Elaboración de conservas de Lisa (Mugil Cephalus) con arroz en envases de media libra Tipo Tuna

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(1)UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA. “ELABORACION DE CONSERVAS DE LISA (Mugil. cephalus) CON ARROZ EN ENVASES DE MEDIA LIBRA TIPO TUNA”. Proyecto Presentado por el Bachiller: RAUL MANUEL DEL CARPIO FLORES. Para optar el Título Profesional de INGENIERO PESQUERO. AREQUIPA – PERU 2016. 0.

(2) PRESENTACION SEÑOR DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS.. SEÑOR DIRECTOR DE LA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA. SEÑORES MIEMBROS DEL JURADO:. Cumpliendo con el reglamento de grado correspondiente presento a vuestra consideración el presente trabajo de tesis titulado “ELABORACION DE CONSERVAS DE LISA (Mugil cephalus) CON ARROZ EN ENVASES DE MEDIA LIBRA TIPO TUNA” requisito necesario para optar por el TITULO PROFESIONAL DE INGENIERO PESQUERO.. El presente trabajo trata de demostrar la posibilidad de procesar conservas de alimentos preparados, La presente investigación nace con la finalidad de elaborar una conserva de lisa con arroz a la jardinera.. El presente es fruto de las enseñanzas recibidas, sea de vuestra conformidad y que cumpla con los requerimientos académicos y técnicos correspondientes.. Arequipa, Setiembre 2016. Bach. : RAUL MANUEL DEL CARPIO FLORES. 1.

(3) UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA. ELABORACION DE CONSERVAS DE LISA (Mugil cephalus) CON ARROZ EN ENVASES DE MEDIA LIBRA TIPO TUNA. Presentado por el Bachiller:. RAUL MANUEL DEL CARPIO FLORES. Los Miembros del Jurado que aprobaron POR UNANIMIDAD la presente tesis para optar por el título Profesional de INGENIERO PESQUERO, fueron:. ___________________________ Mg. Ana María Guzmán Neyra PRESIDENTE. Mg. Mario Céspedes Carpio MIEMBRO. Ing. José Lino Álvarez Rivera SECRETARIO. _______________________________ M.Sc. Gustavo Benavente Velásquez ASESOR. 2.

(4) DEDICATORIA. A mis padres que me formaron el carácter y con su amor, apoyo, consejos me ayudaron a seguir adelante.. A la familia Suyo García que se han preocupado y apoyado para la culminación del este trabajo.. A mis amigos los cuales me apoyaron incondicionalmente en todos y cada uno de los pasos que di en la en mi formación profesional y personal.. A mis Profesores y amigos David Ramos, Daniel Medina, Gustavo Benavente, que con sus enseñanzas paciencia y consejos forjaaron el profesional que soy. 3.

(5) AGRADECIMIENTO. A mi asesor Mac. Gustavo Benavente V. por su inmenso esfuerzo, colaboración y amistad constante. Quien me orientó en la culminación de la presente tesis para mi desarrollo profesional.. A mis padres que supieron guiarme en la vida ya que han dado todo el esfuerzo para que ahora este culminando esta etapa de mi vida gracias a ellos soy lo que ahora soy y con mi esfuerzo ahora puedo ser un gran profesional.. A todos mis familiares y amigos que me dieron su apoyo incondicional y desinteresado a lo largo de mi vida compañeros que me apoyaron en la culminación de mi tesis.. A todos los que de alguna manera aportaron para el desarrollo de esta tesis. Y a los que trataron de desalentarme, ya que ello me impulsó a seguir con más entusiasmo. 4.

(6) INDICE GENERAL Pag. RESUMEN. 01. INTRODUCCIÓN. 03. Capítulo I: REVISION BIBLIOGRAFICA 1.1.. La Lisa. 05. 1.1.1. Clasificación Taxonomía. 06. 1.1.2. Composición Química. 06. 1.1.3. Composición Física y Rendimientos. 07. 1.1.4. Desembarque de la Lisa. 09. 1.1.5. Importancia Alimenticia. 09. El Arroz. 11. 1.2.1. Clasificación Taxonómica. 12. 1.2.2. Valor Nutricional. 13. 1.2.3. Producción de Arroz en el Perú. 14. Insumos del Arroz a la Jardinera. 15. 1.3.1. Arvejas. 15. 1.3.2. Zanahoria. 18. 1.3.3. Cebolla. 19. 1.3.4. Choclo. 20. 1.3.5. Pimentón. 21. 1.3.6. Cloruro de Sodio. 22. 1.3.7. Ajo. 23. 1.3.8. Ají Amarillo. 25. 1.3.9. Palillo. 26. 1.3.10. Aceite de Oliva. 27. 1.3.11. Aceite de Maíz. 30. 1.3.12. Aceite de Girasol. 31. 1.4.. Envases Metálicos para Conservas. 31. 1.5.. Cerrado de los Envases Metálicos para Conservas. 32. 1.2.. 1.3.. 5.

(7) Pag. 1.5.1. Elementos de Maquina que participan en el cerrado de los. 31. envases. 1.6.. 1.7.. 1.8.. 1.5.2. Componentes y partes del Sello de un Envase Metálico. 33. Tratamiento Térmico de Alimentos Enlatados. 35. 1.6.1. Curvas de Destrucción Térmica. 37. 1.6.2. Métodos para calcular el Valor de Esterilización. 40. Alteraciones de Productos Enlatados. 43. 1.7.1. Alteraciones Biológicas o Microbianas. 45. 1.7.2. Alteraciones Físicas. 47. 1.7.3. Alteraciones Químicas. 49. Factores que Alteran la Calidad de los Enlatados. 50. Capítulo II: MATERIALES Y MÉTODOS 2.1. Lugar de Ejecución. 55. 2.2. Materiales y Equipos. 55. 2.2.1. Materia prima. 55. 2.2.2. Materiales e Insumos. 55. 2.2.3. Maquinaria y Equipos. 56. 2.3. Método. 57. 2.3.1. Recepción de la Materia Prima. 57. 2.3.2. Acondicionado. 58. 2.3.3. Precocción. 58. 2.3.4. Enfriado. 59. 2.3.5. Limpieza y Fileteado. 59. 2.3.6. Envasado. 60. 2.3.7. Adición de Líquido de gobierno. 60. 2.3.8. Cerrado. 61. 2.3.9. Lavado. 61. 2.3.10. Esterilización. 61. 2.3.11. Enfriado. 62. 6.

(8) 2.3.12. Almacenado 2.4. Diseño Experimental. Pag. 62. 2.4.1. Experimento N° 1: Tiempo de Precocción del Pescado. 63. 2.4.2. Experimento N° 2: Tiempo de cocción del arroz. 63. 2.4.3. Experimento N° 3: Formulación de las Conservas. 64. 2.4.4. Experimento N° 4: Líquido de Gobierno. 65. 2.4.5. Experimento N° 5: Tratamiento Térmico. 66. 2.5. Métodos de Análisis. 67. 2.5.1. Materia Prima. 68. 2.5.2. Producto Final. 68 68. Capítulo III: RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1. Evaluación de la Materia Prima. 69. 3.2. Experimentos. 71. 3.2.1. Experimento N° 1: Tiempo de Precocción del Pescado (Lisa). 71. 3.2.2. Experimento N° 2: Tiempo de Precocción del Arroz. 76. 3.2.3. Experimento N° 3: Formulación de las Conservas. 80. 3.2.4. Experimento N° 4: Líquido de Gobierno. 83. 3.2.5. Experimento N° 5: Tratamiento Térmico. 86. 3.3. Producto Final. 90. 3.3.1. Análisis Organoléptico. 90. 3.3.2. Análisis Químico. 92. 3.3.3. Análisis Microbiológico. 93. 3.3.4. Análisis Físico. 94. 3.3.5. Análisis del Doble Cierre. 95. 3.3.6. Rendimientos y Costos. 96. CONCLUSIONES. 99. RECOMENDACIONES. 101. BIBLIOGRAFÍA. 102. ANEXOS. 111. 7.

(9) INDICE DE CUADROS N°. TITULO. Pag.. 01. Composición Químico Proximal del Músculo de Lisa. 07. 02. Composición Física de Mugil cephalus (Linnaeus, 1758). 08. 03. Rendimientos de Mugil cephalus (Linnaeus, 1758). 08. 04. Desembarque de Algunos Recursos Marítimos, según especie,. 09. 2006-2014 (Miles de Toneladas Métricas Brutas) 05. Composición Nutricional del Arroz Blanco por 100 gramos de. 13. Muestra 06. Producción de Arroz en el Perú. 14. 07. Composición Nutritiva de 100 gramos de parte Comestible de. 17. Arveja 08. Composición Bromatológica de Zanahoria por 100 gramos de. 19. parte comestible 09. Valores de F0 de algunos productos Cárnicos. 39. 10. Resultados del Análisis Organoléptico de la Lisa. 69. 11. Resultados del Análisis Químico de la Lisa Fresca. 70. 12. Resultados del Análisis Microbiológico del Músculo de Lisa. 71. Fresca 13. Perdida de Humedad de la Lisa luego de la Precocción. 72. 14. Resultados del Contenido de Grasa y Proteína del Musculo de la. 73. Lisa después de la Precocción 15. Resultados del Análisis Sensorial (Atributo Textura) de la Carne. 74. de Lisa después de la Precocción 16. Prueba de Friedman para la Textura de la Carne de Lisa después. 75. de la Precocción 17. Prueba de Tukey para la Textura de la Lisa con diferentes. 75. Tiempos de Precocción. 8.

