación Comercial

En Internet:

Turron de mani

Argumentación Técnica

Producto a base de merengue italiano con frutos secos

Procesos de Elaboración

U/M

A

B

C

D

E

Total

Preparar mise en place y área de trabajo

ABARROTES

A:

Azucar granulada

Kg

0.03 Batir las claras con los 30 grs. De azucar granulada

Glucosa

Kg

0.07 Agua

Lt

0.1 B:

Mani

Kg

0.6 Miel

Kg

0.4 Calentar la miel y llevarla a una temperatura de

120ªc. Y verter sobre las claras batidas

OVOLACTEOS

C:

Claras

Kg

0.08 Prepara almibar y llevarlo a una temperatura de

140ºC y vaciar sobre el merengue que ya esta

con la miel. Cambiar el batidor por la paleta

y seguir trabajando, secando cuidadosamente

con un soplete a medida que se bate la preparacion

Agregar el mani tostado, a una temperatura

similar a la de la mezcla. Verter la mezcla

sobre lamina siliconada.Colocar otra silpat sobre la

mezcla y estirar con ayuda de un uslero.

Una vez que este frio. Cortar en pequeños trozos

sobre una tabla con cuchillo medio golpe

Tiempos de elaboración

min.

A

B

C

D

E

Total

0 Técnicas de la clase

Puntos Críticos

Montaje

Costos

Recomendación

Unit.

Producto típico de la pastelería Chilena

Controlar la tem-

Costo de receta (M P) Esperar que el producto este

Batido de las claras

peratura de co-

Make up %

totalmente frio para cortar

Union de los ingredientes ccion de la miel y

Subtotal

Se puede reemplazar el mani

almibar

Factor de multipl.

por otro fruto seco.

Tostado del mani

IVA 19%

Precio de Bruto

% Ratio de costo

Aporte

Calórico

preparación

Tiempo de

Productos

ordenados por

naturaleza

Costo

Total

Costo

Porción

(5)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría

MERENGUITOS

Repostería

Merenguitos

Argumentación Técnica

Merenguitos con Merengue Francés horneado rellenos con manjar

ABARROTES

A: MERENGUE FRANCÉS Azúcar granulada Kg 0.25

Batir claras a nieve. Azúcar flor Kg 0.25

Agregar, de a poco, el azúcar granulada

a las claras batidas. OVOLACTEOS

Huevos ( claras ) Kg 0.25

Batir hasta disolver los cristales de Manjar Kg 0.25 azúcar.

Incorporar el azúcar flor en forma envolvente y previamente cernida. Manguear sobre lata forrada con papel mantequilla y hornear a 100 ºC durante 1 hora, y hasta que estén secos. B: MONTAJE

Manguear manjar en los merenguitos y pegar de a dos.

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Elaboración de merengue Francés Punto de batido de claras. En forma decorativa Costo de receta (M P) se puede mezclar batido de las claras Incorporación de azúcar flor. sobre plato Make up % el manjar con

Temperatura y tiempo de horneo.o bandeja con blondaSubtotal nueces picadas o Factor de multiplicación pulpa de lucuma. IVA 19%

Precio de Bruto % Ratio de costo

Aporte

Calórico preparación Tiempo de Rendimiento pax

Merenguitos

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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Rendimiento pax

MERENGUE FRANCÉS

Merengue Francés

Merengue Frío

ABARROTES

Azúcar flor Kg 0.1

Azúcar granulada Kg 0.1

forma de lluvia y seguir batiendo LACTEOS

Huevos (claras) Kg 0.1

envolvente.

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit.

No batir las claras con el Costo de recet. (M P) Se debe evitar el azúcar desde el principio. Make up % sobre batido

Subtotal de las claras Factor de multipl. IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo Categorí a Aporte Calórico Tiempo de preparación Pastelerí a Merengue Francés

Batido de claras - En Francés Tipos de merengue - En Francés

naturaleza Costo Total PorciónCosto

A: Batir las claras a nieve. B: Agregar azúcar granulada en

C: Agregar azúcar flor en forma

(7)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

MERENGUE SUIZO

Pastelería

Argumentación Comercial En Internet: Merengue Suizo

Argumentación Técnica Merengue a batido a Baño María

ABARROTES

Azúcar granulada Kg 0.2 Llevar a baño maría hasta disolver cristales de

azúcar, controlando que la temperatura no

supere los 60ºC. OVOLACTEOS

Huevos ( claras ) Kg 0.1 Retirar del baño maría y batir hasta enfriar

por completo.

y lograr consistencia firme.

0

Control de la temp de Costo de receta (M P) Controlar la tº merengue a baño maría. las claras en el baño Make up % de la mezcla con ayuda

maría para que no se Subtotal de un termometro

cocinen. Factor de multipl.

Coagulación claras: IVA 19%

60-65ºC Precio de Bruto

Merengue Suizo

Tipos de merengue - En Francés

Productos ordenados

por naturaleza Costo Total PorciónCosto

A: Juntar las claras con el azúcar

(8)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

MERENGUE ITALIANO

Pastelería

Merengue Italiano

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Merengue con Azúcar a punto de bola blanda.

Procesos de Elaboración U/M A B C D E

ABARROTES

A: CLARAS BATIDAS A NIEVE Azúcar granulada Kg 0.4

Batir las claras a nieve.

OVOLACTEOS

B: ALMÍBAR Huevos (claras) Kg 0.2

Preparar un almíbar a 117ºC- 119ºC con agua

y azúcar. OTROS

Agua Lt 0.2

Agregar el almibar a las claras y continuar batiendo hasta enfriar y lograr una consistencia firme.

