PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL
(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE
PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS
ÍNDICE GENERAL ABREVIADO
1. Presentación de la Guía
2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia
3. Guía de Evidencia de la UC0765_3: Desarrollar los procesos y
determinar los procedimientos operativos para el sacrificio, faenado
y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de
productos y preparados cárnicos
4. Guía de Evidencia de la UC0766_3: Controlar la elaboración de
productos y preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de
producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los
animales
5. Guía de Evidencia de la UC0767_3: Aplicar técnicas de control
analítico y sensorial del proceso de elaboración de productos y
preparados cárnicos
6.
Guía de Evidencia de la UC0556_3: Gestionar los
aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria
alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercializión
7.
8. Guía de Evidencia de la UC0557_3: Programar y gestionar la
producción en la industria alimentaria
9.
10. Guía de Evidencia de la UC0558_3: Cooperar en la implantación y
desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria
alimentaria
11. Glosario de términos utilizado en Industrias cárnicas
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1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de
instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura
sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir,
como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al
logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y
homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados
mismos de la evaluación.
Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación
constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si
bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el
convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y
evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo
y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la
correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos
estructurales.
En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la
UC en competencias técnicas y sociales.
Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el
saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de “saberes”
constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia
profesional.
La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de
actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales
(RPs) y criterios de realización (CRs).
Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales
se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los
trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar
autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas.
La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el
conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y
procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada
UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una
de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan
y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas.
En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar,
se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC,
en forma de capacidades de tipo actitudinal.
Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto
profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya
propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales
de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente
transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el
contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el
contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha
considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una
economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de
cada candidatura.
2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE
EVIDENCIA
La estructura y contenido de esta “Guía de Evidencia de Competencia
Profesional” (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales
que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal
evaluador y el asesor.
Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un
método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el
referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de
competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las
realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate,
en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la
correspondiente GEC.
Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar
la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible
de evaluación –las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta
pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la
citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia
profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los
criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC,
formados por “criterios de mérito”; “indicadores”; “escalas de desempeño
competente” y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar
que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y
CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de
situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de
Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de
evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de
competencia profesional.
Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros
referentes –las especificaciones de evaluación relacionadas con las
dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias
indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial
profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de
otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista
profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras.
A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios
generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor
técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación
y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración
social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en
beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias
profesionales se vean acreditadas.
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“
UC0765_3:
Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de
animales de abasto, así como para la elaboración de productos y
preparados cárnicos”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales de
abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos.
1.1. Especificaciones
de
evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en
desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para
el sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la
elaboración de productos y preparados cárnicos, y que se indican a
continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Planificar la recepción de los animales de abasto en el matadero, cumpliendo la normativa vigente.
1.1 Determinar las condiciones de manejo y reposo de los animales durante y después de su entrada en el matadero, según la normativa vigente o protocolos específicos.
1.2 Identificar las características morfológicas de las distintas especies de animales de abastos, según los criterios establecidos, relacionándolas con su posible uso comercial.
1.3 Organizar las operaciones en las diferentes fases de trabajo en la recepción de los animales de abasto en el matadero de forma que se lleven a cabo según los planes establecidos con el fin de evitar lesiones de los animales como consecuencia de prácticas deficientes.
1.4 Valorar los animales, clasificándolos en lotes, aplicando los criterios morfológicos y sanitarios establecidos.
1.5 Garantizar la trazabilidad en la recepción de los animales de abasto en el matadero, comprobando la documentación oficial de traslado de los animales según la normativa vigente y modelos establecidos.
1.6 Efectuar operaciones en colaboración con los servicios veterinarios oficiales en aquellas tareas de inspección ante mortem y post mortem que se requieran, según las instrucciones y protocolos establecidos.
1.7 Comprobar la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al transporte de animales vivos según planes previstos.
- Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
2. Planificar el sacrificio y faenado de los animales de abasto.
2.1 Organizar los programas de producción (sacrificio y faenado de los animales de abasto), según modelos y protocolos establecidos, planificando las tareas asignadas a cada puesto que se requieran para ello.
2.2 Organizar las operaciones en las diferentes fases del sacrificio y faenado de los animales de abasto para que se lleven a cabo según los planes establecidos con el fin de evitar alteraciones en las canales como consecuencia de prácticas deficientes.
2.3 Identificar los cambios bioquímicos y microbianos que ocurren en las canales producidos por malas prácticas en el sacrificio y faenado de los animales de abasto, tomando las decisiones oportunas referentes a la utilización industrial de las mismas.
2.4 Gestionar la eliminación de los MER (materiales específicos de riesgo) y demás decomisos generados en el sacrificio y faenado de los animales de abasto.
2.5 Garantizar, según norma establecida, que las condiciones higiénicas de las instalaciones, equipos y personal del matadero sean las requeridas.
2.6 Comprobar que se adoptan las medidas de seguridad establecidas durante el sacrificio y faenado de los animales de abasto y que se utilizan los equipos de protección individual, según los protocolos establecidos.
2.7 Organizar el marcado de las canales y despojos de los animales según la normativa vigente.
2.8 Verificar que la clasificación de las canales (de vacuno y ovino), se efectúa en función de la grasa y su conformación, de acuerdo a la normativa comunitaria
vigente SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos buena, mediocre).
