Manual Del Docente Lacteos_Modulo 6

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Técnico en Producción

de Lácteos

Manual del Docente

Módulo 6

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Telares y Acabados de Telar

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Manual del Docente – Módulo 6

2 Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo

– CAPLAB

Proyecto “Fortalecimiento de Capacidades Laborales y Emprendedoras

para población joven”

Calle Miguel Aljovín Nº 472 - Lima 18 – Perú

Telefax: (511) 243-0310 (511) 242-4516 (511) 242-4376 Email: [email protected]

Web site: www.caplab.org.pe Autor:

Patricia Benavides Bisbal

El presente documento tiene los aportes de: Gladys Farje Echeverría – Jefe de Proyecto Norma Añaños Castilla - Directora Ejecutiva

Se autoriza a citar o reproducir el contenido de la presente publicación siempre y cuando se mencione la fuente y se remita un ejemplar al Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.

Edición y Publicación:

Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB. Diseño e impresión: Cormagraf e.ir.l.

Tiraje: 500 unidades

Hecho el Depósito legal en la Biblioteca Nacional del Perú Nº 2011-11630

Ley 26905 Biblioteca Nacional del Perú Lima - Perú

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Técnico de Producción de Lácteos

ÍNDICE

PRESENTACIÓN ... 5

PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS ... 6

Módulos ocupacionales asociados a las unidades por competencias ... 8

Organización Modular por Unidades Didácticas ... 9

MÓDULO 6 TRANSVERSAL DE ANÁLISIS DE LABORATORIO ...11

UNIDAD DIDÁCTICA 6.1 Usa adecuadamente las instalaciones y equipamiento de un laboratorio de análisis Capacidad Criterios de Evaluación Laboratorio ...12

Instalación del laboratorio ...13

Equipos básicos de un laboratorio ...14

Reactivos ...15

Manejo de reactivos / Seguridad e higiene en el laboratorio ...16

Estrategia metodológica / Recursos y materiales ...19

UNIDAD DIDÁCTICA 6.2 Aplica técnicas de muestreo para comprobar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Toma de muestras ...20 Métodos de muestreo...21 Tipos de muestra ...23

Manipulación de muestra para el laboratorio / Equipos necesarios ...24

Clases de toma de muestra ...26

Estrategia metodológica ...27

Recursos y medios ...28

UNIDAD DIDÁCTICA 6.3 Aplica los métodos de análisis fisicoquímicos y organolépticos para determinar parámetros de calidad materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados Capacidad Criterios de evaluación ...29

Contenidos Análisis fisicoquímico de la leche / Características físicas – químicas de la leche ...30

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Análisis organoléptico de la leche ...31

Comprobación de materia prima e insumos ...32

Criterios de aceptación o rechazo / Conclusión / Norma técnica Peruana NTP 202.001 ...33

Estrategia metodológica ...34

Recursos y medios ...35

UNIDAD DIDÁCTICA 6.4 Aplica métodos de análisis microbiológicos para determinar calidad de materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados Capacidad Criterios de Evaluación Contenidos Control microbiológico de la leche ...36

Microorganismos de importancia en leche cruda / bacterias / Bacterias Gram. Positivas ...37

Bacterias Gram. Negativas ...39

Objetivos / Equipos y materiales / Procedimiento ...40

Ejemplo de resultados ...42 Ejemplo de conclusiones...44 Estrategia metodológica ...45 Recursos y materiales ...46 BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea) Roma, FAO.

INDECOPI (Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Propiedad Intelectual). 2003. Leche y Productos Lácteos - Norma Técnica Peruana NTP 202.001:2003. Lima, s.e. Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.

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5 PRESENTACIÓN

El Proyecto "Desarrollo de Capacidades Laborales y Emprendedoras de Jóvenes Rurales de Huari y Bolognesi" es una iniciativa del Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo, CAPLAB; que se enmarca dentro de las acciones de desarrollo educativo del Fondo Minero Antamina.

Tiene por objetivo desarrollar y fortalecer la competitividad y empleabilidad de los y las jóvenes de estas provincias de la Región Ancash a través de la actualización de los contenidos pedagógicos y de la adecuación de recursos integrales para la enseñanza y el aprendizaje. Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de formación técnicos de la zona.

CAPLAB busca fundamentalmente contribuir a mejorar las capacidades de los estudiantes y productores, como trabajadores y como ciudadanos productivos y comprometidos, enrumbados a la mejora de su nivel de vida e ingresos.

Consecuentemente, este Manual del Docente – Técnico en Producción de Lácteos – Módulo 6 se apoya en el convencimiento de que la capacitación laboral optimiza sus resultados si responde a las necesidades, capacidades y recursos de la Región y del país; y al mismo tiempo, atiende a las características de las personas que a ella recurren, principalmente a través de los Centros de Formación Profesional.

Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad. CAPLAB está en permanente innovación y exigencia. En el mismo sentido, esperamos que en su aplicación, los Centros de Formación Profesional realicen un esfuerzo de adaptación a estas condiciones básicas de una formación de calidad, pertinente para la inserción laboral; y que responde a las cada vez mayores exigencias del desarrollo sostenible.

Norma Añaños Castilla Directora Ejecutiva Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el

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6 PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS

La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.

La formación de producción de lácteos brindará al participante la oportunidad de desarrollarse en una actividad económica, importante y de creciente desarrollo en la elaboración de productos lácteos e incluyen una amplia gama que van desde productos fermentados yogurt, quesos pasando por los no fermentados: mantequilla, helados y en general en la industria alimentaria.

 PERFIL OCUPACIONAL

Familia Profesional : Industria Láctea

Especialidad profesional : Técnico en Producción de Lácteos

 COMPETENCIA GENERAL

Realizar las operaciones de elaboración y envasado de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares en las condiciones establecidas en los manuales de procedimientos y calidad, aplicando las BPM, actuando con responsabilidad, proactividad y trabajo en equipo.

 CAPACIDADES PROFESIONALES

De organización.-

 Posee una visión integral de los procesos de ejecución en la industria láctea.

