2018 11 01 Esquire Mexico

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M M É É X X I I C C O O / / O O C C T T U U B B R R E E 2 2 0 0 1 1 8 8

Nuestra edici

ón anual ahora dedicada a la cerveza. Presentada por

J a u m e J a u m e M a t e u .M a t e u .

Te

B I G B E E R B O O K

$ $ 6 6 9 9 . . 0 0 0 0 M M E E X X

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Todo lo que debes saber del universo de la buena bebida

en unas cuantas páginas.

006

006 Historia de la

Historia de la

cerveza

Nos remontamos a los orígenes de esta Nos remontamos a los orígenes de esta

bebida en México. bebida en México.

041

041 Tips de

Tips de

degustación

Cómo convertirte en todo Cómo convertirte en todo unun

beersommelier. beersommelier.

080

080 Historias

Historias

cerveceras

Mitos y leyendas

Mitos y leyendas escondidasescondidas detrás de un tarro. detrás de un tarro.

010

010 Tipos de

Tipos de

fermentación

La diferencia entre una lager y una ale, La diferencia entre una lager y una ale, yy

todo lo que hay en

todo lo que hay en medio.medio.

044

044 ¿Dónde

¿Dónde

encontrarla?

Los mejores

Los mejores spotsspotspara beberpara beber cerveza en la ciudad. cerveza en la ciudad.

096

096 Ingredientes

Ingredientes

exóticos

Tragos con secreto: mixología Tragos con secreto: mixología comocomo

nunca la habías visto. nunca la habías visto.

036

036 ¡Hazla tú!

¡Hazla tú!

Los pasos para jugar a

Los pasos para jugar a ser un maestroser un maestro cervecero en tu propia casa. cervecero en tu propia casa.

064

064 Maridaje

Maridaje

perfecto

La mejor manera de

La mejor manera de combinar tu comidacombinar tu comida con la cerveza ideal.

con la cerveza ideal.

102

102 Arma t

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propio bar

No tienes que salir

No tienes que salir a la calle paraa la calle para encontrar un buen

encontrar un buen drink drink ..

Regulares

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Hecho en

México

Una charla con el mayor Una charla con el mayor impulsor de la cerveza local. impulsor de la cerveza local.

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Experiencia

única

Jaume Mateu nos explica por Jaume Mateu nos explica por quéqué debemos elegir la

debemos elegir la cerveza artesanal.cerveza artesanal.

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Maestro

cervecero

Un experto nos explica

Un experto nos explica el panorama deel panorama de la cerveza artesanal en México. la cerveza artesanal en México.

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Moda y

coctelería

Luce tus mejores

Luce tus mejores out�itsout�its_{a la par de tu}_{a la par de tu}

bebida de elección. Nunca te viste mejor. bebida de elección. Nunca te viste mejor.

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Cócteles

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con

cerveza

Innovamos los clásicos con un

Innovamos los clásicos con un twist twist_{a las}_{a las}

recetas de siempre. recetas de siempre. 082 082

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de

la barra

La visión de un

La visión de unbartender bartender _{internacional}_{internacional}

sobre el mundo de la coctelería. sobre el mundo de la coctelería.

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Drink

par

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a

llevar

El mejor accesorio

El mejor accesorio para llevarpara llevar tu bebida a donde quieras. tu bebida a donde quieras.

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A beber

A beber por el

por el

mundo

Los bares obligados en Los bares obligados en cadacada

rincón del planeta. rincón del planeta.

F F o o t t o o s s : : G G e e t t t t y y I I m m a a g g e e s s

Entrevistas

Moda

Features

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por Alberto Sánchez Montiel

La cerveza es una bebida que

La cerveza es una bebida que está relacionada con la felicidad.está relacionada con la felicidad. Está vinculada desde los tiempos más antiguos con festejos Está vinculada desde los tiempos más antiguos con festejos sobre la abundancia; es una bebida que representa un símbolo sobre la abundancia; es una bebida que representa un símbolo de identidad para muchas culturas.

de identidad para muchas culturas.

