Estudio investigativo y análisis de la luma y su aplicacion en la gastronomía

(1)

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE TURISMO PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA

CARRERA DE GASTRONOMÍA

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR GASTRONÓMICO

TEMA: “ESTUDIO INVESTIGATIVO Y ANÁLISIS DE LA LUMA Y SU APLICACIÓN EN LA GASTRONOMÍA”

AUTOR: MICHAEL FRANCISCO MENDOZA TABANGO

DIRECTORA: ING. SONIA GUERRERO

QUITO-ECUADOR

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AGRADECIMIENTO

Agradezco a mi familia la cual me ha brindado su apoyo incondicional en todos

los momentos de mi vida.

Agradezco a mis padres, que fueron un pilar fundamental para la culminación

de mi carrera, en especial a mi madre que con su ejemplo de esfuerzo y

perseverancia me impulsó a seguir adelante en todo momento.

A mis hermanos Vladimir y Lisa, que siempre me han apoyado y brindado su

ayuda.

A mi directora Sonia Guerrero quien colaboró de gran manera para la

culminación de mi tesis.

A mis profesores, los cuales me prepararon de excelente manera para una vida

profesional y llena de retos.

A mis amigos Valeria, Nancy, Belén, Franklin y Pablo; por una amistad sincera,

la cual nos llevó a ser muy buenos amigos y de igual manera me ayudó a ser

(3)

DEDICATORIA

Dedico todo este trabajo y mi esfuerzo al realizarlo a mi familia, quienes

estuvieron junto a mí en todo momento apoyándome y agradezco sus palabras

de aliento que me ayudaron para terminar esta etapa de mi vida.

Este trabajo en especial es para mi madre que siempre luchó y se sacrificó por

sus hijos, y la culminación de mis estudios, es uno de los mejores regalos que

le puedo obsequiar.

A Danny Idrovo, por su cariño incondicional, sus palabras de apoyo y por estar

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AUTORÍA

Del contenido de la Presente Tesis se responsabiliza el Autor Michael

Francisco Mendoza Tabango

Certifico que la Presente Tesis se realizó bajo mi dirección.

(5)

ÍNDICE GENERAL

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ... I

2. ANTECEDENTES ... I

3. JUSTIFICACIÓN ... III

4. OBJETIVOS ... III 4.1 OBJETIVO GENERAL ... III 4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ... III

5 METODOLOGÍA ... IV 5.1 MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN ... IV

1. CAPÍTULO I LA LUMA: ANTECEDENTES Y GENERALIDADES ... 1

1.1 RESEÑA HISTÓRICA ... 1

1.2 DESCRIPCIÓN DE LA LUMA ... 4

1.3 LA LUMA EN ECUADOR ... 6

1.4 LOJA: PRINCIPAL PRODUCTOR DE LUMA EN ECUADOR ... 7

1.4.1 LUGARES DE CRECIMIENTO EN LA PROVINCIA DE LOJA ... 9

1.5 USO DE LA LUMA EN EL ECUADOR ... 11

2. CAPÍTULO II BOTÁNICA DE LA LUMA ... 13

2.1 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA LUMA ... 13

2.1.1 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA. ... 13

2.1.2 NOMBRES COMUNES ... 14

2.2 DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA ... 14

2.2.1 COPA ... 15

2.2.2 HOJAS... 15

2.2.3 FLORES ... 16

2.2.4 FRUTO ... 16

2.2.5 SEMILLAS. ... 17

2.2.6 OTRAS CARACTERÍSTICAS. ... 18

2.3 PROPAGACIÓN DE LA LUMA. ... 18

(6)

2.3.2 PROPAGACIÓN ASEXUAL. ... 19

2.4 MANEJO DEL CULTIVO DE LA LÚMA. ... 19

2.5 OBTENCIÓN DE LA SEMILLA PARA LA PLANTA DE LUMA ... 20

2.6 PROPAGACIÓN ... 21

2.7 OBTENCIÓN DE PLÁNTULAS EN LOS VIVEROS ... 23

2.7.1 PRODUCCIÓN DE PLÁNTULAS EN VIVERO. ... 23

2.7.2 INJERTACIÓN DE LA LUMA ... 24

2.7.3 PLANTONES ÓPTIMOS PARA LA SIEMBRA EN EL CAMPO ... 25

2.8 INSTALACIÓN DE PLÁNTULAS EN EL CAMPO ... 25

2.8.1 REQUERIMIENTOS DE LUZ SOLAR. ... 26

2.8.2 PRECIPITACIÓN. ... 26

2.8.3 ALTITUD ... 26

2.8.4 TEMPERATURA ... 26

2.8.5 TIPOS DE SUELO ... 26

2.9 PLANTACIÓN DE LAS PLÁNTULAS: ... 27

2.10 PODAS PARA LA FORMACIÓN DE LA PLANTA ... 28

2.11 RIEGOS ... 29

2.12 PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA LUMA ... 30

2.13 FLORACIÓN DE LA LUMA ... 31

2.14 COSECHA DE LA LUMA ... 32

3. CAPÍTULO III PROPIEDADES DE LA LUMA, DERIVADOS Y SU CONSUMO A NIVEL MUNDIAL ... 35

3.1 PROPIEDADES DE LA LUMA ... 35

3.1.1 BENEFICIOS NUTRICIONALES. ... 35

3.1.2 VALOR NUTRICIONAL ... 36

3.1.3 DESCRIPCIÓN DE COMPONENTES DE LA LUMA... 39

3.2 DERIVADOS DE LA LUMA ... 46

3.2.1 ETAPAS INICIALES DEL PROCESAMIENTO PARA OBTENCIÓN DE DERIVADOS ... 47

3.2.2 OBTENCIÓN DE LA HARINA DE LUMA... 47

(7)

3.2.4 OPORTUNIDADES DE LOS DERIVADOS DE LUMA EN EL

MERCADO INTERNACIONAL ... 51

3.3 PRINCIPALES MERCADOS IMPORTADORES DE LUMA. ... 58

3.4 LA DEMANDA INTERNACIONAL... 59

4. CAPÍTULO IV ESTUDIO DE MERCADO ... 61

4.1 OBJETIVO: ... 61

4.2 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS ... 62

4.3 SEGMENTACIÓN Y DELIMITACIÓN DE LA PLAZA. ... 62

4.4 POBLACIÓN ... 64

4.4.1 ANÁLISIS DE LA POBLACIÓN ... 64

4.5 CÁLCULO DE LA MUESTRA ... 64

4.6 ENCUESTA. ... 66

4.6.1 DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA ENCUESTA ... 67

4.6.2 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE DATOS... 67

4.6.3 CONCLUSIÓN DEL ANÁLISIS DE LA ENCUESTA ... 81

4.6.4 RECOMENDACIONES DEL ANÁLISIS DE DATOS DE LA ENCUESTA ... 83

4.7 ESTUDIO DE CAMPO ... 84

4.7.1 FOCUS GROUP ... 84

4.7.2 OBJETIVO: ... 84

4.7.3 MUESTRA ... 84

4.7.4 DISPOSICIÓN DE LOS PRODUCTOS ... 85

4.7.5.- DESCRIPCIÓN DE LAS ENCUESTAS A REALIZAR EN EL FOCUS GROUP ... 86

4.7.6 TABULACIÓN E INTERPRETACIÓN DE LOS DATOS ... 87

4.7.7 CONCLUSIONES DEL ANÁLISIS DEL FOCUS GROUP ...154

4.7.8 RECOMENDACIONES DEL FOCUS GROUP ...157

5. CAPÍTULO V PROPUESTA GASTRONÓMICA ...159

5.1 TÉRMINOS, MÉTODOS Y TÉCNICAS EN LA COCINA. ...159

5.2 RECETARIO GASTRONÓMICO A BASE DE LUMA ...166

(8)