 Organiza y distribuye con eficiencia el área de trabajo, los medios y materiales para la industria láctea.

 Optimiza los recursos que dispone en cada proceso productivo.  Conoce las demandas del mercado.

 Prevé y ejecuta el mantenimiento de máquinas y equipos.

 Utiliza apropiadamente los equipos y maquinarias según especificaciones técnicas.  Conoce y pone en práctica BPH (Buenas Prácticas de Higiene) y BPM (Buenas Prácticas

de Manipulación)

 Lleva a cabo acciones de seguridad laboral y cuidado del medio ambiente.

Cooperación y comunicación.-

 Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios que presta.

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 Comparte sus conocimientos y experiencias laborales.  Colabora con sus compañeros y con el docente.  Lee, interpreta y transmite especificaciones de trabajo.  Registra e informa de sus actividades laborales.

 Se interesa por el desarrollo y bienestar colectivo.  Demuestra iniciativa para mejorar la producción.

Respuesta a contingencias.-

 Se adapta con facilidad a los cambios generados por el avance de la tecnología de su actividad profesional.

 Soluciona situaciones imprevistas relacionadas con el funcionamiento de la maquinaria y equipos e interrupción del fluido eléctrico.

 Previene los accidentes de trabajo y actúa con diligencia.

 Resuelve problemas tomando decisiones asertivas de modo autónomo.

Responsabilidad y autonomía.-

 Demuestra puntualidad, orden y organización en el desempeño de su trabajo.  Reporta sus actividades productivas a las instancias respectivas.

 Cumple con los plazos establecidos en sus trabajos.  Realiza sus trabajos con pulcritud.

 Utiliza racionalmente los recursos y materiales que dispone.

Desarrollo personal y competencias para el trabajo.-

 Utiliza información existente para mejorar sus proyectos productivos.  Realiza su trabajo aplicando las nuevas técnicas.

 Demuestra capacidad para el cambio y la adaptación.  Actúa con responsabilidad ante situaciones imprevistas.  Demuestra iniciativa y creatividad con visión empresarial.

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8 Módulos ocupacionales asociados a las unidades por

competencias

Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de la materia prima, insumos y productos terminados en la industria láctea.

I

Módulo profesional de control de Almacén de la

industria láctea 155 horas

Realizar y controlar el proceso, los tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos lácteos.

II

Módulo profesional de procesamiento de leches de

consumo y derivados: helados, manjar blanco y

postres lácteos.

248 horas

Realizar y controlar las operaciones de elaboración de productos lácteos, fermentados, quesos y mantequillas

III

Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y

mantequillas

248 horas

Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos lácteos.

IV

Módulo profesional de envasado y embalaje de

productos lácteos

248 horas

Realiza los controles de las operaciones de fabricación de productos lácteos.

V

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos.

186 horas

Realiza los análisis de laboratorio de la leche y productos lácteos.

VI

Módulo transversal de

análisis de laboratorio 155 horas

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9 Organización Modular por Unidades Didácticas

MODULOS UNIDADES DIDACTICAS

I

Módulo profesional de control de Almacén de la

industria láctea.

1.- Organización de materia prima, insumos y productos lácteos.

2.- Recepción de materia prima, insumos y productos lácteos. 3.- Almacenamiento de materia prima, insumos y productos lácteos.

4.-Despacho de materia prima, insumos y producto terminado. 5.-Control de los productos de acuerdo, procedimiento

establecido.

II

Módulo profesional de procesamiento de leches de consumo y derivados: helados, manjar blanco y

postres lácteos.

1. Preparación de las condiciones de trabajo, maquinaria y equipos.

2. Realización y control de los tratamientos de la leche y de los insumos necesarios para su normalización y conservación. 3. Realización y control de la preparación y mezclado de los ingredientes necesarios para la elaboración de un postre lácteo o producto similar.

4. Realización y control de las operaciones necesarias para obtener distintas clases de leches.

5. Realización y control de las operaciones para la preparación de helados.

6. Realización y toma de muestras necesarias durante el proceso. III Modulo profesional de control de elaboración de quesos, leches fermentadas y mantequillas

1.- Control de las condiciones de trabajo, maquinarias y equipos (parámetros establecidos)

2.-Elaboración de leches fermentadas. 3.-Elaboración de mantequilla.

4.- Elaboración de quesos

5.- Toma de muestra durante el proceso IV

Módulo profesional de envasado y embalaje de

productos lácteos

1.- Opera, controla maquinarias y equipos de producción láctea.

2.- Realiza el envasado, embalaje y etiquetado de productos lácteos.

V

Módulo transversal de sistemas de control y auxiliares de los procesos

1.- Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria. 2.- Procesos de limpieza de instalaciones y equipos de

producción láctica.

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garantizar la salubridad de los productos.

4.- Controla las operaciones básicas en la manipulación y tratamiento de residuos provenientes de la industria.

5.-Factores de riesgo y aplicar medidas de seguridad personal en la industria alimentaria.

6.-Acciones preventivas dirigidas a la conservación del medio ambiente.

VI

Módulo transversal de análisis de laboratorio

1.-Instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de análisis.

2.-Técnicas de muestreo.

3.-Métodos de análisis físico-químicos y organolépticos. 4.-Métodos de análisis microbiológicos

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11 MÓDULO 6:

TRANSVERSAL DE ANÁLISIS DE

LABORATORIO

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12 UNIDAD DIDÁCTICA 6.1:

USA ADECUADAMENTE LAS INSTALACIONES Y

EQUIPAMIENTO DE UN LABORATORIO DE ANÁLISIS

Capacidad:

Reconoce las instalaciones y el equipamiento básico de un laboratorio de análisis.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Describe la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un laboratorio de análisis  Describe el equipamiento básico de un laboratorio enunciando los reactivos usados.  Explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el laboratorio.

