100S
CIEN SALSAS
SU MAJESTAD, LA SALSA
M A R T H A C H A P A
Me dije: “Mi hermano ha hecho un libro de salsas; cualquiera
que sea, se trata de una audacia.” Pensé desde luego que podría
tratarse de alguna biografía de Óscar de León o Willy Colón,
con una suculenta historia de la música afroantillana y sus
infinitas variaciones: la rumba en Cuba, el merengue en
Dominicana, el reggae en Jamaica; todas con reminiscencias
africanas, sabor a trópico y ritmo contagioso que convoca al
movimiento sensual de las parejas, en una especia de rito lacio
o danza erótica que reúne alrededor del gusto (y hasta la
pasión) por bailar a infinidad de adictos.
Pero no, se trata de que Gerardo Chapa, a quien por razón
natural quiero desde pequeñito, es un apasionado, como yo, del
arte culinario, y por una de esas vocaciones que a veces tienen
los seres sensibles, se ha ido inclinando hacia las salsas, esa
parte de la gastronomía que está llena de exquisiteces, de
finuras, de sorpresas. ¿Qué sería de la cocina francesa sin su
delicado salseo? ¿O de la china, la latinoamericana?.
Para los paladares refinados del mundo, las gastronomías
sajona y del este europeo, carentes de salsas en general, no
El salseo mexicano, picosamente refinado, es muy especial; se
distingue de los también picantes salseos hindú, tailandés o
vietnamita, logrados con esencias, en que éstos resultan
agresivos para la digestión y la salud estomacal. Las singulares
salsas mexicanas, de origen indígena, tienen como base los
picantes que el pueblo llama chiles y que nuestros antepasados
mezclaban con yerbas del campo, ya que eran expertos en
herbolaria y tenían especial sensibilidad para esa alquimia
maravillosa. La variedad de los chiles es enorme: el más común
es el serrano; le siguen el chipotle, el morita, el cascabel, el
manzano, el de árbol, el cuaresmeño, el ancho, el loco, el largo,
la chilaca, el piquín, el habanero, el machito, el poblano y
muchos, muchísimos más, tantos que nos sobran chiles para
cada día del año.
Durante largo tiempo conservamos la gastronomía y los moles
de las abuelas, disfrutando el fogón de las enormes cocinas, las
grandes cazuelas. Observamos a la imprescindible nana Juanita
usando el molcajete para moles cilantros, perejiles, ajos,
hierbabuena, epazotes, cebollas, cebollinos, tomates rojos,
jitomates; o a Chabela hincada sobre si rebozo, preparando la
molienda en el metate para hacer todos los moles.
Sólo recientemente nació una nueva cocina mexicana que los
sofisticados llaman, afrancesadamente, nouvelle cuisine; en ella
se ha dado un nuevo matiz a los ingredientes y una suavidad
muy especial al salseo, moderando el picante; también se han
incorporado otros elementos que aportan diferentes gustos,
inventan sensaciones para el paladar. Es lamisca cocina de
origen prehispánico, con la mixtura española, pero con una
nueva filosofía de los sabores que la ubica en una nueva
dimensión y la sitúa entre las mejores, más amplias y más
variadas del mundo.
Por ello es una sorpresa gratificante que Gerardo haya trabajado
acuciosamente para crear un libro de salsas. Es como inventar
la especialidad, hurgando en las viejas experiencias culinarias
de la historia para combinarlas, con el alma de alquimista, con
otros elementos que convocan a nuevas aventuras en el mundo
de los sabores. Las salsas son a veces base, pero también
incorporación; transforma, enriquecen, aromatizan, antojan,
colorean, sugieren. Sin duda la comida puede, debe convertirse
en un placer sensual; las salsas lo aumentan, lo afirman.
Así pues, este libro es una obra de la imaginación, y su deseo
es estimular la inventiva de quien lo disfrute. Incorporar todas
estas salsas a nuestra alimentación es una fiesta de los sentidos,
de la sensibilidad. Escoger una entre la enorme variedad que se
nos ofrece constituye el arte de la elección; es una aventura
gastronómica, un inquietante águila o sol. Adornar la mesa con
ellas es un acto plástico, estético; comerlas debe ser la
culminación de un proceso. Con esta publicación quedará
comprobado que las salsas ocupan un primerísimo lugar en la
gastronomía mexicana, pues ya no sólo tienen la pobre
aspiración de añadir picante, incorporando quizá la frescura de
un “pico de gallo”; ahora se vuelven elemento primordial,
complemento indispensable.
No es posible hablar de salsas de nuestro país sin introducirnos
en el sortilegio de los moles, que son una especie de hechizo.
Imposible descifrar la historia de un pueblo si no se tiene
conocimiento de las costumbres alimenticias; ya lo decía
Balzac: “Dime qué comes y te diré quién eres”. Pero una cosa
es comer simplemente para ahuyentar el hambre, y otra muy
diferente encontrar la plena satisfacción del paladar, el uso total
de las papilas gustativas, el raro embrujo de llevar al estómago
un absoluto placer.
El nuestro es un país en gran parte desértico. En algunas
regiones sólo hay arbustos, yerbas, biznagas, magueyes y
algunos animales; eso ha comido nuestro pueblo siempre,
acompañado de maíz, frijol y chile. La mixtura se obtuvo lo que
nos ha dado la muchas veces avariciosa tierra; gusanos,
escamoles,
chapulines,
tepezcuintles,
eternamente
acompañados de salsas. El lujo fueron los moles, que no son
otra cosa que salsas aterciopeladas, calientes, con tal cantidad
de ingredientes que se vuelve conseja y misterio su elaboración.
El clásico poblano puede llevar hasta 20 elementos; en Oaxaca
(que algunos llaman “valle de los siete moles”), hay uno
enigmático de color negro, otro rico coloradito, el sugerente
verde y el muy característico amarillito, sin olvidar el chichilo y
el almendrado. En el centro del país surgen los pipianes, que
tienen como base las pepitas de calabaza; en el sur se
acostumbra condimentar con el famoso achiote.
He podido vivir la aventura de entrenar mi imaginación, y he
ido dejando testimonio de mi tránsito por esta vida con las
recetas de otros moles que he inventado, como los de pistache,
nuez, nuez de la India, piñón blanco, huitlacoche. Podemos
encontrar muchas muestras de la molienda mexicana de los
chiles. Lo importante es decir que se trata de la salsa de las
salsas en México porque incorpora su historia.
El mole poblano lo servían las monjas Clarisas de Puebla para
homenajear a obispos y hasta arzobispos. Los virreyes eran
recibidos con moles; mole comió Hidalgo en Salvatierra; mole
se sirvió en la comida de coronación de Iturbide, en la
recepción de Maximiliano, en el retorno de Juárez a Palacio
Nacional tras el triunfo de la República, en la restauración del
Senado por Lerdo de Tejada, en la boda de Porfirio Díaz con
Carmelita Romero Rubio. No hay casorio popular que se precie
de serlo en el que no se sirva mole, y además debe sobrar para
el recalentado de la tornaboda. Podríamos decir que el mole fue
sinfonía clásica y las salsas el género ligero; ahora éstas toman
su verdadero lugar y se incorporan al gran mundo de la
gastronomía mexicana. Desde hoy podemos brindar al mundo
una nueva experiencia culinaria: las salsas son un regalo más de
este país que tanto ha dado en ésta y otras materias.
Aunque la cocina mexicana invade rápidamente el mundo, no
está a salvo de cambios y mistificaciones que la deforman y
modifican su esencia. Así ha sucedido con el taco, alimento
básico, antojo supremo, inigualable, que ha sido infamado por
Nuestro salseo no sería lo mismo sin el taco, que reclama, antes
de enorgullecerse, ser bendecido por una suculenta salsa:
borracha si es barbacoa, verde si son carnitas, “pico de gallo”
para el bistec, suave para el pastor, piquín para los gusanos,
amashito para el peje lagarto, de árbol para el taco de camarón,
cuaresmeño para la pancita, entomatada para los escamoles.
¿No es todo un rito? ¿No es otra fiesta para los sentidos (vista,
olfato, tacto, gusto), exaltados todos por el taco y sus salsas?
Por ello, bienvenido el libro de las nuevas y viejas salsas; el
libro de la búsqueda, de la composición, el que viene a
aposentar el mejor de los complementos para la nueva cocina
mexicana.
¡Bienvenida al reino de la mesa, Su Majestad, la Salsa!
YYAMATI, DIOSA DE LAS
SALSAS
G E R A R D O C H A P A
Las salsas son parte fundamental no sólo de la cultura
gastronómica, sino también de la religiosa, que se pierde en la
noche de los tiempos. Fueron tan importantes que los
caltzontzin, los gobernantes purépechas, tenían a su servicio
una mujer denominada yamati, cuya única obligación era
servirle las salsas a su amo y señor con los pechos al aire, una
mezcla de erotismo y refinamiento alimentario.
