El mercado de la carne en Castilla durante la Edad Moderna.

El mercado de la carne en Castilla durante la Edad Moderna.

(Versión provisional)

José Ubaldo Bernardos Sanz U. N. E. D.

Introducción

A pesar de que, ha sido muy poco estudiado, el mercado de la carne representa una partida importante dentro del sistema de abastecimiento castellano durante toda la Edad Moderna. Para hacerse una idea, en torno a mediados del siglo XVIII, el abastecimiento de las carnicerías y el rastro madrileño generaba una actividad que suponía en términos monetarios aproximadamente unas 2/3 partes de las necesidades trigueras de la villa y Corte.

Además es un mercado con rasgos que lo hacen particularmente complejo: su materia prima inicial, el ganado, debe pasar por una fase de transformación donde el producto fundamental es la carne, pero también genera otros de indudable importancia: menudos o despojos, que complementan la alimentación de los más pobres, cueros y pellejos esenciales para el sector del curtido y calzado, sebos para la industria de las velas; lanas, etc. El ganado se compra en su mayor parte en vivo, para luego venderse en piezas de carne, por lo que resulta fundamental el rendimiento de las cabezas en peso y ello depende de las condiciones de crianza y alimentación en el origen y el traslado. Hay una gran variedad de especies que contribuyen al abastecimiento de carne, repartidas con criterios espaciales y de acceso social al consumo: vacuno, ovino, caprino y porcino, de las que nos referiremos principalmente a las dos primeras.

Los estudios que se han aproximado al tema en los siglos modernos generalmente lo han insertado en los referidos a los problemas del abastecimiento o a la economía urbana en su conjunto¹. Las fuentes documentales, a veces bastante irregulares, han hecho del mercado cárnico un asunto escurridizo y con bastantes problemas que dificultan un estudio de carácter general. Por una parte, los problemas que plantea la estimación y el análisis de la oferta, con deficiencias cuantitativas insalvables, ya que no contamos con fuentes del tipo de las series decimales como en los cereales. Por otra parte, el propio mecanismo de la transformación y distribución, donde a veces se confunden los distintos centros de distribución, el ámbito de las carnicerías y del Rastro, o se suprime éste último de los estudios. En ocasiones, los más específicos que se han referido al tema se han centrado en

1 Ver los apartados en el caso de B. Bennassar (1989) y A. Gutiérrez Alonso (1989) para Valladolid; J.

Montemayor (1996) para Toledo; D. Ringrose (1985) para Madrid o F. Chacón (1979) para el caso de Murcia.

Fuera de Castilla, J.A. Mateos Royo (1997).

periodos que, por su carácter excepcional, no abordan tendencias, o bien se han escorado a aspectos muy concretos, sin plantear todo el conjunto de problemas². Al hablar del abastecimiento en los siglos modernos, los historiadores han hecho referencia al concepto

“defensa del consumidor” para definir el sistema imperante basado en las disposiciones y reglamentos que cuidaban de garantizar el suministro a unos precios asequibles, lo que impedía que las relaciones mercantiles actuaran de forma que se pudiera ajustar la oferta y demanda en detrimento de aquella, situación que a la postre bloqueó la capacidad de las fuerzas productivas para generar una producción que asegurara rentas a los agricultores y, en definitiva, contribuyó a estancar la economía agropecuaria.

El mercado de carne refleja como ningún otro la propia marcha de la economía castellana, que parte de unas condiciones favorables desde mediados del siglo XV y un notable crecimiento en el XVI, con elevados índices de consumo entre la población. Sin embargo, se vio sometido a las condiciones imperantes de producción y distribución del excedente agrario, que impedían que la circulación de los ingresos obtenidos vía mercado llegaran al productor directo, originando un estrangulamiento que desincentivó la producción y provocó la rigidez que llevaría a la carne a convertirse en un producto más escaso, caro y desigual en el acceso social a su consumo. Además, los municipios echaron mano de los abastos como fuente fiscal, recargando los precios y provocando la debilidad de los intermediarios en el negocio. Todo ello derivó en una oferta muy concentrada, unos canales segmentados tanto por el rígido control institucional de los precios como por el peso de los gravámenes fiscales que encarecían artificialmente el producto y unos efectos nocivos sobre la demanda, cada vez más diferenciada socialmente, lo que pone en cuestión el criterio de defensa del consumidor. El resultado fue la imposibilidad de dinamizar un sector ganadero destinado a la provisión de carne que ofreciera una oferta abundante y ello provocó durante el siglo XVIII intervenciones constantes de los agentes municipales para salvaguardar el abasto, con un drenaje financiero que repercutió gravemente en la marcha de las haciendas públicas.

1.- El mercado de la carne en el modelo de crecimiento castellano durante el siglo XVI La economía castellana conoce un inusitado crecimiento desde la segunda mitad del siglo XV, apoyado en una fuerte expansión agropecuaria. Las manifestaciones de este auge económico quedan patentes en el aumento de los efectivos demográficos, la especialización económica y el notable desarrollo de los intercambios. El aumento de la demanda fortalece

2 Es el caso del trabajo de Hernández Esteve (1992).

estas tendencias, con la aparición de un dinámico sector comercial que teje redes cada vez más extensas. Las ciudades castellanas se benefician de este crecimiento articulando buena parte de los beneficios de la expansión general con un rápido incremento demográfico y una fuerte diferenciación económica. Ferias y mercados se convierten en importantes focos de concentración y transacciones de productos, lugares de encuentro de campesinos, propietarios rentistas y tratantes de distinto grado. El abastecimiento es uno de los renglones que experimenta un progresivo proceso de mercantilización, impulso confirmado en la necesidad de recurrir a zonas de provisión cada vez más alejadas, reflejo a su vez del proceso de especialización³. Los alfoces y términos jurisdiccionales, que habían sido las principales fuentes de provisión de los núcleos urbanos, se van haciendo insuficientes ante la ocupación del espacio⁴. Estas ciudades se convierten en “lugares de acarreo⁵”, mención relativa a la necesidad de recurrir a la provisión externa, y fuerza, por su parte, a los concejos a una creciente intervención en el mercado para facilitar la provisión, sobre todo con determinados productos considerados clave en la vida económica municipal. Los concejos vigilan el surtido de cereales panificables, erigen almacenes, someten a tasas a los granos en fases de carestías y controlan la actividad de los panaderos. En el caso del pescado, aceite, la carne,…, el concejo regulará la provisión a través de concesiones a comerciantes, que se comprometen a surtir las tiendas, tablas y puestos, a través del mecanismo de las obligaciones⁶. Este sistema, normalmente con duración anual, se establecía a partir de las pujas a la baja que hacían los comerciantes en el precio de venta al consumidor. Para atraer comerciantes y ajustar al máximo el precio del producto para el consumidor se anunciaba la obligación tanto dentro como fuera de la ciudad con el fin, hubiera la cantidad necesaria en los lugares de venta y se cuidara de la calidad. Las crisis coyunturales provocadas por la brusca merma de la oferta podían suponer el abandono de

