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SÍLABO. Datos del Curso Área / Programa de Coordinación: Horas de Aprendizaje. Pre-requisitos del Curso. Coordinadores del Curso. Horario de Contacto

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Academic year: 2021

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4 10 6 4 Carga Horaria Total: 140

E-mail 1. 2. Número 1.1. 1.2.

Carga Horaria Semanal: Horas de Aprendizaje Presencial:

E-mail

Competencias del Perfil Profesional

Descripción: Cursos y/o creditaje

Código Área / Programa de Coordinación: Horas aprendizaje autónomo: 2012-01 Lugar de Contacto Técnicas culinarias I Apellidos y Nombres Número

SÍLABO

Datos del Curso

Curso:

Créditos:

Código: Arte Culinario

Pre-requisitos del Curso

Horario de Contacto Técnicas Culinarias II

aplica los distintos cortes a los alimentos y sus cocciones respectivas usando buenas practicas de manipulación, respectando el tiempo de realización para elaborar y presentar platos con una presentación acorde al servicio solicitado.

Periodo:

Diaz Hernández Carlos Escuela de Chefs

Coordinadores del Curso

Docentes del Curso

El curso es de carácter teórico y aplicativo, tiene como propósito que el estudiante aplique las técnicas básicas de los cortes a las verduras y sus cocciones, reconozca los diferentes tipos de carnes y pescados, utilice las técnicas de limpieza, de cocción y de presentación durante un servicio. Que tenga en cuenta las normas y procedimientos de seguridad, conservación y sanitación alimentaria. Así mismo desarolle sus actitudes de responsabilidad, trabajo en equipo. Este curso abarca los siguientes temas: carne, pescados y mariscos: limpieza, técnicas de limpieza y cocción; fondos básicos y salsas.

Identifica y aplica las técnicas culinarias en la creación de alternativas para la oferta gastronómica, teniendo en cuenta los altos estándares sanitarios y nutricionales.

Apellidos y Nombres

Sumilla

Competencias del Curso

rcabrera@usil.edu.pe

Aplica eficientemente las técnicas y cortes básicos de la cocina al preparar recetas básicas con carne, pescados, mariscos, fondos y salsas básicas, logrando un mise en place ejemplar, usando los sentidos organolépticos respetando las normas, estándares y procedimientos de seguridad, conservación y sanitación alimentaria, demostrando responsabilidad y habilidad para trabajar en equipo.

1. Rosa Cabrera

Utiliza los sentidos organolépticos de una manera adecuada siendo aplicadas a las técnicas básicas de cocina.

compara los distintos alimentos reconociendo la familia a la que pertenece, identificando sus características en relación a sus textura, sabor, apariencia, tiempo de cocción, formas de corte para explicar los cambios que se producen en los insumos e ingredientes al recibir un transformación calorífica.

Competencias específicas del curso Competencias generales del curso

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1.3. 1.4.

Ses

n

N

°

sem

a

na N

°

ho

ras

Ti

po

Competencias Específicas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 1.2 2 12 AP 2 8 AA 3.4 2 12 AP

- Aplica los diferentes cortes de la carne.

- Aplica las cocciones para cada carne, asar, saltear, poeler, griller, ragú, escalfar, brasear, confitar y ahumar. - Conoce y aplica las técnicas básicas de realización de salsa y derivados. - Aplicas las técnicas básicas de tallados y torneados de verduras para realizar las guarniciones.

Cronograma de Contenidos y Actividades de Aprendizaje

Contenido

Recursos

-Realizar las técnica habiller de una ave y realizar la limpieza de un rack de cordero, tomar fotos de los pasos del elaboración y presentarlos como trabajo de desarrollo.

- Aplicar durante la semana 2 las siguiente técnicas de cocción y explicar con fotos y explicaciones escrita el procedimiento de realización del trabajo, Asar y Saltear. Rack de cordero asado y papas fondantes,

tournedos de lomo a la pimienta y gratín dauphinois.

Hígado de res salteado con cebollas y puré de papas, riñoncitos de cerdo al vino tinto con champiñones y chimichurri, enrollado de cerdo charcutera y papas duquesa.

identifica los tipos de Carnes, aplica las técnicas del deshuesado y su limpieza y las técnicas de cortes, los

diferentes técnicas de cocciones.

Módulo 1: - Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos. trabaja colaborativamente demostrando responsabilidad en la presentación de los diversos platos

Prepara las salsas básicas oscuras y blancas, emulsiones calientes, frías y sus derivados aplicando las buenas técnicas de manipulación aprendidas, controla sus consistencia, sabores y su sazón. Identifica los sonidos y cambios realizados durante las cocciones de los alimentos y toma las decisiones adecuadas si necesario.

Actividades de

Aprendizaje

Navarin de cordero printaniere y cebollitas glaseadas, Bondiola de cerdo grille salsa Diabla y yucas doradas. Fricase de pollo a la anciana y arroz pilaf, Pollo asado y papas boulangere.

- Aplica los diferentes cortes de la carne.

- Aplica las cocciones para cada carne, asar, saltear, poeler, griller, ragú, escalfar, brasear, confitar y ahumar. - Conoce y aplica las técnicas básicas de realización de salsa y derivados. - Aplicas las técnicas básicas de tallados y torneados de verduras para realizar las guarniciones. - Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos. Rack de cordero asado y papas fondantes,

tournedos de lomo a la pimienta y gratín dauphinois.

Hígado de res salteado con cebollas y puré de papas, riñoncitos de cerdo al vino tinto con champiñones y chimichurri, enrollado de cerdo charcutiere y papas duquesa.

(3)

2 8 AA 5,6 2 12 AP 2 8 AA Competencias Específicas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 7 7 3 AP Competencias Específicas: 1.1. 1.2. 1.3. 1.4 Magret de pato a la naranja y papas

dauphine ,lengua de res braseada y papas cocotte salteadas, preparación de salazón artesanal para ahumado y para confitados. Conejo cazador y papas rosti, confit de pierna de pato con papas Ana y ensalada,

magret de pato y lomo de cerdo ahumado. - Aplica los diferentes cortes de la carne.

- Aplica las cocciones para cada carne, asar, saltear, poeler, griller, ragú, escalfar, brasear, confitar y ahumar. - Conoce y aplica las técnicas básicas de realización de salsa y derivados. - Aplicas las técnicas básicas de tallados y torneados de verduras para realizar las guarniciones.

técnica de Limpieza y fileteado de los pescados y mariscos, realización de fondos básicos y salsas a base de

pescados, aplicación de técnicas de cocciones para los pescados.

Magret de pato a la naranja y papas

dauphine ,lengua de res braseada y papas cocotte salteadas, preparación de salazón artesanal para ahumado y para confitados. Conejo cazador y papas rosti, confit de pierna de pato con papas Ana y ensalada,

magret de pato y lomo de cerdo ahumado.

- Aplicar durante la semana 5 las siguiente técnicas de cocción y explicar con fotos y explicaciones escrita el procedimiento de realización del trabajo, escalfar y brasear. - Aplicar durante la semana 6 las siguiente técnicas de cocción y explicar con fotos y explicaciones escrita el procedimiento de realización del trabajo, confit.

- técnicas de cocciones básicos . Navarín de cordero printaniere y cebollitas

glaseadas, Bondiola de cerdo grille salsa Diabla y yucas doradas. Fricase de pollo a la anciana y arroz pilaf, Pollo asado y papas boulangere.

- Aplicar durante la semana 3 las siguiente técnicas de cocción y explicar con fotos y explicaciones escrita el procedimiento de realización del trabajo, poeler. - Aplicar durante la semana 4 las siguiente técnicas de cocción y explicar con fotos y explicaciones escrita el procedimiento de realización del trabajo, griller y ragú. - Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos. EXAMEN PARCIAL Modulo 2:

Semana 7:

EXAMEN PARCIAL

(4)

8.9 2 12 AP

2 8 AA

10.11 2 12 AP

-Realizar durante la semana 8 las técnica habiller de los pescados planos y redondos , tomar fotos de los pasos del elaboración y presentarlos como trabajo de desarrollo.

- Aplicar durante la semana 9 las siguiente técnicas y explicar con fotos y explicaciones escrita el procedimiento de realización las técnicas básicas de realización de

salsa y derivados.

- Directivas para el trabajo de técnicas

aprendidas en clase.

Coctel de camarones, langosta thermidor, conchas a la parmesana.

Muselina de conchitas, pulpo grillado y papas al pimiento, calamares a la romana con salsa tártara.

- Aplica los diferentes cortes con los pescado.

- Conoce y aplica las técnicas básicas de realización de salsa y derivados. - Aplica las cocciones para cada pescado, marinada a base de productos acido, saltear, griller, escalfar, freír, asar, escalfar

- Aplicas las técnicas básicas de tallados y torneados de verduras para realizar las guarniciones. - Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos. - Aplica los diferentes cortes

con los pescado.

- Conoce y aplica las técnicas básicas de realización de salsa y derivados. - Aplica las cocciones para cada pescado, marinada a base de productos acido, saltear, griller, escalfar, freír, asar, escalfar

- Aplicas las técnicas básicas de tallados y torneados de verduras para realizar las guarniciones. - Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

Marinada a base de limón. Fumet de pescado, court bouillon, salsa americana y salsa nantua, veloute de pescados, mantequilla de camarones. Marinada a base de limón. Fumet de pescado, court bouillon, salsa americana y salsa nantua, veloute de pescados, mantequilla de camarones.

