Tecnología de Lácteos

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UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

MODALIDAD PRESENCIAL

SILABO

Tecnología de Lácteos

Sexto Nivel

Periodo Académico

Octubre 2015 - Marzo 2016

Diego Manolo Solazar Garóes Ingeniero en Alimentos

M.Sc. Ciencia de los Alimentos

AMBATO- ECUADOR 2015

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I. INFORMACION GENERAL

Nombre de la Asignatura Tecnología de Cárnicos

Carrera

ingeniería en Alimentos

Código:

ALCT602

Prcrrequísitos:

Modalidad: Presencial.

1. Fundamentos de Ingeniería ^ALIF315

2. . Microbiología de Alimentos 11

ALCM404

3. Química de los Alimentos

I

ALCQ4I2

Unidad de Oi^anización Curricular:

Profesional

Créditos:

6

Nivel:

Sexto ciclo

Correquisitos;

Asignatura ' ' ¡ .

Código , li

l.Bioquimica de

Alimentos 1

ALCB611

2.Análi.sis de Alimentos 1

ALKA6I5

Horas de ciase:

5_

Horas de Académica:

I

Tutoría

Teórica:

3

Presenciales:

loraría semanal Práctica:

Virtuales:

TOTAL DE HORAS DE APRENDIZAJE EN EL CICLO DE ESTUDIOS:

HORAS CLASE SEMANAL

NÚMERO HORAS CLASE SEMANAL: 5 HORAS

TOTAL HORAS CLASE AL SEMESTRE

NÚMERO HORAS CLASE SEMESTRAL: (16 semanas x 5 horas ) = 80 HORAS

AUTÓNOMO SEMANAL: 7.5 HORAS

AUTÓNOMO SEMESTRAL: (16 Semanas x 7.5 lioras)= 120 HORAS

TOTAL HORAS 80 + 120 = 200 HORAS (6 créditos)

1

''i' 7'

(3)

II. PERFIL DEL(LOS) PROFESOR(ES) QUE IMPARTEN LA

ASIGNATURA

Nombre del Profesor: Salazar Garóes Diego Manolo Título CUUrtO nivel: Masiercn Ciencia de ios Alimentos Area de conocimiento: ingeniería. Industria y Construcción.

Título tercer nivel: lngcniea> en Alimentos.

Area de conocimiento: ingeniería, industria y Construcción.

Experiencia Profesional: Sector empresarial 10 años Experiencia Profesor: Docente 9 años

Arca Académica dentro de la carrera: Proi'esionalizamc

Horario de aprendizaje asistido por el profesor y de prácticas de aplicación y experimentación de los aprendizajes:

Lunes: 18:00 a 20:00 (Horas de aprendizaje)

Martes 14:00 a 16:00 (Prácticas de experimentación) Viernes 17:00a 18:00 (Horas de aprendizaje)

Horario de aprendizaje asistido por el profesor (tutoría académica):

Viernes 8:00 a 9:00 Teléfonos: 09980631)67

E-mail: [email protected]

III. DESCRIPCION YOBJETIVOS DE LA ASIGNATURA

Propósito:

La Tecnología de lácteos es un módulo importante dentro de la malla curricular de la carrera de Ingeniería en Alimentos debido al gran aporte del sector Lácteo en la zona Andina del Ecuador este módulo le proporcionará al estudiante las herramientas fundamentales para que desarrolle sus competencias tanto a nivel Teórico como Práctico y de Innovación en una de las áreas más importantes dentro en el Procesamiento de Alimentos.

Descripción de la Asignatura:

El presente silabo ha sido diseñado para que los estudiantes adquieran las competencias y capacidades integradas en relación a la clasificación, composición y propiedades de la leche de vaca y otros tipos, modificaciones que experimentan sus componentes principales. Determinar los requisitos legales en base a la normativa INEN para leche y materias primas para la elaboración de productos lácteos, proce.sos en la industria alimentaria que permiten el proceso de trasformación de leche en productos derivados.

