Pon Aragón en tu
mesa
Uno de los principales objetivos del programa Pon Aragón en tu mesa es acercar los productos del mundo rural a los consumidores aragoneses.
Aunque a nadie se le escapa que las ciudades suponen el mayor área de consumo de productos agroalimentarios, no menos cierto resulta que es precisamente en el medio rural donde se
producen, generan riqueza y fijan la población. Una fábrica industrial puede deslocalizarse, una explotación agrícola o
ganadera, no; y menos, evidentemente los frutales y las huertas. Consumir hortalizas y frutas del entorno cercano logra,
además, que se puedan recoger en su mejor momento, cuando más se disfruta de sus virtudes.
Para disfrutar de los productos agroalimentarios naturales es necesario poseer elementos de juicio, materiales que, más allá del «me gusta, no me gusta», hagan entender al consumidor los valores que encierra un determinado producto.
Frutas y verduras
de temporada
Aragón es un territorio con una larga tradición hortofrutícola. Numerosos ríos riegan valles en los que tradicionalmente se han cultivado frutas, hortalizas y verduras de temporada. Algunas -como la borraja y el cardo de la ribera del Ebro, la cebolla de Fuentes, el melocotón de Calanda o las frutas del Jalón, el Matarraña y el Cinca- se han ganado buena fama y reconocimiento en los mercados.
Aragón ocupa los primeros puestos en la producción nacional de algunas frutas como el melocotón, la pera, la manzana o la cereza, cuenta con una pujante industria transformadora y es una gran exportadora de algunas frutas como el melocotón. En cuanto a las hortalizas y a las verduras, nuestras comarcas se distinguen más por la calidad que por la cantidad de lo que producen, ya que en Aragón se cultiva al aire libre, por lo que sólo se producen verduras y hortalizas de forma estacional. Los vegetales de temporada de nuestras huertas se recogen en su punto óptimo de maduración, al ser de temporada, son más baratos y además, no han sufrido durante largos viajes en camiones ni durante estancias prolongadas en cámaras.
Hortalizas
frescas y estacionales
Las zonas hortícolas, en Aragón, se corresponden con los valles de los ríos, siendo los valles del Ebro y sus grandes afluentes -Arba, Gállego, Cinca, Jalón, Huerva, Martín, Guadalope o Matarraña- los que concentran más superficie dedicada al cultivo de hortalizas y verduras.
La palabra horticultura viene del latín hortus -jardín, huerta planta- y cultura, cultivo. Tradicionalmente se ha denominado así al cultivo en huertas, pero el término se aplica también a la producción moderna y comercial de hortalizas. Huertos pequeños, familiares, se encuentran a lo largo de todo el territorio aragonés, pero hay pocas comarcas donde se cultiven hortalizas o verduras en grandes superficies, de forma intensiva. La palabra huerta, también define una zona de regadío y es que este tipo de alimentos sólo pueden obtenerse en lugares con riego garantizado.
Las grandes áreas productoras se encuentran, sobre todo en la ribera del Ebro. En la ribera alta se cultivan espárragos adscritos a la IGP Espárrago de Navarra.
Durante los meses de invierno se recogen por todo el valle del Ebro: alcachofas, calabazas, coles de varios tipos, cardos, lechugas, escarolas, acelgas, espinacas, cebolla de Fuentes (con D.O.) y borraja, con «C’alial”.
Tres empresas de la huerta de Zaragoza comercializan borraja con “C’alial”. Tres empresas de la Ribera Baja del Ebro comercializan la Denominación de Origen para la Cebolla de Fuentes.
Cuando llega el calor, esos vegetales dan paso a los ajos tiernos, bisaltos, habas, guisantes, judías verdes, pepinos, calabacines, sandías, melones, pimientos rojos y verdes y otro producto estrella de la huerta zaragozana: el tomate de Zaragoza, una hortaliza de sabor y aroma únicos que sólo se puede comprar durante los meses más calurosos del año. El año 2005 el tomate fue la hortaliza más abundante en Aragón, con una producción de 107.290 toneladas.
