AGRADECIMIENTO AGRADECIMIENTO
A Dios porque es A Dios porque es tan jtan justo y usto y esta con esta con cada uno cada uno de nosotros de nosotros en todoen todo momento de nuestras vidas.
momento de nuestras vidas.
A mis padres por el invalorable apoyo que siempre me brindan A mis padres por el invalorable apoyo que siempre me brindan Al Dr.
Al Dr. Ítalo Alejos Ítalo Alejos Patiño, por Patiño, por la pacla paciencia y iencia y dedicación dedicación para para con nosocon nosotros,tros, en estar siempre presto a resolver nuestras dudas.
en estar siempre presto a resolver nuestras dudas. A la
A la Mg. Cecilia Yaneth Reátegui Valladolid por su Mg. Cecilia Yaneth Reátegui Valladolid por su asesoramiento y apoyoasesoramiento y apoyo para el desarrollo y
para el desarrollo y ejecución ejecución del presente trabajo de idel presente trabajo de investigación.nvestigación. Al
Al Ingeniero Ingeniero David David Natividad Natividad Bardales, Bardales, profesor profesor de de la la E.A.P E.A.P de de IngenieríaIngeniería Agroindustrial,
Agroindustrial, por por su su apoyo apoyo en en la la parte parte estadística estadística y y recomendacionesrecomendaciones para la ejecución del presente estudio.
para la ejecución del presente estudio. Al
Al personal personal administrativo administrativo del del CITA, CITA, por por su su disposición disposición en en tiempo tiempo yy cuidados de nuestra área de trabajo.
RESUMEN RESUMEN
La elaboración de los snack, se llevó a cabo en Huánuco en el Centro de La elaboración de los snack, se llevó a cabo en Huánuco en el Centro de Investigación
Investigación y y Transferencia de Transferencia de Tecnología Tecnología Agroindustrial Agroindustrial (CITTA) (CITTA) yy Laboratorio de Bromatología de la EAP Ingeniería agroindustrial, Laboratorio de Bromatología de la EAP Ingeniería agroindustrial, instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco.
Huánuco.
Los snack se obtienen a partir de la fritura de una masa, la cual Los snack se obtienen a partir de la fritura de una masa, la cual consiste en la mezcla de harina de trigo, harina de quinua, espinaca, consiste en la mezcla de harina de trigo, harina de quinua, espinaca, huevos, sal, aceite.
huevos, sal, aceite. En la
En la fase experimental fase experimental se se empleó empleó el el diseño diseño completamente completamente al al azar azar elel DCA como la prueba de tukey y para el análisis sensorial el Friedman.
DCA como la prueba de tukey y para el análisis sensorial el Friedman.
Las variables evaluadas fueron: análisis organoléptico como el análisis Las variables evaluadas fueron: análisis organoléptico como el análisis físico químico del producto, humedad, cenizas, fibra, proteína, el mejor físico químico del producto, humedad, cenizas, fibra, proteína, el mejor tratamiento, se determinaron a partir de la pruebas de degustación.
tratamiento, se determinaron a partir de la pruebas de degustación. De la presente investigación se pudo concluir que:
De la presente investigación se pudo concluir que:
En la evaluación organoléptica el tratamiento más aceptado por En la evaluación organoléptica el tratamiento más aceptado por el degustador fue el T3 con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% el degustador fue el T3 con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca al 15 % ya que mostró mejor color, olor, sabor, crocancia . y espinaca al 15 % ya que mostró mejor color, olor, sabor, crocancia . En el análisis
En el análisis físico-químico: de la físico-químico: de la determinación de proteína determinación de proteína el el tratamientotratamiento que
que mostró mostró mayor mayor porcentaje porcentaje de de proteína proteína en en el el análisis análisis físico físico químicoquímico fue el T3, con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca fue el T3, con harina de trigo al 85%, harina de quinua al 15% y espinaca 15%, demostrando que a medida que se incrementa el porcentaje de harina 15%, demostrando que a medida que se incrementa el porcentaje de harina de quinua y espinaca en la formulación el porcentaje de proteína también de quinua y espinaca en la formulación el porcentaje de proteína también incrementa con esto llegamos a la conclusión de nuestro snack es incrementa con esto llegamos a la conclusión de nuestro snack es altamente proteica.
Con respecto a costos, se puede observar que los snacks elaborados con Con respecto a costos, se puede observar que los snacks elaborados con harina de quinua y trigo con espinaca permiten tener un producto rentable harina de quinua y trigo con espinaca permiten tener un producto rentable y rico nutricionalmente. En lo que respecta a la calidad nutricional del y rico nutricionalmente. En lo que respecta a la calidad nutricional del snack, se determinó que los tratamientos analizados en esta investigación: snack, se determinó que los tratamientos analizados en esta investigación: el T3
el T3 con harina de trigcon harina de trigo al 85%, harina o al 85%, harina de quinua al 15% de quinua al 15% y espinaca al 15y espinaca al 15 %
% contiene contiene un un porcentaje porcentaje considerable considerable de de proteína, proteína, fibra, fibra, cenizas, cenizas, grasa,grasa, y
y calorías calorías constituyéndose constituyéndose un un producto producto de de alto alto valor valor proteínico, proteínico, lo lo queque conlleva
conlleva a a discernir discernir que que al al incorporar incorporar tanto tanto la la harina harina de de quinua quinua comocomo espinaca, contribuyeron
espinaca, contribuyeron en la en la calidad nutricional calidad nutricional de los de los snack.snack.
Se comprueba que la hipótesis alternativa, planteada en esta investigación Se comprueba que la hipótesis alternativa, planteada en esta investigación pasa a
pasa a ser evidente, ser evidente, ya que ya que al utilizar al utilizar harina de harina de quinua y quinua y espinaca espinaca enen la elaboración del snack da lugar a la obtención de un producto de buen la elaboración del snack da lugar a la obtención de un producto de buen valor nutricional, aportando nutrientes tales como proteína, fibra y energía. valor nutricional, aportando nutrientes tales como proteína, fibra y energía.
En el
En el análisis de análisis de costos se costos se determinó determinó que el que el producto obtuvo producto obtuvo unun costo conveniente para el consumidor.
SUMARY
The preparation of snack, took place in Huánuco in the Center for Research and Technology Transfer Agroindustrial (CITTA) and Laboratory of Food Science, Engineering EAP agroindustrial facilities belonging to the National University Hermilio Valdizán Huanuco. The snack is obtained from a mass frying, which consists of mixing wheat flour, quinoa flour, spinach, eggs, salt, oil. In the experimental phase design was used completely random as the DCA Tukey test for sensory analysis and the Friedman. The variables evaluated were: sensory analysis and the physical and chemical analysis of the product, moisture, ash, fiber, protein, the best treatment is determined from the taste tests. From this investigation it was concluded that: In sensory evaluation treatment more acceptable to the taster was the T3 with wheat flour 85% quinoa flour and spinach 15% to 15% since it showed better color, odor, taste, crunchiness. The physico-chemical analysis: the determination of protein treatment showed higher percentage of protein in the physical and chemical analysis was the T3, with wheat flour 85% quinoa flour and spinach 15% 15%, demonstrating that as the percentage of quinoa flour and spinach in the formulation increases protein percentage also increases with this we conclude our highly protein snack. Regarding expenses, we can see that the snacks made from wheat flour and quinoa with spinach and allow to have a profitable product nutritionally rich. In regard to the nutritional quality of snack, it was determined that the treatments discussed in this research: T3 with wheat flour 85% quinoa flour 15% and 15% spinach contains a considerable percentage of protein, fiber , ash, fat, and calories becoming a product of high protein, leading to discern that by incorporating both the spinach and quinoa flour, contributed to the nutritional quality of snack. It is found that the alternative hypothesis, proposed in this research becomes evident, because by using quinoa flour and spinach in preparing the snack leads to obtain a product of good nutritional value, providing nutrients such as protein, fiber and energy. In the cost analysis determined that the product obtained a convenient cost to the consumer.