Desde la lupulosa irlandesa hasta la blanca de trigo de Desde la lupulosa irlandesa hasta la blanca de trigo de los belgas, pasando por la pilsen checa y por supuesto todas los belgas, pasando por la pilsen checa y por supuesto todas las variedades alemanas, la cerveza este 2018 ha tenido un las variedades alemanas, la cerveza este 2018 ha tenido un boom

boom que nadie puede negar. Es más, puedo adelantar desde que nadie puede negar. Es más, puedo adelantar desde ahora que el 2019 será el año de

ahora que el 2019 será el año de la cerveza.la cerveza.

En México y Latinoamérica observamos que cada vez En México y Latinoamérica observamos que cada vez más las diferentes regiones de nuestros países se interesan en más las diferentes regiones de nuestros países se interesan en el arte de hacer

el arte de hacer cervezas de forma artesanal.cervezas de forma artesanal.

Desde el Bogotá Beer Company, pasando por Desde el Bogotá Beer Company, pasando por Miner- va ha

va ha sta sta el el CoronaCorona do Bdo B rewing rewing CompaCompa ny, todo ny, todo el el ContinContin enteente está volcado en una nueva revolución respecto de la está volcado en una nueva revolución respecto de la produc-ción y el consumo de la cerveza.

ción y el consumo de la cerveza.

Iniciativas como Toma Experiencia, que tenemos en Iniciativas como Toma Experiencia, que tenemos en portada, presentada por Jaume, buscan hacer más accesible la portada, presentada por Jaume, buscan hacer más accesible la sensación que es tomar la

sensación que es tomar la cerveza artesanal gracias a la grancerveza artesanal gracias a la gran red de distribución que esta propuesta posee.

red de distribución que esta propuesta posee.

Cervezas mexicanas, rusas, checas, alemanas, belgas, Cervezas mexicanas, rusas, checas, alemanas, belgas, etc., de altísima calidad son nuestra portada de este etc., de altísima calidad son nuestra portada de este espe-cial, en el que aspiramos darle el lugar que le corresponde cial, en el que aspiramos darle el lugar que le corresponde a esta increíble bebida.

a esta increíble bebida.

Bebida que además en México se está haciendo y Bebida que además en México se está haciendo y con-sumiendo con un gran

sumiendo con un gran expertise expertise. Desde tomarte una Escollo. Desde tomarte una Escollo sabiendo que es la primera cerveza mexicana en estar en la sabiendo que es la primera cerveza mexicana en estar en la carta de Noma, una cerveza en

carta de Noma, una cerveza en Júpiter de cualquier parte de laJúpiter de cualquier parte de la República, hasta alguna cerveza de cualquier lugar del mundo República, hasta alguna cerveza de cualquier lugar del mundo en la comodidad de nuestra casa gracias a Toma Experiencia. en la comodidad de nuestra casa gracias a Toma Experiencia.

Estamos muy orgullosos de darle este giro al Estamos muy orgullosos de darle este giro al Big Big Drin

Drin ks ks BookBook transformándolo en eltransformándolo en el Big Big Beer Beer BookBook porqueporque amigos, lo repito, este año es el año en el que sustituiremos amigos, lo repito, este año es el año en el que sustituiremos muchos cócteles y

muchos cócteles y spirits spirits por estas cervezas de enorme cali-por estas cervezas de enorme cali-dad y mucho más contenido.

dad y mucho más contenido.

Disfruten el especial. Disfruten el especial.

