M.Sc. Alejandro Rivera Rojas
M.Sc. Alejandro Rivera Rojas
Ing. Jes
Ing. Jes
ú
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s L. Rodr
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guez Mendoza
guez Mendoza
Ministerio de la Industria Alimentaria
Ministerio de la Industria Alimentaria
Rep
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ú
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blica de Cuba
blica de Cuba
CUBA
CUBA
CUBA
CUBA
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
Principales eslabones:
•
• Producción primaria
• Acopio
• Procesamiento
• Distribución
• Comercialización interna y externa
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
• Producción primaria:
La base productiva del país está compuesta por:
a) sector estatal: 212 Granjas
b) sector no estatal: 504 UBPC, 209 CPA, 275 CCS
y productores privados dispersos (campesinos)
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
•
Producción primaria:
La mayor parte de las tierras destinadas a fines agropecuarios se
encuentra en manos del sector no estatal. De ellas, el 36% se dedica a
pastoreo ganadero.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Distribución por sectores del total de tierras agrícolas
(6,6 millones ha)
36%
37%
9%
18%
Estatal
UBPC
CPA
CCS y privados
•
Producción primaria:
El rebaño total oscila en unos 4 millones de cabezas, localizado el 58% en
el sector cooperativo no estatal.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Características del ganado vacuno
0 500 1.000 1.500 2.000 2.500 3.000 3.500 4.000 4.500 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 M il e s d e c a b e z a s
•
Producción primaria:
Hasta finales del 2009 m
ás del 90% de los productores no estatales poseía
menos de 11 cabezas. Esta situación comenzó a cambiar en 2010, aumentando el
predominio de productores con 11-20 cabezas, a raíz del Decreto ley 259.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Distribución de ganado en sector no estatal
91%
7% 2%
1-10 cabezas
11-20 cabezas
> 21 cabezas
•
Producción primaria:
Incremento de pequeños productores y desconcentración de la producción,
existiendo actualmente más de 328,700 productores organizados en cooperativas
(UBPC, CPA y CCS) diseminadas por todo el país.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Distribución de vacas en ordeño por sectores
0 100 200 300 400 500 600 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 M il e s d e c a b e z a s
Vacas en ordeño ordeño no estatal ordeño estatal
Producción de leche por sectores
0 100 200 300 400 500 600 700 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 M il e s d e t o n e la d a s
Producción de leche producción no estatal producción estatal
Intensas sequías (2004-2005, 2009-2010); azote de tres huracanes en
2008, alza continua de precios de alimentos, la crisis financiera global
desde 2009.
•
Producción primaria:
El rendimiento anual de leche por vaca en ordeño medio del país se ha venido
incrementando en los últimos 4 años hasta alcanzar los 1500 kg de leche/ vaca en
el año.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Rendim iento anual por vaca en ordeño
0 200 400 600 800 1.000 1.200 1.400 1.600 1.800 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 k g l e c h e a n u a l /v a c a
•
Acopio:
a) Aprobación de la Resolución 152-2007 del Ministerio de Finanzas y
Precios, para la implementación de un nuevo sistema de precios de la
leche de acopio y otros productos lácteos, con bonificaciones y
penalizaciones de acuerdo con la calidad de la misma, así como fija los
precios de insumos para la producción lechera.
b) Se dispara la producción primaria de leche en el país.
c) Experiencias de entrega de leche directa a centros locales de
comercialización (bodegas y mercados) por parte de productores
primarios localizados en lugares distantes de la industria procesadora.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
• Acopio:
A partir de este momento se comenzarán a distinguir entonces dos
formas de traslado de la leche en el país:
a) acopio, referido al realizado directamente por la industria láctea
mediante su propio parque de transporte (deficiente actualmente)
b) acarreo, referido al traslado de la leche desde la finca o unidad,
a veces localizadas en zonas de difícil acceso, hasta una bodega,
tienda, centro de recepción o acopio intermedio para la industria,
empleando medios de tracción animal o tractores.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
• Acopio:
En el 2010, la industria acopió el 70% de la producción
primaria, mientras que el restante 30% fue acarreado
(por productores primarios o contratados por estos para
su traslado a tiendas o bodegas locales que expenden
la leche fresca cruda a la población).
