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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química Carrera Licenciatura En Gastronomía
TEMA:
Análisis gastronómico de la bebida Rosero del cantón Gualaceo
AUTORES:
Ana Julia Palma Ordoñez Irene del Roció Drouet Molestina
TUTOR:
Lcda. Verónica Holguín Cedeño, Mgtr
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
Análisis gastronómico de la bebida Rosero del cantón Gualaceo
Trabajo de titulación presentado por:
Ana Julia Palma Ordoñez Irene del Roció Drouet Molestina
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación: ………..
Nombres y Apellidos (Presidente del Tribunal)
……….. ………
Lcda. Verónica Holguín, M. Sc. Tutor Miembro del Tribunal
……… Miembro del tribunal
1 DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Investigación, nos corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………. Irene del Roció Drouet Molestina
2 AGRADECIMIENTO
Agradezco en primer lugar a Dios sin él no pudiera estar aquí en este momento para celebrar este triunfo que tuvo caminos difíciles pero supe superarlos, a mi Madre siempre con su apoyo dándome la mano, a mis hijos en la espera de su mamita que llegue de la Universidad , al Padre de mis hijos que en su momento me dio su mano, a la Ing. Verónica Holguín que siempre estuvo dispuesta para ayudarnos en nuestra Tesis en fin son las personas a quien le agradezco cada granito de Arena q me brindaron para realizar mi sueño y ser Licenciada en Gastronomía !
3 AGRADECIMIENTO
A Dios por brindarme vida en abundancia para poder culminar de modo exitoso este capítulo académico de mi vida, a mi madre y a mis hijos Annette, Camelia y Jorgito por la paciencia que han tenido en todo este tiempo, a mi abuela que aunque ya no está en la tierra siempre conté con su apoyo incondicional, a mi amado esposo Jorge por su apoyo y empuje para culminar esta importante etapa, a mis tío Vicente, tías Rosa y Monsi y mi querido primo CD por su voz de aliento, fortaleza y ayuda durante esta etapa academia y por último y no menos importante a nuestra tutora Lcda. Verónica Holguín por su paciencia hacia nosotras.
4 DEDICATORIA
Le Dedico está meta más cumplida de mi vida en primer lugar a Dios luego a mi Padre allá en el Cielo que siempre quiso ver a sus hijos siendo Profesionales Lo Cumplí Papi para ti!!! En segundo lugar a mi Madre q es mi apoyo fundamental en mi vida la persona que me dio fuerzas para seguir y ese Ángel en mi vida q cuido a mis hijos mientras yo estudiaba que No fue fácil pero lo Logré!! Y a mis 3 hijos que esperaron la llegada de mami y que siempre me recibían con un beso y su sonrisa y yo me decía Por ellos estoy aquí y terminare mis estudios y Finalmente a toda mi Familia Gracias muchas Gracias!!
5 DEDICATORIA
Dedicó el presente trabajo a mi padre que aunque partió de este mundo cuando yo solo era una niña, sé que siempre creyó en mí y en mis capacidades. A mis hijos Annette, Camelia y Jorgito porque gracias a cada sonrisa que me brindaron ellos siempre me pude poner de pie para salir victoriosa, además les demuestro que no es tarde ni hay obstáculos grandes para cumplir las metas propuestas, a mi esposo Jorge y a mi madre Anita por cada una de las palabras de aliento que me brindaron cuando me sentía derrotada y por ultimo a mí, porque una vez más me demostré que soy una mujer capaz de derribar cualquier obstáculo que la vida me presente.
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1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ... 18
1.3.1 Objetivo General: ... 18
1.3.2 Objetivos Específicos: ... 18
CAPÍTULO II ... 199
MARCO TEÓRICO ... 199
7
2.2 Reseña histórica del cantón Gualaceo ... 200
2.1.2 Rosero en el cantón Gualaceo ... 21
2.3 Categorización del maíz blanco ... 23
2.3.1 Clasificacion taxonòmica ... 25
2.3.3 Aplicaciones del maiz blanco ... 27
2.4 Mote ingrediente para la elaboración de la bebida ... 28
2.5 Propiedades del mote ... 28
2.6 Frutas y especias utilizadas en la elaboración de la bebida rosero ... 29
2.7 Aporte nutricional que ofrece la bebida El Rosero ... 34
2.8 Diferencia entre la bebida de Quito y la de Gualaceo ... 35
2.9 Marco conceptual del rosero ... 36
2.9.1 Multivitamínico ... 36
2.9.2 Nutrición... 37
8
3.1.3 Metodología a utilizar ... 41
3.1.1.1 Método empírico ... 41
3.1.1.2 Método cualitativo... 41
3.1.4 Técnica a utilizar ... 42
3.1.1.3 La Entrevista ... 42
3.1.5 Objetivos de la Investigación ... 43
3.1.1.4 Objetivo general ... 43
3.1.6 Grupo objetivo... 43
3.1.7 RECURSOS PARA LA PREPARACIÓN ... 43
9
3.1.9 Investigación Exploratoria de la Agricultura ... 45
3.1.10 Investigación Exploratoria del Folklore ... 46
CAPITULO IV ………..48
4.1 Análisis de resultados ………..………..48
4.1.1 Entrevista a Gastrónomos………..……….48
4.1.2 Entrevista a dueños de panadería…….……….51
4.1.3 Entrevista a comercializadores de insumos………..54
4.1.4 Entrevista a Historiadores……….56
4.1.5 Entrevista a nutricionistas……….58
Conclusiones……….63
10 ÍNDICE DE APÉNDICES
APENDICE……….66
Apéndice A………..67
Apéndice B………..69
11 ÍNDICE DE TABLAS
12 ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Maíz Blanco ... 23
Figura 2. Ingredientes de la bebida ... 34
Figura 3. Preparación del Rosero ... 43
13 RESUMEN
El Rosero es un bebida muy típica del cantón Gualaceo de la provincia del Azuay, aunque también se la puede encontrar en el cantón Quito de la provincia de Pichincha, la diferencia entre ambas se las encuentran en el proceso de elaboración y de los ingredientes que se utilizan. El presente trabajo de análisis gastronómico permite que se pueda profundizar en el origen, ingredientes, procesos de elaboración, tiempo de consumo y propiedades nutricionales de la bebida Rosero.
Antes de iniciar con todo el proceso de análisis se realizó un trabajo de entrevistas a comuneros, dueños de lugares donde se expende la bebida, historiadores del cantón, expertos en gastronomía y comercializadores de los insumos que se utilizan en la elaboración de la bebida. De este modo se permite conocer más a fondo un determinado origen de la misma que se remonta a tiempo de la colonia, cuando los primeros españoles que llegaron hasta las tierra de Ecuador, iniciaron un proceso de supervivencia a partir del conocimiento de los productos que se encuentran en este territorio, así mediante experimentos empíricos se logró mezclar diversos frutos como babaco, piña, naranjilla y especies como el ispingo y la canela, muy populares dentro de esta región del Ecuador, todos ellos mezclados con un elemento básico como el maíz blanco llamado mote que mediante el proceso de fermentación permitió la mezcla armónica que hoy se conoce como Rosero
14 ABSTRACT
The Rosero is a very typical beverage of the Gualaceo city on the Azuay province, even though it can also be found on Quito of the Pichincha province, the difference between both are found on the process of elaboration and the ingredients that are used. The following work of gastronomic analysis allows to deepen on its origin, ingredients, elaboration process, consumption time and nutritional properties of the Rosero beverage. Before starting with the whole analysis process, interviews were made to owners of places where the beverage is expended, historians of the city, gastronomy experts and merchants of the supplies used for the elaboration of the beverage. In this way it is possible to have a better understanding of its origin that goes back to colony time, when the first Spanish people arrived to Ecuador, they started a survival process based on the knowledge of products that were found on this territory, through empirical experiments it was able to mix different fruits, like pineapple, naranjilla, and species like ispingo and cinnamon, very popular on this region of Ecuador, all of them mixed with a basic element as white corn named mote that between the fermentation process allowed the mix that today is known as Rosero.
15 INTRODUCCIÓN
16 CAPITULO I
1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El rosero es una bebida tradicional del cantón Gualaceo de la provincia de Azuay, esta bebida es muy apetecida por propios, pero poco conocida por extraños, es por eso que mediante este trabajo de titulación se pretende dar a conocer la bebida como parte de una tradición no solo del cantón sino también del país.
En un pequeño recorrido por Gualaceo se pudo observar que esta bebida es muy comercializada en fiestas como carnaval, Corpus Cristi y fiestas propias del cantón, apartando a un lado el consumo diario o semanal de esta bebida, pudiendo así brindar una reactivación más profunda del turismo de Gualaceo.
17 1.2 JUSTIFICACIÓN
18 1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1 Objetivo General:
Rescatar e incentivar la elaboración y el consumo de la bebida rosero durante todo el año y no solo en fiestas especiales
1.3.2 Objetivos Específicos:
Identificar el origen y la elaboración de la bebida rosero como tradición gastronómica del cantón Gualaceo.
Realizar levantamiento de información que permita estandarizar el proceso de elaboración de la bebida rosero del cantón Gualaceo
19 Una, la de Gualaceo, Azuay, y otra, la de Quito. No se trata de cualquier bebida. Tiene una historia de siglos. Su origen se remonta a 1767, cuando los jesuitas fueron expulsados del país. En la capital, tiene nombre propio: el rosero quiteño. Sin embargo, ya consta en el diccionario de la Real Academia de la Lengua, en 1750 (Patromonio, 2016).
No se lo encuentra con facilidad ya que no es parte del menú de la mayoría de restaurantes. Pero sí está presente en locales de comida tradicional y cuando se organizan ferias de dulces. No en vano, Julio Pazos, investigador culinario, lo introduce dentro de la alta cocina ecuatoriana. El rosero tiene un sabor de leyenda y tradición cuando se quiere precisar, o por lo menos clarificar, su origen y la razón de su nombre. Pazos, para hablar sobre su preparación, se remonta a los conventos y claustros de la Colonia. En esos años, solo los religiosos y posteriormente los criollos lo degustaron (Pazos, 2016)
20 Es también, desde ese siglo que el rosero es parte de la Real Academia de la Lengua y se lo relaciona con el festejo del Corpus Christi. Pero, ¿por qué tiene este nombre? Esa pregunta no encuentra una respuesta certera, pero sí una presunción. Julio Pazos cree que el agua de rosas, uno de los ingredientes especiales para la cocción de esta bebida, tuvo que ver con su denominación. Es que hay que recordar que lo tradicional no tiene un origen seguro (Armendáriz, 2011)
2.2Reseña histórica del cantón Gualaceo
El cantón Gualaceo se encuentra ubicado en la provincia del Azuay, se localiza a unos 35 km de distancia desde la capital Cuenca. Tiene una población de aproximadamente 38000 habitantes, se encuentra bañada por los ríos Santa Bárbara, San Francisco y Guaymincay y por su belleza se la conoce como el “Jardín Azuayo”. Gualaceo cantón altivo y señorial, debe su riqueza a la diversidad cultural y de razas entremezcladas con el paso del tiempo, así podríamos hablar de un origen mítico con la leyenda de las Guacamayas, que dieron paso a la tribu Cañarí, los primeros ayllus, los conquistadores incas y luego los colonos españoles (Maldonado, 2015)
21 nace como un centro minero de la provincia de Tomebamba, hasta que Don Rodrigo Núñez de Bonilla lo descubre en 1549 aproximadamente. Según algunos autores sostienen que Gualaceo fue fundada por Sebastián de Benalcázar en 1532. Hasta 1820 no existía división entre las provincias de Azuay y Cañar, solo existían parroquias, no cantones, pero un año más tarde el Comandante Heres la divide en cantones nombrando para su control a Comandantes, Jefes Políticos, Regidores y Alcaldes. Gualaceo para ese entonces era una parroquia eclesiástica por lo cual fue designada cabecera cantonal del cantón del mismo nombre. Para la primera asamblea constituyente de la primera presidencia del Gral. Juan José Flores en el año de 1830, se ratifica a Azuay como provincia y con los cantones Gualaceo, Girón, Cañar y Cuenca como capital del cantón (Maldonado, 2015)
2.2.1 Mitos sobre el nombre de Gualaceo
El nombre Gualaceo proviene de los cañarís, que en el momento de diluvio se refugiaban en cuevas que se encontraban en las montañas. En estas cuevas a los hermanos Antaorrupangui y Cusicayo se les aparecieron dos guacamayas, la misma que les dejaba comida, cuando uno de los hermanos murió el otro cañarís se casó con una de las guacamayas y tomo a la otra como concubina que se habían convertido en mujer, juntos tuvieron hijos a los cuales les pusieron los nombres de: Gualaco, Gual-a-kisa, Gual-a-deleg, etc (Esteban, 2014)
22 Bárbara, a partir de ese hecho las caracas y sacerdotes realizaban bautizos y todo tipo de cultos de veneración, tiempo después de la muerte violenta de Gualaceo, su esposa muere de pena y se convierte en el rio San Francisco (Esteban, 2014)
2.2.2 Rosero en el cantón Gualaceo
El rosero de Gualaceo es una bebida elaborada a base maíz blanco, algunas hierbas, especies aromáticas, y una variedad de frutas producidas en el mismo sector, la combinación de frutas y especias, las que le dan el toque de deliciosa a esta bebida tradicional, las frutas utilizadas para su elaboración como babaco, piña, siglalón, naranjilla, naranja y limón (Guaman, 2014)
La preparación del rosero ha pasado de generación en generación entre los habitantes de este cantón de la provincia del Azuay, su elaboración e ingredientes puede variar de una receta a otra, pero su sabor es indiscutible. Es muy apetecido por propios y extraños, y se puede decir que no hay turista que al visitar este rincón sureño se vaya sin haberlo probado. El rosero se puede servir solo o acompañado de algunos dulces tradicionales como el bizcochuelo, las roscas de yema, las quesadillas o las arepas (Quinteros D. , 2014)
23 industrializando este proceso de elaboración, aunque hay utensilios que si es necesario no cambiarlos y mantenerlos desde su origen como son: las cucharas y las ollas de hierro enlozado para la mezcla final, de ese modo conserva su frescura y su aroma a especies perdura más tiempo (Perez E. , 2013)
2.3Categorizacióndel maíz blanco
La mayor parte del maíz blanco se consume directamente como alimento y pequeñas cantidades se destinan a otros usos. El maíz blanco se come en diversas formas, que varían de una región a otra y en una misma región. En África generalmente se hierven o cuecen las comidas preparadas con maíz, mientras que en las Américas se las hornea o fríe. Los dos tipos de maíz blanco el dentado y el cristalino - se asocian en gran medida con ciertos tipos de productos alimentarios o platillos.
El maíz dentado es blando y harinoso y se lo emplea principalmente para hacer sopas y papillas. Por el contrario, el maíz cristalino, que tiene un endosperma duro y vítreo, se usa básicamente para papillas o para un tipo de "couscous" que reemplaza al arroz o al "couscous" de trigo en varios países de África. En algunas partes de África, se prefiere el maíz cristalino al dentado porque son menores las pérdidas con los métodos tradicionales de almacenamiento y procesamiento (FAO, Maiz Blanco, 2009)
24 Figura 1. Maíz Blanco
parte del mercado de producción avícola, dado que su carencia de xantofilas y carotenos permite producir una carne blanca, más apreciada por el consumidor. (Peralta, 2013)
Desde un punto de vista agronómico, sus rendimientos son similares a los del maíz amarillo y su manejo idéntico, excepción hecha de la recomendación de mantener un aislamiento de 24 líneos con otros posibles campos de maíz amarillo cercanos, o diferir la fecha de siembra para que existan entre 10 y14 días de diferencia entre su floración y la del maíz amarillo (Peralta, 2013)
25 2.3.1 Clasificacion taxonòmica
Tabla 2. 1
Clasificación Taxonómica del maíz blanco
Reino Plantae
Division Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Panicoideae
Sub Familia Zea
Especie Zea mays
Genero Zea
Fuente: (Peña, 2013)
2.3.2 Descripcion botanica
26 2.3.2.1Raíz
Presentan numerosas raíces adventicias que brotan de los nudos inferiores y que dirigiéndose al suelo se fijan fuertemente. Raíz fasciculada.
2.3.2.2Tallo
Es herbáceo, recto, cilíndrico, en su base presenta nudos y entrenudos bien diferenciados, desarrolla raíces adventicias en los nudos inferiores.
2.3.2.3Hojas
Son simples, alternas cortantes, alargadas y estrechas, paralelinervias y con una larga vaina en forma de envoltura alrededor de casi todo el entrenudo, situado por encima del punto de inserción con el tallo. Estas hojas son envainadoras en el punto de unión con la vaina pude verse la líbula al principio tiene color verde intenso pero en la madurez van tornándose amarillas.
2.3.2.4Flores
27 2.3.2.5Frutos
El fruto y la semilla forman un solo cuerpo: El grano de maíz es un fruto pequeño, seco, en caripsis y contiene un solo cotiledón (Loor J. , 2016)
2.3.3 Aplicaciones del maiz blanco
Emoliente y protector de la mucosa intestinal: el maíz y su harina, gracias a su total carencia de gluten, resultan de gran utilidad para quienes padecen celiaquía, y en general, para los niños que sufren mala absorción intestinal o diarreas crónicas. El maíz blanco, relentiza la actividad de la glándula tiroides, y por lo tanto frena el metabolismo, se recomienda a los hipertiroideos y a los convalecientes, anémicos y desnutridos, como reconstituyente (Cartaguena, 2014)
Tabla 2. 1
Contenido nutricional del maíz blanco
CONTENIDO DE NUTRIENTES (por cada 100g)
Azucares 0,6g
Proteína 9,5g
Grasa 0.1g
Hidratos de carbono 74,3g
28
2.4Mote ingrediente para la elaboración de la bebida
El mote (maíz cocinado) forma parte de las comidas diarias de las familias cuencanas como los Ortega Fernández, que acompañan con el almuerzo. “Es tradición poner en el centro de la mesa un plato de mote humeante, para que los comensales piquen mientras se sirve la comida. A veces se acompaña con queso y con ají”. Esta gramínea es un producto propio de América Latina. Su consumo data desde hace más de 7 000 años, con las culturas precolombinas como los Incas. Actualmente es demandado en Azuay, Cañar, Chimborazo y Tungurahua, por sus propiedades nutricionales (Contreras, 2012)
2.5Propiedades del mote
29 con frutas y verduras. El mote también se lo come preparado en varias recetas, incluso gourmet. Antonio Fuga, chef del restaurante Mama Clorinda de Quito, indicó que se lo usa tanto en recetas de sal como de dulce, como las coladas de rosero y el morocho (Lascano, 2013)
El maíz sin cáscara también es saludable Existen dos formas de cocinar el maíz para hacerle mote: con y sin cáscara. En el mote sin cáscara se utiliza cal o ceniza. Se remoja una noche el maíz en agua con la ceniza o la cal, esta preparación no altera las propiedades nutricionales del maíz. Tampoco causa daños a la salud de las personas. Luego hervir el maíz en esa misma agua sin ponerle sal, escurrir y restregar el maíz para que se salga la cáscara. Cambiar de cacerola con agua fría y hervirlo hasta que reviente. En el segundo caso también se remoja el maíz en agua por una noche. Luego se cocina sin sal, por unas tres horas, hasta que esté suave (Lascano, 2013)
2.6 Frutas y especias utilizadas en la elaboración de la bebida rosero
30 Babaco (Carica pentagona)
Fruta nativa del noreste de Suramérica, probablemente de la provincia de Loja de nuestro querido Ecuador. Esta especie de carica es tolerante al frio, es considerado un antioxidante cuyas propiedades ayudan a la reducción de enfermedades cardiovasculares y degenerativa, además desintoxica el organismo, posee vitaminas A, C y E, esta última que es muy beneficiosa para el mantenimiento y producción de colágeno para nuestra piel (comercio, 2013)
Piña (Ananas comosus)
Planta perenne de la familia de las bromeliáceas, nativa de américa del sur, posee propiedades nutricionales para poder tener una buena digestión, se dice que consumir una rodaja de piña después de las comidas ayuda a un correcto funcionamiento del aparato digestivo, además se recomienda su uso para combatir gases, acidez y dolor estomacal, ya que acelera la producción de jugos gástricos. Es ideal para bajar de peso ya que ayuda a eliminar liquido del cuerpo, es un antioxidante natural por poseer vitamina C (Botanical, 2015)
31 El árbol del cual procede este fruto es las familias de las rutáceas originarias de China meridional y del sur de India, poseedor de una gran cantidad de vitamina C por eso su empleo que recomienda para combatir gripes y catarros, ayuda a mejorar el sistema inmunológico de los seres humanos, además es un antioxidante por excelencia, ayuda a combatir la mala circulación en la sangre por lo cual es muy efectivo en el tratamiento de varices y hemorroides (Gaia, 2016)
Naranjilla (solanum quitoense lam)
El lulo como se le conoce en Colombia y Perú o Naranjilla en Ecuador por su similitud a una pequeña naranja, pertenece a la familia Solanaceae y es nativo de las tierras altas de los andes latinoamericanos donde su entorno son los bosques lluviosos entre los 1.200 y 2.200 msnm, existen numerosas especies de Solanaceas con uso potencial en Colombia.
La palabra lulo es un vocablo de origen quechua, su conformación física es la de un arbusto con grandes hojas, existiendo 2 variedades: una sin espina, en gran parte de la hoja, que se cree fue cultivada por los indígenas, posee un sabor dulce y se encuentra abundantemente en el sur de Colombia, Ecuador y Perú. La segunda variedad se encuentra en el resto de Colombia y centro de América es bastante espinoso y de sabor acido, su uso es muy común en la industria alimenticia (Borbón, 2016)
32 La canela proviene de un árbol sumamente aromático, que llega a medir hasta 15 metros, proviene de la India, aunque puede cultivarse en zonas cálidas.
Aunque se crea que la canela solo sirve como especia, tiene muchas propiedades medicinales porque cuenta en su corteza con componentes como fibras, minerales, vitamina C, tiamina, niacina, mucílagos, hierro, potasio, sodio, ácidos, aceite esencial, taninos, vainilla, calcio, fósforo, entre otros componentes (Caseros, 2016)
Generalmente la canela se usa para mejorar la digestión, porque posee propiedades carminativas, antiulcéricas, anti vomitivas y estomacales, esto se debe a algunos de sus componentes como son los aceites esenciales, que estimulan la salivación y los jugos gástricos facilitando la digestión. Estas características ayudan en el tratamiento de enfermedades del aparato digestivo, como, por ejemplo: aerofagia, digestiones difíciles, acidez, falta de apetito y vómitos.
33 viajando por cada poro del cuerpo. En el Ecuador hay una especie de canela que se la usa tradicionalmente para la Colada Morada, una vez al año durante las festividades de Finados, o día de los muertos. Sin embargo, no puedo no imaginar que su uso se extienda a otras recetas empezando por aguas aromáticas y demás. Las costumbres culinarias de nuestro país poco han sido cultivadas y muchas se pierden con facilidad (Panta, 2013)
34 Clavo de Olor (Syzygium aromaticum)
El clavo o clavero es un árbol de la familia de las que tarda unos 20 años en desarrollarse, con una altura entre 12 y 15 metros. Flores regulares de cinco pétalos y numerosos estambres, y el rudimento del fruto que se sitúa debajo de la flor y no en su seno; de manera que cuando aquél llega a su plena madurez, el cáliz -que suele persistir lo corona.
El clavo posee un aroma fuerte, caliente y rico, al probarlo es picante ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Acompaña muy bien los platos dulces y los salados, para pastel de pollo frío y guisados de conejo, arenques en escabeche, jamón glaseado, plátanos asados, tartas de manzana y pudines e igualmente en el pan especiado (Botanical, 2015)
2.7Aporte nutricional que ofrece la bebida El Rosero
35 Figura 2. Ingredientes de la bebida
elementos, según Elena Villacrés, del Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP, esta bebida es la mezcla de sustancias necesarias para la ingesta diaria del ser humano, el consumir esta bebida asegura mejorar su calidad de vida (Villacrés, 2016)
2.8Diferencia entre la bebida de Quito y la de Gualaceo
El rosero tiene dos identidades en el país. Una, la de Gualaceo, Azuay, y otra, la de Quito. Aunque su preparación es similar, la diferencia la pone la harina de maíz que, en el caso de la receta sureña, le da espesura a la bebida. Así aprendió a prepararla Laura Matute, en su natal Azuay, conocida en la región por la preparación del producto (Comercio, Rosero y sus preparaciones, 2017)
36 2.9Marco conceptual del rosero
2.9.1 Multivitamínico
Término que se utiliza para definir a una sustancia que incrementa el deseo o apetito sexual. El término deriva del nombre de la diosa griega del amor, Afrodita, relacionada con la fecundidad y la energía primaveral, contienen muchas vitaminas diferentes y a veces también minerales. Son los más conocidos, sobre todo por la publicidad que emiten a través de muchos medios de información. El hecho de que tengan más variedad de vitaminas no los hace mejores, algunas de las vitaminas que contiene no son vitaminas de las que se tengan carencias habituales o tienen un potencial tóxico alto (Gaete, 2014)
2.9.2 Nutrición
37 2.9.3 Trasformación del alimento
Término utilizado para aquellos alimentos que durante la elaboración de un género ciertos factores, como el olor, la textura, el color y el sabor, van a ser modificados, los métodos de cocinado dependan del género que se vaya a elaborar. Además, gran parte de los alimentos pueden ser cocinados utilizando distintas técnicas, lo que hace más apetitoso y variado el consumo de un mismo producto (FDA, 2013)
2.9.4 Fermentación
La fermentación alcohólica puede verse afectada, disminuyendo su proceso natural de fermentación cuando: La preparación contiene un exceso de azúcares, sin embargo, esto será por un tiempo nada más, ya que luego los azúcares adicionados servirán para activar las levaduras. Sí se ha envasado la bebida en recipientes herméticos, por esta razón se aconseja tapar la bebida con un lienzo solamente (Pluas, 2015)
2.9.5 Ingredientes
38 2.9.6 Gastronomía
La gastronomía es el conjunto de conocimientos y actividades que están relacionados con los ingredientes, recetas y técnicas de la culinaria, así como con su evolución histórica, este es el estudio de la relación del ser humano con su alimentación y su medio ambiente o entorno (Cass, 2014)
2.9.7 Mise en place
El término francés “Mise en place” significa, preparar, disponer todos los elementos necesarios para una determinada tarea o trabajo. En la gastronomía es cuando se refiere a la organización de una cocina, estamos hablando de tener dispuestos todos los instrumentos, ingredientes y alimentos preparados para cocinar. Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta (Aguisanca, 2015)
2.9.8 Receta
39 2.9.9 Receta Estándar
Término gastronómico en donde están explicados todos los elementos, técnicas empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la persona que la realiza (Castro L. , 2015)
2.9.10 Turismo en Gualaceo
40 CAPÍTULO III
METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACIÒN
3.1.1 Definición
La palabra método proviene del griego meta: al lado, y odos: camino, o sea, al lado del camino. En su sentido más amplio, método significa el cambio más adecuado para lograr un fin. Desde el punto de vista científico, el método en un proceso lógico a través del cual se obtiene el conocimiento. El método en un medio para alcanzar un objetivo; el método científico es la explicación, descripción y predicción de fenómenos y su esencia es obtener con mayor facilidad el conocimiento científico (Quiroz, 2014)
3.1.2 Beneficios
Mediante la metodología de la investigación se descubren, realizan e incluyen métodos los cuales nos ayudan o son de gran beneficiosos para la realización de trabajos investigativos, al participar como investigador se tiene como ventajas acceder a las fronteras del conocimiento y de contribuir a generarlo haciendo posible que se utilice para nuevas mejoras. Eso incluye también unas responsabilidades de cara a los financiadores y tu propia institución y unas obligaciones y mayor dedicación que en muchas ocasiones puede no ser muy visible pero la constancia y el esfuerzo son fundamentales para concluir una investigación (Nuñez, 2013)
41 la congruencia nos llevara a un fin el cual es el crecer en formación, en capacidad de análisis y de formular preguntas adecuadas y aprender a responderlas.
3.1.3 Metodología por utilizar
En este trabajo se han aplicado diversos métodos de investigación los cuales se citan a continuación:
3.1.3.1Método empírico
El método empírico se basó en la observación inicial del consumo de esta bebida, dio como resultado que su consumo es solo en las panaderías del cantón Gualaceo, su expendio se realiza en mercados tradicionales de dicho cantón, se vio la necesidad de buscar un análisis para observar que el comportamiento del consumo era variable.
42 3.1.4 Técnica por utilizar
Las técnicas de una investigación son aquellas que consisten en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar información y registrarla para su posterior análisis. En nuestra investigación se trabajó con la entrevista, esta técnica es parte del procedimiento en donde un investigador, conjuga ciertos elementos técnicos, destreza cognitivas y emocionales, además de habilidades de comunicación, cuyo objetivo es obtener la mayor cantidad de información útil posible mediante la adecuada formulación de preguntas.
3.1.4.1 La Entrevista
Es una técnica para obtener datos que consisten en un diálogo entre un grupo personas: El entrevistador "investigador" y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener información de parte de este, que es, por lo general, una persona entendida en la materia de la investigación (Gabriel, 2014)
43 3.1.5 Objetivos de la Investigación
Objetivo general
Rescatar e incentivar la elaboración y el consumo de la bebida rosero durante todo el año.
Objetivos específicos
Identificar el origen, tradiciones y el proceso de elaboración de la bebida rosero. Realizar levantamiento de información que permita estandarizar el proceso de
elaboración de la bebida rosero del cantón Gualaceo
Dar a conocer los beneficios que se obtienen a partir del consumo de la bebida rosero.
3.1.6 Grupo objetivo
Como grupo objetivo, tenemos a las personas a entrevistar dentro de ellas están los profesionales en gastronomía, dueños de panaderías, comerciantes de los mercados de este cantón.
3.1.7 RECURSOS PARA LA PREPARACIÓN
44 3.1.8 Ingredientes
Para la transformación o elaboración de esta bebida se utilizaron las siguientes materias primas, entorno a sus condiciones de presentación estas deben cumplir con estándares de calidad, la receta Estándar se la elaboro acorde a sus ingredientes.
Tabla 3.1
Materia prima para la elaboración del Rosero
45 Figura 4: Diagrama de flujo de la primera fase de elaboración de rosero
Fuente: Elaboración propia
3.1.9 Investigación Exploratoria de la Agricultura
Ecuador es un país muy favorecido por la existencia de varios microclimas, razón por la cual se puede encontrar gran variedad de frutas en distintas épocas del año. Algunas frutas son autóctonas y otras fueron introducidas en las regiones que tiene nuestro país, Costa, Sierra, Amazonia y región insular. Una gran variedad de frutas tropicales como la papaya, el maracuyá, la guaba, el melón, la sandía, el mango, tamarindo, guanábana, naranjilla, pepino dulce y muchos más. Frutas serranas como manzanas, peras, Claudia, ovitos, duraznos, tomate de árbol, babaco, naranjillas, mortiños, moras, frutillas, tunas.
46 En el mundo andino el maíz constituye el fundamento para la reproducción de su cultura, la característica de las comunidades que producen maíz es que su producción no se vende ya que esta sirve para suplir las necesidades de la familia y mantener las relaciones de reciprocidad con la comuna, como la minga.
El maíz ha estado siempre presente en la comida del campesino ecuatoriano, como alimentación ritual y festiva, ya que sirve para celebrar nacimientos o un entierro en la elaboración de las Chichas en las grandes fiestas y colada morada en fiesta de finados, festividades de cantones como Gualaceo es grato compartir un Rosero entre familiares.
3.1.10 Investigación Exploratoria del Folklore
Gualaceo, cantón oriental de la provincia de Azuay, en Ecuador, a una distancia de 35 kilómetros de la capital provincial Cuenca, el mejor momento para visitar Gualaceo es durante sus fiestas de aniversario de cantonización en el mes de junio, el festival de carnaval del río, la celebración de Santiago Apóstol en el mes de julio, o durante el Festival del Durazno en el mes de marzo. En la ciudad existen varios parques, siendo un atractivo de la ciudad.
Bebida típica de Gualaceo en Azuay, preparada desde ya varias generaciones, se lo
puede encontrar en las panaderías y heladerías de la calle Luis cordero, donde se sirve esta
47
El rosero, una bebida refrescante en lo tradicional esta bebida es un refresco que se
48 CAPITULO IV
4.1 ANÁLISIS DE RESULTADOS
Con la utilización de nuestra técnica entrevista, se realizó el presente análisis de resultado a tres personajes ligados de modo importante en la elaboración del Rosero de Gualaceo
Gastrónomos
Dueños de panaderías o lugares en donde lo expenden Comerciantes de frutas y materia primas
4.1.1 ENTREVISTA A GASTRÓNOMOS
Para las entrevistas con los gastrónomos se solicitó la colaboración de los siguientes especialistas culinarios: Chef Vinicio Vallejo de la ciudad de Quito, Chef Mario Valverde la ciudad de Guayaquil, Licenciado en Gastronomía Juan Diego González y se realizaron las siguientes preguntas.
Primera pregunta:
¿Qué conocimientos tiene sobre las bebidas tradicionales del Ecuador?
49 Segunda pregunta:
¿Conoce los ingredientes que se utilizan y el proceso de elaboración de la bebida rosero de Gualaceo?
Los profesionales destacaron los ingredientes que se utilizan en la preparación de esta bebida: ingrediente principal el maíz blanco, especies como clavo de olor, canela, hojas de naranja, ishpingo, así también agua de azares, arrayan y frutas como piña y babaco. Ellos también hicieron énfasis que esta bebida pasan por un proceso de elaboración bastante extenso pues inicia con el sancocho del maíz, luego el sacado y la molienda, la cocción del agua con las especies y por último el picado de las de las frutas y la mezcla total del mismo. El servicio de la bebida debe ser frio.
Tercera pregunta:
¿Debido a qué se produce la fermentación del maíz para esta bebida?
50 El Chef Vallejo y el Chef Valverde explicaron que el Rosero de Gualaceo es una bebida tradicional al contrario del Rosero quiteño que es una bebida típica, además todos los entrevistados coincidieron que cambia el proceso de elaboración el Rosero de Gualaceo toma más tiempo en ser elaborado que el Rosero Quiteño . Uno de los chefs entrevistados acotó que también hay una diferencia en los ingredientes que se utilizan pues el rosero de Gualaceo no lleva frutilla ni badea mientras que el Rosero de Quito si las lleva, además a este último se le incorpora agua carmelita y agua de rosas.
Quinta pregunta:
¿Cree factible poder ingresar esta bebida a un rescate gastronómico?
51 4.1.2 ENTREVISTA A DUEÑOS DE PANADERÍA Y LUGARES DE EXPENDIO
En esta ocasión se dirigen las entrevistas a los dueños de las panaderías que colaboraron indicando el proceso de elaboración, las fechas de mayor venta del producto y los acompañantes de la bebida.
Los entrevistados fueron: el Sr. Guillermo Peralta, la Sra. María de Vásquez, Sra. Leonor Ulloa, Sra. Patricia Jara
Primera pregunta:
¿Cuáles son los principales ingredientes de la bebida rosero?
Los entrevistados como era de esperarse coincidieron en los ingrediente y además nos indicaron que existe una variación en la elaboración del esta bebida tradicional. Los ingredientes principales en el maíz blanco, el babaco, la piña, especies como el ishpingo, canela, hojas de naranja, clavo de olor. Y para la elaboración especial se le adiciona frutas como la frutilla.
Segunda pregunta:
¿Considera usted que aún se mantienen los ingredientes originales dentro de la
elaboración de la bebida o han cambiado?
52 Tercera pregunta:
¿Qué tiempo dura el proceso total de elaboración del producto?
Tres de los entrevistados manifestaron que el tiempo en que ellos demoran en preparar esta deliciosa bebida puede durar entre 3 a 4 días. El primer día se sancocha el maíz hasta que esté muy suave se lo deja enfriar y se separa el corazón del maíz, el segundo día se prepara una cocina el almíbar con las especies como arrayan, ishpingo, hojas de naranja, clavo de olor, canela así mismo se deja enfriar al ambiente de forma natural, el tercer día se pica el babaco, la piña y se muele el corazón del maíz, se procede a juntar con el almíbar que se realizó el día anterior.
Cuarta pregunta
Usualmente ¿Con que se acompaña la bebida?
Cada uno de los entrevistados con mucha paciencia, dedicación y amor a su trabajo, mencionó diferente bocados o postres con que acompañan generalmente la bebida, entre algunos de los que mencionaron tenemos:
Bizcochos Quesadillas Rosca de yemas Galletas
Quinta pregunta
Una vez realizada la bebida rosero ¿hasta qué tiempo se puede conservar?
54 4.1.3 ENTREVISTA A COMERCIALIZADORES DE INSUMOS PARA LA
ELABORACIÓN DE LA BEBIDA
En la visita al cantón se hizo un recorrido al mercado 25 de junio principal y único mercado del cantón, se indago sobre los productos que se utilizan para la elaboración de la bebida rosero. En este mercado encontramos a la señora María González y Jessica Ortiz quienes muy gentilmente ayudaron con las entrevistas, las cuales detallaremos a continuación Primera pregunta
¿En qué época del año se vende mayor cantidad de productos para la
elaboración de la bebida rosero?
Las entrevistadas coincidieron en que la época del año en donde registran más ventas es Diciembre esto debido a las festividades que el cantón celebra, pero una de las entrevistadas especificó que además de diciembre también ella presenta altos números de ventas en el mes de julio y durante las proximidades del carnaval.
Segunda pregunta
¿Cómo debería ser el correcto almacenamiento de los productos cosechados
para la elaboración de la bebida rosero?
55 Tercera pregunta
¿Qué tiempo lleva el traslado de los productos cosechados hasta los lugares
donde se realiza la producción de la bebida rosero?
Las entrevistadas no especificaron a ciencia cierta tiempos exactos de llegada del producto desde el momento en que fue cosechado hasta cuando llega al mercado, pero si especificaron que diariamente reciben cantidades diversas de los producto dependiendo esto lógicamente de la época del año si existe o no demanda de los ingredientes de la bebida. Cuarta pregunta
¿Actualmente que llevan más las personas que realizan la bebida rosero el
mote para trabajarlo del modo tradicional o la harina de maíz?
56 4.1.4 ENTREVISTA A HISTORIADOR
En la visita exploratoria a Gualaceo se pudo conversar con el Sr. Rodrigo Vásquez, quien muy gentilmente accedió a las preguntas que se detallan a continuación
Primera pregunta
¿Desde cuándo la bebida se volvió tradicional del cantón?
El Sr. Rodrigo Vásquez explicó que tiempo exacto de tradición no se lo a encontrar puesto que es una bebida que no tiene una fecha exacta de creación solo se fue apoderando como tradición dentro del cantón tanto así, que la podemos encontrar todo el año de venta en el cantón. Aunque el mercado de este producto se mueve el doble en tiempos de carnaval o en diciembre.
Segunda pregunta
¿Cuál es la fecha o temporada en donde se consume la bebida dentro del
cantón?
Como ya mencionó anteriormente el Sr. Vásquez, esta es una bebida que se encuentra de venta todo el año pero con mayor afluencia en temporadas de carnaval y festividades del cantón que se celebran en el mes de diciembre
Tercera pregunta
¿Conoce usted acerca los inicios de la bebida en el cantón Gualaceo?
57 iniciamos un proceso de mezcla de diferente productos de la región dando así el posible origen de esta bebida.
Cuarta pregunta
¿A qué se debe el nombre rosero?
58 4.1.5 ENTREVISTAS A NUTRICIONISTAS
NOMBRE: Lcda. Mariela Matamoros García
1.- ¿Conoce la bebida rosero o ha escuchado de los ingredientes que utilizan para su
elaboración?
No conozco de la bebida sin embargo me fue indicado su origen y elaboración. En cuanto a los ingredientes empleados para su preparación llamó mi atención el ishpingo, al cual se le atribuyen propiedades antimicrobianas, lo que resulta interesante, pero requiere de mayores estudios para demostrar estas propiedades.
2.- Partiendo de las materias primas con las que se elabora esta bebida, nos podría
indicar usted la composición nutricional de este producto
RECETA ESTANDAR DEL ROSERO DE GUALACEO
# PAX: 50
RECETA DE SRA. PATRICIA JARA INGREDIENTES
1/2 litro de agua.
59 Composición nutricional para preparación completa (4000 ml.)
Calorías Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Ca Fe Vit. A Vit. C
7.110 1.813 40 15 33,8 750,2 89,3 377,2 1.495 (Matamoros, 2017)
Composición nutricional para porción de 1 vaso (200 ml.)
Calorías Carbohidratos Proteínas Grasas Fibra Ca Fe Vit. A Vit. C
356 91 2 0,7 1,7 37,5 4,5 18,9 74,8
(Matamoros, 2017)
Dentro de su composición nutricional hay que resaltar el alto contenido calórico que posee para ser una bebida, si tomamos en cuenta que, el almuerzo para una dieta estándar de 2000 calorías, que es la comida más completa del día, equivale al 35% de la energía, es decir 700 calorías, si se ingiere la bebida estaría ocupando más de la mitad de las calorías de esa comida sin recibir el aporte completo y equilibrado de nutrientes que se requieren.
Adicional a esto según la OMS, la recomendación para el consumo de azúcar es menor al 10% de calorías totales en el día, si seguimos en el mismo ejemplo de 2000 calorías, el 10% equivale a 200 calorías, que en gramos de carbohidratos se traducen a 50 grs. Esta bebida en su preparación completa contiene 1.362 grs. de azúcar, al repartir este valor para cada porción de 200 ml. Que equivale a un vaso), nos da como resultado 68,1 grs.; es decir que en una sola bebida hemos consumido toda la cantidad y más de la recomendación de la OMS.
60 Una característica que se puede resaltar de este producto es que aporta con vitamina C, lo que sería una ventaja si se pudiese disminuir la cantidad de calorías y azúcares añadidos que contiene el producto.
La presente es una valoración nutricional referencial del producto, realizada mediante cálculos utilizando la Tabla de Composición de Alimentos Ecuatoriana de 1965, debido a que los alimentos propios de la región no se hayan en otras tablas.
Algunos de los pesos de los alimentos no están especificados en la receta, únicamente las cantidades unitarias, por tal motivo se tuvieron que emplear pesos referenciales para cada uno de dichos alimentos, lo que produce un ligero margen de error en los resultados finales.
3.- ¿Para quién podría usted recomendar esta bebida?
Adultos y niños con un peso normal sin enfermedades como diabetes debido al alto contenido de azúcar del producto.
4.- ¿En qué momento del día se podría consumir esta bebida?
De preferencia por las mañanas o por la tarde ya que al tener un contenido calórico alto no debe tomarse por la noche puesto que contribuiría a la acumulación de calorías.
61 NOMBRE: Lcda. SUSAN MUÑIZ CABALLERO
1.- ¿Conoce la bebida rosero o ha escuchado de los ingredientes que utilizan para su
elaboración?
SI, he escuchado que es una bebida de la sierra ecuatoriana poco conocida que tiene muchas propiedades nutricionales además de vitaminas aporta energía.
2.- Partiendo de las materias primas con las que se elabora esta bebida, nos podría indicar usted la composición nutricional de este producto
RECETA ESTANDAR DEL ROSERO DE GUALACEO # PAX: 50
RECETA DE SRA. PATRICIA JARA INGREDIENTES
1/2 litro de agua.
450 gramos de maíz blanco alargado. 2 unidades de babaco amarillo.
3.- ¿Para quién podría usted recomendar esta bebida?
La recomendaría para mujeres y hombres en edades reproductivas, para deportistas de alto rendimiento o para personas que entrenan de manera regular.
63 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
Partiendo del conocimiento del Rosero como bebida tradicional se puede impulsar una campaña de rescate gastronómico tradicional, utilizando medios de comunicación que difundan reportajes en donde se describa las cualidades del cantón, de la bebida, de los acompañantes de la bebida y del tiempo de consumo de la misma.
A partir del trabajo de análisis gastronómico se determinó el origen de la bebida rosero del cantón Gualaceo, además se la puede considerar como una de las tradiciones gastronómicas propias del país y de la soberanía alimentaria del Ecuador, tomando en cuenta que va de la mano con el eje tradicional del Sumak Kaway
Mediante el proceso de investigación de campo y a través de las entrevistas realizadas se pudo determinar una receta estándar de la bebida desde sus orígenes tradicionales, en donde se determina que la base de esta bebida es el maíz blanco llamado mote que se somete a un proceso de fermentación
64 RECOMENDACIONES
Se recomienda realizar una campaña que permita incentivar el consumo de la bebida en otros lugares del Ecuador, mediante campañas publicitarias de radio, televisión e internet que muestren las bondades nutricionales de la misma.
Se espera que el presente trabajo de análisis gastronómico sirva como base de futuras investigaciones para fomentar el crecimiento del interés por las tradiciones gastronómicas del Ecuador, que con el pasar del tiempo se están quedando en el olvido
Se sugiere que esta investigación sirva para masificar el consumo de la bebida rosero en el Ecuador y se pueda utilizar la receta estándar planteada para el fin antes mencionado
66 APENDICE A
EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS
Figura 1: Sra. María de Vásquez y Roció Drouet Figura 2: Sra. María González Panadería que vende Rosero en Gualaceo mercado 25 de junio
Figura 3: Babaco Figura 4: Patricia Jara
67
Figura 5: Visita al mercado 25 de junio Figura 6: Panadería La Panera
Figura 7: Bizcocho que acompaña a la bebida Rosero
Figura 8: Sr. Guillermo Peralta
68
450 gramos de maíz blanco alargado. 500 gr babaco amarillo.
Hervir el agua con las especies. Aparte sancochar el maíz y sacar la hembrilla, y desechar. Hacer un almíbar o azúcar invertido con el azúcar y agua y el jugo de un limón, hasta cubrirla, retirar del fuego y reservar. Sancochar nuevamente el maíz sin hembrilla y moler. Mezclar con un poco de especies y seguirlo cocinando hasta que la preparación este espesa, reservar y dejar enfriar completamente si es posible hasta el día siguiente.
Deje enfriar, y cierna las veces que sea necesario para evitar que forme grumos. Cortar la piña y el babaco en cuadrados pequeñitos e ir cerniendo y reservando los jugos que quedan al momento del cortarlos. Colocar en un recipiente de barro la una parte de la colada espesa de maíz o API bien cernida, e ir agregando poco a poco alternando el agua de especies restante, los jugos de naranja, limón, naranjilla, babaco y piña, ir moviendo con la mano bien limpia para evitar que se formen grumos, hasta obtener la consistencia deseada. Agregar la fruta picada, la esencia de vainilla y endulzar con el almíbar a gusto. Servir en seguida o refrigerar y colocar la fruta al último, ya que fermenta rápidamente.
69 APENDICE C
FORMATO DE ENTREVISTAS
ENTREVISTA PARA UN GASTRÓNOMO
NOMBRE DEL ENTREVISTADO:
1. ¿Qué conocimientos tiene sobre las bebidas tradicionales del Ecuador?
2. ¿Conoce los ingredientes que se utilizan y el proceso de elaboración de la bebida rosero de Gualaceo?
70 ENTREVISTA A HISTORIADOR O CONOCEDOR DE TRADICIONES DEL
CANTON GUALACEO
NOMBRE:
1.- ¿Cuál es el origen de la bebida rosero del cantón Gualaceo? 2.- ¿A qué o a quienes se debe el nombre de Rosero?
71 ENTREVISTA A NUTRICIONISTA
NOMBRE:
1.- ¿Conoce la bebida rosero o ha escuchado de los ingredientes que utilizan para su elaboración?
2.- Partiendo de las materias primas con las que se elabora esta bebida, nos podría indicar usted la composición nutricional de este producto
RECETA ESTANDAR DEL ROSERO DE GUALACEO
# PAX: 50
RECETA DE SRA. PATRICIA JARA INGREDIENTES
1/2 litro de agua.
450 gramos de maíz blanco alargado. 2 unidades de babaco amarillo.
3.- ¿Para quién podría usted recomendar esta bebida?
72 HABITANTES DEL CANTON QUE ELABOREN LA BEBIDA
NOMBRE DE ENTREVISTADO:
1. ¿Cuáles son los principales ingredientes de la bebida rosero?
2. ¿considera usted que aún se mantienen los ingredientes originales dentro de la elaboración de la bebida o han cambiado?
3. ¿Qué tiempo dura el proceso total de elaboración del producto? 4. Usualmente ¿Con que se acompaña la bebida?
73 COMERCIALIZADORES DE INSUMOS PARA LA ELABORACION DE LA
BEBIDA ROSERO
NOMBRE DE ENTREVISTADO:
1. ¿Cómo debería ser el correcto almacenamiento de los productos cosechados para la elaboración de la bebida rosero?
2. ¿Qué tiempo lleva el traslado de los productos cosechados hasta los lugares donde se realiza la producción de la bebida rosero?
3. ¿en qué época del año se vende mayor cantidad de productos para la elaboración de la bebida rosero?