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directorio

F F o o t t o o s s : : G G e e t t t t y y I I m m a a g g e e s s

BIG BEER BOOK

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© ESQUIRE. MARCA REGISTRADA. AÑO 10 N° 116 FECHA DE PUBLICACIÓN: 11�10�18. REVISTA MENSUAL, © ESQUIRE. MARCA REGISTRADA. AÑO 10 N° 116 FECHA DE PUBLICACIÓN: 11�10�18. REVISTA MENSUAL, EDITADA Y PUBLICADA POR EDITORIAL TELEVISA, S.A. DE C.V., AV. VASCO DE QUIROGA N° 2000, EDIFICIO EDITADA Y PUBLICADA POR EDITORIAL TELEVISA, S.A. DE C.V., AV. VASCO DE QUIROGA N° 2000, EDIFICIO E, COL. SANTA FE, DEL. ALVARO OBREGÓN, C.P. 01210, MÉXICO, D.F., TEL. 52�61�26�00, POR CONTRATO E, COL. SANTA FE, DEL. ALVARO OBREGÓN, C.P. 01210, MÉXICO, D.F., TEL. 52�61�26�00, POR CONTRATO CELEBRADO CON HEARST COMMUNICATIONS, INC., NEW YORK, USA. EDITOR RESPONSABLE: PORFIRIO CELEBRADO CON HEARST COMMUNICATIONS, INC., NEW YORK, USA. EDITOR RESPONSABLE: PORFIRIO SÁNCHEZ GALINDO NÚMERO DE CERTIFICADO DE RESERVA DE DERECHOS AL USO EXCLUSIVO DEL SÁNCHEZ GALINDO NÚMERO DE CERTIFICADO DE RESERVA DE DERECHOS AL USO EXCLUSIVO DEL TÍTULO ESQUIRE: 04�2002�06291259000�102 DE FECHA 05 DE JUNIO DE 2018, ANTE EL INSTITUTO TÍTULO ESQUIRE: 04�2002�06291259000�102 DE FECHA 05 DE JUNIO DE 2018, ANTE EL INSTITUTO NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR. CERTIFICADO DE LICITUD NO. 14597, DE FECHA 15 DE SEPTIEMBRE NACIONAL DEL DERECHO DE AUTOR. CERTIFICADO DE LICITUD NO. 14597, DE FECHA 15 DE SEPTIEMBRE DE 2009; CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 12170, DE FECHA 15 DE SEPTIEMBRE DE 2009, DE 2009; CERTIFICADO DE LICITUD DE CONTENIDO NO. 12170, DE FECHA 15 DE SEPTIEMBRE DE 2009, AMBOS CON NÚMERO DE EXPEDIENTE NO. CCPRI�3�TC�09�18507, ANTE LA COMISIÓN CALIFICADORA AMBOS CON NÚMERO DE EXPEDIENTE NO. CCPRI�3�TC�09�18507, ANTE LA COMISIÓN CALIFICADORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS. DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN MÉXICO: DISTRIBUIDORA DE PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS. DISTRIBUIDOR EXCLUSIVO EN MÉXICO: DISTRIBUIDORA INTERMEX S.A. DE C.V., LUCIO BLANCO N° 435, AZCAPOTZALCO, C.P. 02400, MÉXICO D.F. TEL. 52�30� INTERMEX S.A. DE C.V., LUCIO BLANCO N° 435, AZCAPOTZALCO, C.P. 02400, MÉXICO D.F. TEL. 52�30� 95�00. DISTRIBUCIÓN EN ZONA METROPOLITANA: UNIÓN DE EXPENDEDORES Y VOCEADORES DE LOS 95�00. DISTRIBUCIÓN EN ZONA METROPOLITANA: UNIÓN DE EXPENDEDORES Y VOCEADORES DE LOS PERIÓDICOS DE MÉXICO, A.C., BARCELONA N° 25, COL. JUÁREZ, MÉXICO D.F. TEL. 55�91�14�00. IMPRESA PERIÓDICOS DE MÉXICO, A.C., BARCELONA N° 25, COL. JUÁREZ, MÉXICO D.F. TEL. 55�91�14�00. IMPRESA EN: OFFSET MULTICOLOR, S.A. CALZADA DE LA VIGA NO 1332, C.P. 09430, MÉXICO, D.F., TEL. 56�33�11� EN: OFFSET MULTICOLOR, S.A. CALZADA DE LA VIGA NO 1332, C.P. 09430, MÉXICO, D.F., TEL. 56�33�11� 82.

82. EDITORIAL TELEVISA EDITORIAL TELEVISA S.A. DE S.A. DE C.V. C.V. INVESTIGA INVESTIGA SOBRE LA SOBRE LA SERIEDAD DE SERIEDAD DE SUS SUS ANUNCIANTES, PERO ANUNCIANTES, PERO NONO SE RESPONSABILIZA CON LAS OFERTAS RELACIONADAS POR LOS MISMOS.

SE RESPONSABILIZA CON LAS OFERTAS RELACIONADAS POR LOS MISMOS. SUSCRIPCIONES�EDITORIAL.TELEVISA.COM.MX"

SUSCRIPCIONES�EDITORIAL.TELEVISA.COM.MX" ATENCIÓN A

ATENCIÓN A CLIENTES: CLIENTES: SUSCRIPCIONES�SUSCRIPCIONES� EDITORIAL.TELEVISA.COM.EDITORIAL.TELEVISA.COM. MX" A TODA MX" A TODA LA REPÚBLICALA REPÚBLICA MEXICANA TEL. 01 800 REVISTA �7384782�3.