INDICE Pág
I. INTRODUCCIÓN--- (8)
II. MARCO TEÓRICO--- (9)
2.1. FUNDAMENTACION TEORICA --- (9)
2.1.1. Generalidades--- (9)
2.1.2. Clasificación botánica de la quinua--- (12)
2.1.3. Características morfológicas--- (13)
2.1.4. Variedades de la quinua --- (14)
2.1.5. Características químicas de la quinua---(14) 2.1.6. Harina de Quinua ---(18) 2.1.7. Aspectos generales de trigo --- (19)
2.1.8. Clasificación morfológica del trigo --- (21)
2.1.9. Composición Química del trigo --- (21)
2.1.10. Harina de Trigo --- (22)
2.1.11. Tipos de Harina de Trigo --- (23)
2.1.12. LA ESPINACA --- (25)
2.1.13. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA--- (26)
2.1.14. VARIEDADES DE ESPINACA --- (26)
2.1.15. Composición Nutricional de la Espinaca --- (27)
2.1.16. El Huevo --- (29)
2.1.17. Composición Química del Huevo --- (29)
2.1.18. Proteína y aminoácidos del huevo --- (31)
2.2. Antecedentes --- (32)
2.2.1.1. Descripción del proceso de elaboración del snack --- (36)
2.2.2. Diagrama de flujo del proceso --- (38)
2.3. HIPOTESIS --- (42)
2.3.1. Hipótesis General --- (42)
2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES --- (43)
2.4.1. Variables Independientes --- (43)
2.4.2. Variables Dependientes ---(43) 2.4.3. Operacionalización de variables --- (44)
III. MATERIALES Y MÉTODOS --- (45)
3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION --- (45)
3.2. LUGAR DE EJECUCION --- (45)
3.2.1. Ubicación política y geográfica --- (46)
3.3. POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS --- (46)
3.3.1. Población --- (46) 3.3.2. Muestra --- (46) 3.3.3. Unidad de análisis --- (47) 3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO --- (47) 3.5. PRUEBA DE HIPOTESIS --- (47) 3.5.1. DISEÑO DE LA INVESTIGACION --- (48) 3.5.2. DATOS A REGISTRAR --- (51)
3.5.2.1. VARIABLES QUE SERAN EVALUADAS --- (51)
3.5.3. VARIABLE NO PARAMETRICA --- (51) 3.5.4. VARIABLES PARAMETRICAS --- (52) 3.5.4.1. Determinación de Humedad --- (53) 3.5.4.2. Determinación de Proteína --- (54) 3.5.5. Determinación de Grasa --- (54) 3.5.6. Determinación de Calorías --- (55) 3.5.7. Determinación de cenizas --- (55)
3.5.8. Técnicas e instrumentos de recolección y procesamiento de la información --- (56)
3.6. MATERIALES Y EQUIPOS --- (57)
3.6.1. MATERIALES --- (57)
3.6.2. Equipos y Materiales de Proceso --- (57)
3.7.1. Descripción del procesos --- (59)
3.7.2. PROCESO TECNOLÓGICO --- (60)
IV. RESULTADOS --- (65)
4.1. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS --- (65)
4.2. DETERMINACIÓN DEL ANÁLISIS FISICO-QUÍMICO Y MICROBIOLÓGICO --- (69) 4.2.1. Determinación de la humedad --- (69) 4.2.2. DETERMINACION DE CENIZAS --- (69) 4.2.3. RENDIMIENTO --- (71) V. DISCUSION ---(75) VI. CONCLUSIONES --- (77) VII. RECOMENDACIONES --- (80)
VIII. LITERATURA CITADA --- (81)
I. INTRODUCCION
A nivel de Huánuco existe un alto nivel de desnutrición, ya que muchas veces los campesinos del sector rural desconocen de las propiedades nutricionales de muchos alimentos que ellos consumen y es por esto que existe una demanda de productos que sean ricos en proteínas, vitaminas, aminoácidos y minerales.
En el campo agroindustrial se considera la posibilidad de dar una nueva alternativa ya que en Huánuco se produce cereales ya sea como la quinua, trigo, y una de las hortalizas como la espinaca que pueden ser transformados en Harinas.
El consumo de snacks por parte de la mayoría de niños y algunos adultos se puede ver afectado ya que producen sobrepeso y altera el metabolismo como subida del colesterol ya que no tienen mayor valor nutritivo a diferencia de este tipo de snacks que proporcionan nutrientes fundamentales.
En la actualidad existen muchas empresas alimenticias que se dedican a la elaboración de pastas y fideos como los snacks que tienen un bajo nivel nutricional y que no cumplen con los requerimientos básicos para una saludable alimentación.
Los consumidores cada vez son más exigentes en la variedad e innovación de productos que las empresas del sector alimenticio no han sabido brindarles, hay por lo tanto una demanda insatisfecha. Por ello, una de las alternativas para satisfacer las necesidades del consumidor es la elaboración del snack, obtenidos mediante la mezcla de harina de trigo, harina de quinua, espinaca y otros ingredientes, siendo un producto muy nutritivo, rico en proteínas y minerales el cual contribuiría a una dieta balanceada para las
personas ya que suplan la necesidad de nutrientes requeridos para
II. MARCO TEORICO
2.1. FUNDAMENTACION TEORICA 2.1.1. Generalidades
Ramiro (2006) señala que los snacks son aperitivos, piqueos, bocaditos, botana, etc. Estos son un tipo de alimento que no es considerado como uno de los alimentos principales del día (desayuno, almuerzo, comida, merienda o cena). Generalmente se utiliza para satisfacer el hambre temporalmente, proporcionar una mínima cantidad de energía para el cuerpo, o simplemente por placer. También nos dice que a pesar de que los snacks son altamente populares, debido a su alto contenido de sal y grasa, los fabricantes han tenido que luchar durante un largo tiempo con la imagen de
“alimentos chatarra”, aunque el tér mino sea algo injusto, ya que es
utilizado para identificar a aquellos productos con alto contenido de carbohidratos simples o azúcares refinados, ricos en grasas y con cantidades elevadas de sodio.
Lira (1969) Además asegura que los alimentos tipo snacks pueden ser rediseñados para ser nutritivos, conteniendo micronutrientes, fitoquímicos y vitaminas antioxidantes, ingredientes que los hacen atractivos al consumidor, reuniendo los requerimientos de regulación. También se pueden elaborar algunas mezclas de granos con frutas, vegetales y algunos extractos y concentrados para la elaboración de productos que posean un alto valor nutricional.
COA (2002) Una característica muy peculiar de estos productos es la presentación al consumidor de los valores de energía y nutrientes (información nutricional) tanto por 100 gramos como por ración de consumo sugerida, o por unidad, sirviéndole de guía para considerar la ración saludable como bocadillo en función de las calorías de su dieta.
TAPIA Mario (1979) El hecho de que crece en suelos muy pobres, junto con su gran valor nutricional, la convierten en un verdadero súper grano para alimentar al mundo. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas, que la utilizaban como alimento sagrado y como ofrenda a los dioses indígenas. Posteriormente fue reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces.
