REPUBLICA DE CHILE MINISTERIO DE SALUD DPTO. ASESORIA JURIDICA Mmh.
REGLAMENTO
SANITARIO DE
LOS ALIMENTOS
DTO. N° 977/96
(D.OF. 13.05.97)
MODIFICACIONES:- Dto. 807/97, Minsal D.OF. 03.02.98 - Dto. 855/98, Minsal D.OF. 31.07.99 - Dto. 475/99, Minsal D.OF. 13.01.00 - Dto. 824/99, Minsal D.OF. 09.03.00 - Dto. 897/99, Minsal D.OF. 08.02.00 - Dto. 90/00, Minsal D.OF. 28.04.00 - Dto. 165/00, Minsal D.OF. 26.05.00 - Dto. 238/00, Minsal D.OF. 26.05.00 - Dto. 287/01, Minsal D.OF. 18.02.02 - Dto. 253/02, Minsal D.OF. 20.01.03 - Dto. 79/03, Minsal D.OF. 24.06.03 - Dto. 81/03, Minsal D.OF. 24.07.03 - Dto. 115/03,Minsal D.OF. 25.11.03 - Dto. 37/04, Minsal D.OF. 05.05.04
- Dto. 57/05, Minsal D.OF. 06.05.05 (Vigencia: 18 meses desde publicación en Diario Oficial)
- modif. por Dto. 203/05, Minsal, D.OF. 21.11.05)
- Dto. 68/05, Minsal D.OF. 23.01.06 (Vigencia: 180 días después de publicación en Diario Oficial)
- Dto. 214/05, Minsal D.OF. 04.02.06 (Vigencia: 180 días después de publicación en Diario Oficial, excepto los arts. 86, 145, 146, 149, 154, 157, 269 y 274, cuya entrada en vigencia es desde su fecha de publicación)
- Dto. 45/06, Minsal D.OF. 12.07.06 (Vigencia: A partir de publicación en el Diario Oficial, excepto lo dispuesto en el punto 1°, cuya entrada en vigencia es 12 meses despues de su publicación)
- Dto. 73/06, Minsal D.OF. 03.08.06
- Dto. 58/07, Minsal D.OF. 16.06.07 (Vigencia: A partir de publicación en el Diario Oficial, excepto el artículo 115, que empieza a regir 12 meses desde su publicación)
- Dto. 47/08, Minsal D.OF. 15.05.08
- Dto. 106/08, Minsal D.OF. 23.04.09 (Vigencia: seis meses después de publicación en el Diario Oficial)
- Dto. 63/09, Minsal D.OF. 11.12.09
- Dto. 64/09, Minsal D.OF. 11.12.09 (Vigencia: 3 meses desde su publicación en el Diario Oficial) - Dto. 75/09, Minsal D.OF. 16.03.10 (vigencia: 24 meses desde su publicación en el Diario Oficial) - Dto. 83/09, Minsal D.OF. 25.06.10 (Vigencia: 6 meses desde su publicación en el Diario Oficial)
INDICE
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS
(DTO. 977/96)
ARTS.
Título Preliminar 1 – 4
TÍTULO I
Principios generales de higiene de los alimentos Párrafo I
De los establecimientos de alimentos Párrafo II
Definiciones
5 – 13 14 Párrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de producción/recolección
Párrafo IV
Del proyecto y construcción de los establecimientos Párrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
15 – 21 22 – 37 38 - 51 Párrafo VI
De los requisitos de higiene personal 52 – 60
Párrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos
61 -70 Párrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio 71 - 75
Párrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos 76 - 81
Párrafo X
De los requisitos de la inspección de los animales y sus carnes
82 - 87 Párrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves y otras especies distintas al ganado
88 - 91 Párrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leche cruda
92 - 94
TÍTULO II.- DE LOS ALIMENTOS Párrafo I.- Disposiciones generales Párrafo II.- De la rotulación y publicidad Párrafo III.- De los envases y utensilios
95 – 105 106 – 121 122 - 129 TÍTULO III.- DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS
Párrafo I.- Disposiciones generales Párrafo II.- Del uso de los aditivos
130 – 139 140 – 159
ARTS. TÍTULO IV.- DE LOS CONTAMINANTES Y RESIDUOS
Párrafo I.- De los metales pesados 160 – 162
Párrafo II.- De los radionucleidos 163 - 168
Párrafo III.- De las micotoxinas 169 – 170
TÍTULO V.- DE LOS CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS
Párrafo I.- Definiciones 171
Párrafo II.-Disposiciones generales 172
Párrafo III.-Especificaciones microbiológicas por grupo de alimentos
173 - 174
TÍTULO VI.- DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Párrafo I.- Disposiciones generales 175 – 176
Párrafo II.- Definiciones 177
Párrafo III.- De las instalaciones y control del proceso 178 – 182
Párrafo IV.- De los alimentos preservados por energía ionizante
183 - 185
TITULO VII.- DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS 186 – 196
TITULO VIII.- DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
Párrafo I.- Disposiciones generales 197 – 202
Párrafo II.- De los requisitos de la leche Párrafo III.- De la pasteurización de la leche
Párrafo IV.- Del envase, conservación y expendio de la leche pasteurizada.
Párrafo V.- De los productos lácteos Párrafo VI.- De las mantequillas
Párrafo VII.- De los quesos
203 – 205 206 – 210 211 – 212 213 – 224 225 – 233 234 – 242 TITULO IX.- DE LOS HELADOS Y MEZCLAS DE
HELADOS
243 – 246
TITULO X.- DE LAS GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES Párrafo I.- Disposiciones generales
Párrafo II.- De las aceites y mantecas o grasas de origen vegetal
Párrafo III.- De los aceites y mantecas o grasas comestibles de origen animal
Párrafo IV.- De otros alimentos grasos comestibles Párrafo V.- De los aceites y mantecas usados en frituras
247 – 250 251 – 254 255 – 257 258 – 264 265 - 267 TITULO XI.- DE LOS ALIMENTOS CARNEOS
Párrafo I.- De la carne de abasto Párrafo II.- De la carne de ave
268 – 280 281 – 294 Párrafo III.- De las cecinas
Párrafo IV.- De los jugos y extractos de carne
295 – 311 312
ARTS.