MEXICANA TEL. 01 800 REVISTA �7384782�3.

© ESQUIRE. THE TRADEMARK AND TRADENAME ESQUIRE IS OWNED BY HEARST COMMUNICATIONS, INC. © ESQUIRE. THE TRADEMARK AND TRADENAME ESQUIRE IS OWNED BY HEARST COMMUNICATIONS, INC. PUBLISHED BY PERMISSION OF HEARST COMMUNICATIONS, INC., NEW YORK, N.Y., U.S.A. REPRODUCTION PUBLISHED BY PERMISSION OF HEARST COMMUNICATIONS, INC., NEW YORK, N.Y., U.S.A. REPRODUCTION IN WHOLE OR IN PART WITHOUT THE CONSENT OF THE COPYRIGHT PROPRIETOR IS PROHIBITED. LAS IN WHOLE OR IN PART WITHOUT THE CONSENT OF THE COPYRIGHT PROPRIETOR IS PROHIBITED. LAS OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA DEL EDITOR OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA DEL EDITOR DE LA PUBLICACIÓN. QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL DE LA PUBLICACIÓN. QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDA LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DEL CONTENIDO E IMÁGENES DE LA PUBLICACIÓN SIN PREVIA AUTORIZACIÓN DE EDITORIAL TELEVISA, S.A. CONTENIDO E IMÁGENES DE LA PUBLICACIÓN SIN PREVIA AUTORIZACIÓN DE EDITORIAL TELEVISA, S.A. DE C.V. DE C.V. H E A R S T M A G A Z I N E S I N T E R N A T I O N A L H E A R S T M A G A Z I N E S I N T E R N A T I O N A L Simon Horne Simon Horne SVP

SVP, General Manager & , General Manager & Managing Director Asia & Managing Director Asia & RusiaRusia RICHARD BEAN

RICHARD BEAN

Director of International Licensing & Business Director of International Licensing & Business Development

Development Kim St. Clair Bodden Kim St. Clair Bodden SVP/E

SVP/Editorial & ditorial & Brand Director Brand Director Chloe O'Brien

Chloe O'Brien Deputy Brands Director Deputy Brands Director

E D I C I O N E S

E D I C I O N E S I N T E R N A CI N T E R N A CI O N A L E SI O N A L E S Bulgaria:

Bulgaria:Vladimir Vladimir KonstantinoKonstantinov v China:

China: Liang ZhaohuiLiang Zhaohui Corea:

Corea: Kiju ShinKiju Shin España:

España: Andrés Rodrí Andrés Rodrí guezguez Estados Unidos: Estados Unidos: Jay Fielden Jay Fielden Filipinas:

Filipinas:Kristine Fonacier Kristine Fonacier Grecia:

Grecia: Kosta N. TsitsasKosta N. Tsitsas Hong Kong:

Hong Kong: Kwong Lung KitKwong Lung Kit Indonesia:

Indonesia:Dwi SutarjantonoDwi Sutarjantono Kazajistán:

Kazajistán:Yuriy Serebryansky Yuriy Serebryansky Latinoamérica:

Latinoamérica: Alberto Sán Alberto Sán chez Montielchez Montiel Malasia

Malasia Medio Oriente:

Medio Oriente: Jeremy Lawrence Jeremy Lawrence Países Bajos:

Países Bajos: Arno Kantelberg Arno Kantelberg Polonia:

Polonia: Andrzej Choj Andrzej Choj nowskinowski Reino Unido:

Reino Unido: Alex Bilmes Alex Bilmes República Checa: República Checa: Jiri Roth Jiri Roth Rumania:

Rumania: Andrei Theo Andrei Theo dor Iovudor Iovu Rusia:

Rusia: Sergey Minaev Sergey Minaev Serbia:

Serbia: Milan NikolicMilan Nikolic Singapur:

Singapur: Norman TanNorman Tan Tailandia:

Tailandia: Satiya SiripojanakornSatiya Siripojanakorn Taiwán

Taiwán Turquía:

Turquía: Togan NoyanTogan Noyan

Alberto Sánchez Montiel "Durden" Alberto Sánchez Montiel "Durden" Chief Content Of�icer

