PERFIL COMPETENCIA CHEF EJECUTIVO

(1)

PERFIL COMPETENCIA CHEF EJECUTIVO

FECHA DE EMISIÓN: 31/12/2017 00:15

FICHA DE PERFIL OCUPACIONAL CHEF EJECUTIVO

Sector: GASTRONOMÍA, HOTELERÍA Y TURISMO

Subsector: GASTRONOMÍA

Código: P-5600-3434-001-V01

Vigencia: 31/12/2017

Sector: GASTRONOMÍA,

HOTELERÍA Y TURISMO Subsector: GASTRONOMÍA Código: P-5600-3434-001-V01 EstadoActual: Vigente Nombre perfil : CHEF EJECUTIVO

Fecha de vigencia: 31/12/2017

Área Ocupacional : Atingente para aquellas personas cuyas responsabilidades incluyen, planificar, organizar, dirigir y controlar la

produccion gastronomica determinada dentro de un establecimiento de este tipo, ademas, debe gestionar y recepcionar la compra de insumos y materias primas necesarias para la produccion, dirigir brigadas de cocina, disenar y costear cartas menus, elaborar fichas

tecnicas, limpiar y trozar alimentos, realizar mise en place, aplicar fichas tecnicas, aplicar metodos de coccion en diversas preparaciones y realizar montaje del producto final de acuerdo al tipo de servicio. Supervisa y controla la higiene y sanitizacion de las materias primas e insumos a utilizar en la produccion de acuerdo a sus caracteristicas organolepticas. Debe poseer conocimientos de

administracion de recursos humanos y materiales, ademas de conocimientos financieros y contables, habilidad en sistemas computacionales especificos de restauracion y manejo de servicio de comedores y salones. Es el trabajador que, en linea jerarquica,

representa a la cabeza del sistema productivo gastronomico, administrando la cadena completa de este sistema. Este perfil ocupacional es relevante de manera particular para los chefs que desempenan labores en restaurantes, cocinas de hoteles y similares,

casinos institucionales y banqueterias. Debe contar con al menos 2 anos de experiencia en las funciones definidas que aparecen en las unidades de competencia del perfil.

Identificación del campo laboral de la ocupación : Al obtener la certificacion en este Perfil Ocupacional, el trabajador habra

demostrado sus conocimientos y habilidades en cada una de las unidades que lo componen lo que le dara las herramientas para desempenarse en empresas, tales como: hoteles y similares, restaurantes y casinos institucionales, particularmente en las labores

involucradas en planificacion, organizacion, direccion y control del sistema productivo gastronomico.

Unidades de competencia

Codigo: Descripción

U-5600-3434-001-V01 ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA_{PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.}

U-5600-3434-002-V01 GESTIONAR LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE_{LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.}

U-5600-3434-003-V01 APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA_PRODUCCIÓN.

U-5600-3434-004-V01 APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO.

U-5600-3434-005-V01 DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA.

U-5600-5120-017-V02 MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES_{ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.}

(2)

Contextos de Competencia

Condiciones y situaciones: Herramientas, equipos y materiales: Evidencias

Directas Indirectas • Desempeñándose en diversos tipos de

establecimientos gastronómicos y en diferentes turnos.

• Dirigiendo y controlando brigadas de cocina.

• Costeando fichas técnicas y menús. • En contacto con clientes y proveedores. • En situaciones de alta demanda de clientes.

• Elaborando alimentos de consumo inmediato o con proceso de envasado. • Manipulando materias primas e insumos procesados y sin procesar.

• Elaborando productos para diferentes tipos de clientes, respetando sus necesidades. • Organizando la aplicación de sistemas de trazabilidad.

• En interacción constante con otras áreas del establecimiento (bodega central, cocina, bar, comedores).

• Realizando compras directas de materias primas.

• Realizando compras para cámaras de frio y congelación

• Realizando compras para bodega de alimentos e insumos no perecibles

• Efectuando inventarios de producción y stock críticos de insumos y materias primas. • Realizando chequeos periódicos de equipos y maquinaria menor para avisar a mantenimiento o empresas relacionadas a ello.