3 La documentación y relaciones generales (ver por ejemplo las Relaciones Topográficas, analizadas por N.

Salomón (1982) abunda en la importante red de mercadurías que se trasladan a largas distancias, pero sobresalen productos como el aceite, transportado principalmente desde Andalucía o el pescado, forzosamente enviado desde las zonas costeras.

4 La documentación observa por ejemplo la creciente merma de superficies de pasto para los ganados en las proximidades de las ciudades, lo que reduce las posibilidades de mantener una oferta permanente en las cercanías. Ver en este punto Bennassar (1989) para Valladolid, p. 59, H. Casado para el caso de Burgos –cit.

por Hernández Esteve (1992), p. 16-, o el de Madrid en Bernardos (1997), p. 27. La mención explícita a que

"están muy apretados los heredamientos de panes y viñas y huertas e olivares" vuelve a asentar la posición generalizada refrendada en los famosos anillos de von Thünen a la hora de señalar los distintos aprovechamientos del territorio, donde las zonas de pasto se quedaban en las coronas más alejadas.

5 Ver el término en Toledo, Montemayor (1996), p. 179 y en general se refiere a ello Castillo de Bobadilla (1978), p. 43.

6 Según Castillo de Bobadilla (1978), p. 43 “El mejor gobierno para que en la Republica aya provisión y abundancia de mantenimientos, es aver obligados a bastecerla dellos, en especial en los pueblos de acarreo: con lo qual el Corregidor se quitara de muchos cuidados , y el pueblo de daños”.

los comerciantes o la ausencia de pujas, lo que obligaba al concejo a tomar el abastecimiento a través de la administración directa⁷.

Al margen de la supervisión municipal, el abastecimiento entraba también en los ámbitos de la pugna jurisdiccional, donde el concejo tiene que competir con los privilegios de los poderes tradicionales. En algunas ciudades se mantienen carnicerías pertenecientes al Cabildo catedralicio; en Valladolid o Granada es la Chancillería quien tiene sus propias tablas de provisión y en Madrid, una vez que llega la Corte, se plantea una administración dual para la villa y para el entorno regio⁸. Al mismo tiempo, los ganaderos y tratantes podían vender también ganado en mercados paralelos, los Rastros, situados a las afueras de las poblaciones, que podían estar abiertos uno o varios días por semana y donde se distribuía el ganado sacrificado entero o por cuartos⁹.

El mercado castellano de carne se apoya en una geografía de la oferta ganadera que se ha ido configurando al compás de la ocupación y aprovechamiento del territorio durante los siglos medievales. Es una oferta permeable y abundante, con una gran flexibilidad propiciada por el traslado de los rebaños. Pero, sobre todo, la abundancia se apoya en el equilibrio que sostienen los núcleos aldeanos entre la producción agraria y ganadera. Las regulaciones aldeanas cuidan en lo posible mantener hatos y rebaños, al tiempo que dehesas boyales indispensables para contar con animales de tiro para sostener la labranza de los campos. Es esta difusa abundancia la que se distribuye en las ferias y mercados, donde los campesinos pueden reponer las cabañas y los animales de las explotaciones agrarias y sirve también para sacar el ganado que representará el grueso de la provisión de las carnicerías, procedente de los pequeños hatos campesinos y los más nutridos rebaños de los señores y grandes propietarios¹⁰. La oferta que se destina a las carnicerías urbanas es principalmente de ganado hecho, tanto en el ovino como en el vacuno. Las especies principales de los mercados castellanos de carne son los carneros que tienen más de dos años, y los bueyes y

7Aunque en el caso de Madrid el recurso a la administración directa se da en algunos periodos como 1557-60, fines del siglo XVI o algunos años de la década de 1620.

8 Sobre las competencias de instancias privilegiadas, para el caso de las Chancillerías, ver A. Gutiérrez Alonso en Valladolid y E. Martínez Ruiz en Granada (1988), p. 90. La tendencia dominante terminará por las carnicerías bajo gestión municipal

9 Los Rastros están presente en la mayoría de los municipios castellanos. Para mayor información sobre este mercado colateral, Castillo de Bovadilla, (1978) p. 46. La existencia de los rastros habitualmente deja las estimaciones de abastecimiento de carne por defecto, ya que no se contabiliza la parte despachada en estos lugares.

10 Las ferias y mercados, concedidas por los reyes o señores jurisdiccionales, se extienden desde el siglo XIV como medio de atracción del comercio y fórmula de obtención de rentas derivadas de los tratos y el

vacas que superan los diez años. Resulta mucho más extraño ver en las carnicerías carne de animales jóvenes, puesto que a veces las leyes prohíben su venta, como el caso de las terneras¹¹. Las razones de esta opción por ganado maduro estriban en criterios de gusto en el caso de ganado ovino, aunque también se hace referencia a la necesidad de garantizar la reposición de la cabaña y su uso en actividades agrarias, como en el vacuno¹². Tras estas especies principales, las tablas podían incluir también carne de otras menos apreciadas, como las de oveja y macho cabrío, ésta última más abundante en núcleos del sur, como Toledo o Murcia, si bien debían estar perfectamente identificadas y separadas de las otras para no incurrir en fraudes de venta. Además, durante unos meses, en invierno, se vendía también tocino fresco en las tablas¹³.

La posibilidad de movilidad del producto facilitaba la existencia de centros de contratación a veces a una distancia muy alejada de los centros de consumo¹⁴. Así pues, el ámbito de comercialización se hace muy extenso, como se comprueba en las relaciones de compras de los distintos municipios. La estructura ferial y mercantil que se conforma responde al vigor creciente de la economía campesina y el aumento de los excedentes.

Desde las ferias situadas en León (La Bañeza, Cacabelos, Astorga, Ponferrada, León), que concentran además las partidas y rebaños procedentes de Galicia, pasando por el resto del reino leonés y toda Castilla la Vieja (Benavente, Villalpando, Medina de Rioseco, Segovia, Avila, Peñaranda, Santiesteban) hacia el sur del sistema Central (Torija, Buitrago, Jadraque, Torrejón de Velasco), con numerosos enclaves feriales y mercados hasta llegar a los focos extremeños (Puente del Arzobispo, Trujillo, Medellín, Cáceres, Zafra), importantes centros de acumulación de ganado de todo tipo, Castilla dispone de una red que está perfectamente articulada con los centros de consumo. Las Relaciones Topográficas presentan para la Meseta Sur una red diversificada entre los grandes flujos y la capilaridad que llega a las poblaciones de menor rango, aunque también afectadas por los tratos comerciales.

Evidentemente, cada población trataba de surtirse de los centros de contratación más próximos. En el caso de Madrid o Toledo, la mayor parte del ganado procedía de los focos

crecimiento de la actividad que genera en su entorno. Resulta similar en el movimiento a escala europea, como se observa en Epstein (1994).

11 En Castilla la matanza de terneras fue repetidamente penalizada, como expone Castillo de Bobadilla, p. 55

12 V. Peña y Valle (1832), p. 51 “A esta clase de carne (de carnero) sigue la carne cerril de dos años, mas es muy perjudicial a la agricultura el matar estos individuos sin haber pagado el feudo de diez años de trabajo…, cuando las leyes agrícolas marcan la edad de doce años para su matanza”.

13 Frente al mayor consumo de vacuno en las poblaciones del norte, como observa para el caso de León R.

Cubillo (2000), la carne de macho cabrío era predominante en el Sur, donde sobresale Murcia, con más de un 55% del total consumido (ver F. Chacón, 1979, pp. 267-68).

próximos, en particular Torrejón de Velasco, una población situada entre ambas ciudades que se había convertido, bajo el control del señorío de Puñonrostro en un notable foco mercantil durante el siglo XVI¹⁵. Otro importante núcleo era Trujillo, que tenía una feria en la segunda mitad del mes de mayo utilizada por muchos municipios para concentrar buena parte de las compras aprovechando el inicio de las contratas en Pascua de Resurrección o para San Juan¹⁶. De los datos de vendedores se obtiene una radiografía completa que incluye un variado espectro social, desde los pequeños campesinos con algunas cabezas a grandes propietarios ganaderos, incluso organizados en compañías, que venden numerosas reses a las carnicerías¹⁷.

Pero las ventajas que se producían con la movilidad debían ser completadas con la posibilidad de acceso a los pastos durante el trayecto y el paso previo a los mataderos. A veces el recorrido cubría una distancia muy importante y si no se contaba con alimento la merma del ganado en carne podía ser dramática para los obligados. Por eso, a veces se arrendaban pastos en el camino y la mayor parte de los concejos concede a los obligados prados y dehesas carniceras en las inmediaciones de las ciudades para la estancia del ganado antes de alcanzar los mataderos.

De todas formas, el rendimiento que proporcionaba el ganado en el curso de la obligación estaba sometido a una aguda estacionalidad. Durante la primavera y comienzos del verano se asistía a los meses más favorables, con pastos abundantes que proporcionaban los ganados más gruesos y eran los que nutrían las ferias más importantes; posteriormente el agostamiento de las hierbas suponía una merma en los rendimientos que culminaba con los meses de invierno, donde los animales tenían ampliar su consumo para recuperar grasas y hacer frente a los rigores de la estación, escasa en alimento. Esto se observaba en las carnicerías, donde los pesos podían variar sustancialmente entre las estaciones más y menos favorables. En la temporada 1600-01, hay semanas de junio donde los carneros llegan a 37, 38 e incluso 41 libras de peso medio, pero en febrero de 1601 había caído a unas 20 libras.

No es extraño que el peso medio de todo el carnero vendido en las carnicerías este año de administración alcanzara sólo 26,3 libras, unos 12,1 kgs., muy por detrás de la estimación

14 La lejanía de las fuentes de provisión y grandes centros redistribuidores se puede observar para toda Europa, como sintetiza I. Blanchard (1986).

15 Su importante función queda expuesta en los numerosos testimonios que se hacen en las Relaciones Topográficas, y en los datos del abastecimiento de Toledo, en Montemayor, (1996), p. 74, y de Madrid en Bernardos (1997), p. 165.

16 La feria de Trujillo concentraba no sólo a los obligados que efectuaban las compras sino también a intermediarios que luego dirigían el ganado a otros mercados situados al norte. Sobre el papel de Trujillo para hacer importantes acopios en los inicios de las obligaciones, se observa en Ávila, AHPA, Libros de Actas nº 17, ac. 8 de mayo de 1584.

media, calculada en 32 libras. Los obligados debían contar con estos factores a la hora de estimar el precio de venta en las tablas, ya que se comprometían por todo el año. Por ello, en ocasiones, los precios fijados en la obligación eran superiores durante los meses de invierno¹⁸. Sin embargo, en el Rastro, los tratantes podían jugar libremente con el ritmo estacional, cargando la actividad en los meses donde podían obtener más ventajas. Es por ello que la actividad del Rastro madrileño crece espectacularmente desde fines del siglo XVI hasta el primer tercio del siglo XVII, donde operan más de medio centenar de tratantes, superando incluso la venta de carne de las carnicerías y comercializando en 1622 más de 170.000 carneros¹⁹.

Con los datos de que disponemos podemos afirmar que en esta fase el mercado castellano de carne daba signos de una fuerte integración. La expansión de la oferta ganadera, fundamentalmente de las explotaciones estantes pero también trashumantes, articulada en una extensa red de comercialización, permite en buena parte del siglo XVI hacer frente a la demanda creciente sin variaciones sustanciales en los precios. Las partidas comercializadas en 1585-86 para el caso madrileño muestran una fuerte confluencia de precios en las distintas zonas de compra.

Otro dato a tener en cuenta es el de la confluencia en el consumo. La unificación de pesos y medidas favorecía la convergencia entre los distintos centros urbanos, donde el arrelde se configura como la medida dominante a la hora de pesar carne y establecer los precios. La abundancia de producto en esta fase puede reflejarse en el hecho de que el arrelde equivale a cuatro libras carniceras²⁰. Aunque las evaluaciones no son homogéneas, ya que no parten de la estimación total cabe pensar que hay un consumo notable como muestran los testimonios de diferentes ciudades²¹.

17 Ver, por ejemplo, la compañía de don Juan de Vinuesa, que comercializa carneros para el abasto de Logroño y Soria en 1572 (Díez Sanz, 2004, p. 830).

18 Rendimientos estacionales en peso los proporciona Bennassar para Valladolid (1989), pp. 72-73. Los contratos de obligación marcan estas diferencias, como lo muestra por ejemplo Montemayor, (1996), p. 78, para el caso de Toledo

19 Ver Bernardos (1997), p. 235. No es un caso único. El Rastro vallisoletano también mantenía una gran importancia en la provisión de carne por esta época, como advierte A. Gutiérrez Alonso.

20 Es otra muestra de la unificación del mercado, establecida por el poder central, que en el caso de la carne se regula en las Cortes de Segovia de 1341 bajo Alfonso XI cuando se decreta que “en las Villas donde usaban Arrelde, fuesse éste de quatro libras” (cit. En Hernández Esteve, p. 24). En algunos municipios el término arrelde se conservará durante varios siglos, pero en el caso de Madrid dejará de usarse a partir de la década de 1560.

21 Las cantidades de Madrid están extraídas a partir de las cifras estimadas de la venta de carne en 1585-86 (año muy malo), aplicando una tasa de consumo en el Rastro del 40% sobre el las carnicerías, además de estimar unos 70.000 habitantes (Bernardos, 1997). Creemos que las cantidades, salvo en el caso de Valladolid que aporta A. Gutiérrez Alonso (1989), p. 276, en general están estimadas por debajo de la realidad, pues, por ejemplo en Burgos los datos de consumo no registran casi un mes y, además, no se evalúa la actividad del

Tabla 1. Consumo de carne de carnicería en diferentes ciudades castellanas Año referenc. Poblac. Estim. Kgs. carne gs/hab/día

Santiago Fines XVI 8.500 80

Burgos 1536-37 12.500 297.978 65

Valladolid 2ª mitad XVI 74

Valladolid 1603 65.000 2.982.739 126

Madrid 1585 70.000 2.943.800 115

Murcia 1590-95 15.165 445.970 80

La magnitud de las concesiones y el riesgo inherente a la actividad del abastecimiento configura al final la existencia de un sistema de obligaciones basado en la formación de compañías integradas por varios comerciantes, que participan en los negocios del abasto extendiendo normalmente su actividad a distintos ramos, o la gestión de rentas municipales, lo que les da mayores posibilidades para controlar y mejorar las condiciones de la concesión.

En Madrid, personajes como Pedro Heredia ya en la encrucijada de los siglos XV y XVI dominan durante años la gestión de abastos y rentas. No será un hecho aislado. La nómina de mercaderes implicados y su perpetuación en el tiempo muestra la connivencia de la oligarquía mercantil con el grupo dirigente de los concejos, que salvo en ocasiones de dificultades del abastecimiento son poco celosos a la hora de exigir las condiciones de transparencia de los contratos²².

2.- La crisis del crecimiento del siglo XVI y su impacto en el abastecimiento

Durante la segunda mitad del siglo XVI el aumento de la demanda no fue seguido por un ritmo paralelo en la dotación de ganado, hecho que afirmó la tendencia alcista de los precios de los productos ganaderos²³. Los problemas generados por el bloqueo de la oferta, sobre todo procedente de las pequeñas partidas de las explotaciones campesinas, afectadas por la merma de espacios destinados a pastos que habían ocasionado las ventas de baldíos y el crecimiento de los sembrados, se transmitieron en consecuencia a los canales comerciales, y condujeron a una disminución de los niveles de consumo de la población, acuciada por un claro descenso de los ingresos reales. Desde mediados del siglo XVI se está haciendo

Rastro. En el caso de Bennassar con Valladolid, p. 72 sólo estima a partir de datos de carnicerías. En el caso de Murcia Chacón (1979), pp. 366-67 hace referencia a datos de 1560-61, fecha como sabemos muy dura para el abasto en Castilla, para sacar 56 grs/hab/día y sin embargo no hace referencia a las cifras, más completas y continuas de 1590-95 que cita explícitamente y aunque no incluye la carne de cerdo, pero sí la de macho cabrío, el consumo se eleva hasta los 80 gramos.

22 Bernardos (1997), pp. 37-42. Ver también para el caso de Burgos, Yolanda Guerrero (1986), p. 354. Y no es privativo de Castilla, como apunta J.A. Mateos para Daroca (1997), p. 315.

23 Hamilton (1983) p. 243.

evidente el movimiento de roturaciones y merma de pastos, que plantea quejas en las Cortes, como las que se escuchan en 1551:

“que el precio de las carnes había subido y subía excesivamente a causa que los pueblos de nuestros reynos y señoríos rompían los pastos y términos públicos, y faltaba la yerba para la sustentación del ganado, y las pobres gentes no alcanzaban para se sustentar de carne”²⁴.

La legislación reiteradamente trata de evitar nuevas mermas, si bien esta repetición es buena prueba de los incumplimientos²⁵. Además, los conatos de crisis pecuaria se hacen más agudos, como se comprueba por ejemplo a fines de la década de 1550, entre 1583 y 1586 o en las postrimerías de la década de 1590, lo que forzaba a los municipios a recurrir a la gestión directa²⁶.

Carecemos de evaluaciones fiables sobre la cabaña, pero hay síntomas de que el modelo de crecimiento anunciaba el estancamiento y posterior derrumbe de la oferta. Ya a mediados del siglo XVI se observaba, por ejemplo, la necesidad de recuperar el contingente de ganado vacuno²⁷. El brusco descenso de los efectivos sólo fue paliado en parte por la caída demográfica y la contracción de la demanda en el mercado cárnico. Eso permitió ciertos márgenes de maniobra para los comerciantes y el mantenimiento de las obligaciones como puntal de la contratación en el mercado. En Madrid la provisión de carne se atuvo a una gestión privada articulada en torno a compañías que hicieron del negocio un oligopolio dentro de un cúmulo de actividades relacionadas con otros ramos de abastecimiento y la gestión de rentas e impuestos municipales. La situación queda contrastada a la hora de observar los partícipes en las obligaciones, que se suceden sin interrupción durante décadas.

El control de una oligarquía comercial con estrechos vínculos en el ayuntamiento permitió alargar el periodo de saldos positivos en los balances de las compañías encargadas del abastecimiento de carne hasta la década de 1620.

24 Novis. Recopil. Lib. VII, tit. XXV, ley IV.

25 Ver la legislación para retornar a pasto de zonas roturadas en Novis. Recopil. Lib. VII, tit. XXV, ley IV ley V, Pragmática de 20 de mayo de 1552, Ley VIII, Pragmática de 14 de octubre de 1580 y por fin en la Pragmática de 4 de marzo de 1633, donde se dan una serie de capítulos para la conservación de las dehesas y pastos.

26 Algunos testimonios, como los que da Diez Sanz, para Soria (1995), pp. 348-350, apuntan fuertes crisis en 1583 y otros años de fines del siglo, lo que propició una fuerte escasez y dificultades en el abastecimiento urbano, como reflejan los casos de Ávila (ver AHPA, Actas del Concejo, lib. 17), y los efectos en años posteriores, como en Toledo con la enorme pérdida de los obligados, Montemayor (1996), pp. 78-79 y Madrid, forzado a la administración directa en 1585 y 1600. J.A. Mateos muestra tendencias similares en Zaragoza (2003), p. 194.

27 Novis. Recopil. Lib. VII, tit. XXV, ley VII, Pragmática de 23 de abril de 1552.

En medio de crecientes dificultades derivadas de la oferta irregular y los problemas coyunturales por los que atraviesa el abastecimiento, desde fines del siglo XVI un fenómeno colateral, no menos trascendente, iba a poner más dificultades a la hora de marcar las pautas de comercialización y el acceso al consumo: se trata del peso creciente de la fiscalidad, abierto por diferentes vías y que repercute sensiblemente en el abastecimiento. El endeudamiento de la Corona, nobleza y municipios confluirá en una tendencia a buscar fuentes de renta en las actividades productivas y recursos anteriormente utilizados gratuitamente. El proceso de venta de baldíos, como uno más entre las fórmulas de obtener ingresos; el establecimiento de los millones, que condiciona la respuesta de muchos municipios y establecen como mecanismo de recaudación nuevas ventas de patrimonio para hacer frente tanto a los servicios requeridos por la Corona como para tapar los agujeros de la gestión local²⁸. Los señores, con el fin de mantener su nivel de renta, buscan ejercer sus derechos jurisdiccionales o ampliarlos con nuevas tasas, como ocurre con el caso del conde de Puñonrostro en la comercialización de ganado de Torrejón de Velasco²⁹. Los ayuntamientos comenzarán a aplicar arbitrios sobre distintos productos y uno de los más afectados será la carne. Aunque era tradición en Castilla cargar con sisas los productos de consumo más habituales, la medida siempre había tenido un carácter temporal, relacionada con la necesidad de recursos para llevar a cabo obras determinadas o sufragar deudas derivadas, por ejemplo, de condiciones de abastecimiento especialmente onerosas.

Todos estos fenómenos agravaron los problemas. Las economías campesinas, cada vez más endeudadas y expuestas no disponían de recursos complementarios o el disfrute de derechos colectivos que permitieran un margen de maniobra para recuperar renta. Frente a ello la opción fue incrementar la superficie destinada al cultivo cerealista a veces incorporando mulas como animales de tiro, ya que se habían ido reduciendo los espacios de pasto y las dehesas boyales de uso común, hecho reiteradamente denunciado desde la obra de Valverde de Arrieta y confirmado por Deza y Caxa de Leruela. La disminución de bueyes no sólo obligaba a disponer de más espacio para el cultivo de cereal, al ser las mulas

28 Melchor de Soria (1633), p. 96, señala que “mucho daña también al labrador romperse tantas dehessas y valdíos con que se destrecha el pasto y cria de los ganados ...”. Para un análisis del proceso, A. Marcos (1997), pp. 83-84.

29 En 1585 el ayuntamiento de Madrid denuncia que el conde de Puñonrostro retiene que de cada hato de carneros se les ha de dar uno escogido por el precio que los demás y que ha de llevar dos maravedís de saca de cada carnero, y esta imposición esta villa nunca la ha pagado …” AVM, Sec. LAAM, 13.07.1585.

consumidoras de cebada, sino que reducía una de las fuentes de provisión de carne más asequibles para la población³⁰.

Durante este primer tercio del siglo se produce la mayor proliferación de escritos denunciando la tremenda crisis en el Reino y casi todos ponen su fundamento en la crisis agraria y ganadera. Aunque sin referirse en exclusiva a las peripecias del mercado cárnico, Caxa de Leruela se convierte en el máximo testigo de la turbulencia que sufre el sector pecuario en el cambio de siglo y su posterior derrumbe durante el primer tercio del Seiscientos. Caxa pone el acento en la merma de la cabaña estante, la más expuesta a las roturaciones, nuevos plantíos, ventas de dehesas y montes así como a la creciente voracidad de los agentes fiscales sobre los ganaderos estantes³¹.