Chief Content Of�icer Paloma Ruiz Paloma Ruiz

Executive Managing Editor Executive Managing Editor

Cecilia De Maria Y Campos Cecilia De Maria Y Campos

Editora de Estilo de Vida Editora de Estilo de Vida

Mónica Barraza Mónica Barraza Coordinadora de Reportajes Coordinadora de Reportajes Constanza Alcocer y Constanza Alcocer y Paola De Velasco Paola De Velasco

Editoras de Moda y Grooming Editoras de Moda y Grooming

Pablo Enriquez Pablo Enriquez Director de Arte Director de Arte Heidi Sánchez Heidi Sánchez Coordinadora de Fotografía Coordinadora de Fotografía Fernanda Martínez Fernanda Martínez Diseño Editorial Diseño Editorial Ana Quiroz Ana Quiroz Editora de Cierre Editora de Cierre Jorge Jurado Jorge Jurado Editor Web Editor Web Alejandro Coyoli Alejandro Coyoli Coeditor Web Coeditor Web Marielos Rodríguez Marielos Rodríguez

Directora General de Ventas Directora General de Ventas

Paloma Ruiz Paloma Ruiz Luxury Publisher Luxury Publisher Karla Piña Karla Piña Directora de Eventos Directora de Eventos

Diana Bonardel Cayeros Diana Bonardel Cayeros

Executive and Creative Managing Director Executive and Creative Managing Director

T E L E V I S A P U B L I S H I N G

T E L E V I S A P U B L I S H I N G I N T E R N AI N T E R N AT I O N A LT I O N A L Por�irio Sánchez Galindo Por�irio Sánchez Galindo

Director General Director General

Número telefónico para venta de suscripciones: Número telefónico para venta de suscripciones:

0 1 � 8 0 0 � 2 2 2 � 2 0 0 0 0 1 � 8 0 0 � 2 2 2 � 2 0 0 0 Atención a suscriptores: Atención a suscriptores: 0 1 � 8 0 0 � R E V I S T A � 7 3 8 � 4 7 � 8 2 � 0 1 � 8 0 0 � R E V I S T A � 7 3 8 � 4 7 � 8 2 � Página web: Página web: tbgsuscripciones.com tbgsuscripciones.com V E N T A S D E P U B L I C I D A D V E N T A S D E P U B L I C I D A D Conmutador: 5261 2000 Conmutador: 5261 2000 [email protected] [email protected]

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LA HISTORIA LA HISTORIA DE LA DE LA CERVEZA EN CERVEZA EN MÉXICO SE MÉXICO SE REMONTA A REMONTA A LA ÉPOCA DE LA ÉPOCA DE LA COLONIA. LA COLONIA.

Un recorrido por la evolución de una de las bebidas más

antiguas y populares en México.

F F o o t t o o : : G G e e t t t t y y I I m m a a g g e e s s

Por: Julieta Sánchez / Javier Pérez Por: Julieta Sánchez / Javier Pérez

Ciento veinticinco años se dice tan rápido que ni tiempo da Ciento veinticinco años se dice tan rápido que ni tiempo da para reflexionar en todo lo que ha cambiado el mundo en ese para reflexionar en todo lo que ha cambiado el mundo en ese tiempo. En 1891, en México, todavía gobernaba don Porfirio y tiempo. En 1891, en México, todavía gobernaba don Porfirio y aún le faltaban casi dos décadas más. Pero ya para entonces la aún le faltaban casi dos décadas más. Pero ya para entonces la luz eléctrica iluminaba las noches en ciertos lugares, la luz eléctrica iluminaba las noches en ciertos lugares, la revo-lución industrial había cambiado radicalmente las formas de lución industrial había cambiado radicalmente las formas de producción, los ferrocarriles –que en el país ya tenían miles de producción, los ferrocarriles –que en el país ya tenían miles de kilómetros por donde circular– permitían viajes largos y uno kilómetros por donde circular– permitían viajes largos y uno que otro automóvil se movía por los caminos. Y es en ese año que otro automóvil se movía por los caminos. Y es en ese año cuando surge la industria cervecera que en la actualidad ha cuando surge la industria cervecera que en la actualidad ha he-cho de México el cuarto país productor de cerveza en el cho de México el cuarto país productor de cerveza en el mun-do, solamente por detrás de China, Estados Unidos y Brasil, con do, solamente por detrás de China, Estados Unidos y Brasil, con una producción de 110 millones de hectolitros anuales (por lo una producción de 110 millones de hectolitros anuales (por lo menos en 2017; un hectolitro, por cierto, es lo mismo que cien menos en 2017; un hectolitro, por cierto, es lo mismo que cien litros), suficientes para llenar 4,400 albercas olímpicas o 10 litros), suficientes para llenar 4,400 albercas olímpicas o 10 ve-ces el estadio Azteca, el más grande del país.