TITULO XII.- DE LOS PESCADOS 313 – 324
TITULO XIII.- DE LOS MARISCOS 325 – 335
TITULO XIV.- DE LOS HUEVOS 336 – 345
TITULO XV.- DE LOS ALIMENTOS FARINACEOS Párrafo I.- Disposiciones generales
Párrafo II.- De las harinas
Párrafo III.- Del pan y los productos de pastelería y repostería
Párrafo IV.- De los fideos y productos afines Párrafo V.- De otros productos farináceos
Párrafo VI.- De los derivados de cereales y tubérculos
346 347 –355 356 – 360 361 – 367 368 – 370 371 TITULO XVI.- DE LAS LEVADURAS DE PANIFICACION Y DE LOS AGENTES LEUDANTES
372 – 376
TITULO XVII.- DE LOS AZUCARES Y DE LA MIEL Párrafo I.- De los azúcares
Párrafo II.- De los jarabes Párrafo III.- De la miel
377 – 383 384 – 392 393 - 394 TITULO XVIII.- DE LOS PRODUCTOS DE CONFITERIA Y
SIMILARES
Párrafo I.- De la confitería de azúcar
Párrafo II.- De los productos del cacao y del chocolate Párrafo III.- De los productos en polvo para preparar
postres y refrescos
395 396 – 400 401 - 405
TITULO XIX.- DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES 406 – 407
TITULO XX.- DE LAS CONSERVAS Párrafo I.- Disposiciones generales
Párrafo II.- De los requisitos para alimentos de baja acidez Párrafo III.- De los requisitos para alimentos en conserva
acidificados
Párrafo IV.- De los requisitos para conservas de carne
408 – 420 421 422 423
TITULO XXI.- DE LOS ENCURTIDOS 424 – 425
TITULO XXII.- DE LOS CALDOS Y SOPAS
DESHIDRATADAS
426 – 429
TITULO XXIII.- DE LAS ESPECIAS, CONDIMENTOS Y SALSAS
Párrafo I.- De las especias Párrafo II.- De la sal comestible Párrafo III.- Del vinagre
Párrafo IV.- De las salsas
430 – 434 435 – 439 440 – 444 445 - 451
ARTS. TITULO XXIV.- DE LOS ESTIMULANTES O FRUITIVOS
Párrafo I.- Del té
Párrafo II.- De la yerba mate Párrafo III.- Del café
Párrafo IV.- De las hierbas aromáticas
452 – 453 454 455 – 458 459 -464 TITULO XXV.- DE LAS COMIDAS Y PLATOS
PREPARADOS
465 - 468
TITULO XXVI.- DEL AGUA POTABLE, DE LAS AGUAS MINERALES Y DEL HIELO
469 - 477
TITULO XXVII.- DE LAS BEBIDAS ANALCOHOLICAS Y JUGOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS
Párrafo I.- De las bebidas analcohólicas
Párrafo II.- De los jugos, néctares y concentrados de frutas y hortalizas
Párrafo III.- De las aguas envasadas
478 – 481 482 – 487
487A- 487F
TITULO XXVIII.- DE LOS ALIMENTOS PARA REGIMENES ESPECIALES
Párrafo I.- Disposiciones generales
Párrafo II.- De las fórmulas para lactantes
Párrafo III.- De las preparaciones comerciales de alimentos infantiles
Párrafo IV.- De los alimentos para uso infantil procesados a base de cereales
Párrafo V.- De los alimentos para regímenes de bajo contenido en sodio
Párrafo VI.- De los alimentos para regímenes exentos de gluten
Párrafo VII.- De los alimentos para regímenes de control de peso
Párrafo VIII.- De los alimentos con bajo contenido de grasas y calorías 488 –492 493 – 497 498 – 505 506 – 513 514 – 515 516 – 518 519 – 528 529 – 533
TITULO XXIX.- DE LOS SUPLEMENTOS ALIMENTARIOS Y DE LOS ALIMENTOS PARA DEPORTISTAS
534 – 541
TITULO XXX.- DE LAS SANCIONES 542
REGLAMENTO SANITARIO
DE LOS ALIMENTOS
______________________________________________Nº 977
D.OF. 13.05.97
SANTIAGO, 06 de agosto de 1996
VISTO: estos antecedentes; la necesidad de
actualizar la normativa sobre productos alimenticios; lo establecido en los artículos 2º y 9º letra c) y en el Libro IV del Código Sanitario, aprobado por decreto con fuerza de ley Nº 725, de 1967 y en el artículo 4º letra b) y 6º del decreto ley Nº 2763 de 1979 y teniendo presente las facultades que me confiere el artículo 32 Nº 8 de la Constitución Política del Estado
D E C R E T O:
APRUÉBASE el siguiente Reglamento Sanitario
TITULO PRELIMINAR
ARTÍCULO 1.- Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse
la producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto de proteger la salud y nutrición de la población y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
Este reglamento se aplica igualmente a todas las personas, naturales o jurídicas, que se relacionen o intervengan en los procesos aludidos anteriormente, así como a los establecimientos, medios de transporte y distribución destinados a dichos fines.
Para la aplicación del presente reglamento regirán las definiciones y requisitos que su texto establece.
ARTÍCULO 2.- Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o mezclas de
substancias destinadas al consumo humano, incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de dichas substancias.
Materia prima alimentaria es toda sustancia que para ser utilizada como alimento, precisa de algún tratamiento o transformación de naturaleza química, física o biológica.
ARTÍCULO 3.- Todos los alimentos y materias primas, deberán responder en su
composición química, condiciones microbiológicas y caracteres organolépticos, a sus nomenclaturas y denominaciones legales y reglamentarias establecidas.
Los eventos biotecnológicos, que modifiquen determinados alimentos y/o materias primas alimentarias para consumo humano, y los alimentos, ingredientes y materias primas alimentarias nuevos, deberán figurar en la nómina dictada por el Ministerio de Salud para tales efectos, mediante la correspondiente norma técnica basada en la evidencia científica
internacionalmente aceptada.1
ARTÍCULO 4.- Corresponderá a los Servicios de Salud el control sanitario de los alimentos
y velar por el cumplimiento de las disposiciones relativas a esta materia del Código Sanitario y del presente reglamento, todo ello de acuerdo con las normas e instrucciones generales que imparta el Ministerio de Salud.
TITULO I
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Párrafo I
De los establecimientos de alimentos
ARTÍCULO 5.- Establecimientos de alimentos son los recintos en los cuales se producen,
elaboran, preservan, envasan, almacenan, distribuyen, expenden y consumen alimentos y aditivos alimentarios.
ARTÍCULO 6.- La instalación, modificación estructural y funcionamiento de cualquier
establecimiento de alimentos deberá contar con autorización del Servicio de Salud
correspondiente.2
1 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03 (modif. anterior: Dto. 475/99)
2 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.2000
ARTÍCULO 7.- Al solicitar la autorización para la instalación de un establecimiento, el interesado deberá presentar, según corresponda
a) autorización municipal de acuerdo a plano regulador;
b) plano o croquis de planta e instalaciones sanitarias a escala de la misma; c) croquis de los sistemas de eliminación del calor, olor o vapor y sistema de frío; d) descripción general de los procesos de elaboración;
e) materias primas que empleará; f) rubros a los que se destinará;
g) sistemas de control de calidad sanitaria con que contará; h) tipos de alimentos que elaborará;
i) sistema de eliminación de desechos.
ARTÍCULO 8.- La autorización será válida por un plazo de tres años contados desde su
otorgamiento y se entenderá automáticamente prorrogada por períodos iguales y sucesivos a menos que el propietario o representante legal comunique su voluntad de no continuar sus actividades antes del vencimiento del término original o de sus prórrogas.
ARTÍCULO 9.- La autorización sólo podrá emitirse previa inspección del establecimiento y
la solicitud de autorización deberá ser resuelta por el Servicio de Salud correspondiente dentro del plazo de treinta días hábiles contados desde que el requeriente complete los antecedentes exigidos para ello. En dicho período deberán practicarse todas las visitas, inspecciones, análisis y otras actuaciones o diligencias necesarias para decidir sobre su aceptación o rechazo.
ARTÍCULO 10.- Para aquellos establecimientos que el Ministerio de Salud determine, la
autorización podrá emitirse sin practicar una inspección previa.
ARTÍCULO 11.- Desde el inicio de su funcionamiento, el interesado deberá aplicar las
prácticas generales de higiene en la manipulación incluyendo el cultivo, la recolección, la preparación, la elaboración, el envasado, el almacenamiento, el transporte, la distribución y la venta de alimentos, con objeto de garantizar un producto inocuo y sano.
ARTÍCULO 12.- Los establecimientos de alimentos no podrán utilizarse para un fin distinto
de aquel para el que fueron autorizados.
ARTÍCULO 13.- La autoridad sanitaria deberá enrolar los establecimientos y para este
efecto llevará un registro en el que se indicará el rubro o giro, su ubicación y el nombre del propietario.
Párrafo II
Definiciones
ARTÍCULO 14.- Para los fines de este reglamento se entenderá por:
a) adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue este reglamento; b) contaminación: la presencia de microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias
extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud.
La presencia de cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por la reglamentación vigente o en cantidades superiores a las permitidas;
c) desinfección: la reducción del número de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad de él, mediante agentes químicos y/o métodos higiénicamente satisfactorios; d) higiene de los alimentos: todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad del alimento en todas las fases, desde su cultivo, producción, elaboración, envasado, transporte y almacenamiento hasta el consumo final;
e) limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable;
f) manipulación de alimentos: todas las operaciones del cultivo y recolección, producción, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta de los alimentos;
g) manipulador de alimentos: corresponde a toda persona que trabaje a cualquier título, aunque sea ocasionalmente, en lugares donde se produzca, manipule, elabore, almacene, distribuya o expenda alimentos;
h) material de envasado de alimentos: todos los recipientes, como latas, botellas, cajas de cartón u otros materiales, fundas y sacos, o material para envolver o cubrir, tal como papel laminado, película, papel, papel encerado, tela;
i) plagas: insectos, roedores, pájaros y otras especies menores capaces de contaminar directa o indirectamente los alimentos.
Párrafo III
De los requisitos de higiene en la zona de producción/ recolección.
ARTÍCULO 15.- No se permitirá cultivar, producir o recolectar alimentos en zonas
contaminadas con agentes potencialmente nocivos o regadas con aguas sanitariamente inadecuadas, que puedan dar lugar a concentraciones inaceptables de agentes contaminantes en los alimentos.
ARTÍCULO 16.- Los alimentos se deberán proteger contra la contaminación por desechos
de origen humano, animal, doméstico, industrial y agrícola cuya presencia pueda alcanzar niveles susceptibles de constituir riesgo para la salud.
ARTÍCULO 17.- Se deberán tomar precauciones adecuadas para que los desechos no se
utilicen ni evacuen de manera que puedan constituir, a través de los alimentos, un riesgo para la salud.
ARTÍCULO 18.- El equipo y los recipientes que se utilicen en la recolección y la producción
de alimentos deberán construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se reutilicen deberán ser de material y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse. Los recipientes usados para materias tóxicas deberán ser identificados y no podrán utilizarse para alimentos.
ARTÍCULO 19.- Los alimentos que no son aptos para el consumo humano deberán separarse durante la recolección y producción y eliminarse de tal forma que no puedan dar lugar a la contaminación de la producción, del agua o de otras materias alimentarias.
ARTÍCULO 20.- Los productos alimenticios y/o materias primas recolectados, se deberán
almacenar en condiciones que confieran protección contra la contaminación y reduzcan al mínimo los daños y deterioros.
ARTÍCULO 21.- Los medios de transporte de los productos alimenticios recolectados
deberán ser de materiales y construcción tales que permitan una limpieza fácil y completa. Deberán limpiarse y mantenerse limpios y en caso necesario, ser desinfectados o desinsectados con productos que no dejen residuos tóxicos.
Párrafo IV
Del proyecto y construcción de los establecimientos.
ARTÍCULO 22.- Los establecimientos deberán estar situados en zonas alejadas de focos
de insalubridad, olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.
ARTÍCULO 23.- Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del
recinto del establecimiento o en sus inmediaciones, deberán tener una superficie dura, pavimentada o tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
ARTÍCULO 24.- Los edificios e instalaciones deberán proyectarse de tal manera que las
operaciones puedan realizarse en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de elaboración desde la llegada de la materia prima a los locales, hasta la obtención del producto terminado, asegurando además, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboración y para el producto.
Los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos deberán contar con las siguientes áreas:
a) recepción, selección, limpieza y preparación de las materias primas; b) producción;
c) almacenamiento de materias primas y del producto terminado. 3
ARTÍCULO 25.- En las zonas de preparación de alimentos:
a) los pisos, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes y atóxicos; no tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el caso, se les dará una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües;
b) las paredes, se construirán de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos y serán de color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m, deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar;
c) los cielos rasos deberán proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar;
3 Inciso agregado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
d) las ventanas y otras aberturas deberán construirse de manera que se evite la acumulación de suciedad, y las que se abran deberán estar provistas de protecciones contra vectores. Las protecciones deberán ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservación. Los alféizares de las ventanas deberán estar construidos con pendiente para evitar que se usen como estantes;
e) las puertas deberán ser de superficie lisa y no absorbente y, cuando así proceda, deberán tener cierre automático;
f) las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como plataformas, escaleras de mano y rampas, deberán estar situadas y construidas de manera que no sean causa de contaminación de los alimentos. Las rampas deberán construirse con rejillas de inspección y deberán ser fácilmente desmontables para su limpieza y buena conservación;
g) todas las estructuras y accesorios elevados deberán instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de alimentos y de la materia prima por condensación de vapor de agua y goteo y no se entorpezcan las operaciones de limpieza;
h) Los materiales de revestimiento aplicados a las superficies de trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, no deberán ceder sustancias tóxicas o contaminantes a los alimentos, modificando los
caracteres organolépticos y de inocuidad.4
ARTÍCULO 26.- La zona de preparación de alimentos deberá estar separada de los
recintos destinados a alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos.
ARTÍCULO 27.- Deberá disponerse de abundante abastecimiento de agua potable que se
ajustará a lo dispuesto en la reglamentación vigente, a presión y temperatura conveniente, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección contra la contaminación.
ARTÍCULO 28.- El hielo, utilizado en contacto directo con el alimento, deberá fabricarse
con agua que se ajuste a lo dispuesto en el presente reglamento, y habrá de tratarse, manipularse, almacenarse y utilizarse de modo que esté protegido contra la contaminación.
ARTÍCULO 29.- El vapor de agua utilizado en contacto directo con alimentos no deberá
contener ninguna sustancia que pueda contaminar el alimento.
ARTÍCULO 30.- El agua no potable que se utilice para la producción de vapor,
refrigeración, lucha contra incendios y otros propósitos similares no relacionados con los alimentos, deberá transportarse por tuberías completamente separadas, identificadas por colores, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable.
ARTÍCULO 31.- Los establecimientos deberán disponer de un sistema eficaz de
evacuación de aguas residuales, el que deberá mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuación (incluidos los sistemas de alcantarillado) deberán ser diseñados para soportar cargas máximas y deberán construirse de manera que se evite la contaminación del abastecimiento de agua potable.
4 Letra agregada, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 1.-, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
ARTÍCULO 32.- Todos los establecimientos de producción, elaboración y transformación de alimentos deberán disponer de vestuarios y servicios higiénicos convenientemente situados y en número conforme a lo dispuesto por el Reglamento Sobre Condiciones
Sanitarias y Ambientales Básicas en los Lugares de Trabajo. 5
Los servicios higiénicos deberán estar bien iluminados y ventilados y no tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos. Los lavamanos contarán con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire caliente u otros. Deberá ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las manos después de usar los servicios.
Las ventanas y otras aberturas deberán estar provistas de mallas protectoras contra vectores.6
ARTÍCULO 33.- En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos
de jabón y medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un sólo uso o aire caliente.
ARTÍCULO 34.- Todo el establecimiento deberá tener una iluminación natural o artificial
adecuada, que no deberá alterar los colores, y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos. La iluminación no deberá ser menor a
540 lux en todos los puntos de inspección, 220 lux en las salas de trabajo,
110 lux en otras zonas.
Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.
ARTÍCULO 35.- Deberá proveerse una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo,
la condensación de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La dirección de la corriente de aire no deberá desplazarse de una zona sucia a una zona limpia. Las aberturas de ventilación deberán estar provistas de rejillas u otras protecciones de material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su limpieza.
ARTÍCULO 36.- Deberá disponerse de instalaciones separadas del lugar de elaboración
para el almacenamiento de los desechos y materiales no comestibles, donde permanecerán hasta su eliminación.
7
5 Reglamento: Decreto supremo N° 594/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 29.04.00 6 Artículo Sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 13.01.00
7 Inciso segundo eliminado, por el Art. 1°, N° 2.-, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
ARTÍCULO 37.- Los establecimientos de alimentos en que se mantengan, almacenen o exhiban alimentos o materias primas, que precisen de frío para su conservación deberán contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un termómetro o de un dispositivo para el registro de su temperatura.
Párrafo V
De los requisitos de higiene de los establecimientos
ARTÍCULO 38.- Los establecimientos, sus equipos, utensilios y demás instalaciones,
incluidos los desagües, deberán mantenerse en buen estado, limpios y ordenados.
8
ARTÍCULO 39.-Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación y otras
zonas de trabajo, cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
ARTÍCULO 40.- Se deberá impedir el acceso de las plagas a los desechos.
Inmediatamente después de su evacuación, los receptáculos utilizados para el almacenamiento y todo el equipo que haya entrado en contacto con los desechos deberán limpiarse. La zona de almacenamiento de desechos deberá, asimismo, mantenerse limpia.
ARTÍCULO 41.- Deberá establecerse para todo establecimiento de producción,
elaboración y transformación de alimentos un calendario de limpieza y desinfección permanente, con atención especial a las zonas, equipos y materiales de más alto riesgo. Todo el personal de aseo deberá estar capacitado en técnicas de limpieza.
ARTÍCULO 42.- Para impedir la contaminación de los alimentos, todo el equipo y utensilios
deberán mantenerse debidamente protegidos en estantes, vitrinas, u otros, después de limpiarse y desinfectarse.
ARTÍCULO 43.- Deberán tomarse precauciones adecuadas para impedir que el alimento
se contamine cuando las salas, el equipo y los utensilios se limpien o desinfecten con agua y detergentes o con desinfectantes o soluciones de éstos. Los desinfectantes deberán ser apropiados al fin perseguido, debiendo eliminarse cualquier residuo de modo que no haya posibilidad de contaminación de los alimentos.
ARTÍCULO 44.- Inmediatamente después de terminar el trabajo de la jornada o cuantas
veces sea necesario, deberán limpiarse minuciosamente los pisos, incluidos los desagües, las estructuras auxiliares y las paredes de la zona de manipulación de alimentos.
ARTÍCULO 45.- Las salas de vestuario, servicios higiénicos, vías de acceso y los patios
situados en las inmediaciones de los locales y que sean partes de éstos, deberán mantenerse limpios.
8 Inciso segundo eliminado, porel Art. 1°, N° 3.- del Dto. N° 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
ARTÍCULO 46.- Se prohíbe la entrada a las salas y áreas de elaboración de los establecimientos de alimentos de toda especie animal, excepto en los mataderos, de aquellas destinadas al faenamiento. 9 10
ARTÍCULO 47.- Deberá aplicarse un programa preventivo eficaz y continuo de lucha
contra las plagas. Los establecimientos y las zonas circundantes deberán inspeccionarse
periódicamente para cerciorarse de que no exista infestación.11
ARTÍCULO 48.- En caso que alguna plaga invada los establecimientos deberán adoptarse
medidas de erradicación. El tratamiento con agentes químicos, físicos o biológicos sólo deberá aplicarse de acuerdo a la reglamentación vigente, por empresas autorizadas para tales efectos por la autoridad sanitaria correspondiente.
ARTÍCULO 49.- Sólo deberá emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia
otras medidas de prevención. Antes de aplicar plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios contra la contaminación. Después de aplicar los plaguicidas y a fin de eliminar los residuos, estos equipos y utensilios se deberán limpiar minuciosamente antes de volverlos a usar.
ARTÍCULO 50.- Se prohibe la mantención de plaguicidas u otras sustancias tóxicas que
puedan representar un riesgo para la salud, en las zonas de producción, elaboración, transformación, envase y almacenamiento de alimentos.
ARTÍCULO 51.- No deberá almacenarse en la zona de manipulación de alimentos ninguna
sustancia que pueda contaminar los alimentos ni depositarse ropas u objetos personales en las zonas de manipulación de alimentos.
Párrafo VI
De los requisitos de higiene del personal
ARTÍCULO 52.- La dirección del establecimiento será responsable de que todas las
personas que manipulen alimentos, reciban una instrucción adecuada y continua en materia de manipulación higiénica de los mismos e higiene personal.
Cualquier persona que trabaje a cualquier título y, aunque sea ocasionalmente, en un establecimiento donde se elaboren, almacenen, envasen, distribuyan o expendan alimentos, deberá mantener un estado de salud que garantice que no representa riesgo de contaminación de los alimentos que manipule.
ARTÍCULO 53.- La empresa tomará las medidas necesarias para evitar que el personal
que padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o tenga heridas infectadas, infecciones cutáneas, llagas o diarrea, trabaje en las zonas de manipulación de alimentos en las que haya probabilidad que pueda contaminar
9 Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
10 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 4, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
11 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
directa o indirectamente a éstos con microorganismos patógenos. Toda persona que se encuentre en esas condiciones debe comunicar inmediatamente al supervisor su estado de salud.
ARTÍCULO 54.- El personal que manipule alimentos no deberá atender pagos del público,
sea recibiendo o entregando dinero, no deberá realizar tareas que puedan contaminar sus
manos y ropas de trabajo. 12
ARTÍCULO 55.- El personal que manipula alimentos deberá lavarse y cepillarse siempre
las manos antes de iniciar el trabajo, inmediatamente después de haber hecho uso de los servicios higiénicos, después de manipular material contaminado y todas las veces que sea necesario.
ARTÍCULO 56.- Los manipuladores deberán mantener una esmerada limpieza personal
mientras estén en funciones debiendo llevar ropa protectora, tal como: cofia o gorro que cubra la totalidad del cabello, y delantal. Estos artículos deben ser lavables, a menos que sean desechables y mantenerse limpios. Este personal no debe usar objetos de adorno en las manos cuando manipule alimentos y deberá mantener las uñas de las manos cortas, limpias y sin barniz.13
ARTÍCULO 57.- En las zonas en que se manipulen alimentos deberá prohibirse todo acto
que pueda contaminar los alimentos, como: comer, fumar, masticar chicle, o realizar otras prácticas antihigiénicas, tales como escupir.
ARTÍCULO 58.- Si para manipular los alimentos se emplean guantes, éstos se mantendrán
en perfectas condiciones de limpieza e higiene. El uso de guantes no eximirá al operario de la obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
ARTÍCULO 59.- Se deberá evitar la presencia de personas extrañas en las salas donde se
manipulen alimentos. En la eventualidad que esto suceda se tomarán las precauciones para impedir que éstas contaminen los alimentos. Las precauciones deben incluir el uso de ropas protectoras.
ARTÍCULO 60.- La responsabilidad del cumplimiento por parte del personal de todos los
requisitos señalados en este párrafo, deberá asignarse al personal supervisor competente, sin que ello implique exclusión de esta responsabilidad a los propietarios del establecimiento.
Párrafo VII
De los requisitos de higiene en la elaboración de los alimentos.
ARTÍCULO 61.- En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas e ingredientes
en buen estado de conservación, debidamente identificados, exentos de microorganismos
12 Artículo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 79/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.06.03
13 Artículo Modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las aceptadas en este reglamento u otras materias extrañas.
ARTÍCULO 62.- Las materias primas y los ingredientes almacenados en los locales del
establecimiento deberán mantenerse en condiciones que eviten su deterioro y contaminación.
ARTÍCULO 63.- El flujo del personal, vehículos y de materias primas en las distintas
etapas del proceso, debe ser ordenado y conocido por todos los que participen en la elaboración, para evitar contaminación cruzada.
ARTÍCULO 64.- Todo el equipo que haya entrado en contacto con materias primas o con
material contaminado deberá limpiarse, desinfectarse y verificarse el grado de limpieza antes de entrar en contacto con productos terminados.
ARTÍCULO 65.- En la manipulación de los alimentos sólo deberá utilizarse agua de calidad
potable.
ARTÍCULO 66.- Deberán existir registros de producción y control de cada lote y
conservarse como mínimo durante 90 días posteriores al período en que el fabricante garantice el producto.
ARTÍCULO 67.- Los productos terminados deberán almacenarse y transportarse en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad que garantice su aptitud para el consumo humano.
ARTÍCULO 68.- El transporte de alimentos perecibles que requieren frío para su
conservación en estado fresco, enfriado y/o congelado, sólo podrá realizarse en vehículos o medios de transporte con carrocería cerrada, con equipos capaces de mantener la temperatura requerida según el tipo de producto y lo establecido en este reglamento, provistos de termómetros que permitan su lectura desde el exterior y deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene y limpieza.
Además, deberán contar con autorización sanitaria otorgada por la autoridad sanitaria en cuyo territorio de competencia registre el domicilio el propietario o su representante legal. Esta autorización será válida por un plazo de tres años contados desde la fecha de su otorgamiento. 14
ARTÍCULO 69.- Los establecimientos de producción, elaboración, preservación y envase
de alimentos deberán cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.
14 Artículo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 1.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06, cuya vigencia empieza 12 meses después de su publicación en el Diario Oficial.
Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos en la norma técnica que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud15, deberán implementar las metodologías de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme lo establecido en la Norma Chilena Oficial NCh 2861. Of2004, declarada Oficial de la República de Chile por resolución exenta Nº 241, de 14 de abril de 2004, del Ministerio de Economía, Fomento y Reconstrucción, publicada en el Diario Oficial del 21 de abril de 2004.16
ARTÍCULO 70.- Los procedimientos de laboratorio utilizados en el control de calidad,
deberán ajustarse a métodos normalizados y reconocidos por organismos oficiales nacionales e internacionales, con el fin de que los resultados puedan ser comparables y reproducibles.17
Párrafo VIII
De los requisitos de higiene en el expendio
ARTÍCULO 71.- En los establecimientos donde se expendan alimentos que necesitan
conservarse a baja temperatura, se deberá contar con sistemas de frío que aseguren las características propias del producto, los que deberán mantenerse de acuerdo a las recomendaciones técnicas de los fabricantes.
Asimismo, los establecimientos donde se expendan alimentos a granel de alto riesgo de contaminación, tales como productos lácteos, productos cárnicos, productos congelados y encurtidos, entre otros, deberán contar con vitrinas que permitan conservar este tipo de alimentos, de acuerdo a sus características y a las recomendaciones del fabricante y su diseño será tal que impida el autoservicio por parte del público.
El fraccionamiento y expendio de los alimentos señalados en el inciso anterior, deberá ser realizado por un manipulador de alimentos, específicamente destacado para tales efectos.
Los productos alimenticios de venta a granel expuestos en vitrina deberán exhibir la identificación del fabricante o productor.
En los establecimientos deberán mantenerse los antecedentes de origen y fechas de elaboración y vencimiento de los productos sujetos a este tipo de comercialización, de
manera tal que, estén disponibles para la autoridad sanitaria cuando ésta lo requiera. 18
ARTÍCULO 72.- Tanto el local como los equipos, superficies de trabajo y utensilios
deberán mantenerse en perfectas condiciones de limpieza. La vajilla, cubiertos y cristalería, después de lavados con agua corriente y jabón u otro detergente, deben ser tratados con agua caliente y/o vapor de agua por dos minutos y sumergidos por veinte segundos, por lo menos, en una solución que contenga sesenta partes por millón de cloro libre, con posterior enjuague con agua corriente. Donde no se desinfecten los vasos, copas y tazas, será obligatorio el empleo de utensilios de único uso y de material autorizado. No se permite el uso de vajilla, platos, vasos, copas y tazas que presenten trizaduras o bordes rotos.
15 Resolución Exenta N°187/08, del Ministerio de Salud, aprueba Norma Técnica para la Determinación de Implementación del Análisis de Peligros y de puntos críticos de control HACCP, publicada en el Diario Oficial de 15.04.08
16 Artículo sustituido, como aparece en el texto, por el punto 2.- del Dto. 45/06, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 12.07.06
17 Decreto Nº 707/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 03.04.00, aprueba el Reglamento de Laboratorios Bromatológicos de Salud Pública
18 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
ARTÍCULO 73.- Los locales donde se expenden alimentos para su consumo en el mismo establecimiento deberán contar además de lo dispuesto en el artículo 32 de este reglamento, con servicios higiénicos gratuitos para uso del público, separados para cada sexo, los que deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene, limpieza y ventilación. Deberán estar dotados de papel higiénico en cantidad necesaria para el uso de los excusados, dispositivos de jabón líquido para el lavado de manos y de
medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel o aire caliente.19
Se exceptúa de esta obligación a los locales "al paso", los cuales sólo expenderán comida lista para llevar y/o atenderán público en la barra.
ARTÍCULO 74.- Los puestos emplazados en ferias libres, como también los quioscos,
casetas y carros que carezcan de conexiones a las redes de agua potable, alcantarillado y
los vendedores ambulantes, sólo podrán expender: 20
a) alimentos y bebidas envasados que provengan de fábricas autorizadas, que no requieran de protección del frío o del calor. Las bebidas serán vendidas en su envase original o de máquinas expendedoras que utilicen bases de premezcla;
b) frutas enteras, verduras, semillas y otros alimentos similares. Estos alimentos deberán almacenarse en buenas condiciones sanitarias;
c) algodón de azúcar, infusiones de té o café, en vasos desechables desde depósitos
térmicos sellados, que provengan de establecimientos autorizados, y helados envasados que provengan, asimismo, de establecimientos autorizados.
d) Pescados, mariscos y productos del mar y carnes de especies de abasto, de aves y
los subproductos comestibles de todas estas especies, siempre y cuando dichos establecimientos reúnan los siguientes requisitos:21
- disponer de un sistema de agua corriente con un estanque que deberá
abastecerse con al menos 150 litros de agua potable, al inicio de cada jornada y cada vez que sea necesario;
- Disponer de un estanque hermético de recepción de las aguas utilizadas cuya
capacidad sea igual o mayor a la del estanque de agua limpia; 22
- Disponer de un sistema de frío, que permita mantener a temperatura de refrigeración (0°C - 5°C), los productos alimenticios antes señalados, durante toda la jornada de trabajo de la feria.
Las implementaciones exigidas precedentemente para la comercialización de pescados y mariscos deberán mantenerse en perfectas condiciones, en forma permanente.23 24
ARTICULO 74 a.- Los quioscos, casetas y carros podrán elaborar y expender fruta fresca
confitada, frutos secos confitados, palomitas de maíz y algodón de azúcar, bajo las siguientes condiciones:
19 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
20 Inciso modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
21 Letra modificada, como aparece en el texto, por Dto. Nº 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicación en el Diario Oficial.
22Párrafo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, I, N° 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
23 Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 81/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 24.07.03 (modif.. anterior: Dto. 475/99).
24 Inciso modificado, como aparece en el texto, por Dto. Nº 37/04, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 05.05.04.- Vigencia: Desde fecha de publicación en el Diario Oficial.
a) Instalación de material sólido, lavable, de tamaño suficiente y con toldo o techo para protegerse de las condiciones climáticas.
b) Disponer de un depósito o contenedor, lavable y con tapa, que asegure la protección de las materias primas.
c) Los cilindros de gas deberán estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad,
conforme a las disposiciones de la autoridad competente. 25
ARTICULO 74 b.- Los quioscos, casetas y carros podrán freír, hornear y expender masas
sin relleno, vegetales procesados y empanadas de queso, además de elaborar y expender infusiones de té y café, emparedados fríos y calientes a base de cecinas cocidas, cumpliendo los siguientes requisitos:
a) Carro o soporte físico de la instalación de material sólido, lavable, de tamaño suficiente. y deberá contar con una estructura protegida que delimite el espacio de manipulación de alimentos.
b) Disponer de un sistema de agua potable corriente mediante un estanque con capacidad de provisión mínima de 100 litros, que permita su reabastecimiento cada vez que sea necesario, y que asegure el correcto lavado de manos y utensilios que se utilicen. Para el lavado de manos deberá contarse con lavamanos, jabón y toallas de papel desechables como único sistema de secado.
c) Disponer de un estanque hermético de recepción de las aguas utilizadas, cuya capacidad sea mayor a las del estanque de agua limpia.
d) Disponer de un sistema de frío que permita mantener la temperatura de refrigeración, de las masas, vegetales procesados y cecinas, entre 0° y 5° C y de un dispositivo para el control permanente de la temperatura.
e) Disponer de un depósito o contenedor para las materias primas que no requieran refrigeración que asegure mantenerlas protegidas y aisladas del medio ambiente f) Los aceites o mantecas utilizados en frituras deberán cumplir lo establecido en el
Título X, párrafo V del presente Reglamento.
g) Disponer de un depósito lavable con tapa para la acumulación de desperdicios, los que deberán ser retirados y eliminados cuantas veces sea necesario y por lo menos una vez al día.
h) Los cilindros de gas deberán estar instalados y ser utilizados cumpliendo con las medidas de seguridad que garanticen la salud del trabajador y la comunidad, conforme a las disposiciones de la autoridad competente.
i) Contar con acceso a servicios higiénicos a 75 metros de distancia como máximo. j) Los carros, quioscos y casetas que no cuenten con estructura protegida deberán
poseer un toldo y sólo podrán expender emparedados a base de cecinas cocidas, las cuales se deberán mantener debidamente refrigeradas y para su expendio sólo se podrán calentar a través de un sistema aislado del medio ambiente.
Todas las materias primas utilizadas deberán provenir de establecimientos autorizados. Los aderezos y salsas, además, deberán expenderse en envases unitarios sellados y rotulados para asegurar su inocuidad y evitar la contaminación cruzada. Sólo se permitirá la elaboración y expendio de aderezos a base de vegetales (tomate, palta) en aquellos quioscos o carros que cuenten estructura cerrada, estos aderezos deberán mantenerse en refrigeración y en recipientes cerrados y no podrán ser de acceso directo de los consumidores.
Los manipuladores de alimentos deberán dar cumplimiento a las medidas estipuladas en el Título I Párrafo VI. "De los requisitos de higiene del personal", del presente reglamento.
25Artículo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
Para otorgar la autorización la autoridad sanitaria deberá disponer de los antecedentes que acrediten que el lugar en que se ubicará el quiosco, carro o caseta está determinado para
tales efectos por la autoridad comunal correspondiente. 26
ARTÍCULO 75.- Se permite la venta de la bebida tradicional "Mote con Huesillos" provenientes de establecimientos autorizados, en carros móviles especialmente diseñados para tales efectos, los cuales tendrán una vitrina para el mote y dispondrán de un doble estanque para el jugo y además de cucharas y vasos desechables. Deberán contar con
depósitos con tapa para la acumulación y posterior eliminación de desperdicios.27
Párrafo IX
De los requisitos de higiene de los mataderos
ARTÍCULO 76.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, deberán
estar ubicados en un sector permitido por el respectivo plano regulador y estar emplazados en un terreno normalmente no inundable y alejado de cualquier foco de insalubridad ambiental.
ARTÍCULO 77.- Los mataderos de ganado se rigen por lo establecido en el Reglamento
sobre estructura y funcionamiento de mataderos, establecimientos frigoríficos, cámaras frigoríficas y plantas de desposte y fija equipamiento mínimo de tales establecimientos, aprobado por decreto supremo Nº 94, de 2008, de los Ministerios de Agricultura y de Salud.28
ARTÍCULO 78.- Mataderos son aquellos establecimientos donde se sacrifican y faenan
reses, aves y otras especies animales destinadas a la alimentación humana. Deberán estar habilitados de tal forma que aseguren el faenamiento y preservación higiénica de las carnes.
ARTÍCULO 79.- Los mataderos de aves y otras especies distintas del ganado, deberán
contar al menos con las siguientes dependencias: área destinada al lavado y desinfección del transporte de especies vivas, área de descarga, área de sacrificio, área de escaldado y desplumado cuando corresponda, área de eviscerado, área de enfriado y empaque, área de producto trozado, cámaras frigoríficas, área de lavado y desinfección de transporte de especies faenadas y área de despacho.
ARTÍCULO 80.- Los mataderos, a que se refiere el artículo 76 cuando corresponda,
deberán disponer de secciones para el procesamiento de subproductos, aisladas de la línea de faena.
Además deberán disponer de un área para el sistema de tratamiento o destrucción de decomisos la que deberá estar separada del área de faenamiento.
26Artículo agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,I, N° 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
27 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.
28 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1º, Nº 1, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.06.10
ARTÍCULO 81.- Se prohíbe el sacrificio y el faenamiento de animales destinados a la alimentación humana en locales o recintos no autorizados por la autoridad sanitaria.
No se permitirá la presencia dentro de la sala de faenamiento de personas ajenas a las tareas propias del matadero, la mantención de otros animales que no estén destinados al sacrificio, ni la salida o retiro de animales vivos del recinto, salvo circunstancias excepcionales, debidamente calificadas por la autoridad sanitaria. 29 30
Párrafo X
De los requisitos de la inspección de los animales y sus carnes
Artículo 82.- La encierra de las reses deberá efectuarse por un período de tiempo de
antelación al sacrificio, con el fin de permitir el reposo y el examen ante-mortem.31
ARTÍCULO 83.- Todas las especies de reses, aves y otras especies animales destinadas
al sacrificio serán sometidas a inspección médico-veterinaria por la autoridad de salud o por terceros en quienes ésta delegue sus funciones.
La inspección médico-veterinaria comprenderá, la inspección de las especies vivas (examen ante-mortem), la inspección de la canal, cabeza y vísceras (inspección post-mortem) y la supervisión de la disposición final de los animales o partes declarados no aptos para el consumo humano.
La supervisión de la higiene de la carne, con inclusión de la inspección de la carne, estará bajo la responsabilidad de un médico veterinario inspector oficial.
Las técnicas de inspección y el dictamen final respecto de la aptitud para el consumo de las carnes y subproductos , se efectuarán de acuerdo a las normas que para tales efectos dicte el Ministerio de Salud.32
Los mataderos deberán contar además, con los instrumentos necesarios para la detección de triquina y otros parásitos.
ARTÍCULO 84.- La sangría, faenamiento y movilización interna de aves y de otras
especies distintas de ganado, se hará en suspensión y los ganchos que soportan directamente la canal deben ser de acero inoxidable. Estas carnes en suspensión no deberán contactar con el piso o las paredes de las dependencias.
ARTÍCULO 85.- Todos los animales enfermos que se detecten en el examen ante-mortem,
serán enviados a un corral especialmente habilitado para ello, el que se encontrará aislado de los otros corrales. El destino final de estos animales se realizará de acuerdo a la normativa vigente.
29 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
30 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1º, Nº 2, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.06.10
31 Artículo sustituido, como aparece en el texto, por el Art. 1º, Nº3, del Dto. 83/09, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.06.10
32 Norma General Técnica N° 54, aprobada por resolución exenta N° 2319/ 2000, sobre inspección médico veterinaria de aves de corral y su carne.
ARTÍCULO 86.- Los órganos, partes o especies enteras no aptas para el consumo humano, de las especies de abasto deberán ser destruidos o sometidos a tratamientos aprobados por la autoridad sanitaria, con el fin exclusivo de destinarlos al uso industrial no alimentario humano. Estas operaciones deberán realizarse en el recinto especialmente habilitado para ello, bajo la vigilancia y responsabilidad directa del médico veterinario, inspector de carnes.
Excepcionalmente la autoridad sanitaria podrá autorizar el retiro de estos productos de los establecimientos donde se faenen animales, con el fin exclusivo de su utilización en prácticas docentes o de investigación científica, a cuyo efecto requerirá los antecedentes que den cuenta de su identidad, condiciones de bioseguridad, de transporte, conservación, manejo y destino final y eventual destrucción posterior.33 34
ARTÍCULO 87.- Los establecimientos señalados en el artículo 76 y los mataderos de
reses deberán mantener un registro diario de la procedencia de los animales y de las canales, partes y órganos declarados no aptos para el consumo humano, indicando las causas de inaptitud.35
Párrafo XI
De los requisitos de higiene de las salas de desosado de aves y otras especies distintas del ganado
ARTÍCULO 88.- Establecimiento o sala de desosado es aquel recinto donde se desosan
y/o trozan aves y otras especies distintas del ganado, destinadas a la alimentación humana.
Deberán contar con una sala para realizar el desosado, la preparación de cortes y preempaque y una sala para operaciones de empaque.
ARTÍCULO 89.- Las salas destinadas a las labores de desosado, trozado, empaque y
pesaje deberán disponer de un dispositivo de enfriamiento que permita mantener una
temperatura no superior a 12°C y un sistema de registro permanente de temperatura.36
ARTÍCULO 90.- El traslado del producto obtenido en las salas de desosado debe
realizarse exclusivamente en cajas o contenedores que garanticen la calidad higiénica del producto y que impidan su contaminación por agentes externos o del propio envase.
ARTÍCULO 91.- Empacadora de carne de ave u otras especies distintas del ganado es el
establecimiento destinado al envasado de carnes. Incluirá recepción, cámara frigorífica, cámara de trozado, sección de almacenamiento de cajas y sección para despuntes y huesos.37
33 Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
34Inciso agregado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, I, N° 4.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
35 Artículo sustituido, como aparece en el texto, por Dto. N° 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
36 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 5, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
37 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. N° 115/03, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 25.11.03
Párrafo XII
De los requisitos de higiene del transporte y expendio de leches crudas38
ARTÍCULO 92.- El transporte de leches crudas deberá realizarse en envases destinados
exclusivamente a este fin. Deberán ser de material inerte que permita su fácil lavado y desinfección antes y después de su uso. Sus tapas estarán ajustadas, sin accesorios destinados a corregir deficiencias del ajuste. 39
ARTÍCULO 93.- Se prohíbe el transporte de leches o sus envases vacíos junto a animales,
detergentes, desinfectantes, pesticidas, combustibles u otras sustancias químicas que signifiquen riesgo sanitario. 40
ARTÍCULO 94.- En aquellas localidades donde no rijan las disposiciones de la Ley Nº 4869
sobre pasteurización, los productores que expendan directamente al público, deben cumplir con los siguientes requisitos:
a) contar con un local de ventas autorizado;
b) mantener las leches enfriada a temperaturas inferiores a 4 C;
c) expender las leches dentro de las ocho horas siguientes a la ordeña.41
TITULO II
DE LOS ALIMENTOS Párrafo I
Disposiciones generales
ARTÍCULO 95.- Para los efectos de la aplicación del presente reglamento, la
responsabilidad derivada de las actividades de producción, importación, envase y comercialización de alimentos corresponderá individual o conjuntamente, según determine el Servicio de Salud competente, al productor, importador, envasador, distribuidor, vendedor o tenedor del producto.
ARTÍCULO 96.- Se prohibe la fabricación, tenencia, distribución, comercialización o
transferencia de alimentos elaborados o envasados en el país que, aún siendo destinados a la exportación, provengan de establecimientos que no hayan sido autorizados por la autoridad de salud competente.
ARTÍCULO 97.- Los alimentos de exportación que no cumplan con las normas
establecidas en el presente reglamento deberán llevar impreso en su envase y en forma destacada e indeleble, la clave "Z". Estos alimentos no podrán ser comercializados en el país.
38 Oración modificada, como aparece en el texto, por el Art. 1°,II, N° 1.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
39 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,II, N° 2.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
40 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,II, N° 3.-, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06
41 Artículo modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1°,II, N° 4, del Dto. 214/05, del Ministerio de Salud,
ARTÍCULO 98.- Alimento alterado es aquel que por causas naturales de índole física, química o biológica, o por causas derivadas de tratamientos tecnológicos, aisladas o combinadas, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en composición y/o su valor nutritivo.
ARTÍCULO 99.- Alimento adulterado es aquel que ha experimentado por
intervención del hombre, cambios que le modifican sus características o cualidades
propias sin que se declaren expresamente en el rótulo, tales como:
a) la extracción parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original;
b) la sustitución parcial o total de cualquiera de los componentes del producto original por otros inertes o extraños, incluida la adición de agua u otro material de relleno;
c) la mezcla, coloración, pulverización o encubrimiento, en tal forma que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza.42
ARTÍCULO 100.- Alimento falsificado es aquel que:
a) se designe, rotule o expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen, identidad, valor nutritivo o estimulante; y
b) cuyo envase, rótulo o anuncio, contenga cualquier diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a los ingredientes que componen el alimento.
ARTÍCULO 101.- Alimento contaminado es aquel que contenga:
a) microorganismos, virus y/o parásitos, sustancias extrañas o deletéreas de origen mineral, orgánico o biológico, sustancias radioactivas y/o sustancias tóxicas en cantidades superiores a las permitidas por las normas vigentes, o que se presuman nocivas para la salud;
b) cualquier tipo de suciedad, restos, excrementos;
c) aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades superiores a las permitidas.
ARTÍCULO 102.- Se prohibe la fabricación, importación, tenencia, distribución,
comercialización o transferencia a cualquier título, de alimentos alterados, contaminados,
adulterados o falsificados.43
ARTÍCULO 103.- No podrá llevarse a efecto enajenación alguna de alimentos, materias
primas procedentes de rezagos de aduanas, de empresas de transporte o de salvataje de incendios, catástrofes, y desastres sin la aprobación de la autoridad sanitaria.
ARTÍCULO 104.- El interesado o el martillero encargado de la subasta en su caso, deberá
solicitar con a lo menos veinte días de anticipación a la enajenación, una visita de inspección para comprobar el estado sanitario de los productos, acompañando para el efecto el inventario de los mismos.
42 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
43 Artículo modificado, como aparece en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 13.01.00
ARTÍCULO 105.- Los alimentos que impliquen un riesgo para la salud deberán ser decomisados por la autoridad sanitaria, pudiendo quedar retenidos bajo custodia de su dueño o tenedor con prohibición de efectuar su traslado, consumo, expendio o distribución a cualquier título. Para estos efectos los establecimientos de alimentos deberán definir un espacio físico suficiente y adecuado para el almacenamiento de productos alimenticios no aptos para el consumo humano, productos que deberán constar con una marca clara, inequívoca e indeleble, como por ejemplo, una X de color rojo u otro signo similar en términos de prohibición.
Estos productos podrán ser destinados a uso industrial no alimentario o alimentación animal, siempre que su desnaturalización sea autorizada por la autoridad sanitaria competente y, en caso que ello no sea posible, o no sea de interés de su propietario, deberán ser destruidos, actuación que también será autorizada, incluyendo su disposición final en recinto adecuado para ello.
La autorización sanitaria para la desnaturalización deberá concederse expresamente previo pago del arancel correspondiente, siendo el costo de la operación de cargo del interesado, o de su propietario o tenedor, según el caso.44
Párrafo II
De la rotulación y publicidad
ARTICULO 106.- Para los efectos de este reglamento se entiende por:
1) Alimento sucedáneo: Aquel alimento destinado a parecerse a un alimento usual, por su textura, aroma, sabor u olor, y que se utiliza como un sustituto completo o parcial del alimento al que se parece;
2) Alimentos desecados: Corresponden a frutas, verduras, hortalizas o leguminosas deshidratadas, aun cuando adopten presentaciones farmacéuticas por vía oral; 3) Adición: Agregado de uno o más nutrientes o factores alimentarios, por ejemplo fibra
dietética a un alimento, para fines nutricionales, en una concentración menor a un 10% de la Dosis Diaria de Referencia (DDR), por porción de consumo habitual para un nutriente particular;
4) Alimento, ingrediente y materia alimentaria nuevos: Aquel alimento, ingrediente y materia alimentaria obtenido a través de procesos de síntesis físico químicos o a través de procesos que ocurren en la naturaleza que no corresponden a moléculas o compuestos propios de la alimentación humana conocida;
5) Suplementación: Es la adición de nutrientes a la alimentación, con el fin de producir un efecto nutricional saludable o fisiológico característico;
6) Complementación: La adición de nutrientes a un alimento que carece de ellos o que los contiene sólo en cantidades mínimas con el propósito de producir un efecto nutricional; la complementación comprende los conceptos de adición, enriquecimiento o fortificación y suplementación, según el porcentaje del nutriente agregado, basado en las Dosis Diarias de Referencia y por porción de consumo habitual;
7) Declaración de nutrientes: Relación o enumeración normalizada del contenido de nutrientes de un alimento;
8) Declaración de propiedades nutricionales: Cualquier representación que afirme, sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no sólo en cuanto a su valor energético, contenido de proteínas, grasas y carbohidratos disponibles, sino también por su contenido de vitaminas, minerales y otros factores alimentarios, como por ejemplo colesterol y fibra dietética;
44 Artículo reemplazado, como aparece en el texto, por el Art. 1°, N° 6.-, del Dto. N° 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de 23.01.06