2.9 Realizar el seguimiento de la toma de datos relacionados con la trazabilidad, según los modelos establecidos, desde el momento de la llegada de los animales al matadero.
- Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
3. Determinar las características de las materias primas y materias auxiliares requeridas para cada elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos.
3.1 Establecer la relación de calidades de las materias primas y auxiliares para que se ajusten a las necesidades del proceso de elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos, según los protocolos establecidos.
3.2 Reconocer las características y las posibles alteraciones de las canales y piezas cárnicas para que se adecuen a los estándares establecidos.
3.3 Identificar los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem, considerándolos y tomando las decisiones oportunas para cada uno de los subprocesos a seguir.
3.4 Establecer los tiempos y temperaturas de almacenamiento y maduración requeridos en las canales de las distintas especies conforme a las pautas establecidas.
3.5 Especificar las características de las materias primas (despojos, sangre, grasa, carne) y los parámetros de salubridad y calidad de estos requeridos en la elaboración de los productos y preparados cárnicos para que sean aptas en la incorporación del proceso productivo.
3.6 Determinar las características de los aditivos, especias y materiales auxiliares utilizados, atendiendo a los requerimientos de los procesos de producción de cada uno de los productos y preparados cárnicos a elaborar, correspondiéndose con los estándares establecidos.
3.7 Establecer las características de materias primas y materiales auxiliares (tripas naturales o artificiales), cumpliendo con los requerimientos establecidos para su utilización en los procesos productivos.
3.8 Establecer los márgenes de tolerancia admisibles de las materias primas, materiales para los distintos procesos en relación con las características y procedimientos operativos.
3.9 Establecer los márgenes o tolerancias admisibles en las características de materias primas y materiales auxiliares, según normativa y sistema de calidad de la empresa.
3.10 Establecer la selección de materias primas y materiales utilizados en la elaboración de los productos y preparados cárnicos en función de las diferentes alternativas propuestas por los proveedores, respetando las previsiones y costos establecidos.
- Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
4. Planificar el acondicionamiento de la carne recibida en función de su destino posterior.
4.1 Gestionar la incorporación en el sistema de trazabilidad de la información sobre las canales y las piezas cárnicas según los planes establecidos, indicando la procedencia de las mismas.
4.2 Establecer la verificación del estado sanitario de las canales y piezas cárnicas recibidas mediante inspección visual, organoléptica y comprobación de los valores de pH y temperatura, comprobando que han sido correctamente transportadas según los protocolos establecidos y la normativa vigente.
4.3 Establecer las etapas para la realización del acondicionamiento de las canales y piezas cárnicas según las pautas establecidas, para su posterior utilización en los procesos de elaboración y envasado.
4.4 Establecer para cada etapa del proceso de acondicionamiento de la carne: los parámetros más adecuados referentes a equipos, materias primas y auxiliares que se requieran, productos en curso y finales, operaciones y procedimientos implicados, flujos de avance del producto y tiempos, así como los tipos y sistemas de control a efectuar.
4.5 Organizar los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección en el acondicionamiento de las canales y piezas cárnicas, asegurando las condiciones higiénicas en la producción.
4.6 Determinar en el desarrollo de los procesos de preparación de las canales y piezas cárnicas: tiempos, calidad y cantidad, de forma que se ajusta a lo establecido en el Plan general de producción.
4.7 Verificar que el sistema de trazabilidad se mantiene a lo largo de todo el proceso de acondicionamiento de la carne.
- Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
5. Planificar los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos.
5.1 Organizar los procesos de elaboración de los productos y preparados cárnicos, estableciendo la secuencia ordenada de las etapas y asegurando la finalización de los mismos, según las pautas técnicas establecidas para cada familia de productos cárnicos.
5.2 Establecer para cada etapa del proceso de elaboración, los parámetros más indicados referentes a: equipos, materias primas y auxiliares requeridas, productos en curso y finales, operaciones y procedimientos implicados, flujos de avance del producto y tiempos, así como los tipos y sistemas de control a efectuar y registros, siempre en función de las fichas técnicas de los productos a elaborar.
5.3 Organizar los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección en la elaboración de productos y preparados cárnicos, asegurando las condiciones higiénicas en la producción.
5.4 Comprobar que el desarrollo de los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos se ajusta a lo establecido en cuanto a tiempos, calidad y cantidad, según los manuales de elaboración y las fichas técnicas correspondientes.
5.5 Establecer que la preparación de todos los ingredientes (aditivos, salazones, líquidos de gobierno por ejemplo) requeridos en la elaboración de productos y
preparados cárnicos, se lleva a cabo de acuerdo con los manuales de elaboración y las fichas técnicas, garantizando la calidad e higiene del proceso y respetando la legislación vigente.
5.6 Optimizar el flujo de los productos y preparados cárnicos, evitando interferencias en las distintas fases y mejorando la eficacia del proceso.
5.7 Identificar las causas de alteración de los productos elaborados para evitar posibles contaminaciones.
5.8 Establecer los parámetros de los planes de autocontrol y APPCC según los planes de autocontrol establecidos en la elaboración de productos y preparados cárnicos.
5.9 Establecer el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos.
- Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
6. Seleccionar los equipos y las condiciones operativas requeridas en cada etapa del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos.
6.1 Establecer la distribución de equipos, medios de producción y personal en planta según criterios de seguridad, calidad y versatilidad establecidos, garantizando el flujo de materiales y la eficiencia en el cumplimiento de los objetivos de producción.
