COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
I. INTRODUCCIÓN
De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius, un Sistema de
Gestión de la Calidad (Inocuidad) se basa en los Principios Generales de
Higiene (junto con códigos específicos de práctica de higiene) y recomienda
un enfoque basado en el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (HACCP) para garantizar la inocuidad de los alimentos.
En esta oportunidad, se ha desarrollado un sistema de calidad basado en
HACCP, para la elaboración de empanadas de carne de res a nivel
semiindustrial.
Cabe señalar que para efectos del presente ejercicio y con la finalidad de
no hacerlo extenso, se remiten algunos modelos de las fichas técnicas
usadas en el Procedimiento de Selección y Evaluación de Proveedores.
II. RESUMEN
El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) es
un Sistema de Aseguramiento de la Calidad orientado a la elaboración de
alimentos e insumos alimenticios que sean inocuos. Dentro de estos
insumos existen ciertos productos tales como carne molida, harina de trigo
y vegetales, entre otros.
El diseño de un Sistema de Gestión de la Calidad basado en el HACCP en
la elaboración de empanadas de carne fue realizado en dos fases:
elaboración de programas pre-requisitos y estructuración de la
documentación del sistema, y el diseño y aplicación de un plan HACCP
basado en los principios propuestos por el sistema en concordancia con el
Codex Alimentarius.
Los programas pre-requisito constituyen un soporte sobre el cual puede
realizarse el diseño e implementación de un sistema HACCP. Estos
programas incorporan Procedimientos Operativos Estandarizados (SOP),
encargados de controlar las actividades productivas y de gestión de la
empresa; Procedimientos Operativos de Sanitización (SSOP), que
establecen planes de limpieza y sanitización de la fábrica; y un Manual de
Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) que describe la forma en que la
organización cumple con los requisitos propuestos por el Codex
Alimentarius para el desarrollo del Sistema HACCP.
Una vez establecidos los pre-requisitos se diseño y aplicó un plan HACCP
para la línea productiva, el cual permitió realizar un completo análisis de los
peligros existentes, determinando cuales son puntos críticos y
estableciendo medidas para su adecuado control reduciendo a niveles
mínimos los defectos y problemas de inocuidad y permitiendo a la empresa
tener un amplio control sobre sus procesos, materias primas y el personal
de la planta.
III.
ESTRUCTURA
Sistema de Gestión de Calidad Validación HACCP Auditoria HACCP Implementación HACCP (7 pasos)
Buenas Prácticas de Manufactura
Generalidades. Instalaciones. Equipos. Manejo dePersonal. Alrededores y Utensilios
SSOP
Procedimientos estándar de operación para sanitización
Programas de Soporte
Evaluación de proveedores. Capacitación Inducción. Mantenimiento preventivo. Metrología,
PROCEDIMIENTOS Y PROGRAMAS A IMPLEMENTAR
A.- PROCEDIMIENTOS
¾ Procedimientos de evaluación, selección y control de proveedores.
¾ Procedimientos de manejo y control de documentos.
¾ Procedimientos de control de cambios de documentos del Sistema de
Calidad.
¾ Procedimientos de verificación y validación del Sistema HACCP.
¾ Procedimientos de preservación y revisión de registros del Plan HACCP y
pre-requisitos.
¾ Procedimientos de atención de quejas al consumidor y tratamiento de
productos no conformes motivo de la queja.
¾ Procedimientos de rastreabilidad del producto.
¾ Procedimientos de liberación del lote.
¾ Procedimientos de despacho del producto.
¾ Procedimientos de enfriado del producto cocido.
¾ Procedimientos de recolecta del producto final.
¾ Procedimientos operacionales estándar para la sanitización.
¾ Procedimientos de limpieza y saneamiento del transporte de los
productos.
¾ Procedimientos de manipulación, almacenamiento, conservación y
disposición de residuos peligrosos.
¾ Procedimientos de acciones correctivas.
B.- PROGRAMAS
¾ Programas de capacitación y evaluación del desempeño del personal.