ces el estadio Azteca, el más grande del país.

La historia de la chela mexicana se remonta a la época La historia de la chela mexicana se remonta a la época de la Colonia, de hecho, a unos cuantos años después de la de la Colonia, de hecho, a unos cuantos años después de la caída de Tenochtitlán. Se tiene registro de la primera fábrica caída de Tenochtitlán. Se tiene registro de la primera fábrica de cerveza del continente americano con una cédula de cerveza del continente americano con una cédula ﬁrma-da en 1542 por el mismísimo Carlos V, que ﬁrma-daba la venia para da en 1542 por el mismísimo Carlos V, que daba la venia para

Historia de la

cerveza

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que tal cosa se desarrollara. El solicitante fue Alfonso Herrera, que tal cosa se desarrollara. El solicitante fue Alfonso Herrera, quien puso su cervecería al pie de los volcanes en la Hacienda quien puso su cervecería al pie de los volcanes en la Hacienda El Portal, en lo que hoy es Amecameca, para la cual utilizaba El Portal, en lo que hoy es Amecameca, para la cual utilizaba agua de los arroyos de la Sierra Nevada. Pero era cara y no agua de los arroyos de la Sierra Nevada. Pero era cara y no tuvo el éxito esperado.

tuvo el éxito esperado.

Entonces, también había cheve importada. De

Entonces, también había cheve importada. De acuerdo aacuerdo a una tabla de importaciones de bebidas alcohólicas de la época, una tabla de importaciones de bebidas alcohólicas de la época, llegaron 619 barriles y un poco más de 71 mil botellas de llegaron 619 barriles y un poco más de 71 mil botellas de cerve-za. En aquellos años, por difícil que

za. En aquellos años, por difícil que parezca en la actualidad, elparezca en la actualidad, el consumo de cerveza estaba prácticamente reservado para los consumo de cerveza estaba prácticamente reservado para los más ricos. Las bebidas alcohólicas del pueblo eran el pulque y más ricos. Las bebidas alcohólicas del pueblo eran el pulque y el aguardiente. Competidores bien arraigados.

el aguardiente. Competidores bien arraigados. Y

Ya en a en el México el México independiente, Justino Tuallion, no sinindependiente, Justino Tuallion, no sin disputas de por medio, elaboró la cerveza más popular de la disputas de por medio, elaboró la cerveza más popular de la época: del Hospicio de Pobres. Asimismo, en 1825

época: del Hospicio de Pobres. Asimismo, en 1825 se fabricaba,se fabricaba, en San Cosme, una cerveza de jengibre inglés. En 1845, en la en San Cosme, una cerveza de jengibre inglés. En 1845, en la Ciudad de México, el suizo Bernhard Bolgard estableció la Ciudad de México, el suizo Bernhard Bolgard estableció la pri-mera cervecería de fermentación alta, La Pila Seca: elaboraba mera cervecería de fermentación alta, La Pila Seca: elaboraba cebada oscura a partir de malta de cebada mexicana secada al cebada oscura a partir de malta de cebada mexicana secada al sol, a la que se añadía piloncillo. Fue la técnica de los primeros sol, a la que se añadía piloncillo. Fue la técnica de los primeros cerveceros de México hasta que en los años ochenta del siglo cerveceros de México hasta que en los años ochenta del siglo XIX la Cervecería Toluca y México hizo ce

XIX la Cervecería Toluca y México hizo ce rveza lager, en 1882,rveza lager, en 1882, cuando el empresario Santiago Graf, que había adquirido la cuando el empresario Santiago Graf, que había adquirido la compañía unos años antes, importó maquinaria alemana que se compañía unos años antes, importó maquinaria alemana que se

DURANTE EL DURANTE EL MANDATO MANDATO DE PORFIRIO DE PORFIRIO DÍAZ SE DA EL DÍAZ SE DA EL BOOM

BOOM DE LA DE LA

PRODUCCIÓN PRODUCCIÓN DE CERVEZA DE CERVEZA EN MÉXICO. EN MÉXICO.

