UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABÍ
FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y DE LA
AGRICULTURA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA
Proyecto de titulación previa la obtención del título de Ingeniero
Agropecuario
Tema
La cascara de cacao (Theobroma cacao) y su efecto como suplemento
alimenticio en la producción de cerdos de engorde.
Autor: Pinargote Borrero Ramón Antonio
Tutor: Yhony Alfredo Valverde Lucio
Jipijapa – Manabí – Ecuador
ii
Certificación del Tutor
Ing. Yhony Alfredo Valverde Lucio. Mg. GPSP, Profesor de la Universidad Estatal del
Sur de Manabí “UNESUM” en calidad de Tutor de la Tesis de Grado, titulada: “La
cascara de cacao (Theobroma cacao) y su efecto como suplemento alimenticio en la producción de cerdos de engorde”.
CERTIFICA
Que el mencionado trabajo está concluido en su totalidad y ha sido realizado bajo mi
tutoría, con vigilancia periódica en su desarrollo y elaborado con entera responsabilidad
por el estudiante de la Carrera de Ingeniería Agropecuaria: Pinargote Borrero Ramón
Antonio C.I. 131066828-8 con el fin de obtener el Título de Ingeniero Agropecuario,
de conformidad con las disposiciones reglamentarias, establecidas para el efecto.
Jipijapa, Mayo de 2016
iii
Certificación del Tribunal
UNIVERSIDAD ESTATAL DEL SUR DE MANABI
FACULTAD DE CIENCIAS TÉCNICAS
CARRERA DE INGENIERÍA AGROPECUARIA
Título del trabajo de titulación “La cascara de cacao (Theobroma cacao) y su efecto como suplemento alimenticio en la producción de cerdos de engorde”
Autor: Pinargote Borrero Ramón Antonio
TESIS DE GRADO
Sometida a consideración del Tribunal de Revisión y Sustentación, Legalizada por la Comisión de Titulación de la Carrera de Ingeniería Agropecuaria de la Universidad Estatal del Sur de Manabí, como requisito previo a la obtención del Título de Ingeniero Agropecuario.
APROBADA POR EL TRIBUNAL DE LA COMISIÓN DE TITULACIÓN.
Dr. Alfredo González Vázquez
Miembro del Tribunal de Sustentación.
……….
Ing. José Luis Alcívar Cobeña
Miembro del Tribunal de Sustentación. .
……….
Dr. Néstor Francisco Orlando Indacochea
Miembro del Tribunal de Sustentación.
iv
Declaratoria sobre los derechos de autor
La responsabilidad de la investigación, teorías, ideas, análisis, resultados, conclusiones,
recomendaciones y propuesta planteados en el presente proyecto de tesis son de
exclusiva responsabilidad de su autor.
Así mismo, autorizo a la UNESUM para que realice la digitalización y publicación de
este trabajo de investigación en el repositorio virtual, de conformidad a lo dispuesto en
el Art. 144 de la Ley Orgánica de Educación Superior.
--- Pinargote Borrero Ramón Antonio
C.I. 131066828-8
v
Agradecimiento
Al Ing. Yhony Alfredo Valverde Lucio, por la excelente labor realizada en calidad de
Director para el desarrollo de mi tesis.
A los docentes de la facultad de Ingeniería Agropecuaria por los conocimientos
impartidos durante mi formación.
A los Ings. Ernesto Cañarte, Dídimo Mendoza, Ramón Faula, Pedro Moreira, Joffre
Pincay, Wiliam Moreira, por su desinteresada colaboración y amistad.
Al Sr Ronne Moreira por su ayuda en una etapa de mi carrera.
A mi compañero de clase y viaje Daniel Reyes por su apoyo y amistad brindada.
vi Dedicatoria
A DIOS por haberme brindado la oportunidad de vivir y darme salud para alcanzar este objetivo.
A DIANA la mujer que hace posible mis días ella pilar fundamental con su amor y fe hizo fácil el trayecto de este duro y sacrificado camino.
A mis hijos MAYKEL y DANALY es el regalo que DIOS me dio para que sean la luz
que me guie y el ánimo para seguir adelante.
A mis padres y hermanos por darme su apoyo amistad y confianza desinteresada que
me han obsequiado.
vii
Índice
Certificación del Tutor ... ii
Certificación del Tribunal ... iii
Declaratoria sobre los derechos de autor ...iv
Agradecimiento ... v
Dedicatoria ...vi
Índice………vii
Resumen ... xi
9. Introducción………….………..…………1
10. Marco teórico………..4
10.1 Cerdos producción……….……….4
10.1.1 Cerdos de engorde...………5
10.1.2 producción de cerdos de engorde………...……….5
10.1.3 Clasificación de las razas productivas……….6
10.1.3.1 Razas de cerdos en el Ecuador……….7
10.1.4 Alimentación del cerdo de engorde……….………..………..7
10.1.4.1 Fuentes de energía………..………..9
10.1.4.2 Fuentes de proteínas………...………10
10.1.4.3 Minerales………...……….10
10.1.4.4 Vitaminas………11
10.1.4.5 Subproductos de importancia en la alimentación porcina………..12
10.1.5 Otros tipos de alimento………..12
10.1.6 Comercialización de la carne de cerdo………..13
10.1.7 Producción de cerdos en el Ecuador………..14
10.1.8 Importancia de la carne de cerdos en la alimentación………...15
10.2 Cultivo de cacao………...16
10.2.1 La cáscara de cacao………...17
10.2.2 Composición de la cáscara de cacao……….17
10.2.3 Usos de la cáscara de cacao……….……….18
10.2.3.1 Uso como adsorbente………...…………..19
viii
10.2.3.3 Otros usos de la cáscara de cacao……….………..…………19
10.2.4 Preparar cáscara para consumo humano………20
10.2.5 Uso como alimento animal………20
10.2.6 La teobromina precauciones en la alimentación del cerdo………21
10.2.7 Preparación de la cáscara de cacao en harina para alimento animal……….22
11. Diagnóstico y estudio de campo……….23
11.1 Diseño metodológico de la investigación……….23
11.2 Presentación y análisis de los resultados obtenidos de la investigación………..25
12. Propuesta ………...37
13. Conclusión……..………...50
14. Recomendación….………51
15. Bibliografía………52
ix
Índice de tablas
Tabla # 1 ¿Cuantas hectáreas se cacao tiene sembradas en su finca?...26
Tabla # 2 ¿Cuántos quintales de cacao produce por hectárea?...27
Tabla # 3 ¿Qué hace con la cascara del cacao?...28
Tabla # 4 ¿Cuántos cerdos cría en su finca?...29
Tabla # 5 ¿Cómo alimenta sus cerdos?...30
Tabla # 6 ¿Sabía usted que se puede dar cascara de cacao al cerdo?...31
Tabla # 7 ¿Ha utilizado la cascara de cacao en la alimentación de sus cerdos?...32
Tabla # 8 Respuesta es afirmativa. ¿En qué cantidad la utiliza para la dieta del cerdo?...33
Tabla # 9 Si su respuesta es no. ¿Indique las razones?...34
Tabla # 10 ¿Conoce las bondades nutricionales de la cáscara de cacao?...35
Tabla # 11 ¿La daría como alimento de sus cerdos?...36
x
Índice de gráficos
Grafico # 1 ¿Cuantas hectáreas de cacao tiene sembradas en su finca?...26
Grafico # 2 ¿Cuántos quintales de cacao produce por hectárea?...27
Grafico # 3 ¿Qué hace con la cascara del cacao?...28
Grafico # 4 ¿Cuántos cerdos cría en su finca?...29
Grafico # 5 ¿Cómo alimenta sus cerdos?...30
Grafico # 6 ¿Sabía usted que se puede dar cascara de cacao al cerdo?...31
Grafico # 7 ¿Ha utilizado la cascara de cacao en la alimentación de sus cerdos?...32
Grafico # 8 Respuesta afirmativa. ¿En qué cantidad la utiliza para la dieta del cerdo?...33
Grafico # 9 Si su respuesta es no. ¿Indique las razones?...34
Grafico # 10 ¿Conoce las bondades nutricionales de la cáscara de cacao?...35
Grafico # 11 ¿La daría como alimento de sus cerdos?...36
xi Resumen
TEMA: “La cascara de cacao (Theobroma cacao) y su efecto como suplemento alimenticio en la producción de cerdos de engorde”
El trabajo de investigación “La cascara de cacao (Theobroma cacao) y su efecto como
suplemento alimenticio en la producción de cerdos de engorde”. Tuvo como objetivos,
Fundamentar teóricamente las características bioquímicas y organolépticas de la cascara
de cacao y sus ventajas del uso en la alimentación del cerdo, el determinar la producción
de cacao y cerdos en las comunidades el Cady y Estancia Vieja, el establecer los
sistemas de alimentación de cerdos, así como el uso de la cascara de cacao, y el
desarrollar una propuesta orientada al aprovechamiento de la cascara de cacao en la
alimentación del cerdo de engorde. La metodología utilizada fue bibliográfica
documental, de tipo descriptivo, empleando para su desarrollo métodos teóricos como la
síntesis y el análisis, y apoyado en la técnica de la encuesta, y para lo cual se elaboró
cuestionario, que dio lugar a la aplicación de una encuesta, la misma que fue realizada a
30 productores del área de intervención de la investigación, Se concluyó que la cascara
de cacao, es un subproducto apto para la alimentación del cerdo. Sin embargo su
utilización no debe superar el 50 % de la dieta alimenticia, definiéndose además que
existe desconocimiento por parte de los productores con respecto a la utilización de la
cascara de cacao, y de cómo esta podría remplazar parcialmente al maíz en la dieta
alimenticia de los cerdos, disminuyendo los costos de producción y por tanto generar
mejores ingresos económicos. Ante lo expuesto se recomendó realizar una propuesta
orientada al aprovechamiento de la cascara de cacao en la alimentación del cerdo de
engorde.
xii Summary
TOPIC: "The skin of cacao (Theobroma cacao) and its effect as a food supplement in
the production of fattening pigs"
The research "shell cacao (Theobroma cacao) and its effect as a food supplement in the
production of fattening pigs". I hadas objectives, theoretically Basing biochemical and
organoleptic characteristics of cocoa shell and advantages of use in pig feed,
determining the production of cocoa and pigs in the communities Cady and Estancia
Vieja, establishing the pig feeding systems, and the use of cocoa husks, and develop a
proposal aimed at harnessing the cocoa shell feed fattening pig. The methodology used
was documentary literature, descriptive, using for development theoretical methods as
the synthesis and analysis, and empirical methods the survey, supported by the
questionnaire technique, which led to the application of a survey, same was done to 30
producers in the intervention area of research, It was concluded that cocoa shell, is a
suitable for pig feed product. However, its use should not exceed 50% of the diet, also
defined that there is ignorance on the part of producers regarding the use of cocoa shell
and how this could partially replace corn in the diet of pigs, reducing production costs
and thus generate better income. Given the above, it was recommended to make a
proposal aimed at harnessing the cocoa shell feed fattening pig. ok
1 9. INTRODUCCIÓN.
Las comunidades el Cady y Estancia Vieja de la Parroquia Colón de la Ciudad de
Portoviejo, se caracterizan por ser netamente agropecuarias, pues son parte del valle del
Río Portoviejo, y cuentan con canales de riego, bondades que les ha permitido ser
reconocidas por su alta capacidad productiva a nivel agronómico con maíz, hortalizas,
cacao, entre los más destacados, y a nivel pecuario con la cría de aves, cerdos y ganado
bovino.
Al menos 30 familias de este sector se dedican a la producción de cerdo, de los cuales
no menos de 10 lo hacen a mediana escala, 3 se dedican a esta producción a gran escala
y el restante cría de 1 a 4 cerdos en los patios de sus casas. La investigación se
direcciona a favor de este sector, que además de producir cerdo, produce cacao y otros
cultivos, con respecto al cacao, solo aprovecha la semilla y no utilizan la cascara, esta es
eliminada en esteros o queda al pie de las matas en la finca, afectando su estética y el
medio ambiente.
Los principales subproductos agroindustriales que se realizan en mayor cantidad y
tienen potencial de uso para la alimentación porcina en los países tropicales de menor
desarrollo proceden de las cosechas de cítricos, café, cacao, palma aceitera africana,
coco y yuca, también el suero de leche, producto de la fabricación del queso. Estos
constituyen subproductos de importancia, no sólo cuando se obtiene en la industria, sino
inclusive a nivel de fincas grandes y pequeñas.
La alimentación constituye el 80% de los costos totales de la cría del cerdo, por lo que
es oportuno brindar a los productores alternativas alimenticias que contribuyan a
disminuir estos costos, sin perder la calidad del alimento, pues este influirá en la calidad
de la canal. El aprovechar recursos que se generan en la finca como la cáscara de cacao,
le permitirá al productor mejorar su rentabilidad, gracias a la disminución del costo de
producción de la libra de carne.
El cacao ofrece una fuente de alimentación porcina, luego de separar las semillas de
cacao de las vainas, se obtiene un subproducto que consiste en algo más del 80 % del
cacao integral. Las vainas se deshidratan al sol o en secadora a combustión y se muelen,
2
Ante lo expuesto, y si consideramos que una hectárea de cacao puede producir 10
toneladas de desechos entre cascara y pulpa de la fruta, quiere decir que en este sector
se desperdician alrededor de 80 toneladas de cascara de cacao.
Con el desarrollo de la investigación se estableció que la cascara de cacao si puede ser
utilizada como alimento para el cerdo, en remplazo parcial del maíz u otros insumos de
fuente energética, pudiendo suministrarle al cerdo entre 30 a 50 libras, no así la
cascarilla que por su alto contenido de teobromina, puede ser toxica para el cerdo. Por
lo que el productor agropecuario de este sector cuenta con una alternativa alimenticia
que aporta con calidad nutritiva a la producción de cerdos.
Con respecto al análisis de la problemática, en Ecuador como en todos los países en
desarrollo, existe un aumento en la demanda de alimentos para satisfacer las exigencias
de una población en permanente crecimiento, lamentablemente, la agricultura crece a un
ritmo inferior al de la población, aumentando cada vez más el déficit de alimentos
indispensables.
Recientes encuestas mundiales, indican que la producción animal deberá duplicarse en
los próximos 15 años para cubrir las necesidades de los países en desarrollo. En el caso
de la América Latina, tendrá que triplicarse la producción actual. Esta parte del
continente americano, a pesar de poseer el 18% de la población mundial de cerdos, tiene
un volumen de producción que apenas alcanza el 5%.
En nuestro país, la producción de cerdos ha aumentado en eficiencia y producción en la
forma más acentuada durante la última década. Sin embargo no alcanza el umbral
esperado, que se refleje en satisfacción de la población, más aun cuando muchos
productores ven a la cría de cerdo como una alcancía en la que guardan el dinero y
cuando la rompen ven que solo les sirvió para ahorrar, más no para hacer crecer su
dinero.
Determinándose por tanto que los mayores problemas de producción de carne de cerdo,
están sujetos a los altos costos de las materias primas alimenticias, debiéndose esto en
gran medida a que no se ha estudiado detenidamente las oportunidades que en las
mismas finca tenemos a nivel de desecho. Un ejemplo práctico es el no
3
importante dentro del proceso pos cosecha, cuyo peso es muy superior al de las
semillas.
El objetivo de la investigación fue el determinar la importancia del uso de la cascara de
cacao en la producción de cerdos de engorde, y con el fin de cumplir con tal premisa se
plantearon las siguientes tareas científicas:
Fundamentar teóricamente las características bioquímicas y organolépticas de la cascara
de cacao y sus ventajas del uso en la alimentación del cerdo.
Determinar la producción de cacao y cerdos en las comunidades el Cady y Estancia
Vieja de la Parroquia Colón
Establecer los sistemas de alimentación de cerdos, así como el uso de la cascara de
cacao en las comunidades el Cady y Estancia Vieja de la Parroquia Colón
Desarrollar un propuesta orientada al aprovechamiento de la cascara de cacao en la
alimentación del cerdo de engorde.
Tareas científicas que a su vez permitieron determinar el cumplimiento de la hipótesis
de investigación, la cual fue “La cascara de cacao (Theobroma cacao) si es influyente
como suplemento alimenticio en la producción de cerdos de engorde. Comprobándose
teóricamente que el cerdo puede tolerar entre el 30 al 50 % de cascara de cacao en la
dieta alimenticia.
Las variables de estudio fueron: variable dependiente: Producción de cerdos de engorde
y la variable independiente: La cascara de cacao (Theobroma cacao) como suplemento
alimenticio.
Con respecto al diseño metodológico de la investigación, se determinó como población
de la investigación planteada, a los habitantes de las comunidades el Cady y Estancia
Vieja de la Parroquia Colón, identificando a 30 familias productoras de cerdos, que
tiene la particularidad de producir en sus fincas cacao y otros productos agrícolas,
gracias a la fertilidad de sus tierras. Como la población era pequeña, el estudio se aplicó
a toda la población.
Los métodos científicos que se aplicaron durante el desarrollo de la investigación fueron
los métodos teórico y empírico. Entre los métodos Teóricos se aplicaron el analítico y el
4
evaluación, todos apoyados por técnicas como el cuestionario y la misma que se aplicó
a las familias que crían cerdos.
10. MARCO TEÓRICO
10.1 Cerdos – producción.
Cerdo, mamífero domesticado de la familia de los Suidos que se cría en casi todo el
mundo como fuente de alimento. Los cerdos pertenecen al orden de los Artiodáctilos
(con número par de dedos). Pertenecen también al suborden de animales con 44 dientes,
incluyendo dos caninos de gran tamaño en cada mandíbula que crecen hacia arriba y
hacia fuera en forma de colmillos. Los orígenes del cerdo. Los términos cerdo, puerco,
cochino, marrano o chancho se usan a menudo indistintamente para nombrar a estos
animales. Los cerdos parecen descender de dos suidos salvajes, una especie europea y
otra del Sureste asiático; probablemente se domesticaron en China hace unos 9.000 años
y más tarde en Europa. Fueron introducidos en América por Cristóbal Colón y los
expedicionarios españoles. (www.voyagesphotosmanu.com, 2015)
El cerdo doméstico adulto tiene un cuerpo pesado y redondeado; hocico
comparativamente largo y flexible; patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola
corta. La piel, gruesa pero sensible, está cubierta en parte de ásperas cerdas y exhibe una
amplia variedad de colores y dibujos. Como todos los suidos, son animales rápidos e
inteligentes. Magníficamente adaptados para la producción de carne, dado que crecen y
maduran con rapidez, tienen un periodo de gestación corto, de unos 114 días, y pueden
tener camadas muy numerosas. Son omnívoros y consumen una gran variedad de
alimentos, tal vez una de las razones que condujeron a su domesticación. Como fuente
de alimento, convierten los cereales, como el maíz, y las leguminosas, como la soja
(soya), en carne. Además de la carne, del cerdo también se aprovechan el cuero (piel de
cerdo) para hacer maletas, calzado y guantes, y las cerdas para confeccionar cepillos.
(www.voyagesphotosmanu.com, 2015)
Nombre Popular: Cerdo
Nombre Cientifico: Sus scrofa doméstica
Clase: Mammalia
Orden: Artiodactyla
5
Características: Es un animal doméstico, que se utiliza para consumo humano en
algunas culturas, en especial en las occidentales. Además se utiliza su piel para la
industria del cuero. Su cuerpo es pesado y redondeado con patas cortas y pezuñas, posee
cuatro dedos, y la cola también es corta. A pesar de su apariencia, el cerdo es un animal
inteligente y ágil. (www.infoanimales.com, 2016)
10.1.1 Cerdos de engorde.
Los sistemas intensivos de producción se caracterizan por utilizar razas muy mejoradas
genéticamente, criados en el interior de naves y con un manejo nutricional basado en la
utilización de alimentos concentrados o piensos compuestos. El cerdo blanco que se
sacrifica en el matadero es un producto que incorpora una gran tecnología, fruto de la
selección genética y de una alimentación y unos sistemas de manejo altamente
tecnificados. Los cerdos de matadero son animales cruzados, híbridos comerciales,
cuyas razas paternas dependen de lo que demanda el mercado. En general, para
consumo en fresco, los carniceros demandan canales de gran desarrollo muscular.
Para la fabricación de jamones y embutidos, en cambio, la calidad de la carne (el
veteado o grasa intramuscular, así como cierto flavor) resulta primordial. La selección
genética se ha realizado de acuerdo con estas premisas y también considerando la
minimización de los costes. Para ello ha sido fundamental aumentar la productividad
numérica (número de lechones destetados por cerda y año) principalmente a través
de la selección de la prolificidad y también mediante un adecuado manejo
reproductivo. (Paramio , Manteca, & Et al, 2012)
10.1.2 Producción de cerdos de engorda
La producción de cerdos para engorda se realiza en confinamiento en tres sistemas
básicos:
Sistema familiar
Sistema Todo adentro-todo a fuera
Sistema de producción continúa
En el sistema familiar la engorda es extensivo y poco tecnificado, se explotan
animales criollos que son poco eficiente, los animales se alimentan con desperdicios de
la cocina, el periodo de espera es largo, es muy probable que la carne contenga
6
enfermedades, algunas de ellas mortales como la Peste Clásica Porcina u Cólera
Porcino. (Alarcón , Camacho, & Gallegos , 2005)
El sistema de producción continua es un sistema de explotación intensivo donde
el productor compra y vende animales continuamente. Cada vez que el productor
vende animales engordados, los reemplaza por otros. La principal desventaja de
éste sistema radica en que al tener animales de diferentes edades, los riesgos por
contagios y enfermedades son mayores. Además de que al estar ocupadas
constantemente las jaulas de porción, se dificulta su desaparición. (Alarcón ,
Camacho, & Gallegos , 2005)
10.1.3 Clasificación de las razas productivas
Atendiendo a las características productivas, las razas porcinas se clasifican en:
1. Razas reproductoras o razas maternas: Son razas muy especializadas en los
parámetros reproductivos como son: la manifestación del comportamiento en celo,
prolificidad (lechones nacidos/hembra), producción lechera y la buena aptitud
maternal hacia sus lechones. Cabría citar a las razas chinas.
2. Razas productoras de carne o líneas padre: razas seleccionadas por
sus parámetros de producción de carne como: velocidad de crecimiento (gramos de peso
ganados diariamente), índice de conversión de los alimentos (kg de alimentos
necesarios para ganar 1 kg de peso vivo), rendimiento en canal (kg de peso de canal /kg
de peso vivo del animal), carnes muy magras, con escasa grasa intramuscular.
Destacan las razas Pietrain y Blanco Belga.
3. Razas Mixtas: o razas con una combinación de caracteres maternales y de
producción de carne. Aquí cabría citar las razas Landrace, Large White y Duroc.
4. Razas rusticas: Razas cuyo principal objetivo es una buena adaptación al
medio donde se producen. Son razas utilizadas en sistemas al aire libre, como el
Cerdo Ibérico. (Paramio , Manteca, & Et al, 2012)
Las particularidades de algunas de las razas citadas son las siguientes:
Large White (denominación en Europa) o Yorkshire (denominada así en USA): Con origen en el Reino Unido tiene aptitud mixta, pero normalmente se usa como
7
la cabeza cóncavo y orejas erectas. Se considera la raza más utilizada en las
explotaciones intensivas.
Landrace: Originaria de Dinamarca, tiene aptitud mixta y se utiliza frecuentemente en cruce con la raza Large White para dar lugar a las híbridas comerciales.
Capa completamente blanca, orejas en visera hacia delante y típica forma de
zepelín. Su carne es magra.
Blanco Belga o Landrace Belga. Es un Landrace mejorado en Bélgica: Es un línea padre muy especializada con una alta velocidad de crecimiento y una
buena conformación de la canal. Morfológicamente muy similar al Landrace
pero con mayor desarrollo muscular. Utilizado sólo en sistemas intensivos.
Pietrain: Origen Belga. A esta raza se la denomina el cerdo de los “4 jamones” por su excepcional conformación de la canal. Una raza de línea padre muy especializada. Su
capa es blanca con grandes manchas de diversas tonalidades y tamaños,
distribuidas de forma aleatoria. Orejas hacia arriba.
Duroc: Origen USA. Es una raza muy equilibrada con aptitud mixta y utilizada en la línea materna o paterna según los objetivos para los que haya sido
seleccionada. Buena conformación de canal y calidad de carne (es reconocido su
veteado y su flavor). Su capa es roja oscura, con orejas en visera y patas
largas, lo que permite también ser utilizada para producir en sistemas al aire libre,
por ejemplo en cruce con cerdos Ibéricos. (Paramio , Manteca, & Et al, 2012)
10.1.3.1 Razas de cerdos en el Ecuador
Los diferentes cerdos reflejan el uso principal para el que han sido concebidos
se estima que en la actualidad existen casi 100 razas porcinas reconocidas y 200
variedades no reconocidas, de las cuales se explotan 3 grandes razas, hoy en día
los valores productivos de las distintas razas, se deben más a las mejoras de
selección y genéticas que se han efectuado, que a las propias características de las razas,
por lo que la elección de otra forma de raza debe realizarse en función a los parámetros
productivos de la línea que vamos a introducir en la explotación. (Cachaguay, 2012)
10.1.4 Alimentación de cerdos de engorde
La alimentación eficiente de los cerdos es una de las prácticas más importantes de una
porqueriza, ya que de ella dependen no solo los rendimientos productivos de los cerdos,
8
85% de los costos totales de producción. Por esta razón es importante que el
porcicultor conozca ciertos conceptos importantes relacionados con la alimentación
eficiente de los cerdos, así como aquellos factores que pueden afectar el uso
eficiente de un programa de alimentación. (Campabadal, 2016)
Existen varios conceptos que el porcicultor debe conocer y que hacen que el programa
de alimentación se utilice eficientemente y permita que los cerdos de mercado
alcancen el peso en el menor tiempo posible y en la forma más eficiente, así como
hacer que la cerda se convierta en una fábrica productiva de lechones. Entre los
conceptos más importantes que un porcicultor debe conocer están las etapas de vida o
de producción, los nutrimentos y sus requerimientos, los ingredientes y su
composición, los parámetros productivos de importancia económica y los factores que
permiten una utilización eficiente de los alimentos. (Campabadal, 2016)
Para elaborar raciones con una cierta composición, se mezclan varios alimentos
disponibles. Al respecto se distinguen:
Alimentos ricos en energía
Alimentos ricos en proteínas
Alimentos ricos en energía y proteínas
Alimentos ricos en vitaminas y minerales
Los alimentos ricos en energía contienen en general más de 3200 kcal de
energía y menos de 130 de proteínas digestibles por kilogramo de materia seca.
Ejemplos de estos alimentos son algunos tubérculos, raíces, frutas y granos. Los
alimentos ricos en proteínas contienen más de 130 g de proteínas digestibles y
menos de 3200 kcal de energía por kilogramo de materia seca. Ejemplos de estos
alimentos son las harinas de algodón, de carne y huesos y de sangre así como residuos
de cervecería.
Los alimentos ricos en energía y proteínas contienen más de 130 g de proteínas
digestibles y más de 3200 kcal de energía por kilogramo de materia seca.
Ejemplos de estos son las harinas y pastas de residuos de extracción de aceites
vegetales y las harinas de origen animal. Los alimentos ricos en vitaminas y
minerales son en particular los forrajes desecados artificialmente y los forrajes
9 Ver anexo 1
La división de las fases productivas de los cerdos depende del tiempo de destete;
aunque la línea genética y el peso final de mercado tienen un efecto importante en
decidir los tiempos de cada fase de alimentación. En la clasificación de las diferentes
fases productivas para los cerdos para mercado nos basaremos en un destete entre los
21 a 28 días con peso promedios de 6 a 8 kg. Para esto tendremos una división de 5
etapas de alimentación. La primera etapa se le llama Fase I y empieza en el
momento del destete y termina cuando el animal alcanza 12 kg de peso. La duración es
entre 15 a 21 días, según los cerdos se desteten a 21 o 28 días de edad. La segunda fase
se denomina Fase II, y empieza a los 12 kg de peso y termina a los 18 kg de peso. Tiene
también una duración de 15 días. La siguiente etapa se le denomina Fase III o iniciador
y comprende el período de los 18 a los 30 kg de peso. Tiene una duración de 30 días. En
algunas líneas genéticas este período termina a los 25 kg de peso. Cuando los cerdos
empiezan esta etapa con pesos superiores a los 18 kg, es mucho más ventajoso. A esta
etapa se le conoce también como crecimiento. La etapa de desarrollo comprende de los
30 a 50 kg de peso y la duración es de 30 días. En algunas líneas genéticas este
período puede llegar hasta los 60 kg. Por último, la etapa de engorde o finalización va
de los 50 a los 90 o 100 kg Y tiene una duración de 50 a 60 días, según sea el peso final
de mercado. (Campabadal, 2016)
10.1.4.1 Fuentes de energía
Es el calor producido por los alimentos. La energía que tienen los alimentos y que
ingresa al cerdo se llama Energía Bruta (EB). Cuando esta energía entra al organismo
parte se elimina por materia fecal y parte queda a disposición del organismo para ser
absorbida y llamada Energía Digestible (ED). Parte de la energía digestible se elimina
por orina y la energía resultante es la Energía Metabolizadle (EM). Parte del calor de la
energía metabolizadle se pierde en los procesos metabólicos, siendo la resultante la
Energía Neta (EN). Para establecer las necesidades la más usada es la Energía
Metabolizadle y se expresa en Kilocalorías de EM por kilo de alimento (Kcal/kg). Otra
medida menos usada es el Mega joules (MJ), el cual es equivalente a 239 Kcal. de ED o
a 230 Kcal de EM. Los Hidratos de Carbono y las grasas proporcionas las necesidades
10
maíz, sorgo, cebada, trigo y las grasas, siendo además muy apetecibles y digestibles por
parte del cerdo. (www.aacporcinos.com.ar, 2016)
Los alimentos que se pueden utilizar como fuente de energía son principalmente los
granos de cereales, ya sean de maíz blanco o amarillo, sorgo, arroz, trigo, cebada o
quínoa. También se pueden utilizar subproductos como el salvado de trigo, papa cocida,
plátano maduro y melaza de caña. (www.fao.org, 2016)
10.1.4.2 Fuentes de proteínas.
Se pueden emplear como fuentes de proteínas la harina de alfalfa y el gluten de maíz.
Sin embargo, las mejores fuentes de proteínas son las harinas de pescado, carne, hueso o
sangre, aunque la accesibilidad a estos productos es muy limitada. Otras fuentes de
proteínas pueden ser las pastas de oleaginosas como las de soja, algodón, ajonjolí,
girasol y cártamo. También se pueden utilizar los desechos de cocina como papa, soja y
maní. Alimentación del verraco. El cerdo puede aprovechar la mayoría de los alimentos
animales y vegetales que se le proporciona. Es recomendable utilizar los alimentos que
se produzcan en la localidad. En el caso sea necesario y estén disponibles, se pueden
incorporar mezclas de vitaminas y minerales para asegurar una buena nutrición. El
plátano de rechazo (verde, maduro o en forma de harina) constituye una buena fuente de
alimentación para el cerdo y se lo puede utilizar sin ninguna restricción en todo el ciclo
de su vida. El consumo de alimento es de aproximadamente 2,5 kg de materia seca por
día, lo que representa aproximadamente 10 kg de materia verde. (www.fao.org, 2016)
Alimentación de las reproductoras. Durante la primera parte de la gestación el alimento
puede ser igual que el suministrado a los verracos. Durante las últimas cuatro semanas
su alimentación debe reforzarse con alguna fuente de proteínas, aumentando la ración
de 1,5 kg a 3 kg por día. Después del parto se debe proporcionar un alimento rico en
proteínas debido a la gran demanda fisiológica que exige la producción de leche. Los
lechones empezarán a consumir alimento copiando la conducta de la madre; es
recomendable que éstos dispongan de alimento molido. Alimento de destetados. El
alimento puede ser hecho a base de granos con alguna fuente de proteínas de la que se
disponga en la zona y puede complementarse con pastoreo en pastos frescos como
alfalfa y vicia villosa. (www.fao.org, 2016)
11
Los minerales tienen funciones muy diversas en el organismo como estructurales en
muchos tejidos como una amplia variedad de funciones reguladoras, interviniendo de
esta forma en la reproducción y en el crecimiento. Se clasifican en 2 grupos: macro y
micro minerales. Los macro minerales que se incorporan habitualmente son el Calcio,
Fósforo, Sodio y Cloro, siendo el potasio aportado normalmente por los cereales. Los
micro minerales más comunes son el Zinc, Cobre, Hierro, Manganeso, Yodo, Selenio,
Cromo y Cobalto. (www.aacporcinos.com.ar, 2016)
La fuentes más comunes de los minerales son inorgánicas (se extraen de la naturaleza) y
últimamente se están produciendo muchos en forma orgánica (a través de la producción
por parte de bacterias) que contienen mejor asimilación, no tienen toxicidad y no
contaminan el medio ambiente. El calcio y el fósforo son importantes para el desarrollo
esqueleto pero también tienen su presencia en los tejidos blandos una vital importancia.
Una deficiencia de ambos o una mala relación producirán una defectuosa
mineralización pero además producirá una reducción en el crecimiento o en la función
reproductora. (www.aacporcinos.com.ar, 2016)
El fósforo se encuentra en los cereales en forma de Fitatos, que son mal utilizados por el
cerdo, se considera que la disponibilidad del fósforo en los cereales es del 20 al 30 %.
Existen unas enzimas llamadas Fitasas que liberan al fósforo y lo dejan disponible para
su utilización por parte del cerdo. Las fuentes más comunes de fósforo son las harinas
de origen animal con la de carne y huesos y pescado. También están los fosfatos mono y
bicalcicos. Las principales fuentes de calcio son el Carbonato de calcio y la Conchilla
de ostras, ambos se deben suministra molidos finos para que los pueda utilizar el cerdo.
La fuente de cloro y sodio es la sal, siendo importante su incorporación para el normal
crecimiento. (www.aacporcinos.com.ar, 2016)
10.1.4.4 Vitaminas
Son sustancias que se necesitan para la función metabólica, el desarrollo de los tejidos,
el mantenimiento y crecimiento, el normal estado sanitario, etc. Algunas pueden ser
producidas en el organismo, pero se deben agregar a las dietas para obtener resultados
óptimos de rendimiento. Cada vez son más necesarias debido a la fabricación de
alimentos cada vez más simples, con pocos ingredientes y al tipo de explotación
12
Se clasifican Liposolubles (A-D-E-K) y en Hidrosolubles (las del grupo B, Nicotínico,
Fólico, Pantotenico, Biotina y Colina). Las primeras se expresan en Unidades
Internacionales y las segundas en mg. En la práctica no se tienen en cuenta los niveles
de vitaminas aportados por los cereales, se incorporan a través de los núcleos
correctores. La estabilidad de las vitaminas (algunas son más inestables que otras) es
afectada por las siguientes factores: calor, humedad, oxidación, temperatura, luz, PH,
minerales y electrolitos, por lo que los núcleos vitamínicos tienen una gran importancia
en cuanto a su calidad y características de estabilidad. (www.aacporcinos.com.ar, 2016)
10.1.4.5 Subproductos de importancia en la alimentación porcina
Los principales subproductos agroindustriales que se realizan en mayor cantidad y
tienen potencial de uso para la alimentación porcina en los países tropicales de menor
desarrollo proceden de las cosechas de cítricos, café, cacao, palma aceitera africana,
coco y yuca, también el suero de leche, producto de la fabricación del queso. Estos
constituyen subproductos de importancia, no sólo cuando se obtiene en la industria, sino
inclusive a nivel de fincas grandes y pequeñas. Otros subproductos se obtienen como
consecuencia de la importación de productos de cereales, tales son subproductos de
molinería (principalmente el arroz). La pulpa de naranja puede incluirse en la dieta del
cerdo en ceba hasta en un 40% en sustitución de la miel final de caña de azúcar, sin
afectar el comportamiento de los animales. La harina de coco se puede incluir hasta en
un 10% en la dieta para cerdos en crecimiento y terminación. (www.laprensa.com.ni,
2001)
Los residuos de las frutas de palma africana pueden utilizarse en la alimentación porcina
pudiendo sustituir la totalidad de los cereales (sorgo) en una dieta convencional con
buenos resultados técnicos y económicos. La inclusión de residuos de pulpa de café a
niveles de un 16% en la dieta de los cerdos en ceba, deshidratada al sol con 6% de miel
de caña, permite una utilización económica de este subproducto. El cacao también ofrece otra fuente alimentación porcina luego de separar las semillas de cacao de las
vainas, se obtiene un subproducto que consiste en aproximadamente 70% del cacao
integral. Las vainas se deshidratan al sol y se muelen. (www.laprensa.com.ni, 2001)
10.1.5 Otros tipos de alimentos
Con respecto al uso de la yuca, la eficiencia en la extracción de almidón en las
13
volumen de desperdicio. El suero de leche es un subproducto que se obtiene al
precipitar la caseína en la fabricación del queso, utilizándose para cerdos en etapa de
crecimiento o ceba en cantidades de 12 a 16 litros por cerdo diariamente.
La alimentación porcina a partir del cultivo de caña de azúcar está basada en la
utilización de jugo de caña y miel en la obtención de proteínas. Los residuos foliares de
cosecha de plátanos, bananos y yuca pueden representar alrededor del 20 al 40% de la
cosecha del productor. Si estos residuos no se quedan en el campo para incorporarlos al
suelo en el reciclaje de nutrientes, aportan un volumen considerable de alimentos para
los cerdos. Los frutos verdes o maduros del plátano y banano también son utilizados
para este fin. (www.laprensa.com.ni, 2001)
Los desperdicios de la producción pecuaria y de la pesca son los de mayor
concentración de proteína y prestan, a su vez, un mayor grado de descomposición
ambiental que los desechos agrícolas, por lo tanto la recuperación de los cadáveres de
animales que mueren en las granjas, los desechos de mataderos y los desperdicios de
pesca constituyen tanto una necesidad económica como de saneamiento ambiental.
Existe una gran variedad de frutos cultivados y silvestres como la pera, mango,
guayaba, naranja, mandarina, bananos, ayote, sandía, melón, papaya y pepinos que
también pueden ser usados en la alimentación porcina. (www.laprensa.com.ni, 2001)
10.1.6 Comercialización de la carne de cerdos
De acuerdo a los datos proporcionados por la Asociación de Porcicultores del Ecuador
(ASPE), este desarrollo de la industria se viene dando desde el 2007, año en el que la
producción tecnificada y semitecnificada se encontraba en 43.500 Tm /año y en 2013
este mismo indicador llegó a 74.908 Tm/año. En cuanto al consumo per cápita en el
mismo periodo creció de 7 a 10 Kg/ Pers/año. Un factor que ha determinado el avance
del sector son las importaciones de carne de cerdo y subproductos, los cuales han
disminuido en razón de que la Subsecretaría de Comercialización del MAGAP aplicó la
política de consumir primero la producción nacional y emitió una Resolución el año
pasado estableciendo cupos para la importación de estos productos, incentivando el
consumo de la producción nacional. (www.revistaelagro.com, 2014)
La carne de cerdo debe adquirirse fresca y utilizarse cuanto antes ya que, posteriormente
al sacrificio, es cuando la carne conserva su nivel nutritivo más alto. La carne de este
14
humedad. Asimismo, la carne de cerdo tiene que estar bien cocida. Y no se recomienda
conservarla en el frigorífico más de tres días. Puede congelarse, pero siempre envuelta
adecuadamente. Los tratamientos que se aplican son muy numerosos. La
comercialización de la carne está dividida en cuatro categorías: extra, primera, segunda
y tercera clase. Asimismo, se presenta en diferentes cortes o piezas.
(www.dmedicina.com, 2001)
Ecuador lidera lucha contra Peste Porcina Clásica Recientemente, Agrocalidad y la
Subsecretaría de Ganadería participaron de una reunión con los representantes de los
servicios veterinarios de Norte y Centro América, el Caribe y la región andina, en la
ciudad de Cartagena de Indias (Colombia). En este encuentro, se expusieron los avances
que se han logrado dentro del Plan Continental de Peste Porcina Clásica, mismo que
busca declarar al continente americano como libre de esta enfermedad en el 2020. Las
autoridades expusieron las experiencias de Ecuador en la implementación del Proyecto
de Inversión para la Erradicación de Peste Porcina Clásica (PPC) y el rol de la
porcicultura familiar en el cambio de la matriz productiva. (www.revistaelagro.com,
2014)
Ecuador fue el primer país que utilizó esta herramienta y que expuso su progreso.
Ecuador se encuentra dentro de los países de mayor consumo de carne de cerdo en la
subregión Andina con 10.4 Kg por persona al año, en relación a Colombia con 6 kg y
Perú con 3.6 kg. Esto manifiesta la importancia del sector porcícola para nuestro país,
que gracias a la aplicación de estas estrategias aumentará su productividad y contribuirá
a satisfacer la demanda interna de productos derivados del cerdo.
(www.revistaelagro.com, 2014)
10.1.7 Producción de cerdos en el Ecuador.
En Ecuador el consumo por persona de carne de cerdo se ha incrementado en los
últimos cinco años y va desplazando a la carne de vacuno y pollo. De acuerdo a un
estudio realizado por la oficina económica y comercial de la embajada de Chile en
Quito, la comercialización de dicha carne está generando grandes ingresos al sector y
está creciendo a tasas del orden del 10% en el último quinquenio. Hay un
desplazamiento del consumo de la carne de vacuno y de pollo, agrega. Uno de las
causas fundamentales para este crecimiento es el nivel de tecnificación de la industria,
15
cerdo lo cual se ha traducido en la masificación de locales y sitios de venta de comida
donde se consume este tipo de alimentos a nivel nacional, dice el estudio Canal de
Distribución Carne de Cerdo en Ecuador, publicado en noviembre del año pasado.
(www.radioequinoccio.com, 2014)
El consumo per cápita en Ecuador es de aproximadamente 10.5 kilos por persona, y el
abastecimiento de sub-productos como grasa, chuletas, tocinos son importados desde
Brasil, Canadá y fundamentalmente de Chile, añade el estudio. Según datos del Censo
Porcino 2010 existen cerca de 1.737 granjas porcinas, que se caracterizan por poseer
más de cinco madres reproductoras o su equivalente a 20 animales destinados
exclusivamente para la comercialización. Además existirían más de 100 mil productores
domésticos o denominados de traspatio con una población de 1.4 millones de cerdos.
Según estadísticas de la Asociación Nacional de Productores de Cerdo de Ecuador
(ASPE) la mayoría de la carne de cerdo es producida por las granjas de traspatio donde
por ejemplo para el año 2010 se generaron cerca de 89.000 toneladas. Las granjas
tecnificadas alcanzaron una producción de 45.600 toneladas.
(www.radioequinoccio.com, 2014)
Este sector se ha caracterizado por la informalidad, dado que a nivel nacional el 12% de
las granjas tienen registros en la autoridad zoosanitaria (AGROCALIDAD), por lo cual
los programas de registro a nivel nacional, control de enfermedades y dotación de
programas de asistencia técnica y tecnológica apunta a que el sector pueda realizar
exportaciones en los próximos años. (www.radioequinoccio.com, 2014)
10.1.8 Importancia de la carne de cerdo en la alimentación
Diversos estudios señalan el beneficio de la carne de cerdo incorporada a la
alimentación diaria como factor de prevención de distintas enfermedades. Los
resultados contradicen la apreciación generalizada de los consumidores, que ven en esta
carne un producto de baja calidad nutricional, poco saludable y susceptible de inducir
patologías de tipo cardiovascular o a la obesidad. La carne de cerdo ha sido
tradicionalmente considerada como un producto muy graso, dándosele, por tanto,
un lugar secundario dentro de la clasificación de la alimentación sana o saludable.
Sin embargo, hoy en día sabemos que la calidad de su grasa y la cantidad y calidad de
sus proteínas la hacen muy adecuada para el estándar deseable de una carne de calidad.
16 10.2 Cultivo de Cacao (Theobroma cacao)
El cacao "Nacional " ecuatoriano, es reconocido internacionalmente por su
excelente calidad y aroma floral. En el mercado mundial del cacao se distingue
entre: granos ordinarios ("bulk beans" o basic beans") utilizados para la fabricación
de chocolates comunes, y los finos o de aroma ("flavour beans") reconocidos
por sus marcadas características de aroma y color sumamente apreciadas en la
preparación de chocolates finos, revestimientos y coberturas.
(www.ecuaquimica.com.ec, 2012)
La actividad cacaotera del Ecuador involucra la participación de 100.000 familias, entre
pequeños y medianos productores de cacao, que cultivan aproximadamente 500.000
hectáreas. 16 de las 24 provincias del Ecuador cultivan cacao, especialmente en la costa
y el Oriente, y de aquellas que están ubicadas en las estribaciones de la cordillera de los
Andes. (Pico, Calderón, Fernández, & Díaz , 2015)
El cacao ecuatoriano es altamente apreciado en el mercado internacional por su calidad
y aroma. Se cultiva en la Región Central, Oriental y Occidental del país, alcanzando la
Producción nacional 212.249 T.M. anuales, en 491.221 hectáreas cultivadas Las
provincias de Los Ríos, Manabí y Guayas, ocupan en cuanto a superficie y producción,
las zonas con mayor área de siembra, por tener suelos y mano de obra suficiente,
estas zonas alcanzan una mayor importancia al nivel nacional. Ecuador participa
con el 2% de cacao en grano y el 1,21% de la superficie del mundo y es uno de los
principales países exportadores de cacao con 80 TM; encontrándose 50% por debajo
del rendimiento promedio mundial. Por otra parte, hasta el año 1993, el país fue
considerado como productor de Cacao Fino o de Aroma en un 100%. En la
actualidad, según la ICCO (Internacional Cocoa Organización sólo el 50% de la
producción nacional, es considerada como Cacao Fino o de Aroma.
(www.ecuaquimica.com.ec, 2012)
El cultivo de cacao es un importante rubro de exportación del país, y de ingresos a las
familias productoras, por lo que es importante plantear mejoras agronómicas que
incidan en el rendimiento productivo, y para esto es importante considerar sus
17 10.2.1 La cascara de cacao
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los productos agroalimentarios de origen
neotropical de mayor penetración en el mercado internacional y sus exportaciones en
grano han representado más de 71% de volumen producido, situación derivada del
alto valor agregado promocionado por la industria del chocolate y sus derivados .
En la explotación cacaotera solo se aprovecha económicamente la semilla, que
representa aproximadamente un 10% del peso del fruto fresco. Esta circunstancia se
ha traducido en serios problemas ambientales tales como la aparición de olores
fétidos y el deterioro del paisaje, así como también problemas de disposición. Los
desechos generados están constituidos en su mayoría por la cáscara, que además se
considera un foco para la propagación de Phytophora spp, causa principal de pérdidas
económicas de la actividad cacaotera. (Barazarte, Sangronis, & Unai, 2016)
Las cáscaras de cacao se han propuesto como fuente de pectinas a nivel comercial,
por su relativo bajo costo . Las pectinas son un grupo de polisacáridos vegetales
estructurados básicamente por moléculas de ácido D – galacturónico unidas por enlaces
glucosídicos, donde algunos de los carboxilos pueden estar esterificados con metilos
o en forma de sal . Las pectinas se usan en la industria alimentaria como
gelificantes, espesantes, texturizantes, emulsificantes y estabilizantes, como sustitutos
de grasa en alimentos de bajo aporte calórico y su aplicación más común es en la
manufactura de mermeladas y jaleas. Esta multifuncionalidad de la pectina es
atribuida a la presencia de regiones polares y apolares dentro de su molécula, lo que
permite incorporarla a diferentes sistemas alimenticios. Las pectinas se usan en
combinación con lípidos en la elaboración de películas comestibles de doble capa y
emulsionadas (7, 8); en la industria farmacéutica se aprovecha el uso terapéutico de la
pectina como constituyente de la fibra dietaría. (Barazarte, Sangronis, & Unai, 2016)
10.2.2 Composición de la cáscara de cacao.
Se ha comprobado que la fibra actúa como intercambiador iónico, actuando sobre los
niveles de colesterol en la sangre y en consecuencia en relación con las enfermedades
cardiovasculares. También es un hecho reconocido que la fibra altera la flora
microbiana, reduciéndose el tiempo de tránsito en el intestino. Puede actuar alterando la
18
diluir estos componentes a través del elevado poder de absorción de agua, impidiendo
que pueda llegarse a la concentración mínima efectiva. (www.espatentes.com, 2009)
Asimismo, la fibra de lugar a una elevada velocidad de paso de los alimentos
por el intestino, lo que impide que el conjunto carcinógeno este en contacto con las
células intestinales sensibles el tiempo suficiente para poder actuar. La calidad de una
fibra depende de la composición equilibrada entre la fracción soluble e insoluble y de
los elementos no nutricionales que puede contener. Cuanto más equilibrada este,
más funciones fisiológicas puede aportar en la nutrición. La fibra dietética de la cascara
de cacao tostada de la presente invención puede calificarse de equilibrada por su
composición y relación de fibras solubles e insolubles. El sabor amargo que tiene la
cáscara de cacao viene dado por la teobromina (1,10m y 0,3 g/100 g) siendo mínimo el
porcentaje de cafeína presente (0,11 y 0,04 g/100 g). Se han identificado tres azúcares
en la cáscara de cacao tostada de la presente invención, a saber: glucosa, fructosa
y sacarosa. No obstante, el contenido en azúcares libres es mínimo (0,80 y 0,3 g/100 g)
predominado la glucosa (70 %). (www.espatentes.com, 2009)
Se deduce que la cáscara de cacao tostada de la presente invención proporciona una
contribución importante y aprovechable en la alimentación humana. El contenido en
almidón del producto de la invención es mínimo: 1,1 - 0,5g/100g. Por otra parte, se
detecta una variación de 77-586 mg/100 g de aminoácidos libres, variable con la
variedad y proceso de fermentación que ha sufrido la semilla de cacao. Se puede
considerar que los aminoácidos libres reaccionan con los azúcares reductores durante
el tostado de la cáscara de cacao determinando el perfil aromático del producto. Por
tanto las características sensoriales de la cáscara de cacao, también quedan afectadas
por los precursores aromáticos que haya en el cacao, especialmente por cuatro
aminoácidos libres (leucina, treonina, acido glutámico y valina). (www.espatentes.com,
2009)
10.2.3 Usos de la Cáscara de Cacao.
De la cosecha del cacao se genera mucha cáscara en calidad de desechos, de tal manera
que porcentaje en peso de estos desechos es del 79% del total del producto, y
considerando todo el proceso industrial, se producen aproximadamente 10 Ton de
19
Con respecto a la composición química de la cáscara de la mazorca de cacao, se
presente el siguiente cuadro a continuación:
Ver anexo 2
10.2.3.1 Uso como Adsorbente.
En su utilización como Adsorbente, la cascara de la mazorca de cacao debe ser
recolectada máximo dos días después de cortarlas y sacar el fruto, ya que la
descomposición de la cáscara de la mazorca de cacao empieza de manera rápida con
la consecuente pérdida de humedad. Luego es cortada en pequeños pedazos de 1 cm,
para luego ser calentada a temperatura de 500 °C. (Ardila & Carreño , 2011)
10.2.3.2 Uso como Bactericida.
Respecto a la cáscara de cacao que es el principal desecho de esta industria, se han
desarrollado estudios donde se utiliza para la alimentación de porcinos y gallos (7,8),
como fuente comercial de pectinas, en la producción de espumas de poliuretano
para uso hortícola y algunos hacen referencia a la actividad antibacteriana de
extractos de la cáscara de cacao frente a Streptococcus mutans. (Cuéllar, Quím, &
Guerrero, 2012)
La fracción clorofórmica resultó promisoria ya que presentó actividad
antibacteriana frente a los microorganismos Gram positivos estudiados. De acuerdo
con los valores de concentración mínima inhibitoria encontrados (512 μg/ml frente
a Bacillus cereus ATCC 11778 y 128 μg/ml frente a Streptococcus agalactiae, según la
clasificación de otros autores, esta fracción se consideraría como un potente inhibidor.
La actividad biológica que exhibió esta fracción puede atribuirse en parte al efecto
sinérgico de los alcaloides que la constituyen puesto que existen reportes que evidencian
esta característica de este grupo de compuestos (21,22); sin embargo, se requieren
otros estudios para profundizar sobre esta actividad. (Cuéllar, Quím, & Guerrero,
2012)
10.2.3.3 Otros usos de la cáscara de la mazorca de cacao
Reportado por ser antiséptico, diurético, anti-hemorrágico y parasiticida, el cacao es un
remedio casero para alopecia (calvicie), quemaduras, tos, labios resecos, ojos irritados,
fiebre, malaria, nefrosis, depresión anímica, dolores durante el embarazo y el parto,
20
llamada la más "cara" del mundo), es también usada en manufacturación de tabaco,
jabones y cosméticos. Esta misma manteca es más usada en los supositorios emolientes
para el tratamiento de hemorroides. Es aplicada en las estrías y arrugas (líneas de
expresión) y también es usada contra la resequedad labial. Parece que, las personas que
sufren depresiones severas por diversas razones, emocionales o psicológicas, presentan
una producción irregular de feniletilamina. Se ha observado que estos individuos
presentan una tendencia a consumir grandes cantidades de chocolate durante estos
períodos de depresión. Se ha establecido que el chocolate posee altas concentraciones
de feniletilamina, quizás en estos casos sirve de medicamento. (Kalvatchev, Garzaro, &
Guerra, 1998) Citando a Duke.
10.2.4 Preparar cáscara para consumo humano
Se elimina con un cuchillo la parte externa, rugosa y con color para cualquier receta.
También se retira la delgada capa interna en contacto con las habas. Las medias
mazorcas se cortan en trozos con un cm de espesor. Se hierven en agua para
ablandarlos. Se aplastan con la ayuda de una mano de mortero o tenedor y hacer una
pasta para usarlas en las recetas. (http://hoy.com.do, 2015)
10.2.5 Uso como Alimento animal
La guía para la utilización de recursos forrajeros tropicales en la alimentación de
bovinos, indica que las cáscaras de cacao pueden suministrarse frescas o ensiladas,
además secas y molidas son una excelente alternativa como material de relleno
para la elaboración de bloques multinutricionales. (Sanchéz, 2013) Citando a
SENA.
En su estudio denominado “Posibilidades de la utilización de los subproductos del
beneficio del cacao: las cáscaras de cacao constituyen un subproducto, indica que
puede ser utilizada en la alimentación animal, fertilización de plantas y como
materia prima para biodigestores. Estos usos han sido propuestos tomando en cuenta
la composición química de la cáscara: 27% de fibra cruda, 6,25% de proteína
cruda con 35, 5% de nitrógeno disponible total y 3,2% de potasio. Una tonelada
métrica de materia seca de cáscara puede aportar 12 kg de nitrógeno, 2.5 kg de
fósforo (P2O5), 42 kg de potasio (K2O), 4,2 kg de Calcio (CaO) y 4.2 kg de
21
la cáscara de cacao puede constituir el 20 % de una ración alimenticia para aves de
corral, entre 30 y 50 % para cerdos, y 50 % para ovejas, cabras y ganado lechero,
debido al contenido de teobromina, resaltan la importancia de utilizar como
máximo los porcentajes indicados, caso contrario los efectos producidos son mortales
ya que la presencia de teobromina animales causa intoxicación. (Sanchéz, 2013)
Citando al Departamento de Seguridad Alimentaria de Europa EFSA.
En este mismo sentido y ampliando lo expuesto anteriormente, se cita que “Cada
tonelada de semilla seca representa cerca de 10 toneladas de cáscara del cacao (peso
fresco). Hoy en día, las cáscaras son producto de desecho de la industria del cacao, y
representa un grave problema para las industrias el deshacerse de él. Este desecho se
convierte en una fuente significativa de enfermedades cuando es usado como abono en
las plantaciones. Las cáscaras frescas o secas pueden ser utilizadas como alimento para
el ganado. El contenido de teobromina restringe la proporción en la cual puede ser
consumido, por lo que su uso ha sido limitado. Pero, los reportes indican que este
alimento puede constituir el 20% de una ración para aves de corral, de 30-50% para
cerdos, y 50% para ovejas, cabras y ganado lechero, citando Wood y Las, 1985.
Además, su aceptación por los animales es satisfactoria. Y no es solo esto: la cáscara de
cacao contiene de 3-4% de sales de potasio sobre base seca. La ceniza ha sido usada
para fabricar jabón en Ghana y Nigeria. (Kalvatchev, Garzaro, & Guerra, 1998)
La cáscara de cacao es un insumo derivado de la preparación industrial de las
semillas de cacao destinado a la fabricación de chocolate para consumo humano.
Su nivel recomendable es del 12%; niveles mayores de 15% lo tornan diurético,
como ha sido reportado en la Universidad Nacional Agraria la Molina. (Hidalgo ,
2013)
10.2.6 La teobromina – precauciones en la alimentación del cerdo.
En estudio a cerdos viejos se les alimentó con harina de cacao 5-7,5% que contenía 28
gr de teobromina y 14 g de cafeína por kg de harina de cacao sobre 24 semanas. Las
dosis estimadas de teobromina y cafeína en el 5% de harina de cacao fue sobre 50 y 25
mg/kg de peso vivo y el 7,5% de harina de cacao con contenidos de 80 y 40 mg/kg peso
vivo, se observó que la ganancia en peso y la conversión de alimento fue por debajo de
lo normal. A más altas dosis (peso inicial de 54 kg) se observó letargo y diarreas
22
antes a la muerte aumentó la temperatura y tuvieron comportamientos anormales.
En exámenes post-morten los pulmones mostraron lesiones neumónicas, el corazón
parecía normal pero el fluido pericardial excesivo. El 5% de harina de cacao no fue
suficiente para causar signos de toxicidad pero no permitió un crecimiento normal de
los cerdos. Algunos estudios con cerdos viejos mostraron que una inclusión del 10% de
harina de cacao producía signos de toxicidad. (http://www.elika.net, 2011)
En otro estudio en cerdos de crecimiento se estudió el efecto de sustituir trigo
por coproductos de la producción de chocolate. El periodo de alimentación fue de 2, 4 y
5 semanas y se concluyó que para cerdos jóvenes la NOAEL puede ser considerada de
7 mg/kg de peso vivo. Cerdos adultos pueden tolerar dosis más altas.
(http://www.elika.net, 2011)
10.2.7 Preparación de la cascara de cacao en harina para alimento animal.
Para los cultivadores de cacao, la cascara o mazorca, resulta un estorbo. En los lugares
donde rompen las mazorcas o sacan el grano de cacao, se juntan grandes cantidades de
cascara. Se podría decir que una libra de cascara de cacao es tan provechosa como una
de maíz, esto especialmente en el ganado bovino, Por cada libra de cacao se puede sacar
dos libras de harina de cascara de cacao. Para obtener la harina de cascara de cacao, se
deben secar las cascaras para que no se pudran o fermenten, una vez secas se muelen
hasta formar una especie de harina, las cascaras se podrían secar al sol o en una
secadora a gas o diésel, y de esta forma aprovechar este gran alimento que por ahora se
desperdicia. (https://es.scribd.com, 2011)
Es importante destacar que la cascarilla no es un alimento apropiado para el ganado
pues es rica en teobromina y afecta al ganado, no así la cascara de cacao que es
alimenticia y no contiene tóxicos. (https://es.scribd.com, 2011)
Del fruto de cacao solo se aprovecha económicamente el grano que corresponde
alrededor de un 10% de su peso. El color, sabor y contenido de fibra digerible,
convierten a la cáscara de cacao en un ingrediente potencial para ser usado en la
preparación de alimentos. Es importante indicar que el cacao secado a 70 °(, seca en 30
horas aproximadamente, citando además que el tamaño de la partícula es también
23 11. DIAGNÓSTICO Y ESTUDIO DE CAMPO.
11.1. Diseño metodológico de la investigación.
a. Población y muestra,
Población.- La investigación planteada a favor de las comunidades el Cady y Estancia
Vieja de la Parroquia Colón, donde se encuentran 30 familias productoras de cerdos.
Muestra.- ante el hecho que la población es pequeña, estadísticamente se recomienda
realizar el estudio en toda la población, por lo cual no fue necesario aplicar formula de
población y muestra.
b. Métodos
Para el desarrollo del estudio se planteó la aplicación de los métodos teórico y empírico.
Los métodos Teóricos
Por el método teórico se aplicaron: los métodos analítico y sintético.
Análisis:
Su aplicación permitió realizar la separación de las partes de un todo a fin de estudiarlas
por separado, así como examinar las relaciones entre ellas. En el presente estudio se
analizaron cada uno de los productores por separado, sin embrago se analizaron sus
relaciones para sacar conclusiones, sobre el fenómeno de estudio.
Síntesis:
El análisis de varios elementos dispersos dio lugar a la realización de la síntesis, la cual
a su vez aporto al planteamiento de la hipótesis, la cual se aceptó, puesto que la cascara
de cacao, utilizada apropiadamente puede remplazar parcialmente al maíz, gracias a su