¾ Programas de control de salud del personal.
¾ Programa de control de la calidad sanitaria del agua.
¾ Programa de calibración de equipos e instrumentos de medición.
¾ Programa de mantenimiento preventivo de maquinarias y equipos.
¾ Programa del control de plagas.
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
NOMBRE
EMPANADA DE CARNE
DESCRIPCIÓN FÍSICA
Es un producto de masa horneada, conteniendo relleno a
base de carne de res, verduras y especias, refrigerado de
consumo inmediato, frío o caliente.
INGREDIENTES
Carne de res molida, cebollas, manteca vegetal, ají
panca, pimienta, comino, pasas de uva, aceitunas,
huevos y harina de trigo sometidas a proceso de cocción.
EMPAQUE Y
PRESENTACIONES
Envase primario: envoltura de papel aluminio (200 gr. c/u)
Envase secundario: caja de cartón
Presentación: - Unidad: 200 gr.
- Caja : 5 y 10 unidades.
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS
Agentes categoría clase n c m M (g/mL)
E. coli 6 3 5 1 10 50 S. aureus 6 3 5 1 10 102 Salmonellas 2 5 0 0 -- -- Mohos 3 3 5 1 102 103 Clostridium perfringens 8 3 5 1 10 102CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
- Olor : característico.
- Sabor : característico
- Color : Amarillo dorado brillante.
- Textura: Firme
USO
El producto es de consumo humano directo, frío o
caliente, y está dirigido al público en general.
VIDA ÚTIL
07 días en condiciones de refrigeración (0 – 5 °C).
CODIFICACIÓN
Los envase se codificaran con tinta sobre la caja de la
siguiente manera:
Iniciales del producto: Empanada de carne
Fecha de producción: 01 de enero
Año de producción: 2007.
Turno de producción: 01, 02 o 03
Fecha de vencimiento: día, mes y año (08/01/06)
DIAGRAMA DE FLUJO
ELABORACIÓN DE EMPANADA DE CARNE DE RES
Preparación de masa
Preparación de relleno
Recepción de Materia
Prima
Dosificado/
Amasado
Lavado/Desinfección
Dosificado / Mezclado
Reposo
Fritura
Laminado
Conformado de empanada
Horneado
Empacado
Almacenamiento/Distribución
Almacenamiento
Almacenamiento
Enfriamiento
Recepción de Materia Prima
Picado
Lavado
Almacenamiento
Sancochado
Descongelado
Almacenamiento
verdura
Carne
huevos
Aceite
Enfriamiento
Picado
Aceitunas
Pasas
Descripción del proceso productivo:
a) Recepción de materia prima:
La materia prima e insumos serán adquiridos de proveedores seleccionados
y serán recepcionados por personal responsable, quienes verificarán los
registros, como fecha de vencimiento, lote de producción, evaluación
sensorial, medición de la humedad (harina), para el caso de las carnes,
verduras y otros perecederos se realizará evaluación sensorial, conforme a
procedimientos y fichas técnicas de materias primas.
b) Almacenamiento:
Las materias primas e insumos previamente verificados su buen estado
sanitario son inmediatamente almacenados en ambientes adecuados;
Almacén 01: congelado para carne molida,
Almacén 02: ambiente seco para harina de trigo,
Almacén 03: refrigerado para productos perecibles, verduras.
c) Preparación de Relleno:
Lavado y desinfección de verduras
Se aplica a las verduras con la finalidad de eliminar o reducir la carga
microbiana, mediante el uso de desinfectantes orgánicos a una
concentración de 250 ml /L
Lavado de huevos
Consiste en lavar la parte exterior de los huevos con la ayuda de agua
limpia, con la finalidad de eliminar restos de heces de aves u otros
materiales extraños.
Descongelado de la carne
La carne molida almacenada en el congelador en bloques de 01 kilo, será
descongelada a medio ambiente, en un tiempo máximo de media hora.