Tiempos de elaboración min. A B C D E

Elaboración de almíbar a 117-119 ºC Control en la temperatura Costo de receta (M P) Usar termometro del almíbar para obtener Make up % para controlar Batido de claras a nieve un óptimo resultado. Subtotal el punto del Merengue cocido No batir las claras juntas Factor de multiplicación almibar

con el azúcar desde el IVA 19%

principio. Precio de Bruto

% Ratio de costo Aporte Calórico Tiempo de preparació n

Puntos de cocción de almíbar - En Francés Merengue Italiano

Cocción de azúcar Sustancias de merengue Tipos de merengue - En Francés

Productos ordenados

(9)

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Rendimiento

CALZONES ROTOS

0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

calzones rotos Argumentación Técnica

Producto a base de masa seca con leudante y saborizada

Proceso U/M A B C D E Total

OVO-LACTEOS

A:MASA Mantequilla Kg 0.05

Cernir todos los ingredientes Huevo Unid 2 secos y juntar una yema y un huevo. Yema Unid 1 Incorporar la mantequilla y amasar ABARROTES

hasta obtener una masa lisa y homogénea.Harina Kg 0.4 Polvos de hornear Kg 0.01 Agregar agua si fuese necesario. Azúcar flor Kg 0.13 0.05 Uslerear de 0,4 cm aprox, y cortar rombos

de 3x5 cm. Hacer un corte en el centro y OTROS

pasar por éste un extremo del rombo. Agua ardiente Lt 0.02 Formar el calzon roto , Zeste limon Kg 0.002

Agua Lt 0.05

Freir en aceite hondo a 170ºC, Esencia vainilla Lt 0.003 escurrir y enfriar.

B:MONTAJE

Espolvorear calzones rotos con azúcar flor.

Tiempos por etapas m' A B C D E Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación amasado Tº aceite 170ºC espolvorear con Make up%

coccion en aceite azucar flor y montar Subtotal

en bandeja con blonda Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Aporte

Producto por

(10)

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

0

Empanadas rellenas con alcayota Empanadas rellenas con pera

Masa brisée dulce rellena con alcayota ,pera o manzanas

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Precio Total

Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS

Trabajo. Margarina Kg 0.1

Yema Unid 1

A:MASA Huevo Unid 1

Cerniscar todos los ingredientes.

Agregar vino y formar una masa lisa ABARROTES

y homogénea. Harina Kg 0.3

Rectificar húmedad con agua. Sal Kg 0

Azúcar flor Kg 0.05 0.05

B: RELLENO DE PERA Mermela alcayota Kg 0.15

Moler pera y mezclar con Peras en conserva Kg 0.15

almendras molidas y azúcar. Nueces Kg 0.05

Formar una pasta espesa. Almendras Kg 0.05

manzana seca kg 0.2

C: RELLENO DE ALCAYOTA Azucar granulada Kg 0.1 Mezclar mermelada de alcayota Canela en polvo kg 0.002 con nueces cortadas en cuartos. Clavo de olor Kg 0.001 Formar una pasta aromatizar con ralla- OTROS

dura de naranjas. Agua Lt 0.07 0.3

RELLENO DE MANZANAS Naranjas unid 1

Hidratar las manzanas, luego cocinar solo con agua, hasta que esten blandas moler y pasar por cedazo, llevar esta mezcla a coccion junto con azucar y especies, dar coccion hasta que espese. D: MONTAJE

Uslerear la masa de 3 mm de grosor. Cortar círculos, rellenar, cerrar y pintar con dora.

Hornear en lata enmantequilada y enharinada, en horno a 180ºC por 15 min. aproximadamente.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación amasado cierre y sellado del producto Espolvorear con Make up%

relleno de empanadas control de tº y tiempos de azucar flor y montar Subtotal Se pueden pintar con preparacion de relleno horneo en plato o bandeja Factor de multipl. dora de yema para que-

I.V.A. 19% den con buen tono Precio de venta

Ratio de costo

Aporte

EMPANADAS DULCES

RELLENAS

Precio Unitario

(11)

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento

Picarones

0

Argumentación Comercial

Picarones

Masa a base de zapallo, leudada y frita

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D Total Precio Total

Preparar mise en place y área de OVO-LACTEOS

Trabajo.

A:

Cocinar el zapallo y molerlo

Hacer un aro con la harina y en el centro ABARROTES

agregar el zapallo molido, la levadura Azucar granulada kg 0.01 el agua a una temperatura de 30º Harina panadera kg 0.2 el azucary la sal por fuera. Sal kg 0.002 Amasar agregando el agua hasta formarLevadura fresca kg 0.01 una masa elastica. Dejar leudar en lugarAceite lt 1 tibio por alrededor de 40 min.

B:

Calentar el aceite a una temperatura de al-rededor de 175º a 180ºc y agregar trozos pequeños de masa, haciendo con los

dedos un orificio al centro. OTROS

Una vez dorados, retirar y dejar sobre Zapallo camote cocido Kg 0.150

papel absorvente. Agua Lt 0.08

Tiempos por etapas m' A B C D Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

Preparacion de masa Sobrefermentacion de la masa Espolvorear con azucar flor y montar Make up% Se pueden servir con almibar de Luedado del producto control de tº de aceite en plato o bandeja con blonda Subtotal chancaca o espolvoreados con azucar

coccion en aceite Factor de multipl. granulada y canela en polvo

I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

Precio Unitario

(12)

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

SOPAIPILLAS

0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Sopaipillas fritas

Argumentación Técnica Masa frita en base a zapallo.

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

A:MASA OVO-LACTEOS

Cocer zapallo en agua con sal. Reservar Manteca Kg 0.08 el líquido de la cocción.

FRUTAS Y VERDURAS

Formar una masa lisa y suave con Zapallo Kg 0.35 harina, sal, zapallo molido y Zeste naranja Kg 0 manteca. Dar punto a la masa utilizando

el líquido de la cocción del zapallo. ABARROTES

Harina Kg 0.5

Mantener masa cubierta con plástico Chancaca Kg 0.25 para evitar que se reseque. Maicena Kg 0.02

Sal Kg 0.01

Cortar círculos y hacer un corte Polvos de hornear Kg 0.01

en el centro. Canela Kg 0

Freír en aceite hondo a 170ºC. Dejar estilar OTROS

sobre papel secante. Agua Lt 0.5

B:SALSA DE CHANCACA Hervir chancaca con agua y especies.

Agregar maicena disuelta en agua fría. Una vez fritas las sopaipillas , sumergirlas en la salsa de chancaca caliente.

Tiempos por etapas

m' A B C D E Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación union de los ingredientes para formar Tº aceite 170ºC en pocillos Make up% Servir tibias

masa reduccion de almibar de Subtotal

Coccion en aceite chancaca Factor de multiplicación

almibar de chancaca ligado I.V.A. 19%

Precio de venta Ratio de costo

Tiempo de preparación

Precio Unitario Precio Total

(13)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

CHARLOTTE Repostería

CHARLOTTE DE CHOCOLATE

Postre semifrio, a base de pate a bombe con sabor a chocolate

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A: GALLETAS DE CHAMPAÑA Cacao en polvo 0.02

.batir los huevos con el azucar e incorporarHarina kg 0.13 la harina y el cacao previamente tamizados enAzucar granulada kg 0.15 0.06 forma envolvente,colocar en manga con bo- Cobertura de leche kg 0.08 quilla lisa,manguear sobre papel mantequilla Gelatina sin sabor kg 0 y espolvorear con azucar, hornear a 190 C. OVOLACTEOS

B: PATE A BOMBE Crema lt 0.16

Hacer un almibar con el azucar y el agua yemas un 0.05

a 115 C,verterlo sobre las yemas batidas, ba- Huevos un 3

tiendo hasta enfriar,luego agregar el choco- Cobertura blanca 0.5

late fundido,y la gelatina hidratada y disuelta mirorir 0.05

a Baño Maria. OTROS

C: ARAMADO Agua lt 0.04

Batir la crema a medio punto, unirla en for ma envolvente con la mezcla anterior.

Dentro del molde, colocar las galletas y rellenar con la mezcla de chocolate.

C. Batir la crema a medio punto, unirla en for D.Refrigerar por 1 hora aprox.

E.decorar con crema chantilli ychocolate.

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Coccion de las yemas con el almibar. control de temperatura del Costo de receta (M P) $ -

Utilizacion del agente aglutinante. almibar. Make up % 4

Batido de la crema. Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción control e hidratacion de la gelatina

control temperatura del batido

(14)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

MOUSSE DE FRUTAS Repostería 0 6

Mousse de frutos del bosque al amaretto

Postre Semifrío a base de merengue italiano

A- MERENGUE ITALIANO Azúcar granulada kg 0.12 0.05

Hacer un merengue italiano 121ºC Colapez un 4

preparando un almibar a 117º y verterlo sobreGlucosa kg

las claras batidas a nieve Amaretto 0.002

Miroir B: SABOR

Hacer un mix con la fruta, pasar por cedazo

y juntar con el azucar, mezclar con merengue OVOLACTEOS

C. GELIFICANTE Crema ( 35 % M.G ) lt 0.25

Hidratar el colapez en agua fria y luegoHuevos (claras) un 2 disolverlo a Baño Maria y agregarlo al me-

rengue que ya esta con la fruta.

Aromatizar con amaretto FRUTAS

D: SEMIBATIR LA CREMA mix de berries kg 0.1

Incorporarla en forma envolvente a la mez-cla anterior

base+ sabor+ gelificante+crema OTROS

Agua Lt 0.06

E. Poner en moldes, refrigerar y decorar

0

Batido de crema Control temp y batido de Costo de receta (M P)

la crema. Make up %

Batido claras a nieve Control hidratación Subtotal

Elaboracion de almibar para merengue y temp de adhesión a Factor de multiplicación

la mezcla. Se puede utilizar IVA 19%

cualquier fruta. Precio de Bruto

% Ratio de costo

Técnica en fotos Mousse de frutas

(15)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

MOUSSE DE CHOCOLATE BITTER Repostería

Mousse de chocolate Blanco

Mousse a base de crema pastelera saborizada

Azúcar Kg 0.05

A. ELABORAR CREMA PASTELERA Maicena 0.03

Luego de sacar del fuego incorporar la Cobertura bitter Kg 0.1

cobertura picada, revolver hasta homogeneizarGelatina en polvo Kg 0.005 B: GELIFICANTE

Hidrtar la gelatina en agua fria (cinco veces

su peso, y disolver a Baño Maria, para luego OVOLACTEOS

incorporarla en la crema de chocolate Crema ( 35 % M.G ) lt 0.35

Huevos ( yemas ) un 2

C: SEMIBATIR LA CREMA Leche lt 0.25

Incorporar la crema hacia la pastelera de choco-late ya fria, con movimientos envolventes

Llevar a timbales forrados con mica y dar OTROS golpe frio en camara, antes de desmoldar.

0

Batido de la crema de leche. Control en temp y batido Montar sobre plato Costo de receta (M P) Cocción de la crema pastelera. de la crema. decorado con salsa Make up % Hidratación de la gelatina Control temp fundido de frutas. Subtotal

Fundido de Chocolate a 34 Grados C de chocolate. Factor de multiplicación

Cantidades de IVA 19%

cobertura cambian según Precio de Bruto

tipo de chocolate. % Ratio de costo

Mousse de chocolate

(16)

Rendimiento pax

En Internet:

Otros relacionados:

Costo Porción

(17)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

salsas en base a frutas Repostería

Salsa de frutas

Argumentación Técnica _{Otros relacionados:}

Salsa de Frutas

Preparar área de trabajo y misen place Abarrotes

A .Hervir ,agua,azúcar y frutos azúcar granulada kg 0.1

mixear y luego filtrar fruta kr 0.08

glucosa kg 0.03

Otros

agua lt c/n

0

Cocción de salsa No reducir en exceso Costo de receta (M P) Se puede realizar Make up % con cualquier fruta Subtotal disponible Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo Aporte

(18)

Rendimiento pax

En Internet:

Otros relacionados:

con cualquier fruta Costo Porción

(19)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación

Coulis de fruta Repostería 0 1

Argumentación Comercial En Internet: Coulis de fruta

Argumentación Técnica Otros relacionados: Coulis de fruta (sin coccion)

Procesos de Elaboración U/M A B C D Total Costo Total Preparar misan place y area de trabajo Abarrotes

A. Licuar todos los ingredientes y filtrar Azúcar flor kg 100 Se puede preparar con la fruta disponible

para evitar oxidacion se pueden agregar gotas Frutas

de jugo de limon fruta kg 0.2 Se pude aromatizar con algun licor

Tiempos de elaboración min. A B C D Total 0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M P) $ - ### filtrado Make up % 4 Subtotal $ - Factor de multiplicación 3.00 $0 IVA 19% $ - ### Precio de Bruto $ - % Ratio de costo #DIV/0!

Rendimiento pax

(20)

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

TORTA DE PIÑAS

tortas 0

Torta de Piña

Bizcocho blanco relleno con crema chantilly y piñas en conserva.

Preparar mise en place y área de trabajo.

OVO-LACTEOS

Huevos Un 5

molde aro 20 , hornear a 180º C X 35 minutos Crema fresca/Vegetal Lt 0.75 aproximadamente.

ABARROTES

Azúcar Kg 0.14 0.05

hasta lograr punto chantilly. Harina Kg 0.14

Piña en conserva Kg 0.4

Azúcar flor Kg 0.075

Cobertura chocolate Kg 0.1

Canela Kg 0.01

E: MONTAJE OTROS

Cortar bizcocho en tres partes iguales. Agua Lt 0.15

Disponer sobre la primera capa de bizcocho almíbar como remojo. Continuar con una capa de crema chantilly, piña y nuevamente crema chantilly. Repetir la operación con la segunda y tercera capa de bizcocho (remojados con almíbar). Finalizar la torta espatulada con crema chantilly. Decorar con rosetones de crema, trozos de piña y filgranas de chocolate.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación

batido de biscocho Controll de tº de horneo montar en bandeja Make up% Esta receta sirve de batido de la crema de biscocho con blonda Subtotal base para otro tipo relleno y decorado del producto batido de crema Factor de multiplicación de rellenos

armado de torta según I.V.A. 19% ej. Mermelada y reglas de montaje Precio de venta durazno en conserva.

Ratio de costo

Aporte

A.Realizar bizcocho mediano, poner sobre

B.Batir crema fresca con azúcar flor,

C.Realizar un almíbar simple y reservar D.Cortar piñas en triángulosy reservar

(21)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

TORTA SELVA NEGRA

Pastelería

Otros relacionados: Torta Selva Negra

Argumentación Técnica Torta en base a un bizcocho de chocolate,

relleno con crema chantilly y cerezas.

OVOLACTEOS

Huevos Un 5

Elaborar un bizcocho por método frío Crema Fresca Lt 0-.75 reemplazando una parte de la harina por

cacao en polvo. ABARROTES

Hornear a 180ºC por 40 min. aproximadamente.Azúcar granulada Kg 0.15 0.1 Retirar del molde y enfriar sobre rejilla. Cacao en polvo Kg 0.02

Cortar en 3 partes iguales. Cerezas sin carozo Tarro 1

Cobertura Chocolate Kg 0.3

B: CREMA CHANTILLY Guindas Marrasquino rojos Tarro 0.05

Batir la crema fresca con azúcar a Harina flor Kg 0.15

punto chantilly y reservar. Mermelada de guindas Kg 0.2 Polvos de hornear Kg 0.01

C: RELLENO

Partir las cerezas en mitades. OTROS

Kirsch Lt 0.05

D: ALMÍBAR Agua Lt 0.2

Hacer un almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición y una vez frío agregar el kirsch o aguardiente de guindas. E:MONTAJE

Remojar el primer disco de bizcocho con almíbar de Kirsch, espatular una capa de mermelada de guinda, disponer cerezas en conserva y una capa de crema chantilly. Continuar de la misma manera hasta terminar con la última capa de bizcocho.

Finalizar espatulando crema chantilly. Decorar con cerezas marrasquino abrillantadas con miroir, crema chantilly mangueada ,ramas y placas o filigranas de chocolate.

0 Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación

Control de la temperatura En bandeja con Costo de receta (M P)

frío. (0 a 4ºC) y batido de la crema blonda. Make up %

batido de la crema al momento del relleno Subtotal

armado de torta tipica de pasteleria alemanade la torta. Factor de multipl. mas conocido como Kirshtorte control tº de horneado de IVA 19%

biscocho Precio de Bruto

Aporte

Crema Chantilly

Decoraciones en chocolate

A:BIZCOCHO CHOCOLATE

(22)

(23)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

TORTA HOJARASCA

0

Torta Hojarasca con Manjar

Argumentación Técnica Masa Seca amarilla

OVOLACTEOS

A: MASA Huevos Un 1

Formar un aro de harina previamente cernida. Yemas Un 10

Al centro,disponer mantequilla, yemas, huevo entero, Claras Lt 0.15

sal y vino blanco. Mantequilla Kg 0.13

Amasar hasta formar una masa lisa y elástica. Manjar pastelero Kg 1 Dejar reposar la masa a temperatura ambiente,

cubierta con plástico, por 20 minutos. ABARROTES

Harina panadera Kg 0.5

Uslerear la masa en discos de 2 mm de grosor. Azúcar Kg 0.3 Cortar discos de 20 cm de diámetro y hornear a 170ºC

durante 5 min. aproximadamente. OTROS

Enfriar. Agua Lt c/n 0.1

Vino blanco Lt 0.13 B: MONTAJE

Montar la torta intercalando una capa de hojarasca y manjar hasta lograr una altura de 8 cm.

C: DECORACIÓN

Decorar con manjar, discos de alfajor quebrados-molidos, ó merengue Italiano.

0

Producto típico de la pastelería Chilena Uslereado muy En bandeja con Costo de receta (M P)

amasado delgado para blonda. Make up %

uslereado y horneo del producto lograr piezas Subtotal

crocantes. Factor de multiplicación IVA 19% Precio de Bruto % Ratio de costo Aporte Calórico Tiempo de preparación Hojarascas Productos ordenados por naturaleza Costo

(24)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

TORTA MERENGUE LÚCUMAS

Pastelería

Torta de Merengue con pulpa de Lúcumas

Torta Merengue horneado, relleno con crema-lucuma

LACTEOS

A: DISCOS MERENGUE Crema ( 35 % M.G ) Lt 1

Batir claras a nieve , agregar azúcar granulada y Huevos ( claras ) Kg 0.3 finalmente, incorporar en forma envolvente el

azúcar flor. ABARROTES

Azúcar granulada Kg 0.3 Manguear discos aro 20 sobre lata con papel Azúcar flor Kg 0.3 0.1

mantequiila. Cobertura Chocolate Kg 0.1

Secar en horno a 100ºC durante 1 hora

aproximadamente, o hasta que estén secos. FRUTAS

Lúcumas Kg 0.3

B:CREMA CHANTILLY CON LÚCUMA Batir la crema con el azúcar flor

a semibatido y agregar la pulpa de lúcumas. Continuar batiendo hasta punto chantilly.

Montar intercalando un disco de merengue y crema de lúcumas.

Cubrir la torta con crema y alisar por completo las superficies.

D: DECORACIÓN

Decorar con crema de lúcumas mangueada y filigranas de chocolate.

0

batido de merengue Control de En bandeja con blondaCosto de receta (M P) Dar reposo en la congeladora Batido de crema temperatura y batido Make up % antes de porcionar la torta Secado de merengues en horno de crema (0 a 4ºC). Subtotal Se puede reemplazar la lucuma

Control temperatura Factor de multipl. por pure de castañas. horneado merengues. IVA 19%

(100ºC). Precio de Bruto

Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción C: MONTAJE

(25)

(26)

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA 0

Cremas de mantequilla al chocolate

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla francesa

OVO-LACTEOS

A: CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA Mantequilla Kg 0.5 Cremar mantequilla con azúcar flor y Huevos Unid 3 reservar.

Llevar a baño maría los huevos y azúcar,hasta disolver ABARROTES

los cristales de azúcar. Azúcar granulada Kg 0.1

Batir a espumoso enfriar y mezclar con la mantequillaAzúcar flor Kg 0.15

reservada. Cobertura chocolate Kg 0.2

Batir enérgicamente hasta homogeneizar. B: AL CHOCOLATE

Una vez realizada la crema de mantequilla, agregar la cobertura derretida a 35ºC.

Batir y homogenizar.

Cremado de la mantequilla controlar tempera- Costo de receta (M P) Batido de los huevos a Baño Maria tura de Baño Maria Make up %

Fundido de la cobertura Subtotal

Factor de multiplicación IVA 19%

Aporte

Calórico preparación Tiempo de cremas de

relleno

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FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA 0

Cremas de mantequilla al café

Argumentación Técnica Cremas de relleno mantequilla italiana

Con sabor a café

OVO-LACTEOS

A:MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.5

Cremar mantequilla y reservar. Claras Unid 6

B:MERENGUE ITALIANO ABARROTES

Realizar un almibar a 117ºC-119ºC. Azúcar Kg 0.4

Batir claras a nieve. Café Kg 0.01

incorporar almÍbar en forma de hilo.

Continuar batiendo hasta enfriar por completo. OTROS

Agua Lt 0.2

Incorporar el merengue a la mantequilla Kahlua Lt 0.05 previamente cremada.batir y homogenizar

Batir hasta homogeneizar. C: CREMA AL CAFÉ

Disolver café en kahlua y agregar a la crema de mantequilla.

Elaboración merengue italiano Elaboración almíbar: Costo de receta (M P) Aplicar técnica de cremado de mantequilla 117-119ºC Make up %

Incorporación merengue Subtotal

italiano a mantequilla Factor de multiplicación

cremada. IVA 19%

Aporte

relleno

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FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA 0

Cremas de mantequilla francesa

Cremas de relleno mantequilla alemana- con crema ligada con maicena

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total Total

OVO-LACTEOS

A: MANTEQUILLA CREMADA Mantequilla Kg 0.3

Cremar mantequilla con azúcar flor. Yemas Unid 3

Leche Lt 0.5

B: CREMA PASTELERA

Realizar crema pastelera.. ABARROTES

Una vez fría, incorporar a la mantequilla cremada.Azúcar granulada Kg 0.1

Batir y homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.05

Maicena Kg 0.05

C: CREMA A LA VAINILLA Vainilla Lt 0.01

Una vez realizada la crema de mantequilla , agregar vainilla líquida u otro sabor.

Elaboración crema pastelera Elaboración de crema Costo de receta (M P) Aplicar técnica de cremado de mantequilla. pastelera lisa. Make up %

Subtotal

Incorporación de crema Factor de multiplicación

pastelera a IVA 19%

mantequilla cremada. Precio de Bruto % Ratio de costo

Aporte

relleno

Precio Unitario

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FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

GANACHE

0

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado Ganache- Trufa-Paris

Cremas de relleno, hechas a base de cobertura y crema de leche

Proceso U/M A B C D E Total Total

OVO-LACTEOS

A: BASE Crema fresca Lt 0.25

Hervir crema.

Agregar cobertura de chocolate cortada en ABARROTES

pequeños trozos. Cobertura chocolate Kg 0.5 Homogenizar y aromatizar.

OTROS

Cognac Lt 0.03 con los mismos ingredientes y técnicas

fresca y cobertura en proporción 1 a 1 o 1 a 1 1/2 (utilizando la misma técnica antes mencionada).

Refrigerar y batir.

dientes y técnicas anteriores ,refrigerar y revolver.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Elaboracion de cremas de rellenos Temperatura de la Make up%

cobertura Subtotal Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Aporte

relleno

Producto por

naturaleza UnitarioPrecio

Ganache: baño de cobertura tibio y fluído

Crema Paris: preparación en base a crema

(30)

ingre-FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

TORTA DOBOS

0

Torta Dobos Argumentación Técnica

Panqueques crocantes rellenos con crema de mantequilla francesa al chocolate

Proceso U/M A B C D E Total

OVO-LACTEOS

A: PANQUEQUES Mantequilla s/sal Kg 0.25 0.5

Cremar mantequilla con azúcar. Incorporar Huevos Unid 5 3 huevos de a poco, y los ingredientes secos

previamente cernidos. ABARROTES

Homogenizar . Azúcar granulada Kg 0.25 0.2 0.2

Espatular sobre 6 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25

aro 20. Cobertura chocolate Kg 0.2

Hornear a 200ºC por 7 min. aproximadamente.

Deben quedad¡r dorados. OTROS

Agua Lt 0.05

B: CREMA MANTEQUILLA FRANCESA

Batir huevos con azúcar a espumoso . Reservar. Cremar mantequilla con azúcar flor y agregar a huevos batidos.

Batir enérgicamente hasta homogeneizar. Disolver la cobertura y agregar a 35ºC sobre la crema de mantequilla.

C: CARAMELO

Poner agua con azúcar en una olla y hervir hasta lograr un caramelo rubio medio.

Vaciar sobre un disco de masa, y, antes de que endurezca, cortar en 8 partes iguales con la ayuda de un cuchillo enaceitado.

D: MONTAJE

Rellenar intercalando crema y panqueques. Cubrir completamente con crema. Marcar octavos y en cada una de las aspas manguear crema.

Disponer caramelo en forma ornamental.

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones Cremado de mantequilla Tº baño maría para sobre plato o bandeja Make up%

Batido de huevos a espumoso batido de huevos a con blonda Subtotal

batido de panqueques espumoso. Factor de multiplicación

Preparacion de caramelo Incorporación de I.V.A. 19% huevos a mantequilla Precio de venta

cremada. Ratio de costo

Producto por

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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Torta Pompadour

Pastelería

Torta Pompadour

Biscocho Gioconda, aromatizado con almibar al amaretto y relleno con crema Otros relacionados: de mantequilla Alemana

Prepara mise en place y area de trabajo. OVOLACTEOS

Huevos Uni 1

A: Biscocho Gioconda Yemas Uni 4 3

Batir los huevos, las yemas y el azucar granuladaClaras Uni 6

a espumoso, incorporar la mantequilla derretidaMantequilla sin sal Kl 0.02 0.3 fria y los ingredientes secos. (almend. Molida y azucar florLeche Lt 0.5 Por ultimo incorporar las claras batidas a nieve

con movimientos envolventes.

Vaciar este batido sobre una lata forrada con ABARROTES

papel mantequilla y llevar a horno pre-calentadoAzucar granulada Kg 0.07 0.1 0.120 a una tº de 190ºc por alrededor de 8 min. Almendras molidas Kg 0.1 0.2

Harina Kg 0.07

B: CREMA LIGADA Amaretto Lt 0.05

Elaborar una crema , al igual que la crema paste-Azucar Flor Kg 0.1 0.05 lera , pero sin sabor a vainilla. Maicena Kg 0.05

C: CREMAR LA MANTEQUILLA JUNTO CONEsencia de almendras Lt C/N

EL AZUCAR FLOR Y MEZCLARLA CON LA Almendras efiladas PASTELERA YA FRIA.

D: AROMATIZAR CON ESENCIA DE ALMENDRAS

INCORPORAR ALMENDRAS MOLIDAS. OTROS

Agua Lt 0.2

E: REMOJO

Realizar un almibar con el agua, azucar granula-da y amaretto, enfriar.

ARMADO:

Cortar el biscochuelo en tres partes

Disponer una capa de biscocho y agregar remojo rellenar con crema de mantequilla alemana, luego repetir esta operación, y alisar

completamente la torta con la crema y cubrir con las almendras efiladas tostadas.

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit. Elaboracion de biscocho adicionado Control de tº de horneo sobre plato o bandejaCosto de receta (M P)

Preparacion de crema Ligada de biscocho con blonda

Cremado de la mantequilla Union de los ingredien- Make up %

Armado y decorado de la torta tes de la crema de Subtotal

Preparacion de almibar para remojo relleno Factor de multiplicación IVA 19%

Aporte

Moka Genoise

Separar claras y yemas

Productos ordenados

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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

TORTA MOKKA

Pastelería

Torta Mokka

Otros relacionados: Torta con biscocho saborizado con café, relleno de crema Mantequilla Italiana sabor cafe.

OVOLACTEOS

Mantequilla sin sal Kg 0.6 Elaborar bizcocho por método frío. Claras Unid 5 6 Saborizar con café.

ABARROTES

Hornear en molde aro 20 previamente Cobertura chocolate Kg 0.5 enmantequillado y enharinado en horno a Azúcar granulada Kg 0.18 0.45 0.05

180ºC por 40 minutos aproximadamente. Café instantaneo Kg 0.01 0.01 Esencia vainilla Lt 0.01

B: CREMA MANTEQUILLA ITALIANA AL CAFÉHarina flor Kg 0.18

Elaborar crema de mantequilla Italiana en base Ron Lt 0.5 a merengue Italiano y mantequilla sin sal cremada.Mermelada damasco Kg 0.25 Saborizar con café.

OTROS

C:ALMÍBAR Agua Lt 0.2 0.15

Elaborar almíbar con agua y azúcar. Llevar a ebullición, enfriar y agregar ron.

D: MONTAJE

Montar la torta cortando el bizcocho en 3 partes. Agregar almíbar y crema de mokka.

Continuar hasta terminar con las capas de bizcocho.

E: DECORACIÓN

Espatular con crema de mokka la superficie de manera uniforme. Manguear la superficie Decorar con cobertura rallada.

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit. Batido de huevos en bizcocho para lograr mayor Control de temperatura sobre plato o bandejaCosto de receta (M P)

volumen sin utilizar impulsor químico. de horneo de biscocho con blonda

Cremado de la mantequilla Control de temperatura Make up %

Preparacion de merengue italiano de almibar para merengue Subtotal

Armado y relleno de torta Factor de multiplicación

Elaboracion Almíbar para remojo. IVA 19%

Corte de bizcohuelo Precio de Bruto

Armado y decoracion de torta % Ratio de costo

Aporte

Moka Genoise

Separar claras y yemas

Productos ordenados

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FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

TORTA DE TRUFFA

0

Torta Panqueque Truffa

Panqueques de chocolate relllenos con crema truffa y mermelada de frambuesa.

OVO-LACTEOS

A: PANQUEQUES DE CHOCOLATE Huevos Un 5

Cremar margarina con azúcar flor. Crema fresca Lt 0.4

Incorporar huevos de a poco. Mezclar bien. Margarina horneo Kg 0.25 Incorporar todos los ingredientes secos

previamente cernidos. ABARROTES

Homogeneizar. Azúcar flor Kg 0.25

Azúcar granulada Kg 0.05

Espatular sobre 12 discos de papel mantequilla Harina Kg 0.25

aro 20. Polvos de hornear Kg 0.01

Hornear a 200ºC por 5 min aproximadamente.Cacao amargo Kg 0.02

Dejar enfriar sobre meson limpio, con el Cobertura chocolate Kg 0.6

papel hacia arriba. Mermelada frambuesas Kg 0.13

B:ALMÍBAR OTROS

Hervir agua con azúcar. Agua Lt 0.1

Una vez frío, agrear cognac. Cognac Lt 0.01 0.05

C: CREMA TRUFFA

Hervir crema y retirar del fuego.

Agregar cobertura finamente picada y revolver hasta disolver por completo la cobertura. Aromatizar con triple sec.

Refrigerar y revolver de vez en cuando. D. RELLENO Y MONTAJE

Remojar un panqueque con almíbar. Espatular, de manera alternada crema truffa o mermelada de frambuesas, presionando entre cada capa para mantener la estructura. Bañar con ganache y escribir con cornet la palabra "TRUFFA" .

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendaciones Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Make up%

Elaboración cremas de relleno: Ganache y Truffa. panqueques. Subtotal

Relleno y espatulado de crema Factor de multiplicación

Textura lisa y hopmogénea I.V.A. 19% de crema truffa y ganache. Precio de venta

Ratio de costo

(34)

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

TORTA DE NARANJAS

0

Torta Panqueque Naranjas

Discos de batido 4/4 , rellenos con crema ligada de naranjas y naranjas confitadas

OVO-LACTEOS

A: BATIDO 4/4 Mantequilla sin sal Kg 0.250 0.05

Cremar la mantequilla con el azucar granuladaHuevos Un 5 6 y ralladura de naranjas, agregar los huevos de a

uno, luego incorporar los ingredientes secos

previamente cernidos. Homogeneizar la mezcla ABARROTES

Espatular, el batido sobre discos de papel Azucar flor Kg 0.250 mantequilla aro 20 y llevar a horno precalentadoAzucar granulada Kg 0.2 a una temperatura de 200Cº, por alrededor deHarina flor Kg 0.250

4 a 6 min. Jugo de naranjas Lt 1

Maicena Kg 0.08 Licor de naranjas Lt 0.02 Polvos de hornear Kg 0.008 Naranjas confitadas Kg 0.150 Coco rallado Kg 0.1 FRUTAS Naranjas Un 1 C: CREMA DE NARANJAS

Realizar crema de de naranjas, igual que la cre- OTROS

ma pastelera, reemplazando la leche por jugoCobertura bitter Kg 0.150 , al momento de sacar del fuego

agregar la mantequilla y el licor. Enfriar ARMADO

Disponer un disco de panqueque dentro de un molde de torta y espatular crema de naran-jas, disponer otro disco y repetir, agre-gando en algunas capas, trozos de naranjas confitadas, picadas,. Dar altura requerida desmoldar y cubrir completamente con la crema de naranja restante, alisando bordes y superficie. Alrededor decorar con coco rallado y decorar con filigranas de chocolate la superficie. montar sobre bandeja con blonda

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P) Recomendación Elaboración de panqueqes con batido 4/4. Tº y tiempo de horneo de Montar en plato o bandeja con blondaMake up%

Elaboración crema ligada con maicena. panqueques. Subtotal

Factor de multiplicación I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo Tiempo de preparación Precio Unitario Precio Total

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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

BAVAROIS

Pastelería

Postre en base a Crema Inglesa

Argumentación Técnica Postre Semifrio de leche

ABARROTES

A:CREMA INGLESA Azúcar granulada Kg 0.15 0.02

Elaborar una crema Inglesa a fuego Colapez Unid 8 suave hasta 83 * C a punto de rozas Vaina de Vainilla Unid 1/2

Hidratar y disolver el colapéz, agregarlo a la crema Cobertura de Chocolate Kg 0.13 Inglesa.

LACTEOS

B: CREMA Yemas Unid 6

Semibatir la crema de leche. Leche Lt 0.5

Incorporar a la crema Inglesa suavemente. Crema de Leche Lt 0.25 0.2 C:MONTAJE Y DECORACIÓN

Poner la mezcla en los moldes y refrigerar hasta que tome consistencia. Decorar con crema chantilly y filigranas de chocolate o caramelo

0

Elaboración crema inglesa Tº Coagulación del a yema Costo de receta (M P)

Elaboración bavarois (semifrío) 80-85ºC Make up %

Uso de gelificantes (colapez) Subtotal

Tº incorporación crema Factor de multiplicación

20-24ºC IVA 19%

Incorporacion de colapez Precio de Bruto % Ratio de costo Aporte Calórico Tiempo de preparación Productos ordenados

(36)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

HOJALDRE

Pastelería

Hojaldre

Otros relacionados: Masa mil Hojas

OVOLACTEOS

A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25

Formar un aro con la harina y Margarina Horneo Kg 0.03 y al centro disponer el agua fría y la sal.

ABARROTES

Una vez formada la masa, agregar la Harina Panadera Kg 0.5 margarina de horneo y amasar hasta lograr Sal Kg 0.01 una masa elástica y lisa.

Refrigerar 20 minutos. OTROS

Agua Lt 0.25

B: EMPASTE

Con la masa formar un rectángulo dos veces mas ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo.

Poner la margarina en un costado de la masa y luego taparla y cerrar bien.

Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple, poniendo la mitad de la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos

y realizar vuelta doble: doblar los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra.

Reposar y alternar vueltas hasta terminar. Reposar por 20 minutos.

Estirar la masa y cortar según uso deseado. Hornear a 200-220ºC sobre lata limpia. (Tiempo de cocción varía de acuerdo al producto a realizar).

0

Tratamiento masas hojaldradas Las vueltas dependen de Costo de receta (M P) pinchar la masa antes de hornear la fuerza de la harina. Make up %

Subtotal

Vueltas Materias primas Factor de multiplicación

Corte trabajarse en frío. IVA 19%

Cocción control tº de horneo Precio de Bruto

Aporte

Masa de hoja

Empaste de la masa de hoja

Productos ordenados

Amasado Empaste

(37)

(38)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

BANDAS DE MANZANAS

Pastelería

Bandas de Fruta, Manzanas, Cerezas, Piña y Duraznos

Pastelería de hojaldre con relleno de crema ligada y fruta Otros relacionados:

OVOLACTEOS

A: MASA Huevos Unid 3

Formar una corona con la harina Leche Lt 0.5

y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.01

Margarina de hoja Kg 0.2

Una vez formada la masa, agregar la

mantequilla y amasar hasta formar una ABARROTES

masa elástica y lisa . Azúcar granulada Kg 0.1 0.1

Reposar la masa en frío. Harina Panadera Kg 0.5

Maicena Kg 0.05

B: EMPASTE Esencia vainilla Lt 0.01

Empastar utilizando el método elejido. Canela en polvo Kg 0

Dar la primera vuelta y refrigerar. Sal Kg 0.001

Continuar con las vueltas y cortar Brillox Kg 0.05

en rectángulos. Esencia vainilla 0.01

Cocer en horno a 220 ºC por 20 min.

aproximadamente. FRUTAS

Manzanas verdes Kg 0.2

C: CREMA PASTELERA

OTROS

yemas, esencia vainilla, azúcar y maicena. Agua Lt 0.25 Enfriar y reservar.

D: RELLENO (MANZANAS)

Lavar, desinfectar y pelar las manzanas. Cortar en láminas delgadas y mezclar con azúcar y canela.

E: MONTAJE

Rellenar una de las bases de masa con crema pastelera mangueada.

Disponer las manzanas previamente mezcladas con azúcar y canela. según las especificaciones del fabricante.

0

Tratamiento de masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)

Amasado a la fuerza de la harina. Make up %

Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal

Control Tº de horneo Factor de multiplicación

Corte para obtener buen IVA 19%

Cocción desarrollo de hojas Precio de Bruto

en la masa. % Ratio de costo

Aporte

Bandas de fruta - En Francés Crema pastelera - En francés

Productos ordenados

Elaborar crema pastelera con la leche,

Pintar con brillo caliente preparándolo

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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

VOL AU VENT

Pastelería

Voul au vent

Argumentación Técnica Masa de Mil hojas

OVOLACTEOS

A: MASA Margarina horneo Kg 0.03

Formar un aro de harina Margarina de hoja Kg 0.25

y al centro disponer el agua fría y la sal. Mantequilla Kg 0.02

Leche Lt 0.3

Una vez formada la masa agregar Queso Mantecoso Kg 0.2

la margarina y amasar hasta formar

una masa elástica y lisa. ABARROTES

Dejar reposar en frío por 20 min. Harina panadera Kg 0.5 0.02

Sal Kg 0

B: EMPASTE

Empastar según método OTROS

a elección y dar la primera vuelta dejando Agua Lt 0.25 reposar en cada vuelta 5 min. en refrigerador.

Terminar vueltas,cortar círculos y a la mitad de ellos cortarles un orificio al centro. Pegar ambos con agua y hornear en lata limpia y a 220ºC por 10 min. aproximadamente. Sacar del horno y rellenar.

C: RELLENO

Hacer Roux y agregar queso trozado.

0

Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P) Este tipo de

Amasado a la fuerza de la harina. Make up % productos puede

Empaste Corte con cuchillo afilado. Subtotal ser rellenado

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multiplicación con preparaciones

Corte para obtener buen IVA 19% dulces o saladas.

Aporte Calórico

Hacer masa de hoja Dobleces de masa de hoja

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porción

(40)

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

EMPANADAS DE QUESO

Pastelería

Hojaldre con queso

Argumentación Técnica Masa mil Hojas

OVOLACTEOS

A: MASA Margarina Hoja Kg 0.25

Formar un aro de harina Margarina Horneo Kg 0.03

y al centro disponer el agua fría y la sal. Queso Chanco Kg 0.5 Una vez formada la masa agregar ABARROTES

la margarina y amasar hasta formar Harina Panadera Kg 0.5

una masa elástica y lisa. Sal Kg 0.01

Dejar reposar en frío por 20 min.

OTROS

B: EMPASTE Agua Lt 0.25

Con la margarina de hoja, hacer un rectángulo dos veces más ancho que la margarina y 2 cms más largo hacia arriba y hacia abajo. Disponer la margarina en un costado de la masa, taparla y cerrar bien.

Uslerear en forma rectangular y realizar la primera vuelta simple poniendo la mitad de la masa sobre la otra.

Descansar 10 minutos y realizar vuelta doble, doblando los dos extremos de la masa sobre si misma y luego poner una sobre otra. Dejar reposar, y alternar las vueltas hasta terminar Reposar por otros 20 min. aproximadamente. C: MONTAJE

Estirar la masa y cortar cÍrculos del diamentro deseado, pintar con dora, rellenar con queso y cerrar bien. Disponer las empanadas sobre latas húmedas y hornear a 200°C por 30 minutos.

0

Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdo Costo de receta (M P)

Amasado a la fuerza de la harina. Make up %

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.

Aporte Calórico Tiempo de preparación Masa de hoja Productos ordenados

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FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

TORTA MIL HOJAS

Pastelería

Torta milhojas

Argumentación Técnica _{Otros relacionados:}

Masa Hojaldre o Mil Hojas con relleno de crema ligada de vainilla y manjar.

OVOLACTEOS

A: MASA Leche Lt 0.5

Formar una corona con la harina Crema de leche Lt 0.1 0.5 y al centro agregar el agua fría y la sal. Yemas Unid. 3

Margarina horneo Kg 0.03 Una vez formada la masa, agregar margarina deMargarina de hoja Kg 0.25

horneo y amasar hasta formar una masa Manjar pastelero Kg 0.75 elástica y lisa.

Dejar reposar en bol con alusa en el refrigerador . ABARROTES

Azúcar Flor Kg 0.05

B: EMPASTE Azúcar granulada Kg 0.1

Empastar con método a elección y dar la Harina panadera Kg 0.5

1era vuelta. Refrigerar entre cada vuelta. Maicena Kg 0.05 Estirar y hornear en plancha a 180ºC durante Cobertura blanca Kg 0.1

30 min. Cobertura bitter kg 0.2

Retirar y enfriar. Sal Kg 0.002

Cortar 6 discos aro 20. Reservar. Esencia vainilla 0.01

C: GANACHE OTROS

Hervir crema. Agua Lt 0.25

Agregar cobertura picada fina y revolver hasta homogeneizar.

Reservar en caliente. D: CREMA PASTELERA

Realizar una crema pastelera con todos los ingredientes.

E: MONTAJE Y DECORACIÓN Armar la torta con un disco,disponiendo manjar sobre él,luego otro disco y rellenar con crema pastelera, ir alternando rellenos. Espatular la superficie con manjar.

Decorar la superficie con ganache y cobertura blanca.

Decorar los costados con crema chantilly y la superficie con moños de crema .

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Recomendación Unit. Tratamiento masas hojaldradas Nº de vueltas de a cuerdosobre plato o Costo de receta (M P)

Amasado a la fuerza de la harina. bandeja con blondaMake up %

Vueltas Control Tº de horneo Factor de multipl.

Preparacion de crema de vainilla en la masa. % Ratio de costo Aporte Calórico

Trabajar fondant Torta Milhojas - En Francés Decorar con Fondant - En Francés Productos ordenados por naturaleza Costo Total Costo Porción