Objetivo general de la Asignatura:

Gestionar procesos de Tecnología de lácteos para solucionar problemas en el campo alimentario de manera sustentable y con énfasis en productos agropecuarios del país manteniendo siempre el principio de calidad,

Objetivos Específicos de la Asignatura : 1. Establecer las generalidades de la leche

características.

2. Determinar las modificaciones que experimentan los componentes principales en atención a la composición y propiedades de la leche.

3. Definir los diferentes tratamientos térmicos y no térmicos que se aplican en la leche y productos lácteos.

4. Establecer los principales Aditivos, maquinaria yequipo utilizados en la industria-lácteai^sj^

5. Aplicar las tecnologías de procesamiento de productos lácteos como leche^^devíCóñsíirfio,"

mantequilla, leches fermentadas, quesos, helados, concentrados de leche y leéíje ¿n polvff, acorde a su composición, valor nutricional y

. * •

(4)

IV. PROGRAMA DE ESTUDIOS DE LA ASIGNATURA

Unidades Curriculares

; ü.l, Establecer las generalidades de la leche acorde a su composición, valor nutricional y caraclcnslicas.

) " llDÍdades Temáticas Horas Ciase Horas de

Tutoría

Horas de tratan Autdnomo

incluidas las actividades de invcstlgacidn y vinculación

con tu sociedad

Mecanismos e Instnimentoá de Evaluación Teóricas Prácticas

1.1 Generalidades de la leche ³ ³ 1 9 Pruebas de diagnósiico, lalleres,

icclura de papers

1.2 Valor nutricional y características de la leche 3 3 2 9 Mapas conccpluaies. lalleres,

lectura de papers

1.3 Propiedades tecnológicas de la leche ^•> ^•) 1 6 Mapas conceptuales, lalleres,

¡ lectura de papers

; ,, - . '1 8 8 4

24 ->4 j

Resultado de aprendizaje de Ja Unidad: El esludianle es capaz de discernir y entender ios efectos de los factores sobre la composición total de la leche.

Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje coiaborativo; ABProyectos; Método de caso; Método expositivo.

Estrategias Educativas: Prácticas en laboratorio; Elaboraciones de mapas conceptuales; Conferencias.

Recursos DIdáctIcns: Diapositivas. Marcadores. Proyector, Audiovisuales. Internet

^2 ' Determinar las modificaciones que experimentan los componentes principales en atención a la composición y propiedades de la leche.

y- ' ' Unidades Temáticas ,

^ --r :

Horas Clase Horas de Tutoría

Horas de trabajo Aulónoino incluidas las actividades de

lavestigaclóny vlaculación

con la sociedad

Mecanísrrio's'óTííSlfafflíffiS'^

de Evaluación Teóricas Prácticas

2.1 Características físicas y químicas principales de la leche 2 2 5 Pruebas de diagnóstico, lalleres, lectura de papers

2.2 Efectos del calentamiento, enfriamiento y otros tratamientos sobre los componentes de la leche

3 3 1 8 Mapas conceptuales, lallcre.s,

lectura de papers 2.3 Vectores cxógenos y endógenos de alteración o mejoramiento

de las características de la leche

2 ^•> 1 5 Mapas conceptuales, lalleres,

lectura de papers

7 1 3 18 3^j-7

Resultado de aprendizaje de la Unidad: El estudiante es capaz de interpretar y realizar informes de los cambiosque se generaran en la lecheo los productos derivadój» .'Ju

V- • - , r<

(5)

mediante la aplicación de tratamientos en el laboratorio para verificación

Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos; Método de caso; Método expositivo.

Recursos Didácticos: Diapositivas. Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet

Definir los diferentes iratatnicnios térmicos y no térmicos que se aplican en la leche y productos lácteos.