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ...222

CONCLUSIONES ...222

RECOMENDACIONES. ...224

BIBLIOGRAFÍA ...225

GLOSARIO ...228

ANEXOS ...232

ÍNDICE DE GRÁFICOS Gráfico N.- Hojas de la Luma ... 15

Gráfico N.- 2 Flores de la Luma ... 16

Gráfico N.- 3 Fruto de la Luma ... 16

Gráfico N.- 4 Semilla de la Luma ... 17

Gráfico N.- 5 Obtención de semilla ... 21

Gráfico N.- 6 Injertos de Luma ... 25

Gráfico N.- 7 Plantación de Luma ... 28

Gráfico N.- 8 Plagas y enfermedades de la Luma ... 31

Gráfico N.- 9 Floración de la Luma ... 31

Gráfico N.- 10 Fruta en estado de cosecha ... 32

Gráfico N.- 11 Encuesta Pregunta N.-1 ... 68

Gráfico N.- 13 Encuesta Pregunta N.-2.1 ... 70

(9)

Gráfico N.- 21 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-1 ... 87

(10)

(11)

(12)

ÍNDICE DE CUADROS Cuadro N.- 1 Distribución geográfica de la luma en el Ecuador ... 6

Cuadro N.-2 Localidades de la provincia de Loja donde crece la Luma ... 10

Cuadro N.- 3 Composición de la Luma ... 36

Cuadro N.- 4 Valor nutricional de 100 g de pulpa fresca ... 37

Cuadro N.- 5 Valores nutricionales en cuanto a ácidos grasos ... 38

Cuadro N.-6 Proceso de Obtención de la Harina de Luma. ... 48

Cuadro N.- 7 Proceso de obtención de pulpa de Luma ... 50

Cuadro N.- 8 Tendencias de consumo del mercado Europeo. ... 53

Cuadro N.- 9 Tendencias de consumo del mercado Norteamericano ... 55

Cuadro N.- 10 Tendencias del consumidor de helados de EEUU ... 57

Cuadro N.-11 Tipos de mercado en la segmentación ... 62

Cuadro N.-12 Encuesta Pregunta N.-1 ... 67

Cuadro N.-14 Encuesta Pregunta N.-2.1 ... 69

(13)

Cuadro N.-22 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-1 ... 87

Cuadro N.- 27 Focus Group Plato 1 Pregunta N.-6 ... 92

(14)

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(16)

(17)

I

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En la actualidad en el Ecuador el consumo del fruto de la luma es

prácticamente nulo, es por ello que existe la necesidad de difundir información

como aporte a la sociedad ya que no existe mucha información sobre este

alimento

Actualmente el uso que se le da a este fruto radica en la alimentación humana,

en jugos licuados y yogurt. En algunas partes de la provincia de Loja lo usan

también para alimentar cerdos y gallinas. Además la madera en el área rural es

empleada en las construcciones de casas, en las cumbreras y umbrales, ya

que crece en forma silvestre.

Esta es una fruta muy nutritiva y es una gran fuente de fibra, caroteno, niacina

y hierro, vitaminas y minerales, tiene un sabor único y muy agradable, los

cuales pueden adaptarse muy bien a la gastronomía ecuatoriana, además que

se podrían dar cultivos alrededor del país.

2. ANTECEDENTES

En el Ecuador están representadas 25 especies, especialmente en las zonas

bajas, y pertenece a la familia de las sapotáceas

El fruto es oblongo, frecuentemente con un ápice cónico redondeado, y está

recubierto por una piel delicada de color verde brillante cuando inmaduro, que

(18)

II

cultivares, y unos 200 gramos de peso. Durante la maduración está saturado

de látex; una vez listo para su consumo la pulpa es de color

amarillo-anaranjado, inusualmente seca y almidonosa, y muy dulce. Contiene de dos a

cinco semillas ovales y achatadas, de color pardo oscuro, con un filum

blanquecino a un lado.

Pouteria luma es una especie originaria de los valles interandinos de Ecuador y

Perú. Se encuentra creciendo en las coordenadas 07°08’34” de latitud norte y

33°00’00” de latitud sur, es común en las tierras altas templadas de Colombia,

Perú, Ecuador y el norte de Chile.

Se distribuye en rangos altitudinales que van desde los 1500 a 3000 m .s.n.m.

Es una fruta indígena de la Región Andina. Fue cultivada por los antiguos

peruanos. En tumbas precolombinas de la costa se han encontrado restos de

frutos que han permitido su identificación. Así mismo, se han recogido antiguas

tradiciones incaicas, donde la luma forma parte de los mitos generativos

indígenas. Al parecer no fue un fruto muy apetecido; el cronista Garcilaso

(1971) recuerda que sus antepasados tenían una fruta “grosera” llamada

“rucma”, “fruta basta, nada delicada ni agradable”.

Los españoles confirmaron este carácter, diciendo que la lúcuma era tan

(19)

III

3. JUSTIFICACIÓN

Es necesaria la investigación de este fruto para de esta manera poder brindar

una información completa y detallada.

Con esto se quiere promover el consumo de un alimento tan sano como este,

el cual ayudará a mantener una buena salud y ayudara a prevenir

especialmente la obesidad y malestares cardiovasculares.

La realización de este estudio ayudará a que la gente se pueda informar acerca

de los beneficios y las propiedades nutricionales que este alimento posee,

además de brindar una guía gastronómica de la utilización de esta fruta en la

cocina ecuatoriana y en la creación de nuevos platos novedosos y de esta

manera incentivar el consumo a nivel nacional.

4. OBJETIVOS

4.1 OBJETIVO GENERAL

Realizar un estudio de la luma para determinar sus propiedades y beneficios

nutricionales, así como la aplicación de este fruto en la gastronomía

ecuatoriana.

4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Recolectar información para realizar el estudio investigativo de la luma

(20)

IV

 Conocer acerca de los procesos productivos de la Luma, así como su

demanda a nivel mundial.

 Investigar sobre las propiedades nutricionales con las que cuenta la

luma y sus beneficios en el organismo de los consumidores de la luma.

 Realizar un estudio de mercado para establecer la aceptación del

producto y la posible inclusión de este producto como una fruta con gran

potencial de comercialización.

