UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
FACULTAD DE DIRECCIÓN DE EMPRESAS CARRERA DE CHEFS
PROYECTO DE INVESTIGACIÓN PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
INGENIERO EN GESTIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA
ALTERNATIVAS EN EL USO DEL CHAGUAR MISHQUI COMO ENDULZANTE
NATURAL EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL. CANTÓN LATACUNGA.
PROVINCIA COTOPAXI
AUTOR: Flores Moreno Carlos Alberto
ASESORA: Dra. Bonilla Veloz Silvia Elizabeth Mcs.
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION CERTIFICACIÓN
Quien suscribe, legalmente CERTIFICA QUE: El presente Trabajo de Titulación
realizado por el señor Flores Moreno Carlos Alberto, estudiante de la Carrera de CHEFS
de la Facultad de Dirección de Empresas, con el tema “ALTERNATIVAS EN EL USO
DEL CHAGUAR MISHQUI COMO ENDULZANTE NATURAL EN LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL. CANTÓN LATACUNGA. PROVINCIA COTOPAXI”, ha sido prolijamente revisada, y cumple con todos los requisitos
establecidos en la normativa pertinente a la Universidad Regional Autónoma de los Andes –UNIANDES-, por lo que apruebo su presentación.
Ambato - Octubre 2016
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
Yo, Flores Moreno Carlos Alberto, estudiante de la Carrera de CHEFS de la Facultad de Dirección de Empresas,, declaro que todos los resultados obtenidos en el presente trabajo
de investigación, previo a la obtención del título de INGENIERO EN GESTIÓN DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS, son absolutamente originales, auténticos y personales; a excepción de las citas, por lo que son de mi exclusiva responsabilidad.
Sr. Flores Moreno Carlos Alberto
CI. 180415126-2
DERECHOS DEL AUTOR
Yo, Flores Moreno Carlos Alberto, declaro que conozco y acepto la disposición de constantes en el literal d) del Art.85 del Estatuto de la Universidad Regional Autónoma de
los Andes, que en su parte pertinente textualmente dice: El Patrimonio de la UNIANDES,
está constituido por: La propiedad intelectual sobre las Investigaciones, trabajos científicos
o técnicos, proyectos profesionales y consultoría que se realicen en la Universidad o por
cuenta de ella.
Sr. Flores Moreno Carlos Alberto
CI. 180415126-2
DEDICATORIA
La siguiente investigación la dedico a mi Poder Superior por concederme la salud y
equilibrio mental y emocional, por brindarme esta oportunidad de auto superación y
ponerme en el camino a personas sabias y valiosas, por haberme dado la buena voluntad y
el valor necesario para subir un escalón en mi carrera profesional.
A mi familia en especial a mí madre; que siempre me brindó su apoyo, su comprensión y
su ayuda en cada momento, por enseñarme a encarar las adversidades sin perder la
dignidad ni desfallecer en el intento.
Este logro y todos los que vengan en el resto de mi vida serán dedicados a mis padres a mi
esposa y sobre todo a mi hijo que está en la gloria Carlitos Benjamín “Nunca te abrase
pero te siento, nunca hablaste pero te escucho, nunca te conocí pero te amo”
AGRADECIMIENTO
A mi Poder Superior:
Por brindarme la salud y permitirme terminar la presente investigación de tesis de grado.
A mi esposa:
Por su apoyo incondicional que ha estado en los momentos difíciles y alegres de mi vida.
A mis padres:
Quienes siempre cultivaron en mí el deseo de superación personal y profesional y nunca
dejaron de apoyarme.
Agradezco a la Universidad Regional Autónoma de los Andes:
Por permitirme realizar mis estudios superiores, por su acogida para el desarrollo del
presente trabajo de tesis por abrirme las puertas y formarme profesionalmente y cumplir
una meta tan anhelada.
Para finalizar agradezco a todas las personas que me apoyaron y colaboró hasta la
culminación de mi trabajo.
RESUMEN
El presente proyecto de investigación de tesis con el tema: “ALTERNATIVAS EN EL
USO DEL CHAGUAR MISHQUI COMO ENDULZANTE NATURAL EN LA
GASTRONOMÍA TRADICIONAL. CANTÓN LATACUNGA. PROVINCIA
COTOPAXI”, tiene como meta fundamentar científicamente con los referentes teóricos,
según criterios de autores e investigaciones precedentes, la obtención de un endulzante
natural no calórico alternativo a partir del agave que sea sustituto del azúcar y que ayude a
mejorar la calidad de vida brindando beneficios en la salud humana y su uso en la
gastronomía tradicional.
Este proyecto de tesis está estructurado por tres capítulos, el primero es el marco teórico
del proyecto el cual se aborda por medio de antecedentes, bases de información
bibliográfica. En sí el marco teórico es la coherencia para abordar el planteamiento del
problema basándonos en los antecedentes que nos orientan a la utilización de éste aporte.
En el segundo capítulo se realiza el marco metodológico el cual tiene como propósito diversificar el conocimiento y uso del “Chaguar Mishqui” en la gastronomía del Cantón
Latacunga. Utilizando el método descriptivo participativo mediante encuesta aplicada a
30% de 156 personas pobladores del lugar, los datos fueron tabulados mediante el
programa informático, Microsoft Excel para conocer la aceptabilidad del endulzante natural de agave “Chaguar Mishqui”.
El capítulo final es el marco propositivo en el cual se va a elaborar un prontuario o manual para la adecuada extracción y elaboración del endulzante natural de agave “Chaguar Mishqui” y brindar alternativas para la elaboración de postres y bebidas con mejores
beneficios nutricionales para la salud humana.
El desconocimiento de las bondades que brindan los productos ancestrales que son fuentes
de nutrientes y propiedades curativas ha limitado su aprovechamiento y más bien ha sido
causa de su progresivo descuido y hasta su extinción. Es el caso del líquido denominado dulce de penco “mishqui”, producto que es extraído del agave americana. En el centro
sierra del Ecuador como Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua y sus cantones, su recolección y
consumo es todavía un proceso empírico, puesto que se desconoce su valor nutricional y
útil como producto fresco que no es más allá de 24 horas, es un gran limitante para que
todas sus bondades nutritivas y medicinales no se aprovechen, con la elaboración de
alimentos con endulzante natural podemos alargar su vida útil manteniendo sus
propiedades fisicoquímicas y microbiológicas intactas , dándole un valor agregado y
resaltando su composición que identificará al dulce de penco “mishqui” como un excelente
suplemento alimenticio natural , que fortalece el sistema inmunológico por su contenido de
aminoácidos esenciales y vitaminas del complejo B, vitamina C, hierro, calcio y fósforo,
en las zonas, donde se extrae este producto, se aspira incentivar de esta forma su
producción y conservación, tendientes a un desarrollo del buen vivir y rescate de la cultura
gastronómica ancestral de estos lugares, preservando así la biodiversidad propia de la zona,
ABSTRACT
This thesis research project with the theme: "ALTERNATIVES IN THE USE OF
CHAGUAR MISHQUI AS A NATURAL SWEETENER IN TRADITIONAL CUISINE.
LATACUNGA CANTÓN LATACUNGA. PROVINCE OF COTOPAXI ", aims to
scientifically substantiate the theoretical framework, according to criteria of authors and
previous investigations, obtaining a non-caloric natural sweetener alternative from the
agave that is sugar substitute and help improve the quality of life by providing benefits in
human health and their use in traditional cuisine. This thesis project is structured in three
chapters, the first is the theoretical framework of the project which is addressed through
history, bases of bibliographic information. The theoretical framework itself is coherence
to address the problem statement based on the background that guides us to the use of this
contribution.
In the second chapter the methodological framework which aims to diversify the
knowledge and use of Chaguar Mishqui in the gastronomy of Latacuga city. Using
participatory descriptive method through survey of 156 people 30% of residents of the
place, the data were tabulated using the software, Microsoft Excel to determine the
acceptability of the natural sweetener agave "Chaguar Mishqui”.
The final chapter is the propositional framework which will develop a handbook or manual
for proper extraction and processing of natural sweetener agave "Chaguar Mishqui" and
provide alternatives for making desserts and beverages with better nutritional benefits for
the human health.
Lack of knowledge of the benefits offered by ancestral products that are sources of
nutrients and healing properties has limited its use and rather has caused its progressive
neglect and until its extinction. Is the case the sweet liquid called agave plant "mishqui"
product that is extracted from the American agave. In the highlands of Ecuador as
Pichincha, Cotopaxi, Tungurahua and its cantons, collection and consumption is still an
empirical process, since their nutritional and medicinal value is unknown, since there is an
interest to introduce technology or improve this practice. His short life as a fresh product
that is not beyond 24 hours is a major constraint for all its nutritional and medicinal
benefits do not take advantage, with food processing natural sweetener can extend its life
added value and highlighting its composition that will identify the sweet of agave plant “mishqui" as an excellent natural nutritional supplement that strengthens the immune
system by their content of essential amino acids and B vitamins, vitamin C, iron, calcium
and phosphorus in areas where this product is extracted, it is hoped to encourage in this
way their production and conservation, aimed at development of good living and recovery
of traditional food culture of these places, thus preserving the indigenous biodiversity of
ÍNDICE GENERAL
PORTADA
APROBACIÓN DEL ASESOR DEL TRABAJO DE TITULACION
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD
DERECHOS DEL AUTOR
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
ÍNDICE GENERAL
ÍNDICE DE TABLAS
ÍNDICE DE GRÁFICOS
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ... 1
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA ... 6
PROBLEMA CIENTÍFICO ... 6
OBJETO DE INVESTIGACIÓN ... 6
CAMPO DE ACCIÓN ... 7
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN ... 7
OBJETIVO GENERAL ... 7
OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... 7
IDEA A DEFENDER ... 7
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN ... 7
CAPITULO I ... 9
MARCO TEÓRICO ... 9
1.- Antecedentes investigativos ... 9
1.2.- Fundamentación Teórica. ... 9
1.3.- Cultura ... 10
1.4.- Gastronomía ... 11
1.5.- Antropología gastronómica. ... 11
1.6.- Cultura gastronómica ancestral. ... 12
1.7.- Nutrición ... 13
1.8.1.- Macronutrientes: (Carbohidratos, proteínas, agua y grasas) ... 14
1.8.1.1.- Carbohidratos ... 14
1.8.1.2.- Proteínas ... 14
1.8.1.3.- Agua ... 14
1.8.1.4.- Grasas ... 15
1.8.1.4.1.- Grasas saturadas ... 15
1.8.1.4.2.- Grasas insaturadas: ... 15
1.8.1.4.3.- Grasas trans ... 15
1.8.2.- Micronutrientes (minerales y vitaminas) ... 16
1.8.2.1.- Vitaminas. ... 16
1.8.2.2.- Minerales. ... 16
1.9.- Alimentación ... 16
1.9.1.- Alimento ... 17
1.9.2.- Producto Alimenticio. ... 17
1.10.- Bebidas ... 17
1.11.- Edulcorantes y azúcares ... 18
1.11.1.- La sacarosa (azúcar de mesa): ... 19
1.11.2.- Alcoholes de azúcares ... 20
1.11.3.- Tipos de azúcares naturales ... 20
1.12.-Alimentación adecuada ... 21
1.13.- Inadecuada alimentación ... 21
1.14.- Enfermedades Crónicas Degenerativas ... 22
1.14.1.- Diabetes ... 22
1.14.2.- Hipertensión Arterial Alta ... 23
1.14.3.- Las dislipidemias o dislipemias ... 23
1.14.4.- Osteoporosis ... 23
1.14.5.- Enfermedades renales ... 23
1.15.- Nutrientes y plantas ... 24
1.16.- Agave o Maguey ... 24
1.16.1.- Aguamiel ... 25
1.16.2.- El Chaguar Mishqui ... 26
1.16.3.- Descripción botánica ... 26
1.16.5.- Usos del agave americano ... 27
1.16.6.- Cantidad de extracción ... 27
1.16.7.- Calidad del producto ... 28
1.16.8.- Valor nutricional del Chaguar Mishqui ... 28
1.16.9.- Miel de agave ... 29
1.16.10.- Aplicaciones ... 30
1.16.11.- Propiedades funcionales ... 30
1.16.12.- Principales aplicaciones potenciales ... 31
1.16.13.- Usos potenciales en la industria alimenticia ... 31
1.17.- Visión a futuro ... 31
1.17.1.- Situación del Chaguar Mishqui en el Ecuador ... 31
1.17.2.- Principales provincias donde se consume actualmente el producto ... 32
1.17.3.- Cultivo ... 32
1.17.4.- Condiciones ambientales ... 33
1.17.5.- Altitud apropiada ... 33
1.17.6.- Tipo de suelo ... 33
1.18.- Método de extracción del Chaguar Mishqui ... 33
1.18.1.- Pasos para la extracción ... 34
1.19.- Métodos de conservación del producto ... 34
1.19.1.- Conservación por frío ... 34
1.19.2.- Conservación por calor ... 35
1.20.- Usos y beneficios ... 36
1.20.1.- Propiedades curativas ... 37
1.20.2.- Usos artesanales ... 37
1.21.- Características del cantón Latacunga, Provincia de Cotopaxi. ... 38
1.21.1.- Introducción ... 38
1.21.2.- Geografía y Clima ... 39
1.21.3.- Atractivos Naturales ... 39
1.21.4.- Organización Territorial ... 39
1.22.- Conclusiones parciales del marco teórico ... 40
CAPÍTULO II ... 41
MARCO METODOLÓGICO ... 41
2.2.- Métodos de la investigación ... 41
2.3.- Tipos de investigación ... 41
2.4.- Población y muestra ... 42
2.5.- Técnicas e instrumentos ... 43
2.6.- Esquema de la propuesta ... 54
2.7.- Conclusiones parciales del marco metodológico ... 55
CAPÍTULO III ... 56
MARCO PROPOSITIVO ... 56
3.1.- Título de la propuesta ... 56
3.2.- Objetivos de la propuesta ... 56
3.2.1.- Objetivo general ... 56
3.2.2.- Objetivos específicos ... 56
3.3.- Justificación de la propuesta ... 56
3.4.- Fundamentación teórica ... 57
3.5.- Propiedades del endulzante natural “Chaguar Mishqui” en la industria alimenticia .. 58
3.6.- Esquema de la propuesta. ... 58
3.7.- Desarrollo de la propuesta ... 59
Conclusiones ... 114
Recomendaciones ... 115
Bibliografía
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Temas y autores ... 9
Tabla 2 “Información nutricional por cada 100 g.” ... 29
Tabla 3 Conocimiento del Chaguar Mishqui ... 44
Tabla 4 : Degustación del Chaguar Mishqui ... 45
Tabla 5 Propiedades nutricionales y medicinales ... 46
Tabla 6 Bebida Ancestral y Tradicional ... 47
Tabla 7 Perdida del dulce de Agave ... 48
Tabla 8 Endulzante Natural de Agave ... 49
Tabla 9 Países productores de miel de Agave ... 50
Tabla 10 Frecuencia de consumo de azúcar ... 51
Tabla 11 Alternativas de alimentos y bebidas ... 52
Tabla 12 Recetas con Endulzante Natural de Agave ... 53
ÍNDICE DE GRÁFICOS Ilustración 1 Caracterización del sector ... 42
Ilustración 2 Conocimiento del Chaguar Mishqui ... 44
Ilustración 3 Degustación del Chaguar Mishqui ... 45
Ilustración 4 Propiedades nutricionales y medicinales ... 46
Ilustración 5 Bebida Ancestral y Tradicional ... 47
Ilustración 6 Perdida del dulce de Agave ... 48
Ilustración 7 Endulzante Natural de Agave ... 49
Ilustración 8 Países productores de miel de Agave ... 50
Ilustración 9 Frecuencia de consumo de azúcar ... 51
Ilustración 10 Alternativas de alimentos y bebidas ... 52
Ilustración 11 Recetas con Endulzante Natural de Agave ... 53
1
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
Según (Payno, 2011), “maguey es una palabra de origen antillano que denominaba al aloe
o sábila. Los españoles la tomaron para llamar así a todas las plantas parecidas que fueron
encontrando a su paso. Agave es el nombre científico que le dio al maguey el naturista
sueco Carlos de Linneo a mediados del siglo XVIII (del vocablo greco-latino agavus), en lengua náhuatl el maguey es llamado (metl o mexcalmet).”
Para (Fundación Ñamarin, 2009), cita que “Las palabras maguey y agave son sinónimos.
La diferencia está en el uso que se le da a la planta. La sábila (o aloe) es aquella que se
utiliza para fabricar aceites o jabones. El henequén (agave fourcroydes) es la que se usa
para producir fibras. Del maguey se produce el pulque, bebida fermentada de baja
graduación alcohólica que se produce a partir del aguamiel muy popular en México
(maguey manso o agave atrovirens). El agave americana y agave oscuro o azul se ha
extendido por toda la región andina de Sudamérica, existiendo una gran cantidad de esta
planta en montañas y paramos de Bolivia, Venezuela, Perú, Chile, Ecuador, etc. Países en
donde se conoce al agave como cabuyo o penco negro y al aguamiel con el nombre de
mishqui chancaca o Chaguar Mishqui”.
De igual manera(Fundación Ñamarin, 2009), manifiesta que “hay más de cien variedades
de agave o maguey; son plantas hermafroditas y monocotiledóneas, es decir que su semilla
es indivisible, como la del maíz, si bien de aspecto son parecidas a los cactus, pertenecen a
otra familia a la de las amarilidáceas. Solo en México existen más de cien especies, una
veintena de subespecies y casi treinta variedades, con formas y tamaños diferentes,
encontramos desde el más pequeño (henequén) o el agave deserti de Baja California, cuyas
hojas solo tienen 30 cm. de largo similares a las existentes en el país, hasta el más grande
que crece en el centro de México que llega a tener un diámetro de 10 metros y una altura de 3 metros”.
(Jordá, 2012) Manifiesta que “el agua dulce de agave también conocido como néctar de
agave o miel de agave a nivel mundial, en el Ecuador es conocido como Chaguar Mishqui
(agua miel) es el jugo vegetal dulce que se extrae de pencas del agave, planta de aspecto
similar al aloe vera. Originaria de América tropical, subtropical y el Caribe, existen más de
cien especies de plantas, pero para la elaboración del Chaguar Mishqui (agua miel) se
2 Según el (Instituto de Investigaciones Agrarias , 2003) “en el Ecuador crecen
espontáneamente muchas especies de cabuyos, entre los cuales merece la atención citarse
la especie del cabuyo negro (Agave americana) estos se desarrollan sin estorbar otros
cultivos, especialmente en terrenos áridos que son inservibles para otro tipo de plantas. La
importancia del cabuyo negro radica en la utilización de este en la industria textil y en el
campo terapéutico. El crecimiento silvestre constituye una parte importante, razón para que
esta materia prima sea muy barata.”
Según el (Instituto de Investigaciones Agrarias , 2003) “en el país no se han realizado
estudios sobre la fermentación alcohólica del líquido azucarado que de este se pueden
obtener; razón importante para emprender una fase nueva en la utilización del aguamiel de
este tipo de penco (agave-penco-pita). Sobre todo porque éste tipo de materia prima existe
en grandes cantidades. Por su gran sistema; así como por la habilidad de crecer en laderas
pobres, constituye uno de los sistemas ideales y más baratos para hacer conservación de
suelos, que tan urgentemente necesitan nuestras laderas serranas.”
Para (Acosta, 1954) manifiesta que “Chaguar Mishqui viene del lengua nativa andina
quichua o quechua que significa (chaguar = penco) y (mishqui = dulce), el dulce de penco
se lo consume principalmente fermentado como (guarango) en las fiestas tradicionales
indígenas. Conocido en México como pulque, también como refresco o cocinado con arroz
de cebada. Tradicionalmente se le atribuyen varios usos medicinales, como excelente para
los huesos y desinflamante.”
Para que un penco pueda ser “chaguado” o cosechado necesita tener aproximadamente 12
años, y su producción dura tan solo 40 días, luego de lo cual el penco muere, Su cosecha se
realiza dos veces al día, y en promedio se pueden sacar entre 4 y 10 litros diarios. El penco
utilizado es el Agave Americano o Agave azul, en México se lo conoce como Maguey.
Según (Garcia, 1992), cita que “nutricionalmente la característica diferencial con el azúcar
común es que el Chaguar Mishqui (dulce de penco) posee un bajo índice glucémico, es
decir no causa un aumento tan drástico de los índices de glucosa tal como lo provoca el
azúcar común; muchas propiedades medicinales como: des-inflamatorio, excelente para
3 contiene 5,30 gr. de extracto no nitrogenado, 0,4 de proteínas , esta última cantidad que
aunque parece baja es interesante por su composición en aminoácidos esenciales como:
lisina, triptófano, histidina, fenilalanina, leucina, tirosina, metionina, valina y arginina.
Contiene vitaminas del complejo B, niacina, tiamina, riboflavina y vitamina C. Minerales
como hierro, calcio y fósforo.”
Estudios recientes han descubierto que el Chaguar Mishqui (dulce de penco) posee un bajo
nivel glicémico lo cual la convierte un dulce muy saludable apto incluso para diabéticos. El
nivel glicémico es una manera de medir el impacto de los alimentos ingeridos en el nivel
de azúcar en la sangre. Los alimentos con un alto nivel glicémico contienen carbohidratos
que el organismo puede convertirlos muy rápidamente en azúcar; lo que ocasiona un
rápido incremento en el nivel de azúcar en la sangre.
La extracción del Chaguar Mishqui (dulce de penco o agua miel) es llevada a cabo en la
Provincia de Cotopaxi en el Cantón Latacunga, parroquia 11 de Noviembre ya que en este
sector existe grandes cantidades de penco azul y nos presenta una de sus características que
los suelos son arenosos y adecuados para que la planta crezca sin ningún problema.
Con la migración interna de las personas de la Parroquia 11 de Noviembre hacia ciudades
aledañas como: Latacunga, Quito o Ambato se ha ido perdiendo la utilización del Chaguar
Mishqui quedando este conocimiento únicamente en los ancianos que habitan en este
sector.
En la actualidad son pocas las personas que conocen de los beneficios nutritivos que esta
planta proporciona. El objetivo principal es desarrollar las alternativas de uso del Chaguar
Mishqui en la gastronomía tradicional como endulzante natural para el mejoramiento de la
salud en la, Provincia de Cotopaxi.(Informativo Pomasquiteño, 2016)
Se pretende mejorar el conocimiento acerca de Chaguar Mishqui que no solamente pueden
beberlo con arroz de cebada o como una bebida fermentada (con baja graduación
alcohólica) sino también poder caramelizarlo para que este producto pueda reemplazar a
ciertos aditivos complementarios a nivel gastronómico como endulzantes elaborados de la
caña o melaza de maíz, etc. y así aprovechar este preciado recurso. Debemos rescatar
4 de uso de este producto especialmente en la cocina ecuatoriana y aprovechar los nutrientes
para el mejoramiento de la salud.
Es increíble pensar que en un país en vías de desarrollo, se olviden productos que han sido
consumidos durante años y se los empiece a dejar de lado, mientras que en otros países
potencialmente ricos en todo sentido se consuma, productos que para nosotros pasaron a ser olvidados, como es el caso de “Alemania, Italia, México, Canadá, en donde se consume la miel y azúcar de agave.”
Según (Garcia R. , 2006), “El hábitat del penco o cabuyo negro como se lo conoce en
Ecuador se encuentra mayormente en las inmediaciones y cantones de las provincias del
centro sierra del país, debido a que este crece en las zonas secas y semiáridas a una altura
mayor a los mil metros”. No es difícil encontrar un penco ya que ha venido creciendo con
facilidad en los páramos y en varias zonas de huertos familiares.
Plan del buen vivir
Objetivo 3. Mejorar la calidad de vida de la población.
Según (Plamplona, 2014) “La vida digna requiere acceso universal y permanente a bienes
superiores, así como la promoción del ambiente adecuado para alcanzar las metas personales y colectivas.” La calidad de vida empieza por el ejercicio pleno de los derechos
del Buen Vivir: agua, alimentación, salud, educación y vivienda, como prerrequisito para
lograr las condiciones y el fortalecimiento de capacidades y potencialidades individuales y
sociales.
Salud
La salud se plantea desde una mirada intersectorial que busca garantizar condiciones de
promoción de la salud y prevención de enfermedades que garanticen el adecuado
fortalecimiento de las capacidades de las personas para el mejoramiento de su calidad de
vida. Se incluyen los hábitos de vida, la universalización de servicios de salud, la
consolidación de la salud intercultural, la salud sexual y reproductiva, los modos de alimentación y el fomento de la actividad física. “La tasa de mortalidad en general fue de
4,3 muertes por cada mil habitantes, lo que muestra una ligera mejora con respecto al año
5 primeras causas de muerte en el país. En la población femenina, en primer lugar, se
encuentran las enfermedades cardiovasculares (hipertensión arterial e isquemia cardíaca),
seguidas de enfermedades como diabetes, cerebrovasculares y neumonía. En la población
masculina, las enfermedades crónicas no trasmisibles comparten las primeras causas de
muerte con las agresiones y los accidentes de tránsito. En el periodo 2000-2009, la
incidencia de diabetes se incrementó de 80 a 488 por cada 100 mil habitantes. En el mismo
periodo, la hipertensión arterial pasó de 256 a 1 084 por cada 100 mil habitantes. Por otro
lado, el 23% de adolescentes sufre de obesidad y sobrepeso a nivel nacional (OMS, 2012).” Los efectos son más acentuados en la población marginal y se han agudizado con
los efectos de la globalización, la urbanización y la evolución tecnológica.
Políticas y lineamientos estratégicos.
“Promover entre la población y en la sociedad hábitos de alimentación nutritiva y
saludable que permitan gozar de un nivel de desarrollo físico, emocional e intelectual acorde con su edad y condiciones físicas. (3.6)”
c) Fortalecer y desarrollar mecanismos de regulación y control orientados a prevenir, evitar
y controlar la malnutrición, la desnutrición y los desórdenes alimenticios durante todo el
ciclo de vida.
f) Desarrollar e implementar mecanismos que permitan fomentar en la población una
alimentación saludable, nutritiva y equilibrada, para una vida sana y con menores riesgos
de malnutrición y desórdenes alimenticios.
o) Fomentar la producción de cultivos tradicionales y su consumo como alternativa de una
dieta saludable.
Objetivo 4. Fortalecer las capacidades y potencialidades de la ciudadanía
Para el período 2013-2017 proponemos el establecimiento de una formación integral de
alcanzar la sociedad del conocimiento. Ello nos permitirá dar el salto de una economía de
recursos finitos (materiales) a la economía del recurso infinito. Es preciso centrar los
esfuerzos para garantizar a todos el derecho a la educación, bajo condiciones de calidad y
equidad, teniendo como centro al ser humano y el territorio. En este contexto la política
(4.4) apunta a “mejorar la calidad de educación en todos sus niveles y modalidades para la
6 responsables, críticas, participativas y productivas bajo los principios de igualdad, equidad
social y territorialidad.
SITUACIÓN PROBLEMÁTICA
Estudios realizados en la parroquia 11 de noviembre del cantón Latacunga, desde los
ancestros se ha empleado el Chaguar Mishqui obtenido del Agave, para el consumo de
infusiones como endulzante, sin embargo se empleaba también como bebida fermentada o
mezclado con alcohol, a través del proceso investigativo se quiere demostrar que este
líquido obtenido de la plata tiene propiedades nutricionales y es posible su uso como
endulzante natural que beneficia la salud humana mediante su consumo en bebidas
refrescantes, platos tradicionales y postres.
Se pretende que la población haga uso del Chaguar Mishqui mediante la elaboración de un
endulzante natural que sea de excelente sabor para el agrado del consumidor, tratando de
que se logre un hábito de consumo de este producto a fin de prevenir enfermedades como
la desnutrición, la obesidad, la diabetes y la anemia que poseen especialmente los niños,
además de brindarles una fuente de energía que se requiere diariamente como lo expresan
lo nativos a través de sus experiencias vivenciales.
La elaboración de este proyecto es de suma importancia ya que permite la elaboración de
un producto saludable a partir del (Chaguar Mishqui) obtenido del Cabuyo Negro (Agave
americano), que no es muy conocido pero puede ser un producto altamente consumido por
sus beneficios.
PROBLEMA CIENTÍFICO
Desconocimiento de las alternativas de uso del Chaguar Mishqui como endulzante natural,
para la gastronomía y la salud humana, como aporte alimenticio de la cocina ancestral, en
la Parroquia 11 de Noviembre del cantón Latacunga, provincia Cotopaxi
OBJETO DE INVESTIGACIÓN
Alternativas de uso del Chaguar Mishqui en la gastronomía tradicional del Cantón
7
CAMPO DE ACCIÓN
Uso del Chaguar Mishqui como endulzante en la alimentación
IDENTIFICACIÓN DE LA LÍNEA DE INVESTIGACIÓN
Innovación y desarrollo de preparación de alimentos
OBJETIVO GENERAL
Desarrollar las alternativas de uso del Chaguar Mishqui en la gastronomía tradicional
como endulzante natural para el mejoramiento de la salud en la, Provincia de Cotopaxi.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Fundamentar científicamente con los referentes teóricos, según criterios de autores e
investigaciones precedentes, la obtención de un endulzante natural a partir del Agave para
los beneficios en la salud humana y su uso en la gastronomía tradicional
Diagnosticar la situación actual del uso del Chaguar Mishqui en el cantón Latacunga,
Parroquia 11 de noviembre, para determinar a través de la metodología de investigación los
efectos nutricionales, y el uso en la gastronomía tradicional.
Proponer alternativas del uso del Chaguar Mishqui en la gastronomía tradicional de la
provincia de Cotopaxi y los beneficios en la salud humana
IDEA A DEFENDER
Con la elaboración de un endulzante natural extraído del dulce del Chaguar Mishqui,
dándole un uso con diferentes alternativas en la gastronomía tradicional, se desarrolla el
hábito de su consumo con conocimiento en la mejora de la salud humana y permite la
innovación del uso de nuevos productos en la alimentación, de la provincia de Cotopaxi.
VARIABLES DE LA INVESTIGACIÓN Variable Independiente
8
Variable dependiente
9
CAPITULO I MARCO TEÓRICO 1.- Antecedentes investigativos
Al realizar una búsqueda en la biblioteca de la Universidad Autónoma de los Andes “UNIANDES” Ambato, Universidad Técnica de Ambato “UTA”, Universidad Técnica de
Cotopaxi “UTC”, Universidad Tecnológica Equinoccial “UTE” y en libros virtuales no se
han encontrado tesis con el mismo tema por lo tanto es original, sin embargo se
encontraron otros trabajos a fines con el tema de investigación los que sirvieron de
referencia para realizar el trabajo de grado.
1.2.- Fundamentación Teórica.
Para la presente justificación de la investigación se ha consultado varios libros referentes
que ayudan a la elaboración del trabajo de grado. Aquí se detallan temas y autores.
Fuente: Elaboración propia.
Tema
Memoria antropológica cultural, tradicional, folclórica de los pueblos indígenas.
Investigación y análisis de las tradiciones culinarias de los cantones característicos de la provincia de Cotopaxi y su impacto en el desarrollo.
Rescate de la cultura gastronómica de Ecuador a través de un libro de cuentos, leyendas y recetas.
Análisis de las tradiciones culinarias del cantón Pujilí provincia de Cotopaxi y la influencia de la misma en el desarrollo de la zona
Proyecto para la creación de restaurantes de comida típica de la región sierra en la ciudad de Latacunga rescatando los valores culturales
Autores
Tlg. Manobanda Merino Isaac Israel.
Tec. Ortiz Chimborazo Viviana Gabriela.
Sr. Moreno Mora. Juan Carlos
Tec. Gallardo Duran José Andrés.
Ing. Hinojosa Rivera. Diego Fernando
10
1.3.- Cultura
Para (Garcia A. , 2012), cita que “cultura se origina de la palabra en latín “cultus” cuyos
significados refieren con el cultivo de lo espiritual por lo tanto un “ser culto” era quien
participaba de los más altos valores morales que cierto grupo de la sociedad imponía como
referente a las actividades de “cuidado y domesticación de la tierra”.. Este sentido de
cuidado se extiende a la formación ideal del intelecto humano, es decir al cultivo y
crecimiento de la mente y el refinado comportamiento, sobre la base del imperio de la
razón.
Para (Briceño, 2010) “cultura representa el conjunto de informaciones y conocimientos;
juicios e ideas; tradiciones y valoraciones; sentimientos, creencias, pensamientos y
realizaciones, hábitos y costumbres, aptitudes y actitudes que la persona ha adquirido como
consecuencia de ser miembro de una sociedad.”
Según (Limon, 2010), “puede apreciarse desde diferentes ángulos o perspectivas, y prueba
de ello son: artes que comprenden (artes gráficas, pintura, escultura arquitectura),
artesanías, ciencia, danza propia, costumbres musicales, educación, gastronomía, gobierno,
industria, agricultura, religión.”
La cultura es el conjunto de los rasgos distintivos, espirituales y materiales, intelectuales y
afectivos que caracterizan una sociedad o un grupo social y que, además de las artes y las
letras, engloba modos de vida, derechos fundamentales del ser humano, sistemas de
valores, tradiciones y creencias.
Según (Nuñez, 2010) “cultura es conjunto de símbolos, valores, actitudes, habilidades,
conocimientos, significados, formas de comunicación, organización social y bienes
materiales que hacen posible la vida de una sociedad, permitiéndole transformarse y reproducirse”
En general, la cultura es una especie de tejido social que abarca las distintas formas y
expresiones de una sociedad determinada. Por lo tanto, las costumbres, las prácticas, las
maneras de ser, los rituales, los tipos de vestimenta y las normas de comportamiento son
aspectos incluidos en la cultura. Gran parte de lo que somos es el resultado de los rasgos y
11
1.4.- Gastronomía
Según (Jerez, 2010), Etimológicamente, gastronomía proviene de dos palabras griegas, “gáster" o "gastros" que quiere decir estómago; "gnomos" que quiere decir conocimiento o la ley. “Conocimiento o estudio del estómago”.
Para Diccionario Enciclopédico Grijalbo (1990), “gastronomía es el conjunto de
conocimientos sobre todo lo que se refiere a la alimentación humana.”
Según (Bernal, 2006) “la gastronomía es mucho más que un simple arte culinario. Es un
importante vehículo de la cultura popular, al mismo tiempo que posibilita percibir la forma
como viven los habitantes de cada región en una época determinada.”
(Garcia A. , 2012) manifiesta que “la gastronomía típica es muy valorada por el turista que
frecuenta los restaurantes indicados como representativos de la cocina tradicional de lugar.
Por esto, es preciso adecuar los restaurantes típicos para que atiendan adecuadamente a los
visitantes, sin perder sus características principales.
Es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o
entorno. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene
relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo, ésta es una
pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que
un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales
tomando como eje central la comida.
1.5.- Antropología gastronómica.
El concepto de cultura gastronómica hace referencia al complejo entramado de prácticas y
conocimientos, valores y creencias, técnicas y representaciones sobre qué, cuándo, cómo,
con quién y por qué se come lo que se come en una determinada sociedad.
Para (Ortiz, 2004) “el turismo cultural gastronómico se estudia como la actividad en que
las personas se desplazan con la intención de agregar valores, en busca de conocer otros
modos de vida y otra alimentación.”
(Gonzalez, 2002), manifiesta que “el desplazamiento de personas desde sus lugares
habituales de residencia hasta los lugares de interés cultural con la intención de recoger
12 cultural no sólo abarca el consumo de los productos culturales del pasado, sino también de
la cultura contemporánea o modo de vida de un pueblo o religión.”
Según (De Florio, 2008) La gastronomía es la mezcla de todas las cosas y productos
comestibles, los instrumentos (maquinas recolectoras, instrumentos de cocina, entre
otros); así como todos los pensamientos y recursos patrimoniales intangibles,
descubrimientos y sentimientos que representan la esencia de la buena mesa y que se
reflejan en las más variadas recetas.
Los rasgos más queridos y duraderos de una cultura son sus hábitos alimenticios. Estas
tradiciones a menudo reflejan las creencias y valores de la gente y son una de las últimas
características culturales que se pierden cuando un individuo o un grupo emigran a una
nueva cultura. Por eso no resulta sorprendente que las culturas otorguen gran importancia
al establecimiento, desde una edad muy temprana, de modelos similares de hábitos
alimenticios.
1.6.- Cultura gastronómica ancestral.
Hoy en día la mayor parte de los pueblos del planeta se articulan con sus territorios por
medio de la cultivación de ciertas plantas y la cría de algunos animales. Luego, por medio
de sus comidas, los grupos étnicos se distinguen uno En el territorio ecuatoriano los
antiguos valdivianos (hace más de 5000 años) fueron los primeros en fabricar la cerámica,
un logro técnico de gran importancia en la historia de la costa del Ecuador, pero más
impresionante es que esta cerámica fue la parafernalia utilizada para la presentación de la
comida y bebida en actividades ceremoniales y rituales.
(Gonzalez, 2002) Cita que “el conocimiento, las técnicas, la estética y, los valores que
regían en la cocina y entre mujeres a través de los milenios, han conformado siempre una
de las más potentes expresiones culturales de un pueblo, junto con su idioma, poesía,
música y danza. Es muy de moda estudiar la comida desde muchos puntos de vista, ya que
es un aspecto vinculado con tantos otros: figura en nuestra economía nacional, regional y
doméstica; en actividades sociales y sexuales, afecta a la psicología, arte, religión, moral y
13 Según (Jimenez, 1999) “las tradiciones culinarias le dan a los pueblos una identidad, una
categoría estética, una tradición es la transmisión oral de noticias, costumbres, doctrinas,
etc. realizada de generación en generación en ese sentido los pueblos celebran las fiestas, platillos, etc.”
Según (Moya, 1998) “en el siglo XIX se tomaba mezcal, chinguirito y pulque que en la
sociedad indígena estaba restringido y después se encontraba más provechoso que
perjudicial. Su desmedido consumo se produjo en los novohispanos donde aparecen
tlachiqueros cumpliendo su labor o bebedores. Lo mismo se diría de los cuadros de castas
colgados en las sacristías para distinguir la mescla racial antes de extender actas
bautismales y no constante su origen infame y las desigualdades sociales que aún existen
para vergüenza nuestra, son una guía para identificar los abastos naturalizados o exóticos
como el mango o tamarindo que llegaban a la capital de la nueva España en canoas desde
las haciendas pulqueras o provenientes del galeón de manila que traían mantones, marfiles
tazas y porcelana finísima.”
1.7.- Nutrición
Involucra la adquisición de los nutrientes, la digestión, la absorción, la distribución de los
nutrientes en el organismo. Todo esto está influido por la edad, el sexo, el
estado fisiológico las características genéticas o la variabilidad individual, el ejercicio
físico y en general el estado de salud de los individuos.
Según (Sampertegui, 2000) “la nutrición es la ciencia que estudia los procesos fisiológicos
y metabólicos que ocurren en el organismo con la ingesta de alimentos que tienen
interacción directa con la salud y la enfermedad.”
Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha tenido que
ingerir para su sustento ha variado a través del tiempo, debido a que siempre se vio
obligado a adaptarse a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las
escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los
14
1.8.- Fuentes principales
1.8.1.- Macronutrientes: (Carbohidratos, proteínas, agua y grasas)
Se requieren en grandes cantidades diarias (habitualmente del orden de gramos). Estos
nutrientes participan como sustratos en los procesos metabólicos.
1.8.1.1.- Carbohidratos
Para (Férnandez, 2009), son azúcares integrados por monosacáridos. Los carbohidratos son
clasificados por el número de unidades de azúcar: monosacáridos (tales como la glucosa, la
fructosa y la galactosa), disacáridos (tales como la sacarosa, lactosa y maltosa) y
polisacáridos (tales como el almidón, el glucógeno y la celulosa). Los carbohidratos
brindan energía por más tiempo que las grasas.
1.8.1.2.- Proteínas
Según (Férnandez, 2009), son compuestos orgánicos que consiste en aminoácidos unidos
por enlaces peptídicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminoácidos
(llamados aminoácidos esenciales). Las proteínas crean enzimas, queratina, energía,
anticuerpos, aumenta el sistema inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En
nutrición, las proteínas son degradadas por la pepsina, hasta aminoácidos libres, durante la
digestión.
1.8.1.3.- Agua
El agua es el más importante de todos los compuestos y uno de los principales
constituyentes del mundo en que vivimos y de la materia viva.
Casi las tres cuartas partes de nuestra superficie terrestre están cubiertas de agua.
Para (Briceño, 2010) “el agua es esencial para toda forma de vida, aproximadamente del
60% y 70° del organismo humano agua. En forma natural el agua puede presentarse en
estados físicos, sin embargo, debe tenerse en cuenta que en forma natural casi no existe
pura, pues casi siempre contiene sustancias minerales y orgánicas disueltas o en
15
1.8.1.4.- Grasas
Según (Férnandez, 2009), “las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento
apropiado de las membranas celulares, para aislar las vísceras contra el choque, para
mantener estable la temperatura corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El
organismo no fabrica ciertos ácidos grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta
debe suplirlos.”
1.8.1.4.1.- Grasas saturadas: Se encuentran en alimentos de origen animal como carnes, embutidos, leche y sus derivados (queso, helados). Se trata de grasas que solidifican a
temperatura ambiente.
Se pueden encontrar también en aceites de origen vegetal como los aceites de coco o de
palma (que se consumen a través de bollería industrial, aperitivos salados y productos
transformados).
1.8.1.4.2.- Grasas insaturadas: se encuentran en alimentos de origen vegetal como los aceites vegetales (aceite de oliva, girasol o maíz). También en frutos secos (nueces,
almendras...) y en semillas (sésamo, girasol, lino). Los aceites de coco o de palma, aunque
son aceites de origen vegetal, contienen ácidos grasos saturados, en lugar de ácidos grasos
insaturados
1.8.1.4.3.- Grasas trans: son grasas insaturadas que se forman en el procesado industrial de algunos alimentos conocido como hidrogenación, durante el cual cambian su
configuración y pasan de ser grasas insaturadas a grasas saturadas, convirtiéndose en
grasas sólidas. Se encuentran en alimentos fritos, snacks, productos horneados (bizcochos,
bollos, galletas) y comidas preparadas. De forma natural también pueden estar presentes en
alimentos que provienen de animales rumiantes como las grasas y carne de vacuno y ovino
o en productos lácteos.
Según (Sevilla, 2007) “el consumo de ácidos grasos trans provoca en el organismo un
efecto más negativo que la grasa saturada ya que aumenta los niveles de LDL colesterol y
triglicéridos y también reduce HDL colesterol (colesterol bueno) en sangre, favoreciendo
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1.8.2.- Micronutrientes (minerales y vitaminas)
Se requieren en pequeñas cantidades (habitualmente en cantidades inferiores a
miligramos). Estos nutrientes participan en el metabolismo como reguladores de los
procesos energéticos, pero no como sustratos.
1.8.2.1.- Vitaminas.
Según (Garcia R. , 2006) “el término “vitamina” está formado por las palabras “anima” y “vital”, lo cual significa sustancia vital. Son compuestos orgánicos, es decir que provienen
de los seres vivos (animales y plantas).
Son imprescindibles para el normal desarrollo de los procesos químicos en las células del
cuerpo. Las vitaminas no engordan ya que no tienen valor calórico alguno. Se clasifican en
liposolubles e hidrosolubles
Liposolubles: Aquellas solubles en lípidos. Se acumulan en el tejido graso del organismo. (Vitaminas A, D E y K).
Hidrosolubles: Son aquellas solubles en agua. El organismo debe utilizarlas de forma inmediata, de lo contrario son eliminadas a través de la orina. (Vitaminas B1, B2, B3 y C).
1.8.2.2.- Minerales.
Son sustancias inorgánicas necesarias para el mantenimiento del metabolismo y las
funciones vitales.
Los oligoelementos (zinc, manganeso, etc.) son minerales necesarios en cantidades
menores y participan en los procesos biológicos.
1.9.- Alimentación
Para (Acosta, 1954) “el conjunto de acciones mediante las cuales se proporcionan
alimentos al organismo. Abarca la selección de alimentos, su cocinado y su ingestión.
Depende de las necesidades individuales, disponibilidad de alimentos, cultura, religión,
situación socioeconómica, aspectos psicológicos, publicidad, moda, etc. Los
alimentosaportan sustancias que denominamos nutrientes, que necesitamos para el
17 Según (Vanconcellos, 2008) “la alimentación consiste en la obtención, preparación e
ingestión de alimentos. Por el contrario, la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos
mediante los cuales los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se
incorporan al organismo de los seres vivos que deben hacer conciencia (aprender) acerca
de lo que ingieren, para qué lo ingieren, cuál es su utilidad, cuáles son los riesgos. Así
pues, la alimentación es un acto voluntario y la nutrición es un acto involuntario. La
alimentación, sin ser sinónimo, es el de dieta. Por extensión, se llama alimentación al
suministro de energía o materia prima necesarios para el funcionamiento de
ciertas máquinas.
1.9.1.- Alimento
Es aquello que los seres vivos comen y beben para su subsistencia.
Según (Bernal C. , 2006) “el término procede del latín alimentum y permite nombrar a
cada una de las sustancias sólidas o líquidas que nutren a los seres humanos, las plantas o
los animales.”
1.9.2.- Producto Alimenticio.
Es todo alimento que ha cambiado sus caracteres físicos y químicos como consecuencia de
la manipulación industrial, como mermeladas, quesos, entre otros. (Módulo de
bromatología, pag.5)
1.10.- Bebidas
Según (Garcia A. , 1992) son soluciones acuosas adicionadas de azúcares y alguno(s) de
los siguientes ingredientes complementarios: jugos, concentrados de frutas y hortalizas,
néctares, pulpas, disgregados o cromogenado de frutas u hortalizas, componentes extraídos
por diferentes procedimientos de plantas o de sus partes (extractos, infusiones,
maceraciones, percolaciones), sueros lácteos, miel, melaza de caña, sales minerales y
aditivos autorizados.
Pueden contener aromatizantes/saborizantes y colorantes de las listas generales respectivas,
18 No deben contener alcohol etílico, a excepción de la malta y ginger ale en los que se
admita un contenido máximo de 0.5% (v/v).
Bebida gasificada: Es la bebida que contiene anhídrido carbónico de uso alimentario de modo que su presión en el producto envasado no sea inferior a 1.5 atmósferas.
Se distingue los siguientes tipos de bebidas
Bebidas aromatizada: coloreadas o no, gasificadas o no, que no contienen jugos de frutas; cuando dichas bebidas son incoloras y transparentes, se las puede denominar
"Gaseosas".
Bebidas con jugos de frutas: son las elaboradas con jugos de frutas en un porcentaje mínimo de 10%, a excepción del jugo de limón para el cual se permite 5% como mínimo.
Bebidas, gasificadas o no, con extractos, infusiones, maceraciones, percolaciones de café,
zarzaparrilla, té, yerba mate, macis, semillas de cola, canela, guaraná u otros productos de
origen vegetal, con aditivos autorizados. Deben presentar el sabor característico del
producto vegetal usado como base; pueden contener hasta 200 mg/l de cafeína, en el caso
en que la solución extractiva lo contenga como componente natural.
Agua tónica: Es la bebida preparada a base de extractos de Quassia amara. o esencias cítricas y quinina.
Malta Es la bebida preparada a base de cebada aromatizada o no con lúpulo, cuya concentración alcohólica no debe ser superior a 0.5% (v/v). (p)
Ginger ale: Es la bebida gasificada preparada con agua potable, jarabe simple, extracto de jengibre y ácido cítrico y tartárico
1.11.- Edulcorantes y azúcares
El término azúcar se usa para describir una amplia gama de compuestos que varían en
dulzor. Los azúcares comunes abarcan:
Glucosa
Fructosa
Galactosa
Sacarosa (azúcar de mesa común)
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Maltosa (producto de la digestión del almidón)
Los azúcares se encuentran en forma natural en los productos lácteos (lactosa) y en las
frutas (fructosa). La mayor parte del azúcar en la alimentación estadounidense proviene de
azúcares agregados en los productos alimentarios.
Los edulcorantes realizan las siguientes funciones:
Proporcionan el sabor dulce cuando se agregan a los alimentos.
Conservan la frescura y calidad del producto.
Actúan como conservantes en las mermeladas y gelatinas.
Mejoran el sabor en las carnes procesadas.
Proporcionan fermentación para los panes y salsas agridulces.
Le agregan volumen a las cremas heladas y le dan cuerpo a las bebidas carbonatadas.
(De Florio, 2008) Los alimentos que contienen azúcares (como las frutas) también
incluyen vitaminas, minerales y fibra. Muchos alimentos con azúcares agregados a menudo
aportan calorías sin nutrientes. Estos alimentos y bebidas con frecuencia se denominan
calorías "vacías".
1.11.1.- La sacarosa (azúcar de mesa):
(Garcia A. , 1992) Cita que se produce a partir del jugo bajo en azúcar de la remolacha o la
caña de azúcar. Incluye azúcar sin refinar, azúcar granulado, azúcar moreno, azúcar de
pastelería y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa.
El azúcar sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Es la parte sólida que
queda cuando se evapora el líquido del jugo de la caña de azúcar.
Otros azúcares comúnmente utilizados abarcan:
La fructosa (azúcar de las frutas) es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas.
También se llama levulosa o azúcar de las frutas.
La miel es una combinación de fructosa, glucosa y agua, la cual es producida por las
20 Según (Garcia R. , 1986) el almíbar del maíz y el almíbar de maíz rico en fructosa son
azúcares hechos del maíz. El azúcar y el almíbar de maíz rico en fructosa tienen casi el
mismo nivel de dulzor. El almíbar del maíz rico en fructosa a menudo se utiliza en las
bebidas gaseosas, productos horneados y algunos productos enlatados. Existe un amplio
debate científico acerca del rol de este almíbar en el incremento del riesgo de la diabetes
tipo 2, al igual que en su contribución a mayores tasas de obesidad.
1.11.2.- Alcoholes de azúcares
Los alcoholes de azúcares abarcan manitol, sorbitol y xilitol.
(Almendariz, 2001), Cita que estos edulcorantes se utilizan como ingrediente en muchos
productos alimentarios que vienen etiquetados como "sin azúcar", "para diabéticos" o
"bajos en carbohidratos". Estos edulcorantes los absorbe el cuerpo a una tasa mucho más
lenta que el azúcar y tienen aproximadamente la mitad de las calorías de éste. No se deben
confundir con sustitutos del azúcar que no tienen calorías. El alcohol de azúcar causa
cólicos estomacales y diarrea en algunas personas.
(Caprile, 2009) Define que el eritritol es un alcohol de azúcar que se presenta de manera
natural y que se encuentra en frutas y alimentos fermentados. Es 60 a 70% tan dulce como
el azúcar de mesa; sin embargo, pero tiene menos calorías. Asimismo, no provoca mucha
elevación del azúcar en la sangre después de las comidas, ni tampoco causa caries dentales.
A diferencia de otros alcoholes de azúcar, no provoca malestar en el estómago.
1.11.3.- Tipos de azúcares naturales
El néctar de agave es un tipo de azúcar altamente procesado de la planta Agave
tequiliana (tequila). El néctar de agave es aproximadamente 1 y ½ veces más dulce que el
azúcar regular. Tiene aproximadamente 60 calorías por cucharada, en comparación con las
40 calorías para la misma cantidad del azúcar de mesa. Este néctar no es más saludable que
la miel, el azúcar, el almíbar de maíz rico en fructosa o cualquier otro tipo de edulcorante.
21 Lalactosa: (azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está compuesto de glucosa y galactosa.
La maltosa: (azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se encuentra en la cerveza y el pan.
Elazúcar de arce: proviene de la savia de los árboles de arce. Se compone de sacarosa, fructosa y glucosa.
Lamelaza: se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.
1.12.-Alimentación adecuada
Una alimentación adecuada cubre diversas necesidades:
Requerimientos energéticos, consumiendo nutrientes energéticos en proporciones
adecuadas (hidratos de carbono, grasas). Los requerimientos energéticos están relacionados
con la actividad física y el gasto energético de cada persona.
Necesidades de micronutrientes no energéticos (vitaminas y minerales), correcta
hidratación,
ingesta de fibra dietética adecuada. Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes
necesarios para mantener la salud del organismo. Se incluyen las proteínas, carbohidratos,
grasas, vitaminas, minerales y agua, claves para una correcta alimentación adecuada:
• Consumir alimentos variados que incluyan vegetales, frutas y granos enteros • Carnes magras, aves, pescado, guisantes y productos lácteos descremados
• Beber abundante agua
• Consumir moderadamente sal, azúcar, grasas saturadas y grasas trans.
Las grasas saturadas son las que provienen de los animales, las grasas trans vienen en los
alimentos procesados, margarinas y mantecas
1.13.- Inadecuada alimentación
La mala alimentación conlleva una menor calidad de vida y la baja ingestión de calcio
acarrea un pico de masa ósea mucho menor del que debiera ser. Se recomienda ingerir por
la noche y evitar en la dieta los fitatos (que se encuentran por ejemplo en los cereales
22 almendras, nueces, chocolate o en el té), que interfieren en su absorción, así como el
exceso de sal, lo que también puede producir tensión alta.
Como resultado de una dieta desequilibrada aparece un estado, en la cual hay nutrientes
que faltan, o de los cuales hay un exceso, o cuya ingesta se da en la proporción errónea.
Pueden surgir diferentes desórdenes nutricionales, dependiendo de qué nutrientes son infra
o sobre utilizados en la dieta.
1.14.- Enfermedades Crónicas Degenerativas 1.14.1.- Diabetes
Según la (De Florio, 2008), “la diabetes sacarina es un trastorno metabólico que tiene
causas diversas; se caracteriza por hiperglucemia crónica y trastornos del metabolismo
de los carbohidratos, las grasas y las proteínas como consecuencia de anomalías de la
secreción o del efecto de la insulina.” Con el tiempo, la enfermedad puede causar daños,
disfunción e insuficiencia de diversos órganos
Se conocen dos tipos de diabetes sacarina:
- La diabetes de tipo 1 generalmente se presenta en la niñez o la adolescencia y los
pacientes necesitan inyecciones de insulina durante toda la vida.
- La diabetes de tipo 2 aparece por lo general en la vida adulta y está relacionada con
la obesidad, la inactividad física y la alimentación malsana. Es la forma más común de
diabetes (alrededor del 90% de los casos en el mundo) y el tratamiento puede consistir
en cambios del modo de vida y baja de peso, medicamentos orales o incluso
inyecciones de insulina.
La Diabetes es un conjunto de trastornos metabólicos, que afecta a diferentes órganos y
tejidos, dura toda la vida y se caracteriza por un aumento de los niveles de glucosa (es la
principal fuente de energía para el metabolismo celular. Se obtiene fundamentalmente a
través de la alimentación, y se almacena principalmente en el hígado) en la sangre:
hiperglucemia (aumento de azúcar en la sangre). La causan varios trastornos, siendo el
23
1.14.2.- Hipertensión Arterial Alta
Según (Munch, 1996), “la hipertensión arterial (HTA) es una enfermedad crónica
caracterizada por un incremento continuo de las cifras de la presión sanguínea en
las arterias. Aunque no hay un umbral estricto que permita definir el límite entre el riesgo y
la seguridad, de acuerdo con consensos internacionales, una presión sistólica sostenida por
encima de 139 mmHg o una presión diastólica sostenida mayor de 89 mmHg, están
asociadas con un aumento medible del riesgo de aterosclerosis y por lo tanto, se considera
como una hipertensión clínicamente significativa.”
Ecuador, de cada 100.000 personas, 1,373 tienen problemas de hipertensión, Anualmente
esta enfermedad causa la muerte a 9,4 millones de personas en el mundo”
1.14.3.- Lasdislipidemiasodislipemias
Son una serie de diversas condiciones patológicas cuyo único elemento común es una
alteración del metabolismo de los lípidos con su consecuente alteración de las
concentraciones de lípidos y lipoproteínas en la sangre. En algunos países se le conoce
como dislipemia pudiéndose usar ambos términos como sinónimos.
1.14.4.- Osteoporosis
Según (Acosta J. , 1954) “es una enfermedad que afecta a los huesos y está provocada por
la disminución del tejido que lo forma, tanto de las proteínas que constituyen su matriz o
estructura como de las sales minerales de calcio que contiene. Como consecuencia de ello,
el hueso es menos resistente y más frágil de lo normal, tiene menos resistencia a las caídas
y se rompe con relativa facilidad tras un traumatismo, produciéndose fracturas o micro
fracturas. En ecuador un total de 1.083 pacientes, de más de 50 años, tienen osteoporosis.
1.14.5.- Enfermedades renales
La mayoría de las enfermedades renales atacan los nefronas. Este daño causa que los
riñones no puedan eliminar desechos. Las causas incluyen problemas genéticos, lesiones o
medicamentos. Usted puede correr mayor riesgo de padecer una enfermedad renal si tiene
diabetes, presión alta o un familiar cercano con algún problema de los riñones.
La enfermedad renal crónica va dañando los nefronas de a poco con el transcurso del
24 En Ecuador, tres personas mueren diariamente esperando la donación de un órgano. 1.700
anualmente presentan algún tipo de Insuficiencia Renal Crónica (IRC) y al menos 500 de
ellas son candidatas potenciales a un trasplante, señala un informe de la fundación.
En el 2001 hubo 1.257 pacientes en diálisis, 970 en el IESS, 120 en establecimientos
públicos, 92 en privados y 75 en semipúblicos (estadística del IESS, 2001).
1.15.- Nutrientes y plantas
Según (Gallia, 2004) “los elementos químicos consumidos en mayores cantidades por las
plantas son el carbón, el hidrógeno y el oxígeno. Esto están presentes en el medio ambiente
en la forma de agua y dióxido de carbono; la energía es provista por la luz del sol. El
nitrógeno, el fósforo, el potasio y el azufre también son necesitados en relativas grandes
cantidades. Juntos, todos estos son los macronutrientes elementales para las plantas.”
Usualmente éstos son obtenidos a partir de fuentes inorgánicas (por ejemplo dióxido de
carbono, agua, nitrato, fosfato y sulfato) o compuestos orgánicos (por ejemplo
carbohidratos, lípidos y proteínas), aunque las moléculas diatómicas del nitrógeno y del
oxígeno son frecuentemente usadas. Otros elementos químicos también son necesarios
para llevar a cabo varios procesos y construir estructuras.
Para (Gonzalez, 2002) “un exceso de oferta de nutrientes a las plantas en el medio
ambiente puede causar el crecimiento excesivo de plantas y algas. Éste proceso es llamado
eutrofización puede causar un balance en el número de la población y otros nutrientes que
puede ser dañino para ciertas especies. Por ejemplo, el florecimiento de un alga puede
desplegar el oxígeno disponible para la respiración de los peces. Las causas incluyen la
polución del agua a partir de aguas residuales provenientes de granjas (conteniendo un
exceso de fertilizantes). El nitrógeno y el fósforo son comúnmente el factor limitante en
crecimiento y por lo tanto los que más probablemente desencadenen la eutrofización
cuando son introducidos artificialmente.”
1.16.- Agave o Maguey
Según (Linea, 2010) “maguey es una hierba perenne, con hojas suculentas, que alcanzan
hasta cuatro metros de diámetro y dos de alto , con un tallo corto de donde nacen a modo
de roseta, hojas sésiles, lanceoladas que pueden alcanzar dos metros, gruesas y suculentas,
25 de color verde o gris pálido hasta fuerte, cubiertas de una cutícula lisa o levemente áspera,
dentadas en el borde con espinas rectas, sinuosas o ligeramente curvadas, largas más de un
cm. Las hojas terminan en un descollante aguijón apical, de color café oscuro o grisáceo,
que puede alcanzar hasta 5 cm. de largo. Entre los 7 y los 10 años, la planta emite desde el
centro de la roseta una espectacular inflorescencia de hasta 10 m. de altura, recta, gruesa
hasta 40 cm. que termina en una enorme panícula con 15 a 35 umbelas ascendentes que
crecen lateralmente desde el eje central y en las que brotan flores pinceladas, alargadas de
hasta 9 cm. de color blanco amarillento sobre un ovario verdoso. El fruto es una cápsula
oblonga de 4 a 5 cm. que contiene numerosas semillas alargadas de 6 por 8 mm.”
El nombre del género proviene del griego “agavos” que significa magnífico, admirable,
hermoso o noble. Son plantas monocotiledóneas de la familia de las Agavácea.
Su historia taxonómica ha presentado problemas y hasta hoy existen discordancias entre
los autores sobre los géneros que deben integrar la familia, así como dificultades para
identificar y clasificar algunas especies. Fue incluida en la familia de las Amarilidácea y
posteriormente entre las Liliácea hasta 1934 en que Hutchinson propone la familia
Agavácea, la que se conserva hasta hoy.
(Bernal C. , 2006) Cita que ha sido muy difundida desde hace muchos siglos especialmente
por razones ornamentales, por lo que su área de distribución natural es especulativa e
incierta, al punto que no es posible determinar su origen con certeza.
1.16.1.- Aguamiel
También conocido como sirope, jarabe o miel de agave, es la savia que contiene el cogollo
de las plantas conocidas como magueyes; pertenecientes a la familia de los agaves,
especialmente de los magueyes pulqueros. El aguamiel es la materia básica con la que se
fabrica el pulque, una bebida alcohólica de origen prehispánico que se consume todavía en
los estados del centro de México. Numerosas haciendas de ese país experimentaron una
bonanza derivada del cultivo de los magueyes para la extracción de aguamiel, aunque a
partir de la década de 1930, el aguamiel fue desplazado por la masificación en el consumo
de cerveza.
Para extraer el aguamiel es necesario esperar a que el maguey madure por ocho años