En los ingredientes de las salsas mexicanas, básicamente
picantes y verduras, se reflejan distintas idiosincrasias. Desde el
intenso picante del sureño habanero hasta el exquisito chipotle,
pasando por el norteño piquín, todos los chiles reflejan la
bravura, el señorío y la actitud de nuestros ancestros, que
hacían frente a la vida en una lucha constante por afirmar su
hombría. Por eso somos una nación de naciones, soberana,
enhiesta y libertaria; por eso nos hemos opuesto a la
intervención extranjera, a la entrega del territorio y la sumisión.
turbulenta
y
apacible,
poética
y
grotesca.
Somos
contradictorios, punto de encuentro entre las fuerzas del bien y
el mal. Sin embargo, nuestra síntesis es y ha sido la génesis de
un nuevo paradigma que Vasconcelos supo descifrar, el cual
nos hace erguirnos ante la dificultad y la angustia.
Más allá de nuestros graves problemas de subsistencia
económica, prevalece nuestra identidad, expresada en estas
salsas que nos hacen ser muy salsas y al mismo tiempo héroes y
villanos. México es sus chiles y sus salsas, sus guisos y sus
moles, sus gusanos y sus escamoles, sus frutos y sus flores. Por
eso en mis ratos de ocio, apartándome de mi trabajo cotidiano,
he querido rendir un homenaje a las salsas mexicanas, que es
también un reconocimiento a nuestro pueblo, forjado de maíz y
de esperanza; nación que vive hoy una de sus más angustiosas
etapas, porque la democracia no puede ser el desgobierno ni la
justicia cimentarse en la miseria de tantos.
Más allá de estas reflexiones, deseo ofrecer un testimonio
picante y sabroso para aquellos que conocen y reconocen que
en el origen de nuestra dieta está la excelsitud de nuestro
destino.
ÍNDICE
PRÓLOGO p 1
INTRODUCCIÓN p 7
SALSAS DE CHILE SERRANO p 9
GUACAMOLE TAQUERO p 10
SALSA DE CHILE SERRANO CON HOJA DE AGUACATE p 11
SALSA SERRANA “PICO DE GALLO” p 12
GUACAMOLE DE PUEBLO p 13
SALSA MEXICANA CRUDA p 14
SALSA VERDE CRUDA p 15
SALSA OAXACA p 16
SALSA DE MOLCAJETE p 17
CHILES EN VINAGRE CON NOPALES Y QUESO FRESCO p 18
“PICO DE GALLO” CON CHINICUILES p 19
SALSAS DE CHILE JALAPEÑO p 20
SALSA DE CHILE JALAPEÑO Y JITOMATE A LAS BRASAS p 21 SALSA DE CHILE JALAPEÑO A LA PARRILLA CON CEBOLLA p 22
SALSA JALAPEÑA p 23
SALSA DE CHILE JALAPEÑO ROJO p 24
SALSA ZAPATISTA p 25
SALSA DE CHILE JALAPEÑO CON GUAYABA Y MENTA p 26
SALSA DE JUMILES p 27
SALSA ANITA DE CHILE JALAPEÑO p 28
SALSA CALIENTE DE CHILE JALAPEÑO p 29
CHILES JALAPEÑOS ENCURTIDOS CON VERDURAS p 30
SALSAS DE CHILE POBLANO p 32
SALSA RANCHERA DE CHILE POBLANO p 33
SALSA DE CHILE POBLANO AL CARBÓN p 34
SALSA DE CHILE POBLANO CON QUESO DE CABRA p 35
SALSAS DE CHILE MANZANO p 36
SALSA DE CHILE MANZANO CON AJO Y AJONJOLÍ p 37
SALSA DE CHILE MANZANO p 38
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANGO p 39
SALSA DE CHILE MANZANO CON MANZANA Y CEBOLLÍN p 40
SALSAS DE CHILE HABANERO p 41
SALSA DE CHILE HABANERO CON PIÑA Y ALBAHACA p 42
SALSA DE CHILE HABANERO CON ESPECIAS p 43
SALSA DE CHILE HABANERO CON JITOMATE p 44
SALSA PEK p 45
SALSA TAQUERA PARA COCHINITA PIBIL p 46
SALSA DE LIMÓN PARA COCHINITA PIBIL p 47
SALSA “PICO DE GALLO” ESTILO YUCATECO p 48
SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL p 49
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL p 50
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON XOCONOSTLE p 51
SALSA FRITA DE CHILE DE ÁRBOL CON JITOMATE p 52
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 53
SALSA TIPO CHIMICHURRI CON CHILE DE ÁRBOL p 54
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL CON TOMATE Y HIERBABUENA p 55
SALSA MACHA DE CHILE DE ÁRBOL SECO p 56
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE p 57
SALSA DE CHILE CHIPOTLE SECO CON CACAHUATES p 58
SALSAS DE CHILE PASILLA p 64 SALSA DE CHILE PASILLA CON JITOMATE Y TOMATE VERDE p 65
SALSA DE CHILE PASILLA CON NOPAL p 66
SALSA BORRACHA TRADICIONAL p 67
SALSA DE CHILE PASILLA CON ESPECIAS p 68
SALSA DE CHILE PASILLA p 69
SALSA ENDIABLADA p 70
SALSA BORRACHA p 71
SALSA BORRACHA ESTILO DON PORFIRIO p 72
SALSA DE CHILE PASILLA CON JUGO DE NARANJA AGRIA AL ORÉGANO p 73
SALSAS DE CHILE MORITA p 74
SALSA DE CHILE MORITA CON NUEZ p 75
SALSA DE CHILE MORITA CON ESCAMOLES p 76
SALSAS DE CHILE PIQUÍN p 77
SALSA DE CHILE PIQUÍN CON MANGO p 78
SALSA DE CHILE PIQUÍN PARA COSTILLAS p 79
ACEITE DE CHILE PIQUÍN CON LIMÓN p 80
CACAHUATES CON CHILE PIQUÍN p 81
SALSA CHIAPANECA DE CHILE PIQUÍN p 82
SALSAS DE CHILE CASCABEL p 83
SALSA DE CHILE CASCABEL p 84
SALSA DIABLA DE CHILE CASCABEL p 85
SALSA DE CHILE CASCABEL CON JENGIBRE p 86
SALSA DE CHILE CASCABEL CON GUAJES p 87
SALSAS DE CHILE ANCHO p 88
SALSA DE CHILE ANCHO CON PILONCILLO p 89
SALSA DE CHILE ANCHO CON JUGO DE NARANJA Y ANÍS p 90
SALSA DE CHILE ANCHO, AJO Y COMINO p 91
SALSA DE CHILE ANCHO COCIDA p 92
SALSA PASCAL DE CHILE ANCHO p 93
SALSA PARA BARBACOA DE POLLO p 94
SALSA DE TIJERA p 95
SALSA DE TUÉTANO CON CHILE ANCHO p 96
SALSAS DE CHILE GUAJILLO p 97 SALSA DE CHILE GUAJILLO Y JITOMATE p 98
SALSA CARAMELO PICANTE p 99
SALSA DE CHILE GUAJILLO CON HOJA SANTA Y MANGO p100
SALSAS DE OTROS CHILES p101
SALSA DE CHILE NEGRO p102
SALSA DE CHILACA p103
SALSA COSTEÑA A LA GUERRERENSE p104
SALSA DE CHILCOXTLE OAXAQUEÑO p105
SALSA DE PIMIENTO CON SEMILLAS DE AJONJOLÍ p106
MOLE AMARILLITO p107
RAJITAS DE CHILES DE AGUA p108
SALSA DE CHILE COSTEÑO CON NOPALES ASADOS p109
SALSAS COMBINADAS p110
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES p111
SALSA DE CHILES GÜEROS Y HABANEROS CON PEPITAS DE CALABAZA p112 SALSA DE CHILES POBLANOS Y JALAPEÑOS CON PIÑA A LA PARRILLA p113
SALSA ARDIENTE DE SIETE CHILES p114
CHILES EN VINAGRE p115
SALSA DE CHILES GUAJILLOS Y CHIPOTLES CON AJONJOLÍ Y SOYA p116
SALSA DE TRES CHILES CON CACAHUATE p117
SALSA COMBINADA PARA GUARDAR p118
SALSA SERRANA CHIHUAHUENSE p119
SALSA FRESCA DE TOMATE Y DOS CHILES p120
SALSA DEL DIABLO p121
ADOBO MEXIQUENSE PARA CONEJO p122
SALSAS DE CHILE SERRANO
Guacamole taquero
Salsa de chile serrano con hoja de aguacate
Salsa serrana “pico de gallo”
Guacamole de pueblo
Salsa mexicana cruda
Salsa verde cruda
Salsa Oaxaca
Salsa de Molcajete
Chiles en vinagre con nopales y queso fresco
GUACAMOLE TAQUERO
INGREDIENTES:
5 tomates verdes
½ diente de ajo pelado
La pulpa de un aguacate maduro ¼ de taza de cilantro fresco, picado
2 cucharaditas de mejorana fresca, picada 3 chiles serranos sin desemillar, picados
¼ de taza de cebolla, finamente picada (opcional) 1 cucharada de aceite de oliva
Agua, al gusto Sal, al gusto
NOTA: PUEDE UTILIZAR CONSOMÉ DE POLLO EN LUGAR DE AGUA APRA ADELGAZAR ESTE GUACAMOLE.