6.2 Establecer los equipos que se utilizan, de forma que sean los más idóneos para desempeñar su función, adecuándose a la reología de los fluidos que intervendrán en el proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos. 6.3 Definir los mecanismos de transmisión de calor, vapor de agua, transferencia
de materia y reacciones químicas que tienen lugar en los procesos de elaboración, estableciendo los parámetros correspondientes, de forma que sean los más adecuados para cada operación (temperatura, presión, concentraciones entre otros).
6.4 Elaborar los manuales e instrucciones específicos para cada operación del proceso de producción, según pautas técnicas normalizadas, procurando que sean de fácil comprensión para el personal que los utilizará (encargados y operarios de producción).
6.5 Definir las características de los puestos de trabajo y la cualificación requerida de los operarios que intervienen en la ejecución de los procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos, conforme al plan de producción en la elaboración de productos elaboración de productos y preparados cárnicos. 6.6 Transmitir las instrucciones elaboradas en la fabricación de los distintos
productos cárnicos, ajustándose a los formatos establecidos y utilizando un lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para los operarios de producción.
6.7 Definir para cada operación descrita en los manuales e instrucciones: los productos entrantes y salientes, los parámetros de control y sistemas de medición con sus tolerancias, el utillaje y reglajes de máquinas y equipos, los tiempos de operación, la aplicación del plan de limpieza y desinfección, así como la aplicación de los criterios de calidad, considerando en todo momento los niveles de producción y calidad preestablecidos.
6.8 Especificar los datos e informaciones a registrar en cada etapa de los procesos productivos de elaboración de productos cárnicos, garantizando el seguimiento y control del proceso de elaboración de productos y preparados cárnicos. 6.9 Asegurar a lo largo de todo el proceso productivo que se observan las medidas
de seguridad e higiene alimentaria.
6.10 Establecer ensayos de trazabilidad según planes específicos.
- Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
7. Planificar el proceso de envasado y embalaje de la carne y productos cárnicos.
7.1 Organizar los procesos de envasado y embalaje de productos y preparados cárnicos descomponiéndolos en una secuencia ordenada de etapas y asegurando la correcta finalización del producto.
7.2 Determinar para cada una de las etapas del proceso de envasado y embalaje y atendiendo siempre a las características establecidas para cada tipo de producto, las instrucciones referentes a: el flujo o sentido del avance del producto, las operaciones y su secuencia, equipos y métodos de trabajo, los productos entrantes y salientes, así como los controles a efectuar.
7.3 Organizar los controles de calidad y planes de limpieza y desinfección en el proceso de envasado de productos y preparados cárnicos, asegurando las condiciones higiénicas en el proceso y el cumplimiento de las especificaciones requeridas por el fabricante.
7.4 Verificar que el proceso de envasado y embalaje de los productos elaborados se realiza en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad preestablecidos. 7.5 Diseñar el contenido y forma de las etiquetas de acuerdo con la normativa
vigente o protocolos establecidos.
- Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
8. Gestionar el sistema de documentación necesario para el desarrollo de los procesos productivos de sacrificio, faenado y despiece de animales de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos.
8.1 Organizar un sistema de gestión de la documentación y de la información que posibilite de forma eficaz su clasificación, conservación, actualización, acceso y transmisión de las mismas.
8.2 Verificar la codificación y archivo de la documentación generada en el proceso de producción, de acuerdo con el sistema establecido.
8.3 Archivar la documentación técnica recibida referente a los productos elaborados o a los procesos productivos, clasificándola y codificándola de acuerdo con los sistemas establecidos.
8.4 Analizar los datos e información generados en el proceso de producción que permitan introducir las mejoras o correcciones que se precisen.
8.5 Registrar los controles derivados de los planes de trazabilidad y APPCC según los planes establecidos, obteniendo con ello referencias evaluables.
- Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria aplicables, a partir del plan general de producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos
técnicos
(conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones
profesionales de la UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de
animales de abasto, así como para la elaboración de productos y
preparados cárnicos.
Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades
profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Planificación de la recepción de los animales de abasto en el matadero.
- Animales productores de carne. - Especies de abasto, aves y caza. - Fundamentos de anatomía y fisiología. - Apreciación de la aptitud cárnica del animal. - Valoración de los animales.
- Clasificación en lotes, aplicando los criterios morfológicos y sanitarios.
- Mataderos y salas de despiece.
- Condiciones técnico-sanitarias de mataderos. - Recepción de los animales.
- Inspección "ante mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas. - Higiene del transporte de animales y condiciones de bienestar animal.
- Procesos de obtención de la carne (aturdimiento, sacrificio, faenado). - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
- Planificación de la recepción de animales.
- Determinación de las condiciones de manejo y reposo de los animales durante y después de su entrada en el matadero.
- Normativa vigente o protocolos específicos.
- Organización de las operaciones en las diferentes fases de trabajo en la recepción de los animales de abasto en el matadero.
- Normativa sanitaria relacionada con animales de abasto en el matadero.
- Documentación de acompañamiento de los animales destinados a sacrificio y registro de la información.
- Protocolos de actuación en materia de inspección sanitaria post mortem. - Fundamentos de anatomía patológica.
2. Planificar el sacrificio y faenado de los animales de abasto.
- Organización de la producción en mataderos. - Sacrificio de los animales.
