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(1)Propuesta de un modelo de gestión de la calidad basado en la gestión por procesos para una asociación de Mypes restaurantes en Lima Metropolitana que les permita aumentar su competitividad Item Type. info:eu-repo/semantics/bachelorThesis. Authors. Campos Chinchay, Diago Franco. Publisher. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC). Rights. info:eu-repo/semantics/openAccess; AttributionNonCommercial-ShareAlike 4.0 International. Download date. 30/10/2021 03:06:12. Item License. http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/. Link to Item. http://hdl.handle.net/10757/628039.

(2) UNIVERSIDAD PERUANA DE CIENCIAS APLICADAS FACULTAD DE INGENERÍA CARRERA DE INGENERÍA INDUSTRIAL PROPUESTA DE UN MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD BASADO EN LA GESTIÓN POR PROCESOS PARA UNA ASOCIACIÓN DE MYPES RESTAURANTES EN LIMA METROPOLITANA QUE LES PERMITA AUMENTAR SU COMPETITIVIDAD TESIS: Para optar el título profesional de: Ingeniero Industrial AUTOR Campos Chinchay, Diago Franco (0000-0002-3033-3346) ASESOR DE TESIS Sotelo Raffo, Juan Luis Fernando (0000-0001-5452-369X) Lima, 19 de abril de 2018.

(3) DEDICATORIA El presente trabajo se lo dedico a mis padres y mi hermano por su incondicional esfuerzo y apoyo en mi vida personal como profesional..

(4) AGRADECIMIENTO Agradezco al Director de Área de Ciencias el Ing. Fernando Sotelo Raffo, por su apoyo y orientación en el presente trabajo de tesis. Además, agradezco a todos los profesores que me brindaron los instrumentos necesarios para que me pueda desempeñar de la mejor manera en el ámbito profesional. A.S.J.

(5) RESUMEN En esta Tesis se basa en el diseño de un proceso de gestión de calidad para una asociación de micro y pequeñas empresas (Mypes) de la actividad económica del rubro restaurantes en Lima Metropolitana. El diseño del proceso se adecúa a la forma de trabajar de los restaurantes y se desarrolla como parte de un sistema básico y simple de manejar tomando como base los principios de gestión por procesos y asociación. Este proceso define lineamientos en la organización de restaurantes para realizar las operaciones y coordina con otros procesos el sistema básico de gestión para poder atener pedidos de gran volumen en el tiempo y calidad necesaria para la satisfacción de los clientes. PALABRAS CLAVE: Gestión de la calidad, Mype, Restaurantes, Gestión por Procesos.

(6) ABSTRACT This thesis is based on the design of a quality management process for an association of micro and small companies (Mypes) of the economic activity of the restaurant business in Metropolitan Lima. The design of the process is adapted to the way of working of the restaurants and is developed as part of a basic and simple system to manage based on the principles of process and association management. This process defines guidelines in the organization of restaurants to carry out operations and coordinates with other processes the basic management system to be able to meet large volume orders in the time and quality necessary for customer satisfaction. KEYWORDS: Quality Management, Mype, Restaurants, Process Management.

(7) TABLA DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................... 1 CAPITULO 1: MARCO TEÓRICO ............................................................................................... 2 1.1 Contexto .............................................................................................................................. 2 1.1.1 Estado de arte ................................................................................................................ 2 1.2. Modelo de investigación................................................................................................ 7. 1.2.1. Definición de investigación ..................................................................................... 7. 1.3 Tipo de investigación ........................................................................................................... 9 1.3.1 Investigación Histórica .................................................................................................. 9 1.3.2 Investigación Descriptiva............................................................................................. 10 1.3.3 Investigación Experimental .......................................................................................... 10 1.3.4 Investigación No Experimental .................................................................................... 11 1.4. Investigación elegida ......................................................................................................... 12 1.5 Pobreza .............................................................................................................................. 12 1.5.1 La pobreza y su reducción en el mundo........................................................................ 13 1.5.2 Reducción de la pobreza en el Perú .............................................................................. 14 1.6 Crecimiento económico ...................................................................................................... 15 1.6.1 Crecimiento económico en el mundo ........................................................................... 15 1.6.2 Crecimiento económico en el Perú ............................................................................... 17 1.7 Situación empresarial en el Perú ......................................................................................... 19 1.7.1 Definición de empresas ................................................................................................ 19 1.8 Las mypes en el Perú .......................................................................................................... 26 1.8.1 Definición de mypes .................................................................................................... 26 1.8.2 Características generales de las MYPE......................................................................... 27 1.8.3 Tipos de mypes............................................................................................................ 31 1.8.4 Situación actual de las mypes en la economía del país .................................................. 33 1.8.5 Importancia de las Mypes ............................................................................................ 34 1.8.6 Dificultades en las mypes ............................................................................................ 34 1.8.7 Problemática de la Mype en el Perú ............................................................................. 35 1.9 Asociatividad en el Perú ..................................................................................................... 39 1.9.1 Definición de Asociatividad ......................................................................................... 39 1.9.2 Tipos de asociatividad ................................................................................................. 39 1.9.3 Condiciones para la asociatividad ................................................................................ 42 1.9.4 Ventajas de la Asociatividad ........................................................................................ 42 1.9.5 Buenas prácticas para la asociatividad .......................................................................... 42 1.9.6 Causas de fracaso en la asociatividad ........................................................................... 43.

(8) 1.10 Productividad y competitividad ........................................................................................ 43 1.10.1 Relación entre la competitividad y productividad ....................................................... 44 1.10.2 Competitividad en el Perú .......................................................................................... 44 1.11 Gestión por procesos ........................................................................................................ 46 1.11.1 Definición de Gestión por Procesos............................................................................ 46 1.11.2 Características de la Gestión por Procesos .................................................................. 47 1.11.3 Ventajas de la Gestión por Procesos ........................................................................... 48 1.11.4 Desventajas de la Gestión por Procesos ...................................................................... 49 1.12 Evolución de la calidad..................................................................................................... 50 1.13 Definición de calidad ........................................................................................................ 56 1.14 Objetivos de la calidad ..................................................................................................... 58 1.15 Dimensiones de la calidad ................................................................................................ 58 1.15.1 Dimensiones de la calidad de servicio ........................................................................ 59 1.15.2 Calidad en el servicio ................................................................................................. 63 1.16 Tipos de servicios en las empresas .................................................................................... 63 1.17 Gestión de la calidad ........................................................................................................ 65 1.17.1 Principios de la gestión de la calidad .......................................................................... 65 1.17.2 Principios del Sistema de gestión de la calidad ........................................................... 66 CAPITULO 2: DIAGNÓSTICO DEL SECTOR MYPE ............................................................... 69 2.1 Diagnóstico ........................................................................................................................ 69 2.1.1 Descripción de la población ......................................................................................... 69 2.1.2 Características de la muestra ........................................................................................ 69 2.2 Diagnóstico General ........................................................................................................... 70 2.2.1 Evolución de la pobreza total 2007 – 2016 ................................................................... 70 2.2.2 Producto Bruto Interno vs Pobreza ............................................................................... 71 2.2.3 Variación anual del PBI y del empleo 2010-2015 ......................................................... 73 2.2.4 Mype por actividad económica .................................................................................... 78 2.2.5 Las Mype y el empleo en el Perú ................................................................................. 82 2.2.6 Entorno de los restaurantes en Lima Metropolitana ...................................................... 87 2.2.7 Limitaciones de las mypes del subsector restaurantes ................................................... 88 2.3 Diagnóstico Específico ....................................................................................................... 90 2.3.1 Mypes Del Subsector Restaurantes .............................................................................. 90 2.3.2 Crecimiento del subsector restaurantes ......................................................................... 93 2.3.3 Presentación de resultados ........................................................................................... 96 2.4 Pregunta de Investigación ..................................................................................................115.