LICUE LOS TOMATES Y EL AJO HASTA QUE ADQUIERAN CONSISTENCIA DE PURÉ. AGREGUE AGUACATE, EL CILANTRO Y LA MEJORANA; CONTINÚE LICUANDO HASTA ACREMARLOS. LUEGO AÑADA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL ACEITE DE OLIVA; ADELGACE LA MEZCLA CON UN POCO DE AGUA HASTA OBTENER LA CONSISTENCIA DESEADA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE SERRANO
CON HOJA DE AGUACATE
INGREDIENTES:
1hoja de aguacate ligeramente asada 3 chiles serranos desemillados
1diente de ajo chico, pelado 10 tomates verdes
Aceite de maíz, el necesario
¼ de taza de cebolla finamente picada Sal, al gusto
VARIANTE: PUEDE UTILIZAR MEDIA CUCHARADITA DE SEMILLAS DE HINOJO TOSTADAS Y MOLIDAS EN LUGAR DE LA HOJA DE AGUACATE.
LICUE LA HOJA DE AGUACATE CON LO CHILES, EL AJO Y LOS TOMATES. FRÍA LA MEZCLA CINCO MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE; RETIRE LA SALSA DEL FUEGO Y AGREGUE LA CEBOLLA. AL FINAL SAZONE CON SAL.
SALSA SERRANA
“PICO DE GALLO”
INGREDIENTES:
4 chiles serranos finamente picados, o al gusto 2 jitomates grandes picados
1 cebolla grande picada
1 manojo de cilantro finamente picado El jugo de dos limones
Sal, al gusto
NOTA: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR DOS CUCHARADAS DE OLIVA EXTRA VIRGEN A ESTE “PICO DE GALLO”.
DISPONGA LOS CHILES, LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, EL CILANTRO Y EL JUGO DE LIMÓN EN UN RECIPIENTE;
GUACAMOLE DE PUEBLO
INGREDIENTES:
4 jitomates grandes asados y pelados 4 chiles serranos asados
Sal, al gusto
1 cebolla mediana finamente picada 2 cucharadas de orégano molido 6 aguacates pelados y picados
MUELA LOS JITOMATES Y LOS CHILES EN EL MOLCAJETE Y SAZONE CON SAL. LUEGO VIERTA LA SALSA EN UNA CAZUELA DE BARRO; AÑADA LA CEBOLLA JUNTO CON EL ORÉGANO Y EL AGUACATE. POR ÚLTIMO REVUELA BIEN LOS INGREDIENTES.
SALSA MEXICANA CRUDA
INGREDIENTES:
½ cebolla pequeña finamente picada y desflemada 3 chiles serranos finamente picados
1 jitomate grande y maduro finamente picado 4 ramas de cilantro finamente picadas
Sal, al gusto
VARIANTE: ESTA SALSA SE PUEDE HACER COCIDA FRIÉNDOLA EN UN SARTÉN CON UN POCO DE ACEITE CALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS.
MEZCLE EN UN RECIPIENTE LA CEBOLLA, LOS CHILES, EL JITOMATE Y EL CILANTRO; POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
SALSA VERDE CRUDA
INGREDIENTES:
6 tomates verdes maduros ½ cebolla chica
6 chiles serranos
2 hojas de hierbabuena 1/3 de taza de agua Sal, al gusto
10 ramas de cilantro finamente picadas.
LICUE LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LA HIERBABUENA CON AGUA Y SAL AL GUSTO.
VIERTA LA SALSA EN UN RECIPIENTE Y REVUELVA CON CILANTRO.
SALSA OAXACA
INGREDIENTES:
4 chiles serranos picados
1 cebolla chica finamente picada ½ rama de apio finamente picada El jugo de dos limones
1 cucharada de mezcal blanco Sal, al gusto
NOTA: SE RECOMIENDA PREPARAR ESTA SALSA TRES HORAS ANTES DE CONSUMIRLA.
VARIANTE: CAMBIE EL MEZCAL POR UNA CUCHARADA DE TEQUILA BLANCO Y AGREGUE DOS CUCHARADAS DE JUGO MAGGI.
REVUELVA LOS CHILES, LA CEBOLLA Y EL APIO; VIERTA EL JUGO DE LIMÓN Y EL MEZCAL. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
SALSA DE MOLCAJETE
INGREDIENTES:
2 jitomates maduros, asados ocho minutos 5 chiles serranos frescos, asados ocho minutos 1 diente de ajo asado y pelado
Sal, al gusto
RETIRE LAS PARTES QUEMADAS DE LOS JITOMATES. LUEGO MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETE; AÑADA LOS JITOMATES Y TERMINE DE MOLER. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
CHILES EN VINAGRE CON
NOPALES Y QUESO FRESCO
INGREDIENTES:
250 gramos de nopales limpio, cortados en cubitos
1 pizca de bicarbonato 1 cebolla chica fileteada 1 taza de aceite de oliva 3 dientes de ajo pelados
250 gramos de zanahorias cortadas en rodajas
250 gramos de chiles serranos
250 gramos de queso fresco cortado en trocitos
3 pimientas 3 clavos Sal, al gusto 1 taza de vinagre
1 taza de agua purificada 2 hojas de laurel
1 cucharadita de orégano
HIERVA LOS NOPALES EN EL AGUA NECESARIA CON EL BICARBONATO; CUANDO ESTÉN COCIDOS ENJUÁGELOS Y ESCÚRRALOS PERFECTAMENTE. LUEGO ACITRONE LA CEBOLLA A FUEGO MEDIO EN EL ACEITE DE OLIVA CALIENTE; AÑADA LOS DIENTES DE AJO, LA ZANAHORIA, LOS CHILES, LOS NOPALES, EL QUESO, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS Y LA SAL. DEJE COCER LA PREPARACIÓN DURANTE 10 MINUTOS Y RETÍRELA DEL FUEGO; VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA, LAS HOJAS DE LAUREL Y EL ORÉGANO.
POSTERIORMENTE DISPONGA TODOS LOS ONGREDIENTES EN UN OLLA DE BAROO O UN FRASCO ESTERILIZADO. TAPE EL RECIPIENTE Y DEJE REPOSAR ESTOS CHILES CUANDO MENOS UNA SEMANA ANTES DE CONSUMIRLOS.
“PICO DE GALLO”
CON CHINICUILES
INGREDIENTES:
24 chinicuiles
¼ de taza de aceite de maíz 4 jitomates picados
½ cebolla chica pida 1 aguacate picado
4 chiles serranos verdes picados 1 manojo de cilantro picado Sal, al gusto
100 gramos de chicharrón de cerdo delgado (opcional)
DORE LOS CHINICUILES EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE. DESPUÉS PÍQUELOS Y REVUÉLVALOS CON EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL AGUACATE, EL CHILE, EL CILANTRO Y LA SAL. SI LO DESEA, AL FINAL AÑADA EL CHICHARRÓN, PREVIAMENTE PULVERIZADO DENTRO DE UNA BOLSA DE PLÁSTICO.
SALSAS DE CHILE JALAPEÑO
Salsa de chile jalapeño y jitomate a las brasas
Salsa de chile jalapeño a la parrilla con cebolla
Salsa jalapeña
Salsa de chile jalapeño rojo
Salsa zapatista
Salsa de chile jalapeño con guayaba y menta
Salsa de jumiles
Salsa Anita de chile jalapeño
Salsa caliente de chile jalapeño
Chiles jalapeños encurtidos con verduras
“Metamorfosis del Chile” José Luis Cuevas
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
Y JITOMATE A LAS BRASAS
INGREDIENTES:
3 chiles jalapeños asados al carbón picados con todo y semillas 2 dientes de ajo asados al carbón, pelados y picados
1 cebolla chica finamente rebanada y asada al carbón 2 jitomates grandes maduros, asados al carbón y picados ¼ de cucharadita de orégano seco
¼ de cucharadita de comino tostado y molido ½ taza de agua
Sal, al gusto
REVUELVA PERFECTAMENTE TODOS LOS INGREDIENTES Y SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
A LA PARRILLA CON
CEBOLLA
INGREDIENTES:
10 chiles jalapeños asados a la parrilla, desemillados y picados 1 cebolla mediana finamente rebanada y asada a la parrilla ½ diente de ajo pelado finamente picado
1 cucharada de aceite de oliva
½ cucharadita de mejorana fresca finamente picada ½ taza de agua
Sal, al gusto
MEZCLE EN UN RECIPIENTE EL CHILE, LA CEBOLLA, EL AJO, EL ACEITE DE OLIVA, LA MEJORANA Y EL AGUA. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
SALSA JALAPEÑA
INGREDIENTES:
6 a 8 chiles jalapeños frescos, desemillados y picados 500 mililitros de vinagre blanco
100 gramos de azúcar Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA PUEDE CONSERVARSE VARIAS SEMANAS DENTRO DEL REFRIGERADOR EN PERFECTO ESTADO.