 Realizar un estudio de campo para medir el grado de aceptación de

nuevas recetas con la Luma.

 Crear una nueva propuesta gastronómica mediante la elaboración de un

recetario que contenga platos elaborados como base principal la Luma.

5 METODOLOGÍA

5.1 MÉTODOS DE LA INVESTIGACIÓN

 MÉTODO DESCRIPTIVO

En la investigación se utilizará ese método, ya que se analizará los datos

reunidos para luego de esto encontrar las variables relacionadas entre sí, esto

ayudará de gran manera en la difusión de la luma en el ámbito gastronómico

como cultural, con lo cual se esperas tener una muy buena aceptación.

(21)

V

 MÉTODO EXPLORATORIO

Para la investigación se utilizará el este método, ya que se deberá hacer un

profundo análisis de la luma, a la vez que se facilitará la información necesaria

(22)

1

CAPÍTULO I

1. LA LUMA: ANTECEDENTES Y GENERALIDADES

En el presente capítulo se procederá a recopilar los principales datos que

permitan profundizar el conocimiento acerca de la luma, iniciando con una

revisión a la historia de esta fruta, para posteriormente especificar sus

características generales, las cuales nos darán pie para profundizar en temas

relativos a las zonas de producción, geografía, geología, vegetación, clima, y

los lugares en los que actualmente se produce esta especie.

1.1 RESEÑA HISTÓRICA

A continuación se procederá a hacer una recopilación de los hechos que a

través de la historia han llevado al consumo alimenticio de esta fruta por parte

del ser humano.

Los primeros indicios que permiten hablar sobre el consumo de la luma en

sociedades pasadas nos arrojan los siguientes datos: “Es una fruta indígena de

la Región Andina. Fue cultivada por los antiguos peruanos. En tumbas

precolombinas de la costa se han encontrado restos de frutos que han

permitido su identificación“ (Estrella, 1991, págs. 280,281).

Así mismo, se han recogido antiguas tradiciones incaicas, donde la luma forma

(23)

2

Al parecer no fue un fruto muy apetecido; el cronista Garcilaso (1971) recuerda

que sus antepasados tenían una fruta “grosera” llamada “rucma”, “fruta basta,

nada delicada ni agradable”.

Los españoles confirmaron este carácter, diciendo que la luma era tan

“grosera” que no parecía sino “madera disimulada”.

Durante el siglo XVI, se encuentra el fruto en algunos valles calientes de la

Sierra y la Región Oriental. Los “lúcomos” del valle de Mira se consideraban

“dulces y muy sabrosos”, en el valle del Paute se conocían con el nombre de

“Lucumas”, en Peleusí de Azogues con el nombre de “lúcuma” y en Loja se

conocía con el nombre de “lúmas”, las cuales “en necesidad y aún sin ella, se

solían comer asadas”.

Sobre las cualidades medicinales se señala que el cocimiento de la lúcuma

verde era bueno tomarlo en ayunas para el “mal de valle”.

En este país, en la medicina indígena la almendra era utilizada para el

tratamiento de la epilepsia y el látex o jugo para curar las verrugas.

.

La luma parece estar asociada a la fertilidad en el imaginario prehispánico. Las

excavaciones realizadas indican que los suelos donde crece son ricos en

(24)

3

Además, su forma es sensual, plástica; fácil de asociar a un seno que nutre.

Cuando se corta el pedúnculo o una fruta no madura aparece un líquido

lechoso, reforzándose esta imagen.

La cultura mochica una de las más antiguas ya la cultivaba, pues lo

representaban en sus ceramios tal como lo demuestran, los restos

arqueológicos encontrados, se sabe que los indígenas de aquella época

emplearon la madera de Luma para construir el santuario de Pachacamac, en

cuyo lugar por el año 1938 se halló un tronco gigantesco tallado

totémicamente.

Los europeos conocieron la luma por el año 1531, pues esta se cultivaba en el

sur del Ecuador, en Bolivia en la zona de la Paz, en Costa rica, en San José y

en el Perú en la zona sur.

Con esta información, se ha podido identificar de manera general cómo fue

desarrollándose el proceso de consumo de la luma, el cual inició principalmente

en territorio peruano con culturas precolombinas, hasta extenderse años

(25)

4

1.2 DESCRIPCIÓN DE LA LUMA

Una vez que se ha identificado los puntos más destacables que forman parte

de la historia de la luma, es importante identificar aspectos generales que nos

permitan conocer de manera más profunda las características de esta fruta.

La luma es un árbol que pertenece a la familia de las sapotaceas.

La Luma es un árbol muy recio que llega a medir 15 metros, su madera es muy

resistente. Es recomendable para los estados anémicos y para la piel por su

contenido de hierro y betacaroteno.

Sus hojas generalmente están concentradas en la punta de las ramas tienen

forma elíptica miden entre 12 centímetros de largo son de color verde oscuro

en el envés. Sus flores son pequeñas de color amarillo y se presentan en

racimos.

Este árbol no es muy exigente pero si prefiere:

 Temperaturas templadas entre los 20 y los 22 grados centígrados.

 No resiste las heladas, propias de lugares muy fríos.

 Su suelo de preferencia debe ser arenoso, con buen drenaje, rico en

(26)

5

Por todas estas razones soporta muy bien épocas de sequía, no requiere riego

constante pues no resiste los aniegos ni las temperaturas muy altas, por este

motivo, aún no ha tenido éxito su cultivo en zonas tropicales.

El fruto es el más cotizado tiene una forma casi redonda a veces termina en

una punta, se halla recubierto por una piel muy suave y frágil de color verde

brillante cuando aún esta inmaduro, en la madurez se torna de color pardo o

tierroso, de circunferencia llega a medir 15 centímetros y pesa

aproximadamente 250 gramos de masa frutal, su pulpa es de color

amarillo-naranja, de textura seca y almidonosa además de muy dulce.

El género Pouteria consta de 188 especies distribuidas en América Tropical y

150 especies en Asia e islas del Pacífico Sur.

En el Ecuador están representadas 25 especies, especialmente en las zonas

bajas, pero solo la luma se encuentra en la zona andina.

La luma es una especie originaria de los valles interandinos de Ecuador y Perú.

“Se encuentra creciendo en las coordenadas 07°08’34” de latitud norte y

33°00’00” de latitud sur, es común en las tierras altas templadas de Colombia,

Perú, Ecuador y el norte de Chile. Se distribuye en rangos altitudinales que van

(27)

6

Es decir que la luma es una especie que posee varias características de las

que se destaca un buen nivel de adaptabilidad en zonas preferentemente altas,

las cuales están presentes en varios países especialmente en la zona andina.

1.3 LA LUMA EN ECUADOR

La provincia que cuenta con una mayor presencia de Luma en su territorio, es

la Provincia de Loja como lo analizaremos más adelante, sin embargo de

acuerdo a los registros de las colecciones de muestras botánicas depositadas

en los herbarios LOJA, QCNE y QCA, la luma también crece en otras regiones

del Ecuador, como se presenta en el siguiente cuadro: (Aguirre, 1998, pág. 41)

Cuadro #1 Distribución geográfica de la luma en el Ecuador.

Provincia Cantón Localidad Altitud (m.s.n.m.)

Azuay Gualaceo Gualaceo 2000

Azuay Sevilla de Oro Sevilla de Oro 2800

Cotopaxi Pujilí Pilaló 1300

Imbabura Ibarra Yaguarcocha 2250

Napo Tena Cosanga 1800

Napo Quijos Baeza 2150

Napo Quijos Papallacta 2470

Napo Archidona Hollín 900

Tungurahua Baños El Tablón 1800

(28)

7

Es decir que tanto en provincias del norte y centro de la serranía de nuestro

país se produce la luma y es interesante ver que su presencia se extiende

incluso en una de las provincias de la Amazonía como es Napo. Sin embargo y

como ya se ha mencionado anteriormente la mayor representante en cuanto a

producción de Luma en nuestro país es la Provincia de Loja, por ello es

importante efectuar un análisis profundo acerca de las características con las

que cuenta esta provincia y las zonas en las que se produce esta fruta dentro

de la misma.

1.4 LOJA: PRINCIPAL PRODUCTOR DE LUMA EN ECUADOR

La provincia de Loja se encuentra ubicada al Sur del Ecuador, en la zona

austral, compartiendo los territorios geográficos de las regiones Interandina y

Litoral, entre las siguientes coordenadas geográficas:

“03°19'56" y 04°44'36" de latitud Sur; y,

79°04'28" y 80°29'03" de longitud Oeste.

Del extremo norte al sur, tiene una longitud de 156,8 km y de este a oeste

156,6 km, con una superficie de 10968 km2” (Maldonado, 1992, pág. 60)

El territorio de Loja forma parte del volcanismo antiguo que se desprende del

nudo del Azuay, en esta área la cordillera Real sufre una deformación

subdividiéndose en varios ramales formando nudos y portetes, convirtiéndola

(29)

8

Dentro de la circunscripción territorial de Loja se activan cuatro secciones de

cuencas hidrográficas, tres de las cuales: Jubones, Puyango y Catamayo;

están conectadas hacia el Océano Pacífico y hacia el Amazonas la hoya del

Zamora.

“Loja es parte de la Provincia Geológica Andina, la cual consiste principalmente

en rocas metamórficas, paleozoicas al este, y rocas volcánicas y sedimentarias

cretácicas y terciarias en el resto del área.

Estas rocas están penetradas por intrusivos graníticos con los cuales existen

asociados el oro y los metales de las minas de sulfuro del área de

Portovelo-Zaruma”. (Maldonado, 1992, pág. 61)

La Provincia de Loja posee diversidad de especies vegetales debido

principalmente a los flujos de corrientes cálidas del occidente y húmedas de la

región amazónica que en esta zona convergen, a más de presentar variadas

condiciones ambientales que combinadas a un relieve accidentado, han dado

origen a 11 zonas de vida.

“La provincia de Loja, debido a su posición ecuatorial y andina, recibe la

influencia de los mismos factores astronómicos, geográficos y meteorológicos

que dan origen al clima del Ecuador y a gran parte de la macro-región

(30)

9

En otras palabras el clima de Loja depende, fundamentalmente, de los factores

climáticos latitud y continentalidad, relieve e interacción océano-atmósfera,

circulación general, vientos alisios y local de la atmósfera.

El carácter peculiar del clima de la provincia de Loja frente al resto del país

depende, en gran medida, de la tortuosa orografía local y de la sostenida

incidencia del fenómeno de desertificación.

1.4.1 LUGARES DE CRECIMIENTO EN LA PROVINCIA DE LOJA

Respecto a la distribución de la Luma en la provincia de Loja podemos

destacar los siguientes aportes:

“En el sur del Ecuador, la especie se desarrolla en forma natural,

principalmente en la provincia de Loja, donde se conservan individuos

silvestres en determinados relictos boscosos que se han salvado de la

destrucción.” (Desarrollo Forestal Campesino, 1996).

De manera general y de acuerdo a una entrevista, fue posible recabar datos

importantes relativos a las zonas de crecimiento de esta planta en la provincia

de Loja, dentro de la cual se determinó que la luma crece y produce frutos

desde lugares cálidos y secos hasta sitios húmedos, en las siguientes zonas de

vida: Bosque seco Pre-Montañoso, en zonas como Catacocha, Malacatos y

Vilcabamba; bosque seco Montano-Bajo, en Sozoranga y norte de Saraguro;

bosque húmedo Pre-Montañoso, en Gonzanamá y Amaluza; bosque húmedo

Montañoso Bajo en Quilanga y Chuquiribamba; y bosque húmedo Montañoso

(31)

10

A continuación se muestra los lugares dentro de Loja en donde crece la luma:

Cuadro # 2 Localidades de la provincia de Loja donde crece la Luma

Cantón Localidad Altitud (msnm)

Calvas Cariamanga 1950

Calvas Changaymina 1960

Celica Celica 2020

Chaguarpamba Chaguarpamba 1350

Espíndola Jimbura 2200

Espíndola Santa Teresita 1900

Gonzanamá El Toldo 2100

Gonzanamá Purunuma 2420

Gonzanamá Nambacola 1820

Gonzanamá Surunuma 2290

Loja Chuquiribamba 2020

Loja Malacatos 1600

Loja San Lucas 2600

Loja Santiago 2430

Loja Taquil 2300

Loja Vilcabamba 1600

Loja Yangana 1850

Paltas Cangonamá 1950

Paltas Naranjo Palto 1930

Quilanga Quilanga 1900

Saraguro Manú 2350

Sozoranga Susuco 1575

(32)

11

Con esta información se pudo constatar que la distribución de la especie en la

Provincia de Loja es amplia y variada, se encuentra creciendo y produciendo

frutos en 10 cantones, desde los 1350 hasta los 2600 msnm, como se indica en

el cuadro. La mayor parte de estas plantas se encuentran creciendo cerca de

las viviendas rurales, donde los campesinos aprovechan sus frutos.

1.5 USO DE LA LUMA EN EL ECUADOR

En nuestro país la luma es empleada de diferentes maneras, tal y como se

describe a continuación.

Usos alimenticios: El fruto es comestible, se prepara en helados (Mestiza- Tungurahua, Cotopaxi, Azuay y Loja; Etnia no especificada-

Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Cotopaxi, Bolívar, Azuay, Loja, Napo,

Zamora Chinchipe, Otros (Región Andina, Región tropical y subtropical

del Ecuador). Las semillas son comestibles (Etnia no especificada-

Azuay).

Alimento de vertebrados: El fruto se usa en la alimentación de animales domésticos como las gallinas y los cerdos (Etnia no

especificada – Loja). Tóxico para vertebrados: El látex del árbol puede llegar a ser venenoso (Etnia no especificada – Azuay).

(33)

12

Medioambiental: La planta se usa como cerca viva y para dar sombra al ganado y a cultivos (Mestiza, Etnia no especificada - Loja). (De la Torre,

Navarrete, Muriel, Macía, & Balslev, 2008, pág. 572)

La luma es utilizada de varias maneras, en diferentes zonas de nuestro país, es

así que es muy apetecida para la elaboración de helados y otros alimentos,

además es útil para la alimentación de ciertos animales domésticos, y por

último cabe destacar su uso medicinal y medioambiental q la hacen

beneficiosa, para varias poblaciones en nuestro país.

Se puede ver q la luma es una fruta con mucha historia, además que esta se

encuentra creciendo en varias provincias del país, pero tiene un mayor

porcentaje de crecimiento en la provincia de Loja y esta fruta se distribuye por

la mayoría de cantones de esta provincia, es por esto que esta provincia seria

la óptima para su producción por sus favorables características con las cuales

(34)

13

CAPÍTULO II

2. BOTÁNICA DE LA LUMA

En este capítulo se procederá a describir todas las características botánicas del

árbol de la luma, así como el proceso de cultivo para la obtención de la fruta,

su manejo y cuidado para obtener una fruta de óptima calidad.

2.1 CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS DE LA LUMA

Dentro de las características botánicas de la luma se debe efectuar un análisis

de la descripción taxonómica y los nombres con los que comúnmente se la

conoce en diferentes zonas.

2.1.1 DESCRIPCIÓN TAXONÓMICA.

La descripción taxonómica de la luma se detallara a continuación.

Familia: Sapotaceas

Género: Pouteria

Especie: Lucuma (Ruiz & Pav.) Kuntze.

Sinónimos: Achras lucuma R. & P.

Luma bifera Molina

Luma obovata H.B.K.

Luma turvinata Molina

Pouteria insignis Baehni

Pouteria biflora Molina

(35)

14 Hábito: Árbol

Origen: Nativa (De la Torre, Navarrete, Muriel, Macía, & Balslev, 2008)

2.1.2 NOMBRES COMUNES

A continuación se mostrara los nombres en los principales países donde se

produce esta fruta.

Ecuador: luma, lugma, lohma

Colombia: Zapote mamey, Maco

Perú: lúcuma, lucma

Como se observó en los diferentes países productores se las conoce con

varios nombres.

2.2 DESCRIPCIÓN MORFOLÓGICA

Respecto a su hábito de crecimiento se puede decir que: “El árbol de luma

alcanza hasta 20 m de altura, con diámetros a la altura del pecho que

sobrepasan los 90 cm, de tronco generalmente recto hasta los 3 - 5 m sobre el

suelo, donde empieza a ramificarse con bastante homogeneidad.” (Cerón,

1993, pág. 191).

Adicional a este punto es pertinente analizar las características que se derivan

(36)

15

2.2.1 COPA

Generalmente las formas de las copas varían desde redondas hasta

piramidales lo que influye directamente en el diámetro de copa que puede ser

de 4 a 12 m. La copa presenta abundantes ramas generalmente horizontales.

2.2.2 HOJAS

Gráfico #1 Hojas de la Luma

Fuente: (Jardín Botánico Mundani, 2007)

Las hojas alternas, dispuestas en espiral, aglomeradas en las puntas de las

ramas; de forma variable lanceoladas, oblongas, elípticas u obovadas. Su

tamaño llega hasta 20 cm de largo y 8 cm de ancho; con bordes ondulados en

algunos casos; ápice obtuso, subagudo y raras veces escotado; hojas jóvenes

color verde claro y adultas verde oscuro brillante y glabra. Pecíolos acanalados

en la cara superior, con tomento ferrugineo, de 2-4 cm de largo y 2 mm de

(37)

16

2.2.3 FLORES

Gráfico # 2 Flores de la Luma

Flores hermafroditas, pequeñas, de color verde claro a marrón claro, poco

vistosas, nacen con mayor frecuencia en las axilas de las hojas; pedicelo

ferrugineo de 1-2 cm de largo. Sépalos en un número de 5, los dos extremos

son opuestos y sobrepuestos uno con el otro, de color marrón claro, miden

hasta 20 mm de largo y 8 mm de ancho. Pétalos 5 de color verde claro

soldados entre sí, estambres nacen de las paredes internas de los pétalos en

un número igual que éstos.

2.2.4 FRUTO

Gráfico # 3 Fruto de la Luma

(38)

17

Los frutos son bayas esféricas, cónicas o comprimidas basalmente, de tamaño

variable, se pueden encontrar desde frutos que miden 5 cm de diámetro hasta

otros que sobrepasan los 15 cm, cáscara delgada de color verde o amarillo

bronceado, generalmente en la parte apical toma una coloración brumo

plateada. El mesocarpio o pulpa es de color y sabor variable que va desde

amarillo pálido hasta amarillo intenso, así como desde desabrido hasta muy

dulce.

2.2.5 SEMILLAS.

Gráfico # 4 Semilla de la Luma

Fuente: (Infojardin, s.f)

Las semillas son de forma elipsoidal a globosas.

Generalmente se puede encontrar desde 1-5 semillas por fruto. La testa es

dura, leñosa, brillante y de color café claro a oscuro de 2,5 - 4 cm de diámetro

mayor y 1,5 - 2,5 cm de diámetro menor.

Además de los puntos presentados anteriormente, es importante acotar otros

(39)

18

2.2.6 OTRAS CARACTERÍSTICAS.

La luma cuenta con otras características que se mostrara a continuación y en la

cual se dejan ver características más en general del árbol.

La luma presenta un látex blanco, pegajoso, que vierte de todas las partes de

la planta Característica de las sapotáceas.

La madera de los árboles viejos es de buena calidad, es de color amarillo rojiza

en estado seco al aire sin transición de albura y duramen, con brillo medio,

tiene un veteado con líneas verticales en la sección radial debido a los anillos

de crecimiento y jaspeado poco pronunciado.

Grano recto a oblicuo y textura fina. Los anillos de crecimiento son muy

visibles, con 24 a 36 por cada 10 cm de radio.

Estas son las características principales que hacen que la luma tome sus

características tan particulares y la hacen óptima para que sea consumida por

el ser humano y aprovechar todos beneficios nutricionales.

2.3 PROPAGACIÓN DE LA LUMA.

Aquí se podrá mostrar la forma en la que la luma se propaga mediante dos

formas.

(40)

19

2.3.1 PROPAGACIÓN SEXUAL.

La propagación por semilla es la más conocida y empleada para esta especie,

las semillas deben ser sembradas después de quitarles la cáscara. El tiempo

de germinación depende de la maduración de las semillas.

Es recomendable sembrar en bolsas con sustrato, porque el prendimiento de

las plantas trasplantadas a raíz desnuda es muy bajo

La posición de la semilla es con la cicatriz a un lado

2.3.2 PROPAGACIÓN ASEXUAL.

Según ensayos realizados en el Perú, la luma se propaga por injerto, utilizando

el terminal simple o el terminal de doble lengüeta que puede hacerse con las

plantas en las bolsas a los ocho meses de la siembra o en el campo definitivo,

cuando las plantas tengan el grosor de un lápiz, en este último caso se

trasplantan en julio y se injerta en Septiembre.

2.4 MANEJO DEL CULTIVO DE LA LÚMA.

A continuación se procederá a exponer ciertos datos relativos al cultivo de esta

planta:

La calidad de la fruta varía drásticamente con las condiciones de cultivo.

Produce frutos desde nivel del mar hasta los 3.000 msnm, pero las

(41)

20

En condiciones favorables los árboles producen entre 200 y 300 frutos, a

partir del cuarto o quinto año. La producción es mejor en los

especímenes producidos por esquejes que por los plantados de semilla,

aunque la germinación de éstas no ofrece particulares complicaciones.

(Caballero, 1997, pág. 270).

Se observa varios datos interesantes ya que se puede constatar con ello, que

no se trata de una planta demasiado exigente si de producir frutos se trata.

2.5 OBTENCIÓN DE LA SEMILLA PARA LA PLANTA DE LUMA

Para el proceso de obtención de la semilla es bueno tener en cuenta las

siguientes recomendaciones:

Es recomendable utilizar semillas garantizadas o sea adquirir fruta para

semilla con la finalidad de tener frutos libres de plagas y enfermedades-,

y la procedencia del material que debe corresponder a la variedad

solicitada. Y es importante además obtener semilla de tamaño grande y

mediano, descartando semillas pequeñas que no permitirá obtener

plantas de buen vigor y porcentaje de germinación muy aceptables.

(Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales , 2006)

Esto implica ser bastante cuidadosos con respecto a las semillas que se

obtienen para posteriormente conseguir una buena planta y con el debido

(42)

21

Gráfico # 5 Obtención de semilla.

2.6 PROPAGACIÓN

Para entender de mejor manera como se desarrolla la luma y entender un poco

más a esta planta, a continuación se mostrara como se lleva a cabo este

proceso.

La propagación del lúcumo se realiza por medio de semillas e injertos.

Para fines comerciales se recomienda la propagación por injertos

utilizando yemas o plumas mejoradas de plantas madres de alto

rendimiento con cierta característica de frutos (pulpa) de calidad que

tiene bastante demanda en los mercados internos y externos. (Programa

Nacional Peruano de Investigación en Frutales , 2006)

Dentro del proceso de propagación también es importante conocer a cerca de

(43)

22

Patrones o Portainjertos: Los patrones o portainjertos recomendables son obtenidas por semillas de preferencia de plantas francas criollas y

libres de plagas y enfermedades con la finalidad de propagarlos con el

uso de bolsas de polietileno previamente escarificadas y almacigadas

directamente en bolsas con substrato preparado (suelo, humus y arena).

Estas semillas previamente serán desinfectadas con fungicidas como

desinfectantes que permitirán obtener una germinación óptima del

plantón (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales ,

2006).

De igual manera es fundamental dentro del proceso de propagación, conocer

acerca de las necesidades de riego de estos injertos:

Riegos: Una vez almacigada en las bolsas de polietileno se les regará cada 3 – 4 días realizando riegos no pesados y si dichas plántulas son

atacadas por algún hongo es recomendable aplicar fungicidas que

permitirán controlar dicha enfermedad conocido como chupadera

(Fusarium sp.) (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales

, 2006).

La propagación que tiene la luma se la va mejorando con los injertos mejorados

para de esta manera la planta pueda contar con características de alta

demanda para los diferentes mercados, además se recalca en el cuidado que

se debe realizar para que la panta no pueda llegar a tener problemas de

hongos o algún tipo de plaga.

(44)

23

2.7 OBTENCIÓN DE PLÁNTULAS EN LOS VIVEROS

El siguiente tema que conviene describir es el relativo al proceso que implica la

obtención de las plántulas en los viveros, identificando posteriormente el

tratamiento que se les da para trasladarlas al campo.

2.7.1 PRODUCCIÓN DE PLÁNTULAS EN VIVERO.

En el Perú recomiendan emplear semilla seleccionada de las mejores plantas

frutales. Se recomienda emplear aquellas de las primeras cosechas de la

temporada.

El sustrato debe ser rico en materia orgánica en proporción 1-1, es decir una

porción de arena, y una de materia orgánica. El vivero debe ubicarse en

lugares abrigados, con buen nivel de humedad, requiere también de tinglado a

media luz.

La germinación suele ser desuniforme.

La obtención del material de propagación o yemas, debe ser realizada de

plantas yemeras evaluadas en un espacio de 4 a 5 años en lo que respecta a

su producción, estas deberán ser obtenidas siempre y cuando tengan un alto

rendimiento, buena calidad de fruto, estén libres de plagas y además libres de

enfermedades.

Es preferible obtener las yemas de plantas de más de 5 años, esto con la

finalidad de avalar el rendimiento y procedencia del fruto.

Se debe obtener las plumas o yemas de Luma con 2 o 3 días de anticipación,

esto con la finalidad de lograr disminuir el alto contenido de látex y además

(45)

24

Los porta injertos de la Luma, serán resecados aproximadamente por 15 días,

esto con la finalidad de obtener éxito en la injertación, además es

recomendable utilizar parafilm ya que esto evitara la deshidratación o perdida

de agua del injerto (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales ,

2006).

2.7.2 INJERTACIÓN DE LA LUMA

Se debe tener claro el proceso de enjertación para desarrollar una buena

planta, esto se lo mostrará a continuación:

El tipo de injerto utilizado es el Ingles Simple o Hendidura, injertando

aproximadamente de 10 – 15 cm. del cuello de la planta las que deben

iniciar su prendimiento a los 15 – 20 días con el brotamiento de las

yemas. Muchas veces por un mal corte de ambas partes no se obtiene

un prendimiento adecuado por la cual se debe realizar un reinjerto

utilizando otra yema o pluma. La envoltura o amarre del injerto puede

hacerse con tiras de plástico o jebe (Programa Nacional Peruano de

Investigación en Frutales , 2006).

Es primordial realizar una buena enjertación si se desea tener como resultado

una planta con características específicas y que sean óptimas para el mercado

(46)

25

2.7.3 PLANTONES ÓPTIMOS PARA LA SIEMBRA EN EL CAMPO Gráfico # 6 Injertos de Luma

Fuente: (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales , 2006)

Respecto a este tema, el Programa Nacional de Investigación en frutales de

Perú (2006), establece las siguientes características en cuanto a plantones

óptimos para la siembra en el campo: “Un plantón de lúcumo estará óptimo

para llevar a campo definitivo cuando tenga una altura de 30 – 40 cm. de altura

cuyo patrón sea recta y con primera poda de formación libre de plagas y

enfermedades, especialmente la Fumagina y Queresas.”

2.8 INSTALACIÓN DE PLÁNTULAS EN EL CAMPO

Para proceder a instalar las plántulas en el campo existen ciertos

requerimientos que deben cumplirse para ejecutar el proceso de Cultivo, estos

(47)

26

2.8.1 REQUERIMIENTOS DE LUZ SOLAR.

Los frutos se desarrollan en diversas latitudes, desde el Ecuador hasta los 33°S

en Chile, de modo que la duración de luz solar no parece ser importante.

2.8.2 PRECIPITACIÓN.

La planta se despliega bien en áreas sujetas a sequías ocasionales, y soporta

bien las lluvias pero no los climas húmedos por largo tiempo.

2.8.3 ALTITUD

La más común en los valles interandinos es de 1,500 a 3,000 m. la lúcuma

crece y produce frutos de buena calidad en Perú en las "tierras bajas" y en

Chile a nivel del mar.

2.8.4 TEMPERATURA

La planta parece requerir climas fríos, pero muere a temperatura menores –

5°C Su requerimiento de clima es parecido al del limón.

2.8.5 TIPOS DE SUELO

(48)

27

2.9 PLANTACIÓN DE LAS PLÁNTULAS:

Las plántulas están aptas para ser llevadas al campo cuando tienen un año de

edad y alcanzan unos 30-40 cm de altitud.

“En árboles frutales de Luma el sistema más recomendable para la

plantación es el cuadrado y el rectángulo, que cuente con una

orientación de preferencia en sentido de norte a sur puesto que de esta

manera se puede obtener altos rendimientos y frutas de gran tamaño,

calidad y excelente coloración que es lo que se busca en estas plantas.”

(Van Den Eyden, 1996)

Además se lo debería hacer en este sentido ya que las plantas captan

preferentemente los rayos solares, los cual nos indicaría una buena

fotosíntesis.

Las distancias para las plantas deben estar de acuerdo a la altitud, clima y

suelo, por ejemplo en el Perú la siembra de campo definitivo se efectúa a

distancias que varían de 5 a 6 m entre surcos y 4 a 5 m entre plantas.

Un distanciamiento aconsejable sería el de 5 por 5 m o el de 6 m entre surcos

por 4 m entre plantas.

Respecto a la plantación de plántulas en los campos definitivos, el Programa

Nacional de Investigación en frutales de Perú (2006), especifica lo siguiente:

(49)

28

adicionando humus o estiércol descompuesto que deben ir al fondo del hoyo

procurando poner el cuello de la planta al ras del suelo y dejando libre el

injerto.”

Cuando se trasplanta plantas injertadas, el injerto debe tener por lo menos 10

cm y seis hojas desarrolladas.

Gráfico # 7 Plantación de Luma

Al realizar la plantación de las plántulas se observa procesos que se deben

llevar acabo, para que de esta manera la planta se pueda desarrollar de forma

adecuada, y que de esta manera el resultado pueda ser una fruta más grande

y con mejores características, lo cual la hará más competitiva en el mercado.

2.10 PODAS PARA LA FORMACIÓN DE LA PLANTA

Para lograr un mejor desarrollo y formación de la planta se debe realizar

algunos procesos que se los dejara notar a continuación.

Las podas de formación se realizan desde el vivero procurando que las

(50)

29

vaso bien distribuidos con la finalidad de que los rayos solares penetren

en la copa del árbol y no permitiendo el brote de chupones en las plantas

(Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales , 2006).

Además de ello, la luma normalmente desarrolla la copa equilibrada, pero es

necesario darle podas de formación para lograr plantaciones uniformes. En el

primer año se debe cortar el tallo principal a un metro del suelo, para promover

la formación de brotes laterales, de los que se debe escoger tres a cuatro a

diferente altura, para formar la base de la copa.

En el segundo año se cortan las ramas primarias a 30 a 40 cm de su base,

para abrir la copa y lograr un conjunto armonioso. Se debe eliminar los brotes

que se encuentran en el interior de la planta, así como los chupones que

crecen desde la base de la planta. A partir del tercer año las podas son

solamente de limpieza.

2.11 RIEGOS

El riego de las plantaciones es un proceso fundamental como se detallará a

continuación:

Los riegos deben ser de acuerdo a la edad del árbol, en plantas jóvenes

la frecuencia de riego debe ser de 3 – 4 días, en plantas adultas los

riegos deben ser más distanciados y pesados con la finalidad de evitar

caída de flores y/o frutos en formación, siendo los tipos de riego por

goteo, inundación y aspersión (Programa Nacional Peruano de

(51)

30

Como se muestra los tres tipos de riego lograran un buen desarrollo de la

planta y con eso se podrá obtener un buen fruto.

2.12 PLAGAS Y ENFERMEDADES DE LA LUMA

Entre las principales plagas y enfermedades que afectan al cultivo de la luma

se encuentran:

La Fumagina: Que afecta principalmente las hojas limitando la fotosíntesis y si el ataque es severo puede atacar frutos restándole

calidad, así como una disminución sensible en la capacidad de

fotosintetizar los hidratos de carbono requeridos para el crecimiento

vegetativo y fructificación. Su control se realiza con aplicaciones de

Aceite Agrícola o Triona.

Queresas: Principalmente ataca a tallos y hojas succionando la savia de la planta por ende restándole vigor a la planta y su control se puede

realizar con aplicación de aceite agrícola u otros productos que puedan

controlar dicha plaga.

Mosca de la Fruta (Anastrepha fraterculus): Es importante determinar que especie de mosca de la fruta viene atacando éste frutal con la

finalidad de poder controlar dicha plaga, puede ser con trampa cebo o

aplicaciones directamente al árbol utilizando compuestos a base de

Cipermetrinas o productos de baja toxicidad con la finalidad de bajar el

porcentaje de fruta dañada por esta mosca (Programa Nacional Peruano

(52)

31

Gráfico # 8 Plagas y enfermedades de la Luma.

En general se puede decir que existen tres tipos de plagas que afectan a esta

planta y su fruto las cuales son controladas en base a productos químicos.

2.13 FLORACIÓN DE LA LUMA

Gráfico # 9 Floración de la Luma

Además la polinización es realizada con la ayuda de insectos. Es necesario

conocer el proceso de la floración, es por esto que a continuación se lo

(53)

32

En plantas injertadas la floración se inicia a los 3 años y en plantas

francas a los 5 – 6 años, la mayoría de los biotipos florecen y fructifican

todo el año, siendo más abundante en los meses de mayor temperatura.

Y la polinización es realizada mayormente por insectos. Desde la

polinización hasta la maduración comercial del fruto transcurren de 8 a 9

meses (Programa Nacional Peruano de Investigación en Frutales ,

2006).

Como se observa la floración en algunos casos puede empezar a los 3 años,

haciendo de esta una planta que tarda en un inicio en dar frutos, pero que en lo

posterior se los conseguirá con mayor frecuencia, ya que en la mayoría de

biotipos fructifican todo el año y en especial en temporada de temperaturas

elevadas.

2.14 COSECHA DE LA LUMA

Gráfico # 10 Fruta en estado de cosecha.

