NORMA TÉCNICA
NTC
COLOMBIANA
3272
2013-05-15
GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES PARA
FRITURA INDUSTRIAL
E: EDIBLE FATS AND OIL FOR INDUSTRIAL FRYING
CORRESPONDENCIA:
DESCRIPTORES: grasas y aceites; industria alimentaria; producto graso; aceite comestible; grasas; alimentación; requisitos; ensayo.
I.C.S.: 67.200.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435
Prohibida su reproducción Tercera actualización
PRÓLOGO
El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo.
La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general.
La NTC 3272 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2013-05-15. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.
A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 49 Aceites y grasas animales y vegetales comestibles.
ACEITES FINOS
ACEITES Y GRASAS VEGETALES S.A. - ACEGRASAS S.A.-TEAM-
ASOPALMAR LTDA. C.I. SIGRA S.A.
CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN PALMA DE ACEITE -CENIPALMA-
COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL SANTANDEREANA DE ACEITES S.A. -C.I. SACEITES S.A.-
COMESTIBLES RICOS S.A. CONACEITES S.A.
DEL LLANO S.A.
DEPARTAMENTO DE IMPUESTOS Y
ADUANAS NACIONALES -DIAN- DIANA CORPORACIÓN
DUQUESA S.A.
FEDERACIÓN NACIONAL DE CULTIVADORES DE PALMA DE ACEITE -FEDEPALMA-
GRASCO LTDA.
PROCESADORA DE MATERIAS PRIMAS S.A. -PMP-
PROCESADORA DE OLEAGINOSAS PROLACTEOS JR LTDA.
TEAM FOODS COLOMBIA
Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas:
ACEGRAL
ACEGRASAS S.A. ACEITES S.A.
ALIMENTOS NUTRIÓN S.A.
ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A. ASINAL LTDA.
ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS DE COLOMBIA ASOCOINGRA -ASOGRASAS- C.I. FAMAR COLOMBINA S.A. COMERCIALIZADORA CARIBBEAN SÉSAME S.A.
COMESTIBLES RICOS LTDA.
COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS
CORN PRODUCTS ANDINA
CORN PRODUCTS INTERNATIONAL FECOLGRASAS
FIRMENICH S.A. FRUGAL S.A. GRASAS S.A. GRUPO ÉXITO S.A.
HARINERA DEL VALLE S.A.
INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL - ZENU S.A.
INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A.
INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA Y CONTROL DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-
IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA
LLOREDA S.A.
LUCTA GRANCOLOMBIANA LTDA.
MANUELITA S.A. DIVISIÓN ACEITES Y GRASAS
MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.A.
MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO
MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL
MULTIMARCAS MAPLE S.A. NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. NULAB LTDA.
PÓRTLAND COMERCIAL
PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES PROPALMA S.A.
SGS DE COLOMBIA
SOCIEDAD INDUSTRIAL DE GRASAS Y VEGETALES
SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO
UNILEVER ANDINA COLOMBIA LTDA. UNILEVER DE CENTRO AMÉRICA S.A. UNIVERSIDAD DEL VALLE
UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL
ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.
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RESUMEN
CONTENIDO Página 1. OBJETO ... 1 2. REFERENCIAS NORMATIVAS ... 1 3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES ... 3 4. REQUISITOS GENERALES ... 3 5. REQUISITOS ESPECÍFICOS ... 46. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO... 4
6.1 TOMA DE MUESTRAS ... 4
6.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO ... 4
7. MÉTODOS DE ENSAYO ... 5
7.1 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y MATERIA VOLÁTIL ... 5
7.2 DETERMINACIÓN DE LAS SUSTANCIAS EXTRAÑAS ... 5
7.3 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE ... 5
7.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ ... 5
7.5 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE PERÓXIDOS ... 5
7.6 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE FUSIÓN ... 5
7.7 DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE HUMO ... 5
7.8 IDENTIFICACIÓN DE ACEITE MINERAL ... 5
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RESUMEN
Página
7.10 DETERMINACIÓN DE METALES CONTAMINANTES ... 5
7.11 DETERMINACIÓN DE COMPUESTOS POLARES ... 6
8. ROTULADO Y ENVASE ... 6 8.1 ROTULADO ... 6 8.2 ENVASE ... 6 ANEXOS ANEXO A (Normativo) ... 7 ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFIA ... 8 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para las grasas y los aceites comestibles para fritura industrial ... 4
Tabla 2. Requisitos de metales pesados para los aceites y grasas para fritura industrial ... 4
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RESUMEN
1 de 8 GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
PARA FRITURA INDUSTRIAL
1. OBJETO
Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las grasas y los aceites comestibles para fritura industrial.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS
Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento. Para referencias fechadas sólo se aplica la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier enmienda). NTC 213, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del punto de fusión. Punto de deslizamiento.
NTC 217, Grasas y aceites. Animales y vegetales. Muestreo (ISO 5555).
NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la acidez.
NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia insaponificable. Método de extracción con éter etílico (ISO 3596).
NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia insaponificable. Método de extracción con hexano (ISO 18609).
NTC 236, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de peróxido.
NTC 240, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de impurezas insolubles.
NTC 287, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de humedad y materia volátil (ISO 662).
NTC 400, Industrias alimentarias. Mezclas de aceites vegetales comestibles. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general.
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NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados.
NTC 1147,Grasas y aceites. Determinación del contenido de jabón residual.
NTC 4398, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de cobre, hierro y níquel. Método de absorción atómica (ISO 8294).
NTC 4399, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del contenido de plomo. Método de absorción atómica en horno de grafito (ISO 12193).
NTC 4659, Grasas y aceites vegetal y animales. Determinación del contenido de agua. Método de Karl Fischer (ISO 8534).
NTC 5033, Grasas y aceites animales y vegetales. Preparación de la muestra para ensayo (ISO 661).
NTC 5225, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación del contenido de compuestos polares.
NTC 5478, Grasas y aceites comestibles. Determinación del punto humo, chispa e ignición método Cleveland de copa abierta.
ISO 660:1996, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Acid Value and Acidity. ISO 662:1998, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Moisture and Volatile Matter Content.
ISO 3596:2000, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Unsaponifiable Matter. Method Using Diethyl Ether Extraction.
ISO 3960:2007, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Peroxide Value. Iodometric (Visual) Endpoint Determination.
ISO 8294:1994, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Copper, Iron and Nickel Contents. Graphite Furnace Atomic Absorption Method.
ISO 12193:2004, Animal and Vegetable Fats and Oils. Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption Spectroscopy.
AOAC Official Methods 942.17, Arsenic in Food Molybdenum Blue Method.
AOAC Official Methods 952.13, Arsenic in Food. Silver Diethylthiocarbamate Method.
AOAC Official Methods 985.16, Tin in Canned Foods. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.
AOAC Official Methods 994.02, Lead in Edible Oils and Fats. Direct Graphite Furnace. Atomic Absorption Spectrophotometric Method.
AOCS Ca 18c-91, Determination of Lead by Direct Graphite Furnace Atomic Absorption Spectrometry.
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AOCS Ca 18b-91, Determination of Copper and Iron by Atomic absorption Spectrophotometry (Direct Graphite Furnace).
AOCS Cc 17-95:1997, Soap in Oil Titrimetric Method.
Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC 2.632, Determination of Lead Content. Unión Internacional de Química Pura y Aplicada, IUPAC 3.136, Determination of Arsenic Content.
3. TÉRMINOS Y DEFINICIONES
Para efectos de esta norma se establecen los siguientes términos y definiciones:
3.1 Aceites y grasas calentados. Aquellos que han sido utilizados, al menos una vez, en la fritura de productos alimenticios para consumo público.
3.2 Aceite puro. Aceiteproveniente de una sola especie vegetal.
3.3 Aceites y grasas comestibles. Productos alimenticios constituidos básicamente por glicéridos de ácidos grasos principalmente triglicéridos, los cuales son de origen vegetal, animal o sus mezclas. Pueden contener pequeñas cantidades de otros lípidos, como fosfátidos de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres naturalmente presentes en las grasas o aceites.
3.4 Fritura. Método de cocción de un alimento, mediante la inmersión en aceite o grasa caliente.
3.5 Grasas y aceites para fritura industrial. Grasas y aceites comestibles puros o sus mezclas, destinados al freído por inmersión, caracterizados por su resistencia a las altas temperaturas de este proceso.
3.6 Mezcla de aceites vegetales comestibles. Mezcla constituida por dos o más aceites comestibles puros, obtenidos de diferentes especies vegetales.
ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFIA
[1] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Bogotá: El Ministerio, 1997.
[2] MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución nro. 2154 de 2012. Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los aceites y grasas de origen vegetal o animal que se procesen, envasen, almacenen, transporten, exporten, importen y/o comercialicen en el país, destinados para el consumo humano y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, 2012.
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[3] CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. Adoptada en 1995. Revisada en 1997, 2006, 2008, 2009. Enmendada en 2010. 43 p. (Codex Stan 193).
[4] CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Límites máximos de residuos. Límite máximo de residuos extraños, disponible en: http://www.codexalimentarius.net/mrls/pestdes/jsp/pest_q-s.jsp
[5] COMISIÓN DE LAS COMUNIDADES EUROPEAS. Reglamento (CE) No. 1881/2006 de la Comisión, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de determinados contaminantes en los productos alimenticios (Texto pertinente a efectos del EEE).
[6] MINISTERIO DE RELACIONES CON LAS CORTES Y DE LA SECRETARIA DEL GOBIERNO ESPAÑA. Orden de 26 de enero de 1989. Por la que se aprueba la Norma de Calidad para los Aceites y Grasas Calentados.
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