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
• Acopio:
En la actualidad, la mayoría de la leche (más del 85%), se acopia
caliente y utilizando recipientes no apropiados para tal uso
(tanques de alevines, tanques plásticos, etc.), afectándose la
calidad del producto, llegando a la industria con menos de 1 hora
de reductasa, lo que provoca una acidificación de casi el 3% de la
leche acopiada.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
•
Procesamiento:
En el presente la industria está formada por 17 empresas
estatales localizadas a lo largo de todo el país, con 84 plantas
industriales de procesamiento.
Se dispone de una fuerza de trabajo de 17500 trabajadores.
Principales producciones: leche pasteurizada (131 millones de
litros), helados (15 millones de galones), quesos
(16000 t),
mantequilla (500 t), leche en polvo re-envasada (30000 t), yogur
natural (18000 t) y yogur de soya (160 millones de litros).
Estos niveles de producción son insuficientes para cubrir la
demanda, por lo que es necesario importar grandes cantidades
de productos lácteos.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
• Procesamiento:
Recuperación de la industria en la segunda mitad de la
década del 90, al implementarse el desarrollo de
productos a base de soya (fundamentalmente yogurt y
queso) a partir de la introducción de una tecnología
cubana de procesamiento de soya para la obtención
de leche (pasta).
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
•
Distribución:
La venta de más del 80% del total de producción primaria de leche se encuentra
regulada mediante contratos entre los productores y entidades estatales.
Los productos lácteos (incluyendo la leche fresca cruda) tienen 4 destinos principales
para su comercialización, los que involucran dos tipos de monedas en circulación.
Se comercializan en moneda nacional (pesos cubanos), los que se expenden en
bodegas, tiendas y mercados estatales para distribución normada (canasta
básica) así como los enviados a hospitales, escuelas, círculos infantiles,
comedores obreros (consumo social) y a la red de cafeterías, restaurantes y
tiendas subordinados al Ministerio de Comercio Interior.
Se comercializan en divisas los enviados a cadenas de tiendas para recaudación de
divisas y hoteles e instalaciones fundamentalmente subordinados al Ministerio
del Turismo y otros.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
•
Distribución:
La industria se encarga de la distribución de sus producciones
(fundamentalmente leche pasteurizada en bolsas, yogurt natural o saborizado,
quesos varios, helados y mantequilla) mediante su propio parque de
transporte, hasta los 4 destinos principales.
Los acarreadores privados son los responsables de la entrega directa de
leche fresca (cruda) para su comercialización en bodegas y tiendas de la
canasta básica.
La falta de condiciones adecuadas de los medios de transporte disponibles
se traduce en roturas de los mismos durante la distribución de los productos
terminados, y por tanto demoras en la distribución y/o afectaciones de calidad
de los productos, con las consecuentes pérdidas económicas que ello
conlleva.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
•
Comercio interno:
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
•
Comercio interno:
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
La infraestructura comercial de la industria y del comercio (mercados,
cafeterías, restaurantes, etc.) no respalda los niveles de venta de los productos
que demandan refrigeración y/o congelación, no asegurándose la
conservación de la calidad durante el proceso distribución y comercialización
•
Comercio externo:
a) Exportaciones anuales de productos lácteos 400.000 Pesos,
b) Importaciones por más de 200 Millones de Pesos en el 2009.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Im portaciones de productos lácteos (CIF)
0 50.000 100.000 150.000 200.000 250.000 300.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 M il e s d e P e s o s
•
Comercio externo:
Importación
más importante: leche en polvo, (incremento anual en valores de un
14% como promedio), lo que ha estado influenciado por el aumento de costos de
importación de ese producto, no así por los volúmenes importados.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Im portaciones de productos lácteos principales (CIF)
0 25.000 50.000 75.000 100.000 125.000 150.000 175.000 200.000 225.000 250.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 M il e s d e P e s o s
Leche condensada Leche en polvo Mantequilla Queso y cuajada
FAO
Im portaciones de productos lácteos principales (CIF)0 10.000 20.000 30.000 40.000 50.000 60.000 70.000 80.000 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 T o n e la d a s
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
Razones de su selección:
• La leche y sus derivados: seguridad alimentaria
(acceso y disponibilidad para grupos vulnerables de la
población.
