Practicas pota

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SOSA SULLON MILTON OMAR

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I. INTRODUCCIÓN:

El sector presenta grandes expectativas sobre todo en el área de congelado, en cuanto a la gran variedad de especies que pueden ser procesadas, así tenemos que la empresa FERNANDEZ S.R.L. viene procesando pota o poton del pacifico (Dosidicus gigas) en la presentación de filete congelado, aparte de otras especies hidrobiológicas como concha de abanico (Argopecten purpuratus).

La pota es uno de los principales productos de exportación no tradicionales en nuestro país y el tercero del sector pesquero, después de la harina y el aceite de pescado, se puede pescar principalmente en México, Ecuador, Perú y Chile; de estos cuatro países, Perú es el que cuenta con la mayor cantidad de este recuro y de hecho es quien con gran diferencia mas pesca y exporta, a esto se suma tam-bién los bajos precios que este molusco puede ser adquirido por la empresas pes-queras, además se pueden obtener un sinnúmero de presentaciones favoreciendo de esta manera a las diferentes demandas que existen en el mercado internacio-nal el cual cada vez se hace creciente y muy cotizado sobre todo en mercados asiáticos y europeos, los cuales a su vez son muy exigentes en los criterios de calidad.

La pota es un molusco muy perecible si es que no se le dan las condiciones ade-cuadas, es por ello que se hace necesario mantener la cadena de frio desde su captura y recepción hasta su congelamiento, de esta manera se reduce el incre-mento de microorganismos patógenos los cuales reducen la calidad del producto.

Hoy en día se está promoviendo mucho su consumo en mercados locales por ser éste un recurso rico en proteínas y económico, ayudando de esta forma a cubrir las necesidades de las deficiencias nutricionales de nuestra población. A partir de la pota se pueden obtener un sinnúmero de presentaciones, pues éste es un re-curso magnifico y bondadoso.

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productos hidrobiológicos, localizada en Jr. Alejandro Taboada 496 – Catacaos en el departamento de Piura.

El presente informe describe de manera organizada y sistemática el procesamien-to de Filete de Pota Congelada realizada en la empresa FERNANDEZ S.R.L. a la vez brinda consideraciones que se deben tener presente en cada etapa del proce-so, desde su recepción en planta hasta el desembarque, etapa en la cual sale de la planta de producción general, con la finalidad de asegurar la inocuidad del pro-ducto final, procesado en la empresa.

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III. OBJETIVOS:

a) Principal:

 Controlar y evaluar la calidad durante el proceso de congelado de filetes de pota aplicando el sistema de trabajo, sus programas tanto de higiene y sa-neamiento como el de mantenimiento, BPM, plan HACCP de la empresa FERNADEZ S.R.L. – CATACAOS.

b) Secundarios:

 Conocer los puntos críticos de control para así asegurar la calidad del pro-ducto (Filetes congelados de pota).

 Asegurar la calidad del producto aplicando el plan HACCP; implementado por la empresa FERNANDEZ SRL.

 Evaluar si los manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), están siendo aplicados durante el proceso productivo.



Reconocer lo diferentes equipos, maquinarias, materiales e insumos que hacen posible la elaboración de los productos finales y en sus diferentes presentaciones.

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IV. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

a) DE LA CALIDAD:

VIEITES (1998)1 menciona que un producto de la pesca, además de ser sano y saludable, es decir, nutricionalmente apto, ha de ser- completamente inocuo.

Así también el ITP (2008)2 dice que “la calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto satisface los deseos de un consumidor concreto. Esta definición expone bien a las claras que esa satisfacción se consigue no solo con el producto en sí, depende también de todo lo que acompaña al producto, precio, presentación, servicio, atenciones, etc.”.

b) DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS:

La AECOC (1997)3 define a los productos congelados como aquellos en los “que la mayor parte de su agua de constitución (agua libre) se ha transformado en hie-lo, al ser sometido a un proceso de congelación especialmente concebido para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo posible, las alteraciones físicas, bioquímicas y microbiológicas, tanto durante la fase de congelación como en la de congelación ulterior.”