LABORATORIO

Un laboratorio es un lugar dotado de los medios necesarios para realizar investigaciones, experimentos, prácticas y trabajos de carácter científico, tecnológico o técnico. Los laboratorios están equipados con instrumentos de medida o equipos con los que se realizan experimentos, investigaciones o practicas diversas, según la rama de la ciencia a la que se dedique. También puede ser un aula o dependencia de cualquier centro docente acondicionada para el desarrollo de clases prácticas y otros trabajos relacionados con la enseñanza.

Su importancia, sea en investigaciones o a escala industrial y en cualquiera de sus especialidades (química, dimensional, electricidad, biología, etc.) radica en el hecho de que las condiciones ambientales están controladas y normalizadas, de modo que:

1. Se puede asegurar que no se producen influencias extrañas (a las conocidas o previstas) que alteren el resultado del experimento o medición: Control.

2. Se garantiza que el experimento o medición es repetible, es decir, cualquier otro laboratorio podría repetir el proceso y obtener el mismo resultado: Normalización.

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13 INSTALACIÓN DEL LABORATORIO.

Al diseñar un laboratorio y asignarle ciertos tipos de trabajo, habrá que prestar especial atención a los factores conocidos que puedan presentar problemas. Entre estos factores figuran:  La formación de aerosoles.

 Agentes biológicos de riesgo.  Hacinamiento de personal.  Acumulación de materiales.  Presencia de roedores o insectos.  Entrada de personas no autorizadas.

Considerando lo antes expuesto, presentamos recomendaciones basadas en normas de organizaciones internacionales para el diseño, construcción y ambiente de laboratorios clínicos y su aplicación a nuestra realidad nacional. Características generales de construcción de los laboratorios (según el Manual de Bioseguridad de la OMS).

 Hay que prever espacios abundantes para aplicar con toda seguridad los métodos de Laboratorio.

 Los techos, paredes y pisos deben ser lisos y fáciles de lavar, impermeables a los líquidos y resistentes a la acción de las sustancias químicas y productos desinfectantes utilizada de ordinario en el laboratorio. Los pisos serán antideslizantes. Las tuberías y conducciones no empotradas deben estar separadas de las paredes.

 Hay que proveer una iluminación adecuada para toda clase de actividades evitando los reflejos molestos.

 La superficie de las mesas debe ser impermeable al agua y resistente a la acción de los desinfectantes, ácidos, álcalis, disolventes orgánicos y el calor moderado.

 El mobiliario debe ser sólido, y debe quedar espacio entre mesas, armarios y otros muebles, así como debajo de los mismos, a fin de facilitar la limpieza.

 Debe reservarse espacio suficiente para guardar los artículos de uso inmediato, evitando así su acumulación desordenada sobre las mesas de trabajo y en los pasillos. También debe preverse espacio para almacenamiento a largo plazo, convenientemente situado fuera de las zonas de trabajo.

 En cada sala del Laboratorio debe haber lavamanos, de ser posible con agua caliente, instalados cerca de la salida.

 Las puertas deben estar adecuadamente protegidas contra el fuego y cerrarse automáticamente; además, estarán provistas de mirillas.

 En todo laboratorio debe haber un espacio asignado para la autoclave (u otro aparato adecuado) para la descontaminación del material de desecho infeccioso.

 Fuera de las zonas de trabajo debe haber locales para guardar la ropa de calle y los objetos personales, así como para comer y beber.

 Existen normas concretas de ventilación. Cuando se planifique una nueva instalación, habrá que prever la instalación de un sistema mecánico de ventilación que introduzca aire del exterior y expulse el aire viciado sin recirculación. Cuando no se disponga de ventilación mecánica, las ventanas deberán abrirse y, de ser posible, estarán provistas de mallas contra insectos; no deben utilizarse los tragaluces y claraboyas.

 Hay que prever espacio e instalaciones para manejar y almacenar en condiciones de seguridad solventes, materiales radiactivos y gases comprimidos.

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 Los sistemas de seguridad deben comprender medios de protección contra incendios y accidentes eléctricos, así como duchas para casos de urgencia y medios para lavarse los ojos.

 Hay que prever locales o salas de primeros auxilios, convenientemente equipados y fácilmente accesibles.

 Es esencial el suministro regular de agua de buena calidad.

 Debe disponerse de un suministro de electricidad seguro y de suficiente capacidad. Se necesita un sistema de iluminación de emergencia para facilitar la salida del laboratorio en condiciones de seguridad. Conviene que haya una planta eléctrica de reserva para alimentar el equipo esencial.

 Es esencial un suministro seguro de gas en cada zona de trabajo. La instalación debe ser objeto de los cuidados necesarios.

La eliminación de desechos peligrosos requiere especial atención a fin de satisfacer los requisitos de rendimiento y/o lucha contra la contaminación:

 Los autoclaves y los esterilizadores destinados al tratamiento de desechos sólidos necesitan una instalación y unos servicios especialmente adaptados.

 Puede ser necesario someter a un tratamiento previo las aguas residuales del laboratorio.  Los incineradores deben ser de un modelo especial, equipados con dispositivos de

postcombustión y eliminación de humos.

 Los laboratorios a veces son objeto de actos de vandalismo. Cabe la posibilidad de mejorar la seguridad reforzando las puertas, protegiendo las ventanas y limitando el número de llaves en circulación.

EQUIPOS BÁSICOS DE UN LABORATORIO

 Agitadores.  Autoclaves.

 Balanzas Analíticas, de Precisión y Granatarias.  Baños Termorregulados.

 Cámaras Climáticas.  Campanas de Extracción.  Campanas de Flujo Laminar.  Centrífugas Análogas y Digitales.  Destiladores de Agua.

 Estufas de Secado/Esterilización, Cultivo y CO2.  Freezers hasta - 86°C.

 Lavadoras de Material de Vidrio.  Medios de Cultivo.

 Micropipetas Volumen Fijo y Variable.

 Microscopios y Lupas Estereoscópicas de Rutina e Investigación.  Papel Filtro y pH.

 Peachímetros Portátiles y de Mesón.

 Medidores de Oxigeno Disuelto y de Conductividad.  Purificadores de Agua.

 Reactivos e Insumos.