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DE MÉXICO PARA EL MUNDO DE MÉXICO PARA EL MUNDO

lo permitió. Surgió entonces un

lo permitió. Surgió entonces un boom boom que empezaba a que empezaba a perﬁlar- perﬁlar-se en 1879, cuando la fabricación de cerveza sub

se en 1879, cuando la fabricación de cerveza sub ió al lugar 17 enió al lugar 17 en importancia entre las industrias de la capital.

importancia entre las industrias de la capital.

Hoy México es el principal país exportador de cerveza Hoy México es el principal país exportador de cerveza en el mundo: en 2017, la exportación del sector cervecero fue en el mundo: en 2017, la exportación del sector cervecero fue de 33 millones de hectolitros, lo cual representa 23 por de 33 millones de hectolitros, lo cual representa 23 por cien-to de las exportaciones cien-totales de produccien-tos agroindustriales. to de las exportaciones totales de productos agroindustriales. Pero llegar a eso tomó tiempo.

Pero llegar a eso tomó tiempo.

En 1891, Isaac Garza, José A. Muguerza, Francisco En 1891, Isaac Garza, José A. Muguerza, Francisco Sada y el cervecero

Sada y el cervecero Joseph M. Schnaider, originario de SaintJoseph M. Schnaider, originario de Saint Louis, Missouri, fundaron la Cervecería Cuauhtémoc en Louis, Missouri, fundaron la Cervecería Cuauhtémoc en Monterrey, Nuevo León. En 1894 se abrieron cuatro Monterrey, Nuevo León. En 1894 se abrieron cuatro peque-ñas cervecerías en Orizaba, Veracruz: Santa Elena, la ñas cervecerías en Orizaba, Veracruz: Santa Elena, la Mexi-cana, la Azteca y la Inglesa; en 1896, la Cervecería de Sonora, cana, la Azteca y la Inglesa; en 1896, la Cervecería de Sonora, y en

y en 1900, l1900, l a Cea Ce rvecervece ría dería de l Pacíl Pací fico.fico.

El 7 de abril de 1899, en la ciudad de Mérida, José María El 7 de abril de 1899, en la ciudad de Mérida, José María Ponce y Cía. fundó la Gran Cervecería Yucateca, la cual produjo Ponce y Cía. fundó la Gran Cervecería Yucateca, la cual produjo las cervezas Cruz Roja, Estrella, Conejo y Mestiza. En el año las cervezas Cruz Roja, Estrella, Conejo y Mestiza. En el año 1900 se convirtió en la Cervecería Yucateca, de alcance 1900 se convirtió en la Cervecería Yucateca, de alcance regio-nal que ganó fama

nal que ganó fama por sus marcas Carta Clara y León.por sus marcas Carta Clara y León.

En 1901, Cervecería del Pacífico, en Mazatlán, Sinaloa, En 1901, Cervecería del Pacífico, en Mazatlán, Sinaloa, inauguró su planta lanzando una cerveza pilsner llamada inauguró su planta lanzando una cerveza pilsner llamada Pací-fico. Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco fico. Al comenzar el siglo XX, la cerveza mexicana era un poco más clara que la estadounidense, pues utilizaba entre 15 y 30 más clara que la estadounidense, pues utilizaba entre 15 y 30 por ciento de arroz en su elaboración. La mayoría de la cerveza por ciento de arroz en su elaboración. La mayoría de la cerveza se vendía embotellada y casi toda la malta se importaba desde se vendía embotellada y casi toda la malta se importaba desde Alemania y Estados Unidos, con

Alemania y Estados Unidos, con excepción de dos cervecerías,excepción de dos cervecerías, La Toluca y La Perla, que fabricaban la propia.

La Toluca y La Perla, que fabricaban la propia.

En 1918 había 36 fábricas de cerveza registradas en En 1918 había 36 fábricas de cerveza registradas en Mé-xico y en 1922 un grupo de empresarios españoles creó la xico y en 1922 un grