Documentación y control interno
SI NO Parcial
5
Existe un sistema de Autocontrol de los procesos y
documentación Art. 60? 1 Se ha conformado el equipo multidisciplinario? 2 Hay un sistema de verificación documental? 3 Se ha determinado los peligros? 4
Se dispone de diagramas de flujos de los platos y / o bebidas
que preparan?
5
Se dispone de registros del trabajo del Sistema de Autocontrol
como responsable?
6
Existe formularios y Actas de inspección en los que aparece el
sistema de Autocontrol como responsable? 7
Se lleva un control de las tres muestras de alimentos de alto
riesgo epidemiológico guardadas para los análisis? 8
Se realiza el análisis de riesgos desde el ingreso de
ingredientes hasta el servicio?
Fuente: MSP ÍTEMS % CUMPLE SATISFACTORIAMENTE NO CUMPLE CUMPLE PARCIALMENTE TOTAL ÍTEMS
Sistemas de Autocontrol
• En el establecimiento se debe designar a un grupo de personas que formen un equipo multidisciplinario.
• El mismo debe presentar un sistema de verificación y control de los procedimientos que se llevan a cabo en cada una de las áreas, para ver si se están o no cumpliendo. Por lo cual es importante disponer de formularios y actas de autoevaluación para que sea aplicado y verificado paulatinamente.
CAPÍTULO IV
ELABORACIÓN DE UN MANUAL
PARA EL BUEN MANEJO DE LA
SALUD E HIGIENE ALIMENTARIA
PARA RESTAURANTES NUEVOS.
MANUAL PARA EL BUEN MANEJO DE LA SALUD E
HIGIENE ALIMENTARIA PARA RESTAURANTES
NUEVOS.
Autora: Mayra Fernanda Zambrano Quinaucho
Elaborado: 1 de marzo 2013
4.1 INTRODUCCIÓN
El presente manual ha sido elaborado en base de varias investigaciones y al reglamento de Prácticas correctas de Preparación y/o Servicios de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud Pública del Ecuador, que establece disposiciones para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos, los requisitos sanitarios operativos y las prácticas correctas de manipulación de alimentos, así como las condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas que deben cumplir los establecimientos de alimentos y bebidas.
Es preciso indicar que la aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos generan no solo ventajas en materia de salud; sino también en la reducción de costos, ya que evitará pérdida de productos por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos, mejora también el posicionamiento de los productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para la salud.
4.2 OBJETIVOS
• Brindar una guía práctica de información a los administradores de restaurantes y manipuladores de alimentos, en cuanto a buenas prácticas de manipulación e inocuidad alimentaria.
•
Establecer reglas generales para asegurar la manipulación higiénica de los productos alimenticios, a fin de proteger la salud del consumidor.4.3 MISIÓN
Proporcionar una base de prácticas técnicas y sanitarias para la implementación de un restaurante nuevo, enfocándose en todo el camino de los alimentos, es decir desde la compra, recepción, almacenamiento,
transformación y servicio de los mismos, con el fin de asegurar productos en buen estado y aptos para el consumo humano, incluyendo métodos de inspección y control.
QUE ES HIGIENE
La higiene alimentaria es una ciencia sanitaria que hace referencia al camino de los alimentos es decir desde la compra, recepción, preparación y servicio de los mismos, con el objetivo de mantener un medio ambiente limpio y sano. Por lo tanto la higiene es más que limpieza; es responsable de mejorar condiciones de las operaciones comerciales y de los servicios públicos.
Unas prácticas sanitarias correctas son importantes para el mantenimiento de la seguridad de los alimentos. Las prácticas carentes de higiene pueden contribuir al brote de enfermedades alimentarias.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos que se entreguen al consumidor final tengan las condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la elaboración de alimentos.
Los pasos críticos en las operaciones de fabricación son explicados de una manera específica y detallada, incluyendo relación tiempo- temperatura, condiciones de almacenaje, uso de aditivos, limpieza y desinfección, procedimientos en los análisis, y formación especializada para los empleados.
Las BPM se fundamentan en el cumplimiento de normas de los tres pilares fundamentales a saber: Las instalaciones, los alimentos y los manipuladores.
MANIPULADOR
ALIMENTOS INSTALACIONES
Gráfico 3: Pilares Fundamentales de Las BPM.
Elaborado Por: Mayra Zambrano
Se explicará cómo se debe tener un restaurante basándonos en los requisitos que exige el Ministerio de Salud Pública del Ecuador, para poder cumplir cada uno de los requerimientos.
CONSTRUCCIÓN E INSTALACIONES
Toda persona natural o jurídica que se dedique a prestar servicio de alimentación en un restaurante debe tener presente que su local deberá estar ubicado en lugares que se encuentren libres de peligros de contaminación tales como plagas, olores pestilentes o similares y contar con los servicios básicos (alcantarillado, agua potable, luz, teléfono, entre otros).
El restaurante deberá contar con un ingreso diferente al que ocuparán los empleados y otros servicios caso contrario, deberá establecerse periodos de tiempos diferentes para el ingreso de las mercaderías a fin de evitar una contaminación cruzada.
Para una adecuada prestación de servicios, las vías de acceso y áreas de desplazamiento al interior deben tener en cuenta lo siguiente:
• Facilitar la circulación de los clientes y del personal de servicio,
• Colocar una adecuada señalización ya que contribuirá al desplazamiento de las personas.
DISTRIBUCIÓN BÁSICA DE ÁREAS DE TRABAJO Y SERVICIO PARA UN RESTAURANTE
Gráfico 4: Distribución de áreas de producción de un restaurante.
Gráfico 5: Distribución de áreas externas de un restaurante.
Estructuras Físicas
Las edificaciones del restaurante debe ser de construcción sólida, los materiales que se empleen deben ser resistentes a la corrosión, lisos, fáciles de limpiar y desinfectar. Solo el área de comedor podrá ser de materiales diferentes, considerando el estilo del establecimiento (rústica, campestre, etc.). Todas las edificaciones se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, así mismo, se cumplirán las siguientes condiciones:
a) Los pisos pueden ser de baldosa, está debe ser de color claro, además este tipo de material se caracteriza por ser durable, fácil de limpiar, y lavar y resistente al alto tráfico.
b) Las paredes deben ser de materiales impermeables, lavables y serán de color claro, estas deben ser lisas, sin grietas y fáciles de limpiar y desinfectar. Se mantendrán en buen estado de conservación e higiene. Cuando corresponda, los ángulos entre las paredes y los pisos deben ser redondeados para facilitar la limpieza.
c) Los techos deben construirse y acabarse de manera que impida la acumulación de suciedad y ser fáciles de limpiar.
d) Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación de la suciedad y estarán provistas de protección contra insectos u otros animales. También deben desmontarse fácilmente para su limpieza y buena conservación. e) Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbentes,
además de tener cierre automático en los ambientes donde se preparan alimentos.
f) La existencia de pasadizos exige que estos tengan amplitud proporcional al número de personas que transiten por ellos y en ningún caso debe ser utilizados, como áreas para el almacenamiento.
Iluminación
Las fuentes de iluminación se ubicarán de forma tal que las personas que trabajan en dichas áreas no proyecten su sombra sobre el espacio de trabajo. La iluminación en las áreas mencionadas no dará lugar a colores falseados. En el caso de bombillas y lámparas suspendidas, éstas deben aislarse con protectores que eviten la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
Ventilación
Debe proveerse una ventilación suficiente para evitar el calor acumulado excesivo, la condensación del vapor, el polvo y para eliminar el aire contaminado. Se evitará que las corrientes de aire arrastren contaminación hacia el área de preparación y consumo de alimentos. Se debe instalar una campana extractora sobre los aparatos de cocción, de tamaño suficiente para eliminar eficazmente los vapores de cocción.
Infraestructura de almacén de productos
El almacén para productos debe ser fácil de limpiar, desinfectar y tener buena circulación de aire. El área no debe tener tuberías de agua ni desagües expuestos. La salida al exterior debe tener puertas sólidas. Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas, asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para evitar las plagas.
• Las estanterías y superficies deberán ser de material anticorrosivo o de plástico que no contaminen los alimentos.
• El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del almacén lo que perjudicaría al alimento o bebida.
Servicios Higiénicos del personal y Público
El establecimiento deberá contar con servicios higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en cantidad y tamaño adecuado al volumen de trabajadores y clientes estos deben cumplir con los siguientes requisitos:
• Estos deben estar debidamente señalizados.
• Deben estar equipados con materiales que sean fáciles de limpiar y desinfectar.
• Deberán contar con buena iluminación y ventilación, natural o artificial que permita la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
• Los servicios higiénicos para hombres tienen que contar con inodoros, urinarios, lavabos y para mujeres será similar a los indicados, excepto los urinarios que serán remplazados por inodoros.
• Los lavabos tienen que estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar, gel desinfectante y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secador automático.
• Los basureros deben estar con tapa y bolsa interna para su eliminación, los mismos deben ser diseñados con pedal para evitar el contacto directo con las manos.
• El baño siempre debe estar dotado de forma permanente de papel higiénico.
Vestuarios para el Personal
El establecimiento debe facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Dichos ambientes o vestuarios deben estar separados de los servicios higiénicos, contar con apropiada
iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado de conservación e higiene, así mismo contar con materiales de apoyo:
• Bancas o sillas
• Casilleros ( preferiblemente metálicos)
• Sistemas de seguridad
Totalmente queda prohibido usar los casilleros para:
• Guardar cualquier tipo de alimento.
• Guardar ropa sucia.
Punto de Lavado de Manos
Gráfico 6: Punto de lavado de manos
Fuente: Proempresas S.A
Se debe establecer una zona de lavado de manos ubicadas dentro y fuera de la cocina, de tal manera que los empleados se sientan motivados
de lavarse las manos. Estos deben estar en buenas condiciones y debe contener los siguientes implementos:
• Jabón liquido
• Gel desinfectante
• Cepillo de uñas
• Papel toalla desechable
• Secadores nuevos automáticos
Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y desinfección de los Servicios Higiénicos, lavamanos.
El Personal que va a realizar esta actividad debe utilizar sus respectivos Elementos de Protección Individual de Seguridad (EPIS): (guantes de cauchos, mascarillas, gafas y zapatos antideslizantes)
Los pasos a seguir son los siguientes:
1.-Colocar el anuncio de área en limpieza en la entrada del baño y colocar los materiales de protección.
2.-Se recoge la basura de los tachos y se procede a barrer.
3.-Depositar la basura en la funda correspondiente ubicada en el coche de limpieza.
4.-Se baja la válvula de los urinarios y se rocía el líquido desinfectante en los mismos y se procede a limpiar.
5.-Se baja nuevamente la válvula de los urinarios de una a tres veces, para el desagüe de la suciedad.
6.-Se rocié el líquido en el asiento y la parte superior del asiento, luego se retira el líquido con un paño húmedo (desinfectado y de color diferenciado al que se utilice en el lavamanos)
POES 1: Lavado y Desinfección de Servicios Higiénicos,
7.-Procedemos a lavar los guantes con agua y el líquido en el lavamanos. 8.-Se rocía el líquido desinfectante en los lavamanos y se limpia con una fibra blanca toda el área.
9.-Se enjuaga el lavamanos para secar toda la suciedad.
10.-Se lavan los guantes y se los limpia y se procede a limpiar los espejos con limpiones.
11.-Se colocan en los dispensadores de papeles el material adecuado. 12.-Luego procedemos a la desinfección de los paños húmedos desinfectando en las siguientes partes como son: (llaves de lavamanos, flush de los inodoros, urinarios y en los dispensadores de los materiales de papel y jabón de manos).
13.- Finalmente los atomizadores, fibras blancas, limpiones se colocan en una bandeja plástica todo por separado.
Zona de Lavado de Equipos y Utensillos de Limpieza
El establecimiento debe contar con instalaciones adecuadas para el lavado y desinfección de equipos, utensillos e implementos de limpieza. Es importante contar con los implementos necesarios tales como detergentes, desinfectante, escobillas, entre otros, para facilitar las operaciones de limpieza y desinfección.
UTENSILLOS ADECUADOS
Gráfico 7: Utensillos de cocina en acero inoxidable
Otra forma de prevenir la contaminación cruzada es utilizar los utensillos adecuados y para esto se debe seguir los siguientes parámetros:
• En cocina NO se deben usar utensillos de madera, ya que estudios afirman que los poros de las tablas y este tipo de material alargan la vida de las bacterias dañinas.
• Siempre se debe usar material de acero inoxidable y de plástico en polietileno.
TABLAS DE PICAR
Las tablas de picar que se manejan dentro de la cocina deben ser de acrílico ya que estas no desafilan cuchillos, no guardan olores, no mezclan sabores y son altamente higiénicas. Las mismas son fabricadas en una variedad de colores con el objeto de disminuir las probabilidades de contaminación cruzada se estandarizó el uso de tablas de colores, lo ideal es que se use el tipo de tabla adecuada para cada producto.
Gráfico 8: Tablas de picar
Fuente: Proempresa S.A
Azul: pescados y Mariscos
Verde: Frutas y Verduras lavadas y desinfectada Marrón: Vegetales y frutas cocidas
Rojo: Carnes rojas crudas Amarillo: Aves
Blanco: Pan y productos lácteos.
Limpiones o trapos de Cocina
Para evitar la contaminación cruzada los limpiones o trapos de cocina, deben estar siempre muy bien lavados y desinfectados (sumergidos en agua con cloro), los mimos deben tener un uso exclusivo el cual es para limpiar mesones.
Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y desinfección y de equipos, utensillos, vajilla y cubiertos
Lavado y desinfección de los equipos y utensillos
Después de cada uso todos los equipos y superficies en contacto con los alimentos (menaje de cocina, superficies de parrillas, planchas, bandejas, etc.) deben limpiarse, lavarse y desinfectarse, utilizando toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar ( no utilizar esponjas metálicas), por ejemplo:
• Paño de color amarillo para el uso de detergentes.
• Paño de color celeste para desinfectar
Dichos paños deberán mantenerse en los recipientes con las soluciones respectivas, debidamente identificados; para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin que realice el trabajo en forma apropiada. Los equipos deben lavarse al final de la jornada, desmontando las partes removibles, el lavado y desinfección por medio de equipos automáticos
POES 2: Proceso operativo estándar de saneamiento de lavado y desinfección y de equipos, utensillos, vajilla y cubiertos
debe ajustarse a las instrucciones del fabricante, utilizando agua potable en cantidad necesaria.
Lavado y desinfección de equipos estacionarios
Gráfico 9: Equipos Estacionarios
Fuente: Hamilton Corporation
Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la limpieza y desinfección. Se debe seguir los siguientes pasos:
1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo, de igual manera deben apagarse los congeladores y refrigeradores.
2. Remover los restos de alimentos y la suciedad que está debajo del equipo y alrededor del mismo.
3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y dejar secar al aire.
4. Cuando se laven las partes cortantes, deberá colocarlos en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo con un movimiento hacia afuera.
5. En este caso también se debe utilizar toallas desechables o paños de colores para limpiar y desinfectar.
6. Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de partes y protectores.
7. Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las superficies de contacto con la comida que tocó, limpiando con el paño que previamente se sumergió en el desinfectante.
Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos Se debe seguir los siguientes pasos:
1. Remover los residuos de comidas.
2. Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y detergente. 3. Enjuagar con agua potable corriente.
4. Desinfectar con un producto químico autorizado para dicho uso o con un enjuague final por inmersión en agua a un mínimo de temperatura de 80º C por tres minutos.
5. Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante químico. 6. Secar la vajilla por escurrimiento, colocando en canastillas o
similares, de lo contrario con toallas, secadores que deberán ser de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen estado de conservación, en número suficiente conforme a la demanda del servicio.
Almacenamiento de equipos y utensillos
Una vez limpios y desinfectados los equipos y utensillos, deben tomarse las siguientes precauciones para el almacenamiento y protección de los mismos:
• La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.
• Los vasos, copas y tazas deben guardarse colocando hacia abajo.
• Los equipos y utensillos, limpios y desinfectados deben guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de 15 cm del piso, alejados de drenajes de aguas residuales o recipientes de residuos.
• Los alimentos que tienen contacto con las comidas y que no van a utilizarse inmediatamente deben cubrirse.
• Limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes antes de almacenar los cubiertos y utensillos, los cuales deben ser almacenados con los mangos hacia arriba para que los empleados los tomen de los mango.
Limpieza y Sanitación de las instalaciones
De acuerdo al Reglamento de Prácticas Correctas de Preparación y/o servicios de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Salud Pública: Art. 29.- Todo establecimiento debe tener programas y registros de limpieza (desratización, desinsectación, desinfectación y desinfección); empezando por la eliminación de alimentación, guaridas, criaderos y vías de acceso a las instalaciones.
Art. 30.- Se debe designar mínimo a un responsable capacitado en medidas de limpieza, higiene, desinfección, mantenimiento de las áreas internas (control sin químicos) y áreas externas del establecimiento y capacitado en temas referentes a la contaminación con residuos de desinfectantes químicos.
La limpieza y desinfección de los equipos y utensillos utilizados en el almacenamiento, preparación y manipulación de los alimentos, es una parte esencial en la aplicación y funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. La falta de control en la limpieza de estas áreas supondrá, irremediablemente, una falta de control del todo el sistema. Por lo tanto, se debe establecer un programa de limpieza y
desinfección permanente, con objeto de asegurar que las instalaciones, equipos y utensillos se limpien periódica y adecuadamente, y que aquellas partes o utensillos más críticos (Ej. Batidoras) sean objeto de una atención especial.
Para desarrollar el programa de limpieza se debe tener en cuenta:
1. Selección adecuada de los productos químicos utilizados (detergentes y desinfectantes) así también las dosis y modo de utilización.
2. Temperaturas mínimas que debemos alcanzar en la limpieza. 3. Frecuencia y periodicidad de los procesos de limpieza.
4. Tiempo de contacto producto / superficie a desinfectar. 5. Personal encargado de llevar a cabo estas operaciones.
Como norma general, las operaciones de limpieza y desinfección se llevarán a cabo en dos fases:
1º FASE
Eliminación de la suciedad (materia orgánica) mediante el uso de detergentes.
(LIMPIEZA)
Se realizará un aclarado con agua abundante, ya que los restos de detergentes pueden, en algunos casos, interferir el proceso de desinfección.
2º FASE
Utilización de desinfectantes cuya misión es inactivar los microorganismos