LLEVE AL FUEGO LENTO EL CHILE, EL VINAGRE Y EL AZÚCAR EN UNA CACEROLA CON SAL AL GUSTO; DÉJELOS HERVIR HASTA QUE ESPESEN. RETÍRELOS DEL FUEGO Y PERMITA QUE SE ENFRÍEN LIGERAMENTE; ENSEGUIDA LICUE TODOS LOS INGREDIENTES Y RECTIFIQUE LA SAZÓN. DESPUÉS GUARDE LA SALSA EN UN FRASCO Y DÉJELA ENFRIAR POR COMPLETO ANTES DE TAPARLA. REFRIGÉRELA TODA LA NOCHE ANTES DE SERVIRLA.
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
ROJO
INGREDIENTES:
1 taza de chiles jalapeños rojos, desvenados y desemillados ½ taza de agua hirviendo
1 diente de ajo pelado 1 cebolla chica picada 1 cucharadita de orégano 1 cucharada de mantequilla Sal, al gusto
DISPONGA LO CHILES EN UN RECIPIENTE Y CÚBRALOS CON LA TAZA DE AGUA HIRVIENTO; DÉJELOS REPOSAR DIEZ MINUTOS. LUEGO RESERVE LA MITAD DEL AGUA Y LUCUE EL RESTO CON LOS CHILES, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL ORÉGANO HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA. VIERTA LA MEZCLA EN UNA CACEROLA CON EL AGUA QUE RESERVÓ Y AÑADA LA MANTEQUILLA; LLEVE LA PREPARACIÓN AL FUEGO LENTO Y DÉJELA HERVIR HASTA QUE ESPESE, REMOVIENDO OCASIONALMENTE PARA EVITAR QUE SE QUEME. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
SALSA ZAPATISTA
INGREDIENTES:
10 chiles jalapeños
3 dientes de ajo pelados 1 cebolla chica
Sal, al gusto
El jugo de tres limones
MUELA LOS CHILES, EL AJO Y LA CEBOLLA CON SAL AL GUSTO. POR ÚLTIMO AÑADA EL JUGO DE LIMÓN.
SALSA DE CHILE JALAPEÑO
CON GUAYABA Y MENTA
INGREDIENTES:
2 cucharaditas de aceite de oliva
½ kilo de chiles jalapeños desemillados, desvenados y picados ¼ de taza de vinagre de vino blanco
¼ de taza de agua
150 gramos de guayabas maduras desemilladas y picadas 15 hojas de menta cortadas en juliana
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA. SI LO DESEA, PUEDE SUSTITUIR LA MENTA CON HIERBABUENA.
CALIENTE EL ACEITE A FUEGO ALTO EN UNA CACEROLA; AGREGUE EL CHILE Y BAJE EL FUEGO A LA MITAD. LUEGO VIERTA EL VINAGRE JUNTO CON EL AGUA; AÑADA LA GUAYABA Y DEJE HERVIR LA PREPARACIÓN A FUEGO LENTO DURANTE 20 MINUTOS. RETIRE LA SALSA DEL FUEGO Y AGREGUE LA MENTA; POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
SALSA DE JUMILES
INGREDIENTES:
5 chiles jalapeños 15 tomates verdes
2 dientes de ajo pelados ¼ de cebolla chica
2 hojas de epazote
1 puño de jubiles vivos Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LOS TOMATES, EL AJO, LA CEBOLLA Y EL EPAZOTE. LUEGO AGREGUE LOS JUMILES Y TRITÚRELOS. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
SALSA ANITA DE CHILE
JALAPEÑO
INGREDIENTES:
6 chiles jalapeños
4 dientes de ajo pelados
1 cebolla chica cortada en trozos El jugo de tres limones
100 gramos de queso cotija rallado 100 gramos de queso fresco
NOTA: COMO EL QUESO COTIJA ES SALADO, ESTA SALSA NO REQUIERE SAL.
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE CON AJO Y LA CEBOLLA. LUEGO AGREGUE EL JUGO DE LIMÓN JUNTO CON LOS QUESOS Y MEZCLE PERFECTAMENTE.
SALSA CALIENTE DE CHILE
JALAPEÑO
INGREDIENTES:
6 chiles jalapeños rojos desvenados Sal, al gusto
3 dientes de ajo pelados Aceite de maíz, el necesario 4 jitomates medianos picados 1 cebolla chica picada
1 taza de caldo de pollo
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA ACOMPAÑAR CUALQUIER TIPO DE CARNE O HUEVOS AL GUSTO; SE SIRVE CALIENTE
REMOJE LOS CHILES EN AGUA CON SAL DURANTE DOS O TRES HORAS. LUEGO DORE LOS DIENTES DE AJO EN EL ACEITE CALIENTE; RETÍRELOS Y AGREGUE EL JITOMATE Y LA CEBOLLA. COCINE LA MEZCLA HASTA QUE RESEQUE; ENSEGUIDA AÑADA LOS CHILES, PREVIEMENTE CORTADOS EN RAJAS, Y UN POCO DE CALDO, PARA QUE LA SALSA NO QUEDE MUY ESPESA. SAZONE CON SAL AL GUSTO.
CHILES JALAPEÑOS
ENCURTIDOS CON
VERDURAS
INGREDIENTES:
1 manojo de cebollitas cambray chicas “alrededor de 24 piezas” ½ taza de aceite de oliva virgen 8 dientes de ajo pelados y
cortados por la mitad
12 chiles jalapeños limpios y desvenados
1 zanahoria grande cortada en rebanadas
2 calabazas largas o italianas rebanadas
1 taza de brócoli cortada en ramitos
1 taza de coliflor cortada en ramitos
3 tazas de vinagre blanco 10 hojas de laurel
2 tazas de agua
30 gramos de pimienta negra quebrada
4 gramos de pimienta gorda quebrada
8 clavos enteros 3 ramitos de tomillo
1 cucharada de sal ¼ de taza de azúcar
HAGA UN CORTE EN CRUZ, NO MUY PROFUNDO, A LA CEBOLLITAS. LUEGO ASITRONELAS LIJERAMENTE EN EL ACEITE CALIENTE EN EL MISMO ACEITE ASITRONE POR SERPARADO EL AJO, LOS CHILES, LAS ZANAHORIAS, LA CALABAZA, EL BROCOLI Y LA COLIFLOR: RESERVE ESTOS INGREDIENTES.
VIERTA EN UN CAZUELA EL VINAGRE, EL LAUREL, EL AGUA, LAS PIMIENTAS, LOS CLAVOS, EL TOMILLO, LA SAL Y EL AZÚCAR: DEJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS A FUEGO ALTO. AÑADA LOS CHILES Y LAS VERDURAS, BAJE EL FUEGO Y DEJE QUE SE COCINEN 5 MINUTOS MAS. RETIRELO Y DEJELOS ENFRIAR: POR ULTIMO VACIELOS EN FRASCOS Y GUARDELOS EN EL REFRIGERADOR HASTA SU CONSUMO.
NOTA: SE RECOMIENDA TENER ESTOS CHILES EN RESERVA PARA CUALQUIER EVENTO INESPERADO. SE PUEDEN RELLENAR CON ATÚN, POLLO, CHORIZO CON PAPAS, QUESO FRESCO, ETC.
SALSAS DE CHILE POBLANO
Salsa Ranchera de Chile Poblano
Salsa de Chile Poblano al Carbón
Salsa de Chile Poblano con Queso de Cabra
“Chile” José Luis Cuevas
SALSA RANCHERA DE CHILE
POBLANO
INGREDIENTES:
4 chiles poblanos chicos asados, pelados, desemillados y desvenados 2 jitomates grandes, maduros, asados y picados con todo y piel
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada 3 dientes de ajo asados, pelados y picados 2 chiles jalapeños asados
¼ de cucharadita de comino, asado y molido ¼ de cucharadita de orégano seco
¼ de taza de consomé de pollo o de agua 1 cucharadita de aceite de oliva
Sal, al gusto
MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES. AÑADA LOS JITOMATES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO, EL OREGANO, EL CONSOME DE POLLO (O EL AGUA) Y EL ACEITE DE OLIVA; TERMINE DE MOLER Y SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE POBLANO
AL CARBÓN
INGREDIENTES:
4 chiles poblanos asados al carbón, pelados, desemillados y desvenados
1 jitomate mediano maduro 2 tomates verdes asados ½ taza de cebolla asada
2 dientes de ajo asados y pelados ¼ de cucharadita de orégano seco 1 taza de agua
Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, EL JITOMATE, LOS TOMATES, LA CEBOLLA, LOS DIENTES DE AJO, EL ORÉGANO Y EL AGUA EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE POBLANO
CON QUESO DE CABRA
INGREDIENTES:
50 gramos de mantequilla
2 dientes de ajo pelados y picados ½ cebolla grande rebanada
5 chiles poblanos desemillados, desvenados y picados 5 ramitas de cilantro
½ litro de consomé de pollo ¼ de litro de crema espesa
500 gramos de queso de cabra natural cortado en trozos Sal y pimienta, al gusto
FUNDA LA MANTEQUILLA A FUEGO LENTO; ENSEGUIDA SALTEE EL AJO, LA CEBOLLA Y LOS CHILES. COCINE ESTOS INGREDIENTES HASTA QUE SE SUAVICEN; AÑADA EL CILANTRO Y EL CONSOMÉ DE POLLO. DEJE HERVIR DURANTE QUINCE MINUTOS Y AÑADA LA CREMA. TERITE LA PREPARACION DL FUEGO Y MUELA PERFECTAMENTE; LUEGO REGRESELA AL FUEGO LENTO Y AÑADA EL QUESO, REMOVIENDO CON UN BATIDOR HASTA QUE SE FUNDA. SAZONE CON SAL Y PIMIENTA.
NOTA: ESTA SALSA ES ESPECIAL PARA PECHUGAS A LA PARRILLA, PESCADOS Y CREPAS. SI LA UTILIZA PARA PESCADO, SUSTITUYA EL CONSOMÉ DE POLLO CON CALDO DE PESCADO.
SALSAS DE CHILE MANZANO
Salsa de Chile Manzano con Ajo y Ajonjolí
Salsa de Chile Manzano
Salsa de Chile Manzano con Mango
Salsa de Chile Manzano con Manzana y Cebollín
SALSA DE CHILE MANZANO
CON AJO Y AJONJOLÍ
INGREDIENTES:
10 chiles manzanos fritos en aceite de oliva
8 dientes de ajo pelados y fritos en el aceite de oliva 250 gramos de ajonjolí tostado
El jugo de tres naranjas Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR TERNERA O PECHUGAS A LA PARRILLA.
MUELA LOS CHILES EN EL MOLCAJETE JUNTO CON EL AJO, EL AJONJOLI Y EL JUGO DE NARANJA. POR ULTIMO, SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE MANZANO
INGREDIENTES:
3 chiles manzanos asados
2 jitomates maduros chicos, asados 3 dientes de ajo pelados
¼ de cebolla chica Sal, al gusto
1 cucharada de aceite de oliva
NOTA: ESTA SALSA ES IDEAL PARA PUCHEROS O CALDOS BLANCOS.
MUELA LOS CHILES Y LOS JITOMATES CON EL AJO Y LA CEBOLLA; SAZONE CON SAL. LUEGO FRIA LA MEZCLA EN UN SARTEN CON EL ACEITE CALIENTE DURANTE CINCO MINUTOS.
SALSA DE CHILE MANZANO
CON MANGO
INGREDIENTES:
3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente picados
½ mango manila finamente picado (de preferencia verde) ½ cebolla mediana finamente picada
El jugo de un limón
3 cucharadas de aceite de oliva Sal, al gusto
VARIANTES: SE PUEDE UTILIZAR VINAGRE DE VINO BLANCO EN LUGAR DEL JUGO DE LIMON. SE PUEDE PREPARAR CON GUAYABA EN LUGAR DE MANGO; ESTA, PELADA, DESEMILLADA Y FINAMENTE PICADA.
MEZCLE EL CHILE CON EL MANDO Y LA CEBOLLA; AGREGUE EL JUGO DEL LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA. POR ULTIMO, SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE MANZANO
CON MANZANA Y CEBOLLIN
INGREDIENTES:
3 chiles manzanos (verde, amarillo y rojo) desemillados y finamente picados
El puré de dos manzanas cocidas
1 diente de ajo asado, pelados y picado finamente El jugo de un limón
2 cucharadas de aceite oliva Sal, al gusto
2 cucharadas de cebollín finamente picado
NOTA: PUEDE UTILIZAR EL PURE DE UNA MANZANA Y CORTAR LA OTRA EN CUBITOS PARA QUE LA SALSA ADQUIERA TEXTURA.
REVUELVA EL CHILE, EL PURE, EL AJO, EL JUGO DE LIMON Y EL ACEITE DE OLIVA; SAZONE CON SAL. POR ULTIMO ESPOLVOREE CON EL CEBOLLIN.
SALSAS DE CHILE
HABANERO
Salsa de Chile Habanero con Piña con Albahaca
Salsa de Chile Habanero con Especias
Salsa de Chile Habanero con Jitomate
Salsa Pek
Salsa Taquera para Cochinita Pibil
Salsa de Limón para Cochinita Pibil
Salsa “Pico de Gallo” Estilo Yucateco
SALSA DE CHILE HABANERO
CON PIÑA Y ALBAHACA
INGREDIENTES:
3 cucharadas de cebolla picada y desflemada 4 tazas de jitomate picado en cubos chicos
1 chile habanero desemillado y finamente picado 5 cucharadas de albahaca picada
1 pimiento rojo chico, finamente picado
El jugo de dos limones o el equivalente en jugo de naranja Media taza de piña madura
Sal, al gusto
LICUE LA CEBOLLA, EL JITOMATE, EL CHILE, LA
ALBAHACA, EL PIMIENTO, EL JUGO DE LIMON Y LA PIÑA. VIERTA LA MEZCLA EN UN RECIPIENTE Y SAZONE CON SAL.
NOTA: ESTA SELSA DEBE SERVIRSE FRIA; DEJELA REPOSAR POR LO MENOS DURANTE 30 MINUTOS EN EL
REFRIGERADOR.
VARIANTES: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON MANGO O CUALQUIER OTRA FRUTA TROPICAL EN LUGAR DE LA
PIÑA, ASI COMO UTILIZAR HIERBABUENA EN VEZ DE ALBAHACA.
SALSA DE CHILE HABANERO
CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
1 taza de jugo de naranja agria 1 cucharadita de orégano
2 pizcas de clavo en polvo 6 pimientas negras
6 chiles habaneros cortados en rajas finas
1 cebolla morada grande cortada en rodajas finas
MEZCLE EL JUGO, EL ORÉGANO, EL CLAVO Y LAS PIMIENTAS; AGREGUE EL CHILE Y LA CEBOLLA. DEJE REPOSAR LA SALSA CUANDO MENOS DOS HORAS ANTES DE SERVIRLA.
SALSA DE CHILE HABANERO
CON JITOMATE
INGREDIENTES:
4 chiles habaneros finamente picados
3 jitomates medianos maduros, escalfados, pelados, desemillados y finamente picados
1 cebolla morada finamente picada ½ taza de cilantro finamente picado
2 dientes de ajo pelados finamente picados El jugo de dos naranjas agrias
Sal, al gusto
MEZCLE EL CHILE, EL JITOMATE, LA CEBOLLA, EL CILANTRO, EL AJO YE L JUGO DE LA NARANJA. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
SALSA PEK
INGREDIENTES:
3 chiles habaneros asados
100 gramos de pepitas de calabaza, sin cáscara y ligeramente tostadas 2 dientes de ajos pelados
¼ de cebolla mediana ¼ de taza de agua Sal, al gusto
¼ de taza de aceite de maíz
LICUE LOS CHILES, LAS PEPITAS DE CALABAZA, EL AJO Y LA CEBOLLA CON EL AGUA Y SAL AL GUSTO. LUEGO FRIA LA MEZCLA DIEZ MINUTOS EN UN SARTÉN CON EL ACEITE CALIENTE.
SALSA TAQUERA PARA
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
1 cebolla blanca mediana picada 4 cucharadas de aceite
1 kilo de jitomates picados
12 chiles habaneros desemillados y picados Sal gruesa, al gusto
ACITRONE LA CEBOLLA EN UN SARTEN CON EL ACEITE CALIENTE. AÑADA EL JITOMATE Y EL CHILE; SAZONE CON SAL Y DEJE COCER LA PREPARACION HASTA QUE SE REDUZCA LIGERAMENTE, REMOVIENDO DE MANERA OCACIONAL PARA EVITAL QUE SE QUEME.
SALSA DE LIMON PARA
COCHINITA PIBIL
INGREDIENTES:
½ taza de jugo de limón 2 cucharadas de aceite
10 chiles habaneros desemillados y picados ½ cucharadas de orégano triturado con la mano Sal gruesa, al gusto
NOTA: ESTA SALSA DEBE REPOSAR UN HORA ANTES DE SERVIRSE. SI LO DESEA, PUEDE MEZCLAR UN ¼ DE TAZA DE JUGO DE LIMON Y ¼ DE TAZA DE JUGO DE NARANJA.
DISPONGA TODOS LOS INGREDIENTES EN UN RECIPIENTE Y REVUELVA HASTA QUE LA SAL SE DISUELVA.
SALSA “PICO DE GALLO”
ESTILO YUCATECO
INGREDIENTES:
3 chiles habaneros
¼ e taza de jugo de naranja agria ½ cucharadita de orégano
Sal, al gusto
¼ de taza de aceite de oliva 3 naranjas cortadas en gajos 5 rábanos chicos picados
3 cucharadas de cilantro picado ¼ de cebolla morada fileteada
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR FRIJOLES CON PUERCO Y CARNE DE VENADO O RES, COCIDAS Y DESHEBRADAS EN FRIO, CON LECHUGAS FRESCAS.
MUELA LOS CHILES CON EL JUGO DE NARANJA, EL ORÉGANO, LA SAL Y EL ACEITE DE OLIVA. MEZCLE EL RESTO DE LOS INGREDIENTES Y BAÑELOS CON LA SALSA.