Sancochado de huevos
Los huevos debidamente limpios son sometidos a cocción a temperatura de
ebullición por 9 minutos, con la finalidad de darle textura y eliminar o reducir
la carga microbiana patógena, como Salmonella sp. y E. coli.
Picado
Consiste en cortar en trozos pequeños los vegetales: cebollas, perejil,
pimiento, aceitunas, etc.
Dosificado mezclado
Consiste en pesar la carne molida, la cebolla, el perejil y otras verduras
picadas, el huevo sancochado picado, de acuerdo a la formulación
establecida, y se le agrega aderezos, como ají amarillo, ajos, ají colorado,
sal a gusto y especias.
Fritura
Consiste en freír la mezcla anterior en una olla de 10 L de capacidad
conteniendo el aceite y la mezcla de carne molida y vegetales picados
debidamente aderezados, la temperatura de proceso será hasta que en el
centro de la mezcla la temperatura alcanza los 75 – 80 °C.
Enfriamiento
Consiste en someter la fritura a enfriamiento con aire forzado y luego en
una cámara de refrigeración para bajar la temperatura a menos de 10 °C en
tiempo máximo de 01 hora, y se mantiene en refrigeración hasta su uso, por
un tiempo no mayor de 04 horas.
d) Preparación de masa:
Dosificado y amasado
Se pesan las materias primas, insumos y aditivos de acuerdo a la
formulación establecida donde se le agrega también agua y manteca
vegetal, luego se mezclan con la ayuda de un equipo de amasado
Reposo
La masa cruda es envuelta en bolsas plásticas y se almacena
temporalmente (aprox. 08 horas) en un a cámara de refrigeración, entre 0 a
5 °C, con la finalidad de mantener las condiciones sanitarias favorables y
mejorar la consistencia de la masa.
Laminado
Consiste, con la ayuda de un rodillo, en formar laminas de masa de aprox. 5
mm de espesor, luego son cortadas en círculos de 15 cm. de diámetro.
e) Conformado de empanada:
Consiste en darle forma a la masa y colocar dentro el relleno de carne de
res, huevos y aceitunas picadas, luego las empanadas se colocan de
manera ordenada en una bandeja de acero inoxidable, previamente untada
con mantequilla, donde se aplica una capa de huevo batido en la superficie
de la empanada (Pintado).
f) Horneado:
Consiste en colocar la bandeja de acero inoxidable, conteniendo las
empanadas en el horno a una temperatura de 120 – 150 ° C durante 15
minutos, con la finalidad de eliminar la carga microbiana y darle textura y
forma al producto,
g) Enfriamiento:
Consiste en someter las empanadas recién salidas del horno a enfriamiento
con aire forzado y luego en un acamara de refrigeración para bajar la
temperatura a menos de 10 °C en tiempo máximo de 01 hora, las
empanadas se mantienen en refrigeración hasta su consumo.
h) Envasado y empacado:
Consiste en colocar las empanadas en bolsas de papel aluminio, luego se
empaca en cajas de cartón, en cada caja se colocan 05 empanadas
debidamente cubiertas con papel aluminio
i) Almacenamiento y distribución:
Las cajas son almacenadas en una cámara de refrigeración, para producto
terminado, limpio y ventilado y debidamente estibado, por un periodo
máximo de 07 días.
La distribución se realiza en camionetas debidamente cerradas, higiénicas y
con refrigeración, entre 0 – 5 °C.
