composicion quimica de los Alimentos.ppt

(1)

Según Su Origen :

De origen animal : carnes

rojas y blancas,

huevos, lácteos

De origen vegetal : frutas ,

verduras ,

cereales

(2)

Elaborado por Prof. Marcela Forte

Según su composición química



Orgánicos :

_Orgánicos

Carnes rojas

carnes blancas

frutas

verduras

cereales

lácteos



Inorgánicos :

_Inorgánicos

(3)

Según su función



Plásticos

(proteínas, sales y

agua)



Energéticos

(hidratos de carbono,

lípidos)



Reguladores del

metabolismo

(4)

s a l e s y a g u a f r u t a s l e g u m b r e s h o r t a l i z a s , c e r e a l e s

c a r n e s r o j a s c a r n e s b l a n c a s h u e v o s , g r a s a s S e g ú n s u o r i g e n

a n i m a l v e g e t a l m i n e r a l

s a l e s a g u a

h i d r a t o s d e c a r b o n o l í p i d o s

p r o t e í n a s

S e g ú n s u c o m p . q u í m i c a O r g á n i c o s

I n o r g á n i c o s

v i t a m i n a s m i n e r a l e s

a g u a

h i d r a t o s d e c a r b o n o l í p i d o s

p r o t e í n a s a g u a y s a l e s S e g ú n s u f u n c i ó n

P l á s t i c o s E n e r g é t i c o s

R e g u l a d o r e s d e l m e t a b o l i s m o C L A S I F I C A C I O N D E L O S A L I M E N T O S

(5)

Agua

 En los animales varia entre el 50 y 80 %,

 En vegetales como hortalizas o frutas la composición oscila entre el 80 y 90 %, mientras que en los cereales y frutas secas varía entre un 12 y 15 % según el estado de madurez.

 Funciones :el trasporte de nutrientes y productos de desecho, regulación de la temperatura corporal ,

(6)

Sales Minerales

MACROELEMENTOS

Nitrógeno 8,5 %

Calcio 4 %

Fósforo 2,5 %

OLIGOELEMENTOS

Potasio, Sodio, Azufre, Cloro, Magnesio, Hierro,

Manganeso, Yodo y otros en proporciones menores del

0,01 %.



Función : son reguladores de muchos procesos que

(7)

MINERALES

MINERALES FUENTES FUNCION

Calcio Yema de huevo, leche , soja, gelatina

Formación de huesos y dientes .

Fosforo

Carne, visceras, cereales , lenteja , pescado

Forma parte de la estructura de los huesos. Mantenimiento de la reacción del medio interno.. Forma parte de la estructura del sistema nervioso.

Hierro Carne, visceras, yema de huevo, higado , espinaca, cereales , leguminosas

Interviene en la formación , crecimiento y reparación de tejidos y en la formación de globulos rojos.

Cloro y sodio Vegates , sal de mesa , leche y subproductos , hortalizas

Contribuye a establecer el equilibrio de la sangre. Asegura la actividad del músculo cardíaco

Yodo mariscos, pescados, berro, espárrago, chaucha

Interviene en el desarrollo y crecimiento normal del organismo y en el funcionamiento normal de la glándula tiroides.

Azufre Carne vacuna y de pescado, huevo, viscera, ajo

Interviene en la construcción de la molécula de proteínas. Protege de las hemorragias

Zinc

Alimentos vegetales Componente de sistemas enzimáticos, que intervienen en papeles fisiológicos diversos

Potasio Carnes, leche, verduras y frutas, legumbres

Interviene en la regulación del tono neuromuscular

(8)

PROTEINAS



Formados por

aminoácidos



Son polímeros de

compleja estructura

( disposición en el

espacio) que adoptan 4

formas distintas

Se clasifican según su

función en :



Enzimas



De trasporte



Inmunológicas



Reguladoras

(9)

PROTEINAS



Proporción:

Animales 15% , tejidos óseo, cartilaginoso, sangre ,

también enzimas y hormonas

Vegetales los encontramos en menor

proporción,(5-3%) excepción de soja con un 33 % y hongos

comestibles como el Champignon.



Su función es básicamente plástica o estructural , es

decir, mantener y reparar todos los tejidos del cuerpo.

(10)

PROTEINAS



De alto valor biológico: las que poseen los

aminoácidos esenciales (carnes , lácteos y

huevos)



De bajo valor biológico : no posen los

aminoácidos que el cuerpo no sintetiza

(cereales , legumbres)

INVESTIGAR : aa esenciales

(11)

PROTEINAS: FUENTES



En alimentos de origen

animal:

– Huevo – _Carne – Leche



_{En alimentos de}

origen vegetal :

-

Soja

(12)

HIDRATOS DE CARBONO

Formados por C, H, O

Generalmente de origen vegetal

Aportan 4 cal

Clasificación :

 Monosacáridos: no se hidrolizan.

 Disacáridos: se hidrolizan dando dos moléculas de monosacáridos.

 Oligosacáridos: forman cadenas cortas de cuatro a diez unidades.

 Polisacáridos: forman largas cadenas de monosacáridos , de masa molecular mayor a 10000 .

(13)

HIDRATOS DE CARBONO

SIMPLES

Se asimilan con facilidad, proveen energia por corto tiempo, elevan rapidamente el nivel de glucosa en sangre.

Monosacáridos :

Glucosa (en frutos), Galactosa (leche), Levulosa (frutos) Los disacáridos :

Sacarosa : glucosa y fructosa, Lactosa : glucosa y galactosa

COMPLEJOS

Debido a su estructura molecular , se asimilan más lentamente y elevan poco el nivel de glucosa en sangre, proveen energía por mas tiempo

 Almidón :polímeros de glucosa

(constituye la reserva de energía de los vegetales)

 _{Glucógeno: polímeros de glucosa}

(son la fuente de energía en los animales)

 Fibras: como la celulosa y

(14)

HIDRATOS DE CARBONOS

FIBRA DIETARIA:

– Fibra dietaria: se define como el conjunto de carbohidratos

y sustancias relacionadas que no son digeridas por falta de enzimas especificas en el aparato digestivo humano. Según su comportamiento con el agua pueden dividirse en : insolubles y solubles ( formadores de gel)

– Insolubles : celulosa , lignina, hemicelulosa

– _{Solubles : pectina, gomas y mucílagos (usados en la Ind.}

Alimentaria)

Tienen importancia ya que contribuyen al bolo fecal y provoca el peristaltismo.

– Algunos alimentos ricos en fibra: salvado, pan de centeno,

(15)

FUENTES:

– Glucosa: miel , frutas , verduras

– Fructosa: frutos y miel

– Galactosa: junto con la glucosa en leche

– Inositol : cereales

– Almidón: cerales, papa, frutos inmaduros

(16)

LIPIDOS

 Formados por C,H,O y algunos

P,N

 _{Aportan 9 cal}

 Fuentes: animal y vegetal

(paltas , mani , almendras , nueces) alimentos varios: galletas, tortas, snak, etc.

 Función : aportar calorías,

(17)

s a t u r a d o s

in s a t u r a d o s

t r ig lic é r id o s

c e r a s

S im p le s

C o m p u e s t o s

S A P O N I F I C A B L E S

p o r e j. C o le s t e r o l

N O S A P O N I F I C A B L E S

L I P I D O S

(18)

LIPIDOS



SATURADOS :

Ácidos grasos de cadena rectilínea ,no forman

enlace dobles entre ellos. Ejemplos:palmítico y el esteárico

Alimentos :

carnes, los fiambres y embutidos, los productos de pastelería , manteca , crema, excepción :

cacao y coco.



_INSATURADO

S:

- Monoinsaturados :(ácido oleico)

- Poliinsaturados:

(Linoléico y linolénico) Alimentos :

aceites vegetales ,frutos secas, cereales , germen de trigo y las semillas, excepción pescados y frutos de mar.

INVESTIGAR: COLESTEROL

(19)

Ejemplos de lípidos

(20)

Frutas y hortalizas



Ricas en hidratos de

carbono, vitaminas

minerales .



Buen porcentaje de

agua ( 80 - 90 %)

(21)

Carnes rojas



Aportan Proteínas,

lípidos.



Vitaminas

liposolubles



Inconvenientes:

– grasas saturadas

– aditivos alimentarios – colesterol

– en exceso pueden

ocasionar

(22)

Pescados y mariscos



Aportan proteínas



Acidos grasos

insaturados

(23)

ALIMENTOS VARIOS



Aportan :

– _{hidratos de carbono}

simples y complejos (almidón), algunos lípidos, colesterol ,etc.



Inconvenientes:

– grasas saturadas o

hidrogenadas

– aditivos alimentarios – _{no realizan un aporte}

(24)

Caracteristicas propias de su

composición

Varían de acuerdo a su forma de preparación



Valor de pH

(25)

Valores de pH en alimentos

La acidez (pH) en los alimentos

Pollo 6,9

Huevo 6,8

Pescado 6,7

Leche 6,6

Manteca 6,2

Carne vacuna 6,1

Jamón 5,9

Queso 5,4

Mayonesa 5,0 Salsa de tomate 4,5 Gaseosas 3,9

(26)

Actividad acuosa

0,98 y más

0,98 a 0,93

0,93 a 0,85

0,85 a 0,60

0,60 y menos

ALTA

BAJA

INTER

MEDIA

¿Humedad?

Carne y pescado fresco Frutas, verduras frescas Leche, bebidas

Tomate concentrado, pan

Carnes y pescados poco salados Quesos de maduración corta

Embutidos madurados Jamón crudo

Leche condensada azucarada

Frutas secas, mermeladas Harinas, cereales

Pescado muy salado Extracto de carne

Quesos de maduración larga

Dulces, chocolate, miel, galletas Fideos secos, verduras desecadas Leche y huevo en polvo

Seguridad

(27)

¿Qué se entiende por Alimentos Funcionales?

 Aquellos que afecta positivamente

y de forma específica a funciones concretas del organismo,

promoviendo un efecto fisiológico o psicológico distinto al de su valor nutritivo tradicional, pudiendo

(28)

¿Cómo se clasifican?

Entre los Alimentos Funcionales se encuentran

los



Probióticos,

(29)

¿Qué son los Probióticos?



Los

Probióticos

son

microorganismos que si

llegan vivos a zonas

finales del tubo

(30)

¿Qué se considera Prebióticos?

 Los Prebióticos son

sustancias contenidas en los alimentos que pueden ser fermentadas por la flora bacteriana intestinal,

teniendo un efecto favorable sobre la misma e

(31)

¿Qué ventajas nos aportan los Alimentos

Funcionales?



Disminución del riesgo de cáncer.



Disminución del riesgo de enfermedad

cardiovascular



Estimulación del sistema inmunológico.

(32)

Algunos ejemplos

– _{Prebióticos/Probiótico}:  _{Fructooligosacáridos}_:

Achicoria, cebolla

Podría mejorar la salud gastrointestinal

 Lactobacilos Yogurt : Podría mejorar la salud gastrointestinal

 Alimentos con soja : Podrían reducir los síntomas de la

(33)

Beneficios

Clase Origen Beneficio potencial

 _Carotenoides _Zanahoria _{Neutraliza los radicales libres que}

podrían dañar a las células  _Licopeno _Tomate _{Podría reducir el riesgo de cáncer de}

próstata

 _{Fibras dietéticas}_{Cáscara de trigo} _{Podría reducir el riesgo de cáncer de} colon

 _{Beta glucano} _Avena _{Reduce el riesgo de enfermedad} cardiovascular  _{Ácidos grasos}

– _{Omega 3, a}_{ceites de peces} _{Podrían reducir el riesgo de enf.}

Cardiovascular y mejorar funciones mentales y visuales

 _Flavonoides

– _Catequinas_Te _{Neutraliza radicales libres, podría reducir el}

riesgo de cáncer

– _Flavonas _Cítricos _{Neutraliza radicales libres, podría reducir el}

riesgo de cáncer

 _{Esteroles vegetales Maíz,} _{Reduce los niveles de colesterol}

(34)

ACTIVIDAD GRUPAL:



Idear distintos tipos de menú, ricos en :

–

1- proteínas

–

2- hidratos de carbonos

–