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15 REACTIVOS

Un reactivo es, en química, toda sustancia que interactúa con otra en una reacción química que da lugar a otras sustancias de propiedades, características y conformación distinta, denominadas productos de reacción o simplemente productos.

Por tratarse de compuestos químicos, los reactivos se pueden clasificar según muchas variables: propiedades físico-químicas, reactividad en reacciones químicas, características del uso del reactivo.

Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificación más adecuada en este caso sería la de características de su uso, según la cual se clasifican en el uso al que están destinados los reactivos. Esta clasificación viene dada en el envase del reactivo y depende del tratamiento que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso químico que se le va a poder dar, teniendo en cuenta la precisión, exactitud y error absoluto que se ha de tener en la operación química a realizar.

Así los reactivos se pueden clasificar en:  PB: Destinado a bioquímica.

 PA: Destinados a aplicaciones analíticas.

 QP: Químicamente puro, destinado a uso general en laboratorio.  DC: Destinados a las aplicaciones del análisis clínico.

Que produce reacción. Substancia que se emplea en química para reconocer la naturaleza de ciertos cuerpos por medio de la acción que produce sobre ellos (es casi lo mismo que sustancia reactante).

La pureza de los reactivos es fundamental para la exactitud que se obtiene en cualquier análisis. En el laboratorio se dispone de distintos tipos de reactivos (sólidos, líquidos o disoluciones preparadas) tal y como se comercializan.

Reactivos Sólidos Reactivos Líquidos

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En general, las casas comerciales ofrecen un mismo producto con varias calidades. Es importante que cuando seleccionemos un reactivo su calidad esté en concordancia con el uso que se le va a dar.

MANEJO DE REACTIVOS

Al trabajar con cualquier reactivo se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar la contaminación accidental del mismo. Para ello han de seguirse las siguientes reglas:

 Escoger el grado del reactivo apropiado para el trabajo a realizar, y siempre que sea posible, utilizar el frasco de menor tamaño.

 Tapar inmediatamente el frasco una vez extraído el reactivo, para evitar posibles confusiones con otros frascos.

 Sujetar el tapón del frasco con los dedos; el tapón nunca debe dejarse sobre el puesto de trabajo.

 Evitar colocar los frascos destapados en lugares en que puedan ser salpicados por agua u otros líquidos.

 Nunca devolver al frasco original cualquier exceso de reactivo o de disolución.

 Mantener limpios y ordenados los estantes de reactivos y las balanzas. Limpiar inmediatamente cualquier salpicadura.

 Rotular cualquier disolución o frasco de reactivo cuya etiqueta original se haya deteriorado.

SEGURIDAD E HIGIENE EN EL LABORATORIO

En este apunte se detallarán algunas normas de seguridad e higiene que se deben seguir en cualquier laboratorio de química y algunos pasos a seguir (primeros auxilios) en caso de accidentes. A fin de poder cumplir las reglas que se indican para casos de emergencia (accidentes e incendios), debe aprenderlas de antemano ya que no se podrán consultar en el momento en que ocurre el percance.

1) Recomendaciones generales de orden personal

 No trabaje en el laboratorio sin que al menos otra persona tenga conocimiento de ello.  Use pipétas para pipetear solventes orgánicos, soluciones tóxicas o ácidos o bases fuertes.  Emplee guantes y/o gafas para manipular sustancias peligrosas, inflamables o explosivas y

hágalo bajo campana.

 No lleve sus manos sin lavar a la boca u ojos cuando haya utilizado productos químicos.  No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.

2) Recomendaciones generales con respecto al laboratorio

 Mantenga las mesas limpias y libres de materiales extraños al trabajo.  Rotule inmediatamente cualquier reactivo, solución o muestra para el análisis.

 Todas las botellas y recipientes deben estar perfectamente identificados de la siguiente forma: nombre, concentración, fecha de preparación y responsable. Cuando se tenga duda sobre un reactivo se descartará.

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 Mantenga limpia la campana de extracción y no la use como lugar de almacenamiento.  Limpie inmediatamente cualquier derrame de productos o reactivos. Protéjase si es

necesario para realizar la tarea.

 En caso de derrames de productos inflamables, tóxicos o corrosivos siga los siguientes pasos: interrumpa el trabajo, advierta a las personas próximas sobre lo ocurrido, realice o solicite ayuda para una limpieza inmediata.

 Cuando se utilicen solventes inflamables, asegurarse que no haya fuentes de calor cercanas.

3) Eliminación de desechos

 Sodio y potasio metálicos: Se deben disolver previamente en forma total en alcohol etílico. La solución resultante se puede escurrir en la pileta.

 Mercurio (por ejemplo, rotura del termómetro): Debe recogerse inmediatamente con ayuda de una pipeta que tiene adosada una pera de goma y se guarda bajo agua. Si hay mercurio que no se puede recuperar se inactiva con azufre en polvo o formando una amalgama con cobre y se guarda en un recipiente cerrado. No arrojar mercurio en piletas con cañería de plomo ya que este material es rápidamente atacado.

 Cianuros: No arrojar nunca a la pileta. Para su destrucción se puede emplear hipoclorito de sodio, siempre en medio alcalino fuerte.

 Soluciones con cationes metálicos: Se recogen en bidones plásticos y se los insolubiliza para su posterior disposición final adecuada.

Que puede descargarse en las piletas?

 Bicarbonato, cloruro, bromuro, ioduro, carbonato, fosfato, sulfato y lactato de sodio, potasio, magnesio, calcio y amonio.

 Soluciones de hipoclorito (lavandina).  Etilenglicol diluido a menos del 10 %.

 Acido cítrico y sus sales de sodio, potasio, magnesio, calcio y amonio.  Azúcares.

 Ácidos y bases fuertes, neutralizando o desechando de a porciones y haciendo correr abundante agua.