- Secuencia de operaciones y normativa. - Aturdimiento o insensibilización. - Desangrado o degüello.
- Inspección "post mortem": Objetivos, acciones y consecuencias de las mismas.
- Manejo y valoración de canales.
- Marcado y Clasificación comercial de las canales y despojos. - Gestión de elementos de trazabilidad y registros.
- Higiene y seguridad de procesos.
- Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos.
- Trazabilidad, desde el momento de la llegada de los animales al matadero.
- Gestión de subproductos del sacrificio y despiece. Materiales específicos de riesgo.
- Clasificación de las canales (de vacuno y ovino). - En función de la grasa y su conformación.
- Normativa comunitaria vigente SEUROP (superior, excelente, muy buena, buena, menos buena y mediocre).
3. Determinar las características de las materias primas y materias auxiliares requeridas para cada elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos.
- La carne. - Concepto.
- Características de las distintas carnes: vacuno, lanar, ovino, caprino, porcino y aves de caza.
- Características organolépticas de la carne: El pH de la carne.
- La capacidad de retención del agua, grasa, color, firmeza, textura, terneza, aroma.
- Parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem.
- Características comerciales.
- Márgenes de tolerancia admisibles de las materias primas. - Propuesta de proveedores.
- Defectos de la carne.
- PSE (blanquecina, pálida, blanda y exudativa, defectos en carne porcina). - DFD (dura, seca y oscura, defectos en carne vacuna).
- Influencia en la elaboración de los diferentes productos cárnicos.
- El tejido muscular. Tecnología de la carne. - Constitución histológica.
- Composición química.
- El proceso de maduración de la carne. - Caracteres organolépticos de la carne. - Características de los despojos comestibles. - Grasas.
- Conservación de la carne. - Métodos de conservación.
- Equipos específicos, su composición, regulación, limpieza, mantenimiento de usuario.
- Tiempos y temperaturas de almacenamiento.
- Clasificación e identificación. Características. Actuación en los procesos y productos.
- Normativa. - Humo. Tripas.
- Cultivos microbianos inicial.
- Aditivos. Aditivos permitidos por la legislación vigente. - Alérgenos (Gluten, cacahuete y otros).
- Materias primas y materiales auxiliares: grapas, plásticos y cartón.
- Productos en curso y terminados.
- Envases y materiales de envasado, etiquetado y embalaje.
- Otros aprovisionamientos de la industria de los productos y preparados cárnicos.
4. Planificación del acondicionamiento de la carne recibida en función de su destino posterior.
- Mataderos y salas de despiece.
- Condiciones técnico-sanitarias de salas de despiece. - Equipos y elementos de trabajo.
- Deshuese, despiece de vacuno, equino, porcino, ovino, caprino, aves, conejos y caza.
- Subproductos del sacrificio y despiece.
- Autocontrol y trazabilidad.
- Planes APPCC y prerrequisitos. - Trazabilidad.
- Sistemas de calidad.
- Comprobación del estado sanitario de las canales y piezas cárnicas. - inspección visual, organoléptica.
- Comprobación de los valores de pH y temperatura.
- Higiene y seguridad de procesos.
- Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos.
- Acondicionamiento de las canales y piezas cárnicas: - Características.
- Parámetros.
- Operaciones y procedimientos implicados.
- Escandallos.
- Clasificación comercial de las canales y despojos. - Concepto de escandallo.
- Márgenes comerciales y precio de venta.
5. Planificación de los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos.
- Productos y preparados cárnicos (fichas técnicas). - Clasificación y características.
- Constituyentes químicos y principios inmediatos. - Los productos cárnicos y la nutrición.
- Alteración de los productos cárnicos.
- Productos en curso y terminados.
- Tipos, denominaciones. Calidades. Reglamentaciones. Conservación. - Mezclas de aditivos y condimentos para su uso en elaboración.
- Proceso de preparación de piezas cárnicas: clasificación, despiece, descongelación, masajeado, troceado, picado.
- Procesos de fabricación de conservas y semiconservas cárnicas.
- Procesos de obtención de productos y preparados cárnicos frescos: piezas cárnicas, fileteado, carnes picadas.
- Procesos de obtención de productos cárnicos cocidos, cárnicos crudo-curados, de productos refrigerados.
- congelados y ultracongelados, de salazones y adobados cárnicos, ahumados, de productos cocinados y precocinados, pastas finas para embutidos, fiambres y patés, de productos cárnicos desecados.
- Sistemas de obtención de harinas de carne. - Proceso de elaboración de gelatinas.
- Procesos de elaboración de alimentos para animales de compañía. - Procedimientos de preparación de salsas y líquidos de gobierno.
- Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos y preparados cárnicos. Normativa.
- Denominaciones de origen, identificaciones geográficas protegidas y otras marcas de calidad cárnica. Normativa.
- Autocontrol y trazabilidad.
- Planes APPCC y prerrequisitos. - Trazabilidad.
- Sistemas de calidad.
- Higiene y seguridad de procesos.
- Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos.
- Escandallos.
- Concepto de escandallo.
- Márgenes comerciales y precio de venta.
6. Selección de los equipos y las condiciones operativas adecuadas a cada etapa del proceso.
- Introducción al desarrollo de procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos.
- Conceptos básicos. - Técnicas y documentación. - Gestión de la documentación.