La mayoría de los hortelanos venden su producción en mercados locales, siendo Mercazaragoza el principal receptor. Posteriormente, el Merca abastece a pequeñas tiendas de los pueblos y ciudades. En otras comarcas con grandes capitales, los hortelanos locales abastecen directamente, o a través de cooperativas, a las tiendas de sus pueblos.
En algunas zonas de la ribera alta, de la comarca de Zaragoza o de las Cinco Villas, se cultivan hortalizas con fines industriales como los espárragos, los pimientos o los tomates, cultivos que van cambiando cada año, según la demanda, los precios o los contratos con las conserveras. También hay pequeñas conserveras artesanas.
Frutas,
del árbol a la mesa
Aragón es una primera potencia en producción nacional de frutas, de hecho, está a la cabeza en producción de cereza y ocupa el segundo puesto, detrás de Cataluña, en producción de manzana, pera y melocotón. La superficie ocupada en Aragón por ciruelo, manzano, peral, cerezo y melocotonero se acerca a las 50.000 hectáreas, más de un 20% de la superficie nacional. Las grandes áreas productoras de fruta en Aragón son tres: el valle del Cinca, el del Jalón y la zona del Bajo Aragón, entendiendo como tal el tramo bajo del Ebro y los valles del Matarraña, Guadalope y Algars.
Económicamente, el sector de la fruta tiene un gran peso específico, ya que esta producción representa el 34,4 % de la producción final agrícola. En las grandes áreas productoras hay importantes empresas y cooperativas en las que se manipula y se comercializa la fruta. Por ejemplo, los productores de melocotón de Calanda están agrupados en varias cooperativas del Bajo Aragón que a su vez se agrupan en el CRDO Melocotón de Calanda.
En Fraga, más de treinta fruticultores se agrupan en la Asociación Excofrut. Otras grandes empresas privadas absorben la producción del resto de las zonas productoras.
Actualmente, se está trabajando en la reconversión de los campos de frutales, sustituyendo especies de bajo rendimiento por otras más adaptadas al medio y renovando los sistemas de riego para racionalizar el uso del agua. Los objetivos que persigue el sector son incrementar la producción, adaptarla a la demanda de los mercados, agilizar la comercialización y mejorar la calidad de la fruta obtenida.
Sólo el melocotón de Calanda cuenta con Denominación de Origen. Ninguna otra fruta aragonesa está protegida por cualquier figura de protección, salvo la fruta procedente de producciones integradas y la fruta ecológica que controla el
Comité Aragonés de Agricultura Ecológica.
La Fruta Protegida con Tratamientos Integrados es aquella que se cultiva con técnicas que no atentan al medioambiente, a la vez que garantizan el buen estado sanitario de los árboles. Por ejemplo, la lucha contra enfermedades y parásitos se realiza con técnicas como las de atracción sexual, las trampas alimenticias o el embolsado de los frutos; sólo en los casos en que algún parásito supere los niveles de tolerancia se permiten los pesticidas químicos. Cuatro empresas de las comarcas de Valdejalón y de Calatayud producen fruta con este sistema que está a caballo entre la producción convencional y la ecológica. El frutal en Aragón no sólo representa una producción importante, tanto por la calidad como por la cantidad, sino que además genera empleo y riqueza, en los casos en los que la fruta se transforma en el pueblo, genera valor añadido, fija la población y protege nuestros suelos y paisajes.
Conservación
de frutas y verduras
Aunque Aragón es de las comunidades autónomas que más frutas y hortalizas produce, no ocurre lo mismo con la transformación de las mismas, es decir, todavía escasean las conserveras o plantas de transformación de vegetales. Mucha de la hortaliza y de la verdura que se cultiva por el Valle del Ebro se transporta a grandes plantas conserveras de La Rioja
o Navarra y también Cataluña absorbe mucha fruta producida en la franja. La transformación de las frutas y las verduras en las áreas de producción es muy importante, ya que el valor añadido que genera se queda en la zona, además crea muchos puestos de trabajo -femenino en muchos casos- y, por lo tanto, fija la población en el medio rural.
La mayor parte de la verdura que se produce en Aragón -borrajas, acelgas, coles, judías verdes, espinacas, lechugas o alcachofas, entre otras- se comercializa en fresco, por lo que no requieren apenas manipulación. Simplemente se limpian y se empaquetan para distribuirlas. Este proceso se suele llevar a cabo en las cooperativas o en el almacén del propio hortelano.
La vida útil de nuestras verduras se puede prolongar con un sencillo proceso que consiste en limpiar, cortar, escaldar, envasar -en lata o en frasco de cristal- y autoclavar, es decir, someter al frasco a altas temperaturas, en un autoclave, de manera que se esteriliza la conserva y se crea el vacío en su interior. Así se elaboran las conservas de cardo, espárragos, judías verdes, guisantes...
La fruta se puede conservar de varias formas: en la ribera del Jalón, en La Almunia de Doña Godina, elaboran zumos a partir de concentrados de fruta de la zona; también hay varias industrias que elaboran y comercializan mermeladas, en las que el azúcar actúa como conservante, aunque también se someten al autoclave, una vez envasadas; otra técnica muy extendida en el Bajo Aragón es la del almíbar, que suele llevarse a cabo con melocotón y pera. El almíbar puede sustituirse por vino, para obtener un producto con mucha
tradición en Aragón: el melocotón con vino. En el Bajo Aragón también desecan albaricoques y melocotones para hacer los típicos orejones. Hay pequeñas empresas artesanas que elaboran mermeladas, zumos ecológicos o patés vegetales. La elaboración artesana y la materia prima de primera calidad hacen de esos productos auténticos artículos para gourmets.
Oportunidades de la utilización de frutas y
verduras locales y de temporada
Alimentos sabrosos y sanos
La proximidad del productor ofrece un producto de la máxima calidad:
-Máxima frescura: en menos de 24 horas puede estar desde el campo a la mesa del restaurante, preservándose al máximo las propiedades organolépticas (gusto, textura, aspecto, etc). Posibilita trabajar todo el año con productos variados y frescos sin necesidad de conservaciones prolongadas artificiales.
-Consumo del alimento en las condiciones óptimas de maduración y disfrute de las máximas cualidades gustativas. Si el recorrido entre la planta y el plato es corto no hace falta recolectar en verde para que madure en cámaras frigoríficas.
-Máxima conservación de las cualidades nutricionales: mínimas degradaciones de las vitaminas y preservación de propiedades antioxidantes. Al fin y al cabo hablamos de alimentos no de objetos.
A precios razonables
La disminución de los costes de embalaje, conservación y transporte y la reducción de pasajes de los productos a través de intermediarios, repercute en la disminución del precio final del producto. Los alimentos son producidos, vendidos y adquiridos en el mercado local disminuyendo la dependencia de mercados externos de difícil control. Con la relación directa entre productor y restaurante ambos salen beneficiados y se pueden buscar sinergias positivas para aumentar la calidad del servicio y, a la vez, reducir los costes: productos a medida del restaurante y disminución de la merma en la conservación. Además, el producto local de temporada permite un ahorro ulterior ya que no se requieren infraestructuras para forzar la producción de las frutas y hortalizas fuera de la estación.
Valores medioambientales y sociales
Desde el punto de vista medioambiental el producto local y de temporada permite un substancial ahorro de recursos. En los productos KM0 se disminuye el transporte, el embalaje, los gastos en energías para la conservación, con la consiguiente disminución de los niveles de emisión de CO2.