4) Operaciones rutinarias en el Laboratorio

a. Trabajo con material de vidrio: Cuando se insertan partes de vidrio en tubos de goma o tapones se las debe lubricar con agua, glicerina o detergente y deben protegerse las manos con guantes o una tela doblada. Mantener el tapón entre el pulgar y el índice, nunca en la palma de la mano.

b. Encendido de fuego: Antes de encender una llama asegúrese que lo hace en un lugar permitido donde no haya material inflamable a su alrededor y que exista un adecuado ajunte entre la tubería, robinete y mechero y que no haya pérdida de gas (testeando con solución de detergente). Al encender el mechero hágalo con la menor apertura posible del robinete. No abandone el laboratorio sin haber apagado los mecheros.

c. Trabajo con ácidos y bases fuertes: Abrir las botellas despacio y bajo campana. Antes de tocar una botella se debe verificar que no esté húmeda. No la tome del cuello ni del tapón. Si la misma está contenida en un recipiente, verifique el estado del mismo y tómelo

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sosteniéndolo por la base. Trabaje siempre con guantes. Bajo ninguna circunstancia intente verificar el contenido de una botella o recipiente por su olor. Pipetear con propipeta. No apoyar la pipeta usada sobre la mesada, colocarla sobre un vidrio de reloj. Las propipetas se deben guardar con la ampolla llena de aire (sin aplastar) porque se deforman y pierden su función.

En la dilución de ácidos concentrados se debe agregar el ácido sobre el agua de a poco y agitando y no a la inversa ya que se producirán proyecciones del ácido en todas direcciones.

El ácido fluorhídrico ataca al vidrio, por lo tanto se guarda en recipientes de plástico. El hidróxido de sodio también se guarda en recipiente de polietileno.

En todos los casos, tapar con firmeza las botellas de manera de evitar pérdida de concentración por volatilización (HCl, HNO3), dilución (higroscopicidad del H2SO4) o carbonatación del NaOH.

LABORATORIO QUIMICO

5) Procedimiento en caso de incendio

Si se produce un incendio, lo primero que debe hacerse es informar a los demás y pedir ayuda. Si el incendio es pequeño se puede intentar apagarlo o circunscribirlo, corte el gas y ataque el incendio con arena, extintor o agua. Con los equipos eléctricos no se puede usar agua. El chorro del extintor se debe dirigir a la base de la llama.

Su vida es más valiosa que cualquier equipo, por lo que si corre el riesgo de verse atrapado o alcanzado por las llamas o una explosión o sofocarse por el humo, abandone el lugar. Retírese del lugar en orden, sin pánico. Si hay humo, arrójese al suelo. El humo va hacia arriba. Si debe pasar por zonas de intenso calor, cúbrase la cabeza con una tela preferentemente mojada.

Si Ud. estaba trabajando con materiales peligrosos (tóxicos o corrosivos), antes de alejarse del lugar del incendio informe de esta circunstancia a los que vayan a combatir el incendio.

Cuando deba trabajar en un local se debe aprender antes que nada dónde se encuentran los elementos de lucha contra incendios, las llaves de gas, electricidad, el teléfono y los números de emergencia.

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19 ESTRATEGIA METODOLÓGICA



Motivación

El formador inicia la sesión mostrando a los participantes imágenes de instalaciones y equipamiento básico de un laboratorio de análisis, a partir de lo cual les pide identificarlas y señalar si las encontraron en las plantas de productos lácteos que han visitado.



Explicación I

El formador hace una descripción de la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un laboratorio de análisis.



Explicación II

Se describe detalladamente el equipamiento básico de un laboratorio, así como los reactivos usados en él.



Explicación III

El formador explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el laboratorio.



Síntesis

Sobre las instalaciones y el equipamiento básico de un laboratorio de análisis.

Recursos y materiales

 Guía del docente.

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20 UNIDAD DIDÁCTICA 6.2:

APLICA TÉCNICAS DE MUESTREO PARA COMPROBAR

LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA,

INSUMOS, PRODUCTOS EN PROCESO Y PRODUCTOS

TERMINADOS.

Capacidad:

Reconoce las técnicas de muestreo para comprobar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Describe las diferentes técnicas de muestreo, relacionándolas con el tipo de análisis que se va a efectuar, considerando la naturaleza de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

 Identifica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de la muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.  Describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modo

de empleo.

 Explica los procedimientos utilizados para la conservación de las muestras recogidas.  Prepara los instrumentos adecuados para la toma de muestras.

 Realiza la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos.  Identifica las muestras tomadas según la forma establecida.

 Conserva y traslada en forma adecuada las muestras tomadas al laboratorio.

Contenidos:

TOMA DE LA MUESTRA

Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta o los reglamentos. Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Pero para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de manera adecuada hasta su análisis.

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El muestreo debe hacerse según la norma COVENIN 938-83, la cual especifica el procedimiento para cada producto lácteo. La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista físico-químico es de 200-500 mL, mientras que para un análisis microbiológico bastan 150 mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4 veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento; debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitación por 30 segundos. Si se observa la nata separada, la agitación debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar partículas visibles. Seguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores adecuados como el cucharón, el tubo de muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la identificación posterior.

Cuando el análisis no ha de efectuarse inmediatamente después de tomar la muestra, ésta debe guardarse en un recipiente estéril, herméticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de 0 a 5 ºC (sin congelar). Si la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. Estas muestras deben analizarse con prontitud pero si el análisis ha de hacerse después de 4 horas, es necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del análisis.

En caso de que resulte prácticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se procederá a tomar una "muestra compuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeñas porciones representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de 10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante 10 a 15 días, en porciones de 10 ó 15 mL/día y debe mantenerse bajo refrigeración, adicionada de un preservativo; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio (sublimado corrosivo) o dicromato potásico en la proporción de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL de muestra, o bien formaldehído en la proporción de 0,1 mL (2 gotas) de solución al 36% por cada 30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la determinación de grasa, disminuyendo los resultados. Además si se ha de practicar una determinación de fosfatasa, la muestra solo podrá conservarse con cloroformo como preservativo y el tapón del recipiente debe ser libre de sustancia fenólicas. Es lógico suponer también, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista microbiológico, no deben adicionarse ningún preservativo químico, deben guardarse bajo refrigeración y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de realizarse sobre un número excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando éstas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadístico como los recomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military Standard Sampling Procedures), algunos aceptados por la norma COVENIN.

MÉTODOS DE MUESTREO

El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector lácteo. Éste se realiza con diferentes objetivos, principalmente comerciales, debido a que la muestra de leche tomada durante la recolección se utiliza para determinar el precio al productor. Por eso es muy importante que la muestra represente lo mejor posible las

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características de la leche a entregar. A su vez, el análisis de calidad de leche cruda se aplica para el control de la materia prima que ingresa a la usina y para el direccionamiento de leche a distintos productos según su calidad.

Antes de iniciar la labor diaria, el transportista debe verificar que todo el equipamiento que utilizará durante los muestreos sea de materiales permitidos por el laboratorio, de buena calidad, resistente al transporte y manipulación, fácil de limpiar y desinfectar y, además, debe asegurarse que esos materiales funcionen correctamente en condiciones normales de uso. Cuando se realizan muestreos de leche en tambos con características desiguales es necesario conocer las situaciones con las que se podría encontrar el transportista. Esas posibles situaciones son:

 Leche en tacho: en este caso, la agitación, la medición de volumen, la medición de temperatura y el muestreo, se hacen en forma manual.

 Leche en tanque de frío con agitador sin temporizador: aquí los pasos mencionados anteriormente se realizan en forma manual, salvo la agitación que se realiza en forma mecánica, accionada manualmente.

 Leche en tanque de frío con agitador con temporizador: en este caso, todos los pasos son manuales, salvo la agitación que se realiza en forma mecánica y accionada automáticamente.

 Leche en tanque de frío. Muestreador automático en esta situación, todos los pasos son automáticos, excepto la medición de volumen, que se realiza en forma manual. En caso de que el muestreador posea caudalímetro, la medición de volumen es también automática. Más allá de las similitudes, ante cada situación presentada se debe actuar de un modo particular.

Una vez extraída la muestra, ésta debe ser llevada inmediatamente a la conservadora del camión para colocarla en la gradilla correspondiente dentro de la conservadora, la cual debe ser tapada en forma inmediata. Hasta que llegue a destino, la muestra deberá conservarse a temperaturas comprendidas entre 2º y 4º C.

EL MUESTREO DE LA LECHE CONSTITUYE EL PRIMER ESLABÓN QUE CONDICIONA EL LOGRO DE BUENOS RESULTADOS

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23 TIPOS DE MUESTRA

Existen además diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar en alimentos tenemos:

- Muestras sólidas: como por ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras.

- Muestras líquidas: como por ejemplo los lácteos (leche, yogurt), productos azucarados (gaseosas, refrescos, jugos).

- Muestras semisólidas: Por ejemplo las mantequillas.

Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, pero en lo posible antes de la toma deben ser homogenizados.

Requisitos generales para la toma de muestras:

La toma de muestras de alimentos para su control, se basa en el peligro que representa el alimento para el consumidor por la presencia de microorganismos patógenos o de microorganismos capaces de alterar el alimento o de contaminación química y en general de cualquier problema que se detecte y que pueda causar riesgo a la salud del consumidor final. - La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado,

capacitado y autorizado para esta labor.

- El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes y respetuoso.

- Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que lo productos estos no estén próximos a vencerse.

- La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de temperatura y humedad.

- Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:  Sitio de toma de muestra.

 Número de lote.

 Fecha de vencimiento del producto  Persona responsable del muestreo.

 Día, hora y lugar en que se ha realizado la toma de muestras.  Información sobre el Nº del contenedor y las condiciones de  conservación del producto por ejemplo: temperatura y humedad.

Observaciones: Consignar cualquier información que considere pueda orientar el tipo de análisis a realizar, información sobre metodología de muestreo o situaciones presentadas

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durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda observación que consideré relevante.

MANIPULACIÓN DE MUESTRA PARA EL LABORATORIO

El envío al laboratorio debe realizarse de manera inmediata o en el menor tiempo posible, en contenedores, neveras o recipientes adecuados los cuales se deben lavar y desinfectar con anterioridad, con el fin de evitar contaminaciones.

Se deben trasladar las muestras al laboratorio en unas condiciones bacteriológicas idénticas a las que se tenía en el momento del muestreo, para este propósito se tomarán todas las medidas necesarias para prevenir hasta donde sea posible cualquier contaminación, crecimiento o muerte bacteriana de las muestras durante su transporte al laboratorio y su posterior almacenamiento y manipulación.

En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.

Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.

Instrumentos y equipos necesarios para la toma de muestra: EQUIPOS NECESARIOS:

EQUIPOS IMPLEMENTOS

Ropas Tapabocas, gorros y guantes desechables, _{botas de plástico (opcional).}

Envases para muestras esterilizadas

Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-pak), frascos de boca ancha (de capacidad adecuada) con tapas de rosca botellas para muestra de agua (las botellas de agua clorada deben contener suficiente tiosulfato de sodio para asegurar una concentración de 100 mg de ese compuesto por cada litro de muestra), papel de aluminio o de envolver grueso (envuelto).

Implementos esterilizados y envueltos para

recolección de muestras. Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas, espátulas, tijeras, hisopos. Equipos para recolección de muestras. Nevera.

Dispositivos de registro de temperatura Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC, con _{intervalos de no menos de 2ºC termócupla.} Equipo de Apoyo Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva, _{etiquetas, linterna.} Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero

Refrigerantes Hielo envasado, refrigerante en bolsas de plástico, bolsas o recipientes de plástico que pueden llenarse de agua y congelarse.

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Métodos de recolección y conservación para los diferentes tipos de muestras: TIPO DE MUESTRA MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y

CONSERVACIÓN

Alimentos sólidos.

Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso.

Alimentos líquidos o bebidas

Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes formas:

1. Transferir con un implemento esterilizado de 100 a 500 ml en un envase esterilizado, refrigerar o mantener a temperatura ambiente la muestra según sea el caso.

2. Colocar un tubo largo esterilizado en el líquido y cubrir la abertura superior con el dedo o la palma. Transferir el líquido a un jarro o a una bolsa esterilizada.

Refrigerar o mantener a temperatura ambiente según sea el caso

Alimentos congelados

Usar uno de los siguientes procedimientos:

1. Enviar o llevar pequeños volúmenes congelados al laboratorio, sin descongelar ni abrir.

2. Perforar con taladro esterilizado de diámetro grande desde la a parte superior del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto.

Repetir al otro lado hasta recoger por lo menos 200 g. Mantener congelado.

3. Picar el material congelado con martillo y cincel esterilizado y recoger las astillas con un implemento Esterilizado, transferir por lo menos 200 g a un envase estéril. Mantener congelado. Usar hielo seco si es necesario. Tomar o enviar envase aislado.

Alimentos Deshidratados

Insertar una sonda esterilizada desde la parte superior de una lado del envase diagonalmente por el centro hasta la parte inferior del lado opuesto. Sostener la partesuperior y transferir a envase esterilizado. Repetir del lado opuesto hasta recoger por lo menos 200g. Un método alternativo consiste en recoger material con una cuchara, una espátula, un baja lengua o un implemento similar, siempre esterilizado. Transferir el material a un envase estéril.

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CLASES DE TOMA DE MUESTRA Toma de muestras selectiva:

Se utiliza generalmente toma de muestras selectiva cuando se quiere aumentar la posibilidad de detectar productos defectuosos o que incumplen las normas vigentes, las muestras que se toman para atender reclamos se suelen seleccionar y de esta forma hay una mayor probabilidad de confirmar hechos conocidos por esto se denomina muestra selectiva. Es selectiva por que se orienta a aumentar la probabilidad de tomar productos sospechosos.

Toma de muestra objetiva:

Método de toma de muestras recomendado por la FAO para productos alimenticios importados ya que no se han supervisado las operaciones de fabricación en el país importador y en consecuencia no se dispone de indicios para tomar muestras selectivas.

El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre si la muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo realmente al azar.

Toma de muestras Mixta (objetiva – selectiva)

La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma de muestras selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con derrames u algún otro defecto.

Tamaño de la muestra:

Método de muestreo al azar: Cuando no se impartan instrucciones específicas, una regla general que puede seguirse es recoger un número de muestras equivalente a la raíz cuadrada del número de unidades del lote para muestreo. Ejemplo: Para un lote de 366 cajas cada una de las cuales contiene 36 paquetes de 500 gramos aplicando el principio de la raíz cuadrada el responsable del muestreo debe recoger 6 muestras de las 36 cajas seleccionando al azar las 6 cajas y asegurándose que estén representadas todas las cajas. Seguidamente de cada una de las cajas se extraerá al azar las unidades necesarias para la conformación de la muestra.

Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros).

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Si los lotes de los productos importados están entremezclados hasta el extremo que no sea razonable separarlos, se puede considerar que constituyen un solo lote y por lo tanto los defectos hallados en uno de los lotes harán que todo el envió resulte sospechoso o en el mejor de los casos se exigirá al importador separar los lotes para que se pueda realizar una nueva toma de muestras.

ESTRATEGIA METODOLÓGICA



Motivación

Se inicia mostrando imágenes de la toma de muestras, haciendo énfasis en la importancia de realizarla en las condiciones apropiadas y según los métodos seleccionados.



Explicación/Demostración I

El formador describe las diferentes técnicas de muestreo y hace una demostración de las mismas, relacionándolas con el tipo de análisis que se va a efectuar, considerando la naturaleza de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.



Explicación II

Se explica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de la muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.



Explicación III

El formador describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modo de empleo y los prepara para la adecuada toma de muestras.



Explicación IV

El formador describe y demuestra los procedimientos utilizados para la toma, conservación y traslado de las muestras recogidas. Hace énfasis en la importancia de identificar las muestras.



Explicación V

Se explica el modo de interpretar los resultados finales del análisis efectuado, haciendo las recomendaciones del caso.



Taller I

Los participantes deberán formar grupos, los cuales realizarán los procedimientos utilizados para la toma, conservación y traslado de las muestras.

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28

El formador pasará por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las correcciones que sean necesarias.



Síntesis

Sobre las técnicas de muestreo para comprobar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.

Recursos y materiales

 Guía del docente.

 Norma Técnica Peruana del INDECOPI de muestreo.  Materia prima, insumos y productos terminados.

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29 UNIDAD DIDÁCTICA 6.3:

APLICA LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS Y

ORGANOLÉPTICOS PARA DETERMINAR PARÁMETROS DE

CALIDAD MATERIA PRIMA, INSUMOS, PRODUCTOS EN

PROCESO Y PRODUCTOS TERMINADOS

Capacidad:

Utiliza los métodos de análisis físico químicos y organolépticos para determinar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos productos en proceso y productos terminados.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN:

 Describe los diferentes métodos de análisis físicos químicos y organolépticos recomendados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los productos y el tipo de análisis que se va a efectuar.

 Describe el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de análisis, especificando los reactivos usados.

 Explica los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de muestras y reactivos, así como para el procesamiento de datos que sustentan los resultados de los análisis físicos químicos y organolépticos.

 Explica los criterios para la interpretación de los análisis efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis efectuado.

 Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales, especificando los formatos establecidos.

 Describe las normas de seguridad e higiene tomadas en cuenta durante el trabajo de laboratorio.

 Prepara los equipos de laboratorio de modo adecuado, de acuerdo al tipo de análisis a efectuar.

 Selecciona y prepara los reactivos, de acuerdo al tipo de análisis a efectuar.

 Aplica el método de análisis fisicoquímico y organoléptico adecuado a la naturaleza de la muestra, realizando las operaciones de cálculo, según los procedimientos establecidos.  Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los métodos establecidos, obteniendo los

resultados finales.

 Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido.

 Interpreta los resultados finales del análisis efectuado, haciendo las recomendaciones del caso.