En cuanto al ITP (2008)2 afirma que la congelación “Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del recur-so y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastantes lar-gos (generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se mo-difique sustancialmente la estructura química del producto.”

c) DEL CONTROL DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS

CONGE-LADOS:

GALAN- WONG (1994)4 recomienda “Aquella planta industrial o importador que

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Riesgos y Control de Puntos Críticos la manera mediante la cual estén controlan-do el origen de los mismos, de tal forma que cumplan con los requisitos estableci-dos en el Plan de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos.”

ROJAS (1997)5 menciona que a finales de los setenta y principios de los ochenta, la presentación del producto final era solamente filete congelado, considerándose a la cabeza, tentáculos y vísceras como residuos. Sin embargo el mismo autor señala que han desarrollado nuevos procesos para el recurso y con ello el aprove-chamiento integral que ha mejorado en forma considerable.

La conservación de los alimentos en fresco es una de las primeras aplicaciones de frio artificial, las bajas temperaturas pueden utilizarse en escala térmica después de inventarse las maquinas frigoríficas, en la primera mitad del siglo XIX. Pronto se comprobó que la temperatura por encima de 0 °C solo garantizaba un limitado tiempo de duración de los productos alimenticios, por lo que en el año de 1980 se procedió a la congelación, como consecuencia del interés asociado a la comercia-lización mundial de la carne congelada.

DIAZ (2009)6 menciona que “Las Buenas Prácticas de Manufactura son un

con-junto de principios y recomendaciones técnicas que se aplican en el procesamien-to de alimenprocesamien-tos para garantizar su inocuidad y su aptitud, y para evitar su adulte-ración. También se les conoce como las “Buenas Prácticas de Elaboración” (BPE) o las “Buenas Prácticas de Fabricación” (BPF)”.

CHONG (1982)7 confirma que la congelación es un proceso que consiste en

apli-car bajas temperaturas con la finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de almacenamiento por periodos bastante largos (ge-neralmente de 6 a 12 meses) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura química del producto.

Congelación es el termino general empleado para designar el cambio de estado liquido a hielo, mientras que el termino ultra congelación construye una etiquita que garantiza que el pescado ha sido congelado “lo mas rápido posible” a una

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temperatura inferior a – 18 °C y almacenado por debajo de esta temperatura.

PIZARDI (1998)8 menciona que los procedimientos tradicionales de control de ca-lidad que se basan en el análisis de productos terminados han sido considerados como ineficientes en el aseguramiento de la calidad dl producto final, la solución no es tomar mas muestras para el análisis ni tampoco implementar más grandes laboratorios. Una estrategia basada en el análisis integral de las condiciones más importantes de producción proporcionara mayor confianza a un costo reducido. HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema cuya finalidad es la prevención de enfermedades o intoxicaciones en los consumidores a través de los alimentos.

Para la FAO (2008)9 los principales peligros de inocuidad son:

Análisis de peligros de inocuidad en el proceso de elaboración de moluscos Organismo/compuesto de

interés

Peligro

Contaminación Desarrollo Severidad Nivel de riesgo

Bacteria patógenas

Autóctonas + +* alta/baja** Alto no autóctonas + +* Alta Alto Virus + - alta/baja** Alto Biotoxinas + - alta/baja** Alto Aminas biógenas - - - -

Parásitos + - Baja Alto Productos químicos + - alta/baja** Bajo Bacteria del deterioro + + Baja Alto

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Así también manifiesta que:

 La proliferación de bacterias en los moluscos después de la recolección únicamente se registra en los moluscos muertos.

 La severidad de la enfermedad depende del organismo o toxina en cues-tión.

La alteración de los moluscos muertos es rápida, no obstante, durante la elabora-ción y el envasado el riesgo de contaminaelabora-ción de la carne con bacterias específi-cas del deterioro es grande. Desafortunadamente, no es posible controlar el gran número de peligros de alto riesgo relacionados con el consumo de moluscos cru-dos. No es posible identificar PCC-1 para peligros serios, tales como la contami-nación de moluscos vivos y muertos con agentes causantes de enfermedades. Estos peligros se pueden reducir, pero no eliminar, por medio de:

 Control del medio ambiente de los moluscos vivos.

