FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL
HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA: HOTELERÍA
TEMA:
IMPLEMENTACIÓN DE UN MANUAL PARA EL BUEN
MANEJO DE LA SALUD E HIGIENE ALIMENTARIA PARA
RESTAURANTES NUEVOS.
Tesis de Grado previo a la obtención del Título de
Ingeniera en Gestión Hotelera
AUTORA: MAYRA FERNANDA ZAMBRANO Q.
TUTOR: ING. JAIME GUAMIALAMÁ
AGRADECIMIENTO
En primer lugar quiero agradecer a Dios por haber estado siempre conmigo guiando cada paso que doy, por fortalecer mi corazón, iluminar mi mente y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi apoyo y compañía durante todo el periodo de estudio.
Luego agradecer a mis padres por su sacrificio durante todos estos años que permanecí en la universidad y por haber confiado en mí, a mi esposo por haberme brindado su ayuda incondicional cuando más lo necesite. De igual manera quiero agradecer a mi director de tesis el Ing. Jaime Guamialamá por dirigirme y ayudarme a culminar con éxito este trabajo de investigación.
DEDICATORIA
DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
Yo MAYRA FERNANDA ZAMBRANO QUINAUCHO, declaró que soy la autora exclusiva de la presente investigación y que esta es original, autentica y personal.
Mayra Zambrano Ing. Jaime Guamialamá
ÍNDICE GENERAL
CAPÍTULO I... 1
INTRODUCCIÓN ... 1
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... 1
1.2 ANTECEDENTES ... 1
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA ... 2
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA ... 2
1.5 OBJETIVOS ... 3
1.5.1 Objetivo general ... 3
1.5.2 Objetivo específicos ... 3
1.6 MARCO REFERENCIAL ... 3
1.6.1 Definiciones ... 3
1.7 HIPÓTESIS ... 6
1.8 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ... 6
CAPÍTULO II ... 9
MARCO TEÓRICO ... 9
2.1 HOTELERÍA ... 9
2.2 RESTAURANTES ... 10
2.3 MANUAL ... 14
2.3.1 Clasificación de los Manuales ... 15
2.3.2 Partes del manual ... 16
2.3.3 Utilidad ... 18
2.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, BPM ... 18
2.4.1 Análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP ... 20
2.4.2 El Codex Alimentarius ... 22
2.4.3 ISO 22000, Sistema de gestión de inocuidad alimentaria. .. 23
2.5 LOS ALIMENTOS ... 25
2.5.1 Clasificación de los alimentos ... 25
2.5.2 Contaminación de alimentos ... 27
2.5.2.2 Contaminación Física ... 28
2.5.2.3 Contaminación Biológica ... 29
2.5.2.4 Contaminación Cruzada ... 30
2.5.3 Fuentes de contaminación de alimentos ... 30
2.6 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS ... 32
2.6.1 Enfermedades de tipo alimentario (ETA) ... 33
2.6.2 Infecciones ... 34
2.6.3 Toxi-Infecciones causadas por alimentos ... 36
2.7 SEGURIDAD ALIMENTARIA ... 38
2.7.1 Seguridad, peligro y riesgos ... 38
2.7.1.1 Seguro ... 38
2.7.1.2 Peligro ... 39
2.7.1.3 Riesgo ... 39
2.8 RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS ... 41
2.8.1 Riesgos de origen biológico ... 41
2.8.2 Enfermedades nutricionales ... 42
2.8.3 Consideraciones microbiológicas para la seguridad de los alimentos ... 42
2.8.4 Efectos del procesado y almacenamiento de los alimentos en la seguridad microbiológica ... 44
2.8.5 Congelación y refrigeración ... 44
2.8.6 Alimentos nuevos y mínimamente procesados ... 45
2.9 Documento para evaluación de BPM, con formulario de inspección del ministerio de salud pública del ecuador. ... 48
2.9.1 Marco legal, legislación de BPM y salud pública. ... 50
CAPÍTULO III ... 56
3.1 REQUISITOS PARA EL FUNCIONAMIENTO DE UN RESTAURANTE ... 56
3.1.3 Obtener el permiso de funcionamiento del cuerpo de
bomberos ... 58
3.1.4 Obtener el permiso de funcionamiento emitido por el Ministerio de Salud... 58
3.2 REQUISITOS COMPLEMENTARIOS IMPORTANTES BASADOS EN EL REGLAMENTO DE BPM (formularios de inspección del MSP) 59 3.3 INFRAESTRUCTURA FÍSICA Y REQUISITOS BÁSICOS DEL ESTABLECIMIENTO ... 62
3.3.1 Los Pisos ... 64
3.3.2 Las Paredes ... 64
3.3.3 Ventanas ... 64
3.3.4 Puertas ... 65
3.3.5 Techos o Cielos Rasos ... 65
3.3.6 Coladeras ... 65
3.3.7 Extractor de Olores ... 66
3.3.8 Red de evacuación ... 66
3.3.9 Basureros ... 66
3.3.10 Extintor de Incendios ... 66
3.3.11 Iluminación ... 66
3.3.12 Menaje ... 67
3.4 ANÁLISIS DEL ÁREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA ... 68
3.4.1 Proveedores, recepción de mercancías ... 69
3.4.1.1 Proveedores ... 69
3.4.2 El transporte ... 69
3.4.3 Recepción de Mercancías ... 70
3.4.4 Pescados y Mariscos ... 72
3.4.5 Carne ... 72
3.4.6 Carne de Aves ... 73
3.5 ANÁLISIS DEL ÁREA DE LAVADO, LIMPIEZA Y SECADO ... 74
3.6 ANÁLISIS DEL ÁREA DE ALMACENAMIENTO ... 75
3.7 ALMACENAMIENTO DE MERCANCÍAS ... 76
3.7.2 Almacenamiento en Seco ... 76
3.7.3 Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración ... 77
3.7.4 Almacenamiento de alimentos en congelación ... 78
3.8 ANÁLISIS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ... 79
3.9 ÁREA DE PRESENTACIÓN DE PLATOS ... 80
3.10 ANÁLISIS DEL ÁREA DE SERVICIO DE MESAS, ATENCIÓN AL CLIENTE Y ADMINISTRACIÓN ... 81
3.11 ANÁLISIS DEL ÁREA DE SERVICIO SANITARIO ... 82
3.12 ANÁLISIS DE ÁREAS DE EVACUACIÓN DE DESECHOS SÓLIDOS Y MATERIALES DE LIMPIEZA ... 84
3.13 ANÁLISIS DEL PERFIL DE LOS TRABAJADORES DEL ESTABLECIMIENTO ... 85
3.14 REVISIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA ... 91
3.15 REVISIÓN DE LOS PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA ... 93
3.16 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LA RECEPCIÓN DE INSUMOS ... 98
3.17 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN EL ÁREA DE LAVADO DE INGREDIENTES, INSUMOS Y UTENSILLOS ... 100
3.18 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN LOS PROCESOS DE ALMACENAJE DE LOS ALIMENTOS ... 101
3.19 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS DENTRO DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS ... 104
3.20 ANÁLISIS DE LOS PROCESOS PARA LA PRESENTACIÓN DE LOS ALIMENTOS ... 105
3.21 ANÁLISIS DE LAS PRÁCTICAS REALIZADAS EN EL ÁREA DE SERVICIO DE MESA ... 106
CAPÍTULO IV ... 109
ELABORACIÓN DE UN MANUAL PARA EL BUEN MANEJO DE LA SALUD E HIGIENE ALIMENTARIA PARA RESTAURANTES NUEVOS. ... 109
4.1 INTRODUCCIÓN ... 111
4.2 OBJETIVOS ... 111
4.3 MISIÓN ... 111
CAPÍTULO V ... 187
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES... 187
5.1 CONCLUSIONES ... 187
RECOMENDACIONES ... 188
BIBLIOGRAFÍA ... 189
ÍNDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Organigrama Posicional de un restaurante ... 87
Gráfico 2: Organigrama Funcional de un Restaurante ... 88
Gráfico 3: Pilares Fundamentales de Las BPM. ... 113
Gráfico 4: Distribución de áreas de producción de un restaurante. ... 115
Gráfico 5: Distribución de áreas externas de un restaurante. ... 116
Gráfico 6: Punto de lavado de manos ... 120
Gráfico 7: Utensillos de cocina en acero inoxidable ... 122
Gráfico 8: Tablas de picar ... 123
Gráfico 9: Equipos Estacionarios ... 125
Gráfico 10: Control de Plagas ... 134
Gráfico 11: Higiene personal... 139
Gráfico 12: Manos del manipulador de alimentos ... 140
Gráfico 13: Procedimiento del Lavado de manos ... 143
Gráfico 14: Prohibido consumo de alimentos en esta área ... 144
Gráfico 15: Uniforme de Chef ... 145
Gráfico 16: Zapatos antideslizantes ... 147
Gráfico 17: Contaminación cruzada ... 148
Gráfico 18: Temperaturas críticas para alimentos ... 152
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla No. 1 Estudio y análisis de la ubicación, disponibilidad y entorno del
establecimiento. ... 59
Tabla No. 2 La infraestructura física del edificio reúne los acabados sanitarios requeridos ... 62
Tabla No. 3 Área de recepción de materia prima... 68
Tabla No. 4 Área de lavado, limpieza y secado ... 74
Tabla No. 5 Área del almacenamiento ... 75
Tabla No. 6 Área de preparación de alimentos ... 79
Tabla No. 7 Área de presentación de platos ... 80
Tabla No. 8 Área de servicio de mesas, atención al cliente y administración ... 81
Tabla No. 9 Área de servicio sanitario ... 82
Tabla No. 10 Áreas de evacuación de desechos sólidos y materiales de limpieza ... 84
Tabla No. 11 Perfil de los trabajadores del establecimiento ... 85
Tabla No. 12 Procedimientos de limpieza ... 91
Tabla No. 13 Procedimientos de limpieza ... 93
Tabla No. 14 Prácticas realizadas en la recepción de insumos ... 98
Tabla No. 15 Prácticas realizadas en el area de lavado de ingredientes, insumos y utensillos ... 100
Tabla No. 16 Prácticas realizadas en los procesos de almacenaje de los alimentos ... 101
Tabla No. 17 Procesos dentro del área de preparación de alimentos ... 104
Tabla No. 18 Procesos para la presentación de los alimentos ... 105
Tabla No. 19 Prácticas realizadas en el área de servicio de la mesa .... 106
Tabla No. 20 Documentación y control interno ... 107
Tabla No. 21 Pautas generales para usar cloro, yodo y compuestos .... 131
Tabla No. 22 Preparación de soluciones de cloro... 131
Tabla No. 23 Control de limpieza y desinfección ... 135
Tabla No. 25 Control de instalaciones ... 136
Tabla No. 26 Cuestionario de salud ... 138
Tabla No. 27 Hoja de inspección para el personal ... 149
Tabla No. 28 Temperaturas importantes en la preparación de alimentosJJJJJJJJJJJJ.. ... 150
Tabla No. 29 Como tomar la temperatura a diferentes alimentos ... 154
Tabla No. 30 Criterios de evaluación ... 156
Tabla No. 31 Horario de recepción de mercadería ... 158
Tabla No. 32 Recepción de materias primas ... 160
Tabla No. 33 Ficha técnica de productos recibidos ... 160
Tabla No. 34 Pescado fresco ... 161
Tabla No. 35 Mariscos ... 162
Tabla No. 36 Crustáceos ... 163
Tabla No. 37 Carne ... 164
Tabla No. 38 Aves ... 165
Tabla No. 39 Huevos ... 166
Tabla No. 40 Productos lácteos ... 167
Tabla No. 41 Frutas y vegetales frescos ... 168
Tabla No. 42 Alimentos enlatados ... 169
Tabla No. 43 Alimentos procesados refrigerados ... 170
Tabla No. 44 Alimentos procesados congelados ... 171
Tabla No. 45 Alimentos secos ... 172
Tabla No. 46 Ficha de control de peso y stock del producto ... 177
Tabla No. 47 Control de temperaturas de cámaras ... 177
Tabla No. 48 Recalentamiento de alimentos ... 181
Tabla No. 49 Enfriamiento de alimentos ... 181
CAPÍTULO I
INTRODUCCIÓN
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
En estos últimos años se han implementado miles de establecimientos con toda clase de ofertas de alimentos, los mismos que ahora constituyen el pilar de las industrias turísticas, sin embargo nos encontramos con aspectos que deben superarse y mejorar de manera determinante con respecto a la higiene y sanidad de los alimentos en especial las empresas que se dedican a la producción y prestación de servicios de comidas y bebidas, ya que la falta de una planificación y programación para levantar o construir una empresa dentro de la restauración provoca el mal manejo de políticas de sanidad e inocuidad alimentaría , por tanto ahora los alimentos están constituyendo un vehículo de transmisión de enfermedades humanas muy importante.
1.2 ANTECEDENTES
que cumplen con los requisitos mínimos que las autoridades han dispuesto. Por ejemplo Parafraseando al Ing. Jaime Guamialamá en una entrevista en un programa televisivo, en el cual argumentó que el 80% de los alimentos que ingerimos, no son aptos para el consumo humano, este porcentaje es bastante preocupante, por lo que se pretende que los locales que dan un servicio de comida, cumplan con las normas mínimas que exige la ley, ya que está en juego la salud de las personas. (Ríos, 2004, Pág.34)
1.3 JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA
La elaboración de un manual sobre el estudio de la seguridad alimentaria y la manipulación de alimentos es importante en especial para establecimientos de comidas que recién están posesionándose en el mercado, por lo cual la información que se pretende proporcionar con el manual; ayudará a evitar que los manipuladores de alimentos elaboren productos que puedan causar enfermedades bacteriológicas a causa de una falta de higiene de los alimentos. De tal manera este manual puede ser empleado como una guía didáctica para la formación en higiene alimentaria de los manipuladores de alimentos del sector de comidas preparadas, a fin de proporcionar los conocimientos y destrezas necesarias para minimizar las enfermedades de tipo alimentario.
1.4 DELIMITACIÓN DEL TEMA
1.5 OBJETIVOS
1.5.1 Objetivo general
Elaborar e implementar un manual de buenas prácticas de manufactura para restaurantes nuevos dentro de la industria hotelera.
1.5.2 Objetivo específicos
• Investigar y estudiar las buenas prácticas de manufactura a nivel nacional e internacional.
• Investigar las partes que conforman un manual, y el marco legal para la implementación del manual de las buenas prácticas de manufactura.
• Elaborar el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con sus respectivos POES.
• Elaborar los documentos para el cumplimento de las Buenas Prácticas de Manufactura.
1.6 MARCO REFERENCIAL
1.6.1 Definiciones
Alimento: Toda sustancia o mezcla de sustancias destinadas al consumo humano, beneficioso para el desarrollo de sus procesos biológicos.
Alimento Alterado: El que por causa física, química, biológica u otro derivada de tratamientos tecnológicos inadecuados y / o deficientes, ha sufrido un deterioro de características sensoriales o en su valor nutritivo.
Alimento Contaminado: El que contiene agentes vivos (microorganismos y parásitos riesgosos para la salud) y sustancias químicas, minerales o partículas extrañas.
Alimento Potencialmente Peligroso: Aquellos que en razón de su composición o manipulación pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y / o la formación de toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud y requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio.
HACCP: El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria de forma lógica y objetiva.
BPM: Buenas Prácticas de Manufactura, Son los principios básicos y prácticas generales de higiene y manipulación de alimentos.
Seguridad Alimentaria: Son aquellas reglas o normas que nos garantizan la inocuidad de un alimento desde las manipulación de la materia prima hasta su consumo.
ETA: Enfermedad Transmitida por Alimentos, cualquier enfermedad adquirida por ingerir alimentos o bebidas contaminados.
Fauna Nociva: Son aquellos animales que transmiten enfermedades y microorganismos, estos pueden ser moscos, cucarachas, ratas, moscas y chinches, entre otros. (Tablado eat, 2004, Pág. 699)
Microorganismos: Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden ser observados a través del microscopio.
Inocuidad de Alimentos: Implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan o consumen de acuerdo con el uso previsto.
Canal de Distribución: Una cadena de intermediarios, en la que cada uno pasa el producto a la organización siguiente de la cadena, antes de que éste finalmente alcance al consumidor o usuario final.
Cadena de Frío: Consiste en mantener las temperaturas de almacenamiento menores a 4° C, durante la cadena de distribución, para evitar el crecimiento de las bacterias y aumentar la vida útil de los alimentos potencialmente peligrosos.
Calidad Sanitaria: Conjunto de requisitos microbiológicos, físico, químico y sensoriales que debe reunir un alimento para ser considerado inocuo para el consumo humano.
POES: Procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Engloban limpieza y desinfección y se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.
Contaminación: Se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume.
1.7 HIPÓTESIS
Si se hace un buen estudio o investigación de las buenas prácticas de manufactura a nivel nacional e internacional, si se cumple el marco legal y se define las partes importantes que tiene un manual, entonces se elaborará la propuesta un manual de Buenas prácticas de manufactura para restaurantes nuevos, que permita producir alimentos inocuos.
1.8 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Para la elaboración de un Manual para el buen manejo de la salud e higiene Alimentaria para restaurantes nuevos en hoteles, se utilizará la técnica de la Observación.
Las condiciones de este método son las siguientes:
1. La atención 2. La percepción 3. La reflexión.
La Atención: Es la disposición mental o estado de alerta que permite sentir o percibir a los objetos, los sucesos y las condiciones en que éstos ocurren.
capacidad de relacionar lo que se está sintiendo con alguna experiencia pasada, que le otorga cierto significado a la sensación.
La reflexión: En algunos casos, el científico se enfrenta con situaciones enigmáticas. La reflexión lleva a formular conjeturas de lo que ocurre para superar las limitaciones de la percepción. Se formulan conceptos imaginarios – hipótesis y teorías – que incluyan lo que puede percibirse de manera directa.
En el acto de observación se pueden distinguir:
1. El observador;
2. El objeto de observación 3. Los medios para observar;
4. Las condiciones de la observación y,
5. El sistema de conocimientos relacionados con la finalidad de las observaciones y las interpretaciones que resulten de ella.
Las ventajas de usar la técnica de observación es que nos permite obtener información precisa que de otro modo no podríamos obtener, por ejemplo, información sobre comportamientos espontáneos que suceden sólo en la vida cotidiana y en sus medios naturales, o información que las personas no podrían o no quisieran brindarnos por diversos motivos. Asimismo, otra de las ventajas es que es una técnica de bajo costo y fácil de aplicar.(Martínez, 2002, Pág. 30)
Instrumentos
• Hoja de verificación del Ministerio de Salud Pública del Ecuador basada en el registro Oficial Nº 423.
• Registro Oficial Nº 423
Fuentes
• Observación
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 HOTELERÍA
“La Hotelería es una rama del turismo que brinda el servicio de alojamiento al turista. Este puede tener diversas clasificaciones, según el confort y el lugar donde se encuentre cada instalación hotelera, muchos de los establecimientos ofrecen alojamiento con o sin comedor y otros servicios complementarios, constituyendo sus dependencias con accesos, escaleras y ascensores de uso exclusivo y que reúna los requisitos técnicos mínimos para cada categoría”.(López, 2002, Pág. 10)
Para lo cual los hoteles se clasifican de la siguiente manera:
• Hoteles de una estrella: Estos hoteles tienen una habitación privada, algunas veces con baño privado y otras con baño compartido, estos son muy funcionales solo para dormir y seguir su viaje, no cuentan con servicio de limpieza, estos siempre son los más económicos y los que menos servicios tienen.
• Hoteles de dos estrellas: Estos son de mediana categoría ofrecen baño privado y un espacio habitacional más amplio con algún mobiliario extra, como ropero, mesas o sillas, este tipo de hotel generalmente cuentan con servicio de alimentos y bebidas, aunque en horarios cortados y con menús básicos.
mayoría incluye servicio de botones, servicio de cuarto 24 horas, conserje además se procura que el personal sea bilingüe.
• Hoteles de cuatro estrellas: Estos hoteles están considerados de primera clase: son lujosos, comodidades amplias como habitaciones grandes y lujosamente decoradas, que incluyen accesorios como secador de cabello, TV por cable, también ofrecen una serie de facilidades como: servicio de lavandería, centro de reuniones de negocios y empresariales, siempre poseen servicio de bar y comidas que se pueden recibir directamente en la habitación, e incluso muchos de estos hoteles tiene su restaurante abierto al público.
• Hoteles de cinco estrellas: “Este tipo de hoteles de lujo se caracterizan por ofrecer la mejor atención y la más amplia gama de servicios, que van desde espacios para piscinas, salones de gimnasia con profesores, guardería de niños, shows y eventos casi todas las noches. Tienen un espacio para las comidas y veladas con música en vivo, además una carta desarrollada por chef´s especializados en gastronomía nacional e internacionalmente. Las habitaciones son las más cómodas y lujosas que se pueda encontrar con ubicaciones inmejorables, las mismas disponen de atención las 24 horas del día”. (López, 2002, Pág. 40)
2.2 RESTAURANTES
Los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc. Siendo el servicio de los camareros en las mesas unos de los criterios más valorados.
Los precios de los alimentos son de acuerdo a la categoría del establecimiento, que varía según el lugar donde se halle situado, la comodidad de sus instalaciones y sobre todo la calidad de su servicio. Existen una serie de categorías intermedias, desde la más modesta fonda que sirve un menú único por un precio fijo en mesas comunes, hasta el más lujoso restaurante a la carta, donde el cliente elige su menú y paga de acuerdo con el servicio y la calidad de los platos que consume.
Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes, sin embargo a continuación detallaré un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para clasificar los mismos a nivel internacional:
Restaurante de Lujo (Cinco Tenedores)
Este tipo de restaurante debe tener una organización eficaz, regidas por normas y procedimientos, a la vez debe contar con políticas internas y externas para su manejo.
Los alimentos y las bebidas tienen que ser obligatoriamente de alta calidad, la higiene debe reinar en todas las áreas incluyendo al personal que bebe estar debidamente uniformado, a la vez el personal de servicio debe estar totalmente capacitado para cada función y este debe ser entrenado periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. El local debe contar con los siguientes requisitos:
• Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio
• Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el cliente
• Aire acondicionado
• Sanitarios con instalaciones de lujo independientes para damas y caballeros
• Buffet frío a la vista (opcional)
• Accesorios como carros para flamear, mesas auxiliares, fuentes
• Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, hornos, oficinas independientes para la administración.
• Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia modificada periódicamente.
• Cubertería de acero inoxidable o de plata.
• Todo el personal debe estar debidamente uniformado.
(García, 2005, Pág. 34)
Restaurantes de Primera (Cuatro Tenedores)
En esta clase de restaurante ofrecen comida nacional e internacional, a estos también se los conoce como Full Service, este tendrá un toque completo de servicios de acuerdo a la categoría del mismo, la diferencia que tiene con el anterior es la carta o menú la misma presentará de 5 a 7 diferentes tiempos de servicio, así como una variedad limitada de bebidas alcohólicas, su personal tanto de apoyo como de contacto, deberá contar con la debida capacitación y conocimiento de los productos que prepara y vende y muchos de ellos podrán ser preparados a la vista del comensal.
Restaurantes de Segunda clase (Tres Tenedores)
su espacio y su carta contará con no más de seis tiempos a ofrecer por ejemplo:
• Entremeses
• Sopas y Cremas
• Verduras, huevos o Pastas
• Especialidades de Pescado
• Especialidades de Carne
• Postres, dulces o helados y Fruta.
Restaurantes de Tercera Clase (Dos Tenedores)
En este tipo de restaurante el acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal; su mobiliario será apropiado: Loza irrompible, plaque inoxidable, cristalería sencilla y en buen estado, servilletas y mantelería presentables: Deberá tener servicios higiénicos independientes para damas y caballeros. El personal dispondrá de un uniforme sencillo bien aseado y atenderá a los clientes adecuadamente, su carta o menú presentará tres o cuatro tiempos de servicio.
Restaurantes de un tenedor
Este tipo de establecimiento tendrá el comedor y la cocina independiente, servilletas de tela o papel, su vajilla y cristalería es sencilla, servicios sanitarios decorosos. Su menú aunque sencillo ofrecerá platillos de nomás de tres tiempos:
• Sopas
• Guisados- especialidades
• Postres de la Casa o frutas
Tipos de Restaurantes
Grill
Este es un tipo de Restaurante orientado a la cocina americana donde se sirve carnes, pescados y mariscos a la plancha o la parrilla. El servicio debe ser rápido y eficiente.
Buffet:
Esta modalidad ha servido de gran ayuda para alimentar a grandes grupos de turistas en los hoteles con servicios de “todo Incluido”. Estos comedores, en los hoteles de playa son de gran dimensión para colocar las bandejas con los diferentes tipos de alimentos constan de varios dis-plays especiales con calentadores y refrigeradores integrados para mantener los alimentos a la adecuada temperatura.
Restaurante de Especialidades
Son Restaurantes que se especializan en un tipo de comida como los Mariscos, los vegetarianos, Los Asadores, su especialidad es la carne. Estos incluyen también los de nacionalidades que se especializan en la cocina de un país o de una región determinada.
“Sin embargo todos los restaurantes tienen la obligación de ofrecer calidad, presentación, sazón, limpieza de sus platillos, y sobre todo mantener la sanidad tanto del restaurante como de los alimentos de esa manera podrán garantizar un buen servicio a los comensales.” (López, 2004, Pág. 91).
2.3 MANUAL
“Los manuales suelen contener información y ejemplos de formularios, autorizaciones, documentos, máquinas o equipo de oficina a utilizar y cualquier otro dato que pueda servir de auxiliar para el correcto desarrollo de las actividades dentro de la empresa. En el mismo se encuentra registrada y transmitida sin distorsión la información básica referente al funcionamiento de todas las unidades administrativas y operativas dentro de una organización, de tal manera facilita las labores de auditoría, la evaluación y control interno de que el trabajo se está realizando bien o mal”. (Birchfield, 2000, Pág. 26).
2.3.1 Clasificación de los Manuales
El uso de los manuales puede estar determinado con base a las necesidades de la empresa, incluyendo su actividad y tamaño de operación, además de los objetivos que busca alcanzar al estar presentando un documento administrativo al personal. Hay diferentes clasificaciones que se le hacen a los manuales de esos cada organización decide cuál sería el o los más convenientes de utilizar, La clasificación hace referencia al tipo de información que presenta el documento, además de la diversidad de tópicos que este pueda contener:
• Manual de Historia
Este tiene la finalidad de dar información autentica sobre la empresa: sus inicios, crecimiento, objetivos, logros, estructura administrativa y posición actual; esta información se enfoca a que los miembros de la empresa tengan un mayor panorama sobre la esencia de la organización y se sientan identificados con sus propósitos. (Ríos, 2004, Pág. 28)
• Manual de Organización
sus relaciones, a fin de poder controlar de mejor manera las metas propuestas por la empresa. (López, 2004, Pág. 52)
• Manual de políticas
En este tipo de Manual se encuentra una descripción detallada sobre los lineamientos generales a seguir en la toma de decisiones para el cumplimiento de los objetivos planteados, para ello se puede encontrar manuales de políticas para toda una empresa o para áreas funcionales como: producción, ventas, finanzas, personal, compras, etc.
• Manual de Procedimientos
Este tipo de manual tiene como objetivo central expresar analíticamente los procesos a través de los cuales se canalizan las actividades de la empresa, estos son detalladamente explicados en cada una de las áreas y de los respectivos usuarios. (Birchfield, 2000, Pág. 30)
Es importante aclarar que se pueden combinar los diversos tipos de manuales, de acuerdo a su propósito y a la reducción de costos que este implica.
2.3.2 Partes del manual
El Manual debe estar conformado de las siguientes partes:
• Identificación
Aquí se detalla el lugar y la fecha de elaboración del manual, la denominación que este tendrá.
• Delimitación del Universo del Estudio
va actuar, así se puede prever las acciones y estimar los recursos necesarios para efectuar el estudio.
• Índice o Contenido
Este es la relación de los capítulos y páginas correspondientes que forman parte del documento.
• Prólogo y/o Introducción
Se explica sobre el contenido del documento, su objeto, áreas de aplicación e importancia de su revisión y actualización, también puede incluir un mensaje de la máxima autoridad de las áreas comprendidas en el manual.
• Objetos de los Procedimientos
Aquí se explica el propósito del manual poniendo enfoque con los procedimientos que pretende cumplir, por ejemplo controlar el cumplimiento de las rutinas de trabajo y evitar su alteración, simplificar la responsabilidad por fallas o errores, algo muy importante que pone énfasis este punto es que tanto los empleados como sus jefes conozcan si el trabajo se está realizando adecuadamente de esa manera reducir los costos al aumentar la eficiencia general. (Camargo, 2011, Pag.49)
• Responsables
Unidades administrativas y/o puestos que intervienen en los procedimientos en cualquiera de sus fases.
• Conceptos
• Procedimiento
Es la presentación por escrito en forma narrativa y secuencial, de cada una de las operaciones que se realizan en un procedimiento explicando en qué consisten, cuándo, cómo, dónde, con qué, y cuánto tiempo se hacen señalando los responsables de llevarlas a cabo. Si se trata de una descripción detallada dentro de una unidad administrativa que tiene a su cargo cada operación.
• Formularios de Impresos
Se pone los documentos que se utilizan en cada proceso, las cuales se intercalan dentro del mismo, a la vez se puede adicionar instructivos de llenado.
2.3.3 Utilidad
“Un manual permite conocer el funcionamiento interno por lo que respecta a la descripción de tareas, ubicación, requerimientos, políticas indispensables que debe manejar una empresa, este tipo de documentos auxilian en la inducción del puesto y el adiestramiento conjuntamente con la capacitación del personal ya que describen de una forma detallada las actividades de cada puesto. De esta manera aumenta la eficiencia de los empleados, indicándoles lo que deben hacer y cómo deben hacerlo”.
(Camargo, 2011, Pag.50)
2.4 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, BPM
del Presidente Gustavo Noboa Bejarano en el año 2002, basándose en que es muy importante que el país tenga una normativa para que la industria alimenticia elabore alimentos sujetándose a normas de Buenas Prácticas de Manufactura, de esa manera cualquier empresa que aplique las BPM tiene un eslabón en la cadena de la calidad, y así puede aspirar a competir en los mercados de hoy, por lo cual deberá tener como objetivo primordial la búsqueda de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus productos.
Por tal las BPM son un punto de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad, esta se basa en procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables para participar en el mercado, de esa manera llevando los procedimientos necesarios que propone este sistema se puede lograr obtener alimentos saludables y sanos.
A continuación se detalla los requerimientos que exige esta norma:
Establecimientos:
• Instalaciones - Diseño - Construcción • Zonas de manipulación de alimentos • Vestuarios
• Abastecimiento de agua • Iluminación – Ventilación • Equipos
Limpieza y Desinfección:
• Aseo del personal: hábitos y manipulación Higiénica • Higiene durante la elaboración: Prevenir la contaminación
cruzada, es decir contacto entre materias primas
• Productos de limpieza: Los mismos no deben contener olor ya que pueden ser causa de una contaminación, y a la vez
enmascarar otros olores.
• Empleo del agua: El Agua utilizada debe ser Potable y a la vez debe existir un desagüe adecuado para la misma.
• Prevención de la contaminación: Para realizar estas tareas de limpieza y desinfección es recomendable utilizar POES
(Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento). • Operaciones de elaborado y Envasado: Estos procesos deben
realizarlos personal capacitado, de la misma manera los equipos que se utilizan deben ser tratados adecuadamente para evitar su contaminación.
Dirección y Supervisión:
• Juzgar los posibles riesgos • Vigilancia y supervisión eficaz • Documentación
• Requisitos de elaboración, producción y distribución.
Almacenamiento y Transporte:
• Impedir contaminación y proliferación de microorganismos • Vehículos autorizados con temperatura adecuada
Controles de Laboratorio:
1. Métodos analíticos reconocidos.
2.4.1 Análisis de peligros y puntos críticos de control, HACCP
más débiles o sensibles al riesgo sanitario, creando los registros apropiados de control”. (Tablado eat, 2004, Pag.107)
Los estándares que se manejan depende mucho de los análisis que se realicen a los programas básicos y comunes para observar si están funcionando correctamente dentro de la empresa, con ello reducimos gran número de peligros; los estándares más básicos son:
• Formación del personal (técnicos, directivos, manipuladores, etc.)
• Diseño de instalaciones y equipos. ( mantenimiento)
• Plan de limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Control de Proveedores y mercancías
• Manipulación de alimentos ( control de temperaturas, conservación, procesos)
• Control de agua
Un punto crítico de control es un punto dentro del proceso de manipulación, en el que el riesgo debe ser controlado, eliminado o reducido a un nivel seguro
Los límites críticos dentro de las propiedades de los alimentos son:
• Tiempo y temperatura
• PH
• Olor, sabor y color
Con la implantación del Sistema HACCP se pretende, fundamentalmente lo siguiente:
• Enseñar a comprar desde el punto de vista sanitario, valorar a los proveedores.
• Mejorar la implantación de sistemas de aseguramiento de la calidad en el establecimiento.
• Ser un sistema eficaz y homogéneo para el control y la inspección sanitaria.
Se puede decir que el éxito de la implementación de este sistema se debe a la corrección de los malos hábitos.
2.4.2 El Codex Alimentarius
El Codex Alimentarius significa “Código de alimentos” y es la recopilación de todas las normas, códigos de comportamientos, Directrices y recomendaciones reconocidas internacionalmente como estándares. Este se creó para proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarías.
“Los códigos de prácticas del Codex definen las prácticas de producción, elaboración, manufacturación, transporte y almacenamiento de alimentos o grupos de alimentos determinados que se consideren esenciales para garantizar la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo”.
(Tablado eat, 2004, Pág. 77)
Existen principios del Codex independientes sobre:
• La adición de nutrientes esenciales a los alimentos.
• La inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos.
• El establecimiento y la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos.
• La realización de evaluaciones de riesgos microbiológicos.
• Los análisis de riesgos para alimentos obtenidos por medios biotecnológicos modernos. (Díaz, 2011, Pág. 33)
Por lo cual el Codex Alimentarius, se ha convertido en un punto de referencia mundial de gran trascendencia para los consumidores, los productores y elaboradores de alimentos, los organismos nacionales de control de alimentos y el comercio alimentario internacional.
2.4.3 ISO 22000, Sistema de gestión de inocuidad alimentaria.
ISO 22000:2005 recoge las claves que cubren por completo los requisitos de seguridad industrial, constituyendo la base de cualquier norma de seguridad de alimentos aprobada, por lo cual establece los requisitos que en ningún momento pretende suplantar a los requisitos legales, sin embargo son muy importantes y estos son:
• Desarrollar un Sistema APPCC de acuerdo a los principios enunciados en el Codex Alimentarius.
• Requisitos para buenas prácticas de fabricación ó programa de prerrequisitos.
• Requisitos para un sistema de Gestión.
De la misma manera que ocurre con otras Normas Internacionales todos los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos para así ser aplicables a todas las organizaciones que operan dentro de las cadenas alimentarías, de esa manera permitirles diseñar e implantar un sistema de gestión de seguridad alimentaría eficaz, independientemente del tipo, tamaño y producto que la organización maneje. Para lo cual la misma tiene como objetivos principales los siguientes:
• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
• Reforzar la seguridad alimentaria.
• Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
• Mejorar el rendimiento de los costos a lo largo de la cadena alimentaria.
2.5 LOS ALIMENTOS
“Alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas que al ser ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria para el desarrollo de sus procesos biológicos. También llamamos alimentos a las sustancias o mezclas ingeridas por hábito o costumbre que tengan o no un valor nutritivo.”
(Potter, 2001, Pág. 11)
2.5.1 Clasificación de los alimentos
Se pueden clasificar a los alimentos por diferentes criterios:
Por su origen
Origen animal: Son aquellos alimentos que provienen de un animal, por ejemplo: Lácteos, huevos, Carne.
Origen Vegetal: Está integrado por los alimentos que provienen de las plantas y árboles por ejemplo frutas, verduras, hortalizas, cereales, etc.
Origen Mineral: Está constituido por productos que provienen de sustancias minerales por ejemplo: el agua y la sal.
Por su grado de Transformación
Crudos o Frescos: Son aquellos alimentos que no han sufrido ningún cambio o transformación más que la física, por ejemplo las frutas, la leche, carnes, huevos, etc.
les falta algún otro proceso, por ejemplo: las pulpas de frutas, productos precocidos.
Procesados: Este tipo de alimentos tienen una completa transformación para poder consumirlos directamente, por ejemplo los jugos, jamones, mayonesas, salsas, granos enlatados.
Conservados o preservados: Son aquellos alimentos que han sufrido cambios o transformaciones tecnológicas para obtener una mayor vida útil que la natural por ejemplo los enlatados.
Por su grado de Perecibilidad
Perecederos: Son alimentos que tienen una vida útil corta es decir duran como máximo 7 días en condiciones normales, por lo cual deben consumirse rápidamente ya que se contaminan con facilidad, por ejemplo: Las carnes, mariscos y algunas frutas.
Semiperecederos: Estos productos que tienen una vida útil de ocho días a un mes máximo, por ejemplo: vegetales como la cebolla blanca y tubérculos.
No perecederos: Son alimentos productos que tienen una vida útil de un mes a un año máximo, se conservan en condiciones normales porque tienen menor grado de humedad y no atraen a los microorganismos tan fácilmente, por ejemplo: el arroz, el azúcar, las pastas, granos secos, etc.
Por su grado de composición nutricional o por la función que cumple en el organismo.
más del 80% de nuestra alimentación, por ejemplo: grasas, e hidratos de carbono.
Alimentos plásticos, formadores o proteínicos: Son alimentos que se encargan de generar y regenerar las células del cuerpo humano, son ricos en proteínas. Estas sustancias permiten el crecimiento y la reproducción de nuestros tejidos. A ellos se debe la formación de los músculos, la sangre, la piel, el cabello, y otras parte del cuerpo que se encuentran principalmente en las carnes, huevos, legumbres (lenteja, frejol o soya) y en la leche y sus derivados.
Alimentos Reguladores: Según Norman Potter estos alimentos que se encargan de regular que los micronutrientes vayan a donde se necesita, son ricos en vitaminas y minerales. Estas sustancias regulan el buen funcionamiento del organismo y evitan las enfermedades, por ejemplo la vitamina B esta regula el buen funcionamiento del sistema muscular.
Alimentos Funcionales: Son elaborados no sólo por sus características nutricionales sino también para cumplir una función específica como puede ser el mejorar la salud y reducir el riesgo de contraer enfermedades. Por ejemplo: el agua y la fibra.
2.5.2 Contaminación de alimentos
Son todos aquellos que por defectos de manipulación, envasado, transporte, almacenamiento u otros contiene sustancias tóxicas o gérmenes patógenos que al consumirlos puede afectar gravemente la salud de las personas.
2.5.2.1 Contaminación Química
Estos compuestos químicos tóxicos pueden encontrarse en los alimentos en concentraciones que después de su ingestión, originen síntomas de intoxicación aguda. Cuando estos compuestos químicos tóxicos están presentes en concentraciones inferiores originan problemas de toxicidad crónica, sin embargo se ha aprendido a evitar el consumo de alimentos que contenían toxinas que originan enfermedades cuyos síntomas aparezcan rápidamente después de su ingestión.
Los compuestos químicos tóxicos pueden dividirse en varios grupos de acuerdo a su procedencia y la vía de entrada en el alimento. El grupo más numeroso está integrado por los elementos químicos tóxicos que se encuentran de forma natural en los alimentos. Además se incluyen los que dan problemas de toxicidad aguda y aquellos otros que originan toxicidad a largo plazo como los carcinógenos. No obstante hay que señalar que esto no implica que representen necesariamente un riesgo para el hombre.
Por lo general muchos de los alimentos obtenidos de plantas o animales que crecen y habitan en espacios abiertos, pueden contener compuestos tóxicos procedentes de la contaminación ambiental, la utilización de plaguicidas para el control de insectos, malas hierbas y hongos, pueden dar lugar a la presencia de residuos de estos compuestos en los alimentos.
2.5.2.2 Contaminación Física
de reclamaciones de los consumidores, sin embargo hay que recalcar que todos los componentes presentes en los alimentos, representan un riesgo para la salud, por lo cual hay que recordar que no existe ningún alimento que esté completamente libre de riesgo, en muchas ocasiones se reduce el riesgo eliminando la sustancia o eligiendo otras alternativas de menor riesgo, otras veces la única forma de eliminarlo es prohibir la venta del alimento.
2.5.2.3 Contaminación Biológica
La contaminación de origen biológico hace referencia la presencia en los alimentos de bacterias, hongos, virus, parásitos, y/o de sus toxinas; es decir que de los numerosos microorganismos que son patógenos para el hombre, solo un reducido grupo está relacionado con los alimentos. Las enfermedades que producen se denominan a veces, incorrectamente, envenenamientos de origen alimentario, por lo cual las toxiinfecciones alimentarias se clasifican en infecciones y en intoxicaciones. Las infecciones se producen al ingerir alimentos que contienen microorganismos que se multiplican y originan un proceso patológico en el hombre.
Las intoxicaciones alimentarias se producen al ingerir alimentos que contienen toxinas producidas por los microorganismos en los alimentos, generalmente las intoxicaciones se producen cuando los alimentos se conservan en condiciones inadecuadas que favorecen la multiplicación de las bacterias y la producción de las toxinas. El proceso posterior al que se someten los alimentos puede destruir los microorganismos, pero no las toxinas.
2.5.2.4 Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada ha estado ligada a muchas infecciones alimentarias en restaurantes. Para evitar el riesgo de un brote, los empleados deben tener conocimientos sobre las fuentes de contaminación cruzada y su ocurrencia.
Contaminación cruzada se refiere a la transferencia de virus, bacterias y otras sustancias dañinas desde los alimentos o las superficies de trabajo a las comidas. La contaminación cruzada puede ocurrir:
De comida a comida
Los alimentos mismos pueden ser una fuente de virus, bacterias y otras sustancias dañinas. Como resultado, estos pueden contaminar las superficies de trabajo y otros alimentos listos para comer: Ejemplos de contaminación cruzada de comida a comida incluyen:
• Jugo de carne cruda que gotea dentro de contenedores de vegetales cocidos porque estos se encuentran almacenados justo debajo del contenedor de carne.
• Usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego para cortar lechuga para ensalada.
2.5.3 Fuentes de contaminación de alimentos
En el tracto intestinal de los animales destinados a carnicería se encuentran cantidades extremadamente elevadas de microorganismos, algunos de los cuales tienen la oportunidad de llegar a la superficie de las canales durante el sacrificio y faenado de estas. Algunos animales sanos de apariencia pueden albergar diversos microorganismos en el hígado, riñones, ganglios linfáticos.
Una de las fuentes de contaminación es el propio producto alimenticio los residuos que no se tratan de manera higiénica resultan contaminados y sufren la multiplicación microbiana.
Productos lácteos:
Los productos lácteos son uno de los grupos de alimentos más vulnerables, ya que la contaminación se produce desde las ubres y el equipo de ordeño, por lo cual es importante recordar que todos los lácteos deben ser pasteurizados, ya que eso evita la presencia de gérmenes patógenos en esta industria.
Productos de Carne Roja
Canales de Ave
Las canales de ave son vulnerables a la contaminación durante el procesado. El faenado de las aves, en especial el desplumado y la evisceración, dan oportunidad a los microorganismos para extenderse por el canal. Las manos y guantes contaminados, así como otros utensillos de los operatorios que trabajan en la planta de procesado, contribuyen también a la transmisión de las salmonellas.
Productos del Mar
Los productos marinos son sustrato excelente para el crecimiento microbiano, por lo que son vulnerables a la contaminación durante la recogida, procesado, distribución y comercialización. Son estupendas fuentes de proteína y aminoácidos, vitamina B y muchos minerales necesarios para la manipulación bacteriana.
Los productos marinos se manipulan mucho desde su captura hasta su consumo, debido a almacenarse con frecuencia durante largos períodos de refrigeración.
2.6 ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS
El control inadecuado de temperaturas de alimentos es el factor más
común que contribuye a las epidemias de enfermedades producidas por
los alimentos. Las bacterias que causan enfermedades crecen
particularmente bien en los alimentos altos en proteína tales como la
carne, aves de corral, mariscos, huevos, productos lácteos, vegetales
cocinados tales como las habas y granos de cereal cocinados, como
arroz. Estos alimentos se conocen como Alimentos Potencialmente
Peligrosos debido a su alto potencial para el rápido crecimiento
• Zona peligrosa de temperaturas
El espacio entre las temperaturas de 41° F y los 140° F es donde las
bacterias crecen lo mejor posible en los alimentos potencialmente
peligrosos. La meta de los controles de temperatura está en mantener
los alimentos completamente fuera de esta “zona peligrosa” o pasar los
alimentos por esta “zona peligrosa” lo más rápidamente posible.
• Control de temperaturas
Al utilizar controles de temperatura se reducen al mínimo los potenciales
para el crecimiento dañino de las bacterias en los alimentos.
Los alimentos potencialmente peligrosos incluyen:
• Alimentos de animales crudos tratados o procesados por medio de una fuente de calor. Algunos ejemplos son los huevos, la leche, la carne, y las aves de corral.
• Alimentos de plantas o matas que son tratados o procesados por medio de una fuente de calor. Algunos ejemplos son el arroz cocinado, las papas cocinadas, y los tallarines o fideos cocinados.
• Brotes de semillas crudas o sin procesar.
• Melones cortados, incluyendo las sandías.
• Mezclas de ajo y aceite.
2.6.1 Enfermedades de tipo alimentario (ETA)
provocadas por patógenos, tales como bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos, que se encuentran en su interior.
Los síntomas varían según la cantidad del alimento contaminado consumido. Los signos más comunes son diarreas y vómitos, pero también se pueden presentar: dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, dificultades renales, ojos hinchados, etc. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias que se manifiestan a los mariscos, pescados o a la leche, por ejemplo para algunas personas, la mayoría de las ETA pueden representar enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación, pero en ciertos casos, las ETA pueden llegar a ser muy severas, dejando graves secuelas o incluso provocar la muerte en personas susceptibles como son los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y las personas con defensas bajas. Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden manifestarse a través de:
2.6.2 Infecciones
Estas son enfermedades que resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos perjudiciales como por ejemplo:
• Salmonelosis
Esta constituye una granvariedad de especies patógenas al hombre y/o animales, son anaerobias facultativas, la manifestación clínica más común es la gastroenteritis aguda.
• Hepatitis Viral Tipo A
Este tipo de Hepatitis se manifiesta como una inflamación del Hígado provocada por infección de un virus, y más raramente por intoxicación, el síntoma principal es la ictericia (coloración amarilla de la piel). Como consecuencia de la inflamación se bloquea el paso de la bilis que produce el hígado al descomponer la grasa, y se altera la función del hígado. Los gérmenes responsables hacen que la enfermedad en sus tres tipos más habituales, A, B y C, se contagie de una persona a otra; estos tipos de virus cualquier tipo de persona puede contraerlo sin embargo hay determinados grupos de personas que son más propensos a padecer este tipo de enfermedad. La transmisión de la Hepatitis A en la mayoría de los casos es a través de los alimentos contaminados por heces.
Escherichia Coli
La bacteria Escherichiacoli, también conocida como E. coli, es quizás el organismo procariota más estudiado por el ser humano. Se trata de una bacteria que se encuentra generalmente en los intestinos animales, en los seres humanos sanos, E. coli es el bacilo gran negativo predominante en la flora intestinal (colon), proporcionado en este caso, incluso, un papel protector al hospedador, al prevenir la colonización por microorganismos patógenos. Sin embargo, algunas cepas han desarrollado una capacidad para producir enfermedad y generar infecciones. Ello se debe a que han sido capaces de adquirir factores de virulencia. En relación al ser humano, E. coli es capaz de generar cuadros infecciosos extra intestinales tal y como infecciones urinarias, abdominales, etcétera. Por otro lado, otras cepas de E. coli son capaces de causar enfermedad diarreica. Estas cepas han evolucionado a una capacidad especial para causar enteritis, enterocolitis y colitis cuando el hospedador las ingiere en cantidades suficiente.
intestinos o heces de animales portadores de la bacteria, entrando así el microorganismo en la cadena de consumo humano. Lo mismo puede ocurrir en el caso de las verduras y vegetales (espinacas frescas, zumo de manzana no pasteurizado o los pepinos). La contaminación en este caso se produciría por contacto con heces de los animales (o bien con fertilizantes naturales con base de estiércol) y su consumo crudo facilitaría la infección. En algunos casos también se han descrito brotes por diseminación de la bacteria de persona a persona.
Entre las medidas preventivas, destaca la cocción de los alimentos que permite la destrucción de la bacteria por el calor, aunque en el caso de la carne picada es difícil la erradicación al 100%. Con las verduras, el lavado con agua no elimina la bacteria, aunque la cocción o previa congelación sí puede destruirla.
2.6.3 Toxi-Infecciones causadas por alimentos
Es una enfermedad que resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos por ejemplo:
• Cólera
El cólera es una infección intestinal aguda, grave, que se caracteriza por la aparición de evacuaciones diarreicas abundantes, con vómito y deshidratación que puede llevar al paciente a acidosis y colapso circulatorio en el término de 24 horas y en los casos no tratados puede ocasionar la muerte.
vez puede que el alimento tenga una contaminación plena de los productos agrícolas a causa de aguas residuales
• Intoxicación por bacterias estafilococcica.
Esta intoxicación es causada por la ingestión de una exotoxina preformada en el alimento por microorganismos Staphylococcusaureus y la toxina recibe el nombre de enterotoxina estafilocóccica., estas bacterias anaerobias son trasmitidas a los alimentos por el contacto de estos con las manos de los manipuladores en la elaboración, almacenamiento, transportación, preparación en el momento de ser servidos.
“La intoxicación de comienzo es brusca y a veces violenta, los síntomas más característicos son nauseas, vómitos, salivación abundante, diarreas y espasmos abdominales”. (Potter, 2001, Pág. 44)
Una característica notoria de esta intoxicación y que la distingue de otras síndromes gastrointestinales es su corto periodo de incubación, los primeros síntomas ocurren a las 3 horas de haber ingerido el alimento.
Vibrio parahamolyticus.
El modo de trasmisión es por ingestión de pescado o mariscos crudos o que no hayan sido suficientemente cocinados, así como por contaminaciones cruzadas al ser manipulados al mismo tiempo que el pescado crudo.
De acuerdo con la información sobre la ocurrencia de ETA en las Américas, los riesgos que rodean a la inocuidad alimentaria plantean una preocupación evidente para la salud pública, que además de afectar las condiciones de salud de la población general, tienen un impacto directo en actividades como el turismo y el comercio de alimentos, que se encuentran en expansión.
Una acción a la que los países también deben comprometerse es la de mantener el esfuerzo para garantizar la inocuidad tanto de los alimentos que son destinados a la exportación, como aquellos que se asignan al consumo interno, con el firme objetivo de lograr la equidad de acceso a alimentos sanos y aptos para el consumo.
2.7 SEGURIDAD ALIMENTARIA
Los consumidores demandan alimentos nutritivos, genuinos, inocuos y seguros, asimismo desean disponer de múltiples opciones de elección y que el precio de los alimentos sea razonable. El interés y la necesidad de la población por la salubridad de los alimentos han aumentado, y en especial es cada vez mayor su interés por que los alimentos consumidos no contribuyan a la aparición de enfermedades crónicas, como los cardiovasculares o el cáncer.
2.7.1 Seguridad, peligro y riesgos
Antes de definir y entender el concepto de seguridad alimentaria es importante entender claramente los términos: seguro, peligro y riesgos.
2.7.1.1 Seguro
El término seguridad refiere a la confianza en algo o en alguien. Sin embargo, el término puede tomar diversos sentidos según el área o campo a la que haga referencia.
La seguridad es un estado de ánimo, una sensación, una cualidad intangible. Se puede entender como un objetivo y un fin que el hombre anhela constantemente como una necesidad primaria.
2.7.1.2 Peligro
Es una situación que se caracteriza por la “viabilidad de ocurrencia de un incidente potencialmente dañino”, es decir, un suceso apto para propiciar que el peligro es “real” cuando existe aquí y ahora, y es “potencial” cuando el peligro ahora no existe, pero sabemos que puede existir a corto, medio, o largo plazo, dependiendo de la naturaleza de las causas que crean peligro.
Con frecuencia se confunde el “peligro” con un “agente dañino”. Por ejemplo, habitualmente se habla de “sustancias peligrosas”, pero las sustancias no son “peligrosas” sino “dañinas”. El peligro no reside en las sustancias, sino en la forma insegura en que se transportan, almacenan, procesan, utilizan, etc.
2.7.1.3 Riesgo
Es la vulnerabilidad de una cosa ante un posible o potencial daño. También se puede definir como un proceso o un evento que por sus condiciones es potencialmente dañino para las personas, para el medio ambiente o en el ámbito económico.
inversamente). Por tanto, el riesgo se refiere sólo a la teórica “posibilidad de daño” bajo determinadas circunstancias, mientras que el peligro se refiere sólo a la teórica “probabilidad de accidente o patología” bajo determinadas circunstancias, sucesos que son causas directas de daño. Por consiguiente, el peligro es causa de riesgo o, lo que es equivalente, el riesgo es el efecto último de todas las causas.
Los científicos valoran la seguridad alimentaria en términos de peligros y riesgos. Al evaluar la seguridad alimentaria, el primer paso consiste en identificar los peligros asociados a los alimentos o a sus componentes, y en estimar el riesgo de que ese peligro pueda ocurrir.
Así por ejemplo, en los estudios realizados para la aprobación de un plaguicida puede ser necesario someterlo a una bacteria de pruebas toxicológicas para determinar qué peligros se puede encontrar. Se puede investigar si el plaguicida produce cáncer en animales de experimentación. Si los resultados son positivos, significa que uno de los peligros es que origine cáncer. El siguiente paso, es cuantificar el riesgo asociado a plaguicida o compuesto químico considerado estadísticas para conocer la probabilidad de presentación del riesgo del hombre.
seguridad alimentaria es reducir el riesgo a un nivel razonable, sin renunciar al alimento.
2.8 RIESGOS SANITARIOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
Los riesgos sanitarios asociados al consumo de los alimentos se pueden clasificar en cinco categorías, las cuales a su vez se subdividen en otras.
2.8.1 Riesgos de origen biológico
Los riesgos de origen biológico hacen referencia a la presencia en los alimentos de bacterias, hongos, virus, parásitos, y / o de sus toxinas. De los numerosos microorganismos que son patógenos para el hombre, solo un reducido grupo está relacionado con los alimentos y reciben la denominación de microorganismos patógenos transmitidos por los alimentos. Las enfermedades que producen se denominan a veces, incorrectamente, envenenamiento de origen alimentario.
Las toxiinfecciones alimentarias se clasifican en infecciones y en intoxicaciones. Las infecciones se producen al ingerir alimentos que contienen microorganismos viables que se multiplican en el organismo, y originan un proceso patológico en el hombre. Por otro lado las intoxicaciones alimentarias se producen al ingerir alimentos que contienen toxinas producidas por los microorganismos en los alimentos.
2.8.2 Enfermedades nutricionales
Existe una relación cada vez más evidente entre la dieta y salud, de forma que se considera que uno de los principales objetivos que se persiguen al ingerir los alimentos es contribuir a mejorar o mantener la salud. Los alimentos, sus componentes y las dietas que perjudican la salud representan un serio peligro. Ha aumentado el conocimiento de las interacciones dieta – salud, de forma que se estableció que hay relaciones entre alimentos y dieta, con la aparición de enfermedades cardiovasculares o cáncer. Cuando se compara la incidencia de estas enfermedades en poblaciones con hábitos dietéticos distintos, se pueden demostrar que ciertas dietas incrementan el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares o algún tipo de cáncer. Por el contrario, se ha puesto de manifiesto que otras dietas previenen su presentación.
2.8.3 Consideraciones microbiológicas para la seguridad de los alimentos
Como ya se ha indicado, uno de los principales riesgos sanitarios asociados al consumo de alimentos deriva de la presencia en los mismos de microorganismos patógenos. Se han elaborado normas de manipulación de alimentos que reduzcan los riesgos como se ha demostrado, por ejemplo, en un brote de toxiinfección alimentaria por E. Coli. Los alimentos responsables de este fueron hamburguesas sometidas a un tratamiento térmico insuficiente, afectó a muchas personas y provocó algunas muertes. El que se hayan presentado otros brotes similares, ha aumentado el interés por el desarrollo de métodos que permitan prevenir la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias.
1. Presencia de microorganismos patógenos en el producto, porque se trate de un alimento crudo o porque se haya contaminado durante su procesado o preparación. Algunas bacterias patógenas como, salmonella, están presentes habitualmente en algunos alimentos crudos, y de esta forma pueden llegar al producto final. En otras ocasiones, se produce una contaminación cruzada entre un alimento crudo y otro que ha sido cocinado o que se va a consumir crudo.
2. Manipulación incorrecta de alimentos precocinados congelados, refrigerados o cocinados, durante su preparación o almacenamiento. Los alimentos pueden estar contaminados con microorganismos patógenos, en un número tan bajo, que no originan enfermedades. Sin embargo, si el alimento no se refrigera correctamente, o si se mantiene demasiado tiempo a temperatura ambiente, los microorganismos pueden multiplicarse y alcanzar un número suficiente para originar la enfermedad. El origen de la contaminación también puede provenir de los manipuladores por prácticas de manipulación incorrectas, como las de no lavarse las manos, o no tener adecuadamente protegidas las heridas. La incorrecta manipulación de alimentos es uno de los principales factores que contribuyen a la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias.
3. Tratamiento térmico insuficiente o procesado incorrecto del producto.
