UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
DESARROLLO DE UN QUESO EMBUTIDO SEMIMADURO TIPO
DANBO
TRABAJO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO EN ALIMENTOS
MARCELO NICANOR SAA QUISHPE
DIRECTOR: ING. MANUEL CORONEL
© UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL, 2012
DECLARACIÓN
Yo, MARCELO NICANOR SAA QUISHPE, declaro que la tesis aquí descrita es
de mi autoría; que no ha sido previamente presentada para ningún grado o
calificación profesional; y que he consultado las referencias bibliográficas que
se incluyen en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes de este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa intelectual vigente.
___________________________
MARCELO NICANOR SAA QUISHPE
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo que lleva por título “DESARROLLO DE UN QUESO EMBUTIDO SEMIMADURO TIPO DANBO”, que para aspirar al título de Ingeniero de Alimentos fue desarrollado por Marcelo Nicanor Saa Quishpe,
bajo mi dirección y supervisión, en la Facultad de Ciencias de la Ingeniería y
cumple con las condiciones requerida para su aceptación como Tesis previa al
título.
_________________________________
Ing. Manuel Alberto Coronel Feijó
DIRECTOR DE TESIS
DEDICATORIA
Dedico esta Tesis a Dios y a mis Padres por brindarme la oportunidad de
estudiar y prepararme como profesional, por formarme con valores y principios
para ser una persona de bien, así como apoyarme en cada caída que tuve a lo
largo de mi vida, por brindarme su amor y comprensión incondicional. Por tener
siempre la palabra precisa de aliento para no decaer en la lucha para alcanzar
la meta anhelada.
¡Gracias Queridos Padres!
AGRADECIMIENTO
Agradezco a la Universidad Tecnológica Equinoccial y a todos sus Docentes
que me han brindado el conocimiento tanto teórico como práctico a lo largo de
toda la carrera, que me han servido para el desarrollo de la presente tesis.
A mi Director de Tesis, Ing. Manuel Coronel quien me ha guiado en el presente
trabajo para poner obtener los mejores resultados.
A Dios por brindarme la oportunidad de conseguir mis metas, a mis Padres
Consuelo y Fernando que gracias a su apoyo incondicional he podido alcanzar
mi sueño de ser profesional, a mis hermanos María Belén y Andrés que me
han brindado siempre su apoyo y sus buenos deseos, a mis amigas y amigos
que con su apoyo incondicional me dieron la fuerza para conseguir el sueño
anhelado, a todos mis familiares que me alentaron para no desmayar y
i
ÍNDICES DE CONTENIDOS
PÁGINA
RESUMEN xiii
ABTRACT xiv
1.INTRODUCCIÓN 1
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
5
2.1 LA LECHE 5
2.1.1COMPOSICIÓN QUIMICA 5
2.1.2 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS 7
2.2 CALIDAD DE LA LECHE DE QUESERÍA 8
2.3 QUESO 10
2.3.1 CLASIFICACIÓN DEL QUESO 11
2.3.1.1 De acuerdo a su dureza 13
ii PÁGINA
2.3.1.3 De acuerdo a sus características de maduración 15
2.4 QUESO DANBO 14
2.5 MADURACIÓN DEL QUESO 15
2.5.1 FACTORES QUE AFECTAN Y SE LLEVAN A CABO
DURANTE LA ELABORACIÓN DE QUESO
SEMIMADURO
16
2.5.1.1 Influencia de la cantidad del cuajo 16
2.5.1.2 Temperatura de la leche 17
2.5.1.3 Calentamiento previo de la leche 18
2.5.1.4 Contenido de caseínas 20
2.53.1.5 Cortado de la cuajada 21
2.5.1.6 Desuerado de la cuajada 22
2.5.1.7 Agitación de los granos 22
2.5.1.8 Lavado de los granos 22
2.5.1.9 Moldeado y Prensado 22
2.5.1.10 Cambios en la maduración del queso 23
2.5.1.11 Glucólisis 25
2.5.1.12 Proteólisis 25
iii PÁGINA
2.5.1.13 Hidrolisis de triglicéridos 25
2.6 FERMENTACIONES QUE OCURREN DURANTE LA
MADURACIÓN DEL QUESO
26
2.6.1 Acido láctico reacción homofermentativa a partir de la
lactosa
26
2.6.1.1 Fermentación Propiónica 27
2.6.1.2 Acido cítrico a diacetilo ó 2,3 butilenglicol 27
2.6.1.3 Fermentación alcohólica 28
2.6.1.4 Fermentación butírica 28
2.6.1.5 Fermentación coliforme (producción de gas) 29
2.7 FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA
MADURACIÓN DEL QUESO
29
2.7.1 CALIDAD MICROBIANA DE LA LECHE 29
2.7.2 Ph 31
2.7.3 SAL 32
2.7.4 AIREACIÓN 32
2.7.5 TEMPERATURA DE MADURACIÓN 32
2.7.6 AMINOÁCIDOS LIBRES 33
iv PÁGINA
2.9 EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS 36
2.9.1 Textura 37
2.9.2 PROPIEDADES MECÁNICAS 38
2.9.2.1 Firmeza o dureza 38
2.9.2.2 Cohesión 38
2.9.2.3 Elasticidad 39
2.9.2.4 Adhesividad 39
2.10 PROPIEDADES DE SUPERFICIE 39
2.10.1 CARÁCTER GRASO 39
2.11 PRUEBAS ANALÍTICAS UTILIZADAS EN EVALUACIÓN
SENSORIAL
40
2.11.1 PRUEBAS DE DISCRININACIÓN 40
2.11.2 PRUEBA LINEAL 40
2.11.3 DISEÑO DE BLOQUES COMPLETAMENTE AL
AZAR
41
2.11.4 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO 42
v PÁGINA
3.1.1 MATERIALES Y EQUIPOS 46
3.1.2 MATERIA PRIMA 43
3.1.3 INSUMOS 43
3.1.4 REACTIVOS 43
3.1.5 MATERIALES DE LABORATORIO 44
3.1.6 EQUIPOS 44
3.1.7 MATERIALES DE PROCESO 44
3.2 MÉTODOS 45
3.2.1 LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO 45
3.2.2 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA 45
3.2.3 DETERMINACIÓN DEL pH DE LA LECHE 45
3.2.4 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD 45
3.2.5 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
46
3.2.6 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE 46
3.2.7 DETERMINACIÓN DEL % DE GRASA 46
3.2.8 DETERMINACIÓN DE ALCOHOL 47
vi PÁGINA
3.2.10 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES 48
3.3 DESARROLLO DEL QUESO EMBUTIDO SEMIMADURO
TIPO DANBO
49
3.4.1 PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACIÓN DEL
QUESO EMBUTIDO A TRES TEMPERATURAS DE
ESCALDADO SOBRE LA CUAJADA (50°C, 60 ºC,
70 ºC)
49
3.4.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL QUESO EMBUTIDO
SEMIMADURO
51
3.5 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL QUESO EMBUTIDO
TIPO DANBO
52
3.5.1 ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES 52
3.5.2 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS 52
3.5.3 ESCALAS LINEALES 52
3.5.6 ACEPTACIÓN GLOBAL 54
3.5.7 MÉTODO DE ANÁLISIS 55
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES 56
4.1 RESULTADOS DE CARACTERIACIÓN DE LECHE CRUDA
56
vii PÁGINA
4.2 RESULTADOS DEL DESARROLLO DEL QUESO
EMBUTIDO SEMIMADURO
58
4.3 RESULTADOS DE ANALISIS SENSORIAL DE
TEXTURA DEL QUESO
63
4.4 RESULTADOS DE ACEPTABILIDAD GLOBAL 73
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 75
5.1 CONCLUSIONES 75
5.2 RECOMENDACIONES 75
BI8BLIOGRAFÍA 77
viii
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1. Composición media de la leche de vaca/100g de leche 6
Tabla 2. Los requerimientos físico-químicos de la leche cruda 7
Tabla 3. Razas y porcentajes de componentes de la leche de vaca 9
Tabla 4. Características Sensoriales del Queso Danbo 15
Tabla 5. Formación de Ojos en el Queso 34
Tabla 6. Parámetros de Formación de Ojos en el Queso 36
Tabla 7. Tiempo de Reducción del azul de metileno 48
Tabla 8. Puntaje para el atributo de dureza 53
Tabla 9. Puntaje para el atributo de adherencia 54
Tabla 10. Puntaje para el atributo de carácter graso 54
Tabla 11. Parámetros Físico-Químicos de Leche cruda 56
Tabla 12. Resultados de pH finales en los Quesos 59
Tabla 13. Resultados de los atributos obtenidos en el queso embutido de 50 ºC
60
Tabla 14. Resultados de los atributos obtenidos en el queso embutido de 60ºC
ix PÁGINA
Tabla 15. Resultados de los atributos obtenidos en el queso embutido de 70 ºC
62
Tabla 16. Resultados de Evaluación Sensorial de Textura en Queso embutido de 50
63
Tabla 17. Resultados de Evaluación Sensorial de Textura en Queso embutido de 60°C
64
Tabla 18. Resultados de Evaluación Sensorial de Textura en Queso embutido de 70°C
65
Tabla 19. Resultados de ANOVA para dureza 69
Tabla 20. Prueba de Múltiples Rangos para dureza 70
Tabla 21. Resultados de ANOVA para adherencia 70
Tabla 22. Prueba de Múltiples Rangos para Adherencia 71
Tabla 23. Resultados de ANOVA para Carácter Graso 72
x
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1. Proceso de elaboración de queso 13
Figura 2. Queso Danbo 14
Figura 3. Representación de la influencia de la temperatura sobre la actividad relativa en la formación del cuajo
17
Figura 4. Reacciones que ocurren durante en cuajo 20
Figura 5. Proceso de coagulación de la leche 21
Figura 6. Esquema general de proteólisis durante la maduración 24 Figura 7. Metabolismo de la materia grasa durante la maduración del
queso
26
Figura 8. Bacteria ácido láctica 30
Figura 9. Evolución del pH durante la maduración 31
Figura 10. Escala lineal para medir la intensidad de una característica
41
Figura 11. Elaboración del Queso embutido semimaduro 51
Figura 12. Comparación del puntaje promedio de dureza en los tres niveles de temperatura evaluados
66
Figura 13. Comparación del puntaje promedio de adherencia en los tres niveles de temperatura evaluados
67
Figura 14. Comparación del puntaje promedio del carácter graso en los tres niveles de temperatura evaluados
68
xi
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO 1. 81
Tabla de Sólidos Totales
ANEXO 2. 82
Esquema General de la producción de quesos
coagulados enzimáticamente
ANEXO 3. 84
Proceso de Elaboración del Queso Embutido
ANEXO 4. 88
Defectos en Quesos
ANEXO 5. 90
Evaluadores de atributos de textura
ANEXO 6. 92
Formatos de Evaluación Sensorial
ANEXO 7. 96
xii PÁGINA
ANEXO 8. 97
Ejemplos de productos de referencia para evaluar
atributos de textura
ANEXO 9. 98
xiii
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue el desarrollar un Queso Embutido semimaduro
tipo Danbo.
Primero se realizó la caracterización físico-química de la materia prima (leche
cruda) procedente de la Hacienda Gualilagua.
Se procedió a la elaboración del Queso Embutido, donde se hizo un estudio del
efecto de la temperatura del agua de escaldado a tres niveles de temperatura:
a 50°C, 60°C, 70°C, sobre la textura, evaluada mediante análisis sensorial con
un panel entrenado (sobre descriptores de textura: dureza, adherencia y
carácter graso).
Como resultado, se encontró diferencias significativas en los descriptores
evaluados, lo que confirma que el efecto de la temperatura afecta la textura del
producto final.
Luego se realizó un análisis de aceptación global del producto con
consumidores habituales de queso maduro, y se obtuvo como resultado que el
xiv
ABSTRACT
The objective of this work was to develop a type half- mature Danbo cheese
stuffed.
First performed the physical-chemical characterization of the raw materials (raw
milk) from the farm Gualilagua.
Proceeded to the elaboration of the stuffed cheese, where a study was made of
effect of the temperature the water of scalded to three levels of temperature:
50°C, 60°C, and 70°C, on the texture evaluated by means sensory analysis with
a trained panel (on descriptors of texture hardness, adhesion and fatty
character).
The results showed significant differences in the descriptors tested, confirming
that the effects of temperature affect the texture of the final product.
Then performed an analysis of global acceptance of the product with habitual
consumers, and there was obtained as a result that the cheese of 70°C had a
1
1. INTRODUCCIÓN
En el Ecuador la actividad lechera se ha concentrado en la región interandina,
donde se ubican los mayores productores lecheros. Esto se confirma según los
últimos datos del Censo Agropecuario del 2005, donde el 73% (1879.872 litros)
de la producción nacional de leche se realiza en la Sierra, aproximadamente un
19% (489.282 litros) en la Costa y un 8% (206.013 litros) en el Oriente y Región
Insular. La leche fluida disponible se destina el 25% para la elaboración
industrial (19% leche pasteurizada y el 6% para elaborados lácteos), 75% entre
consumo y utilización de leche cruda (39% en consumo humano directo y 35%
para industrias caseras de quesos frescos), y aproximadamente el 1% se
comercializa en la Frontera con Colombia (Jácome y Molina, 2008).
El queso de acuerdo con la FAO/OMS es el producto fresco o madurado
obtenido por la coagulación de la leche, constituido esencialmente por caseína
de leche en forma de gel más o menos deshidratado que contiene materia
grasa, lactosa en forma de ácido láctico y una fracción variable de sustancias
minerales (FAO, 1986).
La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada, ya sea por
el desarrollo de acidez debido a la acción de bacterias lácticas o por las
enzimas del cuajo. El suero se separa de la cuajada por medio de una división
mecánica de ella, por el desarrollo de acidez, agitación, elevación de
temperatura, prensado, salado y evaporación de humedad durante la
maduración (FAO, 1986).
Según López (2005), una vez obtenida la cuajada todos los quesos excepto los
frescos sufren toda una serie de procesos de naturaleza microbiológica, física y
2 grasa, constituyen un ciclo de maduración que varía ampliamente entre los
quesos duros, semiduros y blandos.
Los principales cambios químicos que se producen durante la maduración son
la glicólisis donde se produce la fermentación de la lactosa o ácido láctico en
pequeñas cantidades de ácido acético, propiónico, CO2 y diacetilo que es
realizada fundamentalmente por bacterias lácticas. Comienza durante la
coagulación y el desuerado (Chamorro y Losada, 2003).
La proteólisis es uno de los procesos más importante de la maduración que no
sólo interviene en el sabor sino también en el aspecto y la textura del queso.
Por otra parte este proceso no siempre es uniforme en toda la masa del queso,
pudiendo ser más intensa en la parte superficial que en el interior del queso
(Chamorro y Losada, 2003).
La lipólisis o hidrólisis de las grasas afecta a una pequeña proporción de éstas.
Sin embargo, los ácidos grasos liberados y sus productos de transformación,
aunque aparecen en pequeñas proporciones influyen decididamente en el
aroma y sabor del queso (Chamorro y Losada, 2003).
La pasta de los distintos tipos de quesos depende de la temperatura y tiempo
de maduración al que ha sido sometido, por ejemplo, los quesos de pasta dura
necesitan más tiempo y temperaturas más elevadas, no así en los quesos de
pasta blanda que maduran con rapidez y son sometidos a temperaturas más
bajas y su consistencia es menor y más ligera. Mientras que los quesos de
pasta semidura tiene una corteza flexible, no tan fuerte como los quesos de
3 Generalmente, el tamaño y forma del queso están ligados al tipo de maduración
que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se
mantiene. Los quesos duros maduran lentamente de varios meses hasta un año
a temperaturas entre 4-14°C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el
desarrollo de mohos, pero suficiente para evitar la evaporación excesiva.
Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la
superficie en relación con la masa del queso, se sala en seco con el fin de
controlar la flora y se madura de 15-20°C y humedad relativa del 90-95%. Estas
condiciones tienen lugar a una sucesión de microorganismos idónea (Lascano y
Molina, 2005).
La maduración es un
importancia. La caseína insoluble se convierte gradualmente en otros prótidos
más solubles y de más fácil digestión. La lactosa experimenta distintas
fermentaciones. En unas, se transforma en
determinan el sabor y el aroma. En otras, desprende dióxido de2),
este
como en el tipo Gruyere (Sánchez, 2003).
Esta investigación se realizó con el fin de proporcionar un nuevo producto como
una alternativa para el consumo de queso semimaduro, ya que es uno de los
alimentos más nutritivos que posee una gran proporción de proteína, son fuente
de calcio y ricos en grasa que favorece al crecimiento y desarrollo de los
huesos en los niños.
El queso embutido semimaduro tiene diferentes ventajas en relación con los
quesos semimaduros que se elaboran de forma tradicional, este tipo de queso
4 microorganismos, al estar protegido en tripa de poliamida no permite la
formación de corteza, por otro lado al utilizar temperatura (15-20°C), permite el
ahorro de energía en el proceso, el equipo utilizado es el mismo que para la
elaboración de queso fresco.
En la presente investigación se tuvo como objetivo general “Elaborar un Queso
Embutido semimaduro tipo Danbo " y como objetivos específicos se plantearon
los siguientes:
• Caracterizar la materia prima procedente de la hacienda Gualilagua
• Estudiar el efecto de tres niveles de temperatura del agua del escaldado sobre la cuajada: 50°C, 60°C, 70°C.
5
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 LA LECHE
Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a
partir del ordeño íntegro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción
alguna, exento de calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza,
destinado al consumo en su forma natural o a elaboración ulterior (INEN
0003,1984).
2.1.1 COMPOSICIÓN QUÍMICA
Entre los principales componentes de la leche, encontramos agua, glúcidos,
lípidos, sustancias nitrogenadas, sales minerales, ácidos orgánicos, enzimas,
gases y flora microbiana. El componente más abundante de la leche es el agua
y en ella se encuentra en disolución, las sales y los azúcares; las proteínas, en
su mayor parte, en estado coloidal y la materia grasa en emulsión (Chamorro y
Losada, 2003).
La tabla 1 muestra la composición media de la leche de vaca, entre sus
componentes se encuentran glúcidos, proteínas y lípidos, que están presentes
6 Tabla 1. Composición química media de la leche de vaca/100g de leche
Nutrientes Leche de Vaca Unidad
Agua 87,70 g
Glúcidos- lactosa 4,70 g
Lípidos 3,60 g
Sustancias nitrogenadas 3,30 g
- Caseínas
- Proteínas de suero
- Nitrógeno no proteico 2,70 0,42 0,18 g g g Sales minerales - Na - K - Mg - P - Fe - Cu - Zn 0,70 50 150 12 95 0,40 0,22 4,19 g mg mg mg mg mg mg mg
Vitaminas Trazas Trazas
Enzimas Trazas Trazas
(Chamorro y Losada, 2003)
Esto quiere decir, que en 100kg de leche se encuentran 87.7 kg de agua pura y
12.7kg de extracto seco. El conjunto de los componentes (excluido el agua y los
gases) constituye el extracto seco de la leche, que es uno de los factores que
más influye en la aptitud de la leche para hacer queso y dentro de él la materia
7 2.1.2 PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS
Según Gonzales (2002), la leche es una mezcla compleja y heterogénea
compuesta de un sistema coloidal, en la tabla 2 se muestra los requerimientos
físico-químicos de la leche cruda para la elaboración de queso
Tabla 2. Los requerimientos físico-químicos de la leche cruda Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de
Ensayo
Densidad relativa 1.029 1.033 INEN 11
Materia grasa %(kg/kg) 3.0 - INEN 12
Acidez titulable
como ácido láctico %( kg/ml)
0.14 0.16 INEN 13
Sólidos Totales % (kg/kg) 11.1 - INEN 14
Sólidos no grasos % (kg/kg) 8.2
Cenizas % (kg/kg) 0.65 0.80 INEN 14
Punto de Congelación
°C -0.536 -0.512 INEN 15
Proteínas % (kg/kg) 3.2 - INEN 16
Reductasa H 2 INEN 18
Prueba de Alcohol No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol neutro de 65% en peso o 75% en volumen
INEN 1500
Presencia de conservantes
Negativo AOAC960.27
Presencia de Neutralizantes
Negativos INEN 1500
Presencia de adulterantes
Negativo INEN 1500
8
2.2 CALIDAD DE LA LECHE PARA QUESERÍA
La actividad metabólica de las bacterias implica fenómenos proteolíticos,
lipolíticos y de acidificación que influirán sobre las características de
coagulación de las caseínas y por lo tanto sobre el rendimiento y calidad final
del queso. La calidad de la leche influye en el rendimiento y calidad del queso
obtenido (cuerpo, textura, sabor). Es importante asegurarse de la ausencia de
inhibidores en la leche para quesería tales como antibióticos, detergentes y
conservadores químicos. Cualquiera de estos elementos reconocidos como
inhibidores termoestables, inhibirá el desarrollo de las bacterias lácticas del
fermento malogrando la elaboración (López, 2005).
El potencial de la leche para la fabricación de quesos está determinado
principalmente por tres factores:
1.-Contenido de proteínas coagulables (caseínas)
2.-Contenido graso
3.-Calidad sanitaria y microbiológica de la leche
El principal factor es el contenido de caseínas, las proteínas coagulables
mediante la acción del cuajo y la acidez, ya que la proteína presente en el
queso, es la que retiene prácticamente toda la humedad (Inda, 2000).
La leche de vaca contiene entre el 3.0 % y 3.4% de proteína dependiendo de
varios factores como la raza, la genética, alimentación, manejo del estado de
salud y estacionalidad climática, tomando un valor de referencia del 3.1% como
9 Algunas razas poseen mayor capacidad para producir altas cantidades de
leche; otras sobresalen por su actitud de producir grasa. La producción
aumenta cuando el número de lactaciones o partos y la edad son mayores
como muestra la siguiente tabla 3 (Inda, 2000)
Tabla 3. Razas y porcentajes de componentes de leche de vaca Raza Lactosa Proteína Grasa Sólidos totales
JERSEY 4.93% 3.92% 5.37% 14.9%
BROWN SWISS 5.04% 3.61% 4.01% 13.4%
HOLSTEIN 4.87% 3.32% 3.40% 12.2%
(Inda, 2000)
La otra fracción llamada proteínas no coagulables o proteínas del lactosuero, es
la que no se coagula por acción del cuajo y de la acidez, y por eso forma parte
del suero de quesería. Representa el 21% de la proteína total de la leche y no
contribuyen significativamente al rendimiento (Inda, 2000).
Por otro lado, la leche de vaca contiene entre 3.2% y algo más del 4.0% de
materia grasa, dependiendo nuevamente de los factores referidos al contenido
de proteínas, el valor típico de 3.4% rige en todos los países lecheros de
América Latina. De nuevo significa que en un proceso industrial 100% eficiente
el queso retiene 93% de la grasa de la leche y el 7% contiene el lactosuero
(International Dairy Federation, 2000).
La calidad sanitaria y microbiológica de la leche es muy importante porque la
falta de calidad en estos aspectos tiene como consecuencias la degradación de
las grasas y las proteínas, que termina manifestándose en el rendimiento del
10 Los principales elementos químicos presentes en la leche son denominados
macroelementos (calcio, potasio, fósforo, sodio, cloro y magnesio), que pueden
encontrase como bicarbonatos, cloruros, citratos de calcio, potasio y magnesio.
En la leche hay que distinguir dos fases una disuelta y otra coloidal (formada
por partículas de un tamaño de 1 y 100 milimicras, constituidas por grasas y
proteínas cuyos glóbulos alcanzan dichos tamaños) (Falder, 2003).
Finalmente, la leche de vaca contiene en forma casi constante, alrededor del
4.7% de lactosa. Junto con las proteínas no coagulables y los minerales no se
retienen en el queso, casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el
lactosuero. En términos de masa el lactosuero contiene cerca del 50% de los
sólidos de la leche, el 25% de las proteínas, 7% de la grasa, cerca del 95% de
la lactosa, dependiendo del contenido de humedad del queso y el 50% de los
minerales (Inda, 2000).
2.3 QUESO
CODEX STAN 283 (1978), define al queso como el producto blando, semiduro,
duro y extra duro, madurado o no madurado y que puede estar recubierto, en el
que la proporción entre las proteínas de suero y la caseína no sea superior a la
de la leche, obtenido mediante:
1) Coagulación total o parcial de la proteína de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata
(crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de
cualquier combinación de estos materiales, por acción del cuajo u otros
coagulantes idóneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende
11 queso resulta en una concentración de proteína láctea (especialmente la
porción de las caseínas) y que por consiguiente, el contenido de proteína del
queso deberá ser más alto, que la mezcla de materiales lácteos ya
mencionados en base a la cual se elaboró el queso; y/o.
2) Técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la proteína de la leche y/o productos obtenidos de la leche que dan un producto final que
posee las mismas características físico-químicas y organolépticas que el
producto definido en el apartado (1).
2.3.1 CLASIFICACIÓN DE QUESOS
Según MERCOSUR (2009), clasifica al queso de acuerdo con su dureza, a su
contenido de materia grasa y a sus características de maduración.
2.3.1.1 De acuerdo con su Dureza
Duros: Aquellos en el que el contenido de humedad sin materia
grasa es igual o menor al 55%.
Semiduros: Aquellos en el que contenido de humedad sin materia
grasa son mayores al 55%.
Blandos: Aquellos en el que el contenido de humedad sin materia
grasa es igual o mayor al 65%.
2.3.1.2 De acuerdo con su contenido en materia grasa
Ricos en grasa: Aquellos en los que el contenido de grasa en el
12
Extragrasos: Aquellos en los que el contenido de grasa en el
extracto seco es menor de 60% y mayor o igual a 45%.
Semigrasos: Aquellos en los que el contenido de grasa en el
extracto seco es menor de 45% y mayor o igual a 25%.
Pobres en grasa: Aquellos en los que el contenido de grasa en el
extracto seco es menor de 25% y mayor de 10%.
Desnatados: Aquellos en los que el contenido de grasa en el
extracto seco es o igual o menor al 10%
2.3.1.3 De acuerdo con sus características de maduración
Maduros: Aquellos que no están listos para el consumo, poco
después de su fabricación, y que deben madurarse durante un
tiempo determinado en condiciones tales que originen los
necesarios cambios físicos y químicos por toso su interior y/o
sobre su superficie.
Sin madurar: Aquellos que están listos para su consumo después
de su fabricación y que no requieren de cambios físicos o
químicos adicionales.
La figura 1 muestra los principales pasos del proceso de elaboración de queso
13 Figura1. Proceso de elaboración de queso
(Bylund y López, 2003) Leche Cruda
Pasteurización 70-72ᵒC, 15-20 s.
Desnatado Normalización
Elaboración de la cuajada
Pre-Prensado
Moldeado
Prensado final
Salado
Maduración
Distribución
Termización Enfriamiento Almacenamiento
Cultivo iniciador CaCl2, Cuajo
Suero
14
2.4 QUESO DANBO
La figura 2 muestra al queso Danbo de pasta semi-dura, corteza seca y suave,
contiene 45% de materia grasa, es un queso de elaboración artesanal e
industrial, tradicional, rectangular, de corteza amarrilla a veces recubierta con
cera roja o amarilla. Uno de los quesos daneses más populares, el Danbo es
similar al Samsoe, suave y un tanto aromático, tiene la pasta suave y elástica
con algunos agujeros del tamaño de cacahuates (Mundo de Quesos, 2010).
El Danbo también es conocido como King Christian ó Christian IX nombres con
los cuales es conocido en Estados Unidos (Mundo de Quesos, 2010).
15 La tabla 4 muestra las características sensoriales del queso Danbo de acuerdo
con lo que reporta la MERCOSUR.
Tabla 4. Características Sensoriales del Queso Danbo Atributo Característica
Consistencia Semidura, elástica
Textura Compacta, lisa, no granulosa Color Blanco-amarillento
Sabor Ligeramente salado
Olor Característico, poco acentuado
Corteza No posee
Ojos Algunos pequeños o no posee Forma Paralelepípedo de sección
transversal rectangular
Peso 2 a 6 kg
(MERCOSUR, s.f.)
2.5 MADURACIÓN DEL QUESO
En el queso se produce un acúmulo de sustancias responsables del sabor y
aroma producido por transformaciones metabólicas de los componentes
mayoritarios de la leche, es decir de proteínas, triglicéridos, caseínas. La
proteólisis es el proceso bioquímico de mayor importancia que tiene lugar
16 importante tanto el sabor como la textura y modifica el pH principalmente por la
producción de grupos amonio en etapas finales de degradación (Alonso, 2004).
2.5.1 FACTORES QUE AFECTAN Y SE LLEVAN A CABO DURANTE LA ELABORACIÓN DE QUESO SEMIMADURO
Las propiedades más relevantes de la coagulación de la leche durante la
elaboración de queso son: el tiempo de coagulación, la firmeza y la sinéresis de
la cuajada. Los factores que afectan estas propiedades son:
2.5.1.1 Influencia de la cantidad de cuajo:
Es importante conocer la fuerza del cuajo para determinar la cantidad a
emplear, teniendo en cuenta el tiempo en que se desea cuajar. Para quesos
semiduros y blandos como el Camembert se usa de 15 a 25 ml de cuajo por
cada 100 litros de leche (Paniagua, 2008).
El tiempo de coagulación es inversamente proporcional a la cantidad de cuajo
utilizado, es decir, a medida que aumenta la concentración disminuye el tiempo
17 2.5.1.2 Temperatura de la leche:
La temperatura juega un papel importante en la coagulación de la leche. Con
temperaturas inferiores a 20°C y superiores a 50°C, el cuajo muestra muy poca
actividad y a 65°C no se produce coagulación (Scott, 1991).
En la figura 3 se observa que existe mayor porcentaje de actividad relativa
cuando se utiliza quimosina para la formación del cuajo. La quimosina es
principal proteasa gástrica en rumiantes jóvenes (Jiménez, 2007)
Figura 3. Representación de la Influencia de la temperatura sobre la actividad relativa en la formación del cuajo
18 La firmeza de la cuajada aumenta a medida que la temperatura aumenta, así,
las temperaturas entre 21-27°C dan lugar a cuajadas blandas y gelatinosas. A
30°C éstas son más firmes y no se desmenuzan en pequeñas partículas al
cortarlas, mientras que a 33-36°C suelen producirse cuajadas firmes y gomosas
que desueran lentamente (Scott, 1991).
Según Paniagua (2008), la temperatura óptima de la actividad del cuajo es de
40-41°C, pero no actúa a menos de 10°C, ni mayor a 68°C. Se trabaja a una
temperatura menor a la óptima para obtener una coagulación más lenta y una
cuajada más suave dependiendo del tipo de queso que se desea elaborar.
2.5.1.3 Calentamiento previo de la leche:
Tiene relación con la aplicación de pasteurización en quesería. Un alto
tratamiento térmico de leche incrementa el tiempo de coagulación y el coágulo
obtenido es menos firme, esto se debe a la reducción de la forma ionizada del
calcio y la forma soluble de los fosfatos y los citratos (Walstra, 2000).
En el curso del calentamiento, la β-lactoglobulina forma un complejo con la κ -caseína original, de esta manera se prolonga el tiempo de coagulación y da
lugar a cuajadas más blandas que desueran más lentamente (Scott, 1991).
Según Jiménez (2007), en la figura 4 se observa las reacciones que ocurren
durante la coagulación de la leche por acción del cuajo que es muy compleja
19 • Hidrólisis enzimática parcial de la kappa caseína, esta ocurre entre
aminoácidos fenil alanina y metionina. Esta reacción puede ocurrir a
bajas temperaturas.
• Modificación de las micelas y su posible degradación por acción del fosfato de calcio.
• Enlace de micelas y formación del coágulo o fase secundaría bajo temperaturas de 20°C o más. La cantidad de calcio iónico que se
requiere para la coagulación es inversamente proporcional a la cantidad
de fosfato cálcico.
• Sinéresis del coágulo por retracción del retículo e inicio de la separación
del suero.
20 Figura 4. Reacciones que ocurren durante el cuajado
(Jiménez, 2007)
2.5.1.4 Contenido de caseínas
Leches más ricas en caseínas cuajan más fácilmente, es decir, su tiempo de
coagulación es menor y el coagulo obtenido es más firme (Walstra, 2000).
21 Figura 5. Proceso de Coagulación de la Leche
(Jiménez, 2007)
2.5.1.5 Cortado de la cuajada
Tiene por objetivo aumentar la superficie de exudación y favorecer la salida del
suero. Esta operación se realiza con liras con hilos metálicos. Este troceado
tiene un límite, pues si es muy interno las partículas del coagulo quedan muy
finas y retienen grandes cantidades de suero durante el prensado, las
dimensiones pueden variar entre 3mm. y 2.5 cm.; este tamaño tiene mucha
importancia en la velocidad de salida del suero. Debe cuidarse la uniformidad
del tamaño del grano puesto que no tendrá textura uniforme con distribución
22 2.5.1.6 Desuerado de la cuajada
Según Gonzales (2002), el desuerado se realiza para crear las condiciones en
el sustrato necesario para el desarrollo de microorganismos y para la actividad
enzimática durante la maduración de los quesos.
Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleva la
temperatura de 36-41°C, llegando en algunos casos hasta 60°C, en el
desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar
lentamente (Gonzales,2002).
2.5.1.7 Agitación de los granos
Se hace la agitación para acelerar y completar el desuerado impidiendo de esta
manera la adherencia de grasas que provocaría la retención de líquidos, la
agitación dura entre 20 y 60 minutos dependiendo de la humedad del grano
(Paniagua, 2008)
2.5.1.8 Lavado de granos
Sirve para diluir los componentes del lactosuero; se efectúa en algunos casos
después del cortado y desuerado. Se realiza con agua o con salmuera diluida
en el lavado se extrae la lactosa, disminuyendo la posibilidad de acidificación
(Paniagua, 2008).
2.5.1.9 Moldeado y Prensado
El moldeado tiene por prioridad lograr que los granos de la cuajada se adhieran
y formen piezas grandes. El autoprensado se usa para los que tienen alto
23 vuelta los quesos en intervalos de 15-30 minutos al principio y luego entre 1 ó 2
horas. Este proceso dura entre 3 a 24 horas dependiendo del tipo de queso que
se va a elaborar (Paniagua, 2008)
2.5.1.10 Cambios en la maduración del queso
La maduración de los quesos se inicia luego del prensado, durante el salado.
Durante la maduración se desarrolla el sabor y se modifica el aspecto, la
textura, la consistencia, la digestibilidad y el valor nutritivo del queso (Paniagua,
2008).
Durante la maduración se producen las transformaciones en la flora microbiana,
en los carbohidratos (lactosa), en las proteínas y en las grasas. En los primeros
días el queso tiene olor y sabor suaves y acidulados, pero se van acentuando a
medida que se forman ácidos volátiles y productos nitrogenados (Sánchez,
2005).
2.5.1.11 Glucólisis
La glucólisis es el proceso de fermentación de la lactosa en ácido láctico, el cual
actúa como inhibidor para el crecimiento de aquellos microorganismos
perjudiciales y favorece el desarrollo de la flora bacteriana cuyos productos
resultantes de su crecimiento intervendrán directamente en el sabor, olor,
apariencia y textura (Chamorro y Losada, 2003).
2.5.1.12 Proteólisis
Durante la proteólisis, los compuestos nitrogenados insolubles sufren cambios a
24 péptidos de alto peso molecular y polipéptidos debido principalmente a la acción
proteolítica del cuajo o sus sustitutos (Alonso, 2004).
La figura 6 muetra el esquema general de la proteólisis durante la maduración
de queso.
Figura 6. Esquema general del proceso de proteólisis durante la maduración (Ramonda, 2009)
Si bien es cierto que la conversión de aminoácidos en compuestos
responsables del aroma es fundamental para el desarrollo de las características
típicas del queso y es en definitiva su factor limitante, el aumento en la
25 Por ello, los procedimientos basados en el aumento de la proteólisis están en
definitiva encaminados a acelerar la formación del aroma y sabor del queso
mediante el aumento en el contenido de aminoácidos libres (Saldo, 2005).
2.5.1.13 Lipólisis
La lipólisis se define como la división hidrolítica de los triglicéridos a ácidos
grasos libres, como butírico, propiónico, caproico, caprílico y cáprico. Aunque
esta degradación no es extensiva en la maduración, dependiendo de la
variedad de sus productos son importantes en el sabor y aroma del queso
(Brito, 1993).
La lipólisis es un fenómeno poco destacado en la mayoría de quesos, excepto
en los quesos azules (Roquefort, Stilton, Danablu y Cabrales), en algunas
variedades españolas como Majorero e Idiazabal, y en quesos italianos duros
(Romano, Parmesano, Provolone). En otros quesos como el Manchego, Gouda,
Cheddar y Edam la lipólisis ocurre de forma ligera (Chamorro y Losada, 2003).
2.5.1.14 Hidrólisis de triglicéridos
La hidrólisis de los triglicéridos (que constituye más del 98 % de la grasa del
queso) es la transformación bioquímica más importante que sufre la grasa
durante la maduración del queso. El resultado es la producción de ácidos
grasos libres y bajas concentraciones de monoglicéridos y diglicéridos, así
como otros productos formados en etapas posteriores como alcoholes, ésteres,
aldehídos, cetonas y lactonas que son los componentes del sabor y aroma
26 proceso lipolítico contiene entre 4 y 12 átomos de carbono que poseen aromas
específicos (a rancio, a cabra, picante, a coco) y su intensidad depende de la
concentración y dispersión de la fase acuosa y grasa, el pH del medio, la
presencia de ciertos cationes (Na+, Ca2+) y los productos de la degradación de
proteínas (Alonso, 2004).
La figura 7 muestra el metabolismo que sufren los triglicéridos durante la
maduración del queso.
Figura 7. Metabolismo de la materia grasa durante la maduración del queso (Gauna, 2005)
2.6 FERMENTACIONES QUE OCURREN DURANTE LA
MADURACIÓN DEL QUESO
Según Scott (1991), las fermentaciones son:
2.6.1 Acido láctico reacción homofermentativa a partir de la lactosa
Se inicia en el momento de la adición de los cultivos lácticos, es el resultado de
la degradación de la lactosa por degradación de las bacterias ácido lácticas con
27 Lactosa galactosa + glucosa
Glucosa ácido láctico
2.6.1.1 Fermentación Propiónica
Se producen por bacterias propiónicas, que actúan sobre los lactatos que
aparecen durante la fermentación láctica con producción de ácido propiónico y
sus sales (Scott, 1991).
Lactosa galactosa+ glucosa
Glucosa ácido láctico
Acido láctico ácido propiónico + ácido acético+ anhídrido carbónico + agua
2.6.1.2 Acido cítrico a diacetilo ó 2,3 butilenglicol
Se produce paralelamente a la láctica y se origina por la degradación de ácido
cítrico y citratos mediante la acción de bactérias aromáticas ( Leuconostoc
citrovorum) (Scott, 1991).
Acido cítrico ácido pirúvico
28 -por oxidación diacetilo
Acetilmetiloaribinol -2H
-por reducción 2,3 butilenglicol
+2H
2.6.1.3 Fermentación alcohólica
Es un proceso biológico de fermentación en ausencia de oxígeno, originado por
la actividad de microorganismos que procesan hidratos de carbono como la
glucosa para obtener como producto final alcohol etílico este producto aparece
en pocas cantidades en productos como quesos (Scott, 1991).
Lactosa galactosa + glucosa
Glucosa alcohol etílico
2.6.1.4 Fermentación butírica
Se produce por acción de las lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido
elaborado con leche cruda o lipasas bacterias de cultivos lácteos (Scott, 1991).
Lactosa galactosa + glucosa
Glucosa ácido acético+ ácido butírico+ alcohol etílico+ alcohol butílico +
anhídrido carbónico
29 2.6.1.5 Fermentación coliforme (producción de gas)
Este tipo de fermentación se produce cuando existe una mala higiene en la
elaboración del producto, y produce deformaciones en el mismo (Pelaggio,
2010).
Lactosa galactosa+ glucosa
Glucosa ácido láctico+ ácido acético+ alcohol etílico+ anhídrido
carbónico + hidrógeno
2.7 FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA
MADURACIÓN DEL QUESO
2.7.1 CALIDAD MICROBIANA DE LA LECHE
La calidad microbiana de la leche puede afectar la maduración del queso de
distintas maneras. El grado en que la contaminación de la leche afecta la
maduración no depende tanto de la cantidad de contaminación, sino del tipo de
la misma (Chamorro y Losada, 2003).
La contaminación con bacterias ácido lácticas no provoca problemas, incluso en
muchos casos es una ventaja, ya que inhibe el desarrollo de otros
30 inactivados durante el tratamiento térmico, unos pocos sobrevivientes pueden
jugar un papel importante en dicho proceso (Aguilar, 2008).
Los microorganismos, especialmente las bacterias y hongos realizan distintas y
complejas acciones químicas en las que participan variados números de
enzimas; esta acción la desarrollan sobre la leche y el medio que las rodea, que
por su composición química, ofrece el medio de cultivo apropiado,
especialmente las bacterias es así que encontramos bacterias que se alimentan
básicamente de proteínas (actividad proteolítica), sobre grasas (actividad
lipolítica) o azúcares (actividad sacarolítica) (Paniagua, 2008).
La figura 8 muestra la representación gráfica de una bacteria ácido láctica
Figura 8. Bactéria ácido láctica (INTI, 2007)
En quesos frescos y blandos donde la actividad acuosa y el pH son altos existe
riesgo de multiplicación de contaminantes post-pasteurización y sobrevivientes.
31 semiduros y muy duros. Psicótropos, Coliformes y otros patógenos potenciales
pueden ser de relevancia en la maduración si tienen la oportunidad de producir
enzimas termorresistentes en la leche o el queso antes de ser eliminadas
(Aguilar, 2008).
2.7.2 pH
Según SCOTT (1991) y McSWEENEY (2004), el pH de la cuajada
(concentración de iones de hidrógeno) controla el crecimiento de los
microorganismos y la actividad proteolítica durante la maduración, lo que influye
en la textura de los quesos, al tener un efecto sobre la solubilidad de las
caseínas. La figura 9 muestra que al aumentar el tiempo de maduración el pH
también se incrementa.
32 2.7.3 SAL
La concentración de sal en el queso influyó en la maduración, dado que la sal
disminuye la actividad acuosa en el queso. Si se adiciona sal a la leche o si se
sala la cuajada como en el caso del Cheddar, la sal hace que el queso absorba
más agua (suero), lo cual a su vez reduce el pH. El mayor efecto del cloruro de
sodio es que afecta la actividad de varias enzimas del queso (Aguilar 2008).
2.7.4 AIREACIÓN
El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia y anaerobia
facultativa. La aireación asegurará las necesidades de oxígeno de la flora
superficial del queso: mohos, levaduras, brevibacterium, etc. (Villareal, 2002).
2.7.5 TEMPERATURAS DE MADURACIÓN
Este es el factor individual que más afecta la maduración. Por aumento o
reducción de la temperatura se puede acelerar o detener la maduración. El
problema en utilizar la temperatura como parámetro de control es que es muy
difícil controlar la maduración a temperaturas elevadas, y además existen gran
variedad de temperaturas óptimas para las distintas enzimas. Un problema aún
mayor es que la proteólisis total se incrementa mucho más que la peptidólisis y
la formación de componentes aromáticos post aminoácidos, lo que provoca la
producción de aroma desbalanceado (López, 2003).
El incremento de la temperatura de maduración es un método efectivo, sin
33 obstante, su aplicación, además de aumentar el riesgo de crecimiento de
microorganismos alterantes, sólo es factible en ciertas variedades de queso
(Saldo, 2005).
La temperatura dentro de la cámara de maduración debe ser entre 12-14 °C y
la humedad relativa (HR) alta entre 80-95% al aumentar la humedad relativa
menor es la pérdida de peso del queso (Brain, 2003).
2.7.6 AMINOÁCIDOS LIBRES
Se considera que los aminoácidos libres pueden indicar el grado de maduración
del queso y que el patrón de estos aminoácidos podría constituir una especie de
huella digital, característica de cada variedad. Una de las funciones
desempeñadas por los aminoácidos libres es la de constituir una especie de
reservorio a partir de los cuales se originen otros componentes del sabor y el
aroma (Scott, 1991).
2.8 DEFECTOS EN QUESOS SEMI-MADUROS
Es difícil determinar las causas de las alteraciones de los quesos, puesto que
un mal manejo en una de las diferentes instancias de elaboración, producirán
un defecto determinado o una serie de defectos (Ares, 2003).
La tabla 5 muestra las características generales en la formación de ojos en
34 Tabla 5. Formación de Ojos en el Queso
Sustrato Procedencia Microorganismo Gas Leche
cruda/cuajada
Bombeado etc. Aire Atmosférico N2, O2, CO2
Lactosa Fermentación Coliformes CO2+H2 (hinchazón precoz)
Azúcar residual Heterofermentativa Láctica
LAB CO2
Citrato Fermentación Lactobacilos CO2 Urea Brake Down St.thermophilos CO2
Lactato Clostridium Clostridium CO2+H2 (hinchazón tardía)
Aspartato Producción de Succinato
Bacterias propionicas
CO2
Aminoácido Decarboxilación Lactobacilos, Staphilococos
CO2 (grietas tardías) (Sacco, 2004)
La mayoría de los defectos están relacionados con Bacteriófagos
(defectos de textura, gusto y ojos a causa de lenta
acidificación/incorrecto pH mínimo) (Ares, 2003).
Algunos defectos están relacionados a antibióticos (acidificación
retrasada y balance en la flora cambiada y también problemas similares
de bacteriófagos) (Pelaggio, 2010).
Algunos defectos están relacionados a problemas de manufactura, como
el tema de la higiene (vía de problemas de fagos, pero también otros
problemas microbiológicos como Coliformes dando gusto impuro e
hinchazón precoz (Pelaggio, 2010).
Pocos defectos son debido a otros problemas de cultivos, pero la
formación de ojos especialmente en quesos semiduros pueden ser del
cultivo (diacetilactis/leuconostoc puede dar demasiados ojos pequeños)
35
Los quesos con sabor amargo son causados por microorganismos
indeseables, la mala calidad o insuficiente cantidad de sal y por que las
vacas han consumido ciertos pastos como ajenjo (Pelaggio, 2010).
Los quesos con sabor muy amargo o muy ácido es cuando el queso
contiene mucha humedad o se acidifico mucho en el proceso de
maduración (Sacco, 2004).
Los quesos con poco o ningún sabor se produce porque el queso no ha
madurado suficiente o se produjo insuficiente acidez durante la
elaboración (Sánchez, 2005).
Los quesos con grietas superficiales se produce debido al excesivo
desuerado de la cuajada por acción lenta y acidez fuerte (Sánchez,
2005).
Los quesos con superficie arrugada se produce porque durante la
maduración puede comenzarse a arrugarse y tienda a desprenderse, lo
cual se debe principalmente a una fermentación pútrida del exceso de
suero retenido en el interior de la masa o elevada humedad en los
cuartos de almacenamiento (Sánchez, 2005).
La tabla 6 muestra los parámetros de formación de ojos en queso maduro,
como el cultivo que se utiliza, las bacterias formadoras de gas, la velocidad de
36 Tabla 6. Parámetros de Formación de Ojos en el Queso
Parámetro Medio Producto
Cultivo (Contenido DL, PAB etc.)
Leche (Contenido de gases, citrato, variación anual etc., flora)
Tecnología del queso y condiciones de maduración
(incluido actividad proteolítica en el queso,
temperatura) Bacterias que forman gas
en el queso
Citrato total y otra fermentación
CO2 y otros gases que se difunden fuera del queso Velocidad de formación de
gas
CO2, H2 y N2 en el queso CO2-solubilidad en el queso (H2O, NaCl, pH)
Presión Atmosférica Presión Barométrica
Sobrepresión en el queso Reología del queso- H2O, materia grasa, NaCl, pH, maduración (cuajo)
Tiempo, velocidad y variación de la formación del ojo
Punto inicial y formación de ojos en el queso (cuántos, tamaño, forma y lugar)
Todo esto determina la calidad, forma, tamaño y lugar del ojo
(Sacco, 2004)
2.9 EVALUACIÓN SENSORIAL DE QUESOS
La evaluación sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia
y que le lleva, consciente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los
alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o
ingerirlos. Sin embargo, las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación
37
calidad sensorial de un alimento es el resultado de la interacción entre el
alimento y el hombre, dando origen a una sensación provocada por
determinados estímulos procedentes del alimento a veces modulada por las
condiciones fisiológicas, psicológicas y sociológicas de la persona o grupos de
personas que la evalúa (López, 2005).
Según Charrorro y Losada (2003), es muy amplia la relación de las
características organolépticas a describir en el queso. Su conjunto se puede
dividir en tres grupos:
• Caracteres de Apariencia
• Caracteres de Consistencia o Textura
• Caracteres Olfato-Gustativo
2.9.1 Textura
La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los
sentidos del tacto, la vista, el oído, y que se manifiesta cuando el alimento sufre
una deformación (Anzaldúa, 2002).
Todos los atributos mecánicos, geométricos y superficiales de un producto
perceptibles por medio de receptores mecánicos, táctiles y donde sea
apropiado visuales y auditivos. Atributos mecánicos son aquellos relacionados
con la relación del producto al esfuerzo. Se dividen en cinco características
primarias: dureza, cohesividad, viscosidad, elasticidad y adhesividad (Norma
Técnica Colombiana 3501,1998).
Un complemento de la apreciación de la textura de un alimento se obtiene por
38
que mecánicamente (a través del oído interno) la pasa al nervio auditivo que
transmite la sensación al cerebro (Hough y Fiszman, 2005).
Hay que destacar entonces, que las sensaciones experimentadas al ingerir un
alimento no están relacionadas con un solo sentido, sino que en ella se
entremezclan distintos estímulos y vías nerviosas que actúan como respuesta a
una estimulación compleja (Hough y Fiszman, 2005).
Atributos geométricos son aquellos relacionados con la forma y disposición de
las partículas dentro del producto. Atributos superficiales son aquellos
relacionados con las sensaciones producidas por la humedad y/o el contenido
de grasa. En la boca también se relacionan con la forma en que estos
componentes son liberados (Norma Técnica Colombiana 3501,1998).
2.9.2 PROPIEDADES MECÁNICAS
La propiedades mecánicas se manifiestan y se perciben en la fase de
apreciación táctil manual, o al dar el primer mordisco (Anzaldúa-Morales, 2002).
2.9.2.1 Firmeza o dureza
Propiedad mecánica de la textura relativa para deformar el queso o para hacer
penetrar un objeto (cuchillo) en él (Chamorro y Losada, 2003).
2.9.2.2 Cohesión
Propiedad mecánica de la textura relativa al grado de deformación antes de
romperse. El queso con cohesión presenta aptitud para mantener unidos los
elementos. Esta propiedad está relacionada con la fragilidad y gomosidad
39 2.9.2.3 Elasticidad
Atributo de la textura mecánica que se relaciona con la rapidez de recuperación
de una fuerza deformadora, y en el cual un material deformado regresa a su
condición de no deformación después de retirar la fuerza de deformación
(Norma Técnica Colombiana 3501, 1998).
2.9.2.4 Adhesividad
Atributo de la textura mecánica relacionada con la fuerza requerida para retirar
material que se adhiere a la boca o a un sustrato (Norma Técnica Colombiana
3501, 1998).
2.10 PROPIEDADES DE SUPERFICIE
2.10.1 CARACTER GRASO
Propiedad superficial de la textura relativa a la percepción de la cantidad o tipo
de grasa contenida por el queso (Chamorro y Losada, 2003).
Se deben establecer términos para describir la textura de cualquier producto.
Tradicionalmente esto se logra que un panel evalúe varias muestras que
representen el intervalo completo de variaciones texturales para el tipo de
producto particular de interés (Norma Técnica Colombiana 4489, 1998).
El número de muestras evaluadas en cada sesión debe determinarse con los
evaluadores en sesiones preliminares. Un factor importante es la motivación, ya
que los evaluadores muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su
40 Durante la sesión de trabajo de evaluadores reciben algún agente para
enjuagarse la boca entre las muestras, generalmente se utiliza agua a
temperatura ambiente. Para algunos casos específicos se utilizan distintos
agentes como apio, manzana o galletas. (Hough y Fiszman, 2005)
Se debe realizar un examen a un mínimo de 25 personas antes de escoger al
panel sensorial (Norma Técnica Colombiana 4489, 1998).
2.11 PRUEBAS ANALÍTICAS UTILIZADAS EN EVALUACIÓN SENSORIAL
2.11.1 PRUEBAS DE DISCRIMINACIÓN
Las pruebas de discriminación pueden dividirse en dos grupos principales: las
pruebas de diferencia global y las pruebas para diferenciar atributos. Las
pruebas de diferencia global, como la triangular y la dúo-trío, están diseñadas
para demostrar si los evaluadores pueden detectar alguna diferencia entre las
muestras, mientras que las pruebas de diferenciación de atributos son aquellas
en las que los evaluadores pueden detectar diferencia en un atributo en
particular (Hough y Fiszman, 2005).
2.11.2 PRUEBA LINEAL
Las pruebas lineales permiten ordenar muestras, de acuerdo a una sola
característica del producto de acuerdo a la aceptabilidad o preferencia, las
escalas de lineales permiten indicar el grado de diferencia entre las muestras
41
La figura 10 muestra la escala lineal para medir la intensidad de una
característica.
Figura10. Escala lineal para medir intensidad de una característica
(Watts, Ylimaki, Jeffery, 1992).
Luego son atribuidos valores numéricos midiendo la distancia en milímetros
entre la marca hecha por el evaluador y el extremo izquierdo de la línea (NTC
3929, 2009).
2.11.3 DISEÑO DE BLOQUES COMPLETAMENTE AL AZAR
Conocido como diseño de doble vía, se aplica cuando el material es
heterogéneo, las unidades experimentales homogéneas se agrupan formando
grupos llamados bloques (Watts, Ylimaki, Jeffery, 1992).
Según Hough y Fiszman (2005), tiene las siguientes características:
• Las unidades experimentales son heterogéneas
• Las unidades homogéneas están agrupadas en bloques
42 2.11.4 PRUEBA DE ACEPTABILIDAD DEL PRODUCTO
Las pruebas de aceptabilidad se emplean para determinar el grado de
aceptación de un producto por parte de los consumidores. Para determinar la
aceptabilidad de un producto se pueden usar escalas categorizadas, pruebas
de ordenamiento y pruebas de comparación apareada. La aceptabilidad de un
producto generalmente indica el uso real del producto (compra y consumo)
43 3.1 METODOLOGÍA
Se describen todos los métodos utilizados, así como los equipos en la
elaboración del queso embutido semimaduro tipo Danbo.
3.1.1 MATERIALES Y EQUIPOS
3.1.2 MATERIA PRIMA
• Leche cruda procedente de la hacienda Gualilagua, sector Lasso, Cantón Mejía, Provincia de Pichincha, donde la crianza de ganado lechero es
una actividad común.
3.1.3 INSUMOS
• Cultivo mesófilo homofermentativo • Cultivo mesófilo aromático
• Cuajo • Sal refinada
• Tripa de Poliamida
3.1.4 REACTIVOS
• NaOH 0.11N
44 3.1.5 MATERIALES DE LABORATORIO
• Lactodensímetro • Probeta 500ml • Bureta 100ml • Erlenmeyer 100ml • Butirómetro Gerber • Matraz aforado 100ml • Tubos de ensayo • Pipetas estériles 10ml
3.1.6 EQUIPOS
• pH-metro Precisión ± 0.002 • Centrífuga
• Baño térmico
• Marmita de doble fondo • Balanza analítica
3.1.7 MATERIALES DE PROCESO
• Mesa de acero inoxidable • Agitador
45 3.2 MÉTODOS
3.2.1 LOCALIZACIÓN DEL EXPERIMENTO
El presente trabajo de investigación se realizó en la planta piloto de la
Universidad Tecnológica Equinoccial
3.2.2 CARACTERIZACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
3.2.3 DETERMINACION DEL pH DE LA LECHE
Para la determinación del pH de la leche, se utilizó un potenciómetro,
establecido en la norma INEN NTE 389, en leche cruda el rango de aceptación
es de 6.5-6.7.
Procedimiento: Se tomó 10 ml de la muestra, se introdujo el electrodo en el
centro de la muestra y se registró la lectura cuando los valores de la pantalla se
estabilizaron, se realizó dos repeticiones.
3.2.4 DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD
La determinación de la densidad, se basa en la relación de las masas de un
volumen de leche a 15 °C respecto al del agua a 15 °C. Para ello se usa el
termo lactodensímetro, descrito en la norma INEN (NTE 11), en leche cruda el
rango de aceptación es de 1.029-1.033g/ml.
Procedimiento: Se llevó a la muestra a temperatura de 15 °C± 0,5 °C., se
colocó la leche en la probeta evitando la formación de espuma (lentamente). Se
46 suave, se esperó a que se detenga y se efectuó la lectura, se realizó dos
repeticiones.
3.2.5 DETERMINACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
Esta determinación se la realizó de acuerdo con la norma INEN (NTE 9).
Procedimiento: Se tomó 10 ml de leche y se observó si la leche es blanca
opalescente o ligeramente amarillenta, el olor debe de ser suave, lácteo
característico, libre de olores extraños y el aspecto debe ser homogéneo y libre
de materias extrañas.
3.2.6 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE
La determinación de la acidez de la leche cruda es una medida indirecta de su
calidad sanitaria, se realizó de acuerdo a lo descrito en la norma INEN (NTE
13). La acidez cuantitativa se basa en la titulación de la acidez total de la leche
con solución de NaOH 0,1N en presencia de fenolftaleína.
Procedimiento: Fue colocado en un erlenmeyer 9 ml de leche previamente
agitada para homogenizar la muestra, se agregó 4 a 5 gotas de fenolftaleína, se
tituló con solución de NaOH 0,1 N hasta viraje a tono rosado y se expreso el
resultado como % de ácido láctico p/v, se realizó dos repeticiones.
3.2.7 DETERMINACIÓN DEL % DE GRASA
La determinación de grasa por el método Gerber, se basa en la destrucción de
materia orgánica por ácido sulfúrico concentrado, con ello se obtiene una capa
de grasa que puede leerse en la columna de aparatos especiales denominados
47
Procedimiento: Se midió 10 ml de de H2SO4 (d = 1,82 g/cm3) y se introdujo en
el butirómetro evitando mojar las paredes internas del cuello. Se agregó 11 ml
de leche suavemente cuidando de formar un extracto encima del ácido, para
que no se mezcle con él e inmediatamente se colocó el alcohol iso-amílico. Se
tapo el butirómetro y se agitó cuidadosamente envuelto en un paño (por el
aumento de la temperatura), luego se colocó el butirómetro en baño María a
65°C por un tiempo de 10 minutos con el tapón hacia abajo, se retiró del baño y
se secó el butirómetro para colocarlo en la centrifugadora durante 5 minutos,
luego de este tiempo se llevó nuevamente al baño María durante 5 minutos,
hasta lograr una columna de grasa limpia para tomar la lectura y registrarla, se
realizó dos repeticiones.
3.2.8 PRUEBA DE ALCOHOL
La prueba de alcohol o acidez cualitativa, se basa en la formación de grumos
cuando la acidez supera el 0,19%. Cualquier sospecha de prueba positiva debe
confirmarse con la determinación cuantitativa de ácido láctico. Se realizo de
acuerdo a lo descrito en la norma INEN (NTE 1500).
Procedimiento: Se mezcló en un tubo de ensayo 2 ml de leche con 2 ml de
alcohol al 70%, se tapó el tubo de ensayo y se invirtió tres veces para mezclarlo
bien, luego se observó la formación de grumos al descender la leche por las
paredes y se comparó con un leche sin alcohol, la formación de grumos implica
prueba positiva, se realizó dos repeticiones.
3.2.9 DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO
La prueba de Reductasa (o del azul de metileno) permite determinar la calidad
48 de ordeño, transporte y almacenamiento. Se basa en la decoloración más o
menos rápida del azul de metileno según la carga microbiana. Se realizó de
acuerdo con lo descrito en la norma INEN (NTE 9)
Procedimiento: Se colocó en un tubo de ensayo 10ml de leche previamente
homogenizada, se colocó sobre la muestra 1 ml de azul de metileno y se tapo el
tubo de ensayo, se llevó a baño María a 36°C, y se observó el cambio de color
con el transcurso del tiempo. Se aplicó el TRAM (tiempo de reducción del azul
de metileno) para dar la calificación de calidad de la leche.
La tabla 7 muestra el TRAM para la determinación de la calidad de la leche
Tabla 7. Tiempo de Reducción del azul de metileno Categoría Tiempo de reducción del
azul de metileno (TRAM)
Contenido de microorganismos
mesófilos REP UFC/cm3 A (muy buena) Más de 5 horas Hasta 5x105
B (regular) De 2 a 5 horas Desde 5x105 hasta 1,5x106 C (mala) De 30 minutos a 2 horas Desde 1,5x106 hasta 5x106 D (muy mala) Menos de 30 minutos Más de 5x106
(ISO 8553, 2001)
3.2.10 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES
La determinación de sólidos totales es de importancia ya que sirven para saber
si una muestra de leche cumple con los requisitos legales establecidos en la
norma INEN (NTE 9), el porcentaje promedio de sólidos totales es de 12%,
representados por la grasa en emulsión, las proteínas en suspensión coloidal,
