Necesidades de Educación y Capacitación en Inocuidad de Alimentos en América Latina

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(1)ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. II Congreso del Caribe sobre higiene en la agricultura y alimentación "Inocuidad y aseguramiento de calidad: perspectivas y oportunidades en la producción de alimentos sanos y seguros". Necesidades de capacitación y educación en inocuidad de alimentos en América Latina RESUMEN Arturo Inda Consultor Saltillo, México. Bogotá, 2 de octubre de 2007.

(2) “Hace 50 años pensábamos que la forma de averiguar si una persona era educada consistía en ver qué tipos de preguntas podía contestar. En la actualidad, deberíamos evaluar la educación de la gente por su capacidad para hacer preguntas”. Myron Tribus. Por distintas causas, los alimentos pueden transmitir enfermedades, en detrimento de su función vital como fuente de los nutrimentos que necesitamos para vivir saludables. Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son, más que un problema, una problemática o conjunto de problemas de gran complejidad que causan sufrimiento, muerte y considerables pérdidas económicas. En todo el mundo hay una preocupación creciente por la inocuidad alimentaria, causada por un gran número de factores entre los que destacan cambios en las prácticas de producción, procesamiento y distribución de los alimentos; aumento en el comercio internacional, necesidades cambiantes de los consumidores, aumento en el consumo de alimentos crudos de origen vegetal, crecimiento y empobrecimiento de importantes sectores de la población, falta de disponibilidad de agua potable, desnutrición, microorganismos patógenos emergentes; cambios en microorganismos, asociados con mayor virulencia y mayor resistencia al control o al tratamiento; mayor interés y escrutinio por parte de los consumidores, de los medios de comunicación y de grupos de protección a los consumidores, e insuficiente educación y capacitación en el manejo y preparación adecuadas de los alimentos. Estimar el impacto socio-económico de las ETA y saber cuáles causas son más importantes que otras es de gran importancia para todo país, no solo por la magnitud de las pérdidas impartidas a la sociedad sino para establecer prioridades y actuar con conocimiento de causa, particularmente cuando los recursos son muy escasos, como sucede en América Latina y el Caribe. Al hacer lo anterior, es muy importante tener en mente que el número real de casos de ETA es desconocido, e incognoscible. Debido a que solamente se reporta una pequeña proporción de los casos de ETA, se requiere precaución al examinar los datos, especialmente cuando se trata de ETA causadas durante la preparación de los alimentos en el hogar, pues casi nunca se reportan casos que involucran a unas cuántas personas. Hay un consenso entre los estudiosos de la materia que la mayoría de los casos de ETA son causados por error humano y mal manejo y preparación de los alimentos. Las prácticas que más contribuyen a los casos implican usualmente abuso de tiempo y temperatura (calentamiento, retención o enfriamiento inadecuados) y contaminación (falta de suficiente higiene personal, contaminación cruzada, etc.), por lo que se vuelven prioritarias la educación y la capacitación sobre inocuidad alimentaria a todos los sectores de la población, productores, procesadores, comercializadores y consumidores, con fines preventivos, yendo más allá de los principios generales e incluyendo prácticas específicas. Estar capacitados significa ser capaces..