(9) 2.5 Problema ...........................................................................................................................115 2.6 Objetivo de la investigación...............................................................................................115 2.6.1 Objetivo general .........................................................................................................117 2.6.2 Objetivos específicos ..................................................................................................117 2.7 Hipótesis ...........................................................................................................................117 2.7.1 Hipótesis General del grupo de investigación ..............................................................120 2.7.2 Hipótesis del proceso específico .................................................................................120 CAPITULO 3: PROPUESTA DEL PROCESO ...........................................................................121 3.1 Mapa de procesos del Modelo del grupo de investigación ..................................................121 3.2 Propuesta del modelo de proceso de Calidad......................................................................124 3.2.1 Limitaciones del modelo propuesto para la gestión de la calidad basada en procesos en el subsector restaurantes ..........................................................................................................126 3.2.2 Plan de contingencia del modelo de gestión de calidad ................................................126 3.3 SIPOC del Modelo de proceso de calidad ..........................................................................129 3.4 Modelo de éxito del proceso de Calidad.............................................................................140 CAPITULO 4: VALIDACIÓN DE LA PROPUESTA ................................................................150 4.1 Validación de los entregables ............................................................................................150 4.2 Validación de la bibliografía ..............................................................................................151 4.2.1 Validación de la bibliografía general ...........................................................................151 4.2.2 Validación de la bibliografía especifica .......................................................................168 4.3 Validación de expertos ......................................................................................................169 4.3.1 Presentación de expertos .............................................................................................169 4.3.2 Resultado de expertos .................................................................................................173 CAPITULO 5: IMPACTO DEL MODELO GENERAL Y ESPECÍFICO....................................175 5.1 Descripción de las Dimensiones ........................................................................................175 5.1.1 Impactos Sociales .......................................................................................................176 5.1.2 Impacto Económico ....................................................................................................177 5.1.3 Impacto Ambiental .....................................................................................................179 5.1.4 Impacto Legal.............................................................................................................180 5.1.5 Impacto Tecnológico ..................................................................................................181 5.2 Descripción de los stakeholders .........................................................................................182 5.3 Matriz de Impacto del Modelo General ..............................................................................187 5.3.1 Determinar los niveles de influencia ...........................................................................188 5.3.2 Variables del modelo ..................................................................................................189 5.4 Elaboración del plano cartesiano........................................................................................193 5.5 Matriz de Impacto del Modelo de Proceso de calidad .........................................................196.

(10) 5.5.1 Nivel de impacto entre las variables ............................................................................196 5.5.2 Determinación de variables criticas .............................................................................198 CAPITULO 6: CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES....................................................199 6.1 CONCLUSIONES ............................................................................................................199 6.2 RECOMENDACIONES....................................................................................................202 PROCEDIMIENTOS ..................................................................................................................204 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................204 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................205 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................206 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................207 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................208 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................209 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................210 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................211 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................212 SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD............................................................................213 ANEXOS....................................................................................................................................214 FECHA DE LA DETECCIÓN ............................................................................................221 HORA: ...............................................................................................................................221 PERSONA QUE LO HA DETECTADO: ............................................................................221 BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................227.

(11) ÍNDICE DE TABLAS TABLA 1: EMPRESAS FORMALES 2015, SEGÚN ESTRATO EMPRESARIAL ......................................... 20 TABLA 2: CANTIDAD DE MICROEMPRESAS FORMALES POR REGIONES ........................................... 21 TABLA 3: CRECIMIENTO DE LAS PEQUEÑAS EMPRESAS EN EL PERÚ............................................... 23 TABLA 4: CRECIMIENTO DE LAS MEDIANAS EMPRESAS EN EL PERÚ .............................................. 25 TABLA 5: EMPRESAS FORMALES 2015, SEGÚN ESTRATO EMPRESARIAL ......................................... 27 TABLA 6: MYPE, SEGÚN NÚMERO TOTAL DE TRABAJADORES Y NIVEL DE VENTAS ANUALES ......... 28 TABLA 7: MYPE, NIVEL DE VENTAS ANUALES ............................................................................... 29 TABLA 8: DERECHO DE LOS TRABAJADORES DE LA MICROEMPRESA ............................................. 29 TABLA 9: DERECHO DE LOS TRABAJADORES DE LA PEQUEÑA EMPRESA ........................................ 30 TABLA 10: ENFOQUES DE CALIDAD .............................................................................................. 55 TABLA 11: MYPE SEGÚN DIVISIÓN CIIU, SECTOR SERVICIOS, 2015 ............................................... 80 TABLA 12: PRINCIPALES RESULTADOS DE LAS ENTREVISTAS A PROFUNDIDAD ............................114 TABLA 13: ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS .................................................................133 TABLA 14: DESARROLLO DEL PERSONAL .....................................................................................136 TABLA 15: EVALUACIÓN DE PROVEEDORES.................................................................................139 TABLA 16: INDICADORES DE LOGRO ............................................................................................151 TABLA 17: TIPOS DE BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................152 TABLA 18: ARTÍCULOS CIENTÍFICOS SOBRE TEMAS GENERALES...................................................153 TABLA 19: ARTÍCULOS CIENTÍFICOS SOBRE TEMAS DEL ÁREA DE INVESTIGACIÓN .......................154 TABLA 20: LEYES Y NORMATIVAS ...............................................................................................158 TABLA 21: INFORMACIÓN DE PÁGINAS WEBS ...............................................................................159 TABLA 22: INFORMES DE ENTIDADES GUBERNAMENTALES Y NO GUBERNAMENTALES .................163 TABLA 23: LIBROS ESPECIALIZADOS ...........................................................................................165 TABLA 24: CALIFICACIÓN PARA LA IDENTIFICACIÓN DE STAKEHOLDERS .....................................185 TABLA 25: ATRIBUTOS POR STAKEHOLDERS ...............................................................................186 TABLA 26: TIPOS DE STAKEHOLDERS ..........................................................................................186 TABLA 27: TABLA DE VARIABLES DE IMPACTO DEL MODELO GENERAL ......................................189 TABLA 28: TABLA DE PONDERACIÓN DE PONDERACIÓN DEL NIVEL DE IMPACTO ..........................190 TABLA 29: RELACIÓN DE VARIABLES DEPENDIENTES VS INDEPENDIENTES ..................................190 TABLA 30: TOTALIZACIÓN DE VALORES DE LAS VARIABLES ........................................................192 TABLA 31: TABLA DE VARIABLES DE IMPACTO DEL PROCESO DE CALIDAD ..................................196 TABLA 32: TABLA DE VALORACIÓN DE VARIABLES .....................................................................197 TABLA 33: CRITICIDAD DE VARIABLES ........................................................................................198.

(12) ÍNDICE DE GRÀFICOS GRÁFICO 1: REDUCCIÓN DE LA POBREZA PARA EL 2030................................................................ 13 GRÁFICO 2: CAÍDA DE LA POBREZA EN EL MUNDO ........................................................................ 14 GRÁFICO 3: CRECIMIENTO ECONÓMICO DEL PERÚ SEGÚN VARIACIÓN DEL PIB............................. 17 GRÁFICO 4: PROYECCIÓN DE CRECIMIENTO EN EL 2018 ................................................................ 18 GRÁFICO 5: TIEMPO DE APLICACIÓN DE LA LEY N° 28015 Y N° 30056 .......................................... 33 GRÁFICO 6: DISTRIBUCIÓN DE CONTROL FINAL ............................................................................ 51 GRÁFICO 7: DISTRIBUCIÓN DE CONTROL EN PROCESO .................................................................. 52 GRÁFICO 8: EVOLUCIÓN DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD .............................................................. 54 GRÁFICO 9: DIMENSIONES DE LA CALIDAD DEL SERVICIO ............................................................. 61 GRÁFICO 10: TIPO DE SERVICIOS EN LAS EMPRESAS...................................................................... 64 GRÁFICO 11: SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ..................................................................... 68 GRÁFICO 12: EVOLUCIÓN DE LA INCIDENCIA DE LA POBREZA TOTAL 2007-2016........................... 70 GRÁFICO 13: PRODUCTO BRUTO INTERNO VS POBREZA ............................................................... 71 GRÁFICO 14: POBREZA TOTAL VS PBI A NIVEL NACIONAL 2007 - 2016......................................... 72 GRÁFICO 15: PEA OCUPADA VS PBI A NIVEL NACIONAL 2007 -2016 ............................................ 72 GRÁFICO 16: VARIACIÓN ANUAL DEL PBI Y DEL EMPLEO, 2010 -2016 .......................................... 73 GRÁFICO 17: PRODUCTO BRUTO INTERNO Y TASA PROMEDIO ANUAL DE CRECIMIENTO 1950 -2016 ............................................................................................................................................ 74 GRÁFICO 18: MYPE POR ACTIVIDAD ECONÓMICA 2015 ................................................................. 78 GRÁFICO 19: MYPE SEGÚN DIVISIÓN CIIU, SECTOR COMERCIO, 2015 ........................................... 79 GRÁFICO 20: MYPE POR DIVISIÓN CIIU SECTOR MANUFACTURA, 2015 ......................................... 81 GRÁFICO 21: PARTICIPACIÓN DEL EMPLEO POR NÚMERO DE TRABAJADORES EN EL SECTOR PRIVADO 2011 – 2015.......................................................................................................................... 83 GRÁFICO 22: PARTICIPACIÓN DEL EMPLEO DE LAS MYPES POR ÁREA Y NÚMERO DE TRABAJADORES ............................................................................................................................................ 84 GRÁFICO 23: PEA POR ZONA GEOGRÁFICA Y NÚMERO DE TRABAJADORES.................................... 85 GRÁFICO 24: EMPLEO TOTAL EN EL SECTOR HOTELES Y RESTAURANTES AÑO 2016 ..................... 86 GRÁFICO 25: VENTAS DE JUNIO 2017 SUBSECTOR RESTAURANTES ............................................... 91 GRÁFICO 26: EVOLUCIÓN ANUAL DE LA ACTIVIDAD RESTAURANTES: 2013-2017 ......................... 94 GRÁFICO 27: SECTOR RESTAURANTES – VENTAS REALES PERIODO: 2016-2017 ............................. 95 GRÁFICO 28: GESTIÓN DE CALIDAD Y SUS PROCESOS A DESARROLLAR ........................................115 GRÁFICO 29: OBJETIVO DE LA INVESTIGACIÓN ACADÉMICA ........................................................116 GRÁFICO 30: MODELO DE LA HIPÓTESIS DEL MODELO GENERAL ..................................................119 GRÁFICO 31: MAPA DE PROCESOS GENERAL ................................................................................122 GRÁFICO 32: MAPA DE PROCESOS DEL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD ............................125 GRÁFICO 33: INTERACCIÓN DE PROCESOS CON EL MODELO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD .............127 GRÁFICO 34: RELACIÓN DE LOS PROCESOS QUE INTERVIENEN CON CALIDAD ...............................128 GRÁFICO 35: SIPOC DEL PROCESO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD MEJORA CONTINUA ....................131 GRÁFICO 36: SIPOC DEL PROCESO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD - DESARROLLO DEL PERSONAL ..134 GRÁFICO 37: SIPOC DEL PROCESO DE GESTIÓN DE LA CALIDAD-CONTROL DE INSUMOS..............137 GRÁFICO 38: MODELO DE ÉXITO CON INDICADORES PROPUESTOS................................................140 GRÁFICO 39: AÑO DE PUBLICACIÓN ............................................................................................166 GRÁFICO 40: ANTIGÜEDAD DE LOS TIPOS ....................................................................................167 GRÁFICO 41: DISTRIBUCIÓN DE FUENTES BIBLIOGRÁFICAS ESPECIFICAS .....................................168 GRÁFICO 42: PORCENTAJE DE TIPOS DE FUENTES BIBLIOGRÁFICAS ESPECIFICAS ..........................169 GRÁFICO 43: VALIDACIÓN HIPÓTESIS ESPECÍFICA.......................................................................173.

(13) GRÁFICO 44: RESULTADOS EXPERTOS .........................................................................................174 GRÁFICO 45: IDENTIFICACIÓN DE STAKEHOLDERS .......................................................................183 GRÁFICO 46: CLASIFICACIÓN DE LOS STAKEHOLDERS EN FUNCIÓN DE SUS ATRIBUTOS ................184 GRÁFICO 47: RELACIÓN DE LAS VARIABLES DE IMPACTO ............................................................194 GRÁFICO 48: PLANO CARTESIANO DE VARIABLES DEL MODELO DE CALIDAD ..............................198.

(14) ÍNDICE DE FIGURAS FIGURA 1: CRECIMIENTO DEL PBI EN 2017 POR REGIONES EN EL MUNDO ............................ 16 FIGURA 2: PROBLEMÁTICA DE LA MYPE EN EL PERÚ ........................................................... 36 FIGURA 3: EXPECTATIVAS INSTITUCIONALES SOBRE EL CRECIMIENTO ECONÓMICO DEL PERÚ – AÑO 2017-JULIO........................................................................................................ 76 FIGURA 4: LICENCIAS DE APERTURAS DE ESTABLECIMIENTOS DE NEGOCIOS EN LIMA METROPOLITANA 2015 ............................................................................................... 87.

(15) INTRODUCCIÓN El Perú es un país en desarrollo. En él, existen más de un millón de empresas, el cual las micro y pequeñas representa un 99.3% del total de empresas, que juegan un papel muy importante en la estructura económica del país. Sin embargo, según expertos como Fernando Villarán, el problema de muchos países latinoamericanos se relaciona a un elemento de dicha estructura. Este elemento es el más importante, pues tiene un alto impacto en el Producto Bruto Interno (PBI) y en la Tasa de Desempleo. Se trata del sector de la micro y pequeña empresa, en adelante MYPE, el cual, debido a su proporción con respecto a la cantidad total de empresas, su aporte al PBI y a la generación de empleo representa la piedra angular del desarrollo del país. Por ello, hasta el más leve crecimiento de dicho sector tendría un alto impacto en los indicadores económicos, pues, por ejemplo, la generación de un puesto de trabajo más en cada una de las MYPE representa más de un millón de empleos a nivel nacional. Por lo tanto, es imprescindible analizar el sector, identificar los problemas más significativos del mismo y desarrollar un modelo integral de gestión adecuada y real que soporte el crecimiento de dichas organizaciones. Este debe ayudar a las micro y pequeñas empresas a desempeñarse adecuadamente y ser más competitivos cooperando entre sí mediante asociaciones. Para ello, se creó un grupo de investigación conformado por alumnos de la carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC), quienes están a cargo de desarrollar todos los elementos de una propuesta integral de gestión basada en procesos. En ese sentido, este documento pretende presentar una propuesta de gestión de calidad por procesos como uno de los componentes del modelo integral aplicable al sector MYPE –subsector restaurantes en lima metropolitana, donde se concentra la mayor cantidad de MYPE.. 1.

(16) CAPITULO 1: MARCO TEÓRICO 1.1 Contexto 1.1.1 Estado de arte La pobreza ha sido uno de los problemas fundamentales en el mundo, según el banco mundial (2017) planea poner fin a la pobreza extrema en el año 2030 casi a un 3%, aunque parezca poco verosímil, no es algo tan fuera de la realidad, ya que las cifras demuestran que en las últimas dos décadas la reducción ha sido más del 20% de personas a nivel mundial que han salido de la pobreza extrema. En el caso del Perú, también, ha habido un gran progreso en los últimos 10 años, más del 50% (casi 7 millones de personas lograron salir de la pobreza), y esto se debe según Diego de la Torre (2017), presidente del pacto mundial de la ONU, ya que el Perú se está insertando cada vez más en la económica global a través de los TLC (tratado de libre comercio). De acuerdo con Paula Lucci (2017), experta en pobreza, el crecimiento macroeconómico beneficio a las comunidades a obtener más empleos así sea de manera formal y/o informal, generando mejores condiciones de vida. Para Henrietta Moore (2017), directora del instituto para la prosperidad global de University College en Londres, Perú ha desarrollado de manera efectiva la distribución de la riqueza a las poblaciones más vulnerables y pobres, esto ha contribuido a que la desigualdad y la pobreza se reduzca. Si bien es cierto que la pobreza se sigue reduciendo a través de la medida del ingreso promedio, el banco mundial (2017) señala que es necesario desarrollarlo de manera equitativa entre los más pobres, esto quiere decir en palabras de Dollar y Kraay (2001) no solo se tiene que ver a las personas dentro del ingreso promedio, sino aquellas que estén fuera del mismo. En el caso peruano, según lo que menciona Aníbal Sánchez (2017) indica que si la actividad económica crece cada punto porcentual la pobreza se reducirá en 0.31 puntos porcentuales, pero para que se dé tal objetivo, el crecimiento económico se debe establecer de manera sostenible en el tiempo, para Cesar Peñaranda (2016), director ejecutivo del instituto y 2.

(17) desarrollo empresarial de la CCL, subraya la importancia del crecimiento económico para mejorar el bienestar social; sin embargo, esto no será posible sin los cambios estructurales al largo plazo y las políticas empleadas para sostenerlo por parte del estado principalmente, en base a lo mencionado anteriormente, Javier Herrera (2017), director de investigación para el desarrollo, también hace hincapié a que el estado debe implementar medidas tales como la inversión pública y atacar la pobreza urbana (43.8%), que según el INEI(2017) en la publicación de la evolución de la pobreza monetaria 2007 – 2017, esta se ha dado en tres veces más que en el área urbana (13.9%). Para tener una mejor medida del crecimiento, el PBI a precio corriente, es una medida aceptable en cuanto a términos de crecimiento. El empleo tiene un papel importante en el crecimiento y desarrollo del país, ello contribuye directamente con la reducción de la pobreza, ya que permite insertarse a los más pobres en el mercado laboral y puedan generar ingresos para poder acceder a una canasta básica y salir de la línea de pobreza. Además, permite que las ciudades funcionen de manera más eficiente. Luis Yañez (2012), señala además que el constituye el eje principal para poder generar desarrollo a la sociedad y resalta a la micro y pequeña (Mypes) como motor de generación de empleos y auto empleabilidad. Sin embrago, como señala Bernando Sanchez (2006), las mypes están limitadas por aspectos de infraestructuras, capacidad de acceso al creditico, innovación y capacidad tecnológica para poder afrentar el mercado y sus competidores. Esto es un gran problema para que pueda subsistir en el tiempo. Es importante proporcionar herramientas de desarrollo para este sector, ya que actualmente cubre es una de las fuentes más importante de bienestar social. En el Perú principalmente concentra según la CCL (2016) el 99.3% del total de empresas en el país y genera un promedio del 40% del PBI y utiliza un promedio del 60.6% de la población economía activa (PEA). En línea con lo señalado anteriormente, de acuerdo con lo que señala Fernando Villarán (2000) las mypes en la estructura empresarial son importantes; sin embrago, de acuerdo con 3.

(18) temas de productividad y eficiencia tiene una barrera que aún le es complicado de resolver por motivos externos (estructurales) e internos (falta de experiencia y capacitación) y esto generara que su competitividad no sea la mejor con respecto a las medianas y grandes empresas. En la misma línea, Mártir Porter (2009), señala que la competitividad de un país se define por la productividad con la que se utiliza los recursos (humanos, económicos y naturales). El aporte de la productividad depende del valor de los productos y servicios de un país y de los precios que se pagan para conseguirlos en el mercado. En la actualidad, el gobierno peruano tiene 2 aportes normativos que facilitan la promoción de las mypes en todo el país: la Ley de impulso al Desarrollo Productivo y al Crecimiento Empresarial, Constitución del Consejo Nacional para el desarrollo de la Micro y Pequeña empresa (CODEMYPE); y el Plan Nacional de Promoción y Formalización para la Competitividad y Desarrollo de las Micro y Pequeña Empresa (PNMYPE). Este último conocido como el Plan Nacional de Competitividad Mype. Se puede observar esfuerzos por parte del estado en promover y dar facilidades a los microempresarios, tal como se observa en las funciones del Plan Nacional de Competitividad Mype: “Promover la asociatividad y organización de la MYPE a los mercados financieros, de desarrollo empresarial y producto y fomentar la articulación de la MYPE con las medianas y grandes empresas promoviendo la organización de la MYPE proveedoras para propiciar el fortalecimiento y desarrollo de su estructura económica y productiva y contribuir a la captación”. Carlos del castillo y Braulio Vargas (2008), señala El nexo de la productividad y competitividad es un factor muy importante para evaluar las capacidades y recursos existentes en las empresas individualmente para analizar su situación competitiva. La complementación de esfuerzos mediante la asociatividad empresarial permite fomentar la innovación y la mejora de la competitividad dentro de las organizaciones.. 4.

(19) De lo señalado anteriormente se desprende un punto importante, que es la asociación como lo señala Juan Mathews (2014) para que las mypes puedan poder competir de manera conjunta uniendo capacidades, economías a escalas para poder generar menos costos y fuerza negociadora entre los proveedores, financiadores y clientes. Para ello, Carlos Vegas (2008) sostiene también que una manera de contrarrestar el efecto de restricción por falta de capacidad es poder generar enlaces o asociación entre las mypes para que estas puedan apoyarse mutuamente y generen beneficios conjuntos entre ellas. Si bien es cierto que la asociación genera beneficios para los micro y pequeños empresarios en el tema de gestión es algo pendiente por desarrollar, según Tatiana Gutiérrez (2009), es vital importancia establecer vínculos entre procesos para garantizar que fluya de manera óptima y eficiente en el sistema. Asimismo, Ernesto Baez (2013), plantea que las empresas sostengan sus modelos de negocios a través de modelos por procesos para genera mayor sinergia entre las áreas. Este punto importante, también lo resalta Zaratiegui (1999) en la importancia de los procesos para generar beneficios en las empresas. Para el enfoque del tema de investigación y según lo planteado líneas anteriores es importante establecer vínculos entre todos los procesos para poder generar mayor captación de mercado y crear ambientes más eficientes y competitivos. Para ello, dentro del proceso se estable la gestión de calidad como uno de los factores a desarrollar, para ello Camargo y Yuniesky Gonzales (2012), señala que esta supone un cambio de cultura en la empresa, ya que la gente se debe concienciar de que la calidad atañe a todos y que la calidad es responsabilidad de todos. La dirección es responsable de liderar este cambio, mediante la implantación de un sistema de mejora continua permanente, y mediante la instauración de un sistema participativo de gestión. Aparece la figura del cliente interno y externo, mediante la que se busca la mejora de la calidad en todos los puntos de la cadena de valor del producto. Para establecer un sistema de gestión de calidad, según Isel Moreno (2014) es necesario establecer 5.

(20) directrices y lineamientos para establecer dentro de la organización a fin de cumplir los requerimientos de los clientes.) Por otra parte, el ambiente gastronómico cada vez es de mayor acogida, según APEGA (2017), por lo que los restaurantes son el principal foco de crecimiento y generación de empleo; sin embrago, según Hundskopf (2015), Cada día se inaugura un restaurante nuevo en el Perú, y con una velocidad similar desaparecen, esto quiere decir que hay un problema por atender en la cultura de los restaurantes específicamente donde se concentra la mayor cantidad de ellos que es en Lima Metropolitana. Algunos de los aspectos negativos que identifica Eduardo Serpilla (2015, gerente general de Baltic Control CMA son: Concientizar al personal en las buenas prácticas se da través de la alta dirección y ellos son el principal factor en el cual debe transmitir la calidad como eje principal, cualquier error ejercer primero desde la cabeza hasta lo más mínimo de la empresa. Otro punto que señala es la falta de gestión en los distintos puntos de riesgos sanitarios, higiénicos y de buenas prácticas en la parte de manipulación o comercialización de productos para el consumo de los comensales.. Alberto Ascensión (2015), recalca de la misma manera que muchas veces se culpa al personal por las debilidades en la atención, pero debe reconocerse que es también responsabilidad de las empresas preocuparse por apoyar a sus trabajadores y facilitar las herramientas y medios para que cumplan sus actividades de la mejor manera posible. Lo fundamental es establecer políticas de calidad por parte de la alta gerencia, la cual se transmita y se haga seguimiento y mejora continua. Cabe señalar que una buena práctica es acercarse a los clientes y conocer que piensan de la atención y atacar los puntos débiles que se presente. Después de lo señalado estos puntos tienen que ser abarcados de manera rápida y concisa, ya que actualmente la Asociación Peruana de Gastronomía (APEGA), el rubro restaurantes mueve 3 mil millones de dólares en el cual las personas viven de este trabajo. 6.

(21) Finalmente, se puede concluir que a través de una gestión de calidad basada en procesos a través del control de insumos, capacitación, implementación y mejora continua documentada y plasmada de manera clara a todos los miembros de la asociación generará mayor competitividad dentro del mercado y se podrá sostener en el tiempo generando mayor empleabilidad y resultados para la sociedad. A continuación, describiremos algunos temas claves para la comprensión de la tesis con el fin de obtener un proceso de calidad para los restaurantes de Lima Metropolitana. Por lo que el primer capítulo, comprenderá los subtemas como Mype, Asociatividad, Procesos, interrelación de procesos, indicadores y políticas de gestión. 1.2 Modelo de investigación El modelo de investigación se analiza de acuerdo con las características del planteamiento de problema y sus distintas variables, de esta manera se determina el tipo de investigación a desarrollar 1.2.1 Definición de investigación El concepto de investigación posee diferentes definiciones dependiendo del campo de su enseña o de su práctica. [68] El autor Tamayo define a la investigación como un proceso que emplea el método científico para obtener información fidedigna que ayude a entender, comprobar o aplicar el conocimiento; sin embargo, mantiene la siguiente afirmación: “Consideramos la investigación como el proceso más formal, sistemático e intensivo de llevar a cabo el método científico del análisis. Comprende una estructura de investigación más sistemática, que desemboca generalmente en una especie de reseña formal de los procedimientos y en un informe de los resultados o conclusiones (…).” [68]. 7.

(22) Existen también otras definiciones como la del autor Ander Egg, quien define la investigación como un proceso que permite descubrir información nueva dentro del campo humano, o la del autor Arias Galicia, quien más bien opina que una investigación es una serie de métodos que encuentre soluciones para resolver problemas a partir de datos objetivos. En general, una investigación científica busca, además de generar resultados en los paradigmas existentes, generar nuevos paradigmas científicos, por lo que contribuye en el desarrollo de distintas áreas científicas. [40] No obstante, a pesar de las diferentes definiciones que existen sobre la investigación, se puede tomar como un aspecto importante el hecho de que el método científico es parte fundamental para el desarrollo de una investigación. Esto quiere decir que la obtención de información y la formulación de hipótesis, es de acuerdo con los pasos que denota el método científico. [68] En un primer paso se deben ordenar las dudas y formular las preguntas que se deseen resolver mediante la investigación. Esto, según el método científico, implica la formulación de hipótesis y se realiza la delimitación que se alineará al marco teórico de la investigación. [58] Las preguntas y proposiciones son un punto de partida importante, pues estos definen los conceptos, factores o variables de los que es necesario obtener información. [58] Posteriormente, en un segundo paso, Sabino nos dice que:. “A partir de este punto, el investigador debe tratar de fijar su estrategia ante los hechos que va a estudiar, es decir, debe formular un modelo operativo que le permita acercarse a su objeto y conocerlo, en lo posible, tal cual es.” [58]. 8.

(23) En un tercer paso se realizan los procedimientos y actividades que permitan obtener toda la información necesaria para que, en el último paso denominado síntesis, se realice una nueva investigación teórica que se base en la información recolectada. [58] De acuerdo con las preguntas y planteo de la hipótesis se tiene que definir el tipo de investigación, para ello existen diferentes tipos. 1.3 Tipo de investigación 1.3.1 Investigación Histórica La investigación histórica es aquella que trata de hechos que ocurrieron en el pasado, y puede aplicarse a cualquier campo de la ciencia. [68] Como menciona Tamayo: “(…) se aplica no sólo a la historia sino también a las ciencias de la naturaleza, al derecho, la medicina o cualquier otra disciplina científica. En la actualidad, la investigación histórica, se presenta como una búsqueda crítica de la verdad que sustenta los acontecimientos del pasado”. [68] El desarrollo de una investigación histórica nace, al igual que investigación científica, de la formulación de una problemática que el investigador intentará solucionar. En segundo lugar, se establecen las hipótesis y se inicia la recolección de información confiable que pueda dar una solución a la problemática planteada. Por último, se realiza la redacción del informe y presentación de las conclusiones de la investigación. [68]. 9.

(24) 1.3.2 Investigación Descriptiva Mejía no indica que: “Las investigaciones descriptivas son las que pretenden decir cómo es la realidad. La descripción científica es muy importante porque constituye la primera aproximación sistemática al conocimiento de la realidad. (…)”. [42] La investigación descriptiva busca presentarnos una interpretación correcta de la naturaleza actual o los procesos de los fenómenos. Para ello, esta investigación se centra en la recolección de información que permita conocer cómo funcionan o actúan las personas, conjuntos de personas, o cosas, en el presente. [42] El proceso para esta investigación se realiza según el método científico, pero, a diferencia de en las investigaciones históricas, se utilizarán herramientas estadísticas de muestreo o censo que permitan seleccionar determinado número de objetos de investigación que, a su vez, serán los que proporcionarán la información necesaria para el desarrollo de la investigación. 1.3.3 Investigación Experimental Acerca de la investigación experimental, Tamayo nos dice que: “Se. presenta. mediante. la. manipulación. de. variable. experimental. no. comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce una situación o acontecimiento particular”. [68] El investigador realiza un experimento en el cual él introduzca y manipule diferentes variables de estudio, con el fin de observar lo que ocurra bajo diferentes condiciones en escenarios controlados. Esta investigación, se inicia planteando una problemática a estudiar 10.

(25) con la cual se formulará la hipótesis y se delimitaran las variables y alcance de la investigación. Como segundo paso, se diseña la parte experimental de la investigación; es decir, se preparan todos los instrumentos que se utilizarán, y se establecen los procedimientos experimentales. En tercer lugar, se realizan los experimentos que fueron definidos en el paso anterior, y se realizan observaciones y registro de resultados. Por último, se redacta el informe y se presentan las conclusiones de la investigación experimental. [68] 1.3.4 Investigación No Experimental Este tipo de investigación no experimental se refiere cuando el investigador solo se limita a observar las situaciones ya existentes dadas la incapacidad de influir sobre las variables y sus efectos. [15] Según el autor Kerlinger, la definición sobre la investigación no experimental es la siguiente: “La investigación no experimental es la búsqueda empírica y sistemática en la que el científico no posee control directo de las variables independientes, debido a que sus manifestaciones ya han ocurrido o que son inherentemente no manipulables. Se hacen inferencias sobre las relaciones entre las variables, sin intervención directa sobre la variación simultánea de las variables independiente y dependiente.” [37] Esta definición que nos da Kerlinger permite saber que el investigador no tiene control sobre sobre las variables independientes, es decir, es cualquier investigación en la que resulta imposible manipular variables o asignar aleatoriamente a los sujetos o a las condiciones. Por otro lado, los autores Hernández, Fernández y Baptista definen la investigación no experimental de la siguiente forma:. 11.

(26) “La investigación no experimental es observar fenómenos tal y como se dan en su contexto natural, para después analizarlos.” [27] De estas definiciones se puede desprender que la investigación experimental es aquella que se realiza sin manipular las variables. Es decir, no se puede modificar intencionalmente las variables independientes, pero se observa los fenómenos para posteriormente ser analizados. 1.4. Investigación elegida Como se mencionó anteriormente, la investigación descriptiva busca una interpretación correcta de la naturaleza actual, recolectando información que permita conocer cómo funcionan o actúan las personas, conjuntos de personas, o cosas, en el presente. [68] En nuestro caso, se realizará una investigación descriptiva que nos permita entender qué prácticas, de distintas áreas de trabajo, están realizando las micro y pequeñas empresas. Y de esta manera poder realizar un análisis de la situación actual en que se encuentran. En esta parte de la investigación se proporcionará y analizará datos de la realidad peruana acerca del contexto de empleo, actividad económica, productividad y problemas que se atraviesa el desarrollo peruano, dando mayor énfasis a las micro y pequeña empresa como tema de análisis. 1.5 Pobreza La pobreza es la situación de la población de no poder satisfacer sus necesidades básicas como la alimentación, la vivienda, la educación, la asistencia sanitaria, electricidad y agua. Sin estas se puede decir que las personas no encuentran un nivel de calidad de vida aceptable.. 12.

(27) 1.5.1 La pobreza y su reducción en el mundo El mundo ha podido reducir la pobreza significativamente en los últimos años y según el Banco Mundial (2017), planea poner fin a la pobreza extrema en el año 2030 casi a un 3%, ver gráfico 1; para ello, necesita trabajar con el sector público y privado y que la riqueza sea distribuida de manera equitativa a fin de que cada persona tenga la oportunidad de desarrollar su potencial. Gráfico 1: Reducción de la pobreza para el 2030. Fuente: Banco Mundial 2017 [2] Actualmente el índice internacional de pobreza que se usa es $1.9 al día por persona [2]; esto quiere decir es al menos la mínima cantidad de dinero que una persona necesita para poder sobrevivir como se puede observar en el gráfico 2.. 13.

(28) Gráfico 2: Caída de la pobreza en el mundo. Fuente: Max y Ospina 2017 [41] 1.5.2 Reducción de la pobreza en el Perú El Perú en los últimos 10 años logro reducir la pobreza en más del 50% (7 millones lograron salir de la pobreza), cifra que afectó logro afectar del 55% al 22% de la población. Según Diego de la Torre (2017), presidente del pacto mundial de la ONU, la reducción de la pobreza se ha dado, ya que el Perú se está insertando cada vez más en la económica global a través de los TLC (tratado de libre comercio) [7]. De acuerdo con Paula Lucci (2017), experta en pobreza, el crecimiento macroeconómico beneficio a las comunidades a obtener más empleos así sea de manera formal y/o informal, generando mejores condiciones de vida. Para Henrietta Moore (2017), directora del instituto para la prosperidad global de University College en Londres, Perú ha desarrollado de manera efectiva la distribución de la riqueza a las poblaciones más vulnerables y pobres, esto ha contribuido a que la desigualdad y la pobreza se reduzca.. 14.

(29) Los programas sociales más emblemáticos del Perú que ha ayudada a las poblaciones en pobreza y extrema pobreza es el programa Juntos, ya que ayudada las mujeres cabeza de familia dándoles $30 al mes para que puedan subsistir y más adelante puedan generar valor para la sociedad. 1.6 Crecimiento económico El crecimiento económico se define en el incremento del valor de los bienes y servicios finales producidos en un determinado tiempo (usualmente un año), Mayormente para medir este factor se utiliza el PIB (Producto Bruto Interno). 1.6.1 Crecimiento económico en el mundo Según la proyección del 2017 la región que más crecerá será Asia cuyo PIB será de 5.2%, seguida de oriente medio y el norte de África con 2.8%, tal como se puede apreciar en la siguiente figura 1:. 15.

(30) Figura 1: Crecimiento del PBI en 2017 por regiones en el mundo. Fuente: World Economic Forum 2017 [73] En global la economía mundial en el año 2017 se proyecta un crecimiento lento en 3.6% en comparación al año anterior de 3.4%. Sin embargo, las economías avanzadas se proyectan que experimenten una tasa de crecimiento de 2.1%; de esta manera, Estados unidos crecería 2.6% por sus condiciones financieras y mercado de vivienda y trabajos, y la zona euro (Alemania, Italia, Francia y España) se proyecta en 1.7% por su consumo privado. Puntualizando, el caso de Japón se mantiene en 1% [73]. Por otro lado, el caso de las economías emergentes y en desarrollo crecerán de manera más lenta a excepción del caso de la India que crecería en 7.5% según el FMI.. 16.

(31) 1.6.2 Crecimiento económico en el Perú El crecimiento económico es el eje principal para poder reducir la pobreza según Dollar y Kray (2000), pero esto va de la mano a que la riqueza sea distribuida de manera equitativa en la sociedad [10]; ya que una misma tasa de crecimiento produce una reducción de pobreza menor en poblaciones desiguales según Perry (2005); Además es importante poder establecer políticas públicas que vaya de la mano con el crecimiento de la economía [26]. En el caso del Perú, se proyectó inicialmente un crecimiento de 4.2%; sin embrago por causas fuera de lo previsto como en el fenómeno del niño, esto impacto en 3.7%. según lo proyecto por el FMI se proyecta para el año 2018 en 3.8%. Sin embargo, según el Banco Central de Reserva del Perú (BCRP) para el año 2018 se proyecta en 4.1% gracias a la reactivación de grandes proyectos y obras para los juegos panamericanos y la reconstrucción pública y privada [55], tal como se muestra en los siguientes gráficos: Gráfico 3: Crecimiento económico del Perú según variación del PIB. Fuente: Procolombia 2017 [55]. 17.

(32) Gráfico 4: Proyección de crecimiento en el 2018. Fuente: Procolombia 2017 [55]. 18.

(33) 1.7 Situación empresarial en el Perú 1.7.1 Definición de empresas Una empresa es una unidad económico-social, integrada por elementos humanos, materiales y técnicos, que tiene el objetivo de obtener utilidades a través de su participación en el mercado de bienes y servicios. Para esto, hace uso de los factores productivos (trabajo, tierra y capital) A pesar de que, durante el año 2016, el producto bruto interno creció solo un 3.9% [32], y se estima un continuo descenso de 2.7% en este año, según proyecciones del Fondo Monetario Internacional; las micro y pequeñas empresas tuvo un crecimiento de 3.4% (5.5 millones) respecto al año anterior 2015 [66]. Sin embargo, existe poca articulación entre las Mype con empresas de gran tamaño que permita que estas logren desarrollar su potencial. Esto lograr poner en evidenciar que el desarrollo empresarial peruano es totalmente desigual lo cual desemboca en que estas empresas tengan muy pocas probabilidades de beneficiarse directamente de la situación económica del Perú [6].. 19.

(34) Tabla 1: Empresas formales 2015, según estrato empresarial. Fuente: Produce 2015 [43] Como podemos evidenciar, las microempresas representan el 95% del total de empresas existentes en el Perú [43]; cifra que está muy por delante de las demás empresas como la pequeña que tiene solo un 4.3% y la mediana que representa solo el 0.2% del total [43]. Las grandes empresas solo representan el 0.5% del total nacional [43]. 1.7.2.1 Microempresas Las microempresas representan el 95% del total de las empresas que funcionan en el país [43]. El incremento de estas ha sido muy notorio en los últimos años.. 20.

(35) Tabla 2: Cantidad de microempresas formales por regiones. Fuente: Produce 2015 [43] Del año 2010 al 2015, la cantidad de microempresas ha crecido significativamente llegando a ser un total de 1 ‘607,305 empresas en todo el país [43]. Lima cuenta con la mayor cantidad de microempresas llegando a tener un total de 752,047 [43]. Con el total de microempresas. 21.

(36) mostradas anteriormente, es comprensible porque abarcan casi la totalidad de empresas en el Perú. Sin embargo, lo que causa que este estrato empresarial no tenga un éxito tan grande es que tiene niveles de productividad muy bajos en comparación a los demás estratos [43]. 1.7.2.2 Pequeñas empresas En contraste con las microempresas, el estrato empresarial de las pequeñas empresas no se ha disparado en los últimos años debido a que su crecimiento total fue muy lento [43].. 22.

(37) Tabla 3: Crecimiento de las pequeñas empresas en el Perú. Fuente: Produce 2015 [43] En el año 2015, la cantidad de pequeñas empresas era de tan solo 72, 664 [43]; por otro lado, un año antes, sumaban un total del 71,313 [43]. Esto se traduce en que el crecimiento de las pequeñas empresas ha sido muy lento en comparación al auge de crecimiento que experimentan las microempresas. Con solo un crecimiento de poco más de 1,000 empresas, se puede entender porque sólo representan el 4.6% del total de las empresas peruanas [43].. 23.

(38) 1.7.2.3 Medianas empresas Similar situación a la de las pequeñas empresas, podemos encontrarla en las medianas empresas. Con solo una participación del 0.2% en el total de empresas [43], las medianas empresas solo han tenido un crecimiento no mayor a 100 empresas en un lapso de 6 años desde el año 2005 al 2016. Por esta razón, se puede sugerir que las medianas empresas se encuentran ausente en el panorama empresarial debido a su poco crecimiento [43]. Se considera con un monto máximo 2300 UIT’s.. 24.

(39) Tabla 4: Crecimiento de las medianas empresas en el Perú. Fuente: Produce 2015 [43] 1.7.2.4 Grandes empresas De las grandes empresas no hay mucho que comentar salvo esta particularidad: Las grandes empresas tienen una participación promedio regional no mayor al 0.5% (8,781empresas) [43]; sin embargo, se destaca por sus altos niveles de productividad en comparación a las micro, pequeñas y medianas empresas(MiPymes) [43].. 25.

(40) 1.8 Las mypes en el Perú 1.8.1 Definición de mypes Existen varias definiciones para MYPE que varían según los autores; sin embargo, estas definiciones tienen un concepto similar. En el siguiente documento definiremos MYPE como una empresa u organización social compuesta como mínimo por una persona natural o jurídica. Su finalidad es generar ganancias a través del desarrollo de actividades de extracción, transformación, producción, comercialización de bienes o prestación de servicios. [43] Las Mype están conformadas por Micro y Pequeñas empresas y tienen una gran importancia en el país; ya que son consideradas una fuente de desarrollo económico porque generan empleo y mejoran la calidad de vida de la población. Según el Ministerio de Trabajo, brindan empleo a más de 60.6% de la Población Económicamente activa (PEA) y contribuyen alrededor del 40% con Producto Bruto Interno (PBI) [43]. A continuación, se mencionan algunos beneficios que aportan las Mype hacia los trabajadores y los dueños de las empresas. Al proporcionar puestos de trabajo, se obtiene una reducción de la pobreza, ya que se realizan actividades que generan ingresos. Además, las Mype incentivan a la población a tener espíritu empresarial y emprendedor, que permite mejorar la distribución del ingreso, contribuyendo al ingreso nacional y al crecimiento económico [43]. A continuación se muestra una tabla con las Mypes segmentadas según micro y pequeña:. 26.

(41) Tabla 5: Empresas formales 2015, según estrato empresarial. Fuente: Produce 2015 [43] De esta información se puede colegir que la microempresa representa el 95% del total de empresas del Perú, la pequeña empresa representa el 4.3% y la mediana empresa un 0.2% del total de empresas formales en el Perú. 1.8.2 Características generales de las MYPE Para poder registrar una empresa como Mype, ésta debe cumplir con ciertos requisitos relacionados con la cantidad de número de trabajadores y el volumen de ventas que generan. Al registrar a la Mype, la empresa podrá acogerse a los beneficios que gozan en el país. Según la Ley No 28015 D.S. No 007-2003-TR, referida a la Promoción y Formalización de la Micro y Pequeña empresa, las Mype deben tener las siguientes características (ver Tabla 6):. 27.

(42) Tabla 6: Mype, según número total de trabajadores y nivel de ventas anuales. Fuente: MEP 2013 [67] Como se puede observar en el cuadro anterior, el tipo de Mype depende del número de trabajadores que laboran en la empresa y del nivel de ventas anuales que éstas generan. Cabe mencionar que según el artículo 3 de la ley mencionada anteriormente, el número máximo de trabajadores considera aquellos que tengan alguna relación laboral con la empresa, cualquiera sea la modalidad prevista en las normas laborales. [69] Según el párrafo anterior, todos los trabajadores que tengan algún tipo de relacional laboral deben estar considerados dentro del número de trabajadores de la Mype para que ésta sea registrada correctamente. Cabe señalar que la ley No 28015 publicada el 2 de julio del 2003, en la cual era determinada por trabajadores y ventas anuales, fue modificada mediante la ley No 30056 a partir del 03 de julio del año 2013, en la cual las mypes se rigen solamente por las ventas anuales [50] (ver tabla 7):. 28.

(43) Tabla 7: Mype, nivel de ventas anuales. Fuente: MEP 2013 [67] Derechos laborales de las Mypes Los trabajadores de las micro y pequeñas empresas tienen derecho al pago mensual equivalente a una remuneración vital, descanso laboral, indemnización por despido arbitrario y entre otros [67]. Esto se puede visualizar en las siguientes tablas 8: Tabla 8: Derecho de los trabajadores de la microempresa. Fuente: MEP 2013 [67]. 29.

(44) Tabla 9: Derecho de los trabajadores de la pequeña empresa. Fuente: MEP 2013 [67] Sin embargo, las microempresas no tienen derecho a: seguro de vida, compensación por tiempos de servicio, gratificaciones de julio y diciembre, utilidades y asignación familiar. Para el caso de las pequeñas empresas sólo no tienen derecho a la asignación familiar.. 30.

(45) 1.8.3 Tipos de mypes En las empresas Mype se puede identificar tres tipos de estratos: Nuevos emprendimientos, Microempresa de subsistencia, y Micro y pequeña empresa de acumulación. Cada uno de ellos con características específicas según variables como crecimiento, productividad, capacidad, innovación y diferenciación. •. Nuevos Emprendimientos. Este estrato hace referencia a las Mype que fueron creadas por un enfoque de oportunidad a través de personas emprendedoras que buscan la autorrealización y el aumento de ingresos. Estas Mype buscan ser innovadoras, creativas y están dispuestas a asumir riesgos y condiciones de trabajo difíciles. Se caracterizan por conocer bien su mercado, trabajar con un capital mínimo y obtener niveles de ventas limitadas. [4] El estrato Nuevos emprendimientos tiene dos enfoques: Enfoque de oportunidad y Enfoque de necesidad. Con respecto al primer enfoque, en estas Mype encontramos personas emprendedoras con un nivel educativo alto que divisan una necesidad, y con los recursos y capacidades que poseen, buscan satisfacerla para conseguir ganancias. Asimismo, se concentran en un sector económico dinámico, cuentan con relaciones comerciales y sus clientes son otras empresas. El segundo enfoque está relacionado con personas de bajo nivel educativo que buscan una necesidad, pero no cuentan con capital suficiente. Es por ese motivo que la inversión inicial es pequeña al igual que su rendimiento. Este enfoque tiene como cliente final al público en general. Un ejemplo puede ser los artesanos y ambulantes. [4]. 31.

(46) •. Microempresa de subsistencia. Este estrato tiene a empresas Mype que no son capaces de generar utilidades. Esto pone en peligro la existencia de estas empresas, ya que solo cuentan con la caja de flujo vital para sus operaciones. Al no tener ingresos suficientes se generan problemas como la negación a créditos financieros, escasez de tecnología, bajas remuneraciones a empleados y problemas que afectan la calidad de sus productos. [4] Las Mype de este estrato corren peligro de fracasar y desaparecer por completo, ya que se encuentran limitadas para poder desarrollarse y deben tomar medidas que cambien la situación de la empresa. •. Microempresa y Pequeña empresa de acumulación. En este estrato encontramos a las Mype que son capaces de generar utilidades y que tengan la mentalidad de invertir en la empresa para su crecimiento. Estas empresas cuentan con una mayor cantidad de activos y están en la capacidad de mejorar en tecnología, procesos, personal, entre otros. Generalmente el dueño es quien se encarga de la administración y está vinculado con todos los procesos de la empresa. [4] Las empresas Mype que pertenecen a los tres estratos mencionados anteriormente enfrentan diversos desafíos y tienen que lidiar con ellos para que la empresa pueda desarrollarse y crecer económicamente. Un desafío para las Mype es la capacitación a sus trabajadores en temas de gestión empresarial y optimización de procesos. Otro desafío es el mantener a las empresas informadas y enseñarles a buscar oportunidades de desarrollo debido a que la información es la clave para tomar decisiones acertadas que impulsen el crecimiento de la empresa. También encontramos como desafío al financiamiento, este factor es necesario para que las empresas 32.

(47) puedan invertir y mejorar su rendimiento y calidad. El contar con redes y alianzas comerciales es un desafío para las Mype; ya que al no tenerlas les impide aprovechar ventajas económicas, técnicas y financieras. Por último, se encuentra el desafío de formalización de las Mype, que permite estar registradas, actuar bajo las leyes del estado y poder participar en concursos y licitaciones. Al ser informal, se desperdicia oportunidades valiosas y regímenes especiales para las Mype. [4] 1.8.4 Situación actual de las mypes en la economía del país Según el marco legal peruano, ley de promoción y formalización de la micro y pequeña empresa N° 28015, modificada bajo el Decreto Legislativo N° 1086, la microempresa puede tener hasta 10 trabajadores y ventas anuales de 150 UIT (1UIT=S/. 3650 en el 2013); mientras que la pequeña empresa llega hasta 100 trabajadores y con ventas anuales de hasta 1700 UIT. Sin embargo, a partir del 03 de julio del año 2013 su categorización se basa en las ventas anuales para que sean catalogadas como micro o pequeñas empresas. Tal como se muestra en el gráfico 5: Gráfico 5: Tiempo de aplicación de la ley N° 28015 y N° 30056. 33.

(48) Fuente: AEMPRESARIAL 2013 [67] El universo global de Mypes formales al 2015 representa unas 1, 679, 969, clasificadas de acuerdo con las ventas. 1.8.5 Importancia de las Mypes Según la organización internacional de trabajo (OIT) las Mypes son una fuente principal generadora de empleo, de lo cual más del 50% es derivada de esta. Además, ayuda a personas de sin empleo y de bajo recursos a generar su propio empleo y de esta manera contribuyan con la gran empresa, un ejemplo importante de la importancia de las Mypes es el caso de Alemania donde 2 millones de empresas abastecen a los gigantes de Volkswagen, Siemens, Basf o Bayer [6]. En el Perú, el tejido empresarial está dado mayoritariamente por las Mypes; sin embrago, aún trabas burocráticas y de apoyo para los microempresarios en términos de financiamiento, normas legales, tecnología e innovación [72]. 1.8.6 Dificultades en las mypes Existen una gran cantidad de problemas que, debido a su estructura informal, reducen la productividad de las Mypes. Algunos de ellos no son percibidos o son subestimados por los empresarios, tales como la falta de capacitación o los métodos rústicos de producción y comercialización, afectando directamente su competitividad y productividad. De acuerdo con Fernando Villarán, el principal problema que hoy en día tienen las Micro y Pequeñas Empresas es el aislamiento, el hecho de estar separadas una de otras. [71] Una pequeña empresa va a tener más dificultades en afrontar los problemas que un equipo. Por otro lado, en el aspecto netamente regional, el presidente de la Sociedad Nacional de Industrias, Luis Salazar, sostiene que las leyes vigentes fomentan el estancamiento de las Mypes, ya que las condiciones laborales y tributarias que las favorecen desaparecen al superar los 20 trabajadores. Los beneficios que pierden son el RUS (Régimen Único Simplificado) y el RER. 34.