SALSAS DE CHILE DE ÁRBOL
Salsa de chile de árbol
Salsa de chile de árbol con xoconostle
Salsa frita de chile de árbol con jitomate
Salsa de chile de árbol seco
Salsa tipo chimichurri con chile de árbol
Salsa de chile de árbol con tomate y hierbabuena
Salsa macha de chile de árbol seco
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
INGREDIENTES:
10 chiles de árbol asados y desemillados 2 cucharadas de vinagre de manzana 3 dientes de ajo asados y pelados
¼ de cucharadita de comino tostado y molido ¼ de cucharadita de orégano seco tostado Agua, la mínima necesaria
Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR TACOS DE CARNE SECA, COMO MACHACA O RES. SE PUEDE SUSTITUIR EL VINAGRE CON JUGO DE LIMÓN
LICUE LOS CHILES CON EL VINAGRE, EL AJO, EL COMINO, EL ORÉGANO Y UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
CON XOCONOSTLE
INGREDIENTES:
4 chiles de árbol asados
2 dientes de ajo asados y pelados Sal, al gusto
6 xoconostles asados, pelados y desmallados
VARIANTE: SI LO DESEA, PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA MEDIA TAZA DE PULQUE, UNA CEBOLLA PICADA Y UNA TAZA DE NOPALES COCIDOS Y PICADOS.
MUELA EN EL MOLCAJETE LOS CHILES Y EL AJO CON LA SAL AL GUSTO; AGREGUE LOS XOCONOSTLES Y CONTINÚE MOLIENTO HASTA QUE LA SALSA ESPESE.
SALSA FRITA DE CHILE DE
ÁRBOL CON JITOMATE
INGREDIENTES:
1 jitomate mediano
6 chiles de árbol ligeramente asados 2 dientes de ajo pelados
1 manojo de cilantro ½ cebolla chica
¼ de taza de aceite de maíz o manteca de cerdo Sal, al gusto
HIERVA EL JITOMATE DURANTE CINCO MINUTOS;
ENSEGUIDA MUÉLALO JUNTO CON LOS CHILES, EL AJO, EL CILANTRO Y LA CEBOLLA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO MINUTOS EN UNA SERTÉN CON EL ACEITE O LA MANTECA CALIENTES. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE DE
ÁRBOL SECO
INGREDIENTES:
4 chiles de árbol secos, asados en el comal 10 tomates verdes hervidos
¼ de cebolla chica 1 diente de ajo pelado Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES CON LOS TOMATES, LA CEBOLLA Y EL AJO; SAZONE CON SAL.
SALSA TIPO CHIMICHURRI
CON CHILE DE ÁRBOL
INGREDIENTES:
3 dientes de ajo pelados y finamente picados
½ taza de aceite de oliva 5 chiles de árbol frescos, finamente picados
5 ramas de perejil finamente picadas
5 ramas de hierbabuena finamente picadas
5 ramas de albahaca finamente picadas
5 ramas de cilantro finamente picadas
3 pimientas gordas 3 clavos de olor
1 cucharada de pimienta negra molida
3 hojas de laurel frescas 1 cucharada de pimentón
½ taza de vinagre de vino blanco ½ taza de agua
Sal, al gusto
SOFRÍA EL AJO EN UNA CACEROLA CON EL ACEITE CALIENTE; AGREGUE EL CHILE, EL PEREJIL, LA HIERBABUENA, LA ALBAHACA, EL CILANTRO, LAS PIMIENTAS GORDAS, LOS CLAVOS, LA PIMIENTA NEGRA, EL LAUREL, EL PIMENTÓN, EL ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL AGUA Y LA SAL. DEJE LA PREPARACION A FUEGO LENTO CINCO MINUTOS MÁS, REVOLVIENDO CONSTANTEMENTE. POR ÚLTIMO, RECTIFIQUE LA SAZÓN.
NOTA: ESTA SALSA DEBE GUARDARSE EN UN FRASCO.
VARIANTE: SE PUEDE SUSTITUIR EL PIMENTÓN CON CHILE
SALSA DE CHILE DE ÁRBOL
CON TOMATE Y
HIERBABUENA
INGREDIENTES:
4 dientes de ajo asados y pelados Sal, al gusto
15 chiles de árbol pasados por aceite caliente 3 cucharadas de aceite de oliva
15 tomates asados
Las hojas de cuatro ramitas de hierbabuena, limpias y cortadas en juliana.
MUELA EN EL MOLCAJETE LOS DIENTES DE AJO CON SAL AL GUSTO, HASTA OBTENER UN PURÉ; AÑADA LOS CHILES UNO A UNO, ALTERNANDO CON EL ACEITE DE OLIVA. AL FINAL MUELA LOS TOMATES Y SAZONE. POR ÚLTIMO AGREGUE LA HIERBABUENA Y RECTIFIQUE LA SAZÓN.
SALSA MACHA DE CHILE DE
ÁRBOL SECO
INGREDIENTES
1 taza de aceite de oliva extra virgen ¼ de taza de aceite de cacahuate 20 chiles de árbol secos
Sal, al gusto
El jugo de cuatro limones
1 cucharada de orégano molido
MEZCLE LOS ACEITES Y CALIÉNTELOS A FUEGO MEDIO. PASE LOS CHILES POR ESTA MEZCLA HASTA QUE SE DOREN LIGERAMENTE; RETÍRELOS Y SAZONE. LUEGO MUÉLALOS CON EL JUGO DE LIMÓN, EL ORÉGANO Y EL ACEITE EN QUE SE FRIERON. GUARDE ESTA SALSA EN FRASCOS ESTERILIZADOS.
SALSAS DE CHILE CHIPOTLE
Salsa de chile chipotle seco con cacahuates
Salsa de chile chipotle con tomate verde
Salsa de chile chipotle con piña y hierbabuena
Salsa de chile chipotle con charales
Salsa de chile chipotle quemado
Chiles chipotles en vinagre
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
SECO CON CACAHUATES
INGREDIENTES:
2 chiles chipotles secos ½ taza de agua caliente
2 jitomates grandes maduros, asados y picados con todo y piel 10 dientes de ajo asados y picados con todo y piel
1 cucharadita de canela finamente molida
1 cebolla mediana finamente rebanada y asada 2 clavos molidos
1 cucharadita de mejorana fresca finamente picada 1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharadita de jugo de limón fresco 1/3 de taza de cacahuates asados, sin sal Sal, al gusto.
ASE LOS CHILES EN UNA CACEROLA A FUEGO MEDIO; DÉJELOS ENFRIAR LIGERAMENTE Y ÁBRALOS A LO LARGO PARA DESEMILLARLOS, LUEGO DISPÓNGALOS EN UN RECIPIENTE CON LA MITAD DEL AGUA Y LÍCUELOS HASTA OBTENER UN PURÉ. MUELA ESTA PREPARACIÓN CON EL AGUA RESTANTE, LOS JITOMATES, EL AJO, LA CANELA, LA CEBOLLA, LOS CLAVOS, LA MEJORANA, EL ACEITE DE OLIVA, EL JUGO DE LIMÓN Y LOS CACAHUATES POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON TOMATE VERDE
INGREDIENTES:
2 chiles chipotles secos, asados y desemillados 1 taza de agua caliente
6 tomates verdes asados
1 cebolla mediana finamente picada 6 dientes de ajo asados y pelados ¼ de taza de cilantro fresco picado Sal, al gusto
REMOJE LOS CHILES CON EL AGUA EN UN RECIPIENTE PEQUEÑO DURANTE DIEZ MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS CON EL AGUA EN QUE SE REMOJARON, LOS TOMATES VERDES, LA CEBOLLA, EL AJO Y EL CILANTRO. AL FINAL, SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON PIÑA Y HIERBABUENA
INGREDIENTES:
1 ½ tazas de piña madura fresca, descorazonada y finamente picada 1 cucharada de chiles chipotles adobados de lata, finamente picados ½ taza de pimiento rojo desvenado, desemillados y finamente picado 10 hojas de hierbabuena finamente picadas
2 cucharaditas de cebolla de cambray finamente picada Sal, al gusto
VARIANTE; SE PUEDEN UTILIZAR CUATRO HOJAS DE EPAZOTE EN VEZ DE LA HIERBABUENA, O BIEN DOS CUCHARADAS DE HOJAS DE CILANTRO PICADAS.
MEZCLE LA PIÑA, EL CHILE, EL PIMIENTO, LA HIERBABUENA Y LA CEBOLLA EN UN RECIPIENTE; SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
CON CHARALES
INGREDIENTES:
50 gramos
150 gramos de charales asados 4 dientes de ajo asados y pelados 1 taza de caldo de camarones o agua Sal, al gusto
NOTA: PUEDE ALIGERAR LA SALSA AGREGANDO UN POCO DE AGUA, VINAGRE O ACEITE DE OLIVA.
VARIANTE: PUEDE SUSTITUIR LOS CHIPOTLES CON CHILES PASILLA Y TAMBIÉN ANADIR NOPALITOS ASADOS O GUISADOS.
MUELA PERFECTAMENTE LOS CHILES, LOS CHARALES Y EL AJO CON EL CALDO DE CAMARÓN O EL AGUA; SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE CHIPOTLE
QUEMADO
INGREDIENTES:
10 chiles chipotles perfectamente asados ½ kilo de tomates verdes asados
2 dientes de ajo asados y pelados Sal gruesa, al gusto
LICUE LOS CHIPOTLES CON LOS TOMATES, EL AJO Y LA SAL.