Al ser la cosecha uno de los últimos pasos para la obtención del fruto como tal

(54)

33

La cosecha se realiza en frutos que van cambiando el color de verde a

verde amarillento, preferentemente se debe hacer la cosecha con una

porción de pedúnculo (2 – 3 cm.) con la finalidad de prolongar la

poscosecha, evitando realizar magulladuras o heridas en los frutos. Se

recomienda realizar la cosecha por las mañanas evitando cosechar

frutos con cierta humedad que pueden provocar ataques fungosos y

para la cosecha se recomienda utilizar canastas o cajones que no

provoquen daños como raspaduras al fruto además se debe evitar no

almacenar frutos de lúcuma a la intemperie e inmediatamente deben ser

trasladados a un ámbito de sombra (Programa Nacional Peruano de

Investigación en Frutales , 2006).

Al momento de cosechar el fruto resulta fundamental seguir estos pasos para

de esta manera no dañar ni desmejorar la calidad del producto. Además se

debe añadir que una vez que empieza a dar frutos la plata, su productividad se

mantiene por alrededor de 60 años.

LA LUMA EN LA AGROFORESTERÍA

“Al árbol de luma se lo usa en agroforestería. En el campo se encuentra cerca

de las viviendas, como cercos vivos, dentro de los cultivos, como árboles de

sombra. Cuando el árbol no es productivo lo cortan para leña o para obtener

(55)

34

De esta manera se ha recopilado los datos necesarios para obtener un fruto de

buena calidad, encontrando procesos y requerimientos necesarios, con los

cuales la luma lograra ser cultivada de manera satisfactoria.

Se ha resaltado también la importancia de la implantación de injertos, así como

la protección de la planta de plagas y enfermedades que podrían ocasionar

(56)

35

CAPÍTULO III

3. PROPIEDADES DE LA LUMA, DERIVADOS Y SU CONSUMO A NIVEL MUNDIAL

A lo largo de este capítulo se detallará todos aquellos beneficios nutricionales

con los que cuenta esta fruta, además de los diferentes procesos que son

necesarios para la obtención de los derivados de la luma y posteriormente se

especificará el comportamiento de los mercados consumidores a nivel mundial

con respecto a la fruta y sus derivados.

3.1 PROPIEDADES DE LA LUMA

El primer punto que se analizará con respecto a las propiedades de la luma son

sus beneficios nutricionales que se muestran a continuación.

3.1.1 BENEFICIOS NUTRICIONALES.

Previo al análisis de los beneficios con los que cuenta la luma se debe mostrar

sus componentes.

En el siguiente cuadro se observará el porcentaje con los que cuenta la luma

(57)

36

Cuadro # 3 Composición de la Luma

COMPONENTE %

Pulpa 69 – 82

Cáscara 7-15

Hollejo 2-3

Semilla 8-14

Fuente: (INKANATURA, s.f.)

“La Luma al ser una fruta tan beneficiosa para el ser humano cuenta con

factores positivos que se detallaran a continuación:

 Posee una apreciable cantidad de carbohidratos.

 Contiene minerales y vitaminas como: el hierro, beta caroteno y niacina.

 Incrementa el nivel de hemoglobina en la sangre.

 La Luma es rica en niacina o vitamina B3, coadyuva al buen

funcionamiento del sistema nervioso.” (Ministerio de Agricultura de Perú,

s.f.)

Además cabe destacar que la luma es un energizante natural que otorga al

organismo la fuerza y energía para el desarrollo de las actividades.

3.1.2 VALOR NUTRICIONAL

En el siguiente cuadro se muestra el valor nutricional que tiene la luma en sus

diferentes componentes por cada 100 g, en sus presentaciones de harina y

(58)

37

Cuadro # 4 Valor nutricional de 100 g de pulpa fresca

COMPONENTE UNIDAD PULPA FRESCA HARINA

Agua g 72.3 9.3

Valor Energético Cal 99 329

Proteínas g 1.5 4

Fibra g 1.3 2.3

Lípidos g 0.5 2.4

Cenizas g 0.7 2.3

Calcio Mg. 16 92

Fósforo Mg. 26 186

Fierro Mg. 0.4 4.6

Caroteno Mg. 2.3 0

Tiamina Mg. 0.01 0.2

Niacina Mg. 1.96 ---

Ac. Ascórbico Mg. 2.2 11.6

Riboflavina Mg. 0.14 0.3

Fuente: (INKANATURA, s.f.)

Con estos datos fácilmente se concluye que la luma posee un gran valor

nutricional ya que tiene componentes importantes tanto en su presentación de

harina como de pulpa.

Respecto a las calorías de sus derivados es posible acotar que la harina de

(59)

38

Si bien la fruta es pobre en proteínas y en grasas, contiene azúcares, glucosa,

fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa, las cuales cuando se

consumen frescas aportan al organismo un conjunto de vitaminas hidrosolubles

indispensables como la vitamina C.

Su Interés nutritivo es muy parecido al de las hortalizas con quienes comparte

un lugar privilegiado en la nueva pirámide alimenticia y tienen la ventaja

adicional de poderse consumir sin preparación.

Previene y trata afecciones e irritaciones de la piel. Razón por la que se le

considera una fruta medicinal.

Es recomendable para los estados anémicos y para la piel por su contenido de

hierro y betacaroteno.

Cuadro # 5 Valores nutricionales en cuanto a ácidos grasos

Ácidos Grasos

C17:0 Ácido heptadecanoico

0.14 g/100g Fat

C18:0 Ácido esteárico 11.4 g/100g Fat

C18:1 Ácido oleico 32 32.13 g/100g Fat

C18:2 Ácido linoleico 34.04 g/100g Fat

C18:3 Ácido linoleico 1.17 g/100g Fat

C20:0 Ácido eicosanoico 0.56 g/100g Fat

C20:1 Ácido eicosaenoico 0.45 g/100g Fat

C20:2 Ácido eicosadienoico

0.12 g/100g Fat

C20:3 Ácido eicosatrienoico

0.05 g/100g Fat

(60)

39

Además de conocer todos los componentes con los que cuenta la luma, es

importante destacar los beneficios nutricionales que traen consigo el consumo

de cada uno de ellos.

3.1.3 DESCRIPCIÓN DE COMPONENTES DE LA LUMA

A continuación se detallará los componentes con los que cuenta la luma, para

de esta manera entender que beneficios puede otorgar esta fruta a la salud.

PROTEÍNAS

Son compuestos químicos formados por sustancias muy importantes llamadas

aminoácidos. Tienen una gran importancia en el humano debido a las

funciones que realizan.

Funciones reguladoras, que son materia prima para la formación de los jugos

digestivos, hormonas, proteínas plasmáticas, hemoglobina, vitaminas y

enzimas que llevan a cabo las reacciones químicas que se realizan en el

organismo.

Las proteínas son defensivas, en la formación de anticuerpos y factores de

regulación que actúan contra infecciones o agentes extraños.

Las proteínas son transportadoras de oxígeno en sangre como la hemoglobina.

En caso de necesidad también cumplen una función energética aportando 4

Kcal por gramo de energía al organismo.

De esta manera las proteínas de la luma cumplen una función fundamental en

los seres humanos ya que es un componente indispensable para el correcto