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30 Contenidos:

ANALISIS FÍSICO-QUÍMICO DE LA LECHE

Los análisis que generalmente se hacen son de grasa butirosa, proteína, acidez, densidad, partículas sólidas extrañas y contenido de inhibidores (antibióticos, agua oxigenada)

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS-QUIMICAS DE LA LECHE

Características Leche Estandarizada _{Semidescremada}Leche Leche Descremada

Materia Grasa (%) 3 >0.5 y ≤ 3 ≤ 0.5

Sólidos totales

mínimos % 11.0 10.0 8.0

Sólidos no grasos

mínimos (%) 8.35 8.0 8.0

Acidez como ácido

láctico Máximo (%) 0.17 0.17 0.17 Mínimo (%) 0.13 0.13 0.13 Cenizas máximo (%) 0.8 0.8 0.8 Proteínas (N * 6,38) mínimo (%) 3.0 3.0 3.0 Densidad 15 0_C _1.032 _1.032 _1.032 Índice Crioscópico Máximo -0.530 0_{C (-0.550}0_{H) -0.512}0_{C (-0.531}0_{H) -0.512}0_{C (-0.531}0_H) Mínimo -0.510 0_{C (-0.530}0_{H) -0.539}0_{C (-0.560}0_{H) -0.539}0_{C (-0.560}0_H) Ensayo de fosfatasa NEGATIVO Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes Ensayo de peroxidasa Sedimento mg/kg Negativo

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31 ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LECHE

Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).

Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.

Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.

Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal. A nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de las leches de peor calidad. La técnica más común consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas. En una planta lechera estas características deben determinarse diariamente en cada camión tanque, en cantaras representativas de productos, antes del empaque y después de 24 horas de procesada.

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GUÍA GENERAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU SABOR

CLASIFIACIÓN PUNTAJE DESCRIPCIÓN DEL SABOR ESPECÍFICO Excelente 40-45 Sin criticismo

Buena 38-39.5 Sabor ligeramente astringentey salado carente de frescura,sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor

Regular 36-37.5

Sabor ligeramente a establo y oxidado, definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor.

Pobre 35.5 o menos

Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio, ligero definido o pronunciado a establo, amargo, extraño a ajo/cebolla, a malta, metálico, definido o pronunciado a establo y oxido, pronunciado astringente, a pienso y salado.

Insalubre sin puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio

Tomado de Nelson and Trout (1964):p 96 se estima normal un puntaje de 31-40

COMPROBACIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

El objetivo de este punto es realizar la interrelación y dependencia que existe entre los aspectos técnicos de un proyecto y los aspectos económicos financieros del mismo.

Esté, tiene como objetivo definir las características, requerimientos, disponibilidad, costo, etc. de las materias primas e insumos necesarios para la producción de los bienes o servicios.

Clasificación de las materias primas e insumos

La clasificación de las materias primas e insumos es el punto de partida del estudio. Se clasifica de la siguiente manera: materias primas, materiales industriales, materiales auxiliares y servicios.

Características de las materias primas

El éxito de un proyecto depende en gran medida de la demanda que tenga en el mercado el bien o servicio a producir. La demanda depende, a su vez, de la calidad, precio y disponibilidad del producto elaborado.

La calidad de las materias primas no sólo determina la calidad del producto a obtener, sino que influye además en la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de producción.

La selección o adopción de tecnología, implicara una cuidadosa investigación sobre la compatibilidad de materias primas y tecnologías, cuando se requiera, una adecuación en el proceso de producción.

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El análisis de las características de las materias primas e insumos variará de acuerdo al proyecto que se desarrolle

Características de las materias primas: leche

Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es necesario que éste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez láctica adecuada y el porcentaje de grasa butírica necesario y contando además con las siguientes características:

 Humedad máxima 30 %

 Salidas totales de leche mínimas 26 %

 Grasa de leche mínima 6 %

 Acidez máxima 0.20 %

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO

 Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la FAO/OMS, “Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5); para los análisis microbiológicos deberán tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los análisis físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote. Las muestras se podrán tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta.

 Criterio de Aceptación o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se realizará un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo de rechazar el lote.

CONCLUSIÓN

Son documentos que contienen especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma (fabricantes, administración, consumidores, laboratorios, centros de investigación). Además, debe aprobarse por un Organismo de Normalización reconocido.

NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001

Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, químicos y microbiológicos  Grasa: 3.2%

 Sólidos totales: 11.4%  Acidez: 0.14 – 0.18%

 Prueba del alcohol Min: 74% no coagulable  Reductasa Azul de Metileno: Min 4 hrs.

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 Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: ausencia  Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx 1000 000

ufc/ml.

 Numeración de coliformes: Máx 1000 ufc/ml  Conteo de células somáticas: Máx 500 000 cel/ml.

ESTRATEGIA METODOLÓGICA



Motivación

El formador explica la importancia de seleccionar el método físico químico apropiado para cada tipo de insumo y producto, dándo ejemplos al respecto y pide a los participantes que den otros ejemplos a partir de los conocimientos adquiridos.



Explicación/Demostración I

El formador explica y demuestra los diferentes métodos de análisis físicos químicos y organolépticos recomendados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los productos y el tipo de análisis que se va a efectuar.

Asimismo, detalla y usa el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de análisis, especificando los reactivos usados y detalla las normas de seguridad e higiene tomadas en cuenta durante el trabajo de laboratorio.



Explicación/Demostración II

Se explican y demuestran los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de muestras y reactivos, así como para el procesamiento de datos que sustentan los resultados de los análisis físicos químicos y organolépticos.

Asimismo se detallan los criterios para la interpretación de los análisis efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis efectuado.



Explicación/Demostración III

El formador explica y demuestra como realizar los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales, especificando los formatos establecidos.



Taller

Se conformarán grupos a los que el formador les hará entrega de un insumo o producto, pidiéndoles que seleccionen un método de análisis y lo realicen teniendo en cuenta todas las consideraciones dadas en las demostraciones realizadas.