MÓNICA VILLAR C. TECNICAS DIETETICAS Y CULINARIAS
Especies de pescado mas
importantes en la alimentación
La mayoría son peces teleósteos y de origen marino.
La primera selección que se hace del pescado es a través de
sus características organolépticas y gastronómicas
Éstas están determinadas por la disponibilidad y tradición de
su consumo
Clasificación general de l pescado Clasificación general de l pescado
Según el medio de vida •De agua dulce
•De agua salada o mar •De hábitat combinado
Según su familia(ejemplo):
•Gádido (cabeza grande y cuerpo alargado) •Pleuronectiformes (cabeza y cuerpo aplanada) •Escómbridos: cuerpo en forma de huso e
irisado
Según el esqueleto
•Óseos (teleósteros) •Cartilaginosos
Según su contenido en lípidos
•Magros (mayor de 2,5%). Trucha
•Semigrasos (2,5 a 6% de grasas). Jurel •Grasos (6 al 25%). Atún.
Anatomía del músculo del
pescado
La principal parte comestible del pescado está
constituida por los musculos corporales de mayor
tamaño.
El musculo del pescado difiere de las otras especies
terrestres ya que carece tejido conectivo
terrestres ya que carece tejido conectivo
Los peces cuentan con muculatura que corren en
paralelo ancladas al esqueleto y a la piel.
El musculo está compuesto por musculo estriado.
Es blanco pero depende de la especie puede variar a
Composición química del
pescado y valor nutritivo
Los principales componentes químicos de
la carne del pescado son agua, proteína y
lípidos
Estos componentes tienen máxima
importancia en lo referente a su valor
importancia en lo referente a su valor
nutritivo, textura, características
sensoriales.
La cantidad de proteínas, lípidos y agua
van a depender de la cantidad de grasa
de la especie.
También hay diferencias en los músculos
Agua
Los músculos de los peces
invertebrados es variable (53 –
96%).
Esto depende la especie y del
estado nutricional.
estado nutricional.
Mas desnutridos aumenta el
contenido de agua
Lo normal es que sea de un 60
– 80% de agua que está
directamente relacionado con la
cantidad de grasa.
Lípidos
Los lípidos actúan como reserva energética.
Se concentran mayoritariamente en la capa grasa
subcutánea de los peces grasos y en hígado en peces magros.
El contenido en grasa del pescado es muy variable de una
especie a otra y, en una misma especie se observan especie a otra y, en una misma especie se observan oscilaciones en función de numerosos factores, como:
- HÁBITOS ALIMENTARIOS Y DISPONIBILIDAD DE
ALIMENTOS: condicionada en parte por las características del plancton (fitoplancton o zooplancton) del medio en el que viven.
Lípidos
TEMPERATURA DEL AGUA: la grasa actúa como
anticongelante biológico, por lo que los pescados que viven en aguas frías, como el atún y la caballa, suelen ser más ricos en este nutriente.
CICLO DE MADURACIÓN SEXUAL: los pescados acumulan
grasa como reserva de energía antes del desove. grasa como reserva de energía antes del desove.
El hígado, el músculo y las gónadas (órganos sexuales) son
las partes de los pescados donde más se acumula la grasa.
Oscila entre el 0,7 y el 15%, según se trate de pescado
blanco, semigraso o azul.
Los mariscos coinciden con los pescados en el bajo
contenido graso, que se sitúa entre el 0,5 y el 2% en moluscos y entre el 2 y el 5% en crustáceos.
Lípidos
En la grasa del pescado y del marisco, abundan los
ácidos grasos poliinsaturados, DHA y EPA.
También contiene ácidos grasos monoinsaturados y, en
menor proporción, saturados.
menor proporción, saturados.
El colesterol es un tipo de lípido que los pescados
concentran en el músculo, el bazo y principalmente en
el hígado.
Lipidos
Los pescados presentan cantidades de colesterol similares a
los de la carne (50-70 miligramos por 100 gramos de producto).
Dentro de los mariscos, existen diferencias entre los
moluscos de concha, que concentran similar cantidad de
colesterol que los pescados y los crustáceos. Los calamares colesterol que los pescados y los crustáceos. Los calamares y similares, muestran un contenido alto (100-200 miligramos por cada 100 gramos de producto).
La capacidad de los pescados y los mariscos de aumentar el
nivel del colesterol sanguíneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentración de ácidos grasos insaturados y su escaso contenido en ácidos grasos
Minerales
En el pescado se distribuyen cantidades relevantes, aunque
variables, de minerales. (Tipo hábitat, parte comestible)
Destacan el fósforo, el potasio, el calcio, el sodio, el
magnesio, el hierro, el yodo y el cloro.
El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el El pescado marino es más rico en sodio, yodo y cloro que el
pescado de agua dulce.