• Capacitando en forma permanente al staff de cocina.

• Dirigiendo y controlando al área de copería. • Gestionando y controlando los centros de costos de alimentos y bebidas.

• Generando informes de costos de alimentos.

• Instrumentos de pesaje y medida. • Herramientas de control de temperatura.

• Cámaras, mantenedores y líneas de frío.

• Equipos de cocción. • Cámaras de congelación.

• Utensilios y herramientas menores para el pre-elaborado.

• Materias primas e insumos procesados y sin procesar. • Productos de sanitización de materias primas.

• Productos de higienización y sanitización de superficies.

• U n i f o r m e d e a c u e r d o a l o s requerimientos del sector.

• Elementos de protección personal y sistemas de seguridad empleados en el sector.

• Computadores

• Software de restauración. • Software de gestión y control de alimentos y bebidas.

• Libro de control de mermas. • Libro de control de asistencia de personal. • Planillas de control de RRHH. • 3 observaciones en terreno • Autoevaluación • P r u e b a d e conocimientos relevantes. • Currículum Vitae • Otras evidencias que el trabajador pueda presentar.

Lista Unidades de Competencia

Nombre UCL: ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.

Código UCL: U-5600-3434-001-V01

Fecha de Vigencia: 31/10/2016 Estado Actual: Vigente Actividades clave

1.- Participar en la contratación y desvinculación personal de cocina

Criterios de Desempeño:

1. Analizar los currículum vitae que se derivan al departamento de cocina 2. Apoyar en las entrevistas realizadas a los candidatos que postulan a los puestos de

3. Explicar a los candidatos que postulan al departamento de cocina las funciones que

4. Generar informes al departamento de recursos humanos que permiten la desvinculación del trabajador de su puesto de trabajo.

2.- Planificar horarios, turnos de trabajo, días libres y vacaciones del personal de cocina

1. Determinar los horarios y turnos del personal a través de planillas en línea con el departamento de recursos humanos.

2. Determinar los días libres, días proporcionales y semanas de vacaciones de su equipo de trabajo acuerdo en conjunto con el departamento de recursos humanos

3.- Administrar el trabajo de las brigadas de cocina a través de los jefes de partida

1. Supervisar las planillas diarias que genera el encargado de turno de cocina con las funciones que cada uno de los integrantes del equipo debe desempeñar y el horario en que debe ser entregado.

2. Controlar la producción realizada en términos de tiempo, volumen y calidad.

(3)

Nombre UCL: ADMINISTRAR RECURSOS HUMANOS, FINANCIEROS Y MATERIALES ASOCIADOS A LA PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA.

Código UCL: U-5600-3434-001-V01

4.- Manejar sistemas de ventas a través de cotizaciones de eventos, menús especiales y servicios de catering

1. Manejar sistemas de costeos de productos computarizados

2. Conocer diferentes listados de precios de mercaderías similares de diferentes proveedores.

3. Realizar presupuestos de acuerdo a las necesidades de los clientes de acuerdo al evento requerido, matrimonios, catering, seminarios, etc. 4. Manejar sistemas de cuentas al por mayor y al por menor, de acuerdo a la necesidad de los clientes.

5.- Manejar sistemas computacionales de costeo y diseño de menús

1. Manejar a lo menos un sistema computacional de y menú asociado a la línea de funcionamiento del establecimiento.

2. Manejar un sistema que le permita construir fichas técnicas costeadas para traducirlas a las cartas menú.

3. Vincular el sistema de costeo de fichas técnicas con los valores entregados por los proveedores.

6.- Manejar sistemas financieros básicos

1. Manejar sistemas contables básicos

2. Manejar los sistemas contables computacionales vinculándolos al trabajo gastronómico diario.

3. Controlando los centros de costos de alimentos y bebidas. 7.- Supervisar el mantenimiento y buen uso de los

equipos gastronómicos

1. Controla diariamente el buen estado del equipamiento liviano asociado a producción en términos de limpieza y seguridad..

2. Controla diariamente el buen estado del equipamiento pesados asociado a producción en términos de limpieza y seguridad..

Competencias Conductuales

Nombre de la Competencia Indicadores de Conducta

Orientación a los resultados

• Demuestra conocimiento de las necesidades del sector

• Demuestra conocimiento y empatía de las necesidades de su equipo de trabajo

• Posee capacidad en la comunicación efectiva con su superior que le permite transmitir las inquietudes del equipo de trabajo

• Posee capacidad de liderazgo en la dirección del equipo a su cargo • Demuestra tener validación con las personas con quien trabaja

• Chequea que los trabajadores a su cargo utilicen los diferentes equipamientos gastronómicos de forma correcta y utilizando los sistemas de seguridad establecidos

Liderazgo y Trabajo en equipo

• Demuestra amabilidad en el lenguaje al dirigirse a un trabajador

• Demuestra empatía por las necesidades de los trabajadores, así como también por las metas establecidas como equipo de trabajo

• Demuestra empatía con las necesidades de los trabajadores

• Demuestra organización en el ordenamiento de los turnos de trabajo, privilegiando el óptimo resultado de los objetivos planteados

• Liderazgo y validación de su cargo respecto al resto del equipo de trabajo

• Demuestra conocimiento del sector productivo y sus necesidades • Es amable al explicar el tipo de servicio y menús con los que cuentan • Adecúa los servicios a las necesidades del cliente

• Es hábil en el manejo computacional

• Demuestra orden y concentración en el trabajo con los ordenadores • Demuestra capacidad de concentración al realizar estas labores • Es ordenado y cuidadoso con facturas, órdenes de compra y similares

Liderazgo y Trabajo en equipo

• Demuestra proponer sistemas de trabajo que permitan generar espacios lúdicos, pero también productivos

• Demuestra empatía con los clientes.

• Demuestra manejo y habilidad con los ordenadores

• Demuestra preocupación por el buen uso de los equipos gastronómicos • Demuestra preocupación por la integridad física de su equipo de trabajo

• Demuestra poseer capacidad de observación respecto de las acciones que realiza su equipo de trabajo

Liderazgo y Trabajo en equipo• Demuestra preocupación por su equipo de trabajo• Empatiza con las necesidades de su equipo de trabajo • Demuestra conocimiento por las necesidades de los clientes

Conocimientos

(4)

Básicos

Matemática básica ●

Sistemas computacionales básicos ●

Técnicos

Técnicas de venta ●

Programas computacionales de restauración ●

Manejo de recursos humanos ●

Flujos de producción ●

Manejo de equipamiento gastronómico liviano y pesado ●

Código del trabajo ●

Normas y políticas internas de la empresa ●

Habilidades

Habilidad para la comunicación oral y escrita ●

Capacidad de liderazgo ●

Empatía ●

Organización de equipos de trabajo ●

Capacidad de abstracción matemática ●

Planificación en los flujos de producción ●

Nombre UCL: GESTIONAR LA APLICACIÓN DE SISTEMAS DE TRAZABILIDAD INTERNA DEL SERVICIO Y DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Código UCL: U-5600-3434-002-V01

1.- Controlar los puntos críticos de temperatura en bodegas, conservadoras y cámaras de frío

1. Chequear la temperatura de la cámara de frío a lo menos 6 veces en el día, indicándolo en el libro de registro.

2. Chequear en la máquina conservadora de alimentos, la temperatura que presenta una vez durante cada turno.

3. Chequear la temperatura interna de los alimentos congelados e indicar la medición en una tabla.

4. Chequear la temperatura en la cámara de lácteos una vez por turno.

2.- Controlar los puntos críticos en recursos materiales asociados a la producción gastronómica como al servicio de comedores

1. Supervisar las cadenas de frío de mariscos y pescados, controlando la temperatura y características organolépticas antes de firmar su recepción.

2. Supervisar las cadenas de frío de carnes de vacuno y cerdo, controlando la temperatura que traen desde el camión y sus características organolépticas antes de firmar su recepción.

3. Supervisar las cadenas de frío de productos lácteos, controlando la temperatura que traen desde el camión y sus características organolépticas antes de firmar su recepción.

3.- Controlar los puntos críticos en higiene y control de plagas en cocina, bodegas y alrededores

1. Chequear que la bodega de abastecimiento de abarrotes se encuentre en orden, limpia y con todos los productos sellados. 2. Chequear que los productos no perecibles se encuentren a una distancia de al menos 15 cms del suelo.

3. Chequear que los productos perecibles se encuentren en cámaras refrigeradas y con rotulación de ingreso a bodega.

4.- Controlar la forma en que los residuos de producción y servicio de comedores se retiran de la sala de producción

1. Chequear que los residuos sean depositados en los contenedores dispuestos para ello, no contaminando su alrededor.

2. Chequear que realice la separación de los residuos de manera sustentable de acuerdo a las políticas del sector para ayudar en el reciclaje.

(5)

Conocimiento de la Industria: Capacidad para respetar sistemas de seguridad alimentaria, que permiten entregar productos de calidad

y de plena satisfacción al cliente.

• Demuestra hacer propias las necesidades del sistema productivo.

• Demuestra capacidad de observación.

• Demuestra preocupación por el producto final obtenido luego de la cadena de producción

• Demuestra preocupación por realizar un trabajo de calidad • Posee capacidad de hacer suyos los requerimientos de calidad de los clientes

• Demuestra preocupación por la higiene y seguridad alimentaria, que tiene como resultante la obtención de un trabajo de calidad

• Utiliza el reciclaje como parte de recolección de los desechos.

• Demuestra respetar los protocolos de retiro de residuos desde los lugares de servicio al cliente.

Conocimientos

Conocimientos necesarios para realizar la competencia:

Básicos

Manejo de mermas ● Rotulación y almacenaje ●

Técnicos

Sistemas de trazabilidad ●

Almacenaje de materias primas e insumos ●

Control de temperaturas ●

Manejo del control de plagas en bodegas y zonas de producción ●

Manejo de proveedores ●

Reglamento Sanitario de los Alimentos ●

Normas HACCP ●

Habilidades

Trabajo bajo presión ●

Manejo de equipos de trabajo ● Observación ● Capacidad analítica ● Control emocional ●

Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN. Código UCL: U-5600-3434-003-V01

1.- Supervisar la realización de mise en place a materias primas e insumos requeridos para producción

1. Chequear el orden por cuarto en cuanto a los avances de cortes de productos (mise en place).

2. Controlar que los jefes de partida sigan las instrucciones dadas por el chef ejecutivo.

3. Controlar el orden operativo del mesón para realizar un trabajo expedito y prolijo.

2.- Chequear la aplicación de métodos de cocción u otros métodos asociados a la elaboración de los productos

1. Chequear que el método de cocción aplicado, sea el que se indica en la ficha técnica y en los tiempos correctos.

2. Chequear que los métodos de cocción que requieren asistencia de otras herramientas, sean utilizadas como tostadoras, rejillas, etc. 3. Utilizar herramientas de medición de temperatura en productos cárneos que se están elaborando.

(6)

Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS CULINARIAS A MATERIAS PRIMAS E INSUMOS REQUERIDOS PARA LA PRODUCCIÓN. Código UCL: U-5600-3434-003-V01

3.- Realizar el montaje de los productos elaborados

1. Realizar el montaje de los platos respetando la temperatura del plato a servir, su limpieza y buen estado.

2. Realizar el montaje de plato respetando la unidad, punto focal, equilibrio y altura.

Trabajo en equipo

• Demuestra preocupación por el trabajo realizado por su equipo de trabajo • Coteja que el trabajo hecho y las fichas técnicas estén acordes

• Demuestra preocupación por la aplicación de los métodos de cocción utilizados por el equipo de trabajo • Demuestra manejo de los controles de temperatura

• Es rápido y pulcro en el montaje de platos • Manipula los productos de manera rápida • Es armónico en realizar el montaje de platos • Demuestra limpieza en su trabajo terminado

Orientación a la calidad

• Supervisa el trabajo de su equipo de manera sistemática • Chequea el resultado del trabajo realizado

• Demuestra preocupación por la cocción de los alimentos chequeando las temperaturas internas de los productos ya procesados

• Realiza montajes estándares de acuerdo a las fichas técnicas

Conocimientos

Básicos

Leer ● Matemática básica ● Conversiones matemáticas ●

Características organolépticas de materias primas e insumos ●

Técnicos

Técnicas culinarias ●

Manejo de equipamiento pesado ●

Rotulación y almacenaje de productos procesados ●

Control de puntos críticos ●

Reglamento Sanitario de los alimentos ● Primeros auxilios ● Manejo de de emergencias ●

Habilidades

Pulcritud ● Liderazgo ● Trabajo en equipo ● Rapidez ● Precisión ● Motricidad fina ●

(7)

Nombre UCL: APLICAR TÉCNICAS DE MONTAJE DE PLATOS, BUFFET Y LÍNEAS DE SERVICIO. Código UCL: U-5600-3434-004-V01

1.- Aplicar técnicas de montaje de la carta menú

1. Chequear plato limpio y en buenas condiciones. 2. Mantener mise en place de montaje al alcance.

3. Montar plato ya sea de entrada, principal o postre respetando la ficha técnica de montaje, unidad, punto focal, altura y color.

4. Despachar el plato montado con los niveles de temperatura adecuados a la preparación.

5. Ordenar y limpiar utensilios y espacios utilizados en la labor del montaje del plato.

2.- Aplicar las técnicas de montaje de los diferentes buffet

1. Realizar el montaje del buffet de acuerdo a las características del servicio. 2. Montar el servicio de buffet con todos los elementos que conlleva (richaud, platos en bloque, decoración, preparaciones según el contrato)

3. Reponer el buffet las veces que sea necesario.

3.- Aplicar la técnica del montaje de las líneas de servicio de alimentación colectiva

1. Chequear las líneas de autoservicio en limpieza y temperatura.

2. Chequear la limpieza de las loncheras de baño María en su limpieza antes de disponer los productos preparados.

3. Disponer las loncheras con los productos elaborados, procurando más de una alternativa al cliente y adicionándoles una decoración.

4. Chequear la limpieza y temperatura de las cámaras de refrigeración de ensaladas y postres.

5. Chequear los anexos: cubiertos, sal, pan, jugos, aderezos, aceites, vinagres.

• Demuestra capacidad creativa y armonía al establecer mezclas de colores y texturas en el montaje de platos y otros

• Demuestra rapidez y precisión al montar platos y otros, evitando la manipulación excesiva de los productos

• Demuestra capacidad creativa para el montaje de mesas buffet, disponiendo de manera armónica todos los elementos

• Demuestra cuidado al realizar el montaje del buffet, disponiendo las alturas de manera que los productos sobresalgan y se vean de manera más atractiva

• Demuestra capacidad de orden espacial en el montaje de las loncheras • Respeta los planogramas y lay out establecidos

Conocimientos

Básicos

Técnicas culinarias básicas ●

Técnicos

Técnicas de montaje de platos ●

Técnicas de servicio de comedores ●

Técnicas de montaje de buffet ●

Reglamento Sanitario de los alimentos ●

Planogramas y lay out establecidos por norma interna de los establecimientos gastronómicos ●

Habilidades

Orden espacial ● Pulcritud ● Armonía cromática ● Motricidad fina ●

Trabajo en equipo ●

(8)

Nombre UCL: DOMINAR MAQUINARIA Y NUEVAS TECNOLOGÍAS DE COCINA. Código UCL: U-5600-3434-005-V01

1.- Manipular los diferentes equipamientos pesados de nueva generación incorporados en el trabajo de la cocina

1. Manipular las maquinarias de nueva tecnología para la optimización de los recursos materiales y naturales con que cuenta el sector productivo.

2. Bajar el tiempo de producción en las empresas del rubro, evitando pérdidas por mal manejo de los recursos.

2.- Discernir los mejores usos de los equipos en el trabajo culinario

1. Utilizar la maquinaria en los productos apropiados para ello: wayú, carne de avestruz, etc.

2. Utilizar la maquinaria en productos de pastelería que requieren de precisión.

3.- Capacitar a su subalterno en el manejo de estas nuevas tecnologías

1. Inducir a su equipo en la utilización de la nueva maquinaria y en las utilizaciones de ellas.

Conocimiento de la Industria

• Demuestra capacidad para incorporar nuevos aprendizajes • Demuestra capacidad para manejar nuevas tecnologías • Demuestra motivación para aprender cosas nuevas • Demuestra habilidad para el manejo de maquinarias • Posee capacidad para empoderarse de nuevas tecnologías • Demuestra motivación por su profesión

Conocimientos

Básicos

Técnicas culinarias básicas ●

Idioma inglés, francés e italiano ●

Técnicos

Técnicas culinarias avanzadas ●

Manejo de equipamiento pesado ●

Manejo de equipamiento liviano ●

Reglamento del Servicio de Energía y combustibles ●

Reglamento de Higiene y seguridad industrial ●

Habilidades

Manejo de equipos pesados y medianos ●

Motricidad fina ●

Trabajo en equipo ●

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

Código UCL: U-5600-5120-017-V02

1.- Mantener aseo y presentación personal durante la jornada laboral

1. Cuidar el aseo y apariencia personal durante la jornada de trabajo 2. Utilizar cofia o gorro durante su jornada laboral, manteniendo su pelo protegido

3. Utilizar sus uñas cortas y sin elementos ajenos a la naturaleza de sus manos.

4. Utiliza los elementos correspondientes al uniforme exigido por el sector productivo

(9)

Nombre UCL: MANTENER UNIFORME Y PRESENTACIÓN PERSONAL, DE ACUERDO A LOS ESTÁNDARES ESTABLECIDOS POR EL SECTOR PRODUCTIVO.

Código UCL: U-5600-5120-017-V02

2.- Mantener uniforme limpio y sin manchas

1. Cuidar y mantener sin manchas la ropa de trabajo durante su jornada laboral

2. Controlar el lavado y aseo de su uniforme y su posterior ordenamiento.

3.- Mantener presentación personal de acuerdo a los estándares del sector productivo, durante la jornada laboral

1. Mantener postura erguida durante la realización de sus labores 2. Mantener calzado de trabajo en buen estado, limpio y con planta antideslizante en buen estado

Orientación a la calidad: Capacidad para reconocer las necesidades del mercado gastronómico en términos de imagen y cómo esto afecta en la

entrega de un servicio de calidad

• Demuestra preocupación por su presentación personal de acuerdo a los estándares de calidad del

establecimiento.

• Se presenta a su jornada laboral limpio y aseado, de acuerdo a los estándares de calidad del establecimiento. • Demuestra preocupación por el estado y limpieza de su uniforme, de acuerdo a los estándares de calidad del sector productivo,

• Realiza sus labores demostrando preocupación por su presentación personal, de acuerdo a los estándares del sector productivo.

Conocimiento de la industria y del mercado: Capacidad de identificar los requerimientos que la industria gastronómica requiere en términos de imagen, higiene y presentación personal, para entregar un servicio de

calidad al cliente.

• Se orienta exclusivamente a los requerimientos del sector productivo.

• Acata los requerimientos estipulados por el sector productivo.

• Reconoce cuáles son las características que debe presentar el uniforme utilizado según ocupación, en el sector productivo gastronómico.

• Demuestra conocimiento de los requerimientos en términos de calidad en la entrega del servicio en este sector productivo.

Conocimientos

Básicos

Higiene y sanidad. ●

Técnicos

Enfermedades transmitidas por la mala manipulación de alimentos ●

Enfermedades inhabilitantes para manipular alimentos ●

Reglamento de Sanidad e Higiene de Alimentos ●

Habilidades

Orientación al cliente. ●

Compromiso con la organización. ●

Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U-5600-5120-018-V02

(10)

Nombre UCL: APLICAR NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD ALIMENTARIA Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN COCINA. Código UCL: U-5600-5120-018-V02

1.- Aplicar sistemas de higienización en materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento sanitario de los alimentos, a materias primas e insumos antes de ingresarlos al área de producción.

2. Depositar materias primas e insumos sanitizados, en elementos limpios y previamente higienizados para su traslado.

2.- Aplicar sistemas de higienización y sanitización en superficies y áreas de trabajo, antes, durante y después de realizar la producción

1. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los alimentos en superficies de trabajo antes de comenzar la producción.

2. Realizar la limpieza de superficies de trabajo durante la producción.

3. Aplicar sanitizantes en dosis permitidas por el Reglamento Sanitario de los Alimentos, después de realizada la producción.

3.- Aplicar sistemas de control de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción

1. Respetar las cadenas de frío de materias primas e insumos utilizadas en producción.

2. Controlar de manera periódica la temperatura de productos de fácil contaminación como pescados, mariscos y lácteos.

3. Aplicar sistemas seguros de descongelado de alimentos. 4. Controlar puntos críticos de temperatura en materias primas e insumos utilizados en producción.

4.- Aplicar sistemas de seguridad alimentaria que evitan la contaminación cruzada directa e indirecta

1. Utilizar las tablas de corte, de acuerdo al tipo de alimento a procesar de acuerdo a lo establecido en el reglamento sanitario de los alimentos.

2. Guardar alimentos procesados y sin procesar en cámaras de frío, tapados y con rotulación.

3. Utilizar herramientas de corte y procesamiento de materias primas e insumos limpios.

5.- Utilizar los elementos de protección personal exigidos por el sector productivo

1. Utilizar zapatos de seguridad y antideslizantes

2. Utilizar guantes de protección al manipular equipos de cocción encendidos.

3. Manejar el sistema de control, de incendios a través de redes húmedas, secas y/o químicas.

Orientación a la calidad: Capacidad para aplicar sistemas de limpieza, higienización y sanitización de materias primas, insumos, espacios de trabajo y

de equipamiento gastronómico, evitando contaminaciones en las zonas de almacenamiento y de producción culinaria, obteniendo un resultado de acuerdo a los estándares de calidad acordados por la institución, asegurando la satisfacción

del cliente.

• Es minucioso en el chequeo de recepción de materias primas e insumos.

• Trabaja de manera limpia y tiene conciencia de la importancia de ello.

• Utiliza los sistemas de higienización de materias primas e insumos que se le asignan. • Aplica los sistemas de higiene y sanitización de muebles y repisas a su cargo.

• Aplica de manera consciente los productos químicos durante la sanitización de su lugar de trabajo, evitando la contaminación química de los productos.

• Monitorea de manera sistemática la limpieza de sus espacios de trabajo. • Es minucioso al aplicar los controles de temperatura en los equipos de conservación y congelamiento de los alimentos.

• Registra de manera rigurosa el control de temperatura recabado en los sistemas dispuestos para este efecto.

• Aplica los sistemas de trazabilidad en materias primas e insumos, evitando contaminaciones de distintos tipos.

• Guarda las materias primas en recipientes o elementos que impidan volatilizar sus aromas, evitando la contaminación cruzada.

• Cuida de su seguridad personal y de la de sus compañeros de labores.

• Es consciente de la importancia de su integridad física y su salud.

(11)

Conocimientos

Básicos

Técnicas culinarias de corte de materias primas e insumos ●

Técnicos

Métodos de cocción ● Ayudas de cocina ●

Manejo de equipamiento pesado y liviano ●

Manejo de cuchillos y herramientas menores ●

Nutrición y dietética ●

Tipos de menús ●

Control de las minutas ●

Costos de los insumos en un menú. ●

Reglamento sanitario de los alimentos ●

Reglamentos nutricionales internos de la organización ●

Habilidades

Pulcritud ●

Atención a los detalles ●

Minuciosidad ●

Compromiso con la organización ● Trabajo en equipo ● Liderazgo ● Comunicación efectiva ●