Efectivamente, la situación se hace crítica en la década de 1620, donde confluyen los efectos una larga crisis larvada en el interior con las nuevas exigencias de la política exterior que induce a llevar a cabo experimentos monetarios nefastos para las actividades económicas³², a la vez que irrumpe en escena una coyuntura penosa que empeora drásticamente el abastecimiento urbano. La crisis afecta desde 1626 a productos agrarios, como el aceite, y ganaderos, motivando la quiebra de los obligados. Todo ello supone una brusca subida de precios a la que se trata de poner coto con medidas como la promulgación de la pragmática de septiembre de 1627 que establecía una tasa general a precios y salarios.

La distorsión de estas medidas era evidente en las obligaciones de abastecimiento: los tratantes, que habían comprado en junio los productos a precios elevados se veían ahora conminados a venderlos a precios tasados, con pérdidas irremisibles, lo que conducía a los particulares a ceder a los concejos la gestión de los abastos, con un evidente menoscabo para las haciendas locales³³.

En Madrid, Toledo y otras partes, la administración municipal se tiene que hacer con las riendas del abastecimiento de carne, habida cuenta de las pérdidas de los obligados en años anteriores que los ha ausentado de las pujas y de los tratantes del Rastro cuya actividad se

30 Sobre la discusión de los contemporáneos acerca del papel de las mulas y bueyes, ver D. Vassberg (1986), pp. 208-9.

31 Ver M. Caxa de Leruela (1975).

32 Ya apuntó A. Domínguez Ortiz (1983), pp. 240-2 que las emisiones de vellón se disparan desde 1621 “sin tasa ni medida, porque no había otro recurso que echar mano para pagar sus asientos a los hombres de negocios”.

33Esto se apunta por ejemplo en los casos de Trujillo y Talavera de la Reina, AHN Cons., leg. 25510, exp. 5 y leg. 25513, exp. 10 respectivamente.

reduce al mínimo³⁴. La crisis de la oferta era tal que las propias cuadrillas de la Mesta tienen que hacer en 1628 un reparto de carneros para el suministro de la Corte y el propio Caxa de Leruela apunta que las necesidades hicieron tomar borregos

“que habían de bastecer a los años de 1629 y 1630 …y se han pesado en las carnicerías tan flacos y en agraz que muchos no pesaban 15 libras habiendo de pesar cuando vienen al cuchillo 34 y 40 libras para sanear la costa que tienen. Y hubo quejas en el Consejo de algún juez que quitó los bueyes del arado y los envió a las carnicerías”³⁵.

Todo ello condujo a una gestión con repetidas pérdidas que se fueron sufragando mediante el endeudamiento.

3.- Un mercado distorsionado: Fiscalidad, fraude y privilegio en el abastecimiento urbano de carne durante el siglo XVII.

La crisis castellana tocó fondo en 1630, momento en que una cosecha catastrófica afectó seriamente la provisión del interior de Castilla, donde hubo que recurrir al trigo de Andalucía, y terminó por hundir la población de muchos lugares³⁶. Madrid empleó cuantiosos recursos en las compras, que fueron recaudados a través de préstamos que de nuevo repercutieron en la población con la imposición de nuevas sisas sobre el vino.

En el medio rural, el hundimiento demográfico y las transformaciones en la estructura de la propiedad configuraron un nuevo paisaje social en donde se hizo agobiante el efecto de la política de la monarquía. Con unas actividades económicas en declive y una distribución del ingreso desfavorable para los campesinos, la dinámica durante buena parte del siglo se apoyó en una ruralización y disminución de los intercambios, centrándose muchas economías en recursos de subsistencia que impedían una rápida recuperación. En muchas zonas de Castilla uno de los elementos distintivos había sido la disminución del ganado estante en las explotaciones. La venta de dehesas boyales por los concejos y la reducción drástica de los baldíos impedía la existencia de pequeños hatos o la pequeña propiedad de bueyes de tiro, bien sustituidos por mulas o bien recurriendo al arrendamiento de bestias en propiedad de grandes o medianos propietarios que se habían quedado con espacios de pasto suficientes. Ello había provocado la transformación del mapa de la oferta de ganado de carne

34 Sobre la administración continuada de las carnicerías toledanas, en J. Montemayor, (1996) p. 78.

35 Caxa de Leruela (1975), p. 45.

36 Sobre el impacto de la crisis de 1630 son ilustrativos los reiterados testimonios de Melchor de Soria (1633), pp. 136, 163, 183 y 189. Los efectos demográficos en poblaciones como Burgos, Valladolid o Segovia se pueden observar respectivamente en Domínguez Ortiz (1992), p. 145; A. Gutiérrez Alonso (1989), p.56 y ss, y A. García Sanz (1991), p. 158 respectivamente.

para las carnicerías. Frente a la abundancia y proximidad que caracterizaba el flujo ganadero durante el siglo XVI, aportando elevados índices de actividad en ferias y mercados, la situación del siglo XVII había cambiado radicalmente, ya que la oferta se había alejado y eran tratantes especializados las que acercaban los rebaños a los puntos de consumo, a veces sin pasar por mercados intermedios, habida cuenta del incremento de los costes en parte provocado por el aumento de tasas y derechos fiscales. Estos tratantes vendían en ocasiones a los obligados el ganado mediante el sistema “a partido”, donde el contrato se hacía una vez que había pasado por el matadero y, por tanto, en función del peso que había tenido, lo que ajustaba mucho más los márgenes que en el caso de la venta a ojo en vivo.

Muchos de los mercados y ferias en auge durante el siglo XVI habían entrado en un prolongado declive. Para Madrid, buena parte de la oferta de ganado vacuno procede ahora de comarcas del Norte, León y Galicia, a través de tratantes que controlan los circuitos de comercialización y llegan directamente con el ganado. Aunque buena parte del siglo XVII estuvo sometida a fuertes oscilaciones, la debilidad de la demanda castellana permitió la provisión regular con el contingente procedente de las regiones del norte y también de Extremadura. En el caso del ganado ovino, las compras denotan también la brusca caída de la oferta de los pequeños rebaños, sustituidas por los grandes propietarios y tratantes³⁷. Oferta más concentrada y alejada era por tanto el rasgo distintivo de este periodo en el mercado castellano de carne, lo que suponía para los obligados dificultades no tanto a la hora de la provisión como en la negociación de precios.

En las ciudades, además, el proceso de perpetuación de los arbitrios, como elementos consustanciales de la hacienda municipal, ponían una losa adicional que no hacía más que aumentar la presión sobre los consumidores no privilegiados³⁸. La tendencia acumulativa en la imposición de tributos rebasa toda coherencia y se manifiesta en productos de amplio consumo, como el vino, el aceite o la carne. En Madrid, la suma de las tasas alcanza los 13 maravedís por libra a fines del siglo XVII. Esto suponía que el consumidor madrileño pagaba más de un 30% de la carne en forma de impuestos (ver gráfico 1). En Sevilla la

37 Ver el caso de grandes propietarios manchegos vendedores de carneros para el abasto madrileño, que cita J.

López Salazar (1986), pp. 383 y ss.

38 Ver por ejemplo el caso de Valladolid, que comienza ya en la década de 1560, en A. Gutiérrez Alonso (1989), p. 366 y ss. o el de Sevilla J.I. Martínez Ruiz (1992), donde se observan desde la última década del siglo XVI los recargos sobre distintos productos y en p. 310, apunta que cada vecino soportaba una presión fiscal tres veces superior a comienzos del siglo XVIII sobre la de fines del siglo XVI.

tendencia fue similar, y a comienzos del siglo XVIII, los arbitrios sumaban 14 maravedis por libra³⁹.

Fte: Bernardos (1997), p. 442

La desigualdad contributiva acentuaba los efectos sociales del consumo, puesto que los eclesiásticos en Madrid sólo aportaban 4 maravedís en concepto de cargas y a la vez existían despensas o una vía de provisión privada que resultaba exenta de gravámenes. Además, el

hecho de cargar con la misma cantidad la carne de vaca que la de carnero, más barata y de un consumo más amplio entre las capas más humildes, hacía que aquella resultara más gravada. Este proceso animó el fraude, que cometían despenseros y otros individuos introduciendo irregularmente carne de los alrededores. En Valladolid, el mercado distorsionado animó el contrabando, sobre todo a partir de la década de 1640⁴⁰. Evidentemente esto tuvo como efecto la contracción del consumo de carne de las carnicerías y un incremento de las dificultades de la comercialización ya que, a pesar de la connivencia entre obligados y munícipes, los escasos márgenes de maniobra –y de beneficio comercial- para no encarecer en demasía los precios daban al traste con la rentabilidad del negocio. Las tendencias positivas en los balances de las obligaciones durante la década de 1650 se hacen

39 J. I. Martínez Ruiz (1992), p. 303

40 A. Gutiérrez Alonso (1989), p. 263 y ss.

Gráfico 1

IMPUESTOS SOBRE EL CONSUMO DE CARNE EN MADRID (1644- 1727)

(Porcentaje sobre ventas)

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

1644 1647 1649 1652 1654 1656 1658 1660 1662 1665 1669 1671 1673 1675 1679 1714 1724 1726

VACA CARNERO

más irregulares en la de 1660 y todavía más nefastas en la de los 70, momento en que los obligados presionan para que el siempre más rentable mercado del Rastro entrara en la obligación, circunstancia que consiguen en 1676, unificando de hecho el abastecimiento de carne. En medio de los problemas monetarios, de la merma de capacidad adquisitiva y de la diferenciación social a la hora de percibir los arbitrios (no olvidemos que los religiosos contaban con exenciones que se traducían en reintegros o refacciones de las cantidades satisfechas al adquirir la carne), el mercado de la carne y por extensión de los productos básicos .

4.- La recuperación en el corsé feudal y las contradicciones del modelo en el siglo XVIII.

Desde fines del siglo XVII se produce una cierta recuperación de los indicadores de la actividad económica en Castilla. En primer lugar hay un repunte de la población, que se observa en las curvas de bautismos. También se observa una tendencia ascendente en los índices de las cosechas y nuevamente se asiste a una cierta reactivación de los intercambios.

Sin embargo, hay que tener en cuenta el contexto en que se produce. Las transformaciones desde fines del siglo XVI han reforzado la concentración de la propiedad y de la riqueza en manos de privilegiados, que no propiciaron cambios en los sistemas de explotación, ni mejoras en la productividad. Estos cambios han acentuado la polarización social en el medio rural, con un alto porcentaje de campesinos con estrechos márgenes de subsistencia. La distribución y comercialización del producto agrario se ha concentrado y carece de la flexibilidad mercantil del siglo XVI, que además no cuenta con el dinamismo urbano⁴¹. La recuperación por tanto es muy frágil. No hay que olvidar que Castilla en 1752 todavía tenía un 15% menos de población que en 1591. La situación en las ciudades no es mucho mejor, ya que se observan rasgos de concentración y polarización social, añadidos a una muy lenta recuperación de actividades artesanales.

El mercado cárnico castellano experimenta síntomas coherentes con la nueva situación. Por una parte se observa una reanimación de la oferta ganadera en casi todas sus especies. Las cifras mejor conocidas, las del contingente trashumante, recobran unos índices elevados. También se observa una reactivación de las cabañas en la zona septentrional, de la mano de las transformaciones agrarias propiciadas por la expansión del

41 Ver un excelente análisis en A. Marcos Martín (1997), p. 100.

maíz⁴². No obstante, la situación dista de parecerse a la de dos siglos atrás: en buena parte del territorio la concentración de la propiedad ha transformado las bases del crecimiento agrario. En muchos casos los campesinos no pueden acceder a recursos complementarios: el ganado se encuentra en manos de medianos y grandes propietarios, que pugnan por las zonas de pastos. A pesar de la baja densidad demográfica, la estructura de costes se mantiene muy rígida, como se observa por ejemplo en los pastos que arrienda el abasto madrileño, que experimenta una notable subida durante el primer tercio del siglo XVIII. La estructura de la cabaña en las distintas regiones de la Corona de Castilla a mediados de siglo muestra las transformaciones que afectan a los mercados de productos ganaderos. Por ejemplo, la región leonesa sumaba más cabezas de ganado vacuno que las dos Castillas y Extremadura. El notable descenso del ganado vacuno en las explotaciones campesinas, que deja sin uno de los pilares de la oferta más próxima para las carnicerías de la zona centro, obliga a mirar en zonas muy alejadas para disponer de carne de vaca.

Junto a las ferias tradicionales que han operado como focos de intermediación, caso de las extremeñas o en León⁴³, se han producido algunas alteraciones en el mapa mercantil, cobrando importancia algunas como la de septiembre en Martinmuñoz de las Posadas, villa segoviana que concentra importantes efectivos para el trato de reses de carnicerías en la zona centro. Otra feria será la de Mercadillo en el norte, que concentra un fuerte contingente de ganado de las comarcas cántabras con destino a los puntos de consumo en el Sur.

La fragilidad del crecimiento de la oferta ganadera y la rigidez de los costes se observa en las situaciones coyunturales de crisis, cuando la merma de efectivos plantea enormes dificultades a la hora de garantizar la provisión por parte de los obligados y la reposición de las cabañas. Estas crisis plantean reiterados problemas en la gestión de las carnicerías, como se observa en la toma por administración de las carnicerías de municipios como Ávila, Murcia o el caso de Madrid, que recurre reiteradamente a la administración directa desde fines de la década de 1720⁴⁴.

Desde el lado de la demanda sigue pesando como elemento principal de la estructura de precios el impacto de la fiscalidad que condiciona el acceso al consumo. Ello indudablemente repercute en el comportamiento frente a las variaciones de los precios de los

42 Ver para el caso gallego J.M. Pérez García (1982), p. 89 y para Cantabria R. Lanza (2001), p. 84 y ss.

43 Ver a este respecto M. J. Pérez Álvarez (1998).

principales productos de subsistencia. La opción de mantener el pan como producto no gravado por sisas plantea la opción creciente del cereal como recurso básico. En este sentido, ante la ausencia de mejoras de la productividad agraria, el crecimiento demográfico de la segunda mitad del siglo XVIII se trata de sostener con nuevas roturaciones y ampliación de sembrados a costa de terrenos de pasto. Los datos sobre evolución de la cabaña con destino a las carnicerías no ofrecen novedades a este respecto. El ganado no ha tenido una mejora en la dimensión de la cabaña ni tampoco ha dado muestra de mejoras de rendimiento en peso en las romanas, como se comprueba en la tabla 2, que refleja una ausencia de cualquier aumento de productividad en el sector.

Tabla 2: Pesos medios del ganado sacrificado en las carnicerías madrileñas 1750-1800 (Índice 100: media 1750-1760)

Quinquenio Vacuno Carneros 1750-55 94 96 1755-60 106 104 1765-70 108,1 93,6 1770-75 107,2 95 1775-80 106,5 91,2 1780-85 107,2 87,5 1795-1800 104,7 81,5

Fuente: Bernardos (1997), apéndices.

La debilidad del crecimiento de la cabaña que se manifiesta desde los inicios de la segunda mitad del siglo XVIII fue gravemente alterada por la coyuntura de fines de la década de 1770, que mermó el volumen de la cabaña ovina, aumentando bruscamente los precios de los ganados⁴⁵. Menos peso por canal de carnero significaba la necesidad de recurrir a más cabezas de ganado que, en medio de las dificultades de acceso a los pastos, dificultaba aún más la llegada al matadero en buenas condiciones. Entre la década de los 80 y 90 los responsables del abastecimiento madrileño hubieron de recurrir a las importaciones de ganado desde Portugal que ascendieron en 8 años a más de 250.000 cabezas. En parecidas condiciones se encontraba la cabaña de vacuno, que debido a la presión de la demanda al ser un producto más barato, forzó también las compras en Francia y el reino de Marruecos.

La escalada de los precios no había servido, sin embargo, para compensar los balances de la gestión. Mientras que, en Madrid, la administración directa tuvo sólo un paréntesis

44 La intervención administrativa en el abasto murciano se observa en C.M. Cremades Griñán (1984), pp. 80- 81.

45 Hay una detallada explicación sobre la reducción de la cabaña trashumante en E. Pérez Romero (2005).

que cubrieron los Cinco Gremios Mayores, en otras poblaciones la administración municipal tuvo que estar presente para suplir la ausencia de obligados, como ocurrió en Toledo en los años 80 y Avila durante buena parte de las dos últimas décadas del siglo.

Por último, el consumo de la población se resintió y aunque las medidas per c. denotan la caída de los índices, que incluso alcanzan un 20% sobre las de comienzos del siglo, resulta todavía mucho más espectacular si se observan los consumos atendiendo a los distintos grupos sociales que, como hemos comentado, disponían de precios muy diferentes en el mercado. Ello había acentuado las diferencias entre una población sumida en el rigor de la subsistencia, cada vez más centrada en los artículos más baratos y una minoría privilegiada que mantenía unas elevadas raciones de consumo cárnico.

CONCLUSIONES.

A fines del siglo XVIII la cifra media de consumo de carne por persona en Madrid se aproximaba a 80 gramos. Dos siglos atrás esta cifra superaba los 110 gramos. La evolución a la baja del consumo, que se observa también en otras poblaciones, refleja las tendencias del mercado cárnico castellano durante todo el Antiguo Régimen, asociadas a las transformaciones de la oferta ganadera y el marco institucional del mercado de productos básicos. Un mercado caracterizado por la rigidez estructural de la oferta ganadera que, desde la segunda mitad del siglo XVI, no respondió a los estímulos de una demanda creciente y se vio sometido al proceso de concentración de la propiedad y riqueza que se extendió en el medio rural castellano y alteró los circuitos de comercialización del excedente, anteriormente articulados en una compleja red de ferias y mercados que distribuían el ganado hacia los centros de consumo a través de un sistema comercial apoyado en comerciantes privados que accedían al negocio a través de concesiones municipales, las obligaciones.

Desde el lado de la demanda, la abundancia de carne para los consumidores, rasgo característico hasta bien entrado el siglo XVI en la dieta de la población, se torna cada vez menos asequible, no sólo desde el lado de la contracción y los problemas de la oferta, sino de un mercado condicionado por el apetito fiscal de las instituciones que lo controlan, estableciendo una pesada losa sobre la mayoría de consumidores que, junto a la fiscalidad sobre la cesta de productos básicos, condicionó los márgenes comerciales de los obligados y restringió cada vez más el acceso a su consumo.

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