Tiene también repercusiones positivas a nivel socioeconómico: representa un estímulo y una mejora de la economía local, ya que con unos márgenes mayores el productor puede seguir viviendo de su trabajo. Esto es especialmente importante para las explotaciones de ámbito familiar ayudando a preservar las
tradiciones y la estabilidad de la población local. Si la población local mantiene su presencia en el territorio, este mantiene su especificidad y su valor, tanto a nivel cultural como de paisaje. Las explotaciones familiares o minifundios favorecen la conservación de los módulos de producción tradicionales que han ido moldeando y conservando el paisaje. La preservación de las zonas de huerta peri urbanas, la conservación de la agro-biodiversidad, diversifican el entorno y rompen con la uniformidad de las grandes explotaciones agroindustriales o la invasión del “cemento”
El valor de las variedades locales
Dentro de los productos descubrimos joyas de la domesticación de la naturaleza por parte del hombre, en comunión con el clima y las condiciones ambientales: las variedades locales. Éstas tienen una serie de características que las hacen únicas en el firmamento de los productos agroalimentarios: Son variedades de hortalizas y frutas que están perfectamente adaptadas al clima y a las condiciones locales que se dan en un determinado territorio y que en sí le confieren una autenticidad inigualable. Son variedades que el agricultor ha ido mimando, “seleccionando” y conservando generación tras generación y han dado productos tan especiales como la Cebolla de Fuentes, la borraja, el espárrago con DOP De Navarra o el melocotón de Calanda, entre los más conocidos con lábels de calidad; además de otros que, de momento no cuentan con un reconocimiento específico, como pepinos súper trepadores, espinacas gustosísimas y espinosas, melones de navidad, judías para comer siempre en su punto...
El valor de estas variedades es especial y desde el punto de vista medioambiental, cultural y histórico representan la máxima expresión de unicidad del territorio. Requieren menos cuidado frente al ataque de plagas o al estrés climático y representan un legado histórico en la gastronomía de una región, influyendo en actividades cotidianas, en el arte, folclore, etc. Son la máxima expresión de la Soberanía Alimentaría que cada vez se nos va escurriendo entre los dedos en pro de una globalización que parece más un sistema de homogeneización y de control que de puesta en común de valores.
Un valor añadido de excelencia
Además de la mejor relación calidad-precio que se consigue haciendo cocina de producto local y de temporada, el conocimiento y respeto por “lo nuestro” (producto, clima, territorio…), representa la conexión directa de la cocina con el territorio y, con ello, la valorización de la cultura local. Se origina de esta forma una exclusividad de los productos culinarios, irrepetibles en otros sitios. Esto da un gran valor añadido a nuestros platos: relación con el territorio, su cultura, su sociedad, su historia y su paisaje. Estamos estimulando así la excelencia de lo que tenemos entre manos. Si no lo valoramos nosotros, ¿quién lo va a valorar?
Se generan de esta forma señales hacia el exterior que pueden atraer un nuevo tipo de clientes realmente interesados y enamorados de lo que nuestro territorio ofrece.
¿POR QUÉ NO UN RESTAURANTE CON HUERTO PROPIO? La creación de un pequeño huerto en el establecimiento de restauración o hotelero supone el mejor escaparate de nuestra despensa, permite mostrar al cliente el origen de los productos y experimentar con nuevos modelos de restauración en los que el cliente puede seleccionar las hortalizas y frutas, escoger directamente el menú…. Esto es la expresión máxima del “huerto al plato” y de los productos buenos, sabrosos y de temporada.
Valor nutritivo
de las frutas y verduras
La huerta aragonesa nos permite consumir verdura y fruta fresca, de casa, durante casi todo el año. Los expertos recomiendan la ingesta de al menos cinco raciones de fruta y verdura cada día, teniendo en cuenta que 100 gramos
representan una ración. Además, conviene ir variando las frutas y verduras de nuestro menú, porque cada una aporta unos nutrientes. En general, tanto las frutas como las verduras y hortalizas son ricas en vitaminas y minerales, tienen mucha fibra, mucha agua y bajos aportes calóricos, pero cada una tiene su peculiaridad: las verduras de hoja verde aportan hierro, los pimientos contienen tanta vitamina C como las naranjas, la cebolla beneficia al sistema respiratorio, la calabaza y la zanahoria tienen mucho caroteno y el tomate cuenta con un valioso antioxidante que es el licopeno, por poner unos ejemplos. El Departamento de Agricultura y Alimentación del Gobierno de Aragón impulsa, por tercer año consecutivo, la campaña «5 al día» de fomento del consumo de frutas y verduras por parte de los escolares.
Gastronomía de los vegetales.
Tradicionalmente, en Aragón, la verdura se trataba con
desprecio en los fogones, ya que se sometía a largas cocciones que provocaban la pérdida del color, sabor, textura y lo que es peor, de gran parte de los nutrientes de la planta. Las nuevas tendencias en la cocina nos están devolviendo los productos con todo su potencial:
tacto crujiente «al dente», color intenso, sabor en estado puro y muchas más vitaminas y minerales que una verdura muy cocida. Si la verdura, recién cocida, se vierte en agua muy fría, quedará más brillante y
crujiente.
La gastronomía de la fruta está muy poco explotada en España, porque, como siempre las hemos tenido disponibles, frescas y de temporada, tenemos la costumbre de comerlas tal cual. Sin embargo ahora se está empezando a investigar en las
numerosas posibilidades que brinda una buena fruta bien cocinada. La manzana, por ejemplo, se utiliza mucho en platos de pato o solomillo; la cereza -como todas las frutas rojas- combina con la caza y con las aves; y el melocotón también se marida a menudo con el pato y el cerdo.
Frutas y Hortalizas destacadas
por territorios en Aragón
:
Seguidamente presentamos un listado de hortalizas y frutas destacadas de Aragón junto con los territorios donde tienen más implantación.
HORTALIZAS
Ajos- Sariñena, Tamarite, Ricla
Alcachofa- Bajo Cinca, Ribera del Ebro Berenjena- Ejea de los Caballeros Borraja- Ribera del Ebro, Zaragoza
Calabaza- Cinco Villas, Ribera del Ebro, Ribera del Jalón, Campo de Borja
Cardo- Ribera del Ebro
Cebolla- Fuentes de Ebro, Cinco Villas Coles- Ribera del Ebro, Mas de las Matas Espárragos- Borja, Cinco Villas, Río Mezquín
Espinacas- Bajo Cinca, Monegros, Zaragoza, La Almunia de Doña Godina
Garbanzos, Judias y Lentejas- Binefar, Barbastro, Valle de Tena, Embún, Moncayo, Sobrarbe, Valle del Ebro, Ribera del Jiloca.
Guisantes y Bisaltos- Hoya de Huesca, La Litera, Bajo Cinca, Monegros, Cinco Villas, Zaragoza, La Almunia de Doña Godina
Habas- Bajo Cinca, Cinco Villas
Lechuga- Valle del Jalón, Ribera del Ebro, Zaragoza Pimiento- Cinco Villas, Hoya de Huesca, Monegros Puerros- Bardenas
Tomate- Somontano de Huesca, Bajo Cinca, Zaragoza, Daroca FRUTAS
Frutas con lábels de calidad: Cereza: Bolea, Caspe
Manzana y pera- Jalón y Cinca
Melocotón embolsado- Calanda y Bajo Aragón, Matarraña, Bajo Aragón-Caspe
Frutas en general:
Concentradas en tres grandes zonas: Valle de Cinca Valle de Jalón, Bajo Aragón Histórico.
Más información sobre productos y productores de hortalizas y frutas de Aragón: www.ponaragonentumesa.com