Los pescados que se comen con espina y algunos mariscos
aportan una cantidad de calcio extraordinaria:
400 miligramos por cada 100 gramos en las sardinas; 210 miligramos por cada 100 gramos en las anchoas; 128 en almejas, berberechos y conservas similares. El contenido medio de calcio del resto de pescados y mariscos ronda los 30 miligramos por cada 100 gramos.
Minerales y vitaminas
El contenido medio de hierro de pescados y mariscos
es inferior a la carne.
Las excepciones es se hallan en almejas, chirlas y
berberechos, ostras y mejillones.
Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1, Destacan las vitaminas hidrosolubles del grupo B (B1,
B2, B3 y B12) y las liposolubles A, D y, en menor proporción, E, almacenadas éstas últimas en el hígado, principalmente.
El contenido de vitaminas liposolubles es significativo
en los pescados grasos y no lo es tanto en pescados blancos y mariscos.
Vitaminas
La carne de pescado carece de
vitamina C (suficiente en dietas
exclusivas).
Como ocurre en otros alimentos, el
contenido de algunas vitaminas (B1,
contenido de algunas vitaminas (B1,
B3 y B12) se reduce por las
preparaciones culinarias del
pescado.
Las purinas se concentran en los
pescados azules y el marisco, pero
no en los pescados blancos.
Propiedades del pescado
El pescado azul se diferencia del blanco por
su alto contenido graso (el 10% de grasa, frente al 2% del pescado blanco)
El rasgo esencial del pescado azul es más
cualitativo, por su tipo de grasa, predominantemente insaturada. predominantemente insaturada.
El pescado azul destaca por el aporte de los
ácidos grasos omega-3 y DHA.
No obstante, la proporción de ácidos grasos
omega-3 depende intrínsecamente de
diversos factores que afectan al pescado: la edad y el tamaño, la época del año de
pesca; el medio en el que viven, la
temperatura del agua, la alimentación del pez, el estado de desove.
Contenido de
acidos grasos en
diferentes
variedades de
pesacados
Cambios sensoriales de los pescados
Cambios en el pescado fresco crudo
Los primeros cambios sensoriales del pescado durante el almacenamiento están relacionados con la apariencia y la textura.
El sabor característico de las especies normalmente se
desarrolla durante los dos primeros días de almacenamiento en hielo.
hielo.
Cambio del rigor mortis.
Inmediatamente después de la muerte el músculo del pescado está totalmente relajado.
Cuando se toma duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible.
Esta condición generalmente se mantiene durante uno o más días y luego se resuelve el rigor.
Al pasar el rigor mortis hace que el músculo se relaje
nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor.
Varía según la especie y es afectada por la temperatura, la
manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del pescado.
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor
Cambios sensoriales de los pescados
Generalmente se acepta que el comienzo y la duración del rigor
mortis resultan más rápido a mayor temperatura, pero se ha
observado en ciertas especies tropicales el efecto opuesto de la temperatura, en relación con el comienzo del rigor
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco después de la
muerte, en el caso de peces cuyas reservas de glucógeno están agotadas (exhaustos o hambrientos).
El método empleado para aturdir y sacrificar el pez
también influye en el inicio del rigor.
El sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua
con hielo) permite obtener el más rápido inicio del
rigor, mientras que un golpe en la cabeza proporciona una demora de hasta 18 horas.
Cambios sensoriales de los pescados
una demora de hasta 18 horas.
El significado tecnológico del rigor mortis es de mayor
importancia cuando el pescado es fileteado antes o durante el rigor.
Durante el rigor el cuerpo del pescado está
completamente rígido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo y una manipulación tosca puede causar el desgarramiento de los filetes.
Si los filetes son removidos del hueso antes del rigor,
el músculo puede contraerse libremente y se encogerá al comenzar el rigor.
El músculo oscuro puede encogerse hasta un 52% y el
músculo blanco hasta un 15% de su longitud original.
Cambios sensoriales de los pescados
Si el pescado es cocido antes del rigor, la textura será
muy suave y pastosa.
Por el contrario, la textura es dura pero no seca
cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne se torna firme, sabrosa y elástica.
Comienzo y duración del rigor mortis en algunas
especies
Evaluación sensorial
La evaluación sensorial del pescado crudo en mercados y
sitios de desembarque se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor.
La mayoría de los sistemas de puntuación están basados en
los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido.
hielo derretido.
La apariencia del pescado almacenado en condiciones de
enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el
pescado en hielo, pero su deterioro es más rápido y se hace necesario efectuar una evaluación sensorial del pescado
Evaluación sensorial
Cambios en la calidad comestible
Cuando se requiere un criterio de calidad durante el
almacenamiento del pescado refrigerado, se puede
llevar a cabo una evaluación sensorial del pescado
cocido.
cocido.
Se puede detectar un patrón característico del deterioro
del pescado almacenado en hielo, el cual puede ser
dividido en las cuatro fases siguientes:
Evaluación sensorial
Fase 1: El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas,
dulce y delicado. El sabor puede ser muy ligeramente metálico.
Fase 2 Hay una pérdida del olor y del gusto característicos. La carne
es neutral pero no tiene olores extraños. La textura se mantiene agradable.
Fase 3 Aparecen signos de deterioro y se producen una serie de
compuestos volátiles de olor desagradable.
Uno de estos compuestos volátiles puede ser la trimetilamina (TMA).
Al inicio de esta fase pueden aparecer olores y sabores ligeramente ácidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en. peces grasos.
En los últimos estadios de esta fase se desarrollan olores nauseabundos, dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se torna suave y aguada, o dura y seca.
Cambios pos mortem
La disminución post mortem en el pH del músculo de pescado tiene un efecto en las propiedades físicas del músculo.
A medida que el pH disminuye, se reduce la carga neta de la superficie de las proteínas musculares, causando su
superficie de las proteínas musculares, causando su
desnaturalización parcial y disminuyendo su capacidad de enlazar agua.
El músculo en estado de rigor mortis pierde su humedad cuando es cocido y resulta particularmente inadecuado para un
procesamiento posterior que involucre calentamiento.
La pérdida de agua tiene un efecto perjudicial en la textura del músculo.
Cambios que involucran enzimas
proteolíticas
Muchas proteasas han sido aisladas del músculo de pescado
y el efecto de la descomposición proteolítica está
generalmente relacionado con un extenso ablandamiento del tejido.
Los péptidos de bajo peso molecular y los aminoácidos libres
producidos por la autolisis de las proteínas no sólo producidos por la autolisis de las proteínas no sólo disminuyen la aceptación comercial.
También se ha demostrado, que la autolisis acelera el
crecimiento de bacterias proporcionando un medio de crecimiento superior para este tipo de organismos.
También se han encontrado carboxipeptidasas A y B,
quimotripsina y tripsina, en arenque almacenado a granel para la fabricación de harina de pescado.
Cambios que involucran enzimas
proteolíticas
Cambios bacteriológicos
La flora bacteriana en peces vivos :
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias) y en los intestinos de los peces vivos y recién capturados.
El número total de microorganismos varía enormemente, se establece como rango normal 102 - 107 ufc (unidades
formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel. formadoras de colonias)/cm2 en la superficie de la piel.
Las branquias e intestinos contienen entre 103 y 109 ufc/g (Shewan, 1962).
La flora bacteriana en pescados recién capturados depende más
del medio ambiente de captura, que de la especie.
Los pescados capturados en aguas muy frías y limpias contienen
menor número de microorganismos, mientras que el pescado capturado en aguas cálidas presenta recuentos ligeramente superiores.
Invasión microbiana
El músculo de un pez saludable o de un pescado recién
capturado es estéril, debido a que el sistema
inmunológico del pez previene el crecimiento de
bacterias en el músculo .
Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa
y las bacterias proliferan libremente.
y las bacterias proliferan libremente.
En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en
una amplia extensión la base de las escamas.
Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el
Cambios
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes. Se ha propuesto como explicación las diferencias en
las propiedades de la superficie del pescado.
Las pieles de los peces tienen texturas muy diferentes. Así, los que tienen una cubierta muy frágil se
deterioran rápidamente en comparación con algunos deterioran rápidamente en comparación con algunos peces planos que poseen una dermis y una epidermis gruesa.
Además, este último grupo cuenta con una gruesa
cubierta de mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos, complementos y enzimas bacteriolíticas
Cambios en la micro flora durante el almacenamiento y
deterioro/Organismos específicos del deterioro
Las bacterias presentes en pescados capturados en
aguas templadas, entran en fase exponencial de
crecimiento casi inmediatamente después de la muerte del pez.
Esto también ocurre cuando el pescado es colocado en
hielo. hielo.
Durante el almacenamiento en hielo, la población
bacteriana se duplica en aproximadamente 1 día.
Durante el almacenamiento a temperatura ambiente. Las bacterias presentes en pescados provenientes de
aguas tropicales generalmente atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se
almacena en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial.
Oxidación e hidrólisis de lípidos
En los lípidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de
importancia en el deterioro de la calidad: oxidación e hidrólisis
Ellas dan como resultado la producción de una serie de sustancias, de
las cuales algunas tienen sabores y olores desagradables (rancio).
Algunas pueden también contribuir a los cambios de textura por
cambios en la estructura de las proteínas musculares.
Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas: Las reacciones pueden ser no enzimáticas o catalizadas por enzimas:
microbianas, intracelulares o digestivas del mismo pescado. Por lo tanto, el significado relativo de estas reacciones depende
principalmente de la especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento.
Los pescados grasos son, por su puesto, particularmente susceptibles
a la degradación lipidia, la cual puede ocasionar severos problemas en la calidad, incluso durante el almacenamiento a temperaturas bajo