(10) N°. TITULO. Pag.. 18. Resultados de la Textura del Arroz luego del Proceso de. 77. Precocción 19. Prueba de Friedman para la Textura del Arroz después de la. 78. Precocción 20. Prueba de Tukey para la Textura del Arroz comparando el. 78. Tiempo de Cocción 21. Prueba de Tukey para la Textura del Arroz comparando el Tipo. 79. de Arroz 22. Resultados del Análisis Sensorial de las Formulaciones de Arroz. 81. a la Jardinera con Lisa 23. Prueba de Friedman para el Sabor de las Formulaciones de Arroz. 82. a la Jardinera con Lisa 24. Prueba de Tukey para el Sabor de las Formulaciones de Arroz a. 82. la Jardinera con Lisa 25. Resultados del Análisis Sensorial de los Líquidos de Gobierno. 84. 26. Prueba de Friedman para el Sabor de los Aceites usados como. 85. Líquido de Gobierno 27. Prueba de Tukey para el Sabor de los Aceites como Líquidos de. 85. Gobierno 28. Prueba de Friedman para la Apariencia General de los Aceites. 86. usados como Líquido de Gobierno 29. Valores de Esterilización de los Procesos de Esterilización de las. 87. Conservas de Lisa con Arroz 30. Análisis de Varianza de los Valores de Esterilización para. 87. diferentes Tiempos y Temperaturas de Proceso 31. Prueba de Tukey para los Valores de Esterilización usando tres. 88. Temperaturas para el Proceso 32. Prueba de Tukey para los Valores de Esterilización usando tres. 89. Tiempos para el Proceso 33. Resultados del Análisis Organoléptico de las Conservas de Lisa. 91. con Arroz a la Jardinera. 9.

(11) N° 34. TITULO Resultados del Análisis Químico de las Conservas de Lisa con. Pag. 92. Arroz a la Jardinera. 35. Resultados del Análisis Microbiológico de las Conservas de Lisa. 93. con Arroz a la Jardinera 36. Análisis Físico de las Conservas de Lisa con Arroz a la Jardinera. 94. 37. Medidas del Envase de media libra para Cálculo del Doble Cierre. 95. en las Conservas de Lisa con Arroz a la Jardinera 38. Indicadores del Doble Cierre de las Conservas de Lisa con Arroz. 96. a la Jardinera en Envases de Media Libra Tipo Tuna 39. Rendimientos en la Elaboración de Conservas de Lisa con Arroz. 97. a la Jardinera en Envases de Media Libra tipo Tuna 40. Costos para la Elaboración de Conservas de Lisa con Arroz a la. 98. Jardinera en Envases de Media Libra Tipo Tuna. 10.

(12) INDICE DE FIGURAS. N°. TITULO. Pag.. 01. La Lisa (Mugil cephalus). 06. 02. Partes del Doble Cierre en Envases de Hojalata. 63. 03. Curva de Temperatura Interna en el Alimento. 41. 04. Diagrama de Flujo para el procesamiento de Conservas de Lisa. 59. con Arroz. 11.

(13) RESUMEN La presente investigación nace con la finalidad de elaborar una conserva de lisa con arroz a la jardinera. Para lograr tal fin se plantearon estudiar: el tiempo de precocción del pescado, el tiempo de precocción del arroz, la formulación más adecuada para ser enlatada, el tipo de líquido de gobierno y los parámetros de tiempo y temperatura correspondientes al proceso de esterilizado de las conservas.. Para determinar el tiempo adecuado de precocción del pescado, se estudió tres tiempos (30, 35 y 40 minutos) a una temperatura de vapor de 100°C. Luego de realizadas las pruebas respectivas y de acuerdo a la perdida de humedad de la carne y a la textura alcanzada por la misma, se determinó que el tiempo adecuado para precocinar la lisa es 35 minutos.. En el caso del arroz, se planteó estudiar tres tiempos de precocción (16, 18 y 20 minutos) con tres tipos de arroz (común, superior y extra). Luego de realizadas las pruebas sensoriales de textura se determinó que el tipo de arroz a utilizar para la elaboración de la conserva es el arroz extra, el cual debe ser sometido a un proceso de precocción por un tiempo de 18 minutos.. Después de las pruebas sensoriales de sabor, se determinó que la formulación más adecuada para la elaboración de conservas de lisa con arroz a la jardinera es: 40% de pescado; 60% de arroz extra; 32% de zanahoria; 32% de arvejita; 24% de choclo; 0.8% de aceite; 1.8% de cebolla; 0.7% de ajo; 0.15% de palillo; 0.15% de perejil; 6.4% de pimentón y 2% de sal.. Las pruebas sensoriales de sabor y apariencia general realizadas en el líquido de gobierno, determinaron que de los tres aceites estudiados (maíz, girasol y oliva), el de girasol es el que es mejor aceptado como liquido de gobierno.. En la última etapa de la investigación se buscó encontrar la temperatura (110, 112 y 114°C) y el tiempo (85, 90 y 95 minutos) de esterilización más acordes. 1.

(14) para lograr la esterilidad comercial del producto elaborado. Después de comparados lo valores de esterilización, se determinó que la temperatura de esterilización debe ser 112°C con un tiempo de 85 minutos, parámetros con los cuales se llega a encontrar un valor de F0 de 8.85 minutos.. También se determinó en la investigación que el producto elaborado es de excelentes características organolépticas, físicas, químicas y microbiológicas. Por último, se encontró que el rendimiento de la materia prima para la obtención de las conservas de lisa con arroz a la jardinera en envase de media libra es de 71.05%, valor con el cual se llega a encontrar un costo unitario de S/. 2.42 soles por lata.. 2.

(15) INTRODUCCION En todo el mundo existe un mercado para las conservas, debido a la facilidad que brinda el producto elaborado, para su preparación y consumo, haciendo esto que la vida de las personas se haga mucho más fácil ya que las mismas poseen poco tiempo para la preparación de alimentos. Actualmente la demanda por productos alimenticios listos para ser consumidos es grande, situación que debería ser aprovechada para ocupar un mercado con productos alimenticios de consumo directo, siendo estos adicionalmente nutritivos y beneficios para toda la población.. Un indicador de crecimiento de la producción de conservas son las exportaciones en diferentes países, en los cuales se producen conservas de pescado, siendo importante este dato ya que se podría aprovechar la elaboración de conservas con la finalidad de satisfacer, con las tendencias del futuro, las necesidades de los consumidores. Es importante destacar la disponibilidad de la especie lisa en el litoral peruano. Adicionalmente, se debe tener en cuenta que el arroz es un alimento de excelente calidad nutritiva, el cual es beneficioso para la salud y el crecimiento de los seres humanos, convirtiéndose, las dos materias primas antes mencionadas, en excelentes alternativas para ser utilizadas en conservas para consumo humano directo.. Durante la elaboración de comida preparada se debe tener en cuenta que el producto elaborado debe tener no solo una excelente calidad química, física y microbiológica, sino poseer características organolépticas del agrado de los consumidores, además de tener todas las condiciones para un fácil manejo y consumo.. Frente a todo lo antes mencionado, se planteó, en la presente tesis, como objetivo general el elaborar conservas de lisa con arroz en envases de media libra tipo tuna. Para lograr alcanzar este objetivo se plantearon los siguientes objetivos específicos: a) Determinar el tiempo adecuado de cocción tanto del pescado como del arroz para ser envasados en las latas de media libra;. 3.

(16) b) Determinar la formulación adecuada para el arroz a la jardinera con pescado a ser enlatados en los envases de media libra; c) Determinar el tipo de líquido de gobierno a utilizar en las conservas de arroz; d) Determinar el tiempo y temperatura de esterilización necesarias para lograr la esterilidad de las conservas elaboradas; y e) Determinar la estabilidad térmica, microbiológica, química y sensorial de las conservas elaboradas.. 4.

(17) CAPITTULO I REVISION BIBLIOGRAFICA 1.1. LA LISA. La lisa es una especie de pez ampliamente distribuida en las aguas costeras de diferentes continentes, incluyendo Europa, Asia, África, Australia, América y Polinesia. Alcanzando longitudes de 80 cm y puede llegar a pesar 8 kg.. Aunque en promedio su longitud oscila entre 20 y 60 cm de largo. Tiene una cabeza pequeña redondeada, pero ancha, lo cual da origen a su nombre. Su boca es pequeña con labios elásticos (Ramirez et al., 2006).. El cuerpo está cubierto con escamas grandes y tiene un color plateado. Generalmente su color es más oscuro en la parte superior, con tonalidades verde-oliva, grisáceas (plateadas) o cafés y de color blanco o gris claro en la parte inferior, con rayas longitudinales generalmente bastante apreciables.. Al igual que el resto de los peces pertenecientes a este grupo, la lisa tiene dos aletas dorsales, la primera de ellas consiste de cuatro espinas agudas. La lisa es un nadador veloz, capaz de alcanzar una velocidad de 1.8 Km/Hr por largo tiempo. En distancias cortas puede desarrollar velocidades de hasta 23.4 Km/Hr saltando frecuentemente fuera del agua. Se alimenta de lama del fondo del mar y objetos incrustados en el lecho marino, los cuales escarba con su quijada inferior en forma de espada. Se reproduce en zonas de estuarios en las riveras (Ramirez et al., 2006).. El periodo de desove puede variar de acuerdo con la latitud. En todas las latitudes se reporta que la especie migra hacia mara abierto para desovar. Los huevos y las larvas son pelágicos (superficie del mar). Aunque no se tiene reportes exactos, se considera que podría realizar su desove cerca 5.

(18) de la superficie en las zonas donde se forma el oleaje de las playas oceánicas. En América central la especie desova en la época de otoñoinvierno, durante los meses de octubre-febrero (Ramirez et al., 2006).. Figura N° 1. La Lisa (Mugil cephalus). 1.1.1. Clasificación Taxonómica. La lisa tiene la siguiente clasificación taxonómica (Wayne, 2004):. Reino. : Animalia. Phylum. : Chordata. Subphylum. : Vertebrata. Superclase. : Osteichthyes. Clase. : Actinopterygii. Subclase. : Neopterygii. Infraclase. : Teleostei. Superorden. : Acanthopterygii. Orden. : Mugiliformes. Familia. : Mugilidae. Género. : Mugil. Especie. : Mugil cephalus (Linnaeus, 1758). 1.1.2. Composición Química. En el cuadro N° 1 se muestran los resultados del análisis proximal (humedad, cenizas, lípidos, proteína neta y nitrógeno no proteico) 6.

(19) para lisa. El contenido de proteína es alto, entre 14 y 15%. El contenido promedio de lípidos es de 4,4%. Este contenido de lípidos indica que la especie es semigrasa, por lo que puede considerarse una importante fuente de lípidos, que en el caso de los peces se consideran fuente de ácidos grasos omega 3 y omega 6, asociados con efectos benéficos a la salud. El contenido promedio de compuestos nitrogenados no proteicos (NNP) es moderadamente. elevado.. Los. compuestos. nitrogenados. no. proteicos son compuestos, solubles en agua, de bajo peso molecular, que incluyen aminoácidos libres, péptidos, compuestos guanidino, nucleótidos, urea y compuestos cuaternarios de amonio. Estos compuestos contribuyen al deterioro de los alimentos marinos frescos, ya que sirven de sustrato para los organismos típicos de la alteración, quienes convierten componentes del NNP en bases volátiles originando olores desagradables (Huss, 1999).. El nitrógeno no proteico constituye en los teleósteos entre un 9 y 18% del nitrógeno total (Huss, 1999).. Cuadro N° 1. Composición Químico Proximal del Músculo de Lisa Componente. Cantidad (%). Humedad. 77.2. Cenizas. 0.9. Lipidos. 4.4. Proteína neta. 14.1. Nitrogeno no Proteico. 0.49. Fuente: Barba et al. (2012). 1.1.3. Composición Física y Rendimientos. Es importante conocer las características físicas de la lisa (Mugil cephalus) para que sirvan de base para realizar un adecuado. 7.

(20) procesamiento del recurso. A continuación, se presentan las características físicas de la lisa.. Cuadro N° 2. Composición Física de Mugil cephalus (Linnaeus, 1758) Componente. Porcentaje (%). Cabeza. 16.8. Vísceras. 11.3. Espinas. 9.0. Piel. 5.6. Aletas. 3.1. Filetes. 51.4. Perdidas. 2.8. Fuente: IMARPE-ITP (1996). En el siguiente cuadro se muestran los rendimientos de la especie lisa en algunos procesos para la obtención de determinados productos a base de la materia prima mencionada.. Cuadro N° 3. Rendimientos de Mugil cephalus (Linnaeus, 1758) Proceso. Rendimiento (%). Eviscerado. 84 – 91. Eviscerado descabezado (HG). 61 – 70. Filete con piel. 48 – 52. Filete ahumado frio. 19 – 23. Filete mariposa (ahumado caliente). 39 – 43. Hamburguesa. 44 – 49. Filete ahumado en aceite vegetal (1/2 libra oval x 48) (cajas). 24 – 28. Fuente: IMARPE-ITP (1996). 8.

(21) 1.1.4. Desembarque de la Lisa. Los desembarques de lisa para consumo humano directo han registrado un desembarque casi constante entre los años 2006 y 2014, habiéndose desembarcado en promedio 13 000 TM. Los principales desembarques de lisa son destinados para la elaboración de enlatado, curado y fresco (Produce, 2015).. Cuadro N° 4. Desembarque de Algunos Recursos Marítimos, según especie, 2006-2014 (Miles de Toneladas Métricas Brutas) Especie. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. 2012. 2013. 2014. Bonito. 13.37. 9.7. 42.87. 29.1. 13.1. 14.7. 21.6. 77.2. 65.6. Liza. 4.23. 10.55. 16.19. 18.6. 10.8. 13.3. 15.4. 13.8. 12.8. Caballa. 102.3. 62.4. 92.9. 110.6. 20.5. 46.9. 25.0. 58.3. 48.7. Jurel. 277.6. 254.4. 169.5. 74.7. 17.6. 257.2. 179.7. 82.1. 92.3. Fuente: INEI (2015). Como se puede observar en el cuadro N° 4, el desembarque de Lisa permanece en promedio, alrededor de 14 mil toneladas métricas brutas desde el año 2008 hasta el año 2014, significando esta cantidad, que el recurso existe en relativa abundancia en el litoral peruano.. 1.1.5. Importancia Alimenticia de la Lisa. La lisa, por tratarse de un alimento con un importante aporte de vitamina B6, favorece la formación de glóbulos rojos, células sanguíneas y hormonas, interviene en la síntesis de carbohidratos, proteínas y grasas, y colabora en el mantenimiento de los sistemas nervioso e inmune en perfecto estado, participando indirectamente en la producción de anticuerpos. La vitamina B6, o piridoxina, reduce además los niveles de estrógeno, aliviando así los síntomas previos a la menstruación además de estabilizar los niveles de. 9.

(22) azúcar en sangre durante el embarazo. También evita la formación de piedras o cálculos de oxalato de calcio en el riñón.. El consumo de lisa aporta colesterol al organismo, requerido tanto en tejidos corporales: hígado, médula espinal, páncreas y cerebro; como en el plasma sanguíneo, siendo esencial para crear la membrana plasmática que regula la entrada y salida de sustancias a través de las células. Una dieta con una elevada proporción de grasas saturadas, eleva los niveles de colesterol en la sangre y conlleva. un. mayor. riesgo. de. padecer. aterosclerosis,. estrechamiento de las arterias por la acumulación de lípidos en sus paredes, y otras enfermedades cardiovasculares (Ramirez, 2014).. Por su aporte de vitamina B3, o niacina, la lisa interviene en el proceso de transformación de energía a partir de hidratos de carbono, proteínas y grasas, y contribuye a relajar los vasos sanguíneos dotándoles de elasticidad, a estabilizar los niveles de glucosa y ácidos grasos en la sangre, y a reducir el colesterol secretado por el hígado. Junto con otras vitaminas del complejo B, la niacina ayuda a mantener sanas, piel y mucosas digestivas, además de colaborar en el buen estado del sistema nervioso.. La lisa destaca por su aporte de potasio, que junto con el sodio, se encarga de regular el balance ácido-base y la concentración de agua en sangre y tejidos. Las concentraciones de estos dos elementos en el interior y exterior de las células del organismo, generan un potencial eléctrico que propicia las contracciones musculares y el impulso nervioso, con especial relevancia en la actividad cardíaca (Ramirez, 2014).. Debido al aporte de fósforo, la lisa contribuye a la mejora de determinadas funciones del organismo como la formación y desarrollo de huesos y dientes, la secreción de leche materna, la división y metabolismo celular o la formación de tejidos musculares. 10.

(23) La presencia de fósforo (en forma de fosfolípidos) en las membranas celulares del cerebro es fundamental, favoreciendo la comunicación entre sus células, mejorando de esta manera el rendimiento intelectual y la memoria.. La lisa contiene un 77,2% de agua, y por lo tanto favorece la hidratación del organismo, al que debe abastecer, incluyendo el consumo a través de los alimentos, con una cantidad de agua que oscila entre los 2,7 y los 3,7 litros, dependiendo de cada constitución, de la actividad física desarrollada, o de estados como el embarazo, la lactancia, enfermedad o exposición a fuentes de calor, circunstancias estas últimas donde las necesidades de consumo aumentan (Ramirez, 2014).. La concentración de vitamina B12 en la lisa, es beneficiosa para las funciones del sistema nervioso, corazón y cerebro. La vitamina B12, o cobalamina, favorece el mantenimiento de la envoltura de mielina de las células nerviosas y participa en la síntesis de neurotransmisores (Ramirez, 2014).. Además, se necesita para la conversión de ácidos grasos en energía, y ayuda a mantener la reserva energética de los músculos a la vez que colabora para el buen funcionamiento del sistema inmunitario. La presencia de esta vitamina en el organismo está íntimamente relacionada a la de la vitamina B9, siendo necesaria para el metabolismo del ácido fólico. Al igual que éste, la cobalamina interviene en la formación de glóbulos rojos y la síntesis de ADN, ARN y proteínas (Ramirez, 2014). 1.2. EL ARROZ. El arroz es una gramínea anual de gran importancia en la dieta humana como fuente de carbohidratos. Constituye el principal alimento en muchos países asiáticos y en algunos de sur América; es la especie más cultivada 11.

(24) después del trigo, ocupando 151 millones de hectáreas, la producción alcanzada se ha estimado en 562 millones de toneladas métricas y Asia produce el 90% del total mundial, siendo China el principal productor, seguido de Brasil siendo el mayor productor en el continente americano. Este cereal es una de las pocas especies alimentarías adaptadas en terrenos inundados, y por su alta capacidad productiva es una importante fuente de imagen para el sector agrícola de muchos países (Ospina y Aldana, 2001).. Según Caicedo (2008) se registran dos especies de arroz cultivadas; la especie Oryza sativa y Oryza glaberrima. La primera es originaria de Asia y está ampliamente dispersa por todas las regiones tropicales y templadas del mundo, mientras la segunda tiene a África occidental como su centro de origen y está siendo paulatinamente substituida por el arroz asiático. Con el proceso evolutivo y de domesticación a que se sometió la especie Oryza sativa, surgieron innumerables tipos genéticamente divergentes los cuales se fueron adaptando a las más variadas condiciones agro ecológicas, estando la especie actualmente subdividida en dos principales subespecies, grupos o razas eco geográficas.. 1.2.1. Clasificación Taxonómica. El arroz es una gramínea autógama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en secano, pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática. Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crece más rápidamente y con mayor vigor en un medio caliente y húmedo. (Andrade y Hurtado, 2007): Reino. : Plantae-Plantas. Subreino. : Tracheobionta-Plantas vasculares. Superdivisión : Spermatophyta-Plantas con semillas División. : Magnoliophyta- Plantas de floración. Classe. : Liliopsida o Monocotiledóneas 12.

(25) Subclasse. : Commelinidae. Orden. : Cyperales o Glumiflora. Familia. : Poaceae o Gramineae. Subfamilia. : Ehrhartoideae o Panicoides. Género. : Oryza L. Arroz. Tribu. : Oryzae. Subtribu. : Oryzineas. 1.2.2. Valor Nutricional. En el cuadro N° 5, se detalla la composición química del arroz por cien gramos de muestra.. Cuadro N° 5. Composición Nutricional del Arroz Blanco por 100 gramos de Muestra Componente. Cantidad. Agua. 15.5%. Proteínas. 6.2 g. Grasas. 0.8 g. Carbohidratos. 76.9 g. Fibra. 0.3 g. Cenizas. 0.6 g. Calcio. 6 mg. Fósforo. 150 mg. Hierro. 0.4 mg. Sodio. 2 mg. Vitamina B1 (Tiamina). 0.09 mg. Vitamina B2 (Riboflavina). 0.03 mg. Niacina (Acido nicotínico). 1.4 mg. Calorías. 351. Fuente: Reque (2007). 13.

(26) 1.2.3. Producción de Arroz en el Perú. En el cuadro N° 6, se muestra la producción de arroz en el Perú en miles de toneladas.. Cuadro N° 6. Producción de Arroz en el Perú Año. Producción (TM). 1996. 1 203 200. 1997. 1 459 800. 1998. 1 548 800. 1999. 1 955 000. 2000. 1 892 000. 2001. 2 028 800. 2002. 2 118 600. 2003. 2 139 100. 2004. 1 863 700. 2005. 2 474 000. 2006. 2 400 000. 2007. 2 256 000. 2008. 2 803 975. 2009. 2 989 578. 2010. 2 801 558. 2011. 2 822 055. 2012. 2 711 154. Fuente: Ministerio de Agricultura (2014). En el cuadro anterior, se observa que la producción de arroz en el Perú está en aumento, con un pequeño bajón de la misma en el año 2004, lo que hace que sea posible plantear la alternativa de envasarlo en conservas de media libra teniendo presente, además; que en nuestro país se obtiene un rendimiento de arroz promedio de 6389 kilogramos por hectárea, mayor a otros países que. 14.

(27) producen más arroz, debido fundamentalmente a las condiciones favorables existentes en diferentes partes del país.. 1.3. INSUMOS Y PREPARACION DEL ARROZ A LA JARDINERA. El arroz a la jardinera es un plato tradicional de la costa peruana. Es simple y rápido de preparar. Se considera los siguientes ingredientes: 4 tazas de arroz, 2 cucharadas de aceite, 2 cebollas pequeña finamente picadas, 2 dientes triturados de ajo, 4 tazas de caldo de verduras o agua (se puede reemplazar 1 taza de caldo por vino), 2 tazas de zanahorias cortadas en cuadritos, 2 tazas de choclo desgranado, 1 taza de arvejas, 1 de taza de vainitas picadas, 1 taza de pimiento sin semillas ni venas finamente picado, 2 cucharadas de pasta de tomate, sal y pimienta. La preparación del arroz a la jardinera es como sigue: como la base de todo plato peruano, se comienza por el aderezo, para ello se calienta el aceite en una olla y se agrega la cebolla. Se cocina por unos minutos y se agrega el ajo. Cuando la cebolla esté transparente, se agrega la zanahoria, arveja, vainita y pimiento y la pasta de tomate disuelta en el caldo o agua. Hervir durante 10 minutos aproximadamente. Agregar el arroz con el choclo, sal y pimienta y llevar a hervir nuevamente. Tapar la olla y bajar el fuego hasta que esté listo el arroz. Se prueba y se rectifica la sazón. Este plato suele servirse con una presa de pollo frito, hígado frito, bistec, incluso con estofado. Incluso con un huevo frito. Depende del gusto de cada persona (Rodriguez, 2012).. 1.3.1. Arvejas. La arveja tiene su origen en el oriente hacia aproximadamente unos 10000 años los primeros cultivos de éstas plantas hay que situarlos en la misma zona sobre el séptimo y octavo milenio a.C. (Salvatierra, 2005).. A partir de este punto se fue extendiendo hacia Europa y Asía. En el segundo milenio antes de Cristo hay referencia histórica de su 15.

(28) cultivo en Europa e India. Los guisantes tradicionalmente no fueron utilizados para el consumo humano, sino que se utilizaban como alimento para el ganado, tomando en forma de planta tierna como por sus semillas secas, en el siglo XVI se empieza a utilizar esta planta como alimento para el hombre. Sin embargo, hemos de admitir que la mayor parte de los guisantes producidos en el mundo en la actualidad se destina a la fabricación de piensos para los animales y solamente una pequeña porción está destinada al consumo humano (Salvatierra, 2005).. La arveja se ubica en el tercer lugar dentro de la superficie destinada a las legumbres secas en el mundo, siendo Rusia su principal país Productor, le Siguen China, India, Estados Unidos, Canadá y otros, la producción se hace por medio de semillas que conservan su poder de germinación durante 2 – 3 años para realizar este cultivo se hace un respectivo análisis del suelo antes de comenzar el cultivo de la leguminosa, para saber los requerimientos que necesita este guisantes.. La planta de arveja es trepadora, posee un sistema vegetativo poco desarrollado aunque con una raíz pivotante que tiende a profundizar bastante. El tamaño de la planta bajo o enano cuando su altura es menor de 0,4 m; semi-trepador entre 0,8-1 m; trepador o enrame cuando es de 1,5-2 m. Las hojas formadas por pares de foliolos terminados en zarcillos, éstos le permiten sujetarse a cualquier superficie para trepar. Las inflorescencias (flores) que pueden ser blancas, rosadas o violáceas, nacen arracimadas en brácteas foliáceas que se insertan en las axilas de las hojas. De la flor es de donde nace después la vaina que contiene los granos de arveja. Las vainas son alargadas de entre 5 a 10 cm de largo (Salvatierra, 2005). Las semillas (arvejas) se encuentran en dichas vainas, que contienen entre 4 y 10 unidades. Estas semillas son las que se 16.

(29) utilizan para nuestra alimentación. Las leguminosas (arvejas) generalmente son verdes que pueden ser lisas (utilizadas preferentemente en conservería) o rugosas (consumo directo). Cuando las arvejas son tiernas, tienen un sabor ligeramente dulce y se pueden consumir crudas; también se consumen cocidas, guisadas, como guarnición y pueden servir para conservas. Las semillas. de. arveja. germinan. en. menos tiempo a. mayor. temperatura ambiente; pueden hacerlo a los 5 días o a los 15. La arveja verde es una leguminosa que tiene mayor cantidad de carbohidratos y proteínas, es fuente importante de sacarosa y aminoácidos, incluyendo lisina. Además, como se observa en el cuadro siguiente, es un alimento de contenidos significativos de minerales y de vitaminas, especialmente B1 (Salvatierra, 2005). Cuadro N° 7. Composición Nutritiva de 100 gramos de parte Comestible de Arveja Componente Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Calcio Fósforo Hierro Potasio Sodio Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Ácido Ascórbico Calorías. Cantidad 76.00% 13.80 g 5.90 g 0.60 g 24 mg 96 mg 1.80 mg 139 mg 4 mg 840 UI 0.32 mg 0.11 mg 0.71 mg 14.4 mg 82. Fuente: Salvatierra (2005). 17.

(30) 1.3.2. Zanahoria. La zanahoria es una planta bianual, pero cultivada como anual si se desea obtener la raíz comestible; en el segundo año florece aprovechando los nutrientes de la raíz, produciendo semillas. Tiene tallos estriados y pilosos, con hojas recortadas y flores blancas o rosadas. La raíz es fusiforme y jugosa. Según las diferentes variedades cultivadas, la raíz puede ser blanca, roja, amarilla o violácea (Mejia, 2009).. En la raíz de la planta cultivada hay alrededor de 89% de agua; 0,6 % de proteínas; 0,5% de grasa; 1,2 % de fibra; 7,3% de azúcares y muchas vitaminas, predominando la provitamina A (2000 a 12000 UI). Posee también hierro, potasio y calcio en niveles muy considerables y algo menos de fósforo. Aportan alrededor de 40 calorías por cada 100 gramos de alimento (cuadro N° 8). El sabor de la zanahoria está regido por su composición en azúcares y flavonas, entre los azucares resulta muy importante la relación entre los hidratos de carbono reductores (fructosa y glucosa) y no reductores (sacarosa). El olor es fuerte aromático y típico. Las hortalizas no son tan agradables como las frutas, no obstante, las hortalizas tienen olores y sabores que aunque menos prominentes que los sabores de las frutas son igualmente distintivos (Fox y Cameron, 2004). El color anaranjado de la zanahoria se debe al contenido de α- y β- carotenos los cuales son precursores de la vitamina A (Mejia, 2009).. 18.

(31) Cuadro N° 8. Composición Bromatológica de Zanahoria por 100 gramos de parte comestible Componentes. Cantidad. Agua. 89.0 g. Proteína. 0.6 g. Grasa. 0.5 g. Carbohidratos. 9.2 g. Fibra. 1.2 g. Ceniza. 0.7 g. Calcio. 33 mg. Hierro. 0.5 mg. Retinol. 1696 ug%. Fuente: Mejia (2009). 1.3.3. Cebolla. La cebolla (Allium cepa L) es una planta ampliamente cultivada en el mundo que se originó en Asia central; muy cerca de Persia donde su cultivo se difundió por todas las regiones del mundo (SIIT, 2009).. La cebolla forma parte de la familia de las Liliáceas. Es una planta bianual, de tallo subterráneo y reducido. El bulbo es un engrosamiento subterráneo del tallo de la planta. La raíz está formada por los filamentos que nacen en la parte inferior del bulbo. La cebolla presenta un sistema radicular formado por numerosas raicillas fasciculadas, de color blanquecino, poco profundas, que salen a partir de un tallo a modo de disco o “disco caulinar”. Las hojas son generalmente suaves de forma tubular, tienen una parte basal, formada por las “vainas foliares” engrosadas como consecuencia de la acumulación de sustancias de reserva, y otra terminal, que es la parte verde y fotosintéticamente activa de la planta. Se reproducen por semilla o por pequeños bulbos plantados (SIIT, 2009).. 19.

(32) La cebolla contiene, lecitina, pectina, vitaminas B1, B2, B6, C, E y aminoácidos (Corzo et al., 2007). Es rica en compuestos fenólicos, y flavonoides, que funcionan como antioxidantes (captación de radicales libres). En particular, la quercetina es el flavonoide antioxidante que representa más del 95% de los flavonoides totales (Rodriguez et al., 2008).. Debido a la actividad antimicrobiana que la cebolla posee se recomienda su uso para el control del crecimiento microbiano (Pszezola, 2002).. Varios compuestos activos de la cebolla como la alicina, trisulfuro de dialilo, el ajoene y el fistulosin destruyen las células de hongos patógenos (Corzo et al., 2007).. 1.3.4. Choclo Cazco (2006), expresa que “El maíz es una planta anual, originaria de América del sur, donde los aborígenes lo cultivaban para aprovechar el valor alimenticio de sus granos. En la actualidad su cultivo se ha extendido a muchas de las regiones templadas y cálidas del mundo. Importante como planta alimenticia es también excelente forrajera y tiene numerosas aplicaciones industriales”.. Cazco (2006), manifiesta que los incas lo consumían tierno, asados sobre la brasa. Europa la introdujeron los españoles y los portugueses, donde su desarrollo y extensión de cultivo no han cesado de aumentar, si bien su empleo principal es el alimento del ganado. Cazco (2006), dice “El origen geográfico del maíz no se conoce con exactitud, aunque existen evidencias que lo sitúan en México con anterioridad al año 5000 A.C. Vavilou sitúa el centro primario de origen el sur de México y Centroamérica, y un origen secundario de 20.

(33) diversidad genética a los valles altos como: Perú, Ecuador, Bolivia. Tiene una amplia distribución geográfica se le encuentra desde las regiones este y sur este de EE.UU., México América central, y del Sur”.. En esta planta, el fruto y la semilla forman un solo elemento: el grano o cariopse. La raíz es fibrosa. El tallo es una caña de unos 3cm de diámetro, valor promedio, y de 1 a 2,50 m de longitud, según las variedades. Las hojas son acintadas, paralelinervadas y de implantación alternada. Posee flores masculinas y femeninas en distintos lugares de una misma planta (monoica): las flores masculinas, en el penacho terminal del tallo, y las femeninas, en espigas axilares” (Tadeo, 2000).. 1.3.5. Pimentón. Los frutos de pimiento han formado parte de la dieta humana desde hace 7000 años. En los últimos años se comercialización se está incrementando debido al descubrimiento de nuevos usos y al interés del consumidor por este cultivo. Además de servir como alimento, el fruto ha sido ampliamente utilizado como especia y como agente colorante en alimentos y cosméticos (Bosland y Votava, 1999).. El principal componente del pimentón es el agua, seguido de los hidratos de carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Además, es una buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico es muy bajo y apenas aporta grasa. Su consumo es bastante frecuente debido a la atractiva combinación de color, sabor y valor nutricional que posee. Como hortaliza, los frutos del pimentón se pueden consumir tanto maduros (rojos), como inmaduros (verdes), siendo una fuente importante de vitaminas C y E. En fresco, llegan a contener más del doble de vitamina C de la que albergan frutas como naranja o fresa 21.

(34) y es una fuente importante de carotenoides (provitamina A). Los niveles de vitamina C, carotenoides y compuestos fenólicos pueden variar en función de diferentes factores como: tipo de cultivo, prácticas agrícolas, estadio de maduración y condiciones de almacenamiento (Tudela et al., 2002).. La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas, no se almacena en el cuerpo por un largo periodo de tiempo, eliminándose en pequeñas cantidades a través de la orina. Por este motivo, es importante su administración diaria, ya que es fácil que se agoten sus reservas (Marin et al., 2004).. Los carotenoides, son los responsables del color rojo del pimentón y su importancia en la dieta está muy reconocida, tanto por ser los precursores de la vitamina A, como por su capacidad antioxidante en la protección celular. Además, muestran un potente efecto protector frente a varios tipos de cáncer, en la prevención de ulceras gástricas, estimulación del sistema inmune, prevención de enfermedades cardiovasculares, y protección frente a degeneración macular y cataratas, a la vez que son requeridos para la diferenciación celular humana (Krinsky y Johnson, 2005).. 1.3.6. Cloruro de Sodio. El cloruro sódico, de fórmula NaCl, es un compuesto iónico, formado por un catión Na+ (ion sodio) y un anión Cl- (ion cloruro), el NaCl es el producto de una reacción violenta en la cual un par de átomos de Na (metal reactivo) reaccionan con una molécula diatómica de Cl (un no metal) (CETMAR, 2007).. 22.

(35) La sal tiene funciones como: Inhibir el crecimiento bacteriano al disminuir la cantidad de agua disponible y solubilizar las proteínas miofibrilares y aumenta la capacidad de retención de agua de las mismas, la concentración de sal utilizada habitualmente está entre el 2-2,5% en muchos productos se ha sustituido hasta un 50% de cloruro sódico por cloruro potásico (CETMAR, 2007).. 1.3.7. Ajo La planta de ajo silvestre crece en las regiones de Europa meridional y es en esa zona donde se cultivan los ajos por su importancia comercial, sobre todo España, Francia e Italia. En la actualidad, España ostenta el primer puesto europeo y el cuarto a nivel mundial en la producción de ajos. Una buena parte de la producción española se dedica a la exportación. (Guía de hortaliza y verduras, 2012). La alinasa, es una enzima, encontrada en muchas plantas del género Allium, como el ajo (A. sativum), cebolla (A. cepa), puerro (A. porrum). La alinasa comprende de 10-12 % de material proteico soluble en los dientes de ajo (Kuettner y col, 2002). Se considera que. la. alicina. es. el. más. importante. de. los. compuestos. biológicamente activos de los bulbos de ajo machacado. Sin embargo, la alicina no existe en el ajo como tal, pero se produce rápidamente cuando se machaca el ajo, se agrega agua al ajo en polvo o deshidratado a temperaturas mayores de 70ºC produciendo la pérdida de este compuesto, debido a que su precursor la aliína, se convierte rápidamente por la acción de la enzima en alicina y otros tiosulfinatos (Krest y Keusgen, 1999; Bhagyalakshmi y Col, 2005). Debido. principalmente. a. la. alicina. y. sus. productos. de. transformación, produce propiedades beneficiosas para la salud como:  Hipolipemiante: Disminuye el nivel de colesterol LDL (colesterol malo), en la sangre produciendo un efecto cardioprotector, y protegiendo a los niveles de triglicérido cardiosaludables necesarios para el cuerpo. De esta manera el ajo contribuye en la prevención de 23.

(36) enfermedades coronarias y accidentes vasculares cerebrales (El ajo, 2007).  Antiagregante plaquetario: Impide la tendencia excesiva de las plaquetas sanguíneas a agruparse formando coágulos. De esta manera se consigue aumentar la fluidez en la sangre y hace que sea recomendable a todas aquellas personas que han sufrido embolias, trombosis (El ajo, 2007).  Hipoglucemiante: El ajo normaliza el nivel de glucosa sanguínea y por lo tanto, es bueno que lo utilicen los diabéticos y los obesos (El ajo, 2007).  Antibiótico y antiséptico general:. El. ajo. microorganismos. tiene. una. acción. (Escherichia. coli,. antibiótica Salmonella. contra. varios. typhimurium,. estafilococos y estreptococos, diversos hongos, y otros virus). Además el poder bactericida del ajo actúa sobre las bacterias patógenas en el conducto intestinal (El ajo, 2007).  Estimulante de las defensas: Ayuda al sistema inmunológico del organismo a resistir las infecciones. Actualmente cada vez más se está utilizando el ajo como complemento en el tratamiento del sida (El ajo, 2007).  Anticancerígeno: Estudios han demostrado que el ajo bloquea la formación de potentes cancerígenos, denominados nitrosamina, que pueden producirse durante la digestión de determinados alimentos. También se sabe que la alliicina, uno de sus principios activos, que impide. la. proliferación. de. la. bacteria. ''Helicobacter. pylori'',. relacionado con las úlceras de estómago y que puede favorecer el desarrollo de cáncer de estómago (El ajo, 2007). 22  Vermífugo: El ajo actúa contra los parásitos intestinales, especialmente contra los Ascari, pequeños gusanos blancos que provocan picor anal en los niños (El ajo, 2007).  Tonificante y depurativo: El ajo activa reacciones químicas del metabolismo y favorece los procesos de excreción de sustancias de desecho (El ajo, 2007).  Desintoxicante: Especialmente destinado para los tratamientos para dejar de fumar. Normaliza la tensión arterial elevada del fumador y ayuda a vencer el deseo por fumar (El ajo, 2007). 24.

(37) 1.3.8. Aji Amarillo. Aji Amarillo(Capsicum baccatum L.), el género Capsicum, incluye más o menos 25 especies y tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales de América, correspondiendo a las áreas de Bolivia-Perú, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7000 años, y se habría diseminado a toda América. (Nuez, 1996). Las características. botánicas son las que se describen a. continuación: Planta anual, herbácea, sistema radicular pivotante provisto y reforzado de un número elevado de raíces adventicias. Tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que en término medio puede variar entre 0.5 – 1.5 m. Cuando la planta alcanza cierta edad los tallos se lignifican ligeramente. Las hojas son glabras (sin pelos), enteras, ovales o lanceoladas con un ápice muy pronunciado (acuminado) y un pecíolo largo o poco aparente. (Nuez, 1996). Las flores son de corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de inserción aparentemente axilar. Su fecundación es claramente autógama, la alogamia no superando el 10%. (Nuez, 1996). El fruto es una baya semicartilaginosa y deprimida de color rojo cuando está maduro, insertado pendularmente, de forma y tamaño muy variable. Las semillas, redondeadas y ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm de longitud. Se insertan sobre una placenta cónica de disposición central, y son de un color amarillo pálido. Un gramo puede contener entre 150 y 200 semillas y su poder germinativo es de tres a cuatro años. (Nuez, 1996). Como indica Perú:, las principales regiones productoras de ají (no incluye ají páprika), quienes poseen mayor producción de ají a nivel nacional son: Lima (8,820 t), Tacna (11063 t), La Libertad (10,408 t), Ica (880 t) y Arequipa (844 t). En cuanto a los volúmenes de producción a nivel nacional en el año 2010 fue de 46,9 mil toneladas y en el 2014 de 42,97 mil toneladas. (MINAG, 2014).. 25.

(38) 1.3.9. Palillo La Curcuma longa L., de la familia de las Zingiberáceas, es una planta de origen asiático cuyo rizoma, de color naranja vivo bajo una fina película marrón clara, es usado comúnmente como una especia en la cultura asiática, donde está considerada como una planta mágica dadas sus características organolépticas y sus indudables propiedades terapéuticas y protectoras, sobre todo a nivel hepático y cutáneo. Antiguamente, los farmacéuticos de Asia y Europa la empleaban en virtud de la teoría de las «firmas»: como era amarilla parecía totalmente indicada para curar la ictericia y las fiebres biliares, teoría que ha sido confirmada por la moderna fitoterapia. El rizoma de cúrcuma ha sido objeto de muchas investigaciones en la India, se ha intentado encontrar sus principios activos con el fin de optimizar su actividad y de explicar su mecanismo de acción; se han preparado numerosos extractos, etanólicos, metanólicos y con distintos solventes para analizar sus actividades biológicas (Ammon y Wahl, 1991, Ammon et al. 1993 Srimal, 1997). Entre los componentes del extracto están: carbohidratos (4.7-8.2%), aceites esenciales (2.44.0%), ácidos grasos (1.7-3.3%), curcuminoides (curcumina, demetoxicurcumina y bisdemetoxicurcumina) (figura l), cuyo contenido aproximado es de un 2%, aunque puede rondar entre 2.5-5.0% del peso seco, y otros polipéptidos como la turmerina (0. 1 % del extracto seco) (Srinivas et al., 1992). La curcumina (diferuloilmetano) es la sustancia causante del color amarillo característico de los rizomas de esta planta, y es uno de los ingredientes activos responsable de su actividad biológica. La síntesis de este compuesto es conocida y su estructura fue determinada en 1910. Desde antiguo, son muchas las propiedades atribuidas a los extractos de Curcuma longa y a su principal componente la curcumina. Esta planta ha sido aplicada para la protección y curación de afecciones cutáneas, hepáticas, frente a úlceras, alteraciones digestivas y contra parásitos intestinales, como remedio de venenos y de picaduras de serpientes y frente a distintas dolencias (Srimal, 1997). 26.

(39) 1.3.10. Aceite de Oliva. El aceite de oliva está compuesto principalmente de triglicéridos, conteniendo también pequeñas partes de ácidos grasos libres y un 0.5-1.5% de constituyentes no glicéridos. Estos constituyentes menores son importantes para la estabilidad, sabor y aroma del aceite de oliva (Jimenez, 2012).. En su composición se deben considerar dos grandes grupos de compuestos químicos: . Fracción saponificable: representa entre el 98.5 y 99.5% del peso del aceite de oliva. Está formada por triglicéridos, diglicéridos, monoglicéridos, ácidos grasos libres, y fosfártidos.. . Fracción insaponificable: supone entre el 0.5% y el 1.5% del peso del aceite de oliva. Encierra una gran cantidad de componentes menores que son muy importantes para la estabilidad, sabor, aroma y calidad del aceite de oliva. Está compuesta por: hidratos de carbono, esteroles, alcoholes triterpenos,. ácidos. hidroxi. triterpénicos,. tocoferoles,. fosfolípidos, pigmentos y compuestos aromáticos (Jimenez, 2012).. A. continuación,. se. exponen. las. diferentes. categorías. y. denominaciones de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva, con la definición correspondiente a cada denominación e intervalos del grado de acidez como parámetro de calidad más importante (Fuentes, 2013): . Aceite de Oliva: es el aceite procedente únicamente del fruto del olivo, con exclusión de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificación y de toda 27.

(40) mezcla con aceites de otra naturaleza. Engloba las siguientes denominaciones:. -. Aceite de Oliva Vírgenes: aceites obtenidos del fruto del olivo únicamente por procedimientos mecánicos o por otros. procedimientos. físicos. en. condiciones,. especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Son aptos para el consumo en la forma que se obtienen (Fuentes, 2013):  Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0.8 g por 100 g y cuyas demás características corresponden a las previstas para esta categoría.  Aceite de oliva virgen: aceite cuya acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de. 2. g. por. 100. g. y. cuyas. demás. características corresponden a las previstas para esta categoría.. -. Aceite de Oliva lampante: aceite de oliva obtenido de la misma forma que los aceites de oliva vírgenes, pero no es apto para el consumo en la forma que se obtiene. Su acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 g por 100 g y/o cuyas características organolépticas y demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos (Fuentes, 2013).. 28.

(41) -. Aceite de Oliva refinado: aceite de oliva por refino de aceites de oliva vírgenes. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0.3 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría (Fuentes, 2013).. -. Aceite de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma que se obtienen. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g, y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría (Fuentes, 2013).. . Aceite de Orujo de Oliva: es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites obtenidos mediante procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites. de. otra. naturaleza.. Engloba. las. siguientes. denominaciones (Fuentes, 2013):. -. Aceite. de. orujo. de. oliva. crudo:. aceite. cuyas. características son las previstas para esta categoría. Se destina al refino con vistas al consumo humano o a usos técnicos (Fuentes, 2013).. -. Aceite de orujo de oliva refinado: aceite obtenido por el refino del aceite de orujo de oliva crudo. Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 0.3 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría (Fuentes, 2013).. -. Aceite de orujo de oliva: aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites 29.

(42) de oliva vírgenes aptos para el consumo en la forma en que se obtienen Su acidez libre expresada en ácido oleico es como máximo de 1 g por 100 g y sus demás características corresponden a las previstas para esta categoría. Esta mezcla no podrá en ningún caso denominarse “aceite de oliva” (Fuentes, 2013).. 1.3.11. Aceite de Maíz. Se denomina aceite de maíz, el obtenido del germen de la semilla de Zea mays L. Las características fisicoquímicas del aceite de maíz refinado son: una densidad relativa a 25°C de 0.9145 a 0.92; un índice de refracción a 25°C de 1.471 a 1.4725; un índice de yodo de 111 a 121; un índice de saponificación de 188 a 195; un máximo de fracción. insaponificable. de. 2%;. una. pérdida. máxima. por. calentamiento de 0.05%; un índice de Bellier modificado de 16 a 22°C; una cantidad máxima de polibromuros insolubles de 0.4%; un índice máximo de peróxido de 10 miliequivalentes de oxigeno por kilogramo (Messera, 2010).. El aceite de maíz es un lípido de origen vegetal que se obtiene de la semilla de maíz. A diferencia de la mayoría de los otros aceites vegetales, el aceite de maíz se obtiene directamente de las semillas, que contienen altos niveles de aceite. Dicho aceite es un valioso subproducto de la industrialización de este cereal. Dadas las características del proceso de obtención, las empresas del sector no elaboran aceite en forma exclusiva, sino una gran variedad de productos que se obtienen de la molienda (Messera, 2010).. Los componentes presentes en el aceite de maíz, ácidos grasos saturados,. ácidos. grasos. monoinsaturados,. ácidos. grasos. poliinsaturados, omega 6, ácidos grasos esenciales y vitamina E, son de gran importancia en el organismo humano (Messera, 2010).. 30.

(43) 1.3.12. Aceite de Girasol. El aceite de girasol convencional, rico en ácido linoleico (18:2 w-6), es el aceite más consumido en nuestro país y es saludable desde el punto de vista nutricional porque modifica el perfil de lipoproteínas plasmáticas de manera favorable, reduciendo el nivel plasmático de colesterol total y el contenido de colesterol de las LDL, sin embargo disminuye el nivel plasmático de HDL, esto último no deseable por cuanto esta lipoproteína es responsable de la eliminación del exceso de colesterol de los tejidos y, por lo tanto de los ateromas, proceso conocido como “transporte inverso del colesterol” lo que le confiere un claro papel antiaterogénico (Blanco et al., 2006).. 1.4. ENVASES METALICOS PARA CONSERVAS. Los Envases metálicos son láminas de acero recubiertas electrolíticamente por ambas caras con una capa de estaño. La hojalata debe reunir ciertas propiedades según el producto que contenga, el proceso de producción y del destino final del producto (Guzman y Benavente, 2011).. Los envases de hojalata son fabricados con materia prima de calidad, de diferentes tamaños y capacidades, las cuales tienen diferentes tipos de barnices y recubrimientos. Las ventajas de los envases de hojalata son las siguientes (Guzman y Benavente, 2011): . Resistencia a los agentes externos (calor, frio, luz, humedad, etc). . Resistencia a los golpes durante su transporte y manejo. . Puede contener los productos en cualquier estado (solido, líquido o gaseoso). . Permite empacar productos que serían poco atractivos en envases transparentes.. . Puede ser litografiado o se le puede colocar etiqueta. 31.

(44) . Puede presentar diferentes sistemas de apertura.. . Tiene variedad de formas y tamaños.. . Garantiza el aislamiento total entre el contenido y el medio externo. . Conserva todas las características del producto, durante todo el tiempo que el envase permanezca sellado. . Evita el deterioro de los productos, por acción de la luz. . Aisla al producto del ataque de insectos, roedores, etc.. . El envase de hojalata no se quiebra, ni se rompe, eliminando el riesgo de perder la totalidad del producto que contiene. . El producto en envases sellados se conserva intacto durante largos periodos de tiempo sin perder su valor natural. . Los productos no requieren el uso de preservativos, para prolongar la conservación de los alimentos, ya que ésta se logra por procesos de calentamiento. . Preserva el valor nutricional del alimento empacado. . Permite conservar los productos durante más tiempo. . Es de fácil manipulación, almacenamiento y transporte. . Garantiza al envasador que sus productos se conservaran perfectamente en el punto de venta, sin perjuicio de su marca y del nombre de su compañía ante el consumidor final.. . Evita al envasador el riesgo de ser retirado del punto de venta por altas devoluciones de envases abiertos y productos dañados.. 1.5. CERRADO DE LOS ENVASES METÁLICOS PARA CONSERVAS. El doble cierre se forma por la acción de los rodillos o rolas de primera y segunda operación, engarzan y aprietan la pestaña del cuerpo y de la tapa contra el mandril (Paredes y Rochabrun, 1999, citado por Rodriguez A 2010).. 32.

(45) El doble cierre constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal y el cuerpo se entrelazan y se presionan conjuntamente en cinco capas para formar un sello hermético que sostenga los extremos de la tapa sobre el cuerpo de la misma. Consiste en tres espesores del cabezal y dos del componente del cuerpo (ITP, 1996).. 1.5.1. Elementos de máquina que participan en el cerrado de los envases  Mandril: es el elemento de máquina que encaja justamente encima del cabezal. Debe tener una gran dureza y reunir características adecuadas según el tipo de envase a cerrar. Normalmente se requiere que sea de acero inoxidable para trabajar con líquidos de gobierno corrosivos (salmueras y pasta de tomate) (ITP, 1996).  Rolas: son elementos con variables formas exteriores según el tipo de máquina cerradora, pero son un perfil similar para el mismo tipo de envase. La rola de primera operación tiene un canal angosto y una cierta profundidad. La rola de segunda operación tiene el canal más ancho y menos profundo que sirve para planchar lo realizado por la primera operación (ITP, 1996).  Plato base elevador: es el elemento donde se pone el envase y que generalmente sube para aprisionar la lata contra el mandril para evitar que esta gire y darle la presión adecuada (ITP, 1996).. 1.5.2. Componentes y partes del sello de un envase metálico  Cabezal o tapa: en la parte superior que es colocada por el cerrador luego que se introduce el producto en la lata. Es responsabilidad del envasador la calidad del sello hermético formado por el doble cierre en este extremo. La pestaña del cabezal es el borde del mismo, la cual durante la primera 33.

(46) operación se dobla hacia adentro formando el gancho del cabezal del doble cierre (ITP, 1996).  Compuesto sellador: es un material plegable colocado en el interior de la pestaña del cabezal, el cual llena los vacíos en el doble cierre y ayuda a producir un sellado hermético (ITP, 1996).  Cuerpo: es la parte principal de un recipiente, generalmente es la parte más grande y que conforma los lados de la lata, aunque puede tener también como componente el fondo. Puede ser cilíndrica, cuadrada, etc. La pestaña del cuerpo de la lata que se prolonga hacia afuera y proporciona el gancho del cuerpo cuando el cabezal es cerrado sobre la lata. Los dobles cierres se forman normalmente en dos operaciones (ITP, 1996).  Gancho del cuerpo (Body hoock): es la longitud de la pestaña del cuerpo, luego de la segunda operación (ANFACO, 2004).  Gancho de la tapa (Cover Hook): es la longitud de la pestaña de la tapa, luego de la segunda operación (ANFACO, 2004).  Ancho del sello (Width): es la dimensión medida paralelamente a los ganchos del sello (ANFACO, 2004).  Grosor del sello (Thickness): conocido también como espesor, es la dimensión máxima medida a través, o perpendicularmente a las capas de material en el sello. Esta medida es una indicación del ajuste del sello doble (ANFACO, 2004).  Depresión del fondo de la tapa (Countersink): también conocido como profundidad, es la distancia medida de la parte superior del sello doble al último panel adyacente a la pared interior del sello doble (ANFACO, 2004).. 34.

(47)  Sobreposición (Owerlap): también conocido como traslape, es el grado de entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y el gancho de la tapa (ANFACO, 2004).  Grado de ajuste: es el grado de apriete, y se juzga por el grado de arrugamiento del gancho de tapa (ANFACO, 2004). Todas las partes del sello, antes mencionadas, son también apreciadas en la siguiente figura.. Figura N° 2. Partes del Doble Cierre en Envases de Hojalata Fuente: ANFACO (2004). 1.6. TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS ENLATADOS. El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de conservación de alimentos, no sólo por los efectos deseables que se 35.

(48) obtienen sobre su calidad, sino también por su efecto conservador al destruir enzimas, parásitos y microorganismos (Fellows, 2007).. El objetivo fundamental del enlatado de la carne y de los productos cárnicos es mantener la seguridad y alargar el tiempo de vida útil desde el punto de vista sensorial. El microorganismo de mayor interés es el Clostridium botulinum, que en condiciones de anaerobiosis (como el que se presenta en el interior de una lata), produce una toxina muy potente. La eliminación de los riesgos de este patógeno, depende de un control adecuado de la temperatura de procesamiento y almacenamiento (Footitt y Lewis, 1999).. La elevación de la temperatura acelera la evaporación superficial del agua del alimento lo que trae como consecuencia la desecación superficial. La cocción favorece también la conversión del agua ligada en agua libre, este fenómeno aumenta con la temperatura y en carnes comienza a los 45 °C y es sensiblemente importante a los 60 °C. Al elevar la temperatura de las proteínas de origen animal se produce primero la activación de ciertas enzimas y luego la desnaturalización de las proteínas. Dicha activación se produce entre 30 - 50°C cuyo efecto más sobresaliente es el cambio de solubilidad debido a la formación de gel más o menos homogéneo (Casp y Abril, 2003).. La esterilización térmica comercial es aquella operación unitaria en que los alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un tiempo suficientemente largo como para destruir en lo mismo la actividad microbiana y enzimática (Fellows, 2007).. El tratamiento térmico de los alimentos suele denominarse erróneamente esterilización, es importante reconocer que un producto que ha sido sometido a “esterilización” térmica no puede ser estéril si se asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un curso logarítmico, la esterilidad absoluta es inalcanzable.. 36.

(49) El tratamiento térmico consiste simplemente en reducir la probabilidad de supervivencia hasta un grado en que el producto pueda ser considerado “estéril”. La esterilidad comercial puede definirse como un producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que no se altera en condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del consumidor (Rees y Bettinson, 1994).. En la penetración de calor ideal en los productos envasados se ha supuesto que durante el tiempo de proceso el producto mantiene la temperatura requerida. Esto significa que el producto alcanza la temperatura de régimen de forma instantánea y se enfría de la misma forma, lo que en la práctica solo es casi cierto cuando se tratan líquidos en capas muy finas. En el resto de los casos se tiene una determinada masa de producto que se calentará y enfriará dentro de un envase y estos intercambios térmicos se verán afectados por la naturaleza del producto y envase como por la geometría de este último (Casp y Abril, 2003).. La medida de las variaciones de la temperatura en diversos puntos del producto y más especialmente en el punto crítico, en función del tiempo y otros factores, se realiza por medio de pares termoeléctricos especiales, fijos en el recipiente y unidos a un registrador (Jiménez, 2007).. En productos como sopas, la transferencia de calor es principalmente por conducción, por tanto, se tarda un tiempo largo hasta que se eleve el centro térmico o la temperatura del “punto más frio” de una masa sólida (Bailón, 1994).. 1.6.1. Curvas de Destrucción Térmica. a. El Valor de F de proceso: tiempo de muerte térmica o letalidad de proceso a la temperatura de trabajo en la autoclave (Jiménez, 2007). El tiempo de muerte térmica es el tiempo que se le da un tratamiento a una temperatura determinada con el objetivo de. 37.

(50) encontrar la estabilidad del alimento y asegurar su calidad tanto física como microbiológica (Casp y Abril, 2003).. Letalidad: La letalidad es el tiempo de muerte térmica, equivalente al calentamiento en un minuto, a la temperatura de referencia de esterilización (121.1 °C) y el valor de Z en función a la especie de microorganismo (Clostridium botulinum, Z = 10 °C). Para un proceso en el cual el producto alimenticio está sujeto a un perfil de temperatura-tiempo, la letalidad equivalente permite decidir si un tratamiento térmico en particular es seguro para garantizar la esterilidad comercial. Existen tablas de valores de letalidad recomendados para una gran diversidad de alimentos (Alvarado, 2009).. b. Valor de F0: Es el tiempo de muerte térmica o letalidad de proceso a 121.1 °C y Z = 10 °C (Jiménez, 2007). La letalidad alcanzada mediante el calor recibido durante el tratamiento en el punto más frio del envase se le denomina “F0” y es definido puntualmente como una medida de la capacidad de un determinado tratamiento térmico para reducir el número de esporas. o. de. células. vegetativas. de. un. determinado. microorganismo por envase (Jay, 2009).. Para comparar la eficacia de distintos procesos de esterilización se utiliza el valor F0, llamado tiempo de muerte térmica o letalidad del proceso, que representa la combinación de tiempo – temperatura recibida por el alimento. El valor F0 se representa como un subíndice que indica la temperatura de la autoclave durante el tratamiento y el valor Z del microorganismo contra el que el tratamiento va dirigido (Fellows, 2007).. Así, por ejemplo, un proceso de esterilización a una temperatura de autoclave de 115°C calculado para un microorganismo con valor Z de 10°C se representa: 38.

(51) 10 F115 Debe señalarse, sin embargo, que los valores F0 recomendados y calculados dependen de diversos factores como, por ejemplo: pH, valor D, valor de AW, y recuento inicial de microorganimos, entre otros, por lo que las condiciones de calentamiento deben siempre comprobarse a intervalos regulares mediante recuentos bacteriológicos y pruebas de conservación.. La calibración del tratamiento térmico en determinados valores F 0 pueden también garantizarse alcanzado la correspondiente temperatura interna máxima (Jiménez, 2007).. En el cuadro N° 9, se muestran algunos valores mínimos de F0 para determinados productos con carnes. Los valores dependen de factores que influyen en la penetración de calor anteriormente presentados como: factores relacionados al producto, al proceso y al envase por lo que estos son referenciales de estudios científicos (Lespinard, 2011).. Cuadro N° 9. Valores de F0 de algunos productos Cárnicos Producto. Tamaño de Envase. F0. Ají con carne. Varios. 6. Pan con carne. 307 x 409. 6. Salchichas de Viena. Varios. 5. Trozos de Carme. 307 x 409. 6. Pollo. Varios. 8. Guiso de carne Vacuno. 211 x 400. 3. Fuente: Lespinard (2011). 39.