CHILES CHIPOTLES EN
VINAGRE
INGREDIENTES:
½ kilo de chiles chipotles 1 ½ litros de agua hirviendo 10 pimientas gordas 1 raja de canela 4 hojas de laurel 1 ramita de tomillo Sal, al gusto 10 dientes de ajo 10 cebollas cambray 1 cucharadita de orégano
1 litro de vinagre de manzana o piña
LAVE LOS CHIPOTLES Y CÓRTELES EL RABITO CON UNA TIJERA HASTA DEJARLOS DE UN CENTÍMETRO DE LARGO. LUEGO COLÓQUELOS EN UN TRASTE DE BARRO Y AÑADA LITRO Y MEDIO DE AGUA HIRVIENDO. DÉJELOS REPOSAR DURANTE 24 HORAS.
AL DÍA SIGUIENTE ESCÚRRALOS Y COLÓQUELOS EN UN RECIPIENTE ADECUADO; VIERTA AGUA HASTA CUBRIRLOS Y HIÉRVALOS CINCO MINUTOS CON LAS PIMIENTAS, LA CANELA, EL LAUREL, EL TOMILLO, LA SAL, EL AJO, LAS CEBOLLAS Y EL ORÉGANO. DESPUÉS GUARDE TODOS LOS INGREDIENTES EN UN FRASCO DE VIDRIO Y CUBRA CON EL VINAGRE. DÉJELOS REPOSAR CUANDO MENOS CUATRO O
SALSAS DE CHILE PASILLA
Salsa de chile pasilla con jitomate y tomate verde
Salsa de chile pasilla con nopal
Salsa borracha tradicional
Salsa de chile pasilla con especias
Salsa endiablada
Salsa borracha
Salsa borracha estilo don Porfirio
Salsa de pasilla con jugo de naranja agria al
orégano
SALSA DE CHILE PASILLA
CON JITOMATE Y TOMATE
VERDE
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
1 tomate verde perfectamente asado
1 jitomate grande maduro, perfectamente asado 2 dientes de ajo asados y pelados
¼ de cucharadita de orégano Sal y pimienta negra, al gusto
ASE LOS CHILES A FUEGO MEDIO EN UNA CACEROLA; DESEMÍLLELOS Y LÍCUELOS CON LOS INGREDIENTES RESTANTES.
SALSA DE CHILE PASILLA
CON NOPAL
INGREDIENTES:
½ taza de nopales picados en cubos pequeños ½ taza de agua
4 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados (reserve las semillas de los dos chiles y áselas también)
5 dientes de ajo asados y pelados 1 cucharada de tequila
2 cucharadas de cebolla finamente picada Sal, al gusto
3 cucharadas de queso fresco de cabra desmenuzado
LICUE EN NOPAL CON EL AGUA HASTA OBTENER UN PURÉ. AÑADA LOS CHILES, LAS SEMILLAS ASADAS, EL AJO, LOS JITOMATES Y EL TEQUILA Y TERMINE DE LICUAR: POR ÚLTIMO AGREGUE LA CEBOLLA, REVUELVA PERFECTAMENTE Y SAZONE CON LA SAL. ANTES DE SERVIR ESPOLVOREE CON EL QUESO.
SALSA BORRACHA
TRADICIONAL
INGREDIENTES:
4 dientes de ajo pelados
150 gramos de chiles pasilla asados, desvenados y remojados en la mitad del pulque, de preferencia desde la víspera
¼ de taza de aceite de oliva 1 litro de pulque
1 cebolla finamente picada (opcional) 100 gramos de queso añejo desmoronado Sal, al gusto
MUELA LOS DIENTES DE AJO; INTEGRE LOS CHILES Y EL ACEITE DE OLIVA. SI LO DESEA AGREGUE LA CEBOLLA SIN MOLER. LUEGO VIERTA EL PULQUE, AÑADA EL QUESO Y MEZCLE PERFECTAMENTE.
SALSA DE CHILE PASILLA
CON ESPECIAS
INGREDIENTES:
6 chiles pasilla asados y desvenados 2 dientes de ajo pelados
½ taza de vinagre de vino blanco Sal, al gusto
4 pimientas negras finamente molidas 1 ramita de canela finamente molida 1 cebolla chica finamente picada
MUELA LOS CHILES CON EL AJO; AGREGUE EL VINAGRE Y LA SAL. LUEGO AÑADA LA PIMIENTA Y LA CANELA; AL FINAL INTEGRE LA CEBOLLA.
SALSA DE CHILE PASILLA
INGREDIENTES:
12 tomates verdes
2 dientes de ajo pelados Sal, al gusto
6 chiles pasilla asados y desvenados
HIERVA LOS TOMATES EN EL AGUA NECESARIA DURANTE CINCO MINUTOS. LUEGO MUELA EL AJO CON LA SAL AL GUSTO; INCORPORE LOS CHILES Y POR ÚLTIMO LOS TOMATES. AL FINAL, SAZONE CON SAL.
SALSA ENDIABLADA
INGREDIENTES:
20 chiles pasilla asados, desvenados y desemillados 1 cebolla grande asada
2 cabezas de ajo asadas
1 cucharada de mejorana seca 2 tazas de vinagre de vino blanco ½ cucharadita de orégano
1 cucharada de laurel troceado 5 pimientas negras
3 clavos
DISPONGA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, LA MEJORANA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO, EL LAUREL, LAS PIMIENTAS Y LOS CLAVOS EN UNA CACEROLA. LLEVE ESTOS INGREDIENTES AL FUEGO Y DÉJELOS HERVIR DURANTE 20 MINUTOS. DESPUÉS LÍCUELOS HASTA OBTENER UNA CONCISTENCIA HOMOGÉNEA; CUELE LA PREPARACIÓN. LUEGO VIERTA EL ACEITE DE OLIVA Y MEZCLE UNA VEZ MÁS. POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
SALSA BORRACHA
INGREDIENTES:
5 chiles pasilla
2 cucharadas de aceite de maíz 2 cucharadas de aceite de oliva 2 cucharadas de vinagre
½ cucharadita de orégano ½ vaso de pulque
Sal, al gusto
50 gramos de queso añejo desmoronado
FRÍA LOS CHILES EN EL ACEITE DE MAÍZ; DESEMÍLLELOS Y CÓRTELOS EN PEDACITOS. LUEGO MUÉLALOS CON EL ACEITE DE OLIVA, EL VINAGRE, EL ORÉGANO Y EL PULQUE EN EL MOLCAJETE; SAZONE CON SAL. ESPOLVOREE CON EL QUESO AÑEJO AL MOMENTO DE SERVIR.
SALSA BORRACHA ESTILO
DON PORFÍRIO
INGREDIENTES:
200 gramos de chiles pasilla asados y desemillados 1 taza de pulque
3 dientes de ajo asados y pelados
40 gramos de ciruelas pasas deshuesadas 1 taza de jugo de naranja
8 cucharadas de aceite de oliva Sal, al gusto
100 gramos de queso añejo desmoronado
REMOJE LOS CHILES EN EL PULQUE DESDE LA NOCHE ANTERIOR. DESPÚES MUÉLALOS EN MOLCAJETE JUNTO CON EL AJO Y LAS CIRUELAS, VERTIENDO DE MANERA GRADUAL EL JUGO DE NARANJA Y EL PULQUE EN QUE SE REMOJARON LOS CHILES, HASTA OBTENER UNA SALSA ESPESA. PARA TERMINAR, AÑADA EL ACEITE DE OLIVA, LA SAL Y EL QUESO AÑEJO.
NOTA: ESTA SALSA ERA LA PREFERIDA DE PORFIRIO DÍAZ PARA COMER BARBACOA.
SALSA DE CHILE PASILLA
CON JUGO DE NARANJA
AGRIA AL ORÉGANO
INGREDIENTES:
10 chiles pasilla desemillados y desvenados 1 taza de consomé de pollo
1 diente de ajo asado y pelado El jugo de tres naranjas agrias ¼ de taza de aceite de oliva
1 cucharadita de orégano molido
Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
NOTA: ESTA SALSA SE SIRVE FRÍA CON CULQUIER TIPO DE CARNE, ESPECIALMENTE CABRITO A LAS BRASAS.
CORTE MENUDAMENTE LOS CHILES CON TIJERA Y PÓNGALOS A REMOJAR EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTA QUE SE SUAVICEN. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL AJO, EL JUGO DE NARANJA, EL ACEITE, EL ORÉGANO, LA SAL Y LA PIMIENTA.
SALSAS DE CHILE MORITA
Salsa de chile morita con nuez
Salsa de chile morita con escamoles
SALSA DE CHILE MORITA
CON NUEZ
INGREDIENTES:
10 chiles moritas
1 taza de consomé de pollo
2 dientes de ajo asados ligeramente y pelados 3 clavos ligeramente tostados
1 rajita de canela ligeramente tostada 500 gramos de nueces de castilla peladas Sal, al gusto
VARIANTES: PUEDE AÑADIR A ESTA SALSA UN JITOMATE Y MEDIA CEBOLLA ASADOS EN COMAL; ASI MISMO SUSTITUIR LOS CHILES MORITAS CON CINCO CHILES GUAJILLO.