Análisis de peligros y medidas preventivas
ETAPA DE
PROCESO
PELIGROS
SIGNIFICATIVOS
JUSTIFICACIÓN MEDIDA
PREVENTIVA
PCC
SI/NO Recepción de materia prima ¾ Harina de trigo ¾ Carne de res ¾ Verduras, cebollas, perejil ¾ Huevos ¾ Agregados: pasas y aceitunas Biológico: Presencia de hongos 8aspergillus sp.), B. cereus, Químico: Presencia de micotoxinasFísico: metales, maderas, vidrios y otras Biológico: Presencia E. coli, Salmonella, S. aureus, Clostridium perfirnges, Campilobacter Quimico: ninguno
Físico: Restos de tierra, astillas de hueso y otros cuerpos extraños. Biológico: Presencia E. coli, Salmonella, Coliformes Químico: Residuos de plaguicidas
Físico: Restos de tierra Biológico: Contaminación por Salmonella Químico: ninguno Físico: ninguno Biológico: Presencia E. coli, Salmonella, Coliformes Químico: ninguno
Por malas prácticas de almacenamiento, mala higiene durante el transporte
La carne es rica en nutrientes y de medio básico, apto para la proliferación de micro organismos patógenos. Malas prácticas de manipulación, almacenamiento y transporte en vehículos sucios y venta en el suelo
Los huevos pueden proceder de aves infectadas con Salmonella
Por malas condiciones de almacenamiento y de transporte, uso de envases inadecuados y sucios.
- Exigir a los proveedores certificados de calidad, ficha técnica. Verificar fecha de vencimiento, registro sanitario. - Control de humedad en recepción, máxima 15 % - Capacitación en BPM a personal manipulador. - Establecer especificaciones de compra.
- Recibir carne de proveedo res que cuenten con las buenas prácticas de conservación y expendio. - Entrenar al personal para
recepción y colocación en frío de la carne.
- Capacitación en BPM a personal.
- Adquirir las verduras en mercados saludables y que se expenden en tarimas y no en el suelo.
- Evitar contaminación cruzada durante el transporte.
- Adquirir huevos de granjas conocidas que apliquen BP Pecuarias.
Adquirir materia prima de proveedores seleccionados y calificados y expendidos de locales higiénicos y que apliquen las BPH.
Físico: astillas, piedras, etc. Preparación de masa
Dosificación y amasado
Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli
Químico: con residuos de desinfectantes
Físico: con pelos e hilos
Malas prácticas de manipulación e higiene de personal
Deficiente limpieza y desinfección
Inadecuada limpieza del área de trabajo
Malas prácticas de higiene de personal
Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM.
Cumplir con los procedimientos de limpieza y desinfección.
Cumplir con las normas de higiene de personal.
Reposo Biológico: S. aureus Químico: ninguno Físico: ninguno Por deficiente refrigeración Control de la temperatura de refrigeración y mantenimiento adecuado de equipo
Laminado Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli
Químico: con residuos de desinfectantes
Físico: con pelos e hilos, astillas de madera Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfección
Inadecuada limpieza del área de trabajo
Malas prácticas de higiene de personal
Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM.
Cumplir con procedimientos de limpieza y desinfección. Cumplir con las normas de higiene de personal. Preparación de relleno Lavado y desinfección de verduras Biológico: Proliferación de bacterias patógenas entéricas, E. coli, Salmonella, Shigella, enterobacter.
Contaminación por mal lavado de tabla de picar, utensilios o manos contaminadas. Verdura contaminada de origen. - Aplicación de desinfectante - Concentración y tiempo adecuado de desinfección. - Supervisión de la higiene de utensilios y manos. Lavado de huevos Biológico: Presencia de
bacterias patógenas salmonella, desde la granja
Contaminación de huevos en la parte exterior por presencia de heces de aves o durante la oviposición.
- Aplicar las BPP y capacitar al personal en lavado correcto con agua segura - Supervisión de la higiene de utensilios y manos. Sancochado de huevos Biológico: Proliferación de bacterias patógenas salmonella, E. coli, S. aureus en el huevo cortado
Contaminación al cortar el huevo cocido en tabla o manos y utensilios sucios
- Aplicar las BPM y capacitar al personal en lavado correcto con agua segura - Supervisión de la higiene
de utensilios y manos. Picado Biológico: Contaminación
con S. aureus y E. coli
Contaminación por mal lavado de vegetales, de tabla, utensilios o manos contaminadas.
- Aplicar las BPM y capacitar al personal en estas prácticas. - Supervisión de la higiene de utensilios y manos. Dosificado/ mezclado Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli
Químico: ninguno Físico: con pelos e hilos
Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Deficiente limpieza y desinfección de utensilios ---
Malas prácticas de higiene de personal
- Aplicar las BPM y capacitar al personal en estas prácticas.