- Fundamentos y operaciones básicas en los procesos de la industria de los productos y preparados cárnicos. Equipos y maquinaria.
- Principios físico-químicos para la transferencia de materia, fluidos y calor. - Operaciones comunes a los procesos. Equipos y maquinaria utilizada.
Principios de funcionamiento.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos. - Mecanismos de transmisión de calor y vapor de agua. - Transferencia de materia.
- Reacciones químicas que tienen lugar en los procesos de elaboración.
- Parámetros correspondientes, requeridos para cada operación (temperatura, presión, concentraciones entre otros).
- Autocontrol y trazabilidad en la elaboración de la carne y productos cárnicos: - Planes APPCC y prerrequisitos.
- Trazabilidad.
- Sistemas de calidad.
- Higiene y seguridad de procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos: - Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
- Documentación de los procesos de elaboración: - Tipos de procesos industriales.
- Documentación.
- Gestión de la documentación.
- Registros en cada etapa del proceso productivo.
- Características de los puestos de trabajo en los procesos productivos de de la carne y productos cárnicos.
- Cualificación requerida de los operarios.
- Plan de producción en la elaboración de productos elaboración de productos y preparados cárnicos.
- Transmisión de las instrucciones elaboradas en la fabricación de los distintos productos cárnicos.
- Definición de manuales e instrucciones. - Productos entrantes y salientes.
- Parámetros de control y sistemas de medición con sus tolerancias. - Utillaje y reglajes de máquinas y equipos.
- Tiempos de operación.
- Aplicación del plan de limpieza y desinfección. - Criterios de calidad.
- Niveles de producción y calidad preestablecidos.
7. Planificar el proceso de envasado y embalaje de la carne y productos cárnicos.
- Organización del proceso de envasado y embalaje. - Secuencia ordenada de etapas.
- El flujo o sentido del avance del producto. - Operaciones y su secuencia.
- Equipos y métodos de trabajo. - Productos entrantes y salientes. - Controles a efectuar.
- Materiales de envasado, etiquetado y embalaje. - Envases, embalajes, etiquetas.
- Tipos, modelos, clasificación. - Utilización según productos. - Equipos de envasado.
- Maquinaria del proceso de envasado y embalaje. - Procesos de envasado y embalaje.
- Procedimientos de envasado. - Procedimientos de embalado. - Etiquetado y rotulación. - Autocontrol y trazabilidad.
- Planes APPCC y prerrequisitos.
- Trazabilidad.
- Sistemas de calidad. Higiene y seguridad de procesos.
- Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos.
- Programas de higiene y seguridad en procesos.
8. Gestionar el sistema de documentación necesario para el desarrollo de los procesos productivos de la carne y productos cárnicos.
- Desarrollo de procesos de documentación de la carne y productos cárnicos. - Documentación. Gestión de la documentación.
- Documentación de los procesos de elaboración de la carne y productos cárnicos. Tipos de procesos industriales.
- Codificación y archivo de la documentación generada en el proceso de producción de productos cárnicos.
- Reglamentaciones técnico-sanitarias aplicables a la producción y comercialización de los productos y preparados cárnicos. Normativa.
- Autocontrol y trazabilidad de la carne y productos cárnicos. - Planes APPCC y prerrequisitos.
- Trazabilidad.
- Sistemas de calidad.
- Higiene y seguridad de procesos.
- Procesos de limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. - Programas de higiene y seguridad en procesos.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta unidad de competencia.
- Normativa vigente en materia de calidad carne y productos cárnicos.
- Normativa vigente en gestión medioambiental y prevención de riesgos laborales relacionados.
- Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
- Normativa vigente en materia de higiene de la carne, preparados cárnicos y productos cárnicos.
- Planes de autocontrol basados en el sistema APPCC y Sistemas de trazabilidad.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
1.2 Tratar a éstos con respeto.
1.3 Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas.
1.4 Dar, compartir y recibir información con el equipo de trabajo.
1.5 Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas. 1.6 Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros
trabajadores y profesionales, en su caso, según las instrucciones recibidas. 1.7 Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
1.8 Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de la producción.
1.9 Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes. 1.10 Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
2. En relación con clientes/ usuarios deberá:
2.2 Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa impresión a lo largo del tiempo.
2.3 Utilizar de la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las personas.
2.4 Orientar grupo de trabajo, demostrando interés y preocupación por atender satisfactoriamente sus necesidades.
3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
3.2 Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas, comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias. 3.3 Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual. 3.4 Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
3.5 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
3.6 Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén autorizados, entre otras.
3.7 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza. 3.8 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
3.9 Tener la capacidad para mantenerse eficaz en situaciones de decepción y/o rechazo ante posibles críticas.
3.10 Poseer la convicción en los propios puntos de vista ante terceros.
3.11 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de los objetivos, así como en la asunción de riesgos y en los errores y fracasos.
3.12 Demostrar meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea o asunto hasta el final y en todas las áreas que envuelva.
4. En relación con el entorno de trabajo deberá:
4.2 Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo. 4.3 Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las
implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de la empresa o del entorno de trabajo.
4.4 Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
4.5 Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar. 4.6 Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios. 4.7 Utiliza los recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0765_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para el sacrificio, faenado y despiece de animales
de abasto, así como para la elaboración de productos y preparados cárnicos,
se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los
siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para establecer el sistema de seguimiento de la
trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y
preparados cárnicos en una empresa con una producción media., cumpliendo
las normas de prevención de riesgos laborales y medio ambientales
aplicables. Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades:
1. Planificar el sacrificio y faenado de los animales de abasto.
2. Determinar las características de las materias primas y materias auxiliares
requeridas para cada elaboración y envasado de los productos y
preparados cárnicos.
3. Planificar los procesos de elaboración de productos y preparados
cárnicos.
4. Gestionar el sistema de documentación necesario para el desarrollo de
los procesos productivos.
Condiciones adicionales:
- Se dispondrá de equipamientos, herramientas y ayudas técnicas
requeridas por la situación profesional de evaluación.
- Se comprobará la capacidad del candidato o candidata en respuesta a
contingencias.
- Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito Indicadores, escalas y umbrales de desempeño competente
Planificación del sacrificio y faenado
de los animales de abasto. - Determinación de las condiciones de manejo y reposo de los animales durante y después de su entrada en el matadero.
- Identificación de las características morfológicas de las
distintas especies de animales de abastos según los criterios establecidos.
- Relación de las especies con su uso comercial.
- Organización de las operaciones en las diferentes fases
de trabajo en la recepción de los animales de abasto en el matadero.
- Valoración de los animales, clasificándolos en lotes,
aplicando los criterios morfológicos y sanitarios establecidos.
- Garantía de la trazabilidad en la recepción de los
animales de abasto en el matadero.
- Comprobación de la documentación oficial de traslado de
los animales según la normativa vigente y modelos establecidos.
- Inspección ante mortem y post mortem en colaboración
con los servicios veterinarios.
- Comprobación de la limpieza y desinfección de los
vehículos destinados al transporte de animales vivos según planes previstos.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala A.
Determinación de las características de las materias primas y materias auxiliares requeridas para cada elaboración de los productos y preparados cárnicos.
- Determinación de la calidad de las materias primas y
materias auxiliares para elaboración y envasado de los productos y preparados cárnicos.
- Determinación de las características de materias primas y
materiales auxiliares (tripas naturales o artificiales).
- Detección de las posibles alteraciones de las canales y
piezas cárnicas.
- Identificación de los parámetros bioquímicos y
bacterianos post-mortem.
- Control de la maduración de las canales de las distintas
especies.
- Determinación de parámetros de almacenamiento.
- Establecimiento de los parámetros de salubridad y
calidad de los productos y preparados cárnicos.
- Supervisión de los aditivos, especias y materiales
de productos y preparados cárnicos.
- Determinación de los márgenes de tolerancia admisibles
para los distintos procesos.
- Selección de los proveedores, respetando las previsiones
y costos establecidos.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala B.
Planificación de los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos.
- Organización de los procesos de elaboración de los
productos y preparados cárnicos,
- Determinación de la secuencia ordenada de las etapas
para cada tipo de productos cárnicos.
- Determinación de los parámetros más indicados
referentes a equipos, materias primas y auxiliares requeridas.
- Determinación de productos en curso y finales.
- Determinación de las operaciones y procedimientos
implicados.
- Control de los registros en función de las fichas técnicas
de los productos a elaborar.
- Organización de los sistemas de calidad y planes de
limpieza y desinfección.
- Determinación de tiempos, calidad y cantidad.
- Identificación de las causas de alteración de los
productos elaborados para evitar posibles contaminaciones.
- Establecimiento de los parámetros de los planes de
autocontrol y APPCC.
- Establecimiento del sistema de seguimiento de la
trazabilidad en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala C.
Gestión del sistema de documentación necesario para el desarrollo de los procesos de elaboración de productos y preparados cárnicos.
- Organización del sistema de gestión de la documentación
y de la información en la elaboración de productos y preparados cárnicos.
- Codificación de la documentación generada en el proceso
de elaboración.
- Archivo de la documentación técnica recibida referente a
los productos elaborados o a los procesos productivos.
- Clasificándola, de acuerdo con los sistemas establecidos.
- Análisis de los datos e información generados en el
proceso de producción que permitan introducir las
mejoras o correcciones que se precisen.
- Registro de los controles derivados de los planes de
trazabilidad y APPCC, obteniendo con ello referencias evaluables.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la Escala D
Cumplimiento de la normativa de
calidad alimentaria. El umbral de desempeño competente requiere el cumplimiento total de este criterio en todas las actividades. Cumplimiento de la normativa de
seguridad y prevención de riesgos laborales y protección
Escala A
5
Se inspecciona la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al transporte de animales
vivos según los planes previstos, se determinan las condiciones de manejo y reposo de los animales en el matadero, identificando las características morfológicas de las distintas especies de animales de abastos, en relación con su uso comercial, se organizan las operaciones en el matadero como la valoración de los animales para su clasificación en lotes aplicando los criterios morfológicos y sanitarios establecidos, garantizando la trazabilidad y controlando la documentación oficial de traslado de los animales según la normativa vigente y modelos establecidos, colaborando con los servicios veterinarios en tareas de inspección ante mortem y post mortem.
4
Se inspecciona la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al transporte de
animales vivos según los planes previstos, se determinan las condiciones de manejo y reposo de los animales en el matadero, obviando pequeños detalles, identificando las características morfológicas de las distintas especies de animales de abastos, en relación con su uso comercial, se organizan las operaciones en el matadero, valorando los animales, clasificándolos en lotes aplicando los criterios morfológicos y sanitarios establecidos, garantizando la trazabilidad y controlando la documentación oficial de traslado de los animales según la normativa vigente y modelos establecidos, se colabora con los servicios veterinarios en tareas de inspección ante mortem y post mortem.