REMOJE LOS CHILES EN EL CONSOMÉ CALIENTE HASTA QUE SE SUAVICEN; ENSEGUIDA DESVÉNELOS. DESPUÉS MUÉLALOS CON EL AJO, LOS CLAVOS Y LA CANELA; AGREGUE LAS NUECES Y POR ÚLTIMO SAZONE CON SAL.
SALSA DE CHILE MORITA
CON ESCAMOLES
INGREDIENTES:
1 taza de escamoles
8 chiles moritas desemillados, desvenados y asados 2 dientes de ajo pelados
Agua, la necesaria Sal, al gusto
VARIANTE: SE PUEDEN UTILIZAR CINCO CHILES DE ÁRBOL EN LUGAR DE LOS CHILES MORITAS.
LAVE LOS ESCAMOLES, SELECCIONES LOS DE COLOR CLARO Y ESCÚRRALOS EN UN COLADOR PARA SECARLOS. DESPÚES MUELA LOS CHILES Y EL AJO EN EL MOLCAJETE CON UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE AGUA. LUEGO AGREGUE LOS ESCAMOLES Y REVUÉLVALOS CON LA SALSA. AL FINAL, SAZONE CON SAL.
SALSAS DE CHILE PIQUÍN
Salsa de chile piquín con mango
Salsa de chile piquín para costillas
Aceite de chile piquín con limón
Cacahuates con chile piquín
SALSA DE CHILE PIQUÍN
CON MANGO
INGREDIENTES:
12 chiles piquines
La pulpa de doce mangos de Manila 36 pimientas gordas
200 gramos de piloncillo
2 tazas de vinagre de vino blanco Sal, al gusto
VARIANTE: PUEDE PREPARAR ESTA SALSA CON
PIMIENTA VERDE EN LUGAR DE LA GORDA.
LICUE LOS CHILES CON EL MANGO, LAS PIMIENTAS Y EL PILONCILLO. MEZCLE ESTA PREPARACIÓN CON EL VINAGRE Y LLÉVELA AL FUEGO EN UNA CACEROLA. COCINE HSTA QUE PUEDA VER EL FONDO DEL RECIPIENTE. SIRVA ESTA SALSA FRÍA.
SALSA DE CHILE PIQUÍN
PARA COSTILLAS
INGREDIENTES:
2 dientes de ajo pelados
4 cucharadas de aceite de oliva ½ cebolla grande fileteada
3 jitomates
3 cucharadas de chile piquín molido 3 cucharadas de perejil picado
3 cucharadas de azúcar ¼ de taza de vinagre
Sal y pimienta negra, al gusto
NOTA: PUEDE SERVIR ESTA SALSA CON CUALQUIER TIPO DE CARNE.
FRÍA LOS DIENTES DE AJO EN EL ACEITE CALIENTE; RETÍRELOS Y EN EL MISMO ACEITE FRÍA LA CEBOLLA A FUEGO MEDIO. AÑADA LOS JITOMATES, PREVIAMENTE MOLIDOS, EL CHILE PIQUÍN Y EL PEREJIL; COCINE A FUEGO
ACEITE DE CHILE PIQUÍN
CON LIMÓN
INGREDIENTES:
2 dientes de ajo pelados 1 taza de aceite de oliva
½ taza de chiles piquines enteros El jugo de tres limones
Sal, al gusto
NOTA: TAMBIÉN PUEDE UTILIZAR CHILE PIQUÍN
QUEBRADO CUIDANDO QUE NO SE QUEME AL
MOMENTO DE SALTEARLO.
DORE LOS DIENTES LOS DIENTES DE AJO EN MEDIA TAZA DE ACEITE CALIENTE. RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO ACEITE SALTEE LOS CHILES A FUEGO MEDIO, AGITANDO CONTINUAMENTE PARA QUE EL DORADO SEA PAREJO; AGREGUE EL JUGO DE MEDIO LIMÓN Y LA SAL, MEZCLE PERFECTAMENTE Y VIERTA EL ACEITE RESTANTE. LUEGO BAJE EL FUEGO AL MÍNIMO Y DEJE COCER DURANTE CINCO MINUTOS. PERMITA QUE LA SALSA SE ENFRÍE Y GUÁRDELA EN UN FRASCO DÍAS ANTES DE USARLA.
CACAHUATES CON
CHILE PIQUÍN
INGREDIENTES:
½ taza de aceite de oliva
5 cucharadas de aceite de cacahuate 2 dientes de ajo pelados
½ taza de chiles piquines quebrados Sal, al gusto
El jugo de dos limones
½ taza de cacahuates con cáscara
NOTA: TAMBIÉN PUEDE ELABORAR ESTE ACEITE CON CACAHUATES Y CHILES ENTEROS.
MEZCLE LOS DOS ACEITES; LLÉVELOS AL FUEGO EN UN SARTÈN AGREGUE LOS DIENTES DE AJO Y DÓRELOS. RETIRE EL AJO Y EN EL MISMO ACEITE SALTEE LOS CHILES A FUEGO MEDIO JUNTO CON LA SAL Y EL JUGO DE LIMÓN; ENSEGUIDA RETIRE LOS CHILES Y DORE LIGERAMENTE LOS CACAHUATES. DESPÉS MORTAJE EL AJO, LOS CHILES Y LOS CACAHUATES EN EL MOLCAJETE; MEZCLE CON EL
SALSA CHIAPANECA DE
CHILE PIQUÍN
INGREDIENTES:
250 gramos de semillas de calabaza, sin sal y molidas 4 cucharadas de chile piquín molido
½ taza de caldo de pollo
1 cucharada de fécula de maíz Sal, al gusto
NOTA: ESTA SALSA ES EXCELENTE PARA ACOMPAÑAR TAMALES O CALDOS.
TUESTE LIGERAMENTE LAS SEMILLAS DE CALABZA Y EL CHILE EN UN SARTÉN A FUEGO MEDIO, REMOVIENDO EN FORMA CONSTANTE. AGREGUE EL CALDO DE POLLO FRÍO CON LA FÉCULA DE MAÍZ PREVIAMENTE DILUIDA. BAJE EL FUEGO Y CONTINÚE REMOVIENDO PARA QUE NO SE PEGUE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
SALSAS DE CHILE CASCABEL
Salsa de chile cascabel
Salsa diabla de chile cascabel
Salsa de chile cascabel con jengibre
SALSA DE CHILE CASCABEL
INGREDIENTES:
10 chiles cascabel asados 1 cebolla mediana rebanada 3 dientes de ajo pelados ½ cucharadita de comino 10 pimientas negras enteras Manteca de cerdo, la necesaria Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO, EL COMINO Y LAS PIMIENTAS HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA. LUEGO FRÍA LA SALSA CINCO MINUTOS EN LA MANTECA DE CERDO CALIENTE. AL FINAL, SAZONE CON SAL.
SALSA DIABLA DE CHILE
CASCABEL
INGREDIENTES:
100 gramos de chiles cascabel asados y desvenados 1 taza de vinagre de vino blanco
6 dientes de ajo Sal, al gusto
MACERE LOS CHILES EN EL VINAGRE DURANTE TODA LA NOCHE. AL DÍA SIGUIENTE LÍCUELOS CON EL AJO, EL VINAGRE EN QUE REPOSARON Y LA SAL HASTA OBTENER UNA CONSISTENCIA CREMOSA.
SALSA DE CHILE CASCABEL
CON JENGIBRE
INGREDIENTES:
1 jitomate asado
2 dientes de ajo asados y pelados ½ cebolla chica asada
6 chiles cascabel asados 3 clavos asados
1 raja de canela de un centímetro de largo, asada 4 cucharadas de jengibre fresco picado
5 pimientas gordas asadas 1 taza de caldo de pollo
2 cucharadas de manteca de cerdo Sal, al gusto
MUELA EL JITOMATE, EL AJO, LA CEBOLLA, LOS CHILES Y LAS ESPECIAS CON EL CALDO DE POLLO. LUEGO CALIENTE LA MANTECA A FUEGO MUY ALTO Y AGREGUE LA MOLIENDA ANTERIOR. DEJE COCINAR A FUEGO MEDIO HASTA QUE LA SALSA RESEQUE; CUELE Y SAZONE CON SAL.
NOTA: SI DESEA UTILIZAR ESTA SALSA CON CARNERO O CABRITO, SUSTITUYA EL CALDO DE POLLO CON CONSOMÉ DE CARNERO.
SALSA DE CHILE CASCABEL
CON GUAJES
INGREDIENTES:
3 chiles cascabel desemillados y asados ½ cebolla chica asada
2 dientes de ajo asados y pelados 5 tomates verdes asados
Las semillas de tres vainas de guaje 3 cucharadas de aceite de oliva Sal, al gusto
MUELA LOS CHILES, LA CEBOLLA, EL AJO Y LOS TOMATES EN EL MOLCAJETE. AGREGUE LAS SEMILLAS DE GUAJE CON EL ACEITE DE OLIVA Y REVUELVA PERFECTAMENTE. POR ÚLTIMO, SAZONE CON SAL.
