Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
Sabor: El sabor natural de la leche es difícil de definir, normalmente no es ácido ni amargo, sino más bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. A veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre (mastitis); otras veces el sabor se presenta ácido cuando el porcentaje de acidez en el producto es superior a 22-33 mL NaOH 0,1 N/100 mL (0,2 - 0,3 % de ácido láctico). Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como característico.
Olor: El olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación. Nelson y Trout (1964), describieron 17 diferentes sabores anormales y sugieren una metodología para clasificar la leche según su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31- 40 se estima normal. A nivel de la planta, la observación de los caracteres organolépticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregación de las leches de peor calidad. La técnica más común consiste en oler el contenido de un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después de haber sido destapado. Existen personas bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas. En una planta lechera estas características deben determinarse diariamente en cada camión tanque, en cantaras representativas de productos, antes del empaque y después de 24 horas de procesada.
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GUÍA GENERAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU SABOR
CLASIFIACIÓN PUNTAJE DESCRIPCIÓN DEL SABOR ESPECÍFICO Excelente 40-45 Sin criticismo
Buena 38-39.5 Sabor ligeramente astringentey salado carente de frescura,sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor
Regular 36-37.5
Sabor ligeramente a establo y oxidado, definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor.
Pobre 35.5 o menos
Sabor ligero o definido a ácido, rancio y sucio, ligero definido o pronunciado a establo, amargo, extraño a ajo/cebolla, a malta, metálico, definido o pronunciado a establo y oxido, pronunciado astringente, a pienso y salado.
Insalubre sin puntaje Sabor pronunciado ácido, rancio y a sucio
Tomado de Nelson and Trout (1964):p 96 se estima normal un puntaje de 31-40
COMPROBACIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
El objetivo de este punto es realizar la interrelación y dependencia que existe entre los aspectos técnicos de un proyecto y los aspectos económicos financieros del mismo.
Esté, tiene como objetivo definir las características, requerimientos, disponibilidad, costo, etc. de las materias primas e insumos necesarios para la producción de los bienes o servicios.
Clasificación de las materias primas e insumos
La clasificación de las materias primas e insumos es el punto de partida del estudio. Se clasifica de la siguiente manera: materias primas, materiales industriales, materiales auxiliares y servicios.
Características de las materias primas
El éxito de un proyecto depende en gran medida de la demanda que tenga en el mercado el bien o servicio a producir. La demanda depende, a su vez, de la calidad, precio y disponibilidad del producto elaborado.
La calidad de las materias primas no sólo determina la calidad del producto a obtener, sino que influye además en la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de producción.
La selección o adopción de tecnología, implicara una cuidadosa investigación sobre la compatibilidad de materias primas y tecnologías, cuando se requiera, una adecuación en el proceso de producción.
Telares y Acabados de Telar
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Técnico de Producción de Lácteos
El análisis de las características de las materias primas e insumos variará de acuerdo al proyecto que se desarrolle
Características de las materias primas: leche
Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es necesario que éste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez láctica adecuada y el porcentaje de grasa butírica necesario y contando además con las siguientes características:
Humedad máxima 30 %
Salidas totales de leche mínimas 26 %
Grasa de leche mínima 6 %
Acidez máxima 0.20 %
CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO
Toma de muestras. La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la FAO/OMS, “Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5); para los análisis microbiológicos deberán tomarse 3 muestras de un litro por lote y para los análisis físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras que indica la norma antes mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote. Las muestras se podrán tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta.
Criterio de Aceptación o Rechazo. Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma, se rechazará el lote. En caso de discrepancia, se realizará un segundo ensayo sobre la muestra reservada para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, será motivo de rechazar el lote.
CONCLUSIÓN
Son documentos que contienen especificaciones técnicas basadas en los resultados de la experiencia y del desarrollo tecnológico. Las normas son el fruto del consenso entre todas las partes interesadas e involucradas en la actividad objeto de la misma (fabricantes, administración, consumidores, laboratorios, centros de investigación). Además, debe aprobarse por un Organismo de Normalización reconocido.
NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001
Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, químicos y microbiológicos Grasa: 3.2%
Sólidos totales: 11.4% Acidez: 0.14 – 0.18%
Prueba del alcohol Min: 74% no coagulable Reductasa Azul de Metileno: Min 4 hrs.
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Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: ausencia Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx 1000 000
ufc/ml.
Numeración de coliformes: Máx 1000 ufc/ml Conteo de células somáticas: Máx 500 000 cel/ml.
ESTRATEGIA METODOLÓGICA
Motivación
El formador explica la importancia de seleccionar el método físico químico apropiado para cada tipo de insumo y producto, dándo ejemplos al respecto y pide a los participantes que den otros ejemplos a partir de los conocimientos adquiridos.
Explicación/Demostración I
El formador explica y demuestra los diferentes métodos de análisis físicos químicos y organolépticos recomendados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los productos y el tipo de análisis que se va a efectuar.
Asimismo, detalla y usa el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes tipos de análisis, especificando los reactivos usados y detalla las normas de seguridad e higiene tomadas en cuenta durante el trabajo de laboratorio.
Explicación/Demostración II
Se explican y demuestran los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de muestras y reactivos, así como para el procesamiento de datos que sustentan los resultados de los análisis físicos químicos y organolépticos.
Asimismo se detallan los criterios para la interpretación de los análisis efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis efectuado.
Explicación/Demostración III
El formador explica y demuestra como realizar los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales, especificando los formatos establecidos.
Taller
Se conformarán grupos a los que el formador les hará entrega de un insumo o producto, pidiéndoles que seleccionen un método de análisis y lo realicen teniendo en cuenta todas las consideraciones dadas en las demostraciones realizadas.
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Técnico de Producción de Lácteos
Síntesis
El formador realizará una síntesis sobre los métodos de análisis físico químicos y organolépticos para determinar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos productos en proceso y productos terminados.
Recursos y materiales
Guía del docente.
Métodos de Análisis físico químicos y organolépticos. Equipos
Reactivos Laboratorio
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