---
Cumplir con las normas de higiene de personal.
Fritura Biológico: Sobrevivencia de gérmenes patógenos E. coli, S. aureus, Salmonella, Shigella, Enterobacter. Químico: ninguno. Temperatura y tiempo de fritura insuficiente para eliminar patógenos.
- Aplicar las BPM y capacitar a los operadores en temperaturas de riesgo y temperaturas seguras. Enfriamiento de relleno Biológico: Proliferación de gérmenes sobrevivientes a Excesivo tiempo de enfriamiento facilita la - Enfriamiento rápido de la preparación máximo 1 hora
la fritura. Eclosión de esporas de C. perfringens proliferación de los gérmenes. y refrigerar a < 5°C. Conformado de empanada Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli
Químico: con residuos de desinfectantes
Físico: con pelos, hilos y otros cuerpos extraños.
Malas prácticas de manipulación e higiene de personal
Deficiente limpieza y desinfección
Inadecuada limpieza del área de trabajo
Malas prácticas de higiene de personal
Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM.
Cumplir con procedimientos de limpieza y desinfección. Cumplir con las normas de higiene de personal, BPM Horneado Biológico: Supervivencia
de B cereus, B. subtilis, Clostridium perfringes, Salmonella, E. coli.
Químico: Contaminación con gases de combustión o petróleo
Físico: ninguno
Transferencia no uniforme de calor por mal funcionamiento de equipo. Incumplimiento de tiempo y temperatura de horneado.
Mal funcionamiento del horno.
---
Mantenimiento del horno. Calibración de equipos.
Control de tiempo y temperatura de horneado.
Mantenimiento del horno. Cumplir con procedimientos de revisión de quemadores y bombas.
---
PCC1
Enfriamiento Biológico: Eclosión de esporas de C. perfringens Demasiado tiempo de enfriamiento facilita la eclosión rápida de esporas C. perfringens. - Enfriamiento rápido de la preparación, máximo 1 hora y colocar en refrigeración a < 5°C. PCC2 Embolsado empacado Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli
Químico: ninguno Físico: con pelos e hilos
Malas prácticas de manipulación e higiene de personal
Bolsas mal selladas ----
Malas prácticas de higiene de personal Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM y control de la temperatura de refrigeración. ----
Cumplir con las normas de higiene de personal.
Almacenamiento y distribución
Biológico: Contaminación con S. aureus, y E. coli
Químico: ninguno Físico: ninguno Malas prácticas de manipulación e higiene de personal Inadecuada temperatura de refrigeración ---- --- Capacitación de personal en higiene, desinfección y BPM. Control y mantenimiento de equipo de refrigeración ---- ---
IDENTIFICACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - PCC
Una vez que los peligros han sido identificados y se han determinado medidas
preventivas, se procede a determinar los puntos críticos de control, para cada uno de
las diferentes etapas del cultivo, según los diagramas de flujo. Para tal efecto se
realizan una serie de preguntas de acuerdo al esquema del árbol de decisiones
IDENTIFICACIÓN DE LOS PCC:
a) Elaboración de empanadas de carne
ETAPA DE PROCESO
PCC
Horneado
Enfriamiento
PCC
1PCC
2HACCP: ARBOL DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PCC
¿Existen medidas preventivas de control?Modificar la fase, proceso o producto
¿Se necesita control en esta fase por razones de inocuidad?
¿ha sido la fase específicamente concebida para eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible presencia de un peligro?**
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
i t bl ?**
¿Podría producirse una contaminación con peligros identificados superior a los niveles aceptables, o podrían estos aumentar a niveles
i t bl ?** No es un Parar* No No No No No Si Si Si Si Si No es un No es un
Punto Crítico de
Fuente: Codex Alimentarius
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P 4
P 3
P 2
Parar * Parar ** Para el siguiente peligro identificado de proceso discreto
** Los niveles aceptables e inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objetivos globales cuando se identifican los PCC del plan HACCP
