UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALEFECTO DE LA UTILIZACION DEL AJI CHARAPITA
(Capsicum chinense Jacq)
EN POLVO COMO
SABORIZANTE, EN LA ELABORACION DE QUESO
UCAYALINO
TESIS PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
FLORES TECO JOAO MARCOS
PUCALLPA - PERÚ
ii
iii
Esta tesis fue aprobada por el Jurado Calificador de la Facultad de Ciencias
Agropecuarias de la Universidad Nacional de Ucayali, como requisito parcial
para obtener el Título Profesional de Ingeniero Agroindustrial.
Dr. Edgardo Leoncio Braul Gomero ……… Presidente
Ing. Javier Amasifuen Vigo ……… Secretario
Ing. Luis Ángel Capuñay Benites ……… Miembro
M.V. Víctor Alberto Fernández Delgado ……… Asesor
Ing. Cristina Elena Quiñonez Ruiz ……… Co-Asesor
iv ANEXO 01
REPOSITORIO DE TESIS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN DE TESIS
Yo,………
Autor de la TESIS titulada: ………... ……….…
Sustentada el año: ………
Con la asesoría de: ………..
En la Facultad: ………
Escuela Profesional de: ……….
Autorizo la publicación de mi trabajo de investigación en el Repositorio Institucional de la Universidad Nacional de Ucayali, bajo los siguientes términos:
Primero: Otorgo a la Universidad Nacional de Ucayali licencia no exclusiva para reproducir, distribuir, comunicar, transformar (únicamente mediante su traducción a otros idiomas) y poner a disposición del público en general mi tesis (incluido el resumen) a través del Repositorio Institucional de la UNU, en formato digital sin modificar su contenido, en el Perú y en el extranjero; por el tiempo y las veces que considere necesario y libre de remuneraciones.
Segundo: Declaro que la tesis es una creación de mi autoría y exclusiva titularidad, por tanto me encuentro facultado a conceder la presente autorización, garantizando que la tesis no infringe derechos de autor de terceras personas.
Tercero: Autorizo la publicación.
Total (significa que todo el contenido de la tesis en PDF será compartido en el repositorio)
Parcial (significa que solo la caratula, la dedicatoria y el resumen en PDF será compartido en el repositorio)
De mi TESIS de investigación en la página web del Repositorio Institucional de la UNU.
En señal de conformidad firmo la presente autorización.
Fecha: ……. /……../…………
Email : ……… Firma : ……….
v
DEDICATORIA.
A mi Dios por estar conmigo en todo momento al realizar este trabajo de investigación, por guiarme al camino correcto en cada etapa de mi vida, por llenarme de sabiduría y de salud. Todo lo puedo en cristo que me fortalece.
A mis padres Rusbel Flores y Wilma Tecco, en especial a mi madre porque ella es el motor que impulsa mi vida, además darme todo el apoyo emocional y económico, por enseñarme que todo se logra con esfuerzo y perseverancia, agradezco por enseñarme los valores como la responsabilidad, honestidad y el respeto. Todo lo que soy y seré es gracias a ella, porque mis logros van dedicados a mi Madre.
vi
AGRADECIMIENTO.
A Dios por haberme dado la fuerza y salud necesaria para poder concluir con el trabajo de investigación de forma satisfactoria.
A mi alma mater Universidad Nacional de Ucayali por acogerme y brindarme los espacios necesario para la realización de este presente trabajo de investigación. A los docentes de alta calidad de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial, quienes con mucha pasión brindan sus conocimientos en bien de la formación de los futuros ingenieros.
Al MV. Víctor Alberto Fernández Delgado, Ing. Cristina Elena Quiñones Ruiz, por haber orientado y apoyado en las revisiones de esta investigación. Además de brindarme sus conocimientos en cada etapa universitaria.
A la Ing. Fanny Cuellar Bautista, Jefe de proyecto de la Asociación de Productores Ecológicos “EL PIMENTAL” (APE-PIMENTAL), por sus consejos y su apoyo durante la etapa de análisis fisicoquímicos y microbiológico del presente trabajo de investigación.
Al ing. Eduardo Morales docente de la facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM y al Ing. Roberto Ugás docente de la Facultad de Agronomía de la UNALM por su apoyo incondicional en todo momento de la ejecución del proyecto de tesis.
vii
ÍNDICE.
DEDICATORIA. ... v
AGRADECIMIENTO. ... vi
RESUMEN. ... xiv
ABSTRACT. ... xvi
I. INTRODUCCION. ... 1
II. REVISION DE LITERATURA. ... 2
2.1. ANTECEDENTES. ... 2
2.2. GENERALIDADES DE LA LECHE. ... 3
2.2.1. Leche. ... 3
2.2.2. Características físicas de la leche. ... 3
2.2.3. Componentes de la leche. ... 4
2.2.4. Composición de la leche. ... 4
2.2.5. Calidad de la leche. ... 6
2.3. AJI CHARAPITA (CAPSICUM CHINENSE JACQ). ... 7
2.3.1. Generalidades. ... 7
2.3.2. Descripción taxonómica. ... 8
2.3.3. Composición química. ... 10
2.3.4. Valor nutricional. ... 11
2.3.5. Cosecha. ... 12
2.3.6. Usos. ... 12
2.4. DESHIDRATADOS. ... 12
2.4.1. Formas de deshidratados. ... 13
2.5. Queso. ... 13
2.5.1. Tipos de queso. ... 14
2.5.2. Tipos de coagulación. ... 14
viii
2.5.4. Características nutricionales del queso. ... 16
2.6. Analisis sensoriales. ... 16
2.6.1. Tipos de análisis sensoriales. ... 17
2.6.2. Pruebas de aceptabilidad. ... 17
III. MATERIALES Y METODOS. ... 19
3.1. Lugar de ejecución. ... 19
3.2. Materia prima. ... 19
3.3. Materiales y equipos. ... 19
3.3.1. Reactivos. ... 19
3.3.2. Aditivos alimentarios. ... 20
3.3.3. Materiales. ... 20
3.3.4. Equipos e instrumentos. ... 20
3.4. Metodología experimental. ... 22
3.4.1. Recepción. ... 23
3.4.2. Filtrado. ... 23
3.4.3. Pasteurización de la leche. ... 23
3.4.4. Coagulación (cortado de la leche). ... 23
3.4.5. Desuerado. ... 23
3.4.6. Salado. ... 23
3.4.7. Batido. ... 24
3.4.8. Moldeado. ... 24
3.4.9. Prensado. ... 24
3.4.10. Oreado. ... 24
3.4.11. Empacado. ... 24
3.5. Métodos analíticos. ... 25
3.5.1. Evaluación sensorial. ... 25
ix
3.5.3. Metodología para análisis microbiológico. ... 26
3.6. Diseño estadístico de la investigación. ... 26
3.6.1. Diseño experimental. ... 26
3.6.2. Tratamientos. ... 27
3.6.3. Analisis estadístico. ... 27
3.6.4. Nivel de investigación. ... 27
3.6.5. Población y muestra. ... 27
3.7. Variables independientes y dependientes. ... 28
3.7.1. Variables independientes. ... 28
3.7.2. Variables dependientes. ... 28
3.8. Descripción de técnicas e instrumentos de recolección de datos. ... 28
IV. RESULTADOS. ... 29
4.1. Resultados de las características bromatológicas de la leche. ... 29
4.1.1. Determinación de pH. ... 29
4.1.2. Determinación de la densidad. ... 29
4.1.3. Determinación de acidez titulable. ... 30
4.2. Resultados de la evaluación sensoriales del queso ucayalino con adicción de aji charapita en polvo. ... 31
4.2.1. Atributos obtenidos en cuanto al color para el queso con aji charapita en polvo. ... 31
4.2.2. Atributos obtenidos en cuanto al aroma para el queso con aji charapita en polvo. ... 32
4.2.3. Atributos obtenidos en cuanto al sabor para el queso con aji charapita en polvo. ... 33
4.2.4. Atributos obtenidos en cuanto a la textura para el queso con aji charapita en polvo. ... 34
x
4.3.1. Determinación de proteína. ... 35
4.3.2. Determinación de grasa. ... 35
4.3.3. Determinación de acidez. ... 36
4.3.4. Determinación de pH. ... 37
4.4. Resultado de los análisis microbiológicos del queso ucayalino con adicción de aji charapita en polvo al mejor tratamiento. ... 37
V. DISCUSIONES ... 38
5.1. Analisis bromatológicos de la leche. ... 38
5.2. Características sensoriales del queso con aji charapita deshidratado en polvo. ... 38
5.2.1. Efecto del aji charapita en polvo al (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%) en el atributo color. ... 38
5.2.2. Efecto del aji charapita en polvo al (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%) en el atributo aroma. ... 38
5.2.3. Efecto del aji charapita en polvo al (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%) en el atributo sabor. ... 39
5.2.4. Efecto del aji charapita en polvo al (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%) en el atributo textura. ... 39
5.3. Análisis fisicoquímicos del queso ucayalino con adicción de aji charapita en polvo. ... 39
5.3.1. Efecto del aji charapita en polvo en el porcentaje de proteína en el queso fresco ucayalino... 39
5.3.2. Efecto del aji charapita en polvo en el contenido graso del queso fresco ucayalino. ... 40
5.3.3. Efecto del aji charapita en polvo en el contenido de pH y Acidez titulable en el queso con aji. ... 40
VI. CONCLUSIONES. ... 41
VII. RECOMENDACIÓN. ... 42
VIII.BIBLIOGRAFIA. ... 43
xi
LISTA DE CUADROS.
En el texto
Cuadro 1. Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca. ... 3
Cuadro 2. Composición de la leche (%) de diferentes razas de bovinos lecheros. . 4
Cuadro 3. Especificaciones sanitarias para la leche... 7
Cuadro 4. Descripción taxonómica del aji charapita. ... 8
Cuadro 5. Los ajíes más comunes en chacras y mercados del Perú ... 8
Cuadro 6. Aji charapita capsicum chinense, Jacq ... 9
Cuadro 7. Tabla de composición nutricional del ají charapita. ... 11
Cuadro 8. Tratamientos experimentales. ... 27
Cuadro 9. Evaluación de pH de la leche entera. ... 29
Cuadro 10. Evaluación de la densidad de la leche entera de vaca... 30
Cuadro 11. Evaluación de la acidez titulable de la leche entera de vaca... 30
Cuadro 12. Prueba de Friedman para atributos de color. ... 31
Cuadro 13.Prueba de Friedman para atributos de aroma. ... 32
Cuadro 14. Prueba de Friedman para atributos de sabor. ... 33
Cuadro 15. Prueba de Friedman para atributos de textura. ... 34
Cuadro 16. Contenido de proteína en el queso fresco con aji charapita en polvo 35 Cuadro 17. Contenido de materia grasa en el queso fresco con aji charapita en polvo. ... 36
Cuadro 18. Acidez titulable en el queso fresco con aji charapita en polvo... 36
Cuadro 19. Valores de pH en el queso fresco con aji charapita en polvo. ... 37
Cuadro 20. Analisis microbiológico del queso Ucayalino. ... 37
En el anexo Cuadro 1A. Valores promediados de la calificación de los panelistas para el atributo color. ... 47
Cuadro 2A. Valores promediados de la calificación de los panelistas para el atributo aroma. ... 48
xii
Cuadro 4A. Valores promediados de la calificación de los panelistas para el atributo
textura. ... 50
Cuadro 5A. Test de Friedman para la evaluación sensorial ... 51
Cuadro 6A. Puntuación de los panelista para el atributo color. ... 51
Cuadro 7A. Puntuación de los panelista para el atributo aroma. ... 52
Cuadro 8A. Puntuación de los panelista para el atributo sabor. ... 53
Cuadro 9A. Puntuación de los panelista para el atributo textura. ... 53
Cuadro 10A. PLANTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL. ... 54
Cuadro 11A. Método para la Determinación de proteínas (Método 974.09) ... 55
Cuadro 12A. Método para la Determinación de grasa (Método 933.05) ... 58
Cuadro 13A. Método para la Determinación acidez titulable. ... 59
Cuadro 14A. Método para la Determinación de pH ... 61
Cuadro 15A. Ficha técnica del aji charapita en fresco del APE-Pimental ... 62
Cuadro 16A. Ficha técnica del aji charapita deshidratado del APE-Pimental. ... 63
xiii
LISTA DE FIGURAS.
Figura 1. Aji charapita fresco (Capsicum chínense Jacq). ... 7
Figura 2. Planta de ají charapita (Capsicum chinense Jacq). ... 10
Figura 3. Estructura química de la capsaicina presente en el aji charapita... 11
xiv
RESUMEN.
La presente investigación se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, el cual se ubica a latitud Sur 8°23’48,11”, a longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m., el “Centro de capacitación en tecnología de producción de leche y valor agregado”, y el laboratorio de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina ubicado a latitud Sur 12°04’55”, longitud Oeste 76°56’53”.
El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar el queso ucayalino, adicionando diferentes niveles de aji charapita deshidratado en polvo (Capsicum chínense Jacq) como un aditivo natural que realce las propiedades sensoriales del
queso, mediante cinco tratamientos y tres repeticiones. Para la evaluación no paramétrica se usó el Test de Friedman con 20 panelista no entrenados escogidos completamente al azar, teniendo como tratamiento de estudio: T0, T1, T2, T3, T4, T5,
con porcentajes de 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8% respectivamente.
Para las unidades experimentales se obtuvo leche entera proveniente del establo de la Universidad Nacional de Ucayali para así evitar variación en las posibles respuestas, el ají deshidratado en polvo se obtuvo de la Asociación de Productores Ecológicos “EL PIMENTAL” (APE - Pimental), quienes cuentan con su respectiva ficha técnica y certificado de producto orgánico. Posteriormente se procedió a la elaboración del queso ucayalino con diferentes niveles de aji charapita deshidratado en polvo (0%, 0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%).
Al evaluar el efecto del ají charapita deshidratado en polvo sobre los tratamientos en estudio, la evaluación no paramétrica nos indica que si existen diferencias en los atributos mencionados, siendo el T2 (queso con el 0.4% de aji) el que presento
las mejores características en cuanto al color, olor y sabor respecto a los demás tratamientos en estudio. Pero en el atributo textura el que se impuso fue el T0 (sin
adición de aji) con valores aceptados por los panelistas.
xv
Los parámetros microbiológicos fueron: 200 ufc/g de Coliformes, <3 UFC/ de E. coli, <3 UFC/G de Staphyloccoccus.
Palabras claves: Queso ucayalino, aji charapita, deshidratado, sensorial, químico
xvi
ABSTRACT.
This research was carried out at the National University of Ucayali, which is located at latitude South 8°23'48,11", longitude West 74°35'10,93° and altitude of 154msnm, the "Training Center in Technology of Milk Production and Added Value", and the laboratory of the Faculty of Food Industries of the National Agrarian University La Molina localed at south latitude 12°04’55”, west longuitude 76°56’53”.
