Antecedentes (32)

SEGÚN LUIS ANTONIO CALISTO GUZMÁN, En su investigación sobre desarrollo de producto snack a base de materias primas no convencionales Poroto (Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium quinoa Willd), (2004). El objetivo que perseguía este trabajo era el de Desarrollar un producto alimenticio en barra de alto valor nutricional, adecuado aporte calórico y que contenga compuestos antioxidantes, a base de quinua, porotos y miel de abeja; con buenas características reológicas y sin presentar factores anti nutricionales o indeseables que puedan presentarse en forma natural en las materias primas. Concluyeron  que el análisis proximal del producto mostró buenas características nutricionales respecto a productos snack en barra presentes en el mercado (proteína: 13,1 ±1,27; H.C.: 67,6; lípidos: 5,0 ±0,08

g/100g y energía: 368,2 Kcal/100g). El índice de calidad proteínica de la barra para escolares fue de 77,1% y para adultos de 75,6%, con la metionina como aminoácido limitante.

En la determinación del contenido fenólico y la actividad antioxidante los resultados mostraron que los porotos crudos presentan las mejores características antioxidantes y durante el proceso se pierden en un 50% aproximadamente.

En la evaluación sensorial del producto se obtuvo un puntaje promedio de 5,2 (escala hedónica del 1 al 7) de todas las propiedades evaluadas. El puntaje anterior corresponde al intervalo de aceptación, además, sensorialmente no se detectaron compuestos indeseables en el producto. El atributo con menor puntaje fue la textura (4,2) la cual es entregada por las propias características reológicas de las materias primas. Por lo anterior las condiciones de proceso pueden seguir siendo optimizadas para obtener una mejor calidad sensorial del producto.

Los cultivos tradicionales utilizados en este trabajo (quinua y poroto) tienen un gran potencial para el desarrollo de nuevos productos y presentan una real oportunidad de aportar a la nutrición y bienestar de la sociedad.

Según, los investigadores Ing. Angie Vargas, Ing. Yulieth Pérez B, (2010), en sus investigaciones realizo la elaboración del snack de quinua

objetivo

Ofrecer al consumidor de quinua una

nueva alternativa de alimento de calidad cuya procedencia

esté claramente garantizada. Dar a conocer todas las

propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de

nuestro producto. Promover e incentivar la transformación

e industrialización de la quinua generando valor agregado

destinado al mercado nacional e internacional. Concluyeron,

producto al mercado damos a conocer todas las propiedades alimenticias de la quinua inmersas dentro de nuestro producto. Utilizando la tecnología necesaria para procesar los insumos requeridos para la elaboración de nuestro snack se obtendrá un producto que no sólo asegure cualidades nutritivas al usuario, sino que, además, se garantizará la calidad de procesamiento e inocuidad de los insumos mediante los controles internos de calidad.

 A nivel de América Latina existen diversos estudios ejecutados en cuanto Al snack mejorada de quinua con diversos cereales:

NTP 209.226:1984, snacks . Requisitos:

 Características organolépticas

 Olor: será el característico del producto  Sabor: será el característico del producto

 Textura: el crocante característico del producto  Color: será el característico del producto

 Características físico-químicas

El producto no deberá presentar síntomas de rancidez, sabores, colores y olores que indiquen su descomposición.

Las características químicas se detallan en la siguiente tabla:

Característica fritos extruidos

humedad, máximo 3% 6%

índice de peróxido, máximo 5meq/kg 5meq/kg índice de acidez, expresado en

ácido oleico, _{0,30% 0,30%}

Máximo

Según Callejo, M. (2002) en la actualidad, la elaboración industrial de la pasta apenas se diferencia, en principio, de los métodos originales

pobre en cal empleando la correspondiente maquinaria moderna, luego se trabaja hasta obtener las más diversas formas, por ejemplo, macarrones, espaguetis, trenzas, tallarines, tallarines ondulados, coditos o, tratándose de pasta para sopas, fideos, estrellitas, letras, conchas y lacitos –  y, dependiendo del tamaño

de la pasta, se deja secar hasta un máximo de 2 días. Las variaciones de color y sabor se consiguen añadiendo azafrán, espinacas, hierbas tomates y remolacha roja o empleando otros tipos de harina, como la de alforfón, la de soja, arroz, avena, maíz y mijo las cuales se mezclan a menudo con la harina de trigo.

Para aquellos que se preocupan por su alimentación, el comercio ofrece varias clases de pasta integral. Esta tiene un sabor muy marcado y es un poco más compacta que la pasta normal.

Hay, además, pasta con germen de trigo. Para ésta se emplea, en contraposición a lapasta integral, tan solo los gérmenes, pero no las partes que componen la cáscara del cereal. Por esta razón, el sabor y el color de esta pasta no se diferencian de los de fabricación usual, la pasta con germen de trigo es ligera y clara. El germen de trigo contiene importantes sustancias nutritivas como vitaminas, sustancias minerales y oligoelementos. En las tiendas de productos dietéticos hay pasta de seis granos, de alforfón y de soja.

Según Dorado, A. (2005) para todas las pastas alimenticias existen normas mínimas de calidad. Las pasta alimenticias de huevo tienen que contener, por cada kilo de sémola o semolina al menos 2 ¼ huevos con 45g de peso medio o 2 ¼ yemas con un peso medio de 16g. También puede emplearse cantidades convenientes de huevo congelado o deshidratado. La pasta de elaboración industrial es muy indicada para guardarla como provisión conservada en lugar fresco, puede mantenerse hasta 2 años. Pero no todos los fabricantes han precedido todavía a declarar en el paquete la fecha de caducidad del producto.