REFI
Revista de Formación en Investigación
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LIMITACIONES EN LA EJECUCIÓN DE PROGRAMAS EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS: REVISIÓN SISTEMÁTICA
LIMITATIONS IN THE EXECUTION OF PROGRAMS OF GOOD PRACTICES OF FOOD MANIPULATION: SYSTEMATIC REVIEW
Piscoya JA1, Felipe GM1
1Gastronomía y Gestión de Restaurantes, Universidad Privada del Norte, Perú
Recibido noviembre 2019; aceptado noviembre 2019; versión final marzo 2020 Correspondencia
[email protected]
(
Felipe GM)RESUMEN
El objetivo del estudio fue identificar las limitaciones que se presentan en la ejecución de programas de capacitación en Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración. Se analizó 10 publicaciones académicas producidas entre los años 2008 y 2018. Se incluyó artículos en idiomas inglés y español, relacionados a las limitaciones en programas de capacitación en establecimientos de restauración; se excluyó publicaciones que no tuvieran formato IMRD. Se encontró que las limitaciones en la ejecución de los programas en Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos se relacionan con la falta de exigencia en su aplicación, así mismo, no se evalúa el impacto de las capacitaciones a fin de identificar los riesgos y poder ofrecer un alimento inocuo. A partir de ello se concluye que la principal limitación sobre la ejecución de programas de capacitaciones es el desconocimiento y desinterés por parte de los propietarios de los establecimientos de restauración. Se recomienda realizar investigaciones relacionadas al tema ya que hay escasos artículos sobre éste.
Palabras clave:buenas prácticas de manipulación, alimentos, inocuidad, capacitación, programa
ABSTRACT
The aim of the study was to identify the limitations in the execution of training programs on Good Practices of Food Manipulation in catering establishments. Ten manuscripts published between 2008 and 2018 were analyzed. Articles in English and Spanish related to limitations in training programs in catering establishments were included. Besides, publications without IMRD format were excluded. It was found that the limitations in the execution of the programs in Good Practices of Food Manipulation are related to the lack of demand in applying it, likewise, the impact of the training is not evaluated in order to identify the risks and to be able to offer innocuous foods. From these results, it is concluded that the main limitation on the execution of training programs is the lack of knowledge and disinterest by owners of the catering establishments. It is recommended to carry out research related to the topic since there are few articles about it.
Keywords:good practices of food manipulation, food, safety, training, progra
1. Introducción
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS, 2015), la mayoría de las enfermedades gastrointestinales se deben a la inadecuada manipulación de alimentos, los cuales afectan a 582 millones de personas a nivel mundial y generan la muerte de 350 mil personas al año. Esto genera el cierre de negocios de restauración por motivos como inadecuada higiene, falta de carnet de sanidad, sumado a otros requisitos imprescindibles para laborar en el rubro y tener contacto directo con los alimentos.
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principales agentes que ocasionan enfermedades de transmisión alimentaria (ETA) son las bacterias Escherichia coli, Staphylococcus aureus y especies de Salmonella, siendo los principales vehículos de transmisión, los alimentos y el agua contaminada (López, 2013).Por otro lado, en América Latina la venta ambulatoria de alimentos cuenta con un sistema inadecuado de abastecimiento de agua y materia prima, sumado al deficiente empleo de Buenas Prácticas de Manipulación e higiene de alimentos. Campuzano (2015) señala la presencia de las bacterias Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Escherichia coli y Staphylococcus aureus en alimentos vendidos en la calle en República Dominicana.
En el Perú, el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (MINCETUR, 2019) brinda programas de capacitación en Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos (BPM) a establecimientos de restauración de forma gratuita, así mismo el Ministerio de Salud (MINSA, 2011) a través de la Dirección General de la Salud Ambiental (DIGESA) señala que el 35% de las ETA se generan por la contaminación de los alimentos en su elaboración.
La responsabilidad primaria sobre la inocuidad alimentaria recae en aquellos que elaboran y expenden alimentos, ellos son quienes deben asegurar que el producto final sea inocuo, para prevenir las ETA y así mejorar la atención al cliente (González y Palomino, 2012). Se debe garantizar la seguridad alimentaria para todos los ciudadanos, la promoción y la garantía de la Seguridad Alimentaria y Nutricional (SAN) están siendo incorporadas a los planes estratégicos de los gobiernos y en los estudios sobre las condiciones higiénicas y sobre las prácticas de manipulaciones y preparación de alimentos.
Dentro de la terminología relacionada con la aplicación de los programas de capacitación en buenas prácticas tenemos: La higiene alimentaria, la cual es un conjunto de medidas orientadas a garantizar que el alimento sea inocuo y no cause enfermedades (Armendáriz 2012). En cuanto a higiene personal se consideran a los hábitos higiénicos que debe cumplir todo manipulador de alimentos (Armada y Ros, 2007). Por su parte, la inocuidad alimentaria está relacionada con las condiciones y medidas necesarias para la conservación de alimentos, a fin de evitar contaminación y enfermedades (Avendaño et al., 2006).
Finalmente, es muy importante para el sector gastronómico establecer reglas o normas para funcionar adecuadamente, ya que la calidad del servicio permitirá lograr la satisfacción del cliente, en tal sentido esta investigación fue realizada con la finalidad de determinar cuales son las limitaciones que se presentan en la ejecución de programas de capacitación en establecimientos de restauración reportada en la literatura académica.
2. Materiales y métodos
Se usó la metodología de revisión sistemática. Según Sabino (2008), en esta metodología se buscan artículos para recolectar información necesaria e importante para generar un trabajo de investigación, de esta manera se puede comparar la información extraída de otros artículos acordes al tema seleccionado.
La pregunta de investigación se orientó a determinar ¿Qué limitaciones se presentan en la ejecución de programas de capacitación sobre Buenas Prácticas de Manipulación de alimentos en establecimientos de restauración?
Se seleccionaron artículos con un máximo de 10 años de antigüedad (2008 – 2018), en idiomas español e inglés; el motor de búsqueda se centró en las siguientes palabras clave: “food industry and good food handling practices”, “effectiveness of training in food handlers in restaurants”, “restaurant training programs”.
En una primera búsqueda se obtuvo 2495 artículos de las siguientes bases de datos: Proquest, Ebsco, Scielo y Google Académico.
Se consideraron como criterios de inclusión: fecha de publicación entre los años 2008 – 2018, idiomas español e inglés. Dentro de los criterios de exclusión se consideró publicaciones que no cuenten con el formato IMRD e investigaciones que no estén referidas al tema de investigación, aplicando las siguientes estrategias de búsqueda en cada base de datos:
Scielo:
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En donde se obtuvo como resultado 3 publicaciones, al aplicar el criterio de selección de artículos entre el 2008 – 2018 se obtuvo las mismas publicaciones de las cuales solo una estaba relacionada al tema de estudio.Google Académico:
(limitaciones OR limitations) AND (programas OR programs) AND (good food handling AND practices OR buenas prácticas AND alimentos) AND (restaurantes OR restaurant)
En la cual se obtuvo un total de 434 publicaciones, para luego utilizar el rango de años 2008 – 2018 en el cual se redujo a 368 artículos, de los cuales se obtuvieron 7 publicaciones referentes al tema.
Ebsco:
(limitaciones OR limitations) AND (programas OR programs) AND (good food handling AND practices OR buenas prácticas AND alimentos) AND (restaurantes OR restaurant)
Se obtuvo un total de 2058 publicaciones, y luego aplicando la búsqueda por años, publicación arbitrada se obtuvo 2 publicaciones.
3. Resultados y discusión
De acuerdo con la Tabla 1, al aplicar las estrategias de búsqueda se obtuvo un total de: 10 artículos originales en el período del 2008 al 2018, distribuidos de la siguiente manera: Scielo 1 artículo, Google académico 7, Ebsco 2 artículos (Tabla 2).
A partir de esta búsqueda no se identificaron artículos duplicados. Luego de aplicar los criterios de exclusión se encontró 10 artículos directamente relacionado al tema.
Tabla 1. Total de artículos analizados
N° Autor Objeto de estudio Método de
estudio
1 Carrasco et al. (2014) El impacto de las capacitaciones sanitarias sobre persistencia y aplicación de los conocimientos de buenas prácticas de manufactura (BPM).
Estudio descriptivo
2 Gonzalez-Munoz y Palomino (2012)
Calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos en un restaurante.
Estudio observacional 3 Pilco y Villanueva
(2009
Relación del nivel de conocimiento y la práctica de higiene en la preparación de alimentos en los comedores populares.
Estudio correlacional
4 Cruz (2013) Cumplimiento de las Buenas Prácticas en un centro de elaboración de alimentos de la ciudad-capital.
Estudio descriptivo
5 Campuzano et al. (2015)
Evaluar la calidad microbiológica de alimentos preparados y servidos en puestos ambulantes.
Estudio descriptivo
6 Gil de Vergara y Colomer Revuelta
(2008)
Los manipuladores llegan a obtener más conocimientos, asistiendo a las
capacitaciones para la obtención del carnet de manipulador.
Estudio descriptivo
7 Sung et al. (2010) Evaluar el conocimiento y práctica de los empleados para la inocuidad de los
alimentos en seguridad alimentaria antes y después de la capacitación
Estudio correlacional
8 Cruz (2012) Evaluar los riesgos higiénico-sanitarios por consumo de alimentos presentes en un centro de elaboración de alimentos.
Estudio descriptivo
9 Valdivia (2018) Cumplimiento de buenas prácticas de manufactura en restaurantes.
Estudio descriptivo transversal. 10 Fonseca et al. (2013) Implementar las BPM’s en la producción
de alimentos
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Tabla 2. Resumen de artículos usados para análisis
Base de datos Estrategia de búsqueda
Artículos totales encontrados
Artículos encontrados con criterios de
selección
Scielo (programs) AND (good food
handling practices) 3 1
Google Académico
(limitaciones OR limitations) AND (programas OR programs) AND (good food handling AND practices OR
buenas prácticas AND alimentos) AND (restaurantes OR
restaurant)
434 7
Ebsco
(limitaciones OR limitations) AND (programas OR programs) AND (good food handling AND practices OR
buenas prácticas AND alimentos) AND (restaurantes OR
restaurant)
2058 2
Al aplicar los criterios de selección, los 10 artículos fueron analizados y se estableció su afinidad al tema de estudio, ya que como se mencionó, la información relacionada a “limitaciones en la aplicación de programas en BPM” fue escasa. Se clasificó los estudios en: afinidad alta, afinidad regular y afinidad menor, de acuerdo a lo mostrado en la Tabla 3.
Tabla 3. Afinidad de los artículos relacionados con el tema de investigación
Clasificación Número de
artículos
Porcentaje
Afinidad alta 4 40%
Afinidad regular 3 30%
Afinidad menor 3 30%
TOTAL 10 100%
Según los artículos analizados para poder evitar las Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETA), los manipuladores de alimentos deben de tener conocimientos básicos y recibir capacitaciones teórico práctico para un mejor cumplimiento y obtener un producto inocuo, según lo mencionan Carrasco et al. (2013), Peña y Salas (2016), Gil et al. (2008) y Fonseca et al. (2013).
Para mejorar la aplicación de las buenas prácticas de manipulación de alimentos en restaurantes se debe cumplir con las capacitaciones periódicas programadas y de este modo producir alimentos en buen estado y aptos para el consumo humano, de acuerdo con González (2012), Cruz (2012) y Valdivia (2018), sin embargo, estas capacitaciones no resultarían ser efectivas si las personas capacitadas no reciben un feedback al término de ésta.
Las capacitaciones contribuyen a evitar la contaminación de los alimentos, evitando así, el riesgo de ocurrencia de ETA, como lo mencionan Cruz (2012; 2013) y Campuzano et al. (2015), para lo cual se requiere que el contenido brindado en las capacitaciones impartidas sea motivador para generar el interés de los colaboradores.
4. Conclusiones
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establecimientos de restauración y manipuladores de alimentos, el desconocimiento de los propietarios sobre la importancia de brindar capacitaciones en BPM, falta de tiempo de los propietarios, escasa información brindada en las capacitaciones y falta de evaluación previa al local para verificar el cumplimiento de la normativa establecida en BPM.Se recomienda realizar estudios empíricos en torno a la aplicación de programas de capacitación en BPM en establecimientos de restauración teniendo en cuenta la medición previa del conocimiento de los colaboradores y el responsable, y adecuar el programa de capacitación de forma personalizada para cada establecimiento.
La principal limitación que se tuvo en la realización de este estudio fue la escasa publicación de artículos sobre el tema, tanto en español como en inglés.
Referencias
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