 Higiene en la planta, incluido el control de la calidad del agua.

Esto significa que estas medidas son solamente de naturaleza PCC-2. Los peli-gros relacionados con la proliferación de las bacterias en moluscos muertos pue-den controlarse totalmente con temperaturas bajas. Así, las condiciones de tiempo y temperatura son PCC-1 para este peligro en particular.

Así también en el MANUAL DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA HACCP

PA-RA CEFALÓPODOS (2011)10, se estipula que durante todo el proceso de

conge-lado de filetes de pota se debe prevenir los peligros, ya sean biológicos, químicos o físicos, llevando un control acerca de los factores que puedan ocasionarlos (presencia de bacterias, presencio de contaminantes, presencia de materiales ex-traños).

Análisis de peligro consiste en la recopilación de información sobre los peligros y las condiciones que las originan para decidir cuales son importantes para la

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inocuidad y por lo tanto tomar medidas de control a fin de evitar o eliminar os peli-gros identificados.

d) DEL RECURSO:

D.1 ANTECEDENTES BIOLOGICOS:

 Nombre Científico: Dosidicus gigas

 Nombre Común: Pota, Calamar gigante, Jibia.  Nombre Inglés: Jumbo Squidl

 Distribución geográfica: Baja California hasta Valparaíso.  Pesquería en el Perú: Tumbes, Talara, Paita.

D.2 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL a) ANALISIS PROXIMAL COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad 81,1 Grasa 1,1 Proteína 16,0 Sales Minerales 1,7 Calorías (100 g) 101

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b) ACIDOS GRASOS

ACIDO GRASO PROMEDIO (%)

C14:0 Mirístico 1,4 C15:0 Palmitoleico 0,5 C16:0 Palmítico 19,9 C16:1 Palmitoleico traz. C17:0 Margárico traz. C18:0 Esteárico 3,5 C18:1 Oleico 4,0 C18:2 Linoleico traz. C18:3 Linolénico traz. C20:0 Aráquico 6,4 C20:1 Eicosaenoico traz. C20:3 Eicosatrienoico 0,2 C20:4 Araquidónico traz. C20:5 Eicosapentanoico 16,7 C22:3 Docosatrienoico 0,2 C22:4 Docosatetraenoico 0,3 C22:5 Docosapentaenoico 0,2 C22:6 Docosahexaenoico 46,9

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c) COMPONENTES MINERALES MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g) 198,2 Potasio (mg/100g) 321,9 Calcio (mg/100g) 9,1 Magnesio (mg/100) 45,6 MICROELEMENTO PROMEDIO (%) Fierro (ppm) 0,8 Cobre (ppm) 1,4 Cadmio (ppm) 0,2 Plomo (ppm) 0,2

d) CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

 COMPOSICION FISICA COMPONENTE PROMEDIO (%) Cuerpo o tubo 49,3 Aleta 13,4 Tentáculos 21,4 Vísceras 15,4

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 CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO

TEXTURA FIRME

Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000

 DENSIDAD PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3) Producto entero 850 e) RENDIMIENTOS PRODUCTO % Sazonado - seco 14-18 Pulpa 45-49

(Datos tomados según “COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS

PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU” –

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V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA:

5.1 TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA:

La Empresa FERNÁNDEZ S.R.L., se ubica en Jirón Alejandro Taboada # 908 - Catacaos, se dedica al procesamiento, congelado y exportación de productos hi-drobiológicos.

FERNANDEZ SRL, es una empresa privada, constituida el 25 de Junio de 1993 y con capital privado, pertenece al sector pesca, dedicada exclusivamente al abas-tecimiento, transformación, y comercialización de productos hidrobiológicos. La planta tiene una capacidad de proceso de 8 Toneladas diarias y cuenta con una Cámara de Almacenamiento de 100 Toneladas, y 2 Túneles de Congelado, los cuales poseen una capacidad de congelado de 2 y 6 Toneladas respectiva-mente.