Tabla de la Composición proximal de la quinua en 100 gramos de porción comestible.
Energía Agua Proteína Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza
N o m b r e (Kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g) Harina de Quinua 341 15,7 9,4 3,4 77,1 3,1 2,5 Quinua Cocida 101 79 2,8 1,3 16,3 0,7 0,6 Quinua común amarilla 389 9,8 13,0 7,4 66,8 2,7 3,0 Semillas quinua 357,4 13,6 12,3 5,4 66 4,9 2,6 Fuente: FAO, (2008)
Ogungbenle, (2003) Se muestra el análisis proximal de la quinua como tal (variedad producida en Chile), quinua cocida y la harina de quinua. En este último producto se encontraron diferencias considerables en un análisis químico realizado por Ogungbenle (2003), presentando mayor semejanza con la composición nutricional de la quinua cruda. El contenido de proteínas de la quinua varía entre 2,8 g/100g de porción comestible en la quinua cocida y 19,5 g/100g en la sémola de quinua, con un promedio ponderado de 12,3 g/100g.
La quinua tiene un contenido de proteína más alta y un balance de aminoácidos mejor que la mayoría de los cereales. Pese a la cantidad, la importancia de las proteínas de la quinua radica en la calidad de las mismas, las cuales A pesar de su buen contenido de nutrientes, investigaciones concluyen que los aminoácidos de la proteína en la harina cruda y sin lavar, no están del todo disponibles, porque contienen sustancias que interfieren con la utilización biológica de los nutrientes, además de otorgar sabor amargo. Estas sustancias son los glucósidos denominados saponinas.
FAO, (2008) Esto no sólo tienen implicancia nutricional, sino que también desde el punto de vista económico sugieren la factibilidad de utilizar la quinua en los regímenes alimentarios y en los programas sociales en forma más racional, como estrategia para prevenir la desnutrición pluricarencial.
Ogungbenle, (2003) La quinua (C. quinoa) es una buena fuente
de proteína, carbohidratos, minerales esenciales, maltosa y D-xilosa. La absorción de agua y aceite son favorablemente buenas, lo que incrementa su potencial en formulación de alimentos y bebidas. Por lo tanto, la quinua es recomendada como un alimento básico en la dieta humana.
2.1.2. Clasificación botánica de la quinua
Cerón Ramírez (2001) La clasificación botánica de la quinua es la siguiente.
Fuente: casado, P (1997) 2.1.3. Características morfológicas
Romero, J.A. (1981) ALTURA: La QUINUA es una planta herbácea que puede alcanzar los 2 m de alto.
TALLO: Su tallo es delgado, de forma tubular y puede tener o no ramas secundarias.
HOJAS: Las hojas de la QUINUA tienen diversas formas y colores, generalmente verdes, rojas o moradas.
INFLORESCENCIA: La QUINUA tiene una inflorescencia terminal en punta, que da lugar a una panoja cargada de semillas.
SEMILLAS: Las semillas miden hasta 2.5 mm, y tienen alto valor nutritivo, con buen balance de aminoácidos, y contenido de saponinas. División Fanerógamas Clase Angiospermas Subclase Dicotiledóneas Orden Centrospermas Familia Quenopodiáceas Genero Chenopodium
2.1.4. Variedades de la quinua
Fuente: Gobierno Regional y Riego (2013) 2.1.5. Características químicas de la quinua
Koziol, M.( 2003.) Asegura que la quinua se caracteriza no por el contenido de proteína si no por la calidad de la proteína, es por esta razón que la quinua es ideal para mejorar el valor nutricional de algunos alimentos, la calidad proteica depende del contenido de los aminoácidos esenciales y la determinación se realiza con la comparación del contenido de aminoácidos esenciales de la leche o del huevo, encontrándose que los aminoácidos limitantes son los azufrados en el caso de la quinua y este déficit debe ser suplidos por otros alimentos con alto contenido de estos aminoácidos. Tabla de porcentajes de algunos alimentos.
Koziol, M.( 2003.) El contenido de proteína de la quinua es del 12 % promedio, en comparación con otros cereales es mayor y menor a las de
PRINCIPALES VARIEDADES SEMBRADAS EN EL PERU Variedades o ecotipos Altitud (m. s.n.m. Color de Grano Sabor
Blanca Junin 1.500-3.500 Blanco Dulce Rosada Junin 2.00-3.500 Blanco Dulce
Nariño
Amarillo 800-2.500 Blanco Dulce
Kancolla 800-4.000 Blanco Dulce
Quillahuaman
INIA 800-3.500 Blanco Semidulce
las leguminosas, para alcanzar el mismo nivel de proteica que la carne tendría que triplicarse la cantidad de quinua ingerida.
Contenido de aminoácidos de la quinua:
Fuente: Eroski (2009)
Koziol, M.( 2003.) El contenido de grasa es mayor en relación a otros cereales, el contenido de grasa en la quinua es 6 %, Es una fuente rica de ácidos grasos esenciales como es el ácido linoleico y linolenico.
Tabla de Porcentaje de grasas de algunos alimentos ALIMENTO % EN GRASA Quinua 8.2 Carne 28.6 Huevo 10.4 AMINOÁCIDOS mg/ 100 gr Alimento Ácido Aspártico 876 Treo Nina 420 Cerina 444 Ácido Glutámico 1428 Pro lamina 272 Gliadina 624 Alanita 564 Vallina 540 Isoleucina 432 Leucina 720 Tirosina 336 Fenilalanina 492 Lisina 672 Histidina 288 Arginina 841 Metionina 240 Cisterna Triptófano 66
Trigo 1.5
Maíz 4.5
Fuente: Koziol, M.( 2003.)
Koziol, M.( 2003.) El almidón es la mezcla de dos glucanos de una amilosa y un amilo pectina, el diámetro de almidón de la quinua es inferior a la del Maíz y del Trigo, el almidón de la quinua empieza a gelatinizarse a una temperatura similar a la del trigo y la papa.
Contenido de minerales de la quinua: MINERALES CONTENIDO(mg) Potasio(K) 697 Magnesio (Mg) 270 Sodio (Na) 11.5 Cobre (Cu) 3.7 Manganeso (Mg) 37.5 Zinc (Zn) 4.8 Calcio (Ca) 127 Fósforo (P) 387 Hierro (Fe) 12
Fuente: Romero, J.A. (1981) Tabla de Vitaminas de la Quinua
Fuente: Koziol, M.( 2003.) VITAMINAS mg./100 g DE SECA Vitamina A 0.12 - 0.53 Vitamina E 4.60 - 5.90 Tiamina 0.05 - 0.6 Riboflavina 0.20 - 0.46 Niacina 0.16 - 1.60 Ácido ascórbico 0.00 - 8.50
Tabla 2.Comparativo de los componentes de la quinua con otros grandes alimentos por cada 100 g.
Componentes Proteinas% Grasas% Carbohidratos% Hierro% kcal100g
Quinua 13 6.1 71 5.2 370
Huevo 14 3.2 0 0 200
Trigo 12 3.5 0 0 210
Fuente: www.prodiversitas.bioetica.org. (2006)
La FAO señala que una proteína es biológicamente completa cuando contiene todos los aminoácidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminoácido en una proteína de referencia o patrón.
Las proteínas que poseen uno o más aminoácidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporción que la establecida para la proteína patrón, se consideran biológicamente incompletas, debido a que no puede utilizarse totalmente.
Instituto de Desarrollo Agroindustrial (2006) La saponina es una enzima perteneciente al grupo de los glucósidos tripertenoides, que se encuentran en la constitución del grano de quinua confiriéndole un sabor amargo peculiar. De acuerdo a estudios histológicos se sabe que la mayor cantidad de saponina está contenida en la parte externa o epispermo del grano. La saponina es soluble en agua, por lo que para su consumo se recomienda el lavado del grano con abundante agua y darle frotaciones para eliminarle la mayor parte de saponina. Todas las quinuas tienen saponina incluso las variedades dulces. La
infinitesimales de saponina, pero no significa ello que las dulces puedan consumirse sin el proceso de desaponificación. Naturalmente este proceso será más simple en las quinuas dulce que en las amargas, pero es inevitable hacerlo, pues la saponina es toxica e imprime un sabor amargo al grano (sabor de jabón).
2.1.6. Harina de Quinua
CENDES, (1981) La harina de quinua es el producto que se obtiene de la molienda del grano de quinua, sano y exento de impurezas, de saponificado, lavado y secado debiendo después de este proceso presenta las siguientes características:
Cuadro:
Valor nutritivo de la Harina de Quinua en gramos por 100gr. de muestra.
COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE PORCIÓN COMESTIBLE COMPONENTES NUTRITIVOS CANTIDAD UNIDAD Energía 341 kcal Agua 13,7 G Proteína 15,40 g Grasa 2,6 g Carbohidrato 72,1 g Fibra 3,1 g Ceniza 2,5 g Calcio 181 mg Fósforo 61 mg Hierro 3,7 mg Tiamina 0,19 mg Riboflavina 0,24 mg Niacina 0,68 mg Fuente: Collazos, C. 1996 Proteínas
FAO, (2013) Lo que caracteriza a la quinua es su valor proteico elevado, donde la calidad de sus proteínas y balance son superiores en ésta que en los demás cereales, fluctuando entre 12.5 a 16.7%. El 37% de las proteínas que posee la quinua está formado por aminoácidos esenciales. Los aminoácidos esenciales son aquellos que no los produce el organismo, por lo que necesitan ser ingeridos a través de la dieta; la carencia de estos aminoácidos en la dieta limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible reponer las células de los tejidos que mueren o crear nuevos tejidos, en el caso del crecimiento. Para el ser humano, los aminoácidos esenciales son: Valina, Leucina, Treonina, Lisina, Triptófano, Histidina, Fenilalanina, Isoleucina, Arginina y Metionina.
Los aminoácidos que contiene en mayor cantidad con respecto a otros cereales son: ácido glutámico, ácido aspártico, isoleucina, lisina, fenilalanina, tirosina y valina. El ácido glutámico participa en los procesos de producción de energía para el cerebro y en fenómenos tan importantes como el aprendizaje, la memorización y la plasticidad neuronal; el ácido aspártico mejora la función hepática y es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular; la tirosina tiene un importante efecto antiestrés y juega un papel fundamental en el alivio de la depresión y la ansiedad, entre otras funciones; la lisina, respecto a su contenido, es el doble en la quinua que en los demás cereales. Este aminoácido mejora la función inmunitaria al colaborar en la formación de anticuerpos, favorece la función gástrica, colabora en la reparación celular, participa en el metabolismo de los ácidos grasos, ayuda al transporte y absorción del calcio e, incluso, parece retardar o impedir –
algunas de sus numerosas actividades terapéuticas. En cuanto a la isoleucina, la leucina y la valina participan, juntos, en la producción de energía muscular, mejoran los trastornos neuromusculares, previenen el daño hepático y permiten mantener en equilibrio los niveles de azúcar en sangre, entre otras funciones.
Grasas
FAO, (2013) En la quinua la mayoría de sus grasas son mono insaturadas y poliinsaturadas. Éstas son beneficiosas para el cuerpo cuando se incorporan en la alimentación, ya que son elementales en la formación de la estructura y en la funcionalidad del sistema nervioso y visual del ser humano. Su consumo, a la vez, disminuye el nivel de colesterol total y el colesterol LDL (colesterol malo) en la sangre –sólo
por nombrar algunos de los múltiples beneficios que tiene el consumo de los ácidos grasos omega para el organismo-. Los valores de ácidos grasos en el grano crudo son de 8.1%, 52.3%, 23% de omega 3, omega 6 y omega 9, respectivamente.
Fibra
FAO, (2013) La quinua es un alimento rico en fibra que varía su composición dependiendo del tipo de grano, con rangos que van desde los 2.49 y 5.31g/100 gr de materia seca. Se ha demostrado que la fibra dietética disminuye los niveles de colesterol total, LDL-colesterol, presión arterial y actúa como antioxidante. Los antioxidantes nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.
Libre de gluten
FAO, (2013) La quinua se considera libre de gluten porque contiene menos de 20mg/kg según el Codex Alimentarius, lo que es de utilidad para alérgicos al gluten. El consumo periódico de quinua ayuda a los celiacos para que recuperen la normalidad de las vellosidades
intestinales, de forma mucho más rápida que con la simple dieta sin gluten.
Minerales
FAO, (2013) El grano de la quinua tiene casi todos los minerales en un nivel superior a los cereales, contiene fósforo, calcio, hierro, potasio, magnesio, manganeso, zinc, litio y cobre. Su contenido de hierro es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del arroz y llega casi al nivel del frijol.
Posee 1,5 veces más calcio en comparación con el trigo. Eso es importante, pues el calcio es responsable de varias funciones estructurales de huesos y dientes, y participa en la regulación de la transmisión neuromuscular de estímulos químicos y eléctricos, la secreción celular y la coagulación sanguínea. Por esta razón, el calcio es un componente esencial de la alimentación. El aporte recomendado de calcio en niños de 4 a 9 años es de 600-700 /día y para adultos va entre 1000 a 1300 mg/día
El calcio es absorbido por el organismo, debido a la presencia simultánea del zinc, lo que hace a la quinua muy recomendable para, por ejemplo, evitar la descalcificación y la osteoporosis, a diferencia de otros alimentos que sí contienen calcio pero que, en su proceso, no logra ser absorbido por el cuerpo. El contenido de zinc en la quinua es el doble que en el trigo, y comparada con el arroz y el maíz, las diferencias son aún mayores.
Vitaminas
FAO, (2013) La quinua posee un alto contenido de vitaminas del complejo B, C y E, donde su contenido de vitamina B y C es superior al del trigo. Es rica en caroteno y niacina (B3). Contiene sustancialmente
más riboflavina (B2), tocoferol (vitamina E) y caroteno que el trigo y el arroz.
2.1.7. Aspectos generales de trigo
Scade, John (1975) Planta gramínea anual, de la familia del césped, con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Su nombre científico es el genus triticum. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos se piensa que se ha cultivado desde hace más de 9,000 años. Algunos autores piensan que surgió en el valle del Río Nilo. El trigo entra a América cuando inmigrantes rusos lo trajeron a Kansas en 1873, la variedad llamada Pavo Rojo, que crece mejor que cualquier otra el trigo se cultiva en todo el mundo.
Sanint (1981) menciona que el trigo (Triticum spp) es el término que designa al conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas, ampliamente cultivadas en todo el mundo. La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales. El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos más ampliamente producidos globalmente, junto al maíz y el arroz, y el más ampliamente consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad. El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.
Clasificación según la dureza del endospermo
Cheftel (1989) asume que la dureza y blandura son características de molinería, relacionadas con la manera de fragmentarse el endospermo en los trigos duros, la fractura tiende a producirse siguiendo las líneas que limitan las células, mientras que el endospermo de los trigos blandos se fragmenta de forma imprevista, al azar. Este fenómeno sugiere áreas de resistencias y debilidades mecánicas en el trigo duro, y debilidad
bastante uniforme en el trigo blando. Un punto de vista es que la «dureza» está relacionada con el grado de adhesión entre el almidón y la proteína. Otra forma de enfocarlo es, que la dureza depende del grado de continuidad de la matriz proteica. La dureza afecta a la facilidad con que se desprende el salvado del endospermo. En el trigo duro, las células del endospermo se separan con más limpieza y tienden a permanecer intactas, mientras que en el trigo blando, las células tienden a fragmentarse, desprendiéndose mientras que otra parte queda unida al salvado.
Trigos Duros
Fernández (1992) menciona que los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fácil de cerner, compuesta por partículas de forma regular, muchas de las cuales son células completas de endospermo.
Trigos blandos
Fernández (1992) indica que los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos irregulares de células de endospermo (incluyendo una proporción de fragmentos celulares muy pequeños y granos sueltos de almidón) y algunas partículas aplastadas que se adhieren entre sí, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos. La lesión que se produce en los granos de almidón al moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando.
Según Berg (1947), la dureza es una característica que se transmite en los cruzamientos y se hereda siguiendo las leyes de Mendel. El endospermo del trigo duro puede tener el aspecto pétreo o harinoso, pero la fragmentación siempre es la típica del trigo duro.
Terranova (1995) El Trigo (Triticum vulgare) es un producto vegetal y la planta gramínea más ampliamente cultivada del mundo, es un cereal
que produce granos, mismos que son considerados como alimento que contienen nutrientes entre ellos: carbohidratos proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
2.1.8. Clasificación morfológica del trigo
Reino Vegetal Subreino Fanerógamas División Cheteriodophitas Subdivisión Angiospermas Clase Monocotiledónea Orden Cereales Familia Gramínea Género Triticum Especie Vulgare
N. Científico Triticum Vulgare
N. Común Trigo
Fuente: Terranova (1995)
2.1.9. Composición Química del trigo
Quaglia Giovanni (1991) El grano maduro del trigo está formado por: hidratos de carbono, compuestos nitrogenados, ácidos grasos, sustancias minerales y agua junto con pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas y otras sustancias como pigmentos. Dentro de las proteínas que contiene el trigo la más importante en la industria de panificación es el gluten que es un complejo de proteínas de color
blanco grisáceo, duro y elástico, presente en el trigo; esta proteína da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que retiene el gas cuando sube por acción de la levadura.
El gluten se forma cuando se combinan con agua las proteínas gluteína y gliadina, presentes en la harina. Al cocerse el pan, el gluten de la masa se expande debido al dióxido de carbono producido por acción de la levadura, dando a la masa una textura esponjosa y elástica.
Tabla nutricional (por 100 g de porción aprovechable de trigo)
Nutrientes Cantidad Humedad 14,2 Proteínas 13,0 Carbohidratos totales 69,6 Extracto etéreo 1,7 Fibra 2,9 Ceniza 1,5 Calcio 54,0 Tiamina 0,56 Riboflavina 0,05 Niacina 4,96
Fuente: Quaglia Giovanni (1991) 2.1.10. Harina de Trigo
Williamson, George (2002) La harina debe ser: Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro. Esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar
rancia, ya que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que son viejas o que están mal conservadas.
Una buena harina debe ser: Con color blanco amarillento. No debe tener mohos.
No debe tener olores anormales. Debe ser suave al tacto.
Se debe tomar en cuenta estas indicaciones ya que la calidad de la harina es muy importante porque esta influye en la formación de la masa y el pan. Durante el proceso de amasado las células de la levadura empiezan su metabolización con el azúcar existente en la harina dándose una primera fermentación.suave al tacto, de color natural, sin sabores extraños a rancio, moho, amargo o dulce, debe presentar una apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraños y olores anormales. 2.1.11. Tipos de Harina de Trigo
Harinas Duras: alto de contenido de proteínas. Harinas Suaves: bajo contenido de proteínas Tabla de Valor nutritivo de la Harina de Trigo.
COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO POR CADA 100 g
COMPONENTES CANTIDAD UNIDAD
Energía 364 kcal
Agua 11,92 g
Proteína 9,1 g
Carbohidrato 76,31 g Fibra 2,7 g Calcio 15 mg Fósforo 108 mg Hierro 4,64 mg Magnesio 22 mg Sodio 2 mg 107
Fuente: Frazier W. y Westhoff D. (1993)
Glúcidos: Frazier W. Y Westhoff D. (2003) El almidón es el componente principal de la harina es un polisacárido de glucosa, insoluble en agua fría, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento de sus granos. El almidón está constituido por dos tipos de cadena:
Amilasa: polímero de cadena lineal.
Amilopectina polímero de cadena ramificada.
Junto con el almidón, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un 10% del almidón hasta azúcares simples, son la alfa y la beta amilasa.
Estas enzimas van a degradar el almidón hasta dextrina, maltosa y glucosa que servirá de alimento a las levaduras durante la fermentación.
Prótidos: Gluten. Quaglia Giovanni, (1991) La cantidad de proteínas varía mucho según el tipo de trigo, la época de recolección y la tasa de extracción el gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por:
Gliadina, proteína responsable de la elasticidad y extensibilidad de la masa.
La calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de repostería.
Lípidos: Quaglia Giovanni, (1991) Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extracción de la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará.
AguaQuaglia Giovanni, (1991) La humedad de una harina, debe oscilar entre 13-16%, no puede sobrepasar el 16%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como máximo, 16 litros de agua. Se debe tener en cuenta que la harina es higroscópica, o sea, que es influida por las variaciones de la humedad atmosférica. Naturalmente la harina puede estar más seca.
Minerales: cenizas. Quaglia Giovanni, (1991 Es la materia mineral que queda después que las materias orgánicas en la harina han sido quemadas; estos minerales son fosfatos de potasio, magnesio, calcio y rastros de hierro y aluminio, procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina según su tasa de extracción.
Serrano Z. (2009) Originaria del suroeste de Asia, se cultivó por primera vez en Persia (Irán) hace 2000 años y utilizada por los chinos en el siglo VI. Los árabes la trajeron a España en el siglo XI, y se habiéndose extendido al resto de Europa en el siglo XIV. Fue llevada a América con los primeros colonos.
Las hojas se pueden comer frescas o cocidas. La espinaca es un cultivo que se extiende por casi todas las regiones templadas del mundo, tiene propiedades alimenticias muy apreciadas por su alto contenido en clorofila, vitaminas, yodo y hierro.
La espinaca (Spinacia oleracea L.) se distribuye principalmente en
Europa, Asia y parte de América, el mayor productor mundial es China, con una participación del 90%, le siguen Japón y Estados Unidos. En España se cultivaron en el año 2009 unas 3.300 ha que produjeron 61.600 toneladas (Anuario Estadístico Agraria). La parte aérea de la planta es la comercializable a nivel mundial. Sin embargo, en España, la espinaca se comercializa en manojos, lo que incluye la raíz.
2.1.13. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA Fuente: Maroto, J. V. (1986) 2.1.14. VARIEDADES DE ESPINACA Clasificacion cientifica Reino Plantae División Magnoliophyta Clase Magnoliopsida Subclase Cayophyllidae Orden Caryophyllales Familia chenopodioideae Genero Spinacia
Gabbatt, Adam (2009) Hay variedades adaptadas a prácticamente todas las estaciones del año, si bien las mayores producciones de espinaca para la industria suelen cultivarse en los meses húmedos, evitando los secos y calurosos del verano, pues es una planta que requiere muchos riegos, preferentemente por aspersión.
Hay variedades que se adaptan, mejor a cada estación y también las hay que presentan mejores cualidades para fresco que para la industria. La espinaca cultivada para la industria se recolecta en la actualidad casi exclusivamente por medios mecánicos, y por lo tanto las variedades han de ser de porte erguido y hojas cuanto más largas y separadas del suelo mejor. Es normal dejar rebrotar la planta tras el primer corte para así dar dos o tres cortes más. De hoja lisa o plana. El limbo de la hoja presenta desniveles leves
con respectos a sus nervaduras. Se comercializa congelada o enlatada (cremas y sopas) y su consumo es más popular es en fresco, ya sea en manojo o minimamente procesada “IV Gama”
(ensaladas).
Crespa (tipo savoy): el limbo de la hoja presenta desniveles manifiestos con sus nervaduras. Se utiliza para el mercado en fresco, ya sea en manojos o IV Gama.
Semi-savoy: presenta características intermedias entre las dos anteriores. Se usa tanto para mercado en fresco -manojos o IV Gama- como para industria. También se cultiva en el país.
2.1.15. Composición Nutricional de la Espinaca
Tabla Nutricional en 100 g de parte Comestible de Espinaca
Gramos por cada 100g de espinaca en gr
Fuente: Gabbatt, Adam (2009) espinaca, cocida, hervida, sin sal espinaca cruda
Nutriente Unidad porción de
100 g porción de 100 g Agua g 91.21 91.4 Energía kcal 23,00 23 Proteínas g 2,97 2,86 grasas totales g 0.26 0.39 Carbohidratos g 3,75 3,63 fibra total g 2,40 2,2 azúcar total g 0.43 0.42
Fuente: (Departamento de Agricultura de USA-National Database)
Serrano Z. (2009) Las espinacas destacan por una riqueza en vitaminas y minerales que sobrepasa a la de la mayoría de los vegetales. Están compuestas en su mayoría por agua, y no posee una cantidad muy alta de proteínas, pero es uno de los
Calorías kcal 28
Proteínas 2,2
Grasa total 0,3
Carbohidratos 3,9
vegetales más ricos en este nutriente. Las espinacas son verduras que pueden consumirse tanto crudas como cocinadas. Si son frescas, antes de su utilización han de lavarse cuidadosamente para eliminar posibles restos de tierra y arenilla, así como también las hojas pocos frescas o dañadas. La espinaca presenta propiedades laxantes, por su contenido en fibra, al igual que ocurre con la gran mayoría de las verduras, es importante, lo que resulta beneficioso para la salud.
El consumo de alimentos ricos en fibra contribuye a prevenir o combatir el estreñimiento. Se sabe que la fibra colabora en la reducción de la colesterolemia y la velocidad de paso de los azúcares hacia la sangre, por lo que beneficia en caso de riesgo cardiovascular y diabetes .En relación con su riqueza vitamínica, las espinacas presentan cantidades elevadas de vitamina B y todas de acción antioxidante. En cuanto a su contenido en minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro, potasio y sodio. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Serrano Z.(2009) La vitamina C interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones.La vitamina E es una de las vitaminas mas importantes en el organismo ya que interviene en la estabilidad de las células sanguíneas y de la fertilidad.La vitamina B2 o Riboflavina se relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos, interviene en procesos de obtención de energía y en el mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.
A nivel de los minerales es un valor despreciable a comparación de los alimentos de origen animal, es lo que ocurre con el calcio, que se lo aprovecha mejor de los alimentos procedentes de los lácteos.El hierro es necesario para la producción de la hemoglobina, una proteína que se encuentra en los glóbulos rojos, y cuya función es el transporte de oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del cuerpo.
El hierro es un elemento fundamental para el buen funcionamiento del organismo. Cuando falta, debido generalmente a una deficiencia en la alimentación, se produce la anemia. Uno de los vegetales mas rico en hierro es la espinaca, pero si se come acompañada con vitamina C. Por eso resulta beneficioso comer alimentos ricos en hierro acompañados con jugo de naranja o limón.
2.1.16. El Huevo
Cabrera L (2005) Desde tiempos remotos el huevo se ha considerado un alimento. En la India las aves silvestres fueron domesticadas hace 3.200 años a.c. En China y Egipto existen registros de la domesticación de aves de corral y consumo de huevos que datan del 1.400 a.c y existen evidencias arqueológicas del consumo de huevos que datan del Neolítico. 2.1.17. Composición Química del Huevo
Cabrera L (2005) Su composición química depende de la dieta de la gallina, así como del sistema de crianza, siendo los lípidos o fracción grasa el componente más variable. La yema es una emulsión de grasa en agua, que también contiene partículas proteicas y pigmentos vegetales llamados xantófilas, responsables del color amarillo o anaranjado3. Sus componentes mayoritarios son los lípidos y las proteínas. Los lípidos representan alrededor de un 32-35% de la yema, mientras que las proteínas alrededor de
un 16%8. La clara está compuesta casi en 90% por agua. El resto es proteínas con vestigios de minerales, materia grasa, vitaminas y glucosa.
Tabla de su Composición química del huevo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ Grasas 10.6 g Proteínas 12.6 g Agua 75 g Retinol (vit. A) 140 μg (16%) Tiamina (vit. B1) 0.66 mg (51%) Calcio 50 mg (5%) Hierro 1.2 mg (10%) Magnesio 10 mg (3%) Fósforo 172 mg (25%) Potasio 126 mg (3%) Zinc 1.0 mg (10%) Colina 225 mg Colesterol 424 mg
MARTÍNEZ, J. (2003) Destaca su moderado contenido energético, 85 kcal en un huevo de 60g, que corresponde a 150 kcal /100g de huevo comestible. En paralelo, presenta una alta densidad nutritiva, es decir que aporta una alta proporción de las necesidades diarias de una persona en nutrientes esenciales acompañado de una baja proporción de sus necesidades en
calorías. Así, la densidad nutricional del huevo (g, mg ó μg de
nutriente/1000 kcal alimento) es muy favorable en relación a otros alimentos proteicos como la carne, sobre todo en referencia a los AGPI y a micronutrientes como el hierro y las vitaminas B2, B12, A, E y folato
Codony, (2002) Por ello, el consumo de huevos es especialmente adecuado en personas que ingieren una limitada cantidad de alimento y/o energía pero que necesitan asegurar la ingestión de nutrientes esenciales (personas de edad avanzada, niños, dietas de adelgazamiento, etc.)
2.1.18. Proteína y aminoácidos del huevo
Un huevo aporta unos 6 g de proteína, repartidos fundamentalmente entre la yema y la clara. El albumen consiste en una solución acuosa (88%) y proteica (11% del albumen). De las numerosas proteínas presentes en la clara, destacan la ovoalbúmina (54%) y ovomucina (11%) responsables de la consistencia del albumen, y la lisozima (3,4%) por sus propiedades antibacterianas. El resto de las proteínas del huevo se encuentran en la yema (16% de la yema), que consiste en una emulsión de agua (49 %) y lipoproteínas.
Millward, (2004) La calidad de la proteína que aporta un alimento viene determinada por su digestibilidad y su composición aminoacídica. La composición proteica del huevo es considerada de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos
necesidades de las personas. Por ello, se utiliza como patrón de referencia para la evaluación de la calidad proteica de los alimentos. Además se considera una fuente de proteína altamente digestible ya que más del 95 % de la proteína del huevo es digerida y resulta disponible para cubrir las distintas necesidades del organismo Por otro lado, los resultados de algunos trabajos indican que el consumo de alimentos de alto valor proteico, como el huevo, pueden ayudar a controlar el apetito y a mantener el estado (masa y resistencia) de la musculatura.
Layman, 2004; Walker (2005) En concreto, se ha descrito el importante papel de la leucina en el control de la síntesis de tejido muscular y en el control de la saciedad, el huevo es una fuente concentrada de este nutriente.
2.2. Antecedentes
SEGÚN LUIS ANTONIO CALISTO GUZMÁN, En su investigación sobre desarrollo de producto snack a base de materias primas no convencionales Poroto (Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), (2004). El objetivo que perseguía este trabajo era el de Desarrollar un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calórico y que contenga compuestos antioxidantes, a base de quinua, porotos y miel de abeja; con buenas características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentarse en forma natural en las materias primas. Concluyeron que el análisis proximal del producto mostró buenas características nutricionales respecto a productos snack en barra presentes en el mercado (proteína: 13,1 ±1,27; H.C.: 67,6; lípidos: 5,0 ±0,08
g/100g y energía: 368,2 Kcal/100g). El índice de calidad proteínica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminoácido limitante.
En la determinación del contenido fenólico y la actividad antioxidante los resultados mostraron que los porotos crudos presentan las mejores características antioxidantes y durante el proceso se pierden en un 50% aproximadamente.
En la evaluación sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escala hedónica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas. El puntaje anterior corresponde al intervalo de aceptación, además, sensorialmente no se detectaron compuestos indeseables en el producto. El atributo con menor puntaje fue la textura (4,2) la cual es entregada por las propias características reológicas de las materias primas. Por lo anterior las condiciones de proceso pueden seguir siendo optimizadas para obtener una mejor calidad sensorial del producto.
Los cultivos tradicionales utilizados en este trabajo (quinua y poroto) tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y presentan una real oportunidad de aportar a la nutrición y bienestar de la sociedad.
Según, los investigadores Ing. Angie Vargas, Ing. Yulieth Pérez B, (2010), en sus investigaciones realizo la elaboración del snack de quinua
objetivo
Ofrecer al consumidor de quinua una
nueva alternativa de alimento de calidad cuya procedencia
esté claramente garantizada. Dar a conocer todas las
propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de
nuestro producto. Promover e incentivar la transformación
e industrialización de la quinua generando valor agregado
destinado al mercado nacional e internacional. Concluyeron,
producto al mercado damos a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Utilizando la tecnología necesaria para procesar los insumos requeridos para la elaboración de nuestro snack se obtendrá un producto que no sólo asegure cualidades nutritivas al usuario, sino que, además, se garantizará la calidad de procesamiento e inocuidad de los insumos mediante los controles internos de calidad.
A nivel de América Latina existen diversos estudios ejecutados en cuanto Al snack mejorada de quinua con diversos cereales:
NTP 209.226:1984, snacks . Requisitos:
Características organolépticas
Olor: será el característico del producto Sabor: será el característico del producto
Textura: el crocante característico del producto Color: será el característico del producto
Características físico-químicas
El producto no deberá presentar síntomas de rancidez, sabores, colores y olores que indiquen su descomposición.
Las características químicas se detallan en la siguiente tabla:
Característica fritos extruidos
humedad, máximo 3% 6%
índice de peróxido, máximo 5meq/kg 5meq/kg índice de acidez, expresado en
ácido oleico, 0,30% 0,30%
Máximo
Según Callejo, M. (2002) en la actualidad, la elaboración industrial de la pasta apenas se diferencia, en principio, de los métodos originales
pobre en cal empleando la correspondiente maquinaria moderna, luego se trabaja hasta obtener las más diversas formas, por ejemplo, macarrones, espaguetis, trenzas, tallarines, tallarines ondulados, coditos o, tratándose de pasta para sopas, fideos, estrellitas, letras, conchas y lacitos – y, dependiendo del tamaño
de la pasta, se deja secar hasta un máximo de 2 días. Las variaciones de color y sabor se consiguen añadiendo azafrán, espinacas, hierbas tomates y remolacha roja o empleando otros tipos de harina, como la de alforfón, la de soja, arroz, avena, maíz y mijo las cuales se mezclan a menudo con la harina de trigo.
Para aquellos que se preocupan por su alimentación, el comercio ofrece varias clases de pasta integral. Esta tiene un sabor muy marcado y es un poco más compacta que la pasta normal.
Hay, además, pasta con germen de trigo. Para ésta se emplea, en contraposición a lapasta integral, tan solo los gérmenes, pero no las partes que componen la cáscara del cereal. Por esta razón, el sabor y el color de esta pasta no se diferencian de los de fabricación usual, la pasta con germen de trigo es ligera y clara. El germen de trigo contiene importantes sustancias nutritivas como vitaminas, sustancias minerales y oligoelementos. En las tiendas de productos dietéticos hay pasta de seis granos, de alforfón y de soja.
Según Dorado, A. (2005) para todas las pastas alimenticias existen normas mínimas de calidad. Las pasta alimenticias de huevo tienen que contener, por cada kilo de sémola o semolina al menos 2 ¼ huevos con 45g de peso medio o 2 ¼ yemas con un peso medio de 16g. También puede emplearse cantidades convenientes de huevo congelado o deshidratado. La pasta de elaboración industrial es muy indicada para guardarla como provisión conservada en lugar fresco, puede mantenerse hasta 2 años. Pero no todos los fabricantes han precedido todavía a declarar en el paquete la fecha de caducidad del producto.
2.3. HIPOTESIS:
2.3.1. Hipótesis General
Si evaluamos las diferentes concentraciones de harina de quinua con espinaca, obtendremos un snack nutricional aceptable significativamente por el consumidor.
2.3.2. Hipótesis Especificas
H1: Con una concentración adecuada de harina de quinua con espinaca obtendremos un snack nutricional aceptable significativamente por el consumidor
H2: si se determina la mejor concentración de harina de quinua con espinaca en la obtención del snack entonces se podrá analizar las características físico-químicas. (Humedad, fibra, proteína, grasa, cenizas, Calorías).
H3: si se determina la mejor concentración de harina de quinua con espinaca en la obtención del snack nutricional, se podrá realizar la calidad organoléptica del producto mediante determinación de (color, sabor, olor, crocancia).
H4: si se determina la mejor concentración de harina de quinua con espinaca en la obtención del snack, se podrá Evaluar la calidad microbiológica del producto determinando bacteria, mohos y levaduras (UFC/g) y R.A.T. (UFC/g).
H5: si se determina la mejor concentración de harina de quinua con espinaca en la obtención del snack, se podrá realizar el balance de materia del producto final.
2.4. VARIABLES Y OPERACIONALIZACION DE VARIABLES 2.4.1. Variables Independientes
Estudio de diferentes concentraciones de harina de quinua con espinaca en la obtención del snack.
Indicadores:
Harina de trigo 90% 85% 80% 75% Harina de quinua 10% 15% 20% 25% Espinaca 15% 20% 15% 20%
Obtención del snack nutricional con la mejor concentración de harina de quinua con espinaca.
Indicadores:
Evaluaciones sensoriales: (color, sabor, olor, crocancia). Análisis físico-químicos: (Humedad, fibra, proteína,
grasa, cenizas, Calorías).
2.4.3. Operacionalización de variables
Cuadro: Operacionalización de variables
Variables Dimensiones Indicadores Independientes:
Concentraciones de harina de quinua y trigo con espinaca.
Concentración de
los insumos 90,10,15 85,15,15 80,20,15
Evaluación sensoriales Evaluación organoléptica Sabor color Análisis fisicoquímicos Crocancia kjheldal crujencia Mufla Refractómetro Estufa Peachimetro % proteínas Cenizas Soxhlet Grasa Calorías Humedad fibra
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACION Tipo de Investigación: APLICADA
HERNÁNDEZ SAMPIERI (1998) La investigación aplicada está diseñada para resolver problemas prácticos del mundo moderno, en lugar de adquirir conocimientos. El objetivo de la investigación aplicada es mejorar la condición humana. Se centra en el análisis y solución de problemas de la vida social, y real.
GARCIA FERRANDO (2002) La investigación experimental está integrada por un conjunto de actividades metódicas y técnicas que se realizan para recabar la información y datos necesarios sobre el tema a investigar y el problema a resolver. La investigación experimental se presenta mediante la manipulación de una variable independiente no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de que modo o por qué causa se produce una situación o acontecimiento particular.
Su diferencia con los otros tipos de investigación es que el objetivo de estudio y su tratamiento dependen completamente del investigador, de las decisiones que tome para manejar su experimento.
3.2. LUGAR DE EJECUCION
El trabajo de investigación se realizó en Huánuco en el Centro de Investigación y Transferencia de Tecnología Agroindustrial (CITTA) y Laboratorio de Bromatología de la EAP Ingeniería agroindustrial, instalaciones pertenecientes a la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco
3.1.1. Ubicación política y geográfica Ubicación política
Región : Huánuco Provincia : Huánuco Distrito : Pillcomarca
Lugar : Cayhuayna - UNHEVAL Ubicación geográfica
Latitud Sur : 09°58'12” Longitud Oeste : 75°15'08”
3.3. POBLACION, MUESTRA Y UNIDAD DE ANALISIS Población
La población a estudiar será el snack obtenido del uso de las variedades de HARINA DE QUINUA (Chenopodium quinoa willd) Y HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum L.) CON ESPINACA (Espinacia oleracea L).
La ubicación de la zona de producción en estudio es: Departamento : Huánuco Provincia : Huamalíes Distrito : Puños Comunidad : Poque Altitud : 4115 m.s.n.m Muestra
La muestra esta constituida por 250 gr total de harinas de quinua y trigo y con espinaca de espinaca, las mismas que se utilizarán de acuerdo a los requerimientos y análisis a realizarse.
Unidad de análisis
La unidad de análisis es el snack según los tratamientos realizados. 3.4. TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
Para determinar la concentración optima de harina de quinua y trigo con espinaca para obtener el snack nutricional se considerará los siguientes tratamientos:
Porcentaje de harina de trigo y harina de quinua con espinaca HT = Harina de trigo HQ = Harina de quinua E = Espinaca 3.5. PRUEBA DE HIPOTESIS Hipótesis nula
Ho: Las cuatro concentraciones de harina de quinua y harina de trigo con espinaca en la obtención del snack nutricional presentan iguales características fisicoquímicas.
Ho: Las concentraciones de harina de quinua y harina de trigo con espinaca en la obtención del snack nutricional presentan iguales características sensoriales.
H0: t1 = t2 = t3 = t4 = 0 Mezclas HT % HQ % E % 1 90% 10% 15 2 85% 15% 20 3 80% 20% 15 4 75% 25% 20
Hipótesis de investigación
H1: Al menos una de las cuatro concentraciones de HT,HQ,E presenta diferentes características fisicoquímico de aptitud para el procesamiento en snack.
H1: Al menos una de las cuatro concentraciones de harina de quinua y trigo con espinaca presenta diferentes características sensoriales.
H1: Al menos un t ¡≠ 0
DISEÑO DE LA INVESTIGACION
Diseño completamente al azar (DCA)
Este diseño se emplea cuando las condiciones ambientales de la localidad en donde se realiza el experimento son homogéneas, por lo que se espera que las variaciones entre los datos se deberán a los tratamientos y al error; y el modelo estadístico, por ejemplo para un tratamiento de un solo factor de estudio ser:
Respuesta obtenida o valor observado en la j-esima repetición al cual se ha sometido i-esimo tratamiento
Efecto del i-esimo tratamieto
Eefecto del error experimental
Efecto de la media general, media del universo
Para la clasificación de los tratamientos las pruebas de comparación de Tukey con %.
Prueba de Friedman
Esta prueba se utiliza en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo más parecidos posible entre sí, y a cada uno de los elementos del grupo se le aplica uno de entre k ''tratamientos'', o bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamaño n se le aplican los k ''tratamientos''.
La hipótesis nula que se contrasta es que las respuestas asociadas a cada uno de los ''tratamientos'' tienen la misma distribución de probabilidad o distribuciones con la misma mediana, frente a la hipótesis alternativa de que por lo menos la distribución de una de las respuestas difiere de las demás.
Para poder utilizar esta prueba las respuestas deben ser variables continuas y estar medidas por lo menos en una escala ordinal.
Sea R (Xij) el rango asignado a la observación Xij dentro del bloque j y sea Ri la suma de los rangos asignados a la muestra i:
∑
Estadístico de prueba:
Primero calcule los valores A y B
∑∑
=
=
1
∑
=
Dónde:
A= Sumatoria de los rangos de cada tratamiento al cuadrado B= Sumatoria del rango total de cada tratamiento al cuadrado R= Rangos asignados a la muestra
El estadístico de la prueba es:
En la expresión anterior:
T = Estadístico calculado por rangos de Friedman.
b= Número de elementos o de bloques (número de hileras) K= Número de variables relacionadas
Regla de decisión
La hipótesis nula se rechaza con un nivel de significación α si T
resulta mayor que el valor de la tabla. Comparaciones entre tratamientos
Si la hipótesis nula es rechazada, la prueba de Friedman presenta un procedimiento para comparar a los tratamientos por pares. Se dirá que los tratamientos i y j difieren significativamente si satisfacen la siguiente desigualdad.
1
4
1
>
,
−
−
2
1
1
3.5..1.
3.5..1. VARIABLES VARIABLES NO NO PARAMETRICA PARAMETRICA EVALUADASEVALUADAS
Análisis OrganolépticoAnálisis Organoléptico Cuadro :
Cuadro : Escala hedónica para la calificación de los atributos olor, Escala hedónica para la calificación de los atributos olor, sabor,
sabor, color color y y crocancia.crocancia.
ESCALA HEDÓNICA ESCALA HEDÓNICA Valor
Valor Atributos: sabor, Atributos: sabor, color color y y crocanciacrocancia 88 66 Excelente Excelente Bueno Bueno 4 Aceptable 4 Aceptable 2 Desagradable 2 Desagradable
Fuente: (Leyva-Martínez & Pachón, 2010) Fuente: (Leyva-Martínez & Pachón, 2010)
Luego fueron analizados mediante la prueba estadística de Friedman Luego fueron analizados mediante la prueba estadística de Friedman a través del software IBM SPSS Statistics 21. Obteniendo así los a través del software IBM SPSS Statistics 21. Obteniendo así los siguientes resultados:
siguientes resultados:
El análisis organoléptico tiene como finalidad seleccionar los dos El análisis organoléptico tiene como finalidad seleccionar los dos mejores tratamientos en base a la aceptación de un TEST mejores tratamientos en base a la aceptación de un TEST realizado a 15 personas, quienes actuaron como catadores y que realizado a 15 personas, quienes actuaron como catadores y que fueron seleccionados de acuerdo a
fueron seleccionados de acuerdo a los siguientes aspectos:los siguientes aspectos: