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`s MINISTERIO DE AGRICULTURA
DIRECCION GENERAL DE AGRICULTURA
SERVICIO DE PUBLICACIONES AGRICOLAS
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AÑO XXX I ,-_ ^^ ^u _,_
., _,._'^^,
Por V:^i.h.^^rí^ G:^r.rí,^ TI<^:^, 1'rcpara^l^^r químico ^lc ^la Lstari^^n ^le
Viticiiltura y F,n^ilunía de l^c^^ucn^i.
I.a^ substvicias quc cn cl aparat^^ di^^estivu clpcrii^ielitan dctrrn^inadas m^xli[ica^iuncs, ^^roduci^n^lo mc<li^^s de suhsistcn- cia, 1ut-mando ^^ r^-
^cncrando tcji^l^^s ^,
^ oi-i^inar.clo eal^^r, se llanian alimcnt<^s.
^ i^1u somus 1 u s
^^uc ^^>n aut^^ri^lad podcmos hal^l<u^ ^lc alin^^^ntaci<"^n ; única- nlcntc cst.í a nues- trc^ alcancc csiablc- rcr rclacioncs ^^ de- clncir c^^nsecucncias, qur t^il vez ^^trcclan intcresar a l^^s tra- baja^l^^r^s dc la tic- rra.
La teil^pcr,itura, com^, lodo cl mtui- du ^al^c, sc avcri^ua c^^n cl tcrm<imctru;
pcr^> cl calt^r sc mi-
^Ic ^x^r calorías, sicndo csta incdi^la la canticla^l ^lc calor ^^uc sc nrccsita para clcvar un ^ra^l^^ la tempcratura de un litro cle a^ua.
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Sabemos que los animales, en estado normal, ticncn un calor que no cs ^el mismo para todos, pues mientras en el hombre se sostiene la temperatura alrededor de 37°, en el perro .es de 3g,25° y en el cerdo de 39,7°. Este calor, indispensable para vivir, es producido por las combttstiones de los elementos nutritivos, sin que todos sean aptos en ]a misma proporción, pues según P. Gouin las calorías producidas en los organismos tieneu la relación cíe ^},i para las materias nitroge- nadas e hidrocarbonadas y de 9,ç para las grasas. lle modo que un gramo d.e clara de huevo (materia nitrogenada) puede producir 4,r calK^rías, igual que un gramo de fí:cula de patata o de azúcar de uva ; un gramo de aceite ptlede engendrar g,4. I?stas substancias pue- den ser sustituídas por otras que deben ser consideracías como .eqtti- valentes. Un gramo de alcoLol produre la misma cantidad de calor cíe o,67 de grasa.
1^:1 calor puede transformarse en trabajo, y éste en calor. I^.l hom- bre que trabaja necesita una alimeutación que est^ en relación con el trab^ajo que realiza.
I?n m.ecáuica se dice que una caloría equivale a 425 l:ilográme- tros. I?1 l^ilográinetro, unidad de trabajo, es el esfuer-r.o que ha}' que haccr para levantar el peso de un 1<ilo a ttn metro de altura.
Según Raventcís, un hombre realiza un ligero trabajo cuando ^ste es de So.ooo kilográmetros al día, y es trabajo intenso cuando pasa de ioo.ooo.
La ración del hombre que no trabaja y la del que trabaja for-r.osa- mente tienen que scr cíistintas. Para el primero las caiorías a producir según el mismo Ravcntós, han de ]legar a 2.250, y para cl segtmdo, a 3.zoo. V.eamos ahora, y ^se es el ob^jeto de nuestro trabajo, qué par- tido se puede sacar del fruto de la vid considerado^ como a]imento.
Aparte de producir la bebida de más estimación entre las alcohó- licas, midiendo su energía por las calorías que puede desarrollar, por cont.ener hidratos cíc carbono, tcnemos : un l:ilo de mosto de i2 gra- clos I3aumé tiene 2i2 gramos cle azúcares, que a razón de ^},t, como s^e ha dicho, puecíen engendrar 86q calorías, que, con suplemento de proteína y grasa, constituiría un alimento que reduciría a pequeñas cantidades el consumo de otras substancias.
Un hombre que no trabaja, según el mismo Raventós, necesita al día 85 gramos de proteína, 6, de grasa y 333 de hidratos de carbono ; total calorías, z.z^o; para el hombre que trab^aja intensamente ha}^
que elevar la proteína a i^}o, la grasa a ioo y los azúcares, iéculas (hidratos de carbono) a 438. Pondremos un ejemplo que no es caso
cr^i-riculc, ^>cr^^ t^ttc }^uc^lc scrvir n^uy liicn ^^ara ^l^ir i^lca ^ic lo ^^trc cs tina alirn-cntaci^rti iur^^in^ilcta. l^n lcil^^ ^Ic hucvus I;^uatrr-ia ^^^^mrs-
til^le ;^51u^. ^r.^dría sumiiiistrar i^^^ ^rai^u^s ^lc ^^r^^tcíiia, i^^o ^ir ^ras^i
^^ S,^ ^Ic hi^lrat^^s, 1;ilt^^n^lu a la alimcntacicín quc r^^^rres^^on^lc a un
^rabaj^> intcnso, t^ dc hr^^tcí»a ^^ ^32,, ^lc hiclral^^s ; sttj^lcn^cnt^^ ^lc csta ración scría ^^^x^ ^ratn^^s ^le ^^an (i> ^lr ^^rutcína ^^ i^^^ <lc hidra- tus), laltan^lu aún ^lc hidratus .i3^ ^r^im^^s, ^^ue run mu^ ^x^co más
<lc l:il^> y^ mc^lio ^lc musto sr ^^btcn^lrírin.
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Un litro de vino de rz g^rados tiene 95^3z gramos de alc^ohol, que equivalen a 63,86 de grasa.
Un litro de mist,ela de r5 grados, el alco^hol en peso es igual a zr9,i4 gramos y además tiene unos i8o de azúcares, y puede producir un to.tal de calorías igual a z.488.
Pero no vaya a creer el lector que no tenga motivo para saber de esto tma palabra, quc tm hombre que trabaje o no, puede sólo con mosto o mistela alimentarse. Hay unas substancias que se llaman pro- teicas que contienen nitrógeno, y éste es el componente principal de la materia ^orgánica ; sin él no hay carne, ni sangre, ni lech^c, etc., etc. La determinación de este elemento en algunos alimentos es indispensable para. deduc^ir la proteína ^bruta N X 6,z5 = proteína. Así ^es como h.emos avcriguado ]a proteína de los siguientes comestibies :
Nitrógeno Por70i
Profefna Por100
4.6 '8^75
Tocino salado ... ... ... ... ... ... 0,4 2,50 Bacalao ... ... ... ... ... ... ... ... 4,7 '9^37 Carne ma^ra ... ... ... ... ... ... ... 3,I 19 37 Sardina sala^la ... ... ... ... ... ... 4,3 26,87 Chocolate ... ... ... ... ... ... ... i,2 7^50 Leche de cabra ... ... ... ... ... ... 0,7 4,37 Pan moreno tierno... ... ... ... i,r5 7,i8 Idem blanco tierno... ... ... ... r,22 7,62 Patata blanca ... ... ... ... ... ... 0,3 r,87 Totnatc ... ... ... ... ... ... ... ... 0^5 3.r2 Pimiento ... ... ... ... ... ... ... ... 0,2 r,25 Arroz ... ... ... ... ... ... ... ... ... i,23 7,68 Harina de trif;o ... ... ... ... ... i,6 io,oo Judías blancas ... ... ... ... ... ... 3,4 2r,25
I?1 nitrógeno es de orig^en mineral, nitratos, sulfato amónico, etc., no es alim-ento nutritivo, como no lo es el nitrógeno del aire ni aun el q^u.e contienen algunos vegetales, como las leguminosas en sus raíces.
Los cuerpos grasos son substancias de un alimento que se disuel- ven en el éter sulfúrico y generalmente son compuestos de glicerina y unos ácidos orgánicos que se llaman de la s.eríe grasa. Alimentos muy ricos en grasas son ^el aceite de olivas, las mantecas, el tocino, las avellanas, almendras, etc.
Hidratos de carbono son cuerpos que, como los anteriores, care- cen de nitróg.eno, y son: la harina de trigo sin glúten, la fécula de pa- tata, los azúcares, etc. Productos nutritivos muy ricos en hidratos de carbono son la harina de trigo, el arroz, los hig•os secos, las cirue- las secas, el chocolate, macarrones y fideos, las pasas, etc.
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I^l organismo necesi^ta en cantidad no sólo los principios nutriti- vos que son indispensables para su conservación, sino los eorrespon- dientes al esftiierzo o trabiajo que ^ejecute, segi^n se ha dicho, para lo cual 11a}^ quc preparar la ración, pues es creencia qtiie todos los <ili- mentos sirven para los fiu^es indicados. Sul^ongamos quc para sttnii- nistrar ^^ g^rainos de materia prot^ica que un hombre necesita para vivir sin trabajar, sólo sc dispttsicra dc tocino ; pues se necesitarían tres l:ilos cuatrocientos gramos cada veinticuatro horas ; en cambio, co^n ttn l:ila ciento diecis^is gramos d,c pan se obticne la misnla pro- lelna.
Cónan se ^crnlca^la ^a^z^^a ració^^rT.-Caso de un hoinbrc quc no trabajc.
I'roctína, 85 gramos ; grasas, 65, y almidoncs, t^culas, azúcares (hidratos de carbono), .}3^ gramos ; ración a brisc de pau }^ vino.
i.iz6 grainos de pan, a 7,62 por ia^ dc Proteína, 85 grainos.
i.i16 gramos cle pan, a Sz por Ta^ d^e hidratos de carhono, 5^0 gramos.
l,a misma ^cantidad de pan, a o,9 Por roo d.c grasa, io gramos.
86^ c. c. de vino de T2° (Sa,45 ^gran^os alcohol por litro, a 67 hor ioo grasa), 5^ gramos.
Total, 85 gramos de proteíua, 58o de hidratos y 65 de g^rasas.
Téngase presente que el exceso de hidratos de carbono no perju- dica cn climas tan fríus como ^el nuestro, qu.e se registran en invierno tcinperattn-as míniinas de 8, zo y r2 grados bajo cero.
l^acióiv de pan, judías y vino.
iz^ gramos de judías blancas: a zi,25 por loo de proteúla, 26,^6 g^ramos ; r,5o por ioo de grasas, i,87 gramos ; 57 gor ioo clc hidra- hos de carbono, ^i,2^ gramos.
770 ^gramos de pan blanco^: a 7,62 por ioo de proteína, 5^,6^ gra- m^s; o,c^o por roo de grasa, 6,93 gramos; 52 por zoo tle hidratos, 400,^}o gramos.
88o c. c. de vino de 1^^° (83,88 gramos alcollol por ]itro, .equiva- lentes a 6^ por zoo de grasa), 56,2o gramos.
Total: g5,23 gramos de proteína, 65 de grasas y 471,65 de hi- draros.
Con^o sc ha captiicsto, puedcn calcularse todas ]as racioncs con tablas a la vista, que pu.eden confeccionar nuestros t^cnicos, de análisis y determinarión de ]a parte digestible de cada uno de nuestros ali- mentos más corrientes, sin oh•idar dc ningún ^nodo, por sn iniportan- cia, el fruto cle la vid, bicn transformado en vino o mistela o dán- dole aplicaciones no vínicas, compotas, m,ertncladas, miel de uva, etc^-
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tera, etc., y así quedaría cumplido el refrán de matar dos pájaros cíe un tira.
Y n^o es só^lo eso, sino que siendo de excepcional interés en la ac- tualicíad resolver de la m.ejor manera posible el problema de la ali- mentación, por la escasez y elevado precio de algunos artículos de prim^era necesidad, hay que confeccionar lo antes posible esas tablas, para saber a qué clase d.e sustancias se ha de dar preferencia. Con las tablas a la vista calcularíamos la ración de acuerdo con lo expuesto y el precio de coste de la unidad nutritiva, pues siendo igual la digesti- bilidad, sabor, etc., el alimento más conveniente, en g.eneral, no es e]
que valga menos pesetas, sino el ^que tenga una unidad nutritiva que cueste menos. Para averiguar esto, el pr.ecio de ioo I<ilos en el mer- cado se divide por la suma de las ttnidades o partcs digestibles que entran en la composición de ]a substancia alimenticia, deben estar cal- culadas .en las tablas a que se ha hecho referencia (tl. La importan- cia se demuestra con los siguientes ejemplos: un vino de ia° de alco- hol que contenga por ioo 6 gramos de azúcar, a 22 pesetas los roo lcilos para el precio del vino^, la unidad resulta a r,r4 pesetas, y]a misma canticlad de vino con un gramo d.e az.úcar y e] mismo valor, por roo kilos, la unidad es 3r céntimos más cara.
La manteca cíe cerdo, a 35o pesetas los zoo kilos, con i83 unida- des nutritivas ; la unidad vale r,9i pesetas, y en cambio la del aceite, a t5o pesetas los zoo l:ilos, sólo cuesta 68 céntimos.
La unidad del azúcar ordinario resulta a t,8o pesetas, y la del mosto, a o,95, con precio respectivo de i8o y az pesetas los roo lcilos.
Y hasta en la leche : la de cabra, en igualdad de concíiciones, es más trarata que la de vaca, por tener más unidades.
* * *
El a;lim^ento vino, a razón ^de i,a gramos de alcohol por kilo de peso de un hombre, lejos de ser perjudicial, favorece y suministra al organismo unos productos misteriosos que se llaman vitaminas.
Los trabajos de la señora Raudoin, en Francia, en el laboratorio de Fisiología del Centro de Investig^aciones Alimenticias, ha permitido deducir la siguiente conclusión: "Los jugos o mostos frescos de uva, a más de ser excelentes alimentos azucarados, contienen proporciones notables de vitaminas C y también vitaminas I^ de efectos nutritivos."
(t) Para averiguar el total de unidades nutritivas se suman la proteína e hidratos de carbono al resultado de multiplicar ]as grasas por z,z.
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PAR'rIDO QUF PUI:DI? SACARSL; DE LA UVA CObiO ALI\91?NTO.
Co^^uo fra^ata,-Las uvas, aproYimadamente, tienen esta composi- ción centesimal : proteína, r,r ; grasa, 0,9, y azúcar, r7,25 ; total uni- clades nutritivas, ao,33 ; la unidad resulta a o,^5 p^esetas, valiendo los Ioo I<ilos de uva a 17,40.
Pasa es la uva, recíucido su peso, por desecación, a un 5o por roo.
Sus componentes nutritivos son : proteína, 2,2 ; g^rasa, I,8, y azúcares, 35^5 ; to^tal, 40,66 unidades ; eoste de unidad, 4,9i pesetas, a zoo los Ioo lcilos. Para preparar las uvas pasas, se seleccionan los racimos, dejando sblo los ^que no hayan sufrido alteración ; se sumergen unos minutos en agua caliente a unos 8^^° que contenga 3 por Ioo de sal sosa (carbonato só^dico); esta operación tiene por objeto disolver un producto seroso ^que cubre los g-rano^s de uva ; con esto la desccación es mucho más rápida, y basta colocar los racimos sob^re esteras o ca- ñizos al sol, .evitando toda humedad, durante unos cuantos días.
Nlost^o o tiu^nuo^ cle uva sirn fe^r^^ae^n.t^ar.-Las uvas, tanto frescas co^mo hechas pasa, son nutritivas, como ya se ha dicho; pero su u^os^to o jugo aún es más nutritivo, porque el orujo, esto es, el hollejo y la granilla no tienen nin^ún valor.
Todo el mundo sabe que estrujando las uvas }' aun prensándolas cs el medio que se emplea para obtener el mosto, y ^ste, para oonsu- mirse en seguida, ha de ser filtracl.o, ^operación que no se consi^ue sin iniciarse la fermentación; de modo que preparar mosto siempre d.ebc ser con miras a la conservación, para lo cual se pueden seguir dos medios : I.° La esterilizaci^n por el calor o pasteurización. Hemos podido comprobar que cal.entando en botellas a una temperatura de 65 a ^o grados, herméticamente cerradas, con corchos hervidos, se obtiene un producto que no se altera y conserva muy bien su aroma.
sabor, etc. I^.sta op^eración se suele hacer en una p,equeña caldcra con falso fondo movible, en el que se colocan las botellas tapada^ me- nos una del centro que, con un termómetro, sirve para indicar cuándo debe sacarse el falso fondo y, con ^l, las botellas. Para evitar que sal- ten los tapones es preciso sujetarlos con alambre, y a medída que las botellas se enfrícn, que debe ser lo más rápidamente posible, se pri.etan y se parafinan en seguida. El mosto en estas condiciones se clarifica pronto ; para consumirlo se decanta con cuidado y las últimas p^orciones se filtran en unos pequeños filtros a base de amianto.
Si 84,zI litros de mosto, recién obtenido del estrujado de la uva,
se m.ezclan íntimamente con i 5,^g de alcohol de g^°, se consigue un hectolitro de una b-ebida que se llama mistela. Ll enmudecimiento 0 a2^agacío de ese modo es producido por el alcohol, que en canticíad' suhciente obra como antifermento.
Un litro d.e mistela aprosimadamente pucdc engendrar r.488 ca- lorías, como }'a se ha dicho. Las unidadcs nutritivas ]legan a a6,^6, siendo, por tanto, un alimento de mediana fucrza (no hay que olvi- dar que sólo puede consumirse en la proporción debida).
Pr^eparar mistela no es difícil: es suficiente saber qtte el alcohol y cl mosto son dc densidacíes muy distintas y que la mezcla ha cíe efer- luarse echancío cl mosto sobre el alcohol y nunca al contrario, }^ aun así hay neccsidad de agitar para que la mezcla resulte íntima. S.c calcula la cantidad de alcohol que hay que cmplear multiplicando cl grado que se dcsee tenga la mistela, por roo, dividiendo el producto por el grado del alcohol. Supongamos la preparación de una mistela de r^° con alcohol de g^,^° : i S X ioo = r.soo ; r.5oo dividido por 9i,y = i^,7. I?s decir, que con 8^,3 partes de mosto y r 5,7 dc alcohol de 95,5 s.e obticnen cien partes de una mistela de i5°. Pues cualquiera compra uva en el mercado, la estruja, deja el mosto clarificar o lo rucla (todo en muy poco tiempo, para que no se inicie ]a fermenta- ciC>n) }• con las operaciones indicadas tiene su mistela pura, que aunque parezca cosa rara, una copita de 65 c. c. alimenta igual que :
ti ^_ ramos de tocino salado.
too - de ciruelas frescas.
i5o - de manzanas.
t4o - de peras.
ito - de cerezas.
2zo - de fresas.
z7o - de melón.
t5o - de alUaricoques.
ioo - de patatas.
La mistela se emplea tambit:n en la elaboración de aperitivos, vi- nos licorosos, ctc.
Para la prcparación de mostos esterilizados, impropiamente llama- dos vi^izos si^ia alcoJaol, se emplean los productos llamados antifermen- tos, siendo el único autorizado cl gas sulfurosq?^La stilfitación se ha
^ de hacer tan pronto se ha estrujado la uva, aplicanclo el gas en la proporción de i 5o a 20o gramos por hectolitro, sin dejar de m.ezclar bicn, que est^ en contacto el gas con toda la masa del mosto. Puede emplearse el metabisulfito potásico, sal que sttele conten,er poco más cíel ^o por ioo del citado gas. Al no fermentar el mosto, poco a poco
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^se aclara y su limpidez cs completa despu^s de los fríos de invi.erno.
Para el consumo hay que desulfitar, cs dccir, hay que separar el gas clue sc cncucntra cn estado libr.c y en combinaci^>n, y para ello es me-
jor someter el inosto a la concentracióu y ya se verá la importancia cltte esta operaCión tiene.
Est:í hoy sobre el tapete la esterilización del mosto por nledio del gas carb^nico a ocho o nueve atmósferas, obrando, no p^or la presió^n, set;ún Semichon, sino por la cantidad de ^as que queda disuelto, que habrá dc ser en la proporción debida para que actúe corno antii.cr-
^mento. 1^1 día c^ue por este medio, econóinicamente, en todas partcs el mosto se esterilice, e] consumo será grande, pues ya es bien saUido quc posce las mismas propiedades i^utritivas de la uva fresca, con la vcntaja de scr de cualquier modo una agradable bebida. I^.1 mosto, es- terilizado dc ]a manera que quiera, después de clarificar completamen- te, por la acción del calor se hace evaporar gran cantidad de su agua.
I^;l producto resultante es el que se conoce por el non^bre de mosto
^concentrado. Son ya ^nuchos los comerciantes que se dedican a esta ronccntración, utilizando diferentes aparatos. Dcbe ser la concentra-
^ci^ín según las aplicaciones del mosto ; pero antc el peligro de una ferui.cntación, casi sicmpre se Ilega a un grado en frío de 35" I;auu1^.
^( Antes se preparaba el arirope, principalmentc en la l^Tancha, con /
;u^sto a cocido y sin finura, porque la calefacción a fuebo directo alte- raba el azúcar, y a pesar de eso los turroncillos, en las casas de ]as fincas, nunca faltaban.
I?1 empl.eo del mosto concentrado en los preparados caseros tiende a l;eneralizarse, utilizando como frutas principales las ciruelas„alba- ricoqucs y naranjas.
Las ciruelas y los albaricoques se cchan en agua hirviendo y se Yicnen en ésta hasta que fácilmente se Les pueda quitar la piel. Se echan en una cacerola esmaltada con el mosto y se calientan a baño- maría por espacio cíe una hora, depositando luego la fruta en los fras- cos de conserva ; sigu.e calentándose el mosto hasta que forme hebra y entonces se vierte en los frascos, cubriendo totalmente ]a fruta.
Sucede que a los cuatro o cinco días, como consecu^encia de la difu- sión que se veri^ca, el mosto se diluye y hay necesidad de proceder a uueva concentración, y así hasta que la densidad a unos 36° I3aum^ cs constante. Con la ciruela amarilla, de este modo, se prepara una escelentc mernl.elada. En alguna veriedad de albaricoque se nota cl ainargor del hueso, por lo que se aconseja se pelen, sc abran y se
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les quite, y para estas operaciones, desd.e luego que el fruto ha de estar algo verde.
Las naranjas se lavan, se hacen cuatro o seis pedazos y a baño- maría se cuecen con mosto concentracío ; esta opcración es larga y sólo e] paladar es el que indica cuándo termina ; se s^epara el mosto, que, cíespués de filtrado, se concentra, si no lo est^t, casi a punto cíe jarabe y se guarda en frascos de cristal; se toma diluído con agua o con
^eltz, siendo muy agradable, por su gusto a naranja. Los trozos de fruta se colocan ^otra vez en ]a cacerola y a baño-maría se hace qu.e concentre más el mosto que retienen, para conservarlos como dulce seco. I?s un postre muy agradable, que también produce muchas ca- lorías.
Ca^r^ac o ja;^ea de na^er7^brillo.-Los membrillos se lavan, se p^elan, se parten y se ]cs separa el corazón ; los trozos se hierven a fuego directo con agua, }' tma vez cocidos se pasan por un prensa-purés, y en ]a inisma cacerola sc hierven nuevamente con una cantidad de mosto concentrado, igual a su peso; resta tan sólo concentrar a fuego muy lento, agitando constantemente. Las peladuras y el corazón del mem- brillo se hierven hasta alcanzar la densidad de ro ó 12° Raumé ; se vicrte tocío ^cn tma vasija alta y de poco diámetro, para que con fa- cilidací, transcurricíos dos o tres días, se separe el líquido gelatinoso ; en volumen igual del líquido este se echa mosto concentrado, y en baño-maría se s^^meten a la evaporacián, hasta qwe ]a consistencia sea tal qtte con tma varilla de vicírio forme hebra. Pate preparado es la jalea.
Otro postre mtty ag^radable, con io8 unicíades nutritivas, es el que se obtiene con las almendras, ]os cacahuetes tostados y el mosto con- centracío, y atm resulta mucho más agradable si se ]e adicionan ralla- duras de limón ; concentrando convenientemente su conservación, es`_á asegurada. Pa cíe los mejores preparados que se pueden obtener a base <le mosto concentrado, por el sabor y poder nutritivo.
Los mostos desulfitacíos para algunas aplicaciones s,e neutralizan ; el mejor neutralizante es ]a lechada de cal, porque es la base más económica y también la que origina más combinaciones insolubles. Con poca práctica se conoce el término de la neutralización d.e ]os ácidos ; pero para mejor puede emplearse una tirita de papel de tornasol rojo, que con la cal libre, adquiere un tinte azulado. De todos modos no cab.e que haya gran exceso de cal, porque ésta, en números redondos, sólo se disuelve en la proporción de dos gramos por litro de agua.
Por mucho que interesen los mostos neutros, nunca es inconveniente,
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iiua vez yuc se ]^ian filtrado, aciclificarlos con unos gramos de ácido lartáriro ct cítric<^ o n^ezcla ^le los dos, quc hacen qtte el lic^uido enru- j^zca }' ten^a mcjoi- gusto. No hay quc olvitlar que cl mosto que haya <le sonleterse a la nenri^alizaci^^n nt^ ha tle cont^ener gas sulfu- roso.
Cotl lo dicho he qucrido hacer ver, m.ejor o peor, duc la Irva 'tiene un valor nutritivo propio que no estamt^s en circunstancias de des- herdiciar; que el aprovechamiento est^t al alcance de tiodo el mundo y,
^x>r t^anto, que en poco o en mucho s.e puede rontrihuir a solucionar la crisis pt^r que atraviesa la Viticulitu-a. I fa}' que ctmsumir vino, cnut n1^ oliol o si^r^ éd.
1'ru-a tertuinar. Se clice que el gran Past^eur, que no era ni viticul- tt^r, ni vinicttltoi-, ni cotncrciante, datido^ su opinión sobrc los beneti- rios clel vino, dijo: "I^a vino es un alim.cnto. T?I vino es la míts sana y la más hi;;i^^nica de las bebidas. I?1 vino da fuer-r.as y salud. ^l?1 vin^o cs la salud."
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Gráficas liguina.-Nleléndez Valdés, 7-