5.2 MAQUINARIA Y EQUIPOS:

5.2.1 ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

CANTIDAD DESCRIPCIÓN CAPACIDAD MARCA

2 Túnel de congela-do

De 2 TM y 6 TM

cada una Recrusoll

1 Cámara de alma-cenamiento 100 TM Jiamsa 3 Balanzas eléctri-cas y mecánieléctri-cas 20 KG. 10 KG. 50 KG. Meter Toledo 1 Termómetro digita-le -50°C a 1500°C 2 Hidrolavadoras a

presión 150 PSI c/u grhumer

3 Stokas (carretillas

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5.3 ORGANIZANION DE LA EMPRESA:

A. PERSONAL ADMINISTRATIVO:

DIRECTOR DE NEGOCIOS Y GERENTE GENERAL JEFE DE PRODUCCION JEFE DE MANTENIMIENTO ENCAGADO DE ALMACENES JEFE DE LOGISTICA Y COMERCIALIZACION JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE DE SANEAMIENTO SUPERVISOR DE SANEAMIENTO TECNICO EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD JEFE ADMINISTRATIVO

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 Director de negocios y gerente general.

Autoridad de mayor energía en la empresa y que ejerce la representación institu-cional de la misma, estableciendo los lineamientos generales y velando por su cumplimiento.

Es el auditor interno del Plan HACCP de la empresa supervisa controlando men-sualmente y/o cuando sea necesario de los avances de la ejecución del Plan con los demás integrantes del equipo HACCP. Es de su responsabilidad la aprobación de los programas de producción y embarques.

 Jefe de aseguramiento de la calidad.

Actuará como coordinador del equipo HACCP y es el responsable de la adminis-tración del Plan, evaluando los registros en forma diaria y permanente. Es respon-sable de tomar todas las medidas correctas y registrarlas.

Es responsable de la obtención de productos que cumplan con las especificacio-nes técnicas de los clientes en el aspecto sanitario.

Promueve y dirige todas las actividades relacionadas con la higiene y salubridad de la planta, calibraciones y otras medidas preventivas establecidas en este plan.

Es responsable de mantener en custodia todo el acceso documentario del plan HACCP, ante la queja de un cliente, iniciando la investigación cuando esta se pre-sente.

Lidera el plan HACCP, supervisará el cumplimiento de las actividades de limpieza e higiene de la planta de acuerdo al programa de saneamiento.

Se le confiere la autoridad de aceptar, rechazar, corregir y tomar las medidas pre-ventivas en cualquier etapa del proceso de producción.

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Se reportará a la Gerencia General, coordinando con el Jefe de Producción y Ad-ministración.

 Jefe de administración.

Supervisa directamente el cumplimiento de los programas de capacitación del per-sonal coordinando con el jefe de Aseguramiento de la Calidad .Participara en las verificaciones periódicas del Plan HCCP. Se reportará a la Gerencia General y coordinara con el Jefe de Aseguramiento de La Calidad.

 Jede de producción.

Es responsable de toda la ejecución de los programas de producción, supervisan-do el cumplimiento de las especificaciones técnicas durante el procesamiento y empaque. Es responsable de lograr la productividad durante la producción diaria dentro de todas las actividades durante el proceso.

Su función principal es supervisar que se ejecuten a calidad las buenas prácticas de manifactura de los productos, manteniendo las normas de higiene, sanidad y salubridad de la ruta de procesamiento.

Es responsable de la buena operatividad de máquinas, equipos y herramientas utilizadas durante la producción.

Supervisa el monitoreo y acciones correctivas de los puntos de control y puntos críticos de control.

Controla cuantitativamente los productos procesados diariamente.

Asimismo es responsable de la administración y control de los productos almace-nados en cámara, como del despacho y embarque al mercado externo.

 Jefe de mantenimiento.

Es responsable de ejecutar el programa realizado por el Jefe Producción y Jefe de Aseguramiento de la Calidad, respecto a cumplimiento del mantenimiento

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tivo, rutinario y correctivo de los equipos, instalaciones e instrumentos de control.

Velará por el normal suministro de agua y energía eléctrica.

Revisará permanentemente los registros de mantenimiento y de acciones correcti-vas.

Se reportará al jefe de producción y coordinará con el jefe de aseguramiento de la calidad.

 Técnico de aseguramiento de la calidad. Es responsable de la administración del Plan HACCP.

