UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico de la elaboración del caldo de salchicha
en la ciudad de Guayaquil
AUTOR: Silvia Luz Villafuerte Delvalle
Jenny Lorena Peralta Camba
TUTOR: Ing. César Villagómez Buele, MSc.
Declaración de Autoría
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de
Titulación, me corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………
Silvia Luz Villafuerte Delvalle
Firma……….
Dedicatoria
Dedico este trabajo con mucho amor a mis padres Milton Villafuerte y Silvia
Delvalle, a mis hijos Belén, Gabriel, Cristian, Elizabeth, Erika, Erick, Sofía y Alexander
Solórzano Villafuerte, a mis hermanos, por el apoyo y entusiasmo incondicional que me
brindaron desde el inicio de la carrera para que pueda cristalizar la meta que me he trazado.
A mi querido Alfonso Chiwah que con todo su amor y cuidado ha estado siempre
dándome ánimos para seguir a pesar de todas las dificultades que se han presentado a lo largo
de este camino.
"Gracias a todos por darme la oportunidad de demostrarle a la sociedad que se puede
ser madre y profesional a la vez sin descuidar alguna faceta de nuestras vidas como mujer".
Dedicatoria
Dedico este trabajo de muchos años a mi papá Sr. Jorge Peralta porque sin él no
hubiera podido emprender esta carrera que por gustos y conocimiento de él me llevaron a
amar esta profesión. A mis hijas Renata y Pierina Ramírez Peralta por haber entendido que
mamá trabajaba y estudiaba, incluyendo a mi padre que estuvo día y noche también cuidando
de ellas.
A mí compañera Silvia Villafuerte que sin su aliento de que si lo lograremos no
hubiese terminado con mucho gozo y ánimos y aquí estamos felices de haber podido terminar
juntas.
Agradecimiento
A "DIOS" por haberme permitido tener la oportunidad de ingresar a esta maravillosa
carrera de la Gastronomía donde he tenido la oportunidad de conocer a maestros que me han
servido de fuente de inspiración para forjarme como una profesional altamente capacitada y
con ética, para desenvolverme correctamente en este ámbito.
A nuestras familias porque siempre nos han brindado su apoyo como aliciente para
seguir adelante a pesar de las adversidades que se me han presentado en el camino para
realizar mi meta.
A mis amigos (as), compañeros (as) que de alguna manera contribuyeron con un
granito de arena para la realización del proyecto.
A mi querido Tutor el Ing. César Villagómez Buele, MSC., quien en todo momento
estuvo presto a brindarme su valiosa ayuda, orientación y corrección de los errores que tuve
en la redacción de este proyecto.
¡¡¡ MIL GRACIAS A TODOS!!! Los que he mencionado y a los que no porque se
me pudieron haber escapado algunos nombres, pero la " GRATITUD HACIA ELLOS
SIEMPRE VIVIRÁ EN MI CORAZÓN".
Agradecimiento
Agradezco primeramente a Dios, sin su guía no hubiera terminado la carrera, al
Decano de la Facultad de Ingeniería Química, Ing. Carlos Muñoz Cajiao, MSc. por haber
permitido que continuemos porque a pesar de ser una de las primeras promociones nos dio
la oportunidad de seguir en la lucha y de dar este paso de terminar la carrera de Gastronomía.
A los profesores que aún permanecen en la institución que nos han conocido desde
nuestros inicios del Pre y que con su aliento de seguir de terminar y de creer en nosotras de
poder terminar la carrera.
Índice
Declaración de Autoría ... viii
Dedicatoria ... ix
Capitulo II: Marco Teórico ...7
2.1 Fundamentación Teórica ...7
2.1.1 Historia de la Gastronomía Ecuatoriana ...8
2.1.2 La Gastronomía como Producto Turístico ... 10
2.1.3 El Caldo De Salchicha como plato tradicional de Guayaquil ... 13
2.1.4 Análisis Gastronómico del Caldo de Salchicha ... 14
2.1.4.1 Beneficios nutricionales ... 16
2.1.5 Origen y Características del Cerdo ... 18
2.1.5.1 Valor Nutricional del Cerdo ... 20
2.1.6 Diversas recetas para la elaboración del Caldo de Salchicha ... 22
2.1.6.1 Preparación de la Receta A ... 24
2.1.6.2 Preparación de la Receta B ... 25
2.1.7 Lugares de Consumo ... 26
2.1.8 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) ... 28
2.1.8.1 Condiciones de áreas, estructuras y accesorios ... 29
2.1.8.2 Servicios de Planta... 31
Capítulo 3: Metodología de la Investigación ... 33
3.1 Metodología a utilizar ... 33
3.1.1 Método de Análisis y Síntesis ... 34
3.1.2 Método Inductivo ... 34
3.1.3 Método Deductivo ... 34
3.1.4 Investigación Descriptiva ... 34
3.1.5 Investigación Explicativa ... 35
3.1.6 Investigación Documental... 35
3.1.7 Técnicas a utilizar ... 35
3.1.7.2 Análisis de Contenido ... 36
3.1.7.3 Técnica de la Observación ... 36
3.1.7.4 Técnica de la Encuesta ... 36
3.1.8 Población Objetivo ... 36
3.2 Análisis Estadístico ... 38
3.3 Análisis de resultados de entrevistas ... 51
Capítulo IV: Análisis de Resultados ... 58
Conclusiones ... 61
Recomendaciones ... 62
Referencias Bibliográficas ... 63
Resumen
El presente estudio permitirá analizar la relevancia que tiene el plato tradicional “Caldo de Salchicha”, formas de elaboración y nivel de aceptación por parte de los
guayaquileños. Se desarrollaron varias visitas a hoteles, restaurantes y hogares a fin de realizar una investigación exploratoria, entrevistas a fin de obtener información que permita comprender hábitos de consumo, historia y tradiciones que encierran la elaboración del plato. Adicionalmente se elaboraron encuestas en diferentes sectores de la ciudad de Guayaquil. Uno de los proyectos emblemáticos de la ciudad ha sido las huecas tradicionales de Guayaquil, mediante la Feria “Raíces”, organizado por la Muy Ilustre Municipalidad de Guayaquil; lo que ha generado una mayor conciencia en la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura que determina una mayor competitividad y un producto mejor elaborado; sin embargo, aún existen algunos establecimientos que no brindan seguridad alimentaria lo que ocasiona una desconfianza entre los comensales. La forma de preparación varía puesto que no existe una receta estándar, sin embargo, la higiene en la preparación del Caldo de Salchicha es fundamental por la materia prima que se utiliza. El plato se encuentra considerado dentro de los diez más consumidos en Guayaquil y su precio es económico, se lo consume principalmente en la mañana y en la madrugada. Dentro de los aspectos más valorados se encuentran el sabor, olor, la presentación del plato y la manipulación de alimentos.
Abstract
This study will analyze the relevance of the traditional dish “sausage broth”, forms of
preparation and level of acceptance by the people of Guayaquil. Several visits to hotels, restaurants and homes were developed in order to carry out an exploratory investigation, interviews in order to obtain information that allows us to understand consumption habits, history and traditions that enclose the preparation of the dish. Additionally, surveys were developed in different sectors of Guayaquil city. One of the emblematic projects of the city has been the traditional hollows of Guayaquil, through the “Estate” Fair, organized by the
Very Illustrious Municipality of Guayaquil; what has generated a greater awareness in the application of Good Manufacturing Practices that determines greater competitiveness and a better elaborated product; However, there are still some establishments that do not provide food security, which causes distrust among diners. The form of preparation varies since there is no standard recipe, however the hygiene in the preparation of the Sausage Broth is essential for the raw material used. The dish is considered among the ten most consumed in Guayaquil and its price is economical, it is consumed mainly in the morning and early morning. Among the most valued aspects are the taste, smell, presentation of the dish and food handling.
Introducción
En el presente trabajo de investigación se realiza un análisis gastronómico sobre la elaboración del caldo de salchicha en la ciudad de Guayaquil, documento en el que además se hace énfasis sobre algunos aspectos relevantes como su historia, ingredientes, preparación y todo cuanto ha representado para la población desde mitad del Siglo XX, tiempo en el cual las familias se reunían para celebrar el 9 de Octubre y con ello también, homenajear la labor que para ese entonces realizaban los bomberos.
Cabe destacar que para su preparación existe toda una variedad de recetas, cada una de ellas bastante original y diferenciada siempre por los ingredientes y la sazón que cada persona utilice. Con el chancho como materia prima este plato adquiere una relevancia fundamental, hecho que se ve sustentado con la llegada de los españoles quienes con sus productos marcaron el encuentro de dos culturas, las cuales con el tiempo supieron combinar toda una gama de ingredientes para luego dar a una diversidad de platos y exquisiteces.
Capítulo I: Problema
1.1 Planteamiento del Problema
La gastronomía guayaquileña es apetecida por propios y extraños por su diversidad y riqueza culinaria, sin embargo, se ha perdido la identidad culinaria por la inserción de platos internacionales gracias a las diferentes culturas que se han radicado a vivir en la perla del pacífico. Inclusive se han perdido tradiciones tanto en la elaboración de platos típicos como en su consumo. En la actualidad existen algunas “huecas” donde se expende comida típica
que son reconocidas y frecuentadas por comensales que gustan del buen sabor y de lo tradicional. Es indispensable que se continúe fortaleciendo mediante ferias gastronómicas, promoción, difusión y rescate de recetas ancestrales, que permita desarrollar un turismo gastronómico en Guayaquil.
Dentro de la elaboración del plato, muchas personas no manejan las buenas prácticas de manufactura, a pesar del riesgo que puede ocasionar por la materia prima que se utiliza, razón por la cual algunos comensales no lo prefieren porque consideran que tienen un olor desagradable y que la presentación del plato debe mejorarse. Inclusive se desconoce el aporte nutricional del caldo de salchicha. No existe una receta estandarizada del plato, lo que genera que el cocinero presente diferentes formas de preparación que determina la aceptación del producto.
profundizan en la calidad como el factor que debe primero desarrollarse a través de una adecuada gestión de procesos, donde la manipulación y preparación de los alimentos garanticen ante todo la salud, para luego preocuparse tanto por la satisfacción como por el cumplimiento de las expectativas del cliente. (Correia, Araújo, Fernandes, Leão, & de Sousa, 2012)
1.2 Justificación
La presente investigación pretende generar reflexión y además, confrontar una realidad que afecta el correcto desenvolvimiento de muchos de los lugares típicos de la ciudad, los cuales se dedican a elaborar y ofrecer a la población uno de los más platos tradicionales y que más caracterizan a la cocina guayaquileña, como es el caldo de salchicha, adicionalmente es indispensable analizar el manejo de las buenas de prácticas de manufactura, con las cuales se pueda llevar a cabo la elaboración del caldo de salchicha y asegurar de esta manera, no sólo la calidad del producto sino también, la entera satisfacción del cliente.
1.3 Objetivo General
Realizar un análisis Gastronómico de la Elaboración del Caldo de Salchicha como plato típico y de consumo en la ciudad de Guayaquil.
1.3.1 Objetivos Específicos
Analizar los aspectos gastronómicos del caldo de salchicha
Valorar los factores que se requieren para su elaboración
1.4 Delimitación
Capitulo II: Marco Teórico
2.1 Fundamentación Teórica
Uno de los aspectos tradicionales y más relevantes que han caracterizado a Guayaquil desde hace muchas décadas atrás, ha sido precisamente el de ofrecer a propios y extraños una rica y muy variada oferta gastronómica, escenario que en todo su contexto ha logrado enriquecer el desarrollo turístico de la ciudad, motivando sobre todo el emprendimiento y con ello la creación de algunos lugares típicos donde se puede disfrutar y degustar a la vez, de las más apetecidas y originales delicias guayaquileñas.
En este contexto, se recalca la importancia que con el tiempo adquirió el caldo de salchicha al convertirse en uno de los platos típicos y de mayor preferencia entre la población, remontándose su consumo a partir del siglo XVI gracias al conjunto de manifestaciones religiosas y siendo Ecuador; pero sobre todo la ciudad de Guayaquil, quien lo haya instaurado como parte de las costumbres culinarias que han logrado del puerto principal, convertirlo uno de los sitios más importantes a visitar para deleitarse con este plato.
La gastronomía ecuatoriana por décadas se ha enriquecido gracias a toda una combinación de gustos y sabores, entre lo que se recalca la importancia adquirida por el caldo de salchicha, como uno de los platos típicos y más importantes de la gastronomía guayaquileña. Su origen se remonta a la década de los 40, cuando por las festividades que se realizaban por el 9 de octubre, algunas familias se reunían para celebrar y homenajear toda la labor realizada por los bomberos.
2.1.1 Historia de la Gastronomía Ecuatoriana
Sobre las bases de las ideas expuestas, la gastronomía ecuatoriana ha sido fuertemente influenciada por otras culturas que llegaron a América en la época de la conquista y posterior a ello, entre los siglos XIX y XX. Al respecto, estas culturas fueron la española y la africana, siendo la primera de ellas quien apareció en los viajes del descubrimiento cerca del siglo XVI y la segunda, traída por los ibereños quienes transportaban esclavos con la finalidad de que estos trabajen de manera obligatoria. Más adelante y para los siglos XVIII y XIX con el arribo de los ingleses al territorio nacional, fue como los indígenas pudieron adquirir mejores conocimientos que les sirvió para aprender en términos generales una diversidad de actividades. (Long, 2003)
correlación con cada una de las regiones o territorio de donde provenga, además de utilizar los diferentes recursos naturales de cada sector, como elemento esencial para la preparación de toda una variedad de alimentos.
Para los historiadores y según las interpretaciones realizadas por (Long, 2003), la llegada de los españoles a Latinoamérica ha sido calificada como el encuentro de dos mundos. Por un lado, los conquistadores admirados ante una tierra rica en recursos naturales y por el otro, los indígenas nativos reacios al sometimiento y a entender cualquier de las nuevas costumbres. En relación con esto y una vez pasado el asombro, el aporte de los españoles a la cocina fue de doble importancia, primero por traer a toda la región elementos y costumbres tanto europeas como africanas y segundo, por ceder a la compraventa o intercambio de objetos y animales que hasta ese entonces tenían a nivel local un uso limitado.
Dentro de este contexto, lo antes mencionado podría calificarse como aquello que permitió al Ecuador y su cocina, el poder abastecerse de nuevos elementos lo que a su vez ha posibilitado hasta la actualidad el enriquecer la actividad culinaria, tanto de la comida típica como de aquellas de origen tradicional. Es así como el cerdo, el borrego y la gallina han pasado a convertirse en animales domésticos, llevando a la mayor parte de la población a una mejora sustancial en su dieta y a un potencial enriquecimiento de las distintas habilidades gastronómicas.
permitido destacar la herencia adquirida en cuanto a la diversidad de ingredientes, entre los cuales se puede mencionar el pescado y los mariscos, las carnes de cordero, cerdo, vaca y pavo, las papas, maíz, frutas y verduras, así mismo un conjunto de especias como el ají, cilantro, perejil, canela, etc., dando todo esto en conjunto una combinación perfecta para que la gastronomía, pueda desarrollarse única y exclusivamente a través de la preparación de los diferentes alimentos.
2.1.2 La Gastronomía como Producto Turístico
Más allá de haberse constituido en un importante fenómeno actual, no cabe duda que la gastronomía a nivel mundial ha logrado trascender gracias a la destacada dinamización que ha generado en varios sectores de la economía, concibiendo entre varios aspectos un importante desarrollo y crecimiento para el Turismo de manera general, al proveer a los clientes y consumidores toda una combinación de prestaciones, cuya finalidad ha sido siempre el de ofrecer como respuesta no sólo la satisfacción de las necesidades sino también, el de cumplir eficaz y eficientemente con determinadas expectativas y de manera particular con ciertas motivaciones.
manera constante al crecimiento del destino turístico, en perfecta combinación con la historia y la cultura.
En relación a lo anterior, otros autores como (Oliveira Simão, 2011) también analizaron y ampliaron el desarrollo de uno de los casos más exitosos en Portugal, en el que el turismo enfocado exclusivamente en la actividad gastronómica, se ha destacado por sí solo permitiendo con ello mejorar el conocimiento de uno de los fenómenos, que durante la última década, ha sobresalido como pieza fundamental para que se potencie al sector turístico y logre mediante todo un complejo proceso, convertirse en uno de los destinos más atractivos gracias a su valioso grado de diferenciación.
En este mismo orden de ideas, existen otros autores como (Oliveira & Rocha, 2011) quienes en sus publicaciones han dejado en evidencia que en lo que respecta a la alimentación, ésta ha sido y sigue siendo el elemento principal donde pueden encontrarse muchos de los aspectos más destacados de lo que representa la herencia de una sociedad, ratificando y a manera de ejemplo entre sus más valiosos argumentos, tanto a las costumbres como tradiciones portuguesas como los componentes que no sólo aportaron, sino también transformaron durante todo el proceso de la conquista y colonización, una buena parte de la cocina brasileña.
había sido el aporte de la gastronomía tanto a la sustentabilidad del sistema turístico, así como también a los distintos sectores primarios de la economía. Entre otros aspectos, el autor determinó que, gracias a esta complementariedad, los hoteles, agencias y restaurantes han podido a lo largo de muchos años, incrementar el volumen de empleo y revitalizar al mismo tiempo el desarrollo de esta actividad, creando durante este largo proceso importantes rutas gastronómicas que han contribuido a la diversificación de los servicios y a una mayor extensión de la oferta turística actual.
A diferencia de otros trabajos, (Lima, Bezerra, & Fernandes, 2014) son autores que en lugar de hablar de gastronomía se centraron en todo lo que implica el turismo en el ámbito cultural, siendo ésta una notable manifestación que envuelve no sólo un conjunto de experiencias sino también, la relación más íntima del turista al visitar un lugar en particular. Para (Montes, Lloret, & López, 2009) durante la última década la bibliografía académica ha coincidido, bajo el criterio de algunos destacados autores, que la gastronomía se ha convertido por su propia esencia, en el estudio sobre la importante relación que existe entre el ser humano, su cultura y la forma en cómo este se alimenta. En otras palabras, para tener una mejor comprensión y a diferencia de lo que tradicionalmente se ha creído con respecto a esta actividad, la expresión gastronomía no sólo se relaciona con la simple destreza de cocinar, sino con el arte culinario como tal focalizado sobre todo en sus diversas vertientes tanto de deleite como de creatividad
muy particularmente si se considera en ello el análisis de importantes factores, que en conjunto ponen de relieve algunas manifestaciones que están vinculadas tanto con la historia, la cultura y las tradiciones que envuelven al hombre. (Bortnowska & Alberton, 2015)
Como complemento y hechas todas estas consideraciones, se podría ratificar que la gastronomía a más de conocimientos también representa habilidades que están relacionadas con el arte culinario, las recetas, los componentes, las técnicas, métodos y procedimientos, así como su evolución histórica y sus consideraciones culturales. Cabe agregar, además, que es también una disciplina que centra sus estudios en la relación que existe entre el ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene los recursos y la forma particular en que los utiliza, sin apartarse de los trascendentales aspectos sociales y culturales que intervienen en la relación que tiene cada sociedad y del territorio donde se origina.
2.1.3 El Caldo De Salchicha como plato tradicional de Guayaquil
Generación tras generación el Caldo de Salchicha o más conocido como el Caldo de Manguera, se ha convertido en un plato tradicional guayaquileño. De esto, el cronista Modesto Chávez Franco (citado por Estrada, 2013), autor de la Historia del Cuerpo de Bomberos de Guayaquil, indicó que el nombre de este preciado platillo se popularizó entre los honorables hombres que conformaban la casaca roja, desde sus inicios en esta hermosa ciudad, quienes además de su labor habitual ayudaron a reconstruir a Guayaquil tras grandes incendios que se produjeron a lo largo de su Historia. (Estrada, 2013)
entrega y afán de servir a la Ciudad se volvieron hombres muy respetados y queridos por la sociedad guayaquileña, hecho que les permitió recibir un enorme reconocimiento a su obra, el cual está reflejado y al mismo tiempo recordado como el Día del Bombero, celebrado el 10 de octubre de cada año. (Estrada, 2013)
En relación a lo anterior, tras cada hazaña realizada por estos valientes Bomberos, los barrios y gremios porteños preparaban para ellos comilonas o asados típicos, conocido por la historia como “llamao” o “llameado”, palabras explicadas por el cronista debido a la
similitud que estos hombres mantenían con las llamas. Al respecto, este tradicional plato era obsequiado por los vecinos, quienes enviaban ollas muy grandes y cuyo contenido era disfrutado por todos estos queridos hombres. (Estrada, 2013)
Es así como el Caldo de Manguera bautizado jocosamente por estos bomberos, es el nombre que perdura hasta la actualidad para la identificación de este delicioso platillo. Su preparación desde ese entonces hasta ahora es un deleite que lleva días; pero que para aquella época era parte del folklore que distinguía a la ciudad y servía además para unir a toda la familia, que con mucho cariño trabaja para ofrecer grandes ollas en reconocimiento a estos valerosos hombres. (Estrada, 2013)
2.1.4 Análisis Gastronómico del Caldo de Salchicha
gastronómico tiene una directa relación con las distintas manifestaciones que los turistas pueden encontrar a través de la cultura, la misma que se expresa en los saberes y sabores que distinguen a un lugar y lo convierten por las experiencias adquridas en verdadero y valioso atractivo. (Moreira, Prevot, & Segre, 2010)
Como complemento a lo anterior, (Mascarenhas & Gândara, 2010) determinan que para llevar a cabo un análisis gastronómico, es necesario primero comprender algunos destacados elementos, los mismos que entendidos y articulados sobre la base de su propia naturaleza y de la sociedad en la cual se desenvuelven, pone de manifiesto el desarrollo de la producción, comercialización y distribución, como la base y esencia de lo que representa la gastronomía en profunda interacción con la cultura y la comunidad a la cual representa.
Bajo estos lineamientos, el caldo de salchicha es una receta típica de lo que hoy se constituye la gastronomía ecuatoriana; pero, sobre todo, guayaquileña. La tripa de cerdo es su principal ingrediente y el éxito de su preparación radica fundamentalmente en la forma de cómo se lo cocine y condimente. En este contexto, algunos historiadores han manifestado que su trascendencia se debe, sobre todo, a la forma en que ha sido transmitida su preparación y que gracias a la gama de productos que existen tanto dentro como fuera de la ciudad, quienes lo preparan también tienen todas y cada una de las condiciones necesarias para realizarlo.
también se les obsequiaba vacas, cajas de ropa y licor que eran utilizados para recompensarlos por todo el trabajo realizado. (El Universo, 2011)
2.1.4.1Beneficios nutricionales
Los nutricionistas han empezado desde hace ya varios años atrás a recomendar el consumo de la carne de cerdo. Su tecnificación o producción brinda la posibilidad de ofrecer una carne de primera calidad y, además, con un alto valor nutritivo. En este sentido y según algunas pruebas realizadas por la Asociación Colombiana de Porcicultores (2010), se demostró que esta carne es rica en grasa y colesterol, siendo entre sus valores promedio por cada 100 gramos de lomo cocido, alrededor de 170 kilocalorías. (Asoporcicultores, s/a)
En la mayoría de los exámenes bromatológicos se definió que con una ingesta diaria de carne de cerdo el aporte nutricional sería de:
Tabla 1.
Aporte Nutricional con ingesta diaria de carne de cerdo
Tabla 2.
Beneficios de la Carne de Cerdo
Composición Beneficios
Proteínas
En el organismo humano las proteínas cumplen un papel importante para formarlo, mantenerlo y repararlo. La calidad de las proteínas de cualquier fuente alimentaria se mide por la cantidad y disponibilidad de los alimentos aminoácidos contenidos en ellas.
Grasas
La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todos los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos.
Carbohidratos
Como en todas carnes están presentes en muy bajo porcentaje, pues son compuestos sintetizados más
fácilmente por productos de origen vegetal. El porcentaje que posee la carne de cerdo es el 1% y está básicamente representado en glicolipidos
Minerales
Están presentes en la carne de cerdo en 1%, siendo los más importantes el hierro, manganeso y fósforo, los cuales son de gran importancia para el organismo humano, pues intervienen en la formación de huesos y dientes.
Vitaminas
En pequeñas cantidades son necesarias para el crecimiento, desarrollo y reproducción humana. En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 Y Riboflavina.
2.1.5 Origen y Características del Cerdo
Algunos historiados como Azcoytia (2014) afirman que su origen está estrechamente ligado con el hombre, los mismos que han logrado compartir el desarrollo de la civilización, gracias a que el cerdo ha servido potencialmente para cubrir algunas de sus más importantes necesidades. En este mismo contexto y según los resultados de algunas excavaciones realizadas, se estableció que la importancia de este animal desde los conglomerados que se crearon en el período neolítico, contribuyó a que el hombre tuviera un mejor desarrollo y, sobre todo, mejore también su alimentación. (Azcoytia, 2014)
Bajo estos lineamientos, algunas referencias bibliográficas afirman que los cerdos descienden de las especies que fueron criadas en Europa, lugar de donde se tiene conocimiento que su posible domesticación se la realizó desde el año 4,000 A.C. Otros en cambio sostienen que el cerdo proviene de Asia, cuya domesticación empezó a partir del año 9,000 A.C. Con la conquista española a América, varios autores afirman que esta especie fue introducida con la llegada de Cristóbal Colón a través de sus embarcaciones.
basados en la desecación y en la incorporación de sal. Así se sabe de la amplia aceptación en la Roma imperial de elaborados de derivados cárnicos del cerdo procedente de la Península Ibérica. (C. Lopez Bote, G. Fructuoso y G.G. Mateos, 2000). En la actualidad el sector S. verrucosus (cerdo de Java y Filipinas)
Cuadro 2.
Características Generales del Cerdo
Fuente: http://www.cresa.es/granja/pdf/Cerdos.pdf
2.1.5.1 Valor Nutricional del Cerdo
Actualmente la carne de cerdo está considerada internacionalmente como carne blanca. El color de la carne está determinado en su mayoría por la concentración de mioglubina en su tejido muscular) tiene 4 a 8 mg/g. Actualmente la carne de cerdo es más blanca y magra que al de res. Para empresas como PRONACA, en los últimos 10 años han logrado deducir la grasa en un 31%, reducción de colesterol en un 10%, reducción de las calorías en un 14% y un aumento de carne magra (baja en grasa) en un 20%. El aporte nutricional del cerdo es extenso y a diferencia de otros animales no contiene tanta grasa. Según cómo se lo alimente
Carácterísticas Generales del Cerdo
Cariotipo: 19 pares de cromosomas (el jabalí tiene 18 pares) Monogástricos
Dieta omnívora
Dentición (Incisivos 3/3, Caninos 1/1, Premolares 4/4, Molares 3/3) Piel gruesa
Perfil de recto a ultracóncavo. Evoluciona con la edad Morro con jeta
Puede tener mamas en el cuello Patas cortas
Cabeza grande
4 dedos, 2 grandes y 2 pequeños
Glándulas sudoríparas carpianas que secretan feromonas. De 5 a 9 pares de mamas: torácicas, abdominales e inguinales
Número de vértebras variables: 14 a 17 torácicas y de 5 a 7 lumbares Gestación: 3 meses, 3 semanas y 3 días
y de sus características genéticas, su contribución a la alimentación puede ser valorada de la siguiente manera:
Cuadro 3.
Composición Nutricional de las partes del Cerdo
Fuente: Mataix, Verdú J. Tabla de Composición de Alimentos, 4ta. Edición, Universidad de Granada http://www.carneysalud.com/
Cabe recalcar que la carne de cerdo contiene una fuente importante de niacina, la cual contribuye a reestablecer los sistemas enzimáticos a nivel intracelular para mejorar la producción de energía. Entre otros aspectos igual de importantes, se ha demostrado que el proceso de cocción no altera el valor proteico de la carne. La cantidad de grasa puede variar
Cantidad por 100 g de
Porción comestible 72 72 100 39 80 88 75 100 100
Energía (kcal) 205 218 111 291 142 527 171 105 758
Agua (g) 65 64 75 57 72 33 69 76 9
Potasio (mg) 370 320 300 300 341 87 370 370 80
Magnesio (mg) 17 20 16 30 21 13 22 23,2 5
Fósforo (mg) 170 180 170 190 202 70 230 220 52
Hierro (mg) 0,8 0,8 1,8 2,5 1,22 0,9 1,5 1,3 0,7
según la cocción que se utilice. El realizar la cocción en agua reduce la cantidad de grasa final porque esto hace que la misma se derrita. (Carvajal, 2001)
El contenido de macronutrientes puede variar según la edad en la que se realice el sacrificio, la calidad de la alimentación y según la parte que se consuma. En general, se conoce que su proteína contiene un alto valor biológico. La carne de cerdo también es considerada como una excelente fuente de minerales. Para adquirir mejores valores nutricionales se recomienda elegir piezas más magras por las características antes señaladas.
2.1.6 Diversas recetas para la elaboración del Caldo de Salchicha
En los distintos lugares de Guayaquil donde preparan y sirven el caldo de salchicha, la elaboración de este plato es diferente en vista que las personas encargadas de prepararlo utilizan sus propias recetas, dándole un toque especial de acuerdo a los ingredientes que utilizan lo que demuestra que no existe una receta estandarizada. En ciertos locales preparan el relleno de la salchicha con alverjas y zanahoria, en otros utilizan las patas de cerdo y en otros le ponen arroz o según la preferencia de quien lo prepara o consume.
continuación, se detalla una de las recetas que se utilizan para la preparación de este plato tradicional.
Tabla 3.
Receta A “Hotel” Preparación Caldo de Salchicha
Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Hierbabuena 100 G. Finamente picado
2.1.6.1Preparación de la Receta A
a) Lavar el tripaje con agua (es procesada) llega limpio.
b) Hacer el rehogo del pimiento, cebolla con la grasa del cerdo, achiote, luego incorporamos la carne de cerdo, las especias y condimentos al gusto.
c) Rallar o moler el verde. Se procede a mezclar con el rehogo, dejar enfriar y luego rellenar el tripaje.
Preparación del relleno de salchicha de sangre:
1. Lavar el tripaje procesado.
2. Hacer el rehogo de pimiento, cebolla, grasa de cerdo y achiote. Adicionamos la carne de cerdo, las especias y condimentos al gusto.
3. El arroz que esta previamente cocinado y frio le incorporamos el rehogo, la sangre y se rellena el tripaje.
Preparación del caldo
1. Se prepara el rehogo de los vegetales con el achiote.
2. Agregar agua en una olla mediana, incorporar las vísceras limpias, cocer a temperatura media, retirar las impurezas.
3. Se agrega el verde pelado, la zanahoria y el arroz crudo, con un bouquet garni (cebolla y cilantro)
4. Se coloca sal y pimienta al gusto, la col en chifonada, orégano, cocer durante 40 minutos. 5. Se retira las vísceras, zanahoria y el verde.
2.1.6.2Preparación de la Receta B
1. Lavar bien el tripaje del chancho con suficiente agua, sal, limón y harina, raspar con un cuchillo los residuos que hayan quedado, repetir el procedimiento hasta eliminar por completo el mal olor, virando la tripa. A continuación, se dejará en reposo el tripaje sumergido en una infusión de naranja, hierbaluisa, hierbabuena y vinagre por un lapso mínimo de 12 horas antes de preparar el caldo.
2. Calentar el achiote y preparar el rehogo con los vegetales (culantro), condimentando con orégano, comino y sal
3. Cocer el arroz con suficiente agua por 10 minutos. Dejar enfriar y mezclar con la sangre y el rehogo. Proceda a rellenar una parte de las tripas.
4. Rallar los verdes y mezclas con el achiote y el rehogo. Rellenar el resto del tripaje.
5. En una olla grande con suficiente agua, incorporar las vísceras de chancho troceados, los verdes enteros, zanahoria, condimentar con sal, ajo y comino. Cocer durante una hora, retirar las menudencias y el verde del caldo y reservar en un bowl.
6. Incorporar al caldo las tripas rellenas de arroz y vede. Dejar cocer a fuego medio durante 45 minutos hasta que las tripas ya no sangren.
Tabla 4.
Receta B “Receta Casera” Preparación Caldo de Salchicha
Ingrediente Cantidad Unidad Descripción
Cebolla blanca 500 G. Finamente picada
Cebolla
colorada 2 Lb. Corte Brunoise
Pimiento verde 25 U. Grandes cortados en brunoise
Culantro 300 G. Finamente picada
Hierbabuena 300 G. Finamente picada
Tabla 5.
Lugares de Consumo del Caldo de Salchicha en Guayaquil
Restaurante Dirección Valor
Llulan Hurtado y Machala $4,40
Arturito Villavicencio y Fco. Marcos $2,00
Rosita Colon y Santa Elena $2,50
Bertita Venezuela y Av. Ejercito $4,50 Sector sur:
Socorrito 11ava. Y Febres Cordero $2,00
Francisco 25 ava. y calle B $2,00
La abuelita Capitán Nájera y la 2ava. $2,50 Elaborado por: Las autoras
2.1.7.1 Horario habitual de comer Caldo de Salchicha
El caldo de salchicha es un plato típico muy apetecido en todas las familias guayasense, su consumo es muy popular, es muy requerido y se recomienda consumir a las mujeres que están en periodo de gestación y también a las personas que son anémicas, por su alto contenido de hierro.
que el caldo de salchicha se lo consume en horas de la mañana y en horas de almuerzo (9:00 – 15:00), en la noche no es muy común que las personas lo consuman porque manifiestan
que generalmente trae problemas y puede ocasionar indigestión.
2.1.8 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Mediante el envenenamiento y contaminaciones que son transmitidos a través de los alimentos, forman un problema de gran importancia no sólo en el marco de la salud sino también en el ámbito que se refiere a la industria de los alimentos. Es por tal razón que la calidad alimentaria es indispensable para que el alimento no cause daño alguno a la salud de las personas que lo consumen, evitando de esta manera las enfermedades que son transmitidas por alimentos, las cuales incluso podrían provocar la muerte.
De acuerdo a (Vásquez, Durán, Sánchez, & Acevedo, 2012), en una de sus investigaciones establecieron que las Buenas Prácticas de manufactura son un proceso que busca la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se orientan específicamente a la higiene y a las formas de manipulación de alimentos, siendo los grupos más vulnerables niños, ancianos y mujeres embarazadas. Es así que las BPM contribuyen al mejoramiento incesante de cualquier proceso que permita disminuir el riesgo de adquirir enfermedades y de esta forma evitar la tasa de mortalidad en el mencionado grupo.
producción como el ingreso materias primas, documentación, proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos.
Por su parte Iriarte y Fermín (2013) en una de sus investigaciones establecieron que las causas por las que se encuentran bacterias en un alimento son variadas, y entre las principales se encuentran las siguientes: mantener los alimentos a elevadas temperaturas lo que permite el desarrollo de organismos perjudiciales para la salud, cocción de alimentos insuficiente, contaminación en equipos y utensilios de cocina, falta de higiene personal y por último preparación de alimentos con uno o más días de anticipación. (Iriarte & Fermín, 2013)
Para estos autores la temática de protección de alimentos es de suma importancia puesto que indican la calidad sanitaria que posee la industria y, además, son una fuente que permite aplicar medidas correctivas para de esta manera, evitar el surgimiento de problemas que pudieran afectar a la salud de las personas.
2.1.8.1Condiciones de áreas, estructuras y accesorios
En el Art. 3 del Reglamento de las Buenas Prácticas de Manufactura que existe en el Ecuador, se establece que los lugares donde se originan y tratan alimentos, serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las instrucciones y peligros asociados a la actividad y al alimento, con el fin de que puedan cumplir con los siguientes requisitos:
Que el peligro de contaminación y modificación sea mínimo;
Que el esquema y comercialización de las áreas permita un mantenimiento, lavado
Que las extensiones y utensilios, particularmente aquellos que están en contacto con
los alimentos, no sean tóxicos y estén planteados para el uso pretendido, cómodos de mantener, limpiar y purificar; y,
Que proporcione un control seguro de plagas y problematice el paso y resguardo de
las mismas.
En cuanto a la edificación debe plantearse y fundamentarse de manera que:
Ofrezca resguardo contra polvo, materias extrañas, parásitos, ratas, pájaros y otros
elementos del ambiente externo y que conserve los ambientes higiénicos;
La edificación sea maciza y disponga de espacio suficiente para el establecimiento;
operación y sostenimiento de los componentes, así como para el movimiento del personal y la transferencia de materiales o provisiones;
Prometa facilidades para la limpieza personal; y,
Las plazas internas de fabricación se deben dividir en franjas según el nivel de
pulcritud que requieran y dependiendo de los peligros de contaminación de los víveres.
En lo que se refiere a la calidad del aire y ventilación.
Se debe instalar medios adecuados de ventilación natural o mecánica, directa o
indirecta y apropiado para prevenir la concentración del vapor, entrada de polvo y facilitar la eliminación del calor donde sea factible y solicitado;
Los sistemas de aire deben ser delineados y situados de tal forma que impidan el paso
Los métodos de ventilación deben impedir la corrupción del alimento con
pulverizaciones, grasas, polvos u otros contaminantes, inclusive los provenientes de los mecanismos del sistema de ventilación, y deben evitar la agregación de olores que puedan perturbar la eficacia del alimento; donde sea requerido, deben consentir el control del clima, ambiente y humedad respectiva.
2.1.8.2Servicios de Planta
Entre los servicios que se deben prestar es necesario colocar un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable, así como una infraestructura adaptada para su almacenamiento, comercialización y vigilancia. El suministro de agua tendrá aparatos para garantizar la temperatura y presión requeridas en el transcurso, lavado y esterilización efectiva.
Se permitirá el uso de agua no potable para aplicaciones como control de incendios, generación de vapor, refrigeración; y otros propósitos similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni contamine el alimento. Los sistemas de agua no potable deben estar nivelados y no deben estar enlazados con los sistemas de agua potable. (Calero, 2011)
Capítulo 3: Metodología de la Investigación
En lo que respecta a la metodología, para este trabajo se realizó una investigación aplicada a través de un análisis descriptivo simple, donde se consideraron algunos aspectos de evaluación cualitativa, orientados a describir el problema a partir de hechos específicos y además, con el objetivo de interpretar las diversas perspectivas que existen sobre la preparación del caldo de salchicha. Las entrevistas sirvieron como instrumento de recolección de información y estuvieron dirigidas tanto a los propietarios de los locales de comidas como a los Chefs, con la finalidad de establecer los aspectos necesarios y que son requeridos para la correcta manipulación y preparación de este plato típico y tradicional. Entre los resultados se logró definir que no existe una única receta; pero, sobre todo, la importancia que su preparación requiere y todos los cuidados que quien lo prepara debe considerar, desde el momento en que se adquiere la materia prima, hasta la manipulación y cocción de todos y cada uno de los ingredientes.
3.1Metodología a utilizar
3.1.1 Método de Análisis y Síntesis
Este método no sólo fue utilizado con el propósito de descomponer el problema y estudiar individualmente cada una de sus partes sino también, con la finalidad de comprender cuál es la importancia de manipular y cocinar manera adecuada los alimentos, utilizando para ello normas básicas y elementales para evitar posibles enfermedades que puedan afectar a la salud de los consumidores.
3.1.2 Método Inductivo
La utilización de este método contribuyó a lograr conclusiones partiendo del análisis realizado sobre cada uno de los hechos particulares que formaron parte de esta investigación, lo que favoreció también a determinar el por qué la calidad alimentaria es indispensable y además necesaria, para que el producto de consumo cualquiera que éste fuese, no cause ningún daño a la salud de quienes los consumen.
3.1.3 Método Deductivo
Este método ayudó a obtener conclusiones a partir de algunos hechos, postulados, conceptos y teorías que con el tiempo se han desarrollado en directa correlación a la Calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura y la Seguridad Alimentaria.
3.1.4 Investigación Descriptiva
preocupación por parte de los comensales en cuanto a la forma o el método que se utiliza para preparar este plato típico de la ciudad.
3.1.5 Investigación Explicativa
Este tipo de investigación, a más de determinar ciertos hechos o efectos del objeto de estudio, su objetivo es el de conocer todo lo relacionado con la preparación y elaboración del Caldo de Salchicha, para beneficio de todos quienes lo consumen y, sobre todo, por lo que esto representa para la cultura y tradición gastronómica ecuatoriana.
La explicación es un proceso que va más allá de la simple descripción de un problema u objeto. A través de este tipo de investigación se puede profundizar mucho más en el conocimiento de la realidad, porque explica la razón, el porqué de ciertos hechos o acontecimientos y es por lo tanto más compleja en su análisis y elaboración. (Niño, 2011)
3.1.6 Investigación Documental
Según (Niño, 2011), la investigación documental conlleva al análisis, revisión o consulta bibliográfica que sirve para dar paso al proceso investigativo. En este contexto, este trabajo se convierte también en investigación porque se utilizó como técnica la recolección de información que sirvió para abordar el problema y explicarlo de forma más profunda y detallada.
3.1.7 Técnicas a utilizar
3.1.7.2 Análisis de Contenido
Este trabajo requirió de la observación y análisis de varias informaciones contenidas en libros y publicaciones, con el objetivo de ordenar, clasificar y determinar ciertos particulares que fueron relevantes para la estructuración de la investigación y respectiva interpretación en cada una de sus diferentes etapas. (Báez & de Tudela, 2010)
3.1.7.3 Técnica de la Observación
Se utilizó esta técnica a fin de poder observar acontecimientos actuales y la realidad de la preparación del caldo de salchicha dentro de restaurantes, además de analizar la aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, el servicio, satisfacción del producto, así como la afluencia de personas en los restaurantes que ofertan este plato. A fin de realizar un análisis que permita afianzar los resultados de la investigación.
3.1.7.4 Técnica de la Encuesta
Mediante la metodología cuantitativa fue necesario realizar la técnica de encuestas a fin de obtener respuestas acerca del consumo y la aceptación del plato. Se llevo a cabo en diferentes sectores de la ciudad de Guayaquil. El cuestionario contenía 13 preguntas cerradas.
3.1.8 Población Objetivo
Se determino la población finita de acuerdo al último censo 2010 INEC de la ciudad de Guayaquil, para lo cual se consideró la siguiente formula:
N: Universo
e: error de muestra del 1% al 5%
Z: 1,96 (nivel de confianza)
p: 0,50 probabilidad de éxito
q: 0,50 probabilidad de fracaso
n: muestra a determinar
(𝟏,𝟗𝟔)𝟐(𝟐𝟑𝟓𝟎𝟗𝟏𝟓 )(𝟎,𝟓)(𝟎,𝟓)
(𝟎,𝟎𝟓)𝟐(𝟐𝟑𝟓𝟎𝟗𝟏𝟓−𝟏)+(𝟏,𝟗𝟔)𝟐(𝟎,𝟓)(𝟎,𝟓)=384 encuestas
𝑛 = 𝑍
2. 𝑁. 𝑝. 𝑞
3.2 Análisis Estadístico
Tabla 6.
Pregunta 1:Edad
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 1: Edad
El 39% de la población encuestada corresponde a la edad de entre 18 a 25, el 36% de 31 en adelante y el 25% de 26 a 30.
39%
25%
36%
Entre 18 A 25 Entre 26 A 30 Entre 31 En Adelante
EDAD
Respuestas Porcentaje
Entre 18 A 25 150 39%
Entre 26 A 30 94 25%
Entre 31 En Adelante 140 36%
Tabla 7.
Pregunta 2: Sexo
Respuestas Porcentaje
Femenino 214 56%
Masculino 170 44%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 2: Sexo
El 56 % de la población encuestada es femenina mientras que el 44% es masculina. 56%
44%
Femenino Masculino
Tabla 8.
En cuanto a ocupación el 45% son estudiantes, el 18% son empleados, el 13% son profesionales, el 11% tienen negocio propio, el 7% son amas de casa y el 6% se dedican a otras actividades.
Estudiante Empleado Profesional Ama De Casa Negocio Propio Otros
Tabla 9.
Pregunta 4: ¿Considera usted que las familias de Guayaquil consumen Caldo de
Salchicha?
Respuestas Porcentaje
Nunca 39 10%
Casi Nunca 35 9%
A Veces 218 57%
Siempre 92 24%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 4: ¿Considera usted que las familias de Guayaquil consumen Caldo de Salchicha? 5
En cuanto a la tradición familiar de consumir caldo de salchicha, el 57% indicaron que lo consumen a veces, el 24% siempre, el 10% nunca y el 9% casi nunca.
10% 9%
57%
24%
Nunca Casi Nunca A Veces Siempre
Tabla 10.
Pregunta 5: ¿Es de su agrado el caldo de salchicha?
Respuestas Porcentaje
Si 268 70%
No 116 30%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 5: ¿Es de su agrado el caldo de salchicha?
El 70% consideran que es de su agrado el caldo de salchicha mientras que para el 30% no es de su agrado.
70%
30%
Si No
Tabla 11.
Pregunta 6: ¿Cuándo usted desea comer caldo de salchicha lo encuentra en restaurantes o
en puestos de comida con facilidad?
Respuestas Porcentaje
Nunca 34 9%
Casi Nunca 41 11%
A Veces 222 58%
Siempre 87 22%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 6: ¿Cuándo usted desea comer caldo de salchicha lo encuentra en restaurantes o en puestos de comida con facilidad?
9% 11%
58%
22%
Nunca Casi Nunca A Veces Siempre
¿Cuándo usted desea comer caldo de
salchicha lo encuentra en restaurantes o en
Para consumir el caldo de salchicha, el 58% considera que a veces es fácil encontrar un restaurante o puesto de comida donde se oferta el caldo de salchicha, un 22% dice que siempre encuentra, el 11% casi nunca y el 9% nunca.
Tabla 12.
Pregunta 7: El caldo de salchicha se consume por lo general
Respuestas Porcentaje
En El Desayuno 262 68%
En El Almuerzo 56 15%
En La Merienda 0 0%
En Otro Horario 66 17%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 7: El caldo de salchicha se consume por lo general. 68%
15%
0%
17%
En El Desayuno En El Almuerzo En La Merienda En Otro Horario
El horario que se consume generalmente el caldo de salchicha es en el desayuno 68%, seguido por otros horarios con el 17% ya que algunos mencionaron que lo hacen en las madrugadas y no se consideró esta opción dentro de las encuestas, el 15% consumen a la hora de almorzar y nadie lo hace en la merienda.
Tabla 13.
Pregunta 8: ¿Con que frecuencia preparan en su domicilio el caldo de salchicha?
Respuestas Porcentaje
Nunca 125 32%
Casi Nunca 218 57%
A Veces 14 4%
Siempre 27 7%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 8: ¿Con que frecuencia preparan en su domicilio el caldo de salchicha? 32%
57%
4% 7%
Nunca Casi Nunca A Veces Siempre
El 57% menciona que casi nunca preparan el caldo de salchicha en su domicilio, el 32% menciona que nunca lo preparan, el 7% siempre lo prepara y el 4% a veces lo preparan.
Tabla 14.
Pregunta 9: ¿Considera que el precio de venta promedio del caldo de salchicha es asequible?
Respuestas Porcentaje
Si 294 77%
No 90 23%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 9: ¿Considera que el precio de venta promedio del caldo de salchicha es asequible?
El 77% considera que el precio de venta promedio del caldo de salchicha es asequible, el 23% considera que no.
77%
23%
Si No
Tabla 15.
Pregunta 10: ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del caldo de salchicha?
Respuestas Porcentaje
Si 123 32%
No 261 68%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 10: ¿Conoce usted las propiedades nutricionales del caldo de salchicha?
El 68% indican que no conocen las propiedades nutricionales del caldo de salchicha, el 32 % considera que si conocen.
32%
68%
Si No
Tabla 16.
Pregunta 11: ¿Con qué frecuencia usted consume el caldo de salchicha?
Respuestas Porcentaje
Restaurantes 167 44%
Puestos De Comida 148 39%
En Su Domicilio 28 7%
En Otro Lugar 21 5%
No Consume 20 5%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 11: ¿Con qué frecuencia usted consume el caldo de salchicha?
El 44% consume frecuentemente el caldo de salchicha en restaurantes, el 39% en puestos de comida, el 7% en su domicilio, el 5% en otro lugar y el 5% no consumen.
44%
39%
7% 5% 5%
Restaurantes Puestos De Comida En Su Domicilio En Otro Lugar No Consume
Tabla 17.
Pregunta 12: Al elegir comer el caldo de salchicha en un restaurante, ¿qué aspectos usted
valora?
Al elegir comer el caldo de salchicha en un
restaurante, ¿que aspectos usted valora?
Respuestas Porcentaje
Sabor 131 34%
Olor 102 27%
Presentación del plato 68 18%
Manipulación de los alimentos 32 8%
Servicios 12 3%
Precio 25 6%
No me agrada este plato 14 4%
Los aspectos que valoran al elegir comer el caldo de salchicha en el momento de servirse en un restaurante principalmente es el sabor 34%, el 27% se refiere al olor, el 18% considera que la presentación del plato es importante, el 8% que conoce de la elaboración del plato considera que la manipulación de los alimentos es fundamental, el 6% analiza el precio, el 4% no le agrada el plato y el 3% valora el servicio.
Tabla 16.
Pregunta 13: ¿Considera usted que los restaurantes y huecas de Guayaquil aplican normas
de higiene y BPM´S al preparar Caldo de Salchicha?
Respuestas Porcentaje
Todos Los Restaurantes Aplican 270 70%
La Mayoría De Restaurantes Aplican 76 20%
Pocos Restaurantes Aplican 38 10%
Total 384 100%
Elaborado por: Las autoras
Gráfico 13: ¿Considera usted que los restaurantes y huecas de Guayaquil aplican normas de
higiene y BPM´S al preparar Caldo de Salchicha? 70%
20% 10%
Todos Los Restaurantes Aplican La Mayoria De Resturantes Aplican
Pocos Restaurantes Aplican
¿Considera usted que los restaurantes y
huecas de Guayaquil aplican normas de
Se preguntó si consideran que los restaurantes y huecas de Guayaquil aplican normas de higiene y BPM´S al preparar el caldo de salchicha, el 70% mencionaron que todos los restaurantes aplican, el 20% que la mayoría de restaurantes aplican, el 10% que pocos aplican.
3.3 Análisis de resultados de entrevistas
Se realizó entrevistas a propietarios de restaurantes y a importantes profesionales del campo gastronómico y chefs.
Propietarios de Restaurantes: Margarita Mariño ubicado en el suburbio de la ciudad: 39 y Callejón Parra, Elizabeth Ricaurte Veliz del Restaurante “La Pepa”, ubicado en Samanes 2. Bertha Vargas Restaurante “Mesón de Carmita”, ubicado en la Vía a Daule.
Chefs: Lcdo. Carlos Espín, Docente de Tecnología en Gastronomía del TECSU, Lcda. Jimmy Pomboza, Chef Ejecutivo del Hotel Sheraton, Lcda. Olanda Zea, Ing. Fabián Zambrano Docentes de la carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil
1. El caldo de salchicha es uno de los platos típicos más importantes de la ciudad de Guayaquil, ¿Conoce usted cómo surgió la elaboración de este plato?
de ahí nace el caldo de salchicha. Los vendedores de este plato lo hacían transportándose en bicicletas.
La gente de escasos recursos económicos lo consumía en el pasado puesto que las vísceras eran baratas y toda la materia prima era muy económica.
2. De acuerdo a su experiencia, ¿Cuál sería el procedimiento idóneo para la elaboración del Caldo de Salchicha?
La materia prima debe ser de calidad de lugares certificados para evitar inconvenientes a la hora de manipular el alimento. Tener un correcto Mise in place. Pasos:
1) Se realiza un plato corto con especias, como sal, pimienta y comino. 2) Preparación de la masa o el relleno de la tripa
3) Se debe contar con ingredientes como arroz, col, sangre, hierbabuena, albaca cilantro, comino, una salchicha de verde, harina, limón,
4) Las vísceras del riñón, el hígado y corazón del cerdo se cocinan en el caldo corto. 5) La sangre actúa como una técnica de ligazón. Ayuda a espesar el caldo al igual
que el arroz, por eso el caldo es espeso y no líquido.
6) El refrito es fundamental: debe ser muy fuerte, lleno de sabores con el ajo, el achiote, cebolla, orégano.
Existen recetas diferentes, aunque la base es la misma a fin de no perder el sabor.
consumían las vísceras. Razón por la cual hoy consumimos la guatita, librillo, el caldo de salchicha, caldo de pata. Las sobras de los animales servían como comida para los esclavos.
3. ¿Cuáles serían los pasos para garantizar una correcta manipulación de la materia prima que se utiliza en la elaboración de este plato típico?
La correcta manipulación parte por el conocimiento del cocinero, para trabajar este tipo de preparaciones parte de la temperatura del lugar donde se elabora el producto debe ser idónea, no un lugar cerrado ni caluroso, a menos que cuente con aire acondicionado. Como esta es una preparación que se mezclan proteínas y otros ingredientes, se debe cuidar la contaminación cruzada. Desde la producción de la masa de verde, la producción del relleno para la salchicha y las proteínas y las vísceras del animal.
Llevar el control de la cadena de frio.
El lavado de la tripa es fundamental puesto que es una parte muy delicada dentro del animal, inclusive la sangre puede contaminar otros alimentos de no manipularse correctamente.
4. Según su criterio, ¿Cree usted que los restaurantes y huecas de la ciudad de Guayaquil aplican normas de higiene y manipulación al preparar Caldo de Salchicha?
Los restaurantes de los Hoteles de la ciudad si garantizan la aplicación de BPM´S.
Las huecas que han participado en la feria gastronómica “Raíces” se han capacitado y han concientizado, se ha fomentado las Buenas Prácticas de Manufactura. Más del 50% de establecimientos aún deben mejorar, al menos las huecas más reconocidas si han mejorado.
5. En relación la pregunta anterior, ¿Qué diferencias cree usted que existen entre uno u otro lugar con respecto a su preparación?
La comida ecuatoriana es muy variada, se desarrollan en cada región inclusive en la misma región se diferencia, en la sierra se elabora el caldo de salchicha sin sangre y con panela. Existen huecas que mantienen tradiciones ancestrales con recetas que vienen de generación en generación. También puede variar la preparación ya que algunos utilizan especias, por ejemplo, algunos utilizan hierba buena, albaca y otras no. Otros le ponen orégano, mientras que otros no le ponen, que alguien realice la masa del relleno de la tripa con más col con más y otros con menos, algunos colocan más arroz para ahorrar costos.
Cada cocinero tiene sus secretos a la hora de preparar el caldo de salchicha. Algunos aplican Chillangua.
6. ¿Cuál es el aporte nutricional del Caldo de Salchicha?
Algunos desconocen si cuenta con un aporte nutricional y consideran que la gente lo consume por tradición más que por aporte nutricional, ya que algunos doctores prohíben su consumo.
Tiene hierro por la sangre del animal, proteínas y vitaminas C, D, E, fibra, calcio y da mucha energía.
7. ¿Cree usted que la inadecuada preparación de este plato típico pueda ocasionar problemas de salud que afecten severamente al consumidor?
Evidentemente si, como cualquier plato mal manipulado puede causar intoxicación dependiendo del grado de la atención médica. Debe eliminarse las heces del tripaje para evitar enfermedades graves e inclusive Salmonela.
8. En función a gustos y preferencias, ¿Cuáles son las huecas de la ciudad que mayor reconocimiento han tenido por la elaboración del Caldo de Salchicha?
Lcdo. Carlos Espín, Coordinador de Tecnología de Gastronomía del TECSU
Restaurante Llulan, Ciros, Mesón de Carmita. Rincón del amigo. La salchicha de Amelia.
Dirigido a: Propietarios – Locales de Comida
1. ¿Conoce usted la historia de la elaboración del caldo de salchicha y de cómo llegó a convertirse en un plato tradicional guayaquileño?
les daban bebidas, y el plato preferido era el caldo de salchicha o de manguera que también se llama así.
Hay personas que llevan preparando el plato más de 75 años.
2. ¿Qué aspectos considera usted, que son importantes para lograr una excelente preparación de este plato típico?
Es imprescindible la exhaustiva limpieza de las tripas y la menudencia. El refrito es la base.
3. ¿Cuáles son las normas de seguridad alimentaria que se deben considerar para la elaboración del Caldo de Salchicha?
Comprar el tripaje en un lugar confiable que cumpla con normas de higiene y conservación del producto a la vez con los vegetales y otros productos. El lugar donde se va a preparar se debe mantener limpio.
4. ¿Cree usted que todos los restaurantes y huecas de la ciudad de Guayaquil, cumplen con las normas de seguridad alimentaria e higiene?
No, hay que tener cuidado al momento de elegir el restaurante o puesto de comida. 5. ¿Sabe usted de qué manera prevenir enfermedades alimentarias ocasionadas por la
falta de higiene en la preparación de salchicha?
Elegir bien el lugar donde vaya a consumir, verificar higiene del local y del personal.
6. En relación a la pregunta anterior, ¿Qué esperan los clientes luego de consumir en su local un plato de Caldo de Salchicha?
7. Según su criterio, ¿Cuáles son los factores que más influyen para que una persona elija un determinado establecimiento para consumir este plato típico?
Una buena imagen del local, el aseo y organización y la higiene del personal, la sazón, la imagen del plato, las sugerencias y comentarios de otras personas.
Especies frescas, que no estén secas porque influye en el sabor.
Capítulo IV: Análisis de Resultados
La preparación del caldo de salchicha exige cumplir con Buenas Prácticas de Manufactura, normas de higiene básicas y conocimiento acerca de la preparación del plato, es por eso que no en todos los hogares la preparan e inclusive no existe suficiente oferta dentro de los restaurantes o puestos de comida, así como la demanda del producto no es creciente sin embargo se lo considera un plato típico de Guayaquil. Dentro del estudio de (Cevallos, 2018) donde realiza un análisis del posicionamiento de los platos típicos de Guayaquil, el caldo de Salchicha ocupa el séptimo lugar.
Gráfico 14: Posicionamiento de platos típicos en Guayaquil. Fuente:(Cevallos, 2018)
los diez platos más vendidos en Guayaquil. Los platos tradicionales de la provincia del Guayas son muy similares, en la mayoría ofrecen los platos mencionados en el grafico 14.
Los propietarios de restaurantes y puestos de comida que expenden el caldo de salchicha son conscientes que la seguridad alimentaria en la preparación del plato es fundamental para evitar afectaciones en la salud de los comensales. A pesar de esto, la población aun cree que este plato no se elabora correctamente ni se consideran aspectos fundamentales de higiene por lo que causa desconfianza su consumo. Inclusive parte de la población guayaquileña no consume este plato.
Dentro del análisis de resultados del presente estudio, se pudo comprender que los guayaquileños prefieren salir a comer en restaurantes que prepararlo en casa al caldo de salchicha, por todo el proceso que conlleva. A pesar de esto consideran que no se encuentra con facilidad restaurantes o puestos de comida que lo oferten y por lo general concurren a los mismos lugares. El precio promedio del plato varía desde $2,00 a $4,00 en huecas y restaurantes, sin embargo, en centros comerciales o restaurantes de primera categoría pueden llegar a costar hasta $8,00. Por cuanto el cliente considera que el precio es asequible.
