JORNADA TÉCNICA AER CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA. LA GRAJERA

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JORNADA TÉCNICA AER

CONSIDERACIONES SOBRE LA VENDIMIA 2013 EN LA D.O.CA. RIOJA

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Use of M. pulcherrima Lamap LB strain to enhance the aromes in wine

Bordeaux meeting 2012

PROTOCOLO TINTO 2013. Uvas Irregulares: LALVIN YSEO ICV D254

30 g/Hl Optiredal inicio o una vez formado el sombrero.

20 g/Hl de Levadura D254correctamente rehidratada con 30 g/HL deGoferm Protect

Lalvin YSEO ICV D254:

Alta producción de polisacáridos.

Tolerancia al Alcohol 16%

Baja producción de H2S y Etanal.

Si las condiciones son adversas:

30 g/HL Nutrient Vit End

Densidad inicial Densidad inicial

-10 puntos

24-26ºC durante toda la fermentación 15 g/hLNutrient Vit Nature

Tiempo Densidad = 1070-1060

15 g/hLNutrient Vit + 7-10 mg/L Oxígeno

(Posibilidad de añadir todo el nutriente en este punto, 30 g/HL)

Densidad = 1040

Trasiego a las 24 H

< 2g/L azúcares reductores

Descube a fin de azúcares con aireación si no hay riesgo de oxidación

Lallzyme EXV 2g/100Kg Uva

FML Bacteria VP41 1-step

1g/hL

Reduless

10g/hLNoblesse Sulfitado inicial 30-40mg/L SO2 total

Corrección de acidez, remontados y/o delestages a elección del enólogo. Recomendable ajustar pH a 3,4 – 3,5 antes de FA y antes de FML de nuevo

Preferentemente Delestages y si no, remontados lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes

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0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 0 50 100 150 _{Time (h)}200 250 300 350 MS300-FA MS300-FA + 30g/hl goferm Protect 0,00E+00 5,00E+06 1,00E+07 1,50E+07 2,00E+07 2,50E+07 3,00E+07 3,50E+07 4,00E+07 4,50E+07 CFU/ml MS300-FA MS300-FA+goferm protect

•Bajo riesgo de parada o ralentización

•Gran impacto sobre la viabilidad

•Disminución de la acidez volátil

Protección de la levadura: NATSTEP®

Efecto de la protección en

fermentaciónen condiciones de

agotamiento de esteroles, 18°C

Efecto de la protección en la viabilidad

de la levadura

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Clasificación de las levaduras en base a sus necesidades en nitrógeno.

Nitrógeno necesario durante la fase estacioanria para mantener la velocidad de fermentación

constante=> determinación de mg N/g azúcar

mg of nitrogen necessary to use 1g of sugars on a must lacking in nitrogen (100mg/l of nitrogen assimilable) 112 commerical yeast strains souches (for some of them double or triple tests)

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 m g N / g o f s u g a r u s e d 1 2 4 3 5 6

Lallemand R&D results.

Methodology applied described in

Julien A., Roustan JL, Dulau L, Sablayrolles JM (2000). Characterization of enological yeast strains : evaluation of their nutrients requirements in nitrogen and oxygen. Am. J. Enol. Vitic. 51(3): 302.

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Mismo mosto de

Garnacha,

microvinificaciones

con 3 levaduras

diferentes (Institut

Rhodanien)

Efecto Esponja

Ejemplo reciente (ICV): Diferencias de color al cabo de cerca

de 10 años después de una vinificación de unas de Garnacha

botritizadas utilizando como levaduras D254 (izda.) y

cerevisiae LX (dcha.).

Artículo: Estabilizar el color de los vinos tintos (Daniel

Granes, et al. Sept 2007).

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0

1

2

3

Vegetal Mermelada Volumen Sequedad Amargo

Delestage

Remontaje

7-10 mg / L al final

del crecimiento de la célula

Adición de oxígeno

Preferentemente Delestages y si no, remontados

lagos. Evitar remontados cortos y frecuentes.

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0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 f _g _x _h IC V D 2 5 4 i j a k _m n o q r s p b t u v y z d c e m g /l

Total SO2 production

Low SO2 production

Medium SO2 production

High SO2 prod°

Producción de SO

₂

de diferentes levaduras.

Mosto de uva blanca (Chardonnay y Mauzac) . Adición de oxígeno (3 días después del inicio de FA) .

SIN adición de nutriente complejo.

T° : 18°C, Dosis de inoculación : 20g/hl, sulfitado del mosto : 5g/hl (3g/hl en las uvas y 2g/hl en el mosto).

El mosto ha sido enriquecido para tener un GAP de 12,5%

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0 20 40 60 80 100 120 140 D 8 0 S 1 S 2 S 3 S 4 S 5 S 6 D 2 5 4 S 7 S 8 S 9 K 1 M S 1 0 S 1 1 S 1 2 S 1 3 S 1 4 S 1 5 S 1 6 S 1 7 S 1 8 S 1 9 S 2 0 S 2 1 S 2 2 D 2 1 S 2 3 O K 4 2 D 4 7 S 2 4 S 2 5 S 2 6 S 2 7 S 2 8 S 2 9 S 3 0 Max Finale

(Medio sintético sin carencia / 230 g/l azúcar- 24°C)

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0 20 40 60 80 100 120 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 Q D 1 4 5 N A 3 3 R -H S T IC V D 2 1 2 6 U va fe rm 4 3 E n o fe rm Q A 2 3 2 9 3 0 L a lv in C y 3 0 7 9 3 2 3 3 3 4 3 5 3 6 3 7 L a n vi n E C 1 1 1 8 ₃9 L a n vi n 7 1 B L a n vi n I C V 0 8 0 L a n vi n I C V G R E L a n vi n I C V D 2 5 4 L a n vi n R C 2 1 2 L a n vi n R h o n e 2 0 5 6 4 6 L a n vi n B M 4 5 ₄8 L a n vi n T 7 3

Total H2S (ug/350mL) (60 ppm assimilable nitrogen)

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0 20 40 60 80 100 120 140 160 A D254 D F H J L p o ly s a c c h a ri d e s ( m g /l )

PRODUCTION DE POLYSACCHARIDES PAR DIFFERENTES SOUCHES DE LEVURE DANS UN MOUT SYNTHETIQUE

Producción de Polisacáridos de diferentes levaduras.

Fermentación en mosto sintético (20% azúcar, 25ºC)

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(14)

0

2

4

6

8 Cuerpo

Astringencia

Amargor

0

2

4

6

8 Calidad Global

Untuosidad

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Use of M. pulcherrima Lamap LB strain to enhance the aromes in wine

Bordeaux meeting 2012

PROTOCOLO TINTO 2013. Uvas Irregulares: LALVIN YSEO ICV D254

-10 puntos

Densidad = 1040

Ajustar en función de las necesidades

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FERMENTACIÓN

MALOLÁCTICA

No MLF

100 50

FA

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Use of M. pulcherrima Lamap LB strain to enhance the aromes in wine

Bordeaux meeting 2012

PROTOCOLO TINTO 2013. Uvas Irregulares: LALVIN YSEO ICV D254

30 g/Hl Optiredal inicio o una vez formado el sombrero.

20 g/Hl de Levadura D254correctamente rehidratada con 30 g/HL deGoferm Protect

Lalvin YSEO ICV D254:

Alta producción de polisacáridos.

Tolerancia al Alcohol 16%

Baja producción de H2S y Etanal.

-10 puntos

Densidad = 1040

Trasiego a las 24 H

Descube a fin de azúcares con aireación si no hay riesgo de oxidación

Lallzyme EXV 2g/100Kg Uva

FML Bacteria VP41 1-step

1g/hL

Reduless

10g/hLNoblesse Sulfitado inicial 30-40mg/L SO2 total

Corrección de acidez, remontados y/o delestages a elección del enólogo.

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