' '^^nidadés"TémátiCáS*'- "FTófás Clase ' Horas de

Tutoría

Horas de trabajo' Autónoim

Incluidas las actividades de

investigación y vinculación

con la sociedad

Méraiiisnibs e Instruraentí}^

de Evaluación ' I

Teóricas Prácticas

3.1 Tratamientos Térmicos aplicados en la industria láctea ^t ² ⁵ Pruebas de diagnúsiico, talleres,

lectura de papers

3.2 Tratamientos no térmicos aplicados en la industria láctea ³ ^X Mapa.sconcepiunlcs, talleres,

lectura de papers

3.3 Tratamientos biológicos aplicados en la industria láctea ² ² ⁵

7 7 3 IX

Resultado de aprendizaje de la Unidad: Asimilación completa de los efectos de los tratamientos térmicos y no térmicos y su aplicación tecnológica Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos; Método de caso; Método expositivo.

Estrategias Educativas: Próctica.s en laboratorio: Elaboraciones de mapas conceptuales; Conferencias.

Recursos Didácticos: Diapositivas, Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet

Establecer los principales Aditivos, maquinaria y equipo utilizados en la industria ladea.

- " X : Unidades Temáticas ' • • Horas Clase -• Horná de"

Tutoría

Horas de trabajo. Autónomo incluidas las actividades de

investigación y vincuiuclón

con la sodedad

Mecanismos cTnstrumenfó^

de Evaluación^^

Teóricas Prácticas

3.1 Aditivos en la industria Láctea 3 ³ 1 q Pruebas de diagnósiico, talleres,

lectura de papers

3.2 Maquinaría y equipo en la industria lactca 3 3 1 q Mapas conceptuales, talleres,

lectura de papers

••••••MÉliKSU^OS^ALHOJ^lSHilÉÉiÉÉBriiliBli ⁶ ³ ¹⁸

Resultado de aprendizaje de la Unidad: Analiza los aditivos que se utilizan en la industria láctea, está capacitado en el manejo de los equipos y maqui^riái' én'JürSdusfrl^^v

I! '

v.\ - -V.- ':-

(6)

láctea.

Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos; Método de caso; Método expositivo.

Recursos Didácticos: Diapositivas. Marcadores, Proyector, Audiovisuales, Internet

1

Aplicar las tecnologías de procesamiento de producio.s lácteos como leche de consumo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, helados, concentrados

de leche y leche en polvo.

ilí

^Tracticaf

^íTuípria.'

iDcluldás las actividades dé":

f^^^^^^Evaluaciáñ:,'

3.1 Leches Fluidas 4 4 1 12 Pruebas de diagnóstico, laller&s,

lectura de pupers

3.2 Quesos 4 4 i 12 Mapa.s conceptuales, talleres,

lectura de papers

3.3 Leches fernienladas 2 2 1 A Mapas concepluale.s, talleres,

lectura de pupers

10 10 3 30 llBiiS8EBBQ$^SSI 33

Resultado de aprendizaje de ta Unidad: Diseño de un producto lácteo en donde se aplica el conocimiento recibido durante el ciclo académico Metodologías de Aprendizajes: Aprendizaje colaborativo; Aprendizaje colaborativo; ABPRoyectos; Método de caso; Método expositivo.

Recursos Didácticos: Diapo.sitivas. Marcadore.s, Proyector, Audiovisuales, Internet

(7)

V. CRITERIOS NORMATIVOS PARA LA EVALUACION

Objetivos Específícos

Evaluación

Diagnóstica

(Conocimientos previos)

Evaluación Formativa (Grado de logro de

dcsircTus)

Evaluación Sumativa (valorar los objetivos generales

alcanudos y el logro de

destrezas)

1. Establecer las generalidades de la leche acorde a su composición, valor nutricional y

características. . Técnicas c

instrumentos:

Observación Guía de observación

Entrevista

Guía de entrevista

Test

Cuestionarios Prácticas de innovación

2. Determinar las modificaciones que experimentan los componentes principales en atención a la composición y propiedades de la leche.