3
Se inspecciona la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al transporte de animales
vivos según planes previstos, se determinan las condiciones de manejo y reposo de los animales en el matadero, obviando pequeños detalles, identificando las características morfológicas de las distintas especies de animales de abastos, en relación con su uso comercial, se organizan las operaciones en el matadero, valorando los animales, clasificándolos en lotes, aplicando los criterios morfológicos y sanitarios establecidos, pero no garantizando la trazabilidad, al no controlar la documentación oficial de traslado de los animales según la normativa vigente y modelos establecidos, se colabora con los servicios veterinarios en tareas de inspección ante mortem y post mortem.
2
Se inspecciona la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al transporte de animales
vivos según planes previstos, se determinan las condiciones de manejo y reposo de los animales en el matadero, obviando grandes detalles, no identificando las características morfológicas de las distintas especies de animales de abastos, en relación con su uso comercial, se organizan las operaciones en el matadero: valoración de los animales, clasificándolos en lotes, aplicando los criterios morfológicos y sanitarios establecidos, pero no garantizando la trazabilidad, al no controlar la documentación oficial de traslado de los animales según la normativa vigente y modelos establecidos, se colabora con los servicios veterinarios en tareas de inspección ante mortem y post mortem.
1
No se inspecciona la limpieza y desinfección de los vehículos destinados al transporte de animales
vivos según planes previstos, no se determinan las condiciones de manejo y reposo de los animales en el matadero, no identifica las características morfológicas de las distintas especies de animales de abastos, en relación con su uso comercial, no se organizan las operaciones en el matadero, no se garantiza la trazabilidad al no controlar la documentación oficial de traslado de los animales según la normativa vigente y modelos establecidos, no se colabora adecuadamente con los servicios veterinarios en tareas de inspección ante mortem y post mortem.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
Escala B
5
Se determina los requerimientos de calidad de las materias primas y materias auxiliares para elaboración y de los productos y preparados cárnicos, se detectan posibles alteraciones de las canales y piezas cárnicas, se identificación los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem, tomándose decisiones oportunas para cada uno de los subprocesos a seguir, se controla la maduración de las canales de las distintas especies. Se determinan los parámetros (tiempos y temperaturas) de almacenamiento, se establecen los parámetros de salubridad y calidad de los productos y preparados cárnicos, se determinan los márgenes de tolerancia admisibles para los distintos procesos, efectuándose la selección de los proveedores, respetando las previsiones y costos establecidos.
4
Se determina los requerimientos de calidad de las materias primas y materias auxiliares para elaboración y de los productos y preparados cárnicos, se detectan posibles alteraciones de las canales y piezas cárnicas, se identificación los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem, tomándose decisiones oportunas para cada uno de los subprocesos a seguir, se controla la maduración de las canales de las distintas especies, determinándose parámetros (tiempos y temperaturas) de almacenamiento, se establecen los parámetros de salubridad y calidad de los productos y preparados cárnicos, se determinan los márgenes de tolerancia admisibles para los distintos procesos, efectuándose la selección de los proveedores, respetando las previsiones y costos establecidos, pero con pequeños fallos.
3
Se determina los requerimientos de calidad de las materias primas y materias auxiliares para elaboración y de los productos y preparados cárnicos, se detectan posibles alteraciones de las canales y piezas cárnicas, se identificación los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem, tomándose decisiones oportunas para cada uno de los subprocesos a seguir; se controla la maduración de las canales de las distintas especies, determinándose parámetros (tiempos y temperaturas) de almacenamiento, se establecen los parámetros de salubridad y calidad de los productos y preparados cárnicos, se determinan los márgenes de tolerancia admisibles para los distintos procesos, efectuándose la selección de los proveedores, respetando las previsiones y costos establecidos, pero con grandes fallos.
2
Se determinan parcialmente los requerimientos de calidad de las materias primas y materias auxiliares para elaboración y de los productos y preparados cárnicos, se detectan posibles alteraciones de las canales y piezas cárnicas, se identificación los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem, tomándose decisiones oportunas para cada uno de los subprocesos a seguir; se controla la maduración de las canales de las distintas especies, determinándose parámetros (tiempos y temperaturas) de almacenamiento, se establecen los parámetros de salubridad y calidad de los productos y preparados cárnicos, se determinan los márgenes de tolerancia admisibles para los distintos procesos, efectuándose la selección de los proveedores, respetando las previsiones y costos establecidos, pero con grandes fallos.
1
No se determinan los requerimientos de calidad de las materias primas y materias auxiliares para elaboración y de los productos y preparados cárnicos, se detectan posibles alteraciones de las canales y piezas cárnicas, no se identificación los parámetros bioquímicos y bacterianos post-mortem, no se controla la maduración de las canales de las distintas especies, determinándose parámetros (tiempos y temperaturas) de almacenamiento, no se establecen los parámetros de salubridad y calidad de los productos y preparados cárnicos, no se determinan los márgenes de tolerancia admisibles para los distintos procesos, no efectuándose la selección de los proveedores, respetando las previsiones y costos establecidos, pero con grandes fallos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
Escala C
5
Se organizan los procesos de elaboración de los productos y preparados cárnicos, determinando la
secuencia ordenada de las etapas para cada tipo de productos cárnicos, así como los parámetros de control de la producción, determinándose características de productos en curso y finales, las operaciones y procedimientos implicados, determinando tiempos, calidad y cantidad, según los manuales de elaboración y las fichas técnicas correspondientes, se determinan los registros en función de las fichas técnicas de los productos a elaborar, se organizan los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección, se identifican las causas de alteración de los productos elaborados para evitar posibles contaminaciones, se establecen los parámetros de los planes de autocontrol y APPCC, y el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos.
