ENDULZANTE NATURAL “CHAGUAR MISHQU
ESPECIES DE AGAVE
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CRÉDITOS
Con la tutoría y guía intelectual de
Dra. Silvia Bonilla Mcs.
Mcs. Utrera Velázquez Ana Isabel
Mcs. Salas Alvares Wilson Teodomiro
Dirección y redacción
Sr. Flores Moreno Carlos Alberto
Colaboración académica
Escuela superior de Chefs “UNIANDES” Escuela gastronómica “CUISSINE”
Instituto Tecnológico Agropecuario Luis A. Martínez “I.T.A.L.A.M”
Auspició
Confecciones “ADA” (Cdla. San Cayetano)
Lavadora y lubricadora “CARWASH” (Pichincha Alta) Canchas deportivas “EL OSO” (Cdla. Simón Bolívar)
AGRADECIMIENTO
A mis maestros por el apoyo incondicional a cada momento en la elaboración del catálogo, a las empresas auspiciantes y a sus propietarios y a la Universidad Autónoma de los Andes “UNIANDES”
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Conclusiones
- En la presente investigación se llegó a la conclusión que las personas del cantón
Latacunga debe diversificar el uso del “Chaguar Misqui” o endulzante natural de agave en la gastronomía tradicional utilizado como sustituto del azúcar.
- Se concluyó que el “Chaguar Misqui” o dulce de agave tiene propiedades
nutricionales que mejoran nuestro estilo de vida, bajando los niveles de azúcar en la sangre y controlando niveles de obesidad e hipertensión.
- Concluimos que en la zona centro sierra del Ecuador existe una gran cantidad
de plantas de agave o maguey, así que con esta propuesta podemos profundizar de manera notable los procesos de extracción del Mishqui, elaboración del Chaguar Mishqui y la creación de nuevos platos gastronómicos y bebidas a base estos productos.
- Como conclusión aplicamos esta información recopilada como manual para los
diferentes usos gastronómicos en un futuro, rescatando así un producto versátil para elaborar diversas recetas en el ámbito profesional y empírico.
- A través de este proyecto, también se trata de difundir a nivel provincial los diferentes productos que se pueden obtener del penco o agave azul, la cual es una planta milenaria existente en varias zonas del centro sierra del país.
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Recomendaciones
- Para utilizar el Chaguar Mishqui en pastelería o repostería se recomienda
reducirlo hasta que este espeso o se convierta en miel, o a su ve caramelizarlo debido a que por la acidez que contiene puede cortarse con los lácteos que se usen en ciertas preparaciones. Este líquido al retirarlo del fuego se debe aplicar un choque térmico para contrarrestar que la acidez aumente o que la bebida se fermente.
- Para mantener y guardar el Chaguar Mishqui se debe ubicar en un recipiente o
botella de vidrio en el refrigerador cubierto con papel film, esto evitará que el
Chaguar Mishqui se fermente o alcance un alto grado de acidez.
- Mantener el sabor del “Chaguar Mishqui” en todos los alimentos preparados, no
se debe usar otro edulcorante o condimento de sabor debido a que se alteraría el sabor del producto, es preferible que se utilice como ingrediente principal de la receta a preparar.
- Hacer del endulzante natural de agave o “Chaguar Mishqui” un hábito de
consumo ya que aporta nutrientes al organismo y evita tener enfermedades graves como la gastritis.
- El catálogo de la extracción, elaboración y uso del “Chaguar Mishqui” en la
gastronomía del cantón Latacunga debe ser utilizado de manera correcta, ya que al alterar u omitir algún paso de su preparación podría echarse a perder la receta debido a que el Chaguar Mishqui tiene acidez y suele fermentarse en el calor.
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UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
ESCUELA SUPERIOR DE CHEFS
ENCUESTA
La siguiente encueta es parte del proyecto de investigación de tesis de grado. La
información que nos proporcione será de utilidad para conocer el grado de aceptación para diferentes alternativas en el uso del dulce de penco o Chaguar Misqui como endulzante natural en la gastronomía tradicional del cantón Latacunga.
EDAD:…… GENERO: M F
1. ¿Ha escuchado hablar sobre el Chaguar Mishqui?
SI NO
2. ¿Ha consumido alguna vez el Chaguar Mishqui?
SI NO
3. ¿Conoce usted las propiedades nutricionales y medicinales de Chaguar Mishiqui?
SI NO
4. ¿Sabía usted que el Chaguar Mishqui es una bebida ancestral conocida y consumida hace más de 600años?
SI NO
5. ¿Usted sabía que en la actualidad se está perdiendo la extracción del dulce de agave o Chaguar Mishqui?
SI NO
6. ¿Piensa usted que la miel del penco (Chaguar Misqui) se pueda usar como endulzante natural en la gastronomía actual?
SI NO
7. ¿Sabía usted que en México, USA, Holanda, España y otros países Europeos la miel de agave es un producto de gran demanda?
SI NO
8. ¿Con que frecuencia consume usted productos con azúcar?
1 VEZ AL DÍA 2 A 3 VECES 4 EN ADELANTE
9. ¿Estaría usted de acuerdo en buscar otras alternativas y de consumir alimentos y bebidas realizados con endulzante natural de Agave (Chaguar Mishqui)?
SI NO
10. ¿Le gustaría conocer recetas con utilización del Chaguar Mishiqui o endulzante de Agave? SI NO C C C C C C C C C C C
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