The objective of this research work wasto evaluate ucayalino cheese, adding different levels of charapita dried chili powder (Capsicum chinense Jacq) as a natural additive that enhances the sensory properties of the cheese, through five treatments and three repetitions. For the non-parametric evaluation, the Friedman test was used with 20 untrained panelist chosen complety at random taking as study treatment: T0, T1, T2, T3, T4, with percentages of 0%, 0.2%, 0.4%, 0.6%, 0.8%
respectively
For the experimental units, whole milk was obtained from the stable of the National University of Ucayali to avoid variation in the possible answers. The dried chili powder was obtained from the Association of Ecological Producers "EL PIMENTAL" (APE - Pimental), who have their respective technical sheet and organic product certifecate. Subsequently the ucayalino cheese was made with different levels of dried chili powder (0%, 0.2%, 0.4%, 0.6% and 0.8%).
When evaluating the effect of dried chili powder on the treatments under study, the non-parametric evaluation indicates that if there are differences in the attributes mentioned, being the T2 (cheese with 0.4% of chili) the one that presented the best
characteristics in terms of color, odor and flavor over the other treatments under study. But in the texture attribute the one that was imposed was the T0 (without
addition of aji) with values accepted by the panelists.
xvii
The microbiological parameters were: 200 cfu/g of Coliforms, <3cfu/of E. coli, <3 cfu/g of Staphyloccoccus.
Keywords: ucayalino cheese, aji charapita, dehydrated, sensory, proximal
I.
INTRODUCCION.
Según (Direccion Regional Sectorial de Agricultura de Ucayali, 2018) la producción de leche entera en la región de Ucayali es de 236.841 tn y en la provincia de Coronel Portillo la producción fue de 95.468 tn de leche entera para la región de Ucayali. Esta información nos da a conocer que existe gran producción de leche entera, la misma que es utilizada para la fabricación de diversos derivados lácteos como el queso.
El queso es un derivado lácteo agradable y muy variado en cuanto a su preparación, además de ser una forma de conservar el alimento. La agroindustria en la región de Ucayali está en potencial crecimiento debido a que se puede transformar de forma artesanal e industrial variedad de materia prima.
El mercado ucayalino tiende a avanzar de manera que los derivados lácteos son cada vez más competitivos y muchas veces la demanda del consumidor requiere productos que sean de calidad y agradables al paladar. Los tipos de queso que se consumen en nuestra región, son de preferencia los que mantienen la forma artesanal en cuya formulación del cortado (coagulado) se realiza con limón o ácido cítrico industrial. Teniendo en cuenta las exigencias del consumidor, es que se pretende agregar nuevas tecnologías en cuanto a aditivos, es por ello que se evaluó la adición del aji charapita en polvo como un medio que contribuya con las características organolépticas del producto final
El ají charapita (Capsicum chínense Jacq) puede ser muy bien utilizado como un enaltecedor de sabor para el queso, ya que posee principios activos como compuestos picantes (capsaicina), de naturaleza fenólica, además que poseer flavonoides como vitaminas B1 B2 y C.
II. REVISION DE LITERATURA.
2.1. ANTECEDENTES.
(Aldaz Mayorga & Sánchez Sánchez, 2011), en su trabajo de investigación se elabora un queso tilsit seminaduro al cual se le adiciona dos porcentajes de aji (Capsicum baccatum), además de tres porcentaje de gelatina sin sabor esto para
mejorar su rendimiento del queso. Concluye que la elaboración de quesos tipo tilsit semi maduros con el 0.5% de aji amarillo obtuvo valores aceptados en cuanto a los análisis bromatológicos y sensoriales ya que en ese porcentaje de aji las características nutricionales del queso realzan. Recomendando que se deben ajustar ciertas tecnologías al momento de la elaboración de derivados lácteo con la adición de nuevos aditivos que favorezcan a la salud y sobre todo que sea un producto con características sensoriales aceptadas.
(Vera Zambrano, 2015), en su trabajo de investigación se evalúa el efecto de utilizar diferentes niveles de Capsicum Pubescens (ají rocoto rojo), en la elaboración de un queso crema. Concluye que con la adición de aji rocoto rojo al 0.2% en el queso crema, este posee valores nutricionales de proteína de 6.92% que para este tipo de queso son valores significativos y también posee valores en cuanto a materia seca de 46.75% en el queso crema. Además que en su trabajo de investigación recomienda elaborar quesos semi maduros tipo tilsit con adición de diferentes niveles de aji rocoto rojo ya que a más concentración de aji es mucho más provechosos en cuanto a valores nutricionales.
2.2. GENERALIDADES DE LA LECHE.
2.2.1. Leche.
La leche es el más completo y equilibrado de los alimentos, razón por la cual es considerado como uno de los insumos de mayor importancia en la dieta de las personas. Es un líquido que mantiene en suspensión glóbulos de grasa, sustancias como la lactosa, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., de las cuales el agua es el elemento más abundante (cerca del 90 %) y la grasa es uno de los componentes más importantes que se encuentran en esta debido a las características que imparte a la leche y sus productos derivados (Martines Garcia, 2010).
2.2.2. Características físicas de la leche.
Las principales características de la leche, al ser un producto liquido de característica biológica, es muy compleja, en la leche se presentan múltiples interacciones de naturaleza fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo mencionado tiene efectos directamente en los aspectos nutricionales, sensoriales y tecnológicos. Esta situación genera alternativas de búsqueda para establecer mecanismos de control muy crítico para así poder evitar recibir leche con adulteraciones o alteradas que puedan causar daños serios o muy peligrosos a la salud del consumidor. (Novoa Castro, 2009)
Cuadro 1. Requisitos físicos y químicos de la leche de vaca.
Requisitos Valores
Min Max
materia grasa (g/100g) 3.2
solidos totales (g/100g) 11.4
acidez, expresada en g de ácido láctico (g/100g) 14.00% 0.18%
densidad 20º C (g/m3) 1.0296 1.034
índice de refracción del suero 20 ºC 1.34179
índice crioscopico ºC -0.540
2.2.3. Componentes de la leche.
La leche es una mezcla muy compleja de diferentes sustancias presente en ella que se encuentran en suspensión o emulsión y algunas en formas de emulsiones verdaderas y presenta sustancias muy bien definidas: el agua, grasa, lactosa, vitaminas, proteínas, minerales; las cuales se denomina materia seca o en algunos casos solidos totales. Los sólidos pueden variar dependiendo múltiples factores como son: raza, la alimentación, medio ambiente y el estado en el que se encuentran los bovinos entre otros (Aranceta & Serra, 2005).
Cuadro 2. Composición de la leche (%) de diferentes razas de bovinos lecheros.
Fuente: (González Cu, Molina Sánchez, & Coca Vázquez, 2010).
2.2.4. Composición de la leche.
Es aventurado hablar del contenido cuantitativo de los constituyentes de la leche, debido a que este no es muy constante; si puede decirse que la leche es una mezcla de sustancias como lactosa, otros carbohidratos en menor concentración, lípidos, proteínas, sales minerales, vitaminas, etc., que coexisten en emulsión, suspensión y solución (Santos Moreno, 2003).
a. Agua.
El agua es la fase más disperso, la cual los glóbulos rojos y otros componentes de mayor tamaño se encuentran mezclados o suspendidos. Las proteínas se encuentran formando un fluido en estado liofobo (caseína y globulina) o liófilo (albumina), en cambio la lactosa y las sales minerales se hallan en forma
componentes Jersey Brown Swiss Holstein
Agua 85.45 86.87 87.72
Grasa 5.05 3.85 3.41
Proteína 3.78 3.48 3.32
Lactosa 5 5.08 4.84
Cenizas 0.7 0.72 0.68
de soluciones verdaderas. El peso específico de la leche está en un rango de 1.027 y 1.035, con un promedio de 1.032 (Agudelo Gómez & Bedoya Mejía, 2005).
b. Proteína.
Se considera que existen dos tipos fundamentales de proteínas lácteas. Una cantidad relativamente pequeña se haya adsorbida en la película que rodea a los glóbulos grasos, se le denomina proteínas de la membrana del glóbulo de grasa, no se conocen muy bien la naturaleza de estas proteínas pero parece ser que algunas actividades enzimáticas de la leche se hayan localizadas allí. La eliminación de esta película suele dar lugar a la aparición de grasa libre capaz de alterar las características de solubilidad de la leche en polvo (Sauna Garcia, 2009).
c. Caseína.
La caseína es una fosfo-proteína, conteniendo, en su molécula, ácido fosfórico. Al PH de la leche, alrededor de 6.6, la caseína está presente como caseinato de calcio. Cuando la acidez de la leche se incrementa, por acción de la adición de ácido o por acidificación natural, el ácido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformándolo en caseína. La caseína se coagula cuando el pH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto isoeléctrico (pH 4.6). La coagulación se reconoce por la formación de la cuajada (Ramon Lobo, 2005).
d. Albúmina y globulina.
Los métodos tradicionales de separación nos indican que el suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albúmina y globulina. Las albúminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras, en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de sales neutras. Estas proteínas pueden ser precipitadas por la adición de ciertas sales y coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albúminas tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000.
e. Grasa.
Normalmente la grasa (o lípido) constituye desde el 3% hasta el 6% de la leche, variando entre razas de vaca y con prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en concentrados que no estimulan la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje de grasa (2%-2.5%). La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre si repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsión (Wattiaux, 2010).
2.2.5. Calidad de la leche.
Usualmente se obtiene similar información midiendo la densidad con un lactómetro (también denominado lactodensímetro) a 15 o 20 °C, la cual generalmente se ubica entre 1.028 y 1.034 g/L a 15 °C. Los valores por debajo de 1.028 g/L generalmente indican la presencia de agua agregada, como consecuencia de la variación en el contenido de grasa y proteína por dilución (Direccion General de Promoción Agraria, 2005).
El pH es una medición muy sencilla, si el instrumento está bien calibrado, ofreciendo una indicación inmediata de la condición de la leche. Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores más bajos generalmente significan que hay un proceso de acidificación por el desarrollo de bacterias; los valores más altos generalmente evidencian la presencia de mastitis (Direccion General de Promoción Agraria, 2005).
a. Control microbiológico de la leche.
Cuadro 3. Especificaciones sanitarias para la leche.
agente
microbiano Unidad Categoría Clase N C
Limite por ml
M M
Aerobios
mesófilo UFC/ml 3 3 5 1 5x10
5 106
Coliformes UFC/ml 4 3 5 3 102 103
(Norma Tecnica Peruana, 2003)
2.3. AJI CHARAPITA (CAPSICUM CHINENSE JACQ).
2.3.1. Generalidades.
Una característica de todas las frutas de Capsicum chinense es el fuerte olor aromático de la vaina. Charapita es una variedad silvestre que se encuentra en la selva peruana cerca de la ciudad de Iquitos, donde la gente se llama charapas; de ahí el nombre de la pimienta de chile. La vaina esférica es muy pequeña (menos de 1/2 pulgada de diámetro) y muy caliente. Las vainas de carne del dedal, que se asemejan a los chiltepins, permanecen adheridas a la planta cuando están maduras. Se consumen junto con los alimentos, o se utilizan como ingrediente en la preparación de todos los tipos de platos (DeWitt & Bosland, 2009)
2.3.2. Descripción taxonómica.
Según (Mendoza, 2006), cada taxónomo plantea y propone su propia clasificación, aspecto que consideramos necesario conocer, tanto las razones, principios, como sus alcances, para según eso acoger a la propuesta que sea razonablemente conveniente.
Cuadro 4. Descripción taxonómica del aji charapita.
Tipo Fenerogamas
Sub tipo Angiospermae
Clase Dicotiledonea
Sub clase Metacramideae
Orden Tubiflores
Familia Solanaceae
Genero Capsicum chinense
Fuente: (Strasburger, 1960).
Cuadro 5. Los ajíes más comunes en chacras y mercados del Perú
Ajíes Amazónicos
Nombres comunes charapitas y charapones Nombre científico: C. chinense Jacq
Regiones: Amazonía
Diversidad: Alta
Observaciones: Amarillos, a veces rojos, muy pequeños, redondos o ligeramente alargados. Es el principal ají
Cuadro 6. Aji charapita capsicum chinense Jacq.
Datos Agronómicos
Hábito de crecimiento Postrada
Rendimiento 0.33 kg/planta
Rango de referencia: 0.045 - 7.3 kg/planta
Mediana de referencia 0.76 kg
Características del fruto fresco
Color fruto maduro Amarillo-naranja- pálido
Forma del fruto Casi redondo
Longitud del fruto 1.0 cm
Diámetro del fruto 0.9 cm
Peso del fruto 0.4 g
Usos actuales
Platos típicos
Ají de cocona, patarashca patacones, tacaco, juane. Salsas, encurtidos, en vinagre o aceite de oliva, guisos
Productos potenciales según experto
Productos Aceite, deshidratado, cosméticos,
aromaterapia Características bioquímicas notables
Figura 2. Planta de ají charapita (Capsicum chinense Jacq).
2.3.3. Composición química.
Las variedades de aji pueden ser picantes y no picantes. Hoy se sabe que la razón química del picor se debe a un alcaloide denominado capsicina (C18H27NO3) consiste en una sustancia fenol etérica, picante para el paladar, cuyo
sabor será percibido incluso en soluciones 1:100 000 citado por R. Mendoza (Brack, 2003).
Los carotenoides son pigmentos naturales más comunes, son los responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos incluidos en los alimentos vegetales y anaranjados en algunos alimentos de origen animal, también presentes pájaros, insectos, peces y crustáceos. Se conocen alrededor de 600 compuestos de esta familia, que se dividen en dos tipos: los carotenos, que son hidrocarburos, y las xantofilas, sus derivados oxigenados (Rodriguez Amaya, 1999).
como se puede apreciar en la imagen, su estructura no deja duda. Es una oleorresina (Li, 2000).
Figura 3. Estructura química de la capsaicina presente en el aji charapita.
Fuente: (Li, 2000).
2.3.4. Valor nutricional.
Cuadro 7. Tabla de composición nutricional del ají charapita.
Composición en 100 g de alimento
Componente Unidad Cantidad
Energía Kcal 78
Energía K.J 326
Agua g 76.3
Proteína g 3.9
grasa total g 0.8
Carbohidratos totales g 17.4
Cenizas g 1.6
Vitamina C mg 5.66
2.3.5. Cosecha.
Los frutos que se recolectan en madurez técnica deben estar completamente desarrollados, con cáscara tersa, brillo específico y al tocarlos deben estar duros (en este estado los frutos se reconocen también porque aceptan cierta presión sin deformarse). Con la cosecha en este estado se obtienen los mayores rendimientos, pues en los maduros los rendimientos se reducen en un 20%, ya que gran parte de las sustancias alimenticias se consumen en el crecimiento y la formación de las semillas (Fundacion de Desarrollo Agropecuario, 1994).
2.3.6. Usos.
El mayor uso que se da a los frutos es en la elaboración de muchos condimentos picantes. Se consume en forma molida o en seco, en encurtidos o fermentados en salmuera, o simplemente en frutos frescos. En la amazonia peruana, se prepara con salsa de cocona. Hoy en día ya se distribuye en envases listos para su consumo (SelvaNet, 2010).
Actualmente las especies de Capsicum están muy difundidas en el mundo por sus propiedades culinarias, por ser sazonadoras, con base de pigmentos requeridos para cosmetología, más aun por sus propiedades vitamínicas y medicinales (Mendoza, 2006).
2.4. DESHIDRATADOS.
La aplicación de procesos de deshidratación de alimentos ha sido útil para su conservación, reducción del peso y disminución de espacio de almacenamiento, ya que es un método que permite la eliminación de cierto contenido de humedad, alargando su vida útil y manteniendo gran parte de sus propiedades (El Shebaii & Shalaby, 2012).
contribuye a la reducción de emisiones nocivas al ambiente (El Shebaii & Shalaby, 2012).
Los productos deshidratados o desecación de alimentos consisten en eliminar la mayor cantidad de agua contenido en el alimento que se ha seleccionado bajo una serie de condiciones controladas como la temperatura, humedad, velocidad y circulación del aire. El agua es el principal elemento para la vida del ser humano, pero también para los microbios, por lo que retirarla, ayudara a darle una vida útil más prolongada al alimento (Anderson, 2018).
2.4.1. Formas de deshidratados.
a. Secado natural.
El proceso de secado se produce por la acción de aire cálido y seco, que pasa por los productos a secar, ubicados generalmente en bandejas en el interior del secadero. De esta forma la humedad contenida en los alimentos se evapora a la superficie de los mismos y pasa en forma de vapor al aire, que los rodea (Fundación Celestina Pérez de Almada, 2005).
b. Secado por aire caliente.
En los secadores convectivos, el aire caliente es impulsado a través del secador por medio de ventiladores. Las fuentes de energía más utilizadas para calentar el aire son muy variadas, entre ellas el gas natural ofrece mayor flexibilidad y una respuesta muy rápida a menor coste y también permite trabajar a temperaturas más altas (Fito Maupoey, Andres Grau, Barat Baviera, & Albors Sorolla, 2001).
2.5. Queso.
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la leche (CODEX STAN A-6-1978, 1978).
2.5.1. Tipos de queso.
a. Maduros.
Son quesos de pasta dura, semidura o blanda que pasan por un tratamiento de afinación o maduración en bodegas especiales y durante un plazo no menor de seis semanas. Esto quesos contienen un mínimo de 25% de grasa de leche, 22% de proteínas y un máximo de 45% de humedad (Medina Fernandes, 1997).
b. Frescos.
Los quesos frescos tienen un alto contenido de humedad y no han sufrido proceso de maduración, por lo que pueden tener sabor a leche fresca o leche acidificada. Su consistencia suele ser pastosa y su color blanco. Por tener un alto contenido de humedad en la pasta (45 - 80%), su tiempo de vida útil resulta corto, debiendo ser consumidos en pocos días. Su transporte y conservación se debe hacer a temperaturas de 4 - 10 °C; aun manteniendo la cadena de frío son altamente perecederos (Villegas, 2009).
2.5.2. Tipos de coagulación.
a. Enzimático.
b. Acido.
La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche cruda o procedente del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de un coágulo (González Villarreal, 2002).
El ácido es el agente coagulante de la leche, se puede utilizar acido naturales, como el vinagre, el jugo de frutas acidas (limón, jugo de lima, maracuyá, camú camú, etc.) si se emplea el ácido cítrico hay que hacer una solución al 20% y tomar de 7 a 8 ml de ácido por litro de leche (Pulgar Vidal, 1974).
2.5.3. Factores que afectan las propiedades del queso fresco.
El pH es un parámetro que afecta directamente sobre todas las propiedades de textura del queso, debido al efecto de la red proteica. Un pH muy cercano al punto isoeléctrico provocara fuerza iónicas e hidrófobas, que resultaran una red de caseína compacta que es muy típica en los quesos duros, en cambio un pH más alto las caseínas presentaran una carga negativa, lo cual genera repulsiones entre los agregado proteicos, generándose así un queso con mucha mayor humedad, más elástico y menos duro (Lu N & Lucey, 2008).
En los quesos frescos, la elevada humedad y el bajo pH, son condiciones que afectan notoriamente la textura y sabor durante la conservación, de forma que una excesiva proteólisis podría ocasionar defectos como una textura excesivamente blanda y un sabor amargo (Fox, Guinne , Timothy, & Mcsweeney , 2000). Citado por Ramirez y Velez, 2012.
La acidez, en el queso es otro factor que no sólo tiene incidencia sobre el sabor, sino también directamente en los cambios que experimenta la red de proteína (cuajada) del queso, teniendo ésta una correlación directa en los fenómenos de sinéresis (es decir; a mayor acidez, mayor sinéresis) y textura final (Pinho, Mendes, Alvez, & Ferreira , 2004).
hinchazón. Si la hinchazón es prematura, puede aparecer el mismo día de elaboración del queso, y se debe a la contaminación por bacterias Coliformes; si en caso sea tardía, aparecerá días después de elaboración y se debe a la contaminación por bacterias butíricas (Martín, 2014).
2.5.4. Características nutricionales del queso.
El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche; a excepción de la lactosa, los otros componentes se encuentran más concentrados. Además de brindar un excelente aporte de proteínas de alto valor biológico, el queso se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo (Van Hekken & Farkye, 2003).
2.6. Analisis sensoriales.
El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que se utilizan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores, tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts., Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992).
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una forma consistente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para la selección de alimentos, criterios que inciden sobre una de las facetas de la calidad global del alimento, la calidad sensorial. La evaluación de esta calidad se lleva a cabo mediante una disciplina científica, el análisis sensorial, cuyo instrumento de medición es el propio hombre (Ibañez & Barcina, 2001).
productos alimenticios, comparando un producto nuevo que sale al mercado, la tecnología alimentaria cuando se pretende evaluar un producto nuevo. La evaluación sensorial es una técnica que mide y analiza los métodos químicos, físicos y microbiológicos (Anzaldúa, 2010).
2.6.1. Tipos de análisis sensoriales.
a. Analisis discriminativo.
Las pruebas de diferencia se diseñan para determinar si es posible distinguir dos muestras entre sí, por medio de análisis sensorial. Las pruebas de diferencia pueden utilizarse para determinar si ha ocurrido un cambio perceptible en la apariencia, sabor o textura de un alimento, como resultado de su almacenamiento o si ha ocurrido un cambio en el proceso de elaboración o alteración en algún ingrediente (Watts., Ylimaki, Jeffery, & Elías, 1992).
b. Analisis descriptivo.
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y en pruebas de análisis descriptivo (Hernandez A., 2005).
2.6.2. Pruebas de aceptabilidad.
a. Prueba de ordenamiento.
b. Pruebas hedónicas.
III. MATERIALES Y METODOS.
3.1. Lugar de ejecución.
La presente investigación se llevó a cabo en los ambientes de la Universidad Nacional de Ucayali, la cual dicha casa superior de estudio está ubicado a latitud Sur 8°23’48,11”, longitud Oeste 74°35’10,93° y altitud de 154 m.s.n.m., en la CFB Km 6,200 margen izquierda.
El aji charapita en polvo se obtuvo de la Asociación de Productores Ecológicos El Pimental. El “Centro de capacitación en tecnología de producción de leche y valor agregado” (Moshita), de la Universidad Nacional de Ucayali, para la elaboración del queso ucayalino con aji charapita en polvo, el laboratorio especializado de Ingeniería Agroindustrial para los análisis sensoriales de los tratamientos. Los análisis químicos proximales y microbiológicos se realizaron en los laboratorios de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria la Molina ubicado a latitud Sur 12°04’55”, longitud Oeste 76°56’53”.
3.2. Materia prima.
La leche entera se obtuvo del establo ubicado en la Av. Túpac Amaru interior de las instalaciones de la Universidad Nacional de Ucayali en la ciudad de Pucallpa y el aji charapita del Ape Pimental.
3.3. Materiales y equipos.
3.3.1. Reactivos.
Fenolftaleína NaOH al 0,111 N y 0,1 N. Ácido sulfúrico concentrado
Sulfato de cobre Sulfato de potasio Alcohol
Ácido clorhídrico 0.1060 N Hidróxido de sodio 30%
3.3.2. Aditivos alimentarios.
Cloruro de sodio (NaCl) Ácido cítrico
Agua destilada
3.3.3. Materiales.
1 Olla de 90 L. 1 Olla 50 L. 3 Baldes de 20 L. 1 Balde de 12 L.
Probeta graduada 250 mL. 3 Jarras graduadas de 500 mL. 2 Cuchillos.
Coladores de acero inoxidable. Pinzas de acero inoxidable. Tacos de torillo.
Papel manteca. Tela filtro.
Cucharas de acero inoxidable. Manteles de tocuyo.
Bolsas de polietileno de alta densidad 70 micras. Paleta de acero inoxidable.
Moldes de 400 g.
Recipientes herméticos de transporte.
3.3.4. Equipos e instrumentos.
Prensa para queso Estufa
Lacto termómetro Butirometro
Equipo de titulación Equipo kjeldahl Pipetas
Balón Matraz
Soporte universal Destilador
Pinzas Bureta
Vaso de precipitado Papel filtro
Licuadora
3.4. Metodología experimental.
Para la elaboración del queso ucayalino con aji charapita en polvo, se utilizó en diagrama de bloques propuesto por Pulgar Vidal como se muestra en la figura 04. Otorgado parámetros acuerdo al trabajo de investigación realizado, a
continuación se describen las operaciones del proceso de elaboración:
Fuente: Elaboración propia, 2017.
Figura 4. Diagrama de bloques de queso ucayalino con aji.
RECEPCION FILTRACION PASTEURIZACION COAGULACION DESUERADO SALADO BATIDO MOLDEADO PRENSADO OREADO ENVASADO 85 ºC
Adición de ácido cítrico latitud Sur 12°04’55”,
longitud Oeste 76°56’53”.
do 0.75% en solución Adición de aji en polvo
0.2 % de aji 0.4 % de aji 0.6 % de aji 0.8 % de aji
Adición de sal al 2%a latitud
Sur 12°04’55”,
longitud Oeste
76°56’53”.
3.4.1. Recepción.
Se recibió la leche fresca procedente de los establos de la Universidad Nacional de Ucayali, con la finalidad de registrar la cantidad que ingreso para sus próximos análisis de calidad como pH, acidez titulable, densidad.
3.4.2. Filtrado.
La leche se filtró utilizando una tela limpia y desinfectada, con el fin de eliminar partículas extrañas, procedentes del ordeño.
3.4.3. Pasteurización de la leche.
Esta operación se realizó con la finalidad de eliminar la mayor parte de organismos patógenos que se pueden encontrar en la leche. Esta actividad tuvo una temperatura de 85°C.
3.4.4. Coagulación (cortado de la leche).
Se agregó ácido cítrico al 20 %. Esta solución se hecha a razón de (7.5 a 8 mL/1 litro de leche) aproximadamente. Una vez agregado el ácido, se procede a homogenizar la leche (agitar) para que el ácido actué en todo su volumen. Procediendo la cuajada (componentes sólidos) y el suero esterilizado (componente líquido).
3.4.5. Desuerado.
Una vez que el ácido hizo efecto (cortado) y se formaron los coágulos, se procederá al desuerado que consiste en la separación del suero. Esto se procederá a separar con la ayuda de los coladores. Luego colocando el cuajo en envases grandes previamente fueron esterilizados.
3.4.6. Salado.
3.4.7. Batido.
Se realizó con la finalidad de homogenizar la mezcla entre la sal y el insumo que es el aji charapita en polvo (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%) como un agente de saborizante.
3.4.8. Moldeado.
El cuajo con el aji charapita en polvo (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%), se colocó en los moldes de acero a razón de 450 g, que se encuentran con los paños de tocuyo, después se doblan los paños sobre la masa y se lleva a la prensadora. Estos moldes tienen unos agujeros en los costados para facilitar la salida del suero restante durante el prensado.
3.4.9. Prensado.
Los moldes con el cuajo se llevaran a la prensadora por un tiempo de 5 horas. Durante ese periodo de tiempo se realizó 2 volteos a la primera y segunda hora de prensado.
3.4.10. Oreado.
Este paso se realizó con la finalidad de compactar la masa una vez salida del prensado, ya que con el aire circulando en el ambiente tiende a secar más el cuajo, se utilizó una cabina fabricada con malla para este proceso. Este paso se realiza de 18 a 20 horas.
3.4.11. Empacado.
3.5. Métodos analíticos.
Los métodos que se utilizaron para determinar las características sensoriales, químico proximal, análisis microbiológico fueron al tratamiento que tuvo más aceptación por los panelistas y estos se muestran a continuación:
3.5.1. Evaluación sensorial.
La evaluación sensorial se realizó en el laboratorio especializado de ingeniería agroindustrial, consistió en la aplicación de cartillas de análisis que fueron distribuidas a 20 jurados calificadores escogidos completamente al azar, cada jurado calificador obtuvo las unidades experimentales en estudio, esta evaluación sensorial se realizó a los 2 días de elaborado el producto, las muestras se almacenaron bajo condiciones de refrigeración, la cual se desarrolló la siguiente metodología:
- Se colocaron a los panelistas por separados, para evitar conversaciones entre los panelistas y puedan influenciar en las evaluaciones que realicen.
- Se estableció cuatro números escogidos aleatoriamente a cada tratamiento; asimismo, se asignó para cada tratamiento 10 gramos de muestra.
- Cada tratamiento fue entregado al jurado calificador en platos blancos, acompañado de un vaso con agua para el enjuague bucal respectivo después de evaluar cada muestra.
- Durante la evaluación cada panelista registró en la cartilla, la puntuación en escala hedónica que más le pareció adecuada. (ver anexo 17A).
3.5.2. Metodología para análisis químico proximal.
La metodología empleada para el desarrollo de los análisis químicos proximales del queso ucayalino con adicción de aji charapita en polvo es:
Proteína Bruta (método AOAC 940.25) Grasa cruda (método AOAC 933.25) Ph (método AOAC 920.124)
3.5.3. Metodología para análisis microbiológico.
El análisis microbiológico del queso ucayalino con adicción de aji charapita en polvo se realizó al tratamiento más aceptado por los panelistas, los datos fueron obtenidos a través de los análisis sensoriales, esta evaluación se realizó por el método Petri film, los microorganismos que se determinaron fueron: Coliformes, E. coli y Staphyloccoccus.
3.6. Diseño estadístico de la investigación.
3.6.1. Diseño experimental.
El diseño experimental empleado para evaluar la el efecto del aji charapita en polvo (queso con el 0% de aji charapita, queso con el 0.2% de aji charapita, queso con el 0.4% de aji charapita, queso con el 0.6% de aji charapita, queso con el 0.8% de aji charapita), fue:
Evaluación no paramétrica para la evaluación sensorial.
Se empleó el test de Friedman con los datos recolectados de 20 panelistas. El modelo lineal para este diseño fue:
K : N° Tratamientos
n : N° Panelistas
R : Suma de rangos del j-esimo tratamiento
3.6.2. Tratamientos.
Los tratamientos que fueron evaluados en el presente trabajo de investigación fueron 4 más 1 tratamiento testigo como se muestra a continuación:
Cuadro 8. Tratamientos experimentales.
Tratamiento Repeticiones
T0 (Queso + 0% de aji charapita en polvo) R1 R2 R3
T1(Queso + 0.2% de aji charapita en polvo) R1 R2 R3
T2(Queso + 0.4% de aji charapita en polvo) R1 R2 R3
T3(Queso + 0.6% de aji charapita en polvo) R1 R2 R3
T4 (Queso + 0.8% de aji charapita en polvo) R1 R2 R3
3.6.3. Analisis estadístico.
Para los resultados de los análisis sensoriales serán tratados estadísticamente mediante el software estadístico Infostat y STATGRAPHICS CENTURION 17 el cual es un sistema operativo Windows. Las diferencias se consideraron estadísticamente significativas al nivel de p≤0.05.
3.6.4. Nivel de investigación.
La investigación es de tipo cualitativa aplicada, porque pone en práctica los conocimientos teóricos-prácticos para generar una nueva alternativa agroindustrial. Además de manejar indicadores mediante los análisis fisicoquímicos y microbiológicos al mejor tratamiento de la investigación. Las diferencias significativas estadísticamente se consideraron nivel de p≤0.05.
3.6.5. Población y muestra.
litros de leche por tratamiento experimental. Se tomaron 80 litros para los tratamientos a evaluar más 10 litros para el tratamiento testigo.
El aji charapita en polvo se adquirió de la Asociación de Productores Ecológicos “EL PIMENTAL” - APE PIMENTAL ubicado en la CFB Km 34 Campo Verde, Ucayali, Perú. El aji charapita en polvo cuenta con las características de calidad certificada por la Asociación APE PIMENTAL, además de contar con la ficha técnica.
3.7. Variables independientes y dependientes.
3.7.1. Variables independientes.
- Queso Ucayalino con diferentes porcentajes de ají charapita. T0 Queso Ucayalino (tratamiento testigo) con 0% de aji.
T1 Queso Ucayalino con 0,2% de ají charapita en polvo. T2 Queso Ucayalino con 0,4% de ají charapita en polvo. T3 Queso Ucayalino con 0,6% de ají charapita en polvo.
T4 Queso Ucayalino con 0,8% de ají charapita en polvo.
3.7.2. Variables dependientes.
- Análisis sensorial del queso ucayalino elaborado con diferentes niveles de aji charapita en polvo.
- Analisis fisicoquímicos y microbiológico del queso ucayalino con aji charapita en polvo al mejor tratamiento.
3.8. Descripción de técnicas e instrumentos de recolección de datos.
Para la recolección de datos se utilizó la evaluación instrumental y el análisis crítico; además, se recopilo información de diferentes fuentes de apoyo como: documentos, artículos científicos, libros y otros documentos de información actualizada.
IV. RESULTADOS.
4.1. Resultados de las características bromatológicas de la leche.
4.1.1. Determinación de pH.
En el cuadro 9, se puede apreciar que el pH en la leche entera de vaca el primer día de la elaboración del queso ucayalino con aji charapita en polvo obtuvo valor de pH de 6.62, en la segunda repetición que se ve claramente que el pH desciende hasta valore de 6.50 y en la última repetición en pH asciende hasta valores de 6.60 esto hace indicar que la leche estuvo en óptimas condiciones para su próxima transformación. El pH es una de las pruebas radias que se realiza a leche una vez ingresada a planta.
Cuadro 9. Evaluación de pH de la leche entera.
Repeticiones Semana pH
Rep. 1 1 6.62
Rep. 2 2 6.50
Rep. 3 3 6.60
Fuente: Elaboración propia
4.1.2. Determinación de la densidad.
está en óptimas condiciones para su próxima transformación dando valores promedio de densidad de 1.030 g/cm3 indicando que es leche de calidad.
Cuadro 10. Evaluación de la densidad de la leche entera de vaca.
Repeticiones Semana g/ml
Rep. 1 1 1.035
Rep. 2 2 1.027
Rep. 3 3 1.029
Fuente: Elaboración propia
4.1.3. Determinación de acidez titulable.
En el cuadro 11, se puede apreciar que la acidez de la leche es 0.15 la primera repetición para la elaboración del queso, seguidamente de 0.16, en la segunda corrida y la tercera repetición es de 0.15. Todo esto es expresado en grados Dornic que tiene equivalencia en gramos de ácido láctico/100ml. Esto nos quiere decir que la figura N tenemos un promedio de 15º D la leche que fue utilizada para la realización del proyecto de investigación.
Cuadro 11. Evaluación de la acidez titulable de la leche entera de vaca.
Repeticiones Semana ºD
Rep. 1 1 0.15
Rep. 2 2 0.16
Rep. 3 3 0.15
4.2. Resultados de la evaluación sensoriales del queso ucayalino con
adicción de aji charapita en polvo.
En la evaluación sensorial del queso ucayalino se analizó el efecto de diferentes porcentajes de aji charapita deshidratado en polvo en las características sensoriales del producto final. La evaluación se realizó con la presencia de 20 panelistas escogidos completamente al azar, las cuales los atributos fueron color, aroma sabor y textura mediante la prueba de aceptabilidad usando una escala hedónica de cinco puntos.
4.2.1. Atributos obtenidos en cuanto al color para el queso con aji
charapita en polvo.
En el cuadro 12, se puede apreciar que para el atributo color, el T2
(queso Ucayalino con el 0.4% de aji charapita en polvo) obtuvo una mayor aceptación, siendo el tratamiento con más preferencia por los panelistas ya que con el 0.4% de aji charapita en polvo se asemeja al T0 (queso Ucayalino con el 0% de
aji charapita en polvo), basándose en el tratamiento testigo sin adición de aji. Ya que el T0 mantiene las características naturales del queso Ucayalino. Mientras que
el T4 fue menos aceptado ya que el color es muy intenso (marrón) y no es agradable
para los panelistas teniendo como valor de 1.43.
Cuadro 12. Prueba de Friedman para atributos de color.
Tratamientos n p Media (R)
T2(0.4%) 20
0,0001
3.80c
T0(0%) 20 3.63c
T1(0.2%) 20 3.45c
T3(0.6%) 20 2.70b
T4(0.8%) 20 1.43a
En el cuadro 12, se pueden apreciar los datos en cuanto atributos de color, siendo los panelistas quienes pueden apreciar diferencias mínimamente significativas entre tratamientos T0 (0% de aji), T1 (0.2% de aji), T2 (0.4% de aji), las
cuales el T2 (0.4% de aji) es el más aceptado por poseer un color muy agradable
que se asemeja al queso ucayalino.
4.2.2. Atributos obtenidos en cuanto al aroma para el queso con aji
charapita en polvo.
En el cuadro 13, se puede apreciar que el tratamiento que fue más aceptado por los panelistas en cuanto al aroma fue el T2 (0.4% de aji), en este
atributo los panelista encuentran diferencias significativas en cuantos a los tratamientos en estudio. El tratamientos que obtuvo el menor puntaje en escalas hedónica fue el T4 (0.8% de aji) ya que a mayor porcentaje de aji el olor es muy
penetrante para los panelistas, es por ello que entre el T2 y el T4 hay diferencias
altamente significativas.
Cuadro 13.Prueba de Friedman para atributos de aroma.
Tratamientos n p Media (R)
T2(0.4%) 20
0,0001
3.55b
T0(0%) 20 3.43b
T1(0.2%) 20 3.15b
T3(0.6%) 20 2.95b
T4(0.8%) 20 1.93a
Los valores de los promedios pertenecen a la escala de 1 a 5. Valores con letras diferentes indican diferencias significativas. (p≤0,05)
En el cuadro 13, se puede notar que el tratamiento T2 (0.4%) es el más
Por otro lado el tratamiento con menor aceptación es el T4 (0.8%) ya que al poseer
mucha cantidad de aji charapita hace que el aroma sea un tanto picante al olfatear.
4.2.3. Atributos obtenidos en cuanto al sabor para el queso con aji
charapita en polvo.
En el cuadro 14, se puede apreciar que el T2 (0.4%) y el T0 (0%) la
diferencia significativa entre la suma de rangos es minina debido a que los panelistas les agrada el sabor del aji con adiccion de T2 (0.4%) de aji charapita en
polvo. Ya que el aji charapita en esa cantidad medida proporcina ademas de aromas, un sabor agradable que es apreciado por el jurado calificador. Ademas de atribuir sabor el aji charapita brinada sus benecicios propios de aji. A diferencia del T4 (0.8%) que es menos apreciado ya que posee demaciado grado de picor para
los panelistas por que se les hace dificil comparar en cuanto a sabor con el tratamiento T0 (0%) de aji.
Cuadro 14. Prueba de Friedman para atributos de sabor.
Tratamientos n p Media (R)
T2(0.4%) 20
0,0033
3.58c
T0(0%) 20 3.55c
T1(0.2%) 20 3.10bc
T3(0.6%) 20 2.60ab
T4(0.8%) 20 2.18a
Los valores de los promedios pertenecen a la escala de 1 a 5. Valores con letras diferentes indican diferencias significativas. (p≤0,05)
En el cuadro se nota que el T2 (0.4%) tiene una mínima diferencia con
respecto al T0 (0%) ya que a los panelistas les agrada el sabor del queso Ucayalino
4.2.4. Atributos obtenidos en cuanto a la textura para el queso con aji
charapita en polvo.
En el cuadro 15, se puede apreciar que el T0 (0%) de aji charapita en
polvo es el que es el más aceptado por los panelistas, seguido de los tratamientos T2 (0.2% DE aji), T4 (0.4% de aji), T6 (0.6% de aji) y T8 (0.8% de aji), esto se debe a
que el queso Ucayalino tiene una característica en particular y es que es de textura semi dura después del oreado en cambio al agregar un aditivo alimentario como es el aji charapita en polvo en diferentes porcentajes estamos variando en su textura natural del queso ucayalino haciéndolo más suave y agradable al consumidor. Cuando más porcentajes de aji en polvo agreguemos la textura original del queso va tornando diferente textura.
Cuadro 15. Prueba de Friedman para atributos de textura.
Tratamientos n p Media (R)
T0 (0%) 20
0,0009
4.00e
T1 (0.2%) 20 3.10bcd
T2 (0.4%) 20 2.80abc
T3 (0.6%) 20 2.78ab
T4 (0.8%) 20 2.33a
Los valores de los promedios pertenecen a la escala de 1 a 5. Valores con letras diferentes indican diferencias significativas. (p≤0,05)
En el cuadro 15, se aprecia que a medida que vamos agregando más porcentajes de aji charapita en polvo, si bien se conoce la estructura natural del queso ucayalino este grafico nos indica que los panelistas le agrada la textura del queso con el 0% de aji, pero cabe resaltar que eso solo es en este atributo ya que en los atributos de color, aroma y sabor el queso con mayor aceptación fue el T4
4.3. Resultado de los análisis fisicoquímicos del queso ucayalino con
adicción de aji charapita en polvo al mejor tratamiento.
En la evaluación química proximal del queso ucayalino sobre la proteína, grasa, acidez y pH, es para determinar si el efecto del aji charapita en polvo influye sobre las características químicas del queso.
4.3.1. Determinación de proteína.
En el cuadro 16, se muestra el porcentaje de proteína en el queso con adición de aji charapita en polvo donde la muestra tuvo caídas en cada una de las repeticiones teniendo valores iniciales de 23.93 hasta llegar a valores finales de 22.62 en cuanto a la determinación de proteína. El valor promedio para el queso con aji charapita en polvo es de 23.43 % de proteína.
Cuadro 16. Contenido de proteína en el queso fresco con aji charapita en polvo
Repeticiones % de proteína
Rep. 1 23.93
Rep. 2 23.74
Rep. 3 22.62
Fuente: Elaboración propia.
4.3.2. Determinación de grasa.
Cuadro 17. Contenido de materia grasa en el queso fresco con aji charapita en polvo.
Repeticiones % de grasa
Rep. 1 19.42
Rep. 2 19.43
Rep. 3 19.42
Fuente: Elaboración propia.
4.3.3. Determinación de acidez.
En cuadro 18, se observa el comportamiento de la acidez titulable del queso con aji charapita en las cuales muestran valores constantes en cada repetición del producto, teniendo valores promedios de 0.63% de acidez en el queso con aji charapita.
Cuadro 18. Acidez titulable en el queso fresco con aji charapita en polvo.
Repeticiones % de acidez
Rep. 1 0.63
Rep. 2 0.62
Rep. 3 0.63
4.3.4. Determinación de pH.
En el cuadro 19, se muestra el pH en el queso con aji charapita, reportando valores iniciales de 5.54. Se observa los datos ascendentes hasta valores de 5.60 indicando que el pH del producto está en condiciones aceptables para su consumo.
Cuadro 19. Valores de pH en el queso fresco con aji charapita en polvo.
Repeticiones pH
Rep. 1 5.54
Rep. 2 5.55
Rep. 3 5.60
Fuente: Elaboración propia.
4.4. Resultado de los análisis microbiológicos del queso ucayalino con
adicción de aji charapita en polvo al mejor tratamiento.
El cuadro 20, muestra los resultados obtenidos en cuanto a microorganismos patógenos analizados en el queso ucayalino con adición de aji charapita en polvo, el cual indica que el producto final está en óptimas condiciones de elaboración y por ende para su posterior consumo por estar dentro de los límites de tolerancia según el Decreto Supremo N° 007-2017, que aprueba la Norma Técnica Sanitaria de leche y productos lácteos.
Cuadro 20. Analisis microbiológico del queso Ucayalino.
Parámetro Unidades Resultado Límite*
N. de Coliformes (NMP/g) (NMP/g) 200 5 x 102 – 103
N. de Staphyloccoccus
aureus (NMP/g) <3 10 - 10
2
N. de E. coli (NMP/g) <3 3 - 10
V. DISCUSIONES
5.1. Analisis bromatológicos de la leche.
Según (Pisfil, 2018) en su trabajo de investigación denominado “Efecto del tiempo de ahumado en la vida útil del “queso ucayalino” envasado al vacío en bolsas de polietileno de alta densidad” reporto los siguientes datos para la acidez de la leche fresca 16º Dronic, como siguiente al pH un valor de 6.60 y la densidad reportada fue de 1.030 (g/mL), ya que coinciden con el presente trabajo de investigación al no haber muchas diferencias significativas en cuanto a los análisis bromatológicos que se realizaron a la leche entera procedentes del establo de la Universidad Nacional de Ucayali.
5.2. Características sensoriales del queso con aji charapita deshidratado en
polvo.
5.2.1. Efecto del aji charapita en polvo al (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%) en el
atributo color.
Los resultados mostrados en el cuadro 12, indican que existen diferencias mínimamente significativas, dado que el T2 es el más aceptado por el
jurado calificador, eso se debe a que el aji en cantidad de 0.4% le brinda un color agradable al queso ucayalino y mientas que los demás tratamientos con elevadas proporciones de aji no son aceptados por los panelistas.
5.2.2. Efecto del aji charapita en polvo al (0.2%, 0.4%, 0.6% y 0.8%) en el atributo aroma.
Los resultados que se muestran en el cuadro 13, indican que también el tratamiento que es más aceptado por el jurado calificador es el T2 esto se debe