4
Se organizan los procesos de elaboración de los productos y preparados cárnicos,
determinando la secuencia ordenada de las etapas para cada tipo de productos cárnicos, así como los parámetros de control de la producción, determinándose características de productos en curso y finales y las operaciones y procedimientos implicados, determinando tiempos, calidad y cantidad, según los manuales de elaboración y las fichas técnicas correspondientes, se determinan los registros en función de las fichas técnicas de los productos a elaborar, se organizan los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección, se identifican las causas de alteración de los productos elaborados para evitar posibles contaminaciones, se establecen los parámetros de los planes de autocontrol y APPCC, y el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos con pequeños errores.
3
Se organizan los procesos de elaboración de los productos y preparados cárnicos, determinando la
secuencia ordenada de las etapas para cada tipo de productos cárnicos, con pequeños fallos, así como los parámetros de control de la producción, determinándose características de productos en curso y finales y las operaciones y procedimientos implicados, determinando tiempos, calidad y cantidad, según los manuales de elaboración y las fichas técnicas correspondientes, se determinan los registros en función de las fichas técnicas de los productos a elaborar, se organizan los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección, se identifican las causas de alteración de los productos elaborados para evitar posibles contaminaciones, se establecen los parámetros de los planes de autocontrol y APPCC, y el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos con pequeños errores.
2
Se organizan los procesos de elaboración de los productos y preparados cárnicos, determinando la
secuencia ordenada de las etapas para cada tipo de productos cárnicos, con pequeños fallos, así como los parámetros de control de la producción, determinándose características de productos en curso y finales y las operaciones y procedimientos implicados, determinando tiempos, calidad y cantidad, según los manuales de elaboración y las fichas técnicas correspondientes, se determinan los registros en función de las fichas técnicas de los productos a elaborar, se organizan los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección, se identifican las causas de alteración de los productos elaborados para evitar posibles contaminaciones, no se establecen los parámetros de los planes de autocontrol y APPCC, y el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos con errores significativos.
1
No se organizan los procesos de elaboración de los productos y preparados cárnicos, determinando
la secuencia ordenada de las etapas para cada tipo de productos cárnicos, ni los parámetros de control de la producción, no determinándose características de productos en curso y finales y las operaciones y procedimientos implicados, no determinando tiempos, calidad y cantidad, según los manuales de elaboración y las fichas técnicas correspondientes, no se determinan los registros en función de las fichas técnicas de los productos a elaborar, no se organizan los sistemas de calidad y planes de limpieza y desinfección, no se identifican las causas de alteración de los productos elaborados para evitar posibles contaminaciones, no se establecen los parámetros de los planes de
autocontrol y APPCC, y el sistema de seguimiento de la trazabilidad del producto en todo el proceso de producción de productos y preparados cárnicos con errores significativos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
Escala D
5
Se organiza el sistema de gestión de la documentación y de la información, codificándola según se
genera en el proceso de producción y archivándola y clasificándola, de acuerdo con los sistemas establecidos, se analizan los datos e información generados en el proceso de producción, introduciendo mejoras o correcciones que se precisen y se registran los controles derivados de los planes de trazabilidad y APPCC, obteniendo con ello referencias evaluables.
4
Se organiza el sistema de gestión de la documentación y de la información, codificándola
según se genera en el proceso de producción y archivándola y clasificándola, de acuerdo con los sistemas establecidos, se analizan los datos e información generados en el proceso de producción, introduciendo mejoras o correcciones que se precisen y se registran los controles derivados de los planes de trazabilidad y APPCC con pequeños fallos, obteniendo con ello referencias evaluables.
3
Se organiza el sistema de gestión de la documentación y de la información, codificándola según se
genera en el proceso de producción y archivándola y clasificándola, de acuerdo con los sistemas establecidos, pero con fallos, se analizan los datos e información generados en el proceso de producción, introduciendo mejoras o correcciones que se precisen y se registran los controles derivados de los planes de trazabilidad y APPCC con pequeños fallos, obteniendo con ello referencias evaluables.
2
Se organiza el sistema de gestión de la documentación y de la información, codificándola según se
genera en el proceso de producción y archivándola y clasificándola, de acuerdo con los sistemas establecidos, pero con fallos, se analizan los datos e información generados en el proceso de producción, introduciendo mejoras o correcciones que se precisen y se registran los controles derivados de los planes de trazabilidad y APPCC con grandes fallos, obteniendo con ello referencias evaluables.
1
No se organiza el sistema de gestión de la documentación y de la información, no codificándola
según se genera en el proceso de producción y no archivándola, ni clasificándola, de acuerdo con los sistemas establecidos, no se analizan los datos e información generados en el proceso de producción, no introduciendo mejoras o correcciones que se precisen y no se registran los controles derivados de los planes de trazabilidad y APPCC con grandes fallos, obteniendo con ello referencias evaluables.