• Importante fuente de empleo y medio de vida para
una gran parte de la población rural, sistemas de
mediana y pequeña escala.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
•
Necesidad de incrementar la producción de leche y derivados lácteos de alta
calidad de forma sostenible y competitiva, que sustituyan importaciones
nacionales significativamente e incrementen la disponibilidad de estos
alimentos para los sectores más sensibles de la población.
Análisis del estado actual de la cadena:
• El actual consumo percápita
de leche de la
población cubana está en el orden de 75 litros
anuales.
• La producción total nacional de leche fue de 600
millones de litros de leche al cierre de 2010. Esto solo
cubre aproximadamente el 50% de la demanda
nacional de leche.
• Importación anual de entre 30.000 y 40.000 t de
leche en polvo, lo cual representa un costo que oscila
entre 99 y 132 Millones de dólares según los precios
del mercado internacional.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Análisis del estado actual de la
cadena:
• Pérdidas de un 45% en la producción primaria
por inadecuada conservación.
• Deficiente estado del transporte para acopio de
la leche, el mal estado de los caminos y los
extensos recorridos de las rutas hacia la
industria.
• Deficiente aplicación del mecanismo de sistema
de pago de acopio de leche según su calidad,
falta de confiabilidad analítica y violaciones en
los requisitos para el muestreo
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Análisis del estado actual de la cadena:
• Disminuyen los ingresos a los productores lecheros por
las deficientes condiciones de higiene en el proceso del
ordeño y la conservación de la leche.
• Limitada capacidad para la adaptabilidad local a las
condiciones actuales de variabilidad climatica de los
ecosistemas ganaderos; empleo de especies de
cultivos agrícolas y especies vegetales para la
alimentación animal que no son las más apropiadas.
• La mayoría de las líneas de recepción y enfriamiento de
leche de acopio de la industria se encuentran fuera de
servicio.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Análisis del estado actual de la
cadena:
• Obsolescencia y deterioro del equipamiento
tecnológico en el procesamiento.
• Deficiente aprovechamiento de crema y suero
lácteo de queserías.
• Se precisa del fortalecimiento de capacidades
analíticas
en
los
territorios
para
el
aseguramiento de la calidad e inocuidad de las
producciones lácteas.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Análisis del estado actual de la
cadena:
• Tecnología nacional utilizada actualmente para
la conservación y uso de cepas empleados en
la
elaboración
de
productos
lácteos
fermentados no es la más adecuada.
• Falta de competitividad, surtido y elevados
costos de producción impiden mayores niveles
de producciones que sustituyan importaciones y
crecimientos sostenidos de las exportaciones.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Reducido el impacto negativo de la variabilidad climática sobre la producción lechera y sus trabajadores. Mejor preparación técnica
de los actores del sector lechero a nivel local.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
Mejoradas las condiciones de ordeño y conservación de la leche Mejorado el acceso y
calidad del servicio veterinario al 100% de los
productores lecheros Diversificadas las fuentes
de alimentación animal aprovechando los recursos
locales disponibles y los cultivos más apropiados
de acuerdo al clima.
Fortalecida la infraestructura técnica de los centros y medios para el
acopio/ acarreo de la leche
Mejorada la infraestructura técnica de las instalaciones para la comercialización de
lácteos a escala local Creadas las capacidades
analíticas de inocuidad y calidad de leche en el acopio
Problemas
prioritarios
Insuficiente producción primaria de leche de buena calidad.
Deficiente infraestructura técnica para garantizar la conservación adecuada de la leche de acopio y/o acarreo.
Obsolescencia tecnológica y deterioro del equipamiento que impiden el procesamiento industrial más eficiente y competitivo.
Limitada infraestructura técnica para garantizar la conservación adecuada de los productos lácteos durante su distribución/ comercialización.
Deficiente capacidad analítica para garantizar el control de la inocuidad y calidad de producciones lácteas en toda la cadena.
Insuficiente preparación técnica y de gestión del sector lechero. Limitada disponibilidad de lácteos para la población.
Metas
Incrementada la calidad, disponibilidad y accesibilidad de leche y derivados a la población.
Lograda la mayor sustitución de importaciones nacionales de leche y derivados posible.
Incrementados los ingresos del sector lechero.
Mejoradas la tecnología y el equipamiento existentes para
el procesamiento industrial a mediana escala
Fortalecidas las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche y derivados
en instalaciones de procesamiento
Fortalecida la infraestructura técnica de los medios para la distribución de leche y derivados Creadas y/o fortalecidas las capacidades técnicas de mini-industrias locales en zonas lejanas y para
procesar excedentes
Acción/
Solución
Incrementadas las capacidades productivas de la ganadería lechera Incrementada la eficiencia y competitividad del procesamiento industrial y la distribución de leche y derivados Mejoradas la conservación, inocuidad y calidad de la lechey derivados en el acopio y la comercialización
Ampliadas las capacidades de Recursos
Humanos del sector lechero a nivel local
Acciones prioritarias:
1. Producción Primaria
Incrementar las capacidades productivas de la ganadería lechera, mediante:
a) Mejoramiento de las condiciones de ordeño y conservación de la leche,
reparando sistemas de acueductos de empresas genéticas, instalando 1.110
molinos a vientos y 780 bombas sumergibles, construir 870 tranques, 840 pozos y
recuperar 130 motobombas y creando centro de recolección con enfriamiento para
la conservación del 100% de la leche producida.
b) Mejoramiento al acceso y calidad del servicio veterinario al 100% de los
productores
lecheros,
garantizando
el
suministro
de
medicamentos,
instrumentales y medios de diagnóstico para la salud animal.
c) Diversificación de las plantaciones de cultivos y aprovechamiento de recursos
locales disponibles para un abasto seguro y adecuado de alimento animal,
transformando y mejorando las áreas de pastos y forrajes mediante siembras y
rehabilitación de 103.603 hectáreas, liberar de aroma y marabú otras 107.360 y
acuartonar 40.260 anualmente; identificando fuentes locales de subproductos
agroindustriales y estableciendo mecanismos para la recogida de los mismos.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Acciones prioritarias:
2. Procesamiento y distribución
Incrementar la eficiencia y competitividad del procesamiento industrial y la
distribución de leche y derivados, mediante:
a) Mejoramiento de la tecnología y el equipamiento existentes para el procesamiento
industrial a mediana escala, en un grupo de fábricas seleccionadas donde las
condiciones son más críticas y operan los más grandes volúmenes de leche,
restableciendo las condiciones tecnológicas adecuadas para la recepción de la leche;
capacidad de pasteurización; rehabilitación de la clarificación, descreme y sistema de CIP
para limpiezas; mejoramiento de la tecnología de cultivos para productos fermentados e
implementación del aprovechamiento industrial de suero lácteo de quesería.
b) Creación y/o fortalecimiento de las capacidades técnicas de mini-industrias locales
ubicadas en zonas lejanas de la industria y para procesar excedentes lecheros,
mediante el montaje de mini-plantas para elaboración local con calidad de quesos, yogurt
y helados y la sustitución de equipamiento tecnológico obsoleto en mini-industrias
existentes.
c) Fortalecimiento de las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche y
derivados en instalaciones de procesamiento, mediante la adquisición del
equipamiento analítico imprescindible en fábricas seleccionadas y la implementación de
sistemas de buenas prácticas de laboratorio, gestión de inocuidad y calidad.
d) Fortalecimiento de la infraestructura técnica de los medios para la distribución de
leche y derivados, mediante la mejora del parque automotor dedicado a esto.
Acciones prioritarias:
3. Acopio y comercialización
Mejorar la conservación, inocuidad y calidad de la leche y derivados
en el acopio y la comercialización, mediante:
a) Fortalecimiento de la infraestructura técnica de los centros y medios
para el acopio/ acarreo de la leche, adquiriendo e instalando el
equipamiento tecnológico requerido para la conservación apropiada de la
leche en centros de acopio seleccionados y el acondicionamiento de los
medios de transporte empleados para el acopio/ acarreo.
b) Creación de las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de
leche en el acopio, implementando un sistema de laboratorios portátiles
como mecanismo oficial de control para el cumplimiento de las
regulaciones establecidas para el pago a productores según la calidad de
la leche acopiada.
c) Mejora de la infraestructura técnica de las instalaciones para la
comercialización de lácteos a escala local, equipando con recursos a
las instalaciones dedicadas a la comercialización de lácteos de forma que
garanticen la inocuidad y calidad del producto en todo momento.
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
Acciones prioritarias:
4. Gestión de los recursos humanos en toda la cadena
•
Ampliar las capacidades de recursos humanos del sector
lechero a nivel local, mediante:
•
Mejora de la preparación técnica de los actores del sector
lechero a nivel local, mediante diversas acciones de capacitación
en todas las acciones descritas anteriormente.
•
Reducción del impacto negativo de la variabilidad climática
sobre la producción lechera y sus trabajadores, mediante la
adaptación a formas productivas que hagan un uso sostenible de
los recursos naturales involucrados (buenas practicas agrícolas y
de manufactura, producción más limpia, consumo sustentable.)
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y
DERIVADOS
CADENA DE VALOR DE LA LECHE Y DERIVADOS
Reducido el impacto negativo de la variabilidad climática sobre la producción lechera y sus trabajadores. Mejor preparación técnicade los actores del sector lechero a nivel local. Mejoradas las
condiciones de ordeño y conservación de la leche Mejorado el acceso y
calidad del servicio veterinario al 100% de los
productores lecheros Diversificadas las fuentes
de alimentación animal aprovechando los recursos
locales disponibles y los cultivos más apropiados
de acuerdo al clima.
Fortalecida la infraestructura técnica de los centros y medios para el
acopio/ acarreo de la leche
Mejorada la infraestructura técnica de las instalaciones para la comercialización de
lácteos a escala local Creadas las capacidades
analíticas de inocuidad y calidad de leche en el acopio
Problemas
prioritarios
Insuficiente producción primaria de leche de buena calidad.
Deficiente infraestructura técnica para garantizar la conservación adecuada de la leche de acopio y/o acarreo.
Obsolescencia tecnológica y deterioro del equipamiento que impiden el procesamiento industrial más eficiente y competitivo.
Limitada infraestructura técnica para garantizar la conservación adecuada de los productos lácteos durante su distribución/ comercialización.
Deficiente capacidad analítica para garantizar el control de la inocuidad y calidad de producciones lácteas en toda la cadena.
Insuficiente preparación técnica y de gestión del sector lechero. Limitada disponibilidad de lácteos para la población.
Metas
Incrementada la calidad, disponibilidad y accesibilidad de leche y derivados a la población.
Lograda la mayor sustitución de importaciones nacionales de leche y derivados posible.
Incrementados los ingresos del sector lechero.
Mejoradas la tecnología y el equipamiento existentes para
el procesamiento industrial a mediana escala
Fortalecidas las capacidades analíticas de inocuidad y calidad de leche y derivados
en instalaciones de procesamiento
Fortalecida la infraestructura técnica de los medios para la distribución de leche y derivados Creadas y/o fortalecidas las capacidades técnicas de mini-industrias locales en zonas lejanas y para
procesar excedentes
Acción/
Solución
Incrementadas las capacidades productivas de la ganadería lechera Incrementada la eficiencia y competitividad del procesamiento industrial y la distribución de leche y derivados Mejoradas la conservación, inocuidad y calidad de la lechey derivados en el acopio y la comercialización
Ampliadas las capacidades de Recursos
Humanos del sector lechero a nivel local