Velará por obtener la calidad sanitaria deseada como de la manufactura de acuer-do a las especificaciones técnicas, realizanacuer-do monitoreos desde la aceptación de la materia prima hasta la obtención de los productos terminados los cuales serán registrados.

Se reportara al Jefe de Aseguramiento de la Calidad y coordinara con el Jefe de Producción.

 Encargado de saneamiento.

Es su responsabilidad la ejecución de la limpieza y desinfección diaria de toda la planta, de acuerdo a las normas de procedimiento operacionales.

Participará en la elaboración del Programa de Saneamiento.

Se reportará el Técnico de Aseguramiento de la Calidad.

 Encargado de almacenes.

Es responsable de la administración y control de materiales e insumos utilizados en la producción, velando por la calidad de los mismos.

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Administración y Jefe de Producción; así como con los encargados de manteni-miento.

B. PERSONAL OBRERO:

El personal obrero en su mayoría reside en la ciudad de catacaos y se cuenta con el 20% aproximadamente del sexo masculino y 80% del sexo femenino.

Las edades fluctúan entre 18 y 50 años, siendo en su mayoría de estado civil ca-sados.

5.4 OPERACIONES DE LA EMPRESA:

La empresa FERNANDEZ SRL puede desarrollar actividades de procesamiento, congelado y exportación de pescados y mariscos, las mismas que permiten origi-nar fuentes a trabajo a mas de 20 familias de manera directa y a mas de 30 fami-lias de manera indirecta, nuestros productos están orientados al mercado interna-cional, como son los Países Asiáticos, la Comunidad Económica Europea, Países Latinoamericanos y EUA, además del mercado nacional. Los productos que son ela-borados por FERNANDEZ S.R.L. son los siguientes:

 Moluscos cefalópodos-- Calamar, Pota, Pulpo.  Moluscos bivalvos-- Concha de Abanico.

 Pescados-- Atún, Caballa, Perico, Merluza, Anchoveta, Jurel, Espejo. La presentación de los mismos son congelados y frescos, de acuerdo a las especificacio-nes del cliente.

5.4.1 INFRAESTRUCTURA FÍSICA DE INSTALACIONES DE LA PLANTA

 TECHOS Y PAREDES INTERNAS

El teclado esta entablado interiormente (falso cielo razo), es de material metálico de aleación de aluminio con zinc; las paredes son aproximadamente de 8 metros de altura pintadas totalmente lisas y con terminaciones a media agua para su fácil

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limpieza y evitar focos de contaminación microbiana.

 PISOS

Los pisos están a más de 200cm de altura del suelo, hecho de concreto lo que hace impermeable, está construido de tal manera que se evita en lo posible la formación de estanques de agua, los pisos tienen una ligera inclinación, siendo las partes más bajas donde se encuentran las canaletas de desagües con la finalidad que se escurra el agua utilizada en el proceso de producción en la planta, las uniones de los pisos con las paredes con redondeadas para evitar la acumulación de suavidad en estos ángulos.

 ILUMINACIÓN NATURAL Y ARIFICIAL

Haciendo uso de fluorescentes debidamente protegidos e instalados por todo el largo de la planta de tal manera que permita buena visualidad para el buen trabajo y detectar defectos en el producto.

 INSTALACIONES PARA LAVADO DE MANOS Y CALZADO

Hay 3 lavadores en 3 grifos que provees de agua potable, se encuentra en la en-trada a la puerta de sala de proceso además está implementando con depósitos automáticos de jabón líquido y liquido desinfectante.

Para el lavado de calzado se realiza en un pediluvio en la entrada a la sala de pro-ceso el cual es llenado con agua mezclada con desinfectante industrial. La profun-didad del pediluvio es de 12 cm aproximadamente está revestido con mayólica y en la parte del centro tiene una salida de agua. El pediluvio esta provista de esco-billa que deben ser utilizadas antes de ingresar a la zona de proceso.

 VESTIDORES

La empresa cuenta con 02 vestidores que son pequeños locales con una capaci-dad de 15 personas, uno para varones y otro para damas; además con un

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cén de indumentaria.

 INSTALACIONES SANITARIAS

 Red de agua potable

 Red de agua servidas de 3 pulgadas de ancho

 Puntos de agua

 Llaves de control y tomas de agua

 Buzones

 Trampas

 Canaletas

 Registros

 SERVICIOS HIGIÉNICOS

La planta cuenta con servicios higiénicos para damas y servicios higiénicos para varones los cuales son abastecidos de agua potable tratada en la empresa por tuberías de PVC.

 COLORES UTILIZADOS EN PLANTA SEGÚN LA SEGURIDAD

INDUS-TRIAL

 Tanque para el almacén de agua potable Verde  Techos y paredes Blanco

 Puertas Azules

 Mesas Acero inoxidable  Separadores Plateadas

 Cajas para materia prima Azul y blanco  Cajas para desperdicios Celestes

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5.5 OPERACIONES DE LA PRÁCTICA:

Basada en las actividades diarias que desarrolle durante el periodo de prácticas pre profesionales en la planta, comprenden las siguientes etapas que a continua-ción se detallan:

A. Control de la calidad:

Esta etapa es muy importante ya que se analizan los puntos críticos de control que atentan contra la inocuidad del producto durante el proceso mediante el sistema de control de la calidad HACCP.

B. Producción:

Son las actividades de carácter físico, realizado por parte del personal profesional, técnico de mantenimiento, aseguramiento de la calidad y obreros para obtener un excelente rendimiento en cada una de las fases del proceso.

5.5.1 REQUERIMIENTOS PRINCIPALES:

A. Materia prima:

 Pota: Dosidicus gigas

B.

Insumos:

 Hipoclorito de sodio

 Agua potable

 Cloruro de sodio (sal industrial)

C. MATERIALES DE LA RECEPCION:

 Dinos de plástico

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 Termómetros

 Agua potable

 Stoka para transporte

 Hielo molido

D. Material de proceso:

 Bolsas de polietileno

 Parihuelas

 Cinta de empaque

 Etiquetas para cajas master

 Cajas master  Escobillas  Mangueras  Tablas acrílicas  Canastillas plásticas  Bandejas plásticas

 Cuchillos de acero inoxidable

E. Material de limpieza:

 Recogedores  Rastrillos de jebe  Lavadora a presión  Soda caustica  Detergente industrial

F. Vestuario:

 Mandiles blancos  Tocas

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 Tapabocas

 Guantes quirúrgicos blancos

 Botas de jebe color blanco

5.5.2 PROCESO DE PRODUCION:

A. CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS DEL PRODUCTO:

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO:POTA

NOMBRE DE LA ESPECIE

Dosidicus gigas

PRESENTACION EN

CONGE-LADO Filetes crudos

CARACTERISTICAS

SENSO-RIALES Color, olor y sabor, propias de la especie

ADITIVOS

A solicitud del cliente

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MATERIAL DE EMPAQUE

Cajas parafinadas, cajas master, plástico y etiquetas

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C. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PROCESO:

RECEPCIÓN DE LA M.P. PESADO 1 DESCABEZADO/ EVISERADO ALETAS PELADO FILETEADO LIMPIESA/ LAVADO ALMACENAMIENTO REFRIGERADO/ REPOSO PESADO 2 ENVASADO COGELADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO EMBARQUE 1° PCC 2° PCC

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C.1 Recepción de la materia prima:

 Conservar la materia prima con las características físico-organolépticas propias de la especie.

 Proteger la materia prima de la degradación y crecimiento de microorga-nismos patógenos.

 Admitir materia prima apta para el proceso.

C.2 Pesado:

 Asegurar el peso neto de producto para efectos de pago al proveedor y pa-ra calcular los rendimientos del producto a elabopa-rar.

C.3 Eviscerado, descabezado, fileteo y corte:

 Eliminar las vísceras y separar las aletas, tentáculos (rejos) para mejorar la presentación del producto.

 Cortado del tubo fresco de pota para la elaboración de tubo limpio, el cual al ser fileteado se obtiene manto, filetes, recortes.

C.4 Limpieza / lavado:

 Consiste en eliminar restos de piel, telilla y otras impurezas, el lavado se realiza con agua clorinada de 0.5 a 1 ppm.

C.5 Almacenamiento refrigerado:

 El producto lavado se almacena en “dinos” o contenedores con agua y hielo mantener la temperatura del producto por debajo de 5°C, por un periodo máximo de conservación de 24 horas.

 En el caso de la pota, el producto fresco es conservado en dinos o tanques a los que se les agrega hielo tipo sándwich y/o en cremolada para mantener la cadena de frio.

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C.6 Retiro de la membrana:

 Para el caso de filete de pota, consiste en retirar la membrana de los filetes frescos.

C.7Pesado:

 El producto se deja escurrir el agua adherida a la superficie del producto para luego pesar en libras o kilos según sea la presentación del producto fi-nal requerido por el cliente.

C.8 Lavado y desinfección:

 Inmediatamente después del pesado el producto es sumergido en una mezcla de agua con hielo, tipo cremolada a una temperatura no mayor de 5°C, en una concentración de cloro de 2 ppm. El tiempo de inmersión tiene que ser mayor o igual a 5 segundos.

 Seguido de la inmersión el producto es lavado y desinfectado por aspersión bajo las mismas condiciones de temperatura y cloro residual.

 La temperatura del producto debe ser inferior a 5°C.

C.9 Envasado:

 El producto es envuelto en laminillas de polietileno, dentro de canastillas plásticas.

C.10 Congelado:

 Inmediatamente después del envasado, el producto es colocado en túneles de congelamiento, para su respectivo congelamiento a una temperatura de -18°C, como mínimo en el centro térmico en el centro del producto.

C.11 Empaque:

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das, según especificaciones del cliente.

C.12 Almacenamiento:

 El producto es almacenado en cámaras frigoríficas a temperatura de -20°C, el estibado se realiza sobre parihuelas, convenientemente para facilitar la circulación del aire frio.

C.13 Embarque:

 El producto terminado es colocado en contenedores sanitizados, a tempera-turas mínimas de -18°C, para su respectivo traslado a destino.

 Se verifica que la temperatura del producto sea menor o igual a -18°C, du-rante el embarque; el producto embarcado es rotulado para facilitar su iden-tificación.

D. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:

La Empresa FERNÁNDEZ EIRL; elabora productos hidrobiológicos teniendo en cuenta la prevención de los riesgos para la salud de los consumidores identifican-do los puntos críticos de control para asegurar la inocuidad de los alimentos. El control de calidad no depende de análisis por muestreos, sino que esta basado en la implementación de un sistema de inspección y análisis de puntos críticos (HA-CCP) de las distintas etapas del proceso, mediante un buen monitoreo y registro de acciones que se tomen durante el proceso productivo.

5.6 ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA

5.6.1 ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE

Se observo lo siguiente:

 Se inspecciona constantemente la presencia de condensación excesiva y olores objetables.

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plan de mantenimiento de la planta y serán cambiados cuando sea necesa-rio.

5.6.2 CLORINACION DE AGUA A LA PLANTA

A.- AGUA PARA LAVADO DE MATERIA PRIMA

El agua de lavado que se usa para la materia prima tiene una concentración de 0.5 a 1 ppm y es Clorinada en forma manual por el encargado de control de la ca-lidad.

B.- AGUA PARA LIMPIEZA DE MAQUINARIAS, EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y ENVASES

El agua que se utiliza para la limpieza de maquinarias y equipos tiene una concen-tración de 40-50ppm, ya que estas áreas son muy transitadas por el personal.

C.- MÉTODO DE DESINFECCIÓN PARA EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y PISOS

Durante el término del proceso participara una cuadrilla especializada que se preocupara de la limpieza de pisos, equipos, paredes, estructuras de todas las secciones productivas de acuerdo al siguiente procedimiento:

 Retiro de basura y desperdicios

 Extracción de polvo de las estructuras interiores de la planta

 Extraer rejillas de eliminación de deshechos líquidos

 Limpieza de canaletas interiores de la planta

 Remover telas de araña de pilares esquinas y techos

Estas operaciones se llevan a cabo de acuerdo al siguiente procedimiento:

 Lavar con agua a presión

 Aplicar detergente y escobilla

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 Sanitizar y dejar en reposo hasta que se reanude la jornada de trabajo. Finalmente se procederá a desarmar los equipos concernientes para su lavado y sanitización de acuerdo al Programa de Mantenimiento de Planta.

5.6.3 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES

Se deberá observar los siguientes procedimientos para la sanitizacion del per-sonal:

 Existirá una diferenciación en la ropa de trabajo (diferentes colores) para evitar la contaminación cruzada del personal de área de materia prima hacia el producto terminado.

 La ropa de trabajo asignada al personal (mascarilla, toallas, mandiles) será lavada y planchada bajo la responsabilidad de la planta.

 Se verificara que cada operativo cuente con su equipo completo y lim-pio, prohibiendo su ingreso a la sala de elaboración si no cumple con es-te procedimiento.

 La ropa de trabajo se almacenará en el camarín destinado a los opera-tivos. No se permite dejar prendas utilizadas en producción, en el interior de la planta al finalizar la jornada.

 El personal que trabaja fuera de las áreas de procesamiento no debe juntar su ropa con la de los operarios de la sala de proceso, siendo esta última almacenada en forma independiente.

 Alas horas de la comida no se podrá ingresar al comedor con la ropa uti-lizada para la elaboración de productos en la planta.

 El personal de cámara y empaque tiene diferente vestuario como casa-cas térmicasa-cas, pantalones térmicos, chompas, guantes de lana, los cua-les son lavados semanalmente.

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VI. CONCLUSIONES:

 Al tener contacto in situ con lo que se relaciona a nuestro campo de trabajo, me ha permitido:

 Profundizar mis conocimientos en lo que se concierne a la producción de productos pesqueros de buena calidad.

 A solucionar problemas presentados.  A mejorar la fluidez y calidad del proceso.

 Se puso en práctica el uso de quipos y materiales necesarios para la pro-ducción de productos pesqueros, los cuales deben estar actos para cada operación como exigen las normas sanitarias a parte de su buena eficiencia en la operación que se utiliza.

 Con la práctica se ha comprobado que cada operación del proceso es im-portante para obtener un producto de alta calidad, teniendo en cuenta que cada punto crítico de control se debe monitorear rigurosamente.

 Se adquirió experiencia para llevar a cabo una producción de productos pesqueros como por ejemplo: Realizar el Plan HACCP para obtener un ali-mento seguro para el consumidor.

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VII. RECOMENDACIONES:

 Se debe brindar capacitación constante al personal de la empresa que ten-ga un mejor conocimiento de las innovaciones en cuanto al procesamiento de productos pesqueros.

 Se debe desarrollar acciones correctivas específicas para cada punto crítico de control (PPC o PCQ) del sistema HACCP a fin de ocuparse de las des-viaciones cuando se produzcan.

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VIII. BIBLIOGRAFÍA:

1. VIEITES, Juan; “Control de Calidad de los Productos Pesqueros”; 1998;

www.insacan.com.

2. Instituto Tecnológico Pesquero (ITP); “Procesamiento de Productos Congelados”, 2008, Perú.

3. www.AECOC.com; Manual “Recomendaciones AECOC Para la Logística”; 1997, México.

4. GALAN – WONG, Luis; “Control de Calidad de los Productos Pesqueros”; 1994; México; www.ENIP.org.

5. ROJAS, Cesar; “Proceso de congelado de pota Dosidicus gigas”; 1997; México.

6. DIAZ, Carlos; “Manual BPM de la Empresa YNI SA”; 2009; www.INYS.A.com.pe

7. CHONG, Ronald; Informe “Elaboración y Procesamiento del Producto Con-gelado de Pota Dosidicus gigs”; 1982; México.

8. PIZARDI, Hugo; “Industrias del Congelado”; 1998; México.

9. www.FAO.org; pdf: “Control de Calidad de Productos Pesqueros”; 2008; EEUU

10. “Manual de Implementación del Sistema HACCP Para Cefalópodos”, de la empresa FERNANDEZ S.R.L., versión 2011 – II.

11. “Compendio Biólogo Tecnológico de las Principales Especies Comerciales en el Perú”, ITP 1996.