(5)

2 8 AA

12,13 2 12 AP

2 8 AA

14 2 8 AP

2 8 AA

- Directivas para el trabajo de técnicas

aprendidas en clase.

A li d t l

- Directivas para el trabajo de té i - Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos. Coctel de camarones, langosta thermidor,

conchas a la parmesana.

Muselina de conchitas, pulpo grillado y papas al pimiento, calamares a la romana con salsa tártara.

- Aplicar durante la semana 10 las siguiente técnicas y explicar con fotos y explicaciones escrita el procedimiento de realización de un court bouillon y salsa thermidor para gratinado. - Aplicar durante la semana 11 las siguiente técnicas y explicar con fotos y explicaciones escrita el procedimiento de realización del trabajo de

una muselina de pescado.

Camarones a la nage, tartare de atún, papillotte de cabrilla y juliana de verduras. Filete de chita en salsa beurre blanc y papas a la inglesa, darne de pescado con salsa a la mostaza y papas a la lyonnaise.

- Aplicar durante la semana 14 revisión del curso para examen final.

- Directivas para el trabajo de técnicas

aprendidas en clase. lenguadito meuniere con alcaparras y arroz

con choclo, congrio en costra de almendras y polenta cremosa, salsa bordelesa.

- Aplica los diferentes cortes con los pescado.

- Conoce y aplica las técnicas básicas de realización de salsa y derivados. - Aplica las cocciones para cada pescado, marinada a base de productos acido, saltear, griller, escalfar, freír, asar, escalfar

- Aplicas las técnicas básicas de tallados y torneados de verduras para realizar las guarniciones.

- Aplica los diferentes cortes con los pescado.

- Conoce y aplica las técnicas básicas de realización de salsa y derivados. - Aplica las cocciones para cada pescado, marinada a base de productos acido, saltear, griller, escalfar, freír, asar, escalfar

- Aplicas las técnicas básicas de tallados y torneados de verduras para realizar las guarniciones. - Diapositivas. - Videos - Lecturas. - Discusión en clase. - Muestrario de platos.

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Semana 15: Referencias:

EXAMEN FINAL

Metodología

El curso de forma demostrativa y practico dos veces a la semana (una demostración y una practica). El docente asume su rol de facilitador generando

espacios para que aprendan y pongan en practica en forma individual y grupal lo aprendido. El estudiante asume su rol principal durante el proceso de

enseñanza y aprendizaje demostrando responsabilidad en el cumpliendo de actividades asignadas. se utilizara la cocina como un recurso importante y los

insumos e ingredientes.

(7)

Evaluaciíon a rezagar

No

Si Si

(%) Evaluación a rezagar

practica 1 técnicas de cocción 7.1 no semana 1

practica 2 técnicas de

cocción 7.1 no semana 2

practica 3 técnicas de cocción 7.1 no semana 3

practica 4 técnicas de cocción 7.1 no semana 4

practica 5 técnicas de

cocción 7.1 no semana 5

practica 6 técnicas de cocción 7.1 no semana 6

practica 8 limpieza y fileteado 7.1 no semana 8

practica 9 técnicas de cocción 7.1 no semana 9

practica 10 técnicas de

cocción 7.1 no semana 10

practica 11 técnicas de cocción 7.1 no semana 11

practica 12 técnicas de

cocción 7.1 no semana 12

practica 13 técnicas de cocción 7.1 no semana 13

practica 14 técnicas de cocción 7.1 no semana 14 salidas al terminal pesquero trabajo investigación 7.7 no semana 8

25% practica 7 examen 100 si semana 7

25% practica 15 examen 100 si semana 15

Ponderación Desagregada por Tipo de Evaluación

Fecha

Ponderación y Cronograma para la nota de Evaluación Permanente (50% del Promedio Final)

Larousse Gastronomique Larousse Editorial S.L. 2006

La cocina de referencia editorial LIMUSA 2010 volumen I La cocina de referencia ecditorial LIMUSA 2010 volumen II

Culinary fundamentals ACF, C.I.A 2006 The Professional chef C.I.A 2006 Tools and techniques Sonoma wiliams 2007

Tipo de Evaluación

1 Evaluación Permanente 2 Examen Parcial Tipo de Evaluación Ponderación Desagregada de la Evaluación Permanente (%) 3 TOTAL 100%

Referencias

Alguna observación 50% Examen Final Examen parcial Descripción 50% 25% Examen final

Ponderación

Ponderación para el cálculo de la Nota Final del curso.

25%

Evaluación permanente

Sistema de Evaluación

(8)

- Para entrar a la clase debe estar perfectamente uniformado (uniforme de cocina completo), no debe tener barba, n aretes, anillos, pulseras o reloj. - El plagio se sanciona con la suspensión o expulsión e la Universidad. Reglamento de Estudios Art. 72 inciso (e) y Art. 79.

Referencias

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