Técnicas e instrumentos:

Observación Guía de ob.servación

Entrevista Guía de entrevista

Test

3. Definir los diferentes tratamientos térmicos y no térmicos que se aplican en la leche

y productos lácteos.

Técnicas e

instrumentos:

Test

4, Establecer los principales Aditivos, maquinaria y equipo uti

láctea.

izados en la industria

Técnicas e

instrumente»:

Entrevi.sta

Guía de enuevista

Test

5. Aplicar las tecnologías de procesamiento de productos lácteos como leche de consumo, mantequilla, leches fermentadas, quesos, helados, concentrados de leche y

leche en polvo

Técnicas e

instrumentos:

Test

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V. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA BÁSI

AUTOR/ES AÑO TÍTULO

No.

EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD/ PAÍS

No. de EJEMPLARES

Nade

PÁGINAS

Varnam. A ¹⁹⁹⁵ Leche y Productos Lácteos 1 Acribia España 1 476

CODIGO/ GBICACION BASE DATOS:

BFCIAL 637.1- 3 V323I.

COMENTARIO:

Contiene información acerca de leche y productos lácteos líquidos. Leche.s concentradas y leches en polvo. Productos basados en proteínas lácteas. Nata y productos derivados de la nata. Mantequilla, margarina v productos para extender. Queso. Leches fermentadas. Helados y otros productos similares.

FISICO: *

DIGITAI.:

VIRTUAL:

URL:

AÜTOÍyES AÑO TlTULO

No.'

EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD / P/VÍS

No.de

EJEMPLARES

Nade

PÁGINÁS

Jensen, Robert G 199

5

Handbook of Milk

Composition

i Academic Press USA i 947

CODIGO/UBICACION

BASE DATOS; COMENTARIO:

This book cantains: The Structure of Milk: Implicalions for Sampling and Storage

Determinants of Milk Volunte and Composition, Carbohydrates in Milks: Analysis, Quantities, and Significance, Nitrogenous Components of Milk, Milk Lipids A. Human Milk Lipids, Minarais, lons, and Trace Elements in Milk, Vitamins in Milk, Defense Agents in Milk, Comparative Analysis of Nonhuman Milks, Contaminants in

Milk

FISICO;

DIGITAL:

VIRTUAL: X

URL; http://site.ebrary.com/lib/uta/detail.action?docID=10188219&p00=milk

.VV o\\co¡

- 'í.

.v.Í7:rc.v.^.T0|^ sé)

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BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA

AUTOR/ES AÑO TÍTULO

No.

EDICIÓN EDITORIAL CIUDAD/PAÍS

No. de EJEMPLARES

No. de

pAcinas

Madrid A ^19% Curso de Industrias lácteas 1 Mundi prensa España 1 604

CODIGO/UBICACION IIFCIAL ST9.67

BASE DATOS: J42m

COMENTARIO;

Contiene información acerca de leche y productos lácteos líquidos. Lechos concentradas y leches en polvo. Productos basados en proteínas láctea.s. Nata y productos derivados de la nata. Mantequilla, margarina y productos para extender. Queso. Leches fermentadas. Helados y otros productos similares

FISICO; X

DlGITAt.!

VTRTUAI.:

LRL:

Ü 1

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VI. VALIDACIÓN DEL SÍLABO

Fecha de elaboración: 23 de Octubre de 2015

M.Sc. Diego Manolo Salazar Garcés

PROFESOR PLANIFICADOR UTA

Fecha de aprobación: 30 de Octubre de 2015

Ph.D. Freddy Del Hozo Coordinador de Área

Evaluador del Sílabo

A, n:.

Visto

M.Sc. Mayra Paredes Coordinador de Carrera

el Sílabo "\'-

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Bueno^V.Tfc««íÉ^

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