(3) Es indispensable capacitar a las personas que preparan los alimentos en el hogar y en las organizaciones de servicios alimentarios, pues es imposible para los productores y la industria en general asegurar un suministro de alimentos libre de patógenos; dichas personas son, por lo tanto, un eslabón esencial en la cadena preventiva de las ETA. El reto es considerable, pues hay numerosas oportunidades para que los alimentos no sean manejados de manera adecuada y, por otro lado, la mayoría de las personas no tienen suficiente conocimiento acerca de las medidas necesarias para prevenir las ETA. Al considerar programas de educación y capacitación, es importante recordar que hay grupos de interés con características especiales, tales como madres embarazadas, enfermos, bebés, etc., y que cada grupo tiene también requerimientos especiales. Dada la gran complejidad de la problemática, se vuelve esencial el trabajo colaborativo, no solo para establecer las prioridades sino para evitar fragmentación y duplicación de esfuerzos. La coordinación o integración de esfuerzos por parte de agencias gubernamentales, la industria y las universidades, para generar educación y capacitación de personal de agencias reglamentarias de salud pública, de los gerentes de los establecimientos de servicios alimentarios, de los empleados en las fábricas, de los alumnos en las escuelas, de los padres de familia, etc., está aún por lograrse. Entre las muchas necesidades que hay en cuestión de educación y capacitación, una de las importantes es mejorar la exactitud y la consistencia en la información y en el uso del lenguaje; tener definiciones operacionales que le den significado comunicable a lo que decimos y escribimos. Es importante ampliar el uso del internet para la educación y capacitación a distancia. Aunque hay varios programas de capacitación a distancia, solo hay un programa de postgrado, la maestría en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos, en la Universidad para la Cooperación Internacional de San José, en Costa Rica, diseñada en colaboración con la OPS y con otras instancias similares. A pesar de las desventajas por la falta de contacto y atmósfera personales, el aprendizaje a distancia tiene varias ventajas, entre ellas la disminución del costo, la flexibilidad en los horarios, y la promoción del aprendizaje acitvo y autodirigido, incluyendo la interacción entre estudiantes y el desarrollo de la capacidad para hacer preguntas. Tal vez la característica distintiva del aprendizaje a distancia es la combinación de tecnología e instrucción para alcanzar audiencias a través de grandes distancias, lo que es particularmente relevante si se trata de realizar capacitación uniforme. De cualquier forma, por lo general el éxito de una modalidad de aprendizaje depende, en buena medida, de la calidad del diseño del programa de instrucción. Dado que los recursos son escasos, es importante también promover más los esquemas que permiten la multiplicación del aprendizaje, a través de programas de capacitación a capacitadores. Esta modalidad tiene gran potencial para impactar de manera positiva numerosas organizaciones entre las que se incluyen restaurantes, servicios de banquetes, secciones de delicatessen en los supermercados, vendedores ambulantes, unidades móviles como las que se ven en encuentros deportivos y en ferias, escuelas, hospitales, prisiones, asilos, guarderías infantiles, etc..

(4) Algunos investigadores en educación en inocuidad alimentaria sugieren que tanto la educación sobre inocuidad alimentaria como la evaluación de dicha educación debieran enfocarse primordialmente en 5 temas relacionados con comportamientos o hábitos: (1) la higiene personal, (2) la cocción adecuada de los alimentos, (3) evitar la contaminación cruzada, (4) mantener los alimentos a temperaturas fuera de la zona de peligro y (5) evitar los alimentos provenientes de fuentes inadecuadas. Un ejemplo de un programa de educación en inocuidad alimentaria que se enfoca en comportamientos es la campaña “Fight BAC!”, en EUA. Este programa organiza los conceptos educativos alrededor de cuatro categorías: limpiar (lavarse con frecuencia las manos y lavar las superficies), separar (para prevenir contaminación cruzada), cocinar (a temperaturas adecuadas) y enfriar (refrigerar a la brevedad). Uno de los retos a los que nos enfrentamos es reconocer que el conocimiento, por sí mismo, no conduce necesariamente a cambios de comportamiento. Para ser eficaz, la educación en inocuidad alimentaria debe aumentar el grado de concientización de los consumidores acerca de los riesgos y, además, motivarlos a cambiar sus comportamientos o hábitos de manejo y consumo de alimentos. Hay en América Latina y el Caribe un número muy grande de firmas y otras entidades que se dedican a la capacitación en el sistema HACCP, además de los numerosos esfuerzos de capacitación por parte de organismos internacionales, y hay un número considerable y creciente de cursos universitarios en inocuidad alimentaria como parte del curriculum de diversas carreras. Sin embargo, es importante reflexionar acerca de que, para que un sistema HACCP sea eficaz en la práctica, es indispensable que las personas que lo desarrollaron y las que lo usan sean competentes, y que realmente se cuide que estén en operación a buen nivel todos los programas de prerrequisitos que son la base sobre la que se construye este sistema de aseguramiento preventivo de la inocuidad. Sigue sucediendo con demasiada frecuencia que se hacen esfuerzos considerables por poner el sistema HACCP en práctica sin el funcionamiento adecuado, o sin la existencia, de uno o varios programas de prerrequisitos indispensables como las Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación (BPM) y los Procedimientos Estándar de Operación y de Limpieza y Desinfección. Más aún, es también común encontrar que las personas que desarrollan el sistema HACCP en una organización no están familiarizados con los peligros inherentes a los procesos en cuestión, por lo que hay que revalorar la importancia del conocimiento científico y tecnológico de los procesos de fabricación de alimentos específicos. El sistema HACCP, con todo y lo útil que es, tiene espacio para ser mejorado. El Principio 5 de HACCP establece que se deben ejercer acciones correctivas cuando el seguimiento indica que un punto crítico de control está fuera de control; es decir, que se ha excedido el límite crítico. Todo esto está muy bien, pero… ¿sabemos cuál es la causa de la desviación? A menos que lo sepamos, o que tengamos un método para averiguarlo, las acciones correctivas pueden ser ineficaces o contraproducentes..

(5) Las consecuencias de ejercer acciones correctivas ineficaces se pueden reducir considerablemente mediante el uso de las herrramientas del Control Estadístico de Procesos, particularmente de las cartas o gráficos de control de Walter A. Shewhart. Entonces, el aprendizaje del control estadístico de procesos debiera considerarse como parte de la educación y la capacitación en inocuidad alimentaria para algunos grupos. La educación y la capacitación en inocuidad alimentaria son indispensables, pero insuficientes, pues hay obstáculos de otra índole que también deben ser vencidos. Algunos de los obstáculos más comunes en América Latina están relacionados con el estilo prevaleciente de gestión, que pone por lo general demasiado énfasis en el mando y el control (lo que genera fragmentación de la información y temor), en la toma de decisiones a corto plazo y en la reducción muchas veces irreflexiva de costos. Algunos de dichos obstáculos son considerar el sistema HACCP como una obligación impuesta, o considerarlo como una panacea para todos los asuntos relacionados con la inocuidad alimentaria; subestimar la importancia del conocimiento científico y tecnológico, tener división estricta y rígida de funciones entre las áreas de staff y asignar insuficientes recursos financieros, que son esenciales para llevar a niveles estándar los programas de prerrequisitos. Es común encontrar que las empresas no están listas para poner en práctica el sistema HACCP porque hay insuficiencias considerables en Buenas Prácticas de Manufactura y en otros requisitos. Es también importante cuestionar nuestros sistemas de creencias acerca de la educación. Si el propósito del sistema educativo es que la gente desee aprender, el trabajo de los educadores es establecer las condiciones que hacen posible el aprendizaje. No se trata de motivar a nadie, sino de ofrecer un medio ambiente donde la gente se motive a sí misma, al sentir la alegría de descubrir. Para esto, se recomienda que el aprendizaje sea colaborativo, que el contenido del curriculum consista de cosas que valga la pena aprender y que los estudiantes sean participantes activos de su aprendizaje. Se trata de que el aprendizaje sea el resultado de compartir información e ideas, desafiando la interpretación de alguien más y teniendo que repensar una interpretación propia. Se ha afirmado que la mayoría de los sistemas educativos están modelados como si fueran fábricas; a los estudiantes se les trata como materias primas que llegan a la línea de producción para convertirse en productos terminados. Cada etapa está planeada y programada, incluyendo los recesos y las pruebas de calidad y, aunque hay gran variación de calidad en la materia prima, el tratamiento es uniforme. El proceso de producción se considera exitoso si el producto tiene alta demanda y se puede vender a precio alto; de hecho, el sistema les pone marcas y modelos a sus productos. Más aún, los sistemas de evaluación de la educación también tienen como modelo a los sistemas tradicionales de calidad industriales; por ejemplo, inspecciones al final del proceso, bajo la suposición implícita que se puede construir calidad mediante inspecciones. En los exámenes, se evalúa a los estudiantes según su capacidad para resolver problemas entregados por los maestros. Uno de los valores entendidos es que solamente hay una solución correcta, y esto tiene dos consecuencias que contribuyen a la disfuncionalidad del sistema educativo:.

(6) a) Los estudiantes salen de la escuela esperando y suponiendo que alguien les seguirá entregando problemas. Sin embargo, los problemas tienen que ser formulados a partir de una realidad compleja. No son entes aislados, como en el salón de clases, sino que están inmersos en un contexto. Por consiguiente, la formulación adecuada requiere conocimiento del contexto. b) En el mundo fuera de la escuela, no hay soluciones únicas para los problemas. La formulación del problema depende del contexto y la solución es un juicio de valor que toma en cuenta las consecuencias de seleccionarla entre otras soluciones posibles. Por esto, la solución equivocada al problema correcto tiene más valor que la solución correcta al problema equivocado. Es más fácil de identificar y corregir el primer tipo de error, porque es más probable que induzca aprendizaje. Nuestros sistemas educativos rara vez reconocen la enorme riqueza potencial de los errores como fuente de aprendizaje; en lugar de eso, los penalizan con baja calificación. No hay mejor forma de aprender cómo satisfacer nuestras propias necesidades y deseos legítimos, así como los de los demás, que participar con otros en tomar decisiones y evaluar sus consecuencias. Afortunadamente, esto no excluye cometer errores, pues aprendemos más bien de los errores que de hacer bien las cosas. Actuar sobre un sistema al que tenemos acceso, por pequeño o modesto que sea, tiene más apalancamiento de lo que uno podría suponer. Esto se debe en buena parte a que no estamos aislados, siempre hay observadores. La constancia de propósitos es esencial, pues estamos hablando de cambios cuyos efectos son generacionales. Finalmente, recordemos que si contribuimos al desarrollo de un estudiante, nuestro esfuerzo habrá valido la pena. Finalmente, una invitación a la reflexión. La Dra. Mussaret Zaidi, investigadora en ciencias médicas en el Hospital General O’Horan, de Mérida, Yucatán, en México, al hablar sobre “Inocuidad de alimentos, ¿hasta dónde?” en un congreso reciente, nos recuerda que hemos sido diseñados evolutivamente para estar en contacto con microorganismos patógenos y nos invita a pensar en las posibles consecuencias de llegar a tener de hecho un suministro de alimentos libre de microorganismos patógenos desde el campo o el mar hasta la mesa.. “El saber es la única riqueza que los tiranos no pueden despojar. Solo la muerte puede oscurecer la lámpara de conocimiento que está en tu interior. La verdadera riqueza de una nación no yace en su oro o plata sino en sus conocimientos, en su sabiduría y en la rectitud de sus hijos”. Gibrán Jalil Gibrán Las Palabras del Maestro.

(7) LECTURAS RECOMENDADAS Ackoff, R.L. 1994. THE DEMOCRATIC CORPORATION. Epílogo. “New Business Education”. Oxford University Press. New York, NY, EUA. Bryant, T.J. 2004. “Development of a Food Safety Education Program on Cd/Rom for 4th, 5th, and 6th Grade Children”. Tesis de maestría. Kansas State University. Manhattan, KS, EUA. Disponible en: http://www.krex.k-state.edu/dspace/handle/2097/26 Byrd-Bredbenner, C., Wheatley, V., Schaffner, D., Bruhn, C., Blalock, L., y J. Maurer. 2007. “Development and Implementation of a Food Safety Knowledge Instrument”. Journal of Food Science Education 6 (3): 46–55. Clayton, D.A., Griffith, C.J., Price, P. y A.C. Peters. 2002. “Food handlers' beliefs and self-reported practices”. International Journal of Environmental Health Research 12(1): 25-39. Crutchfield, S., Buzby, J., Frenzen, P., Allshouse, J. y D. Roberts. 2000. “The Economics of Food Safety and International Trade in Food Products”. Disponible en: http://www.oregonstate.edu/Dept/IIFET/2000/papers/crutchfield1.pdf. Davis, W. 2000. “Using corrective action to make matters worse by not considering variation”. Quality Progress 33: 56-61. Dooley, K.E., Van Laanen, P.G. y R.D. Fletcher. 1999. “Food Safety Instructor Training Using Distance Education”. Journal of Extension [En línea], 37(3). Disponible en: http://www.joe.org/joe/1999june/a5.html. Ehrenberg, J.P. y S.K. Ault. 2005. “Neglected diseases of neglected populations: Thinking to reshape the determinants of health in Latin America and the Caribbean”. BMC Public Health 5:119-131. FAO/WHO. 2002. “Institutional and Scientific Co-Operation, Networking and Capacity Building in the Field of Food Safety and Quality”. Pan-European Conference on Food Safety and Quality. Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/004/Y3088E.HTM. FAO/WHO. 2004. “Communicating Food Safety to Consumers”. FAO/WHO Regional Conference on Food Safety for Asia and the Pacific. Disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/MEETING/008/AD808E.HTM. FAO/WHO. 2004. “Communication, Information Exchange and Education Related to Food Safety”. FAO/WHO Regional Conference on Food Safety for Asia and Pacific. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/meeting/006/j2274e.htm. Fuchs, C., Wilcock, A. y M. Aung. 2004. “Application of Gap Analysis to Education: A Case Study of the Food Safety and Quality Assurance Program at the University of Guelph”. Journal of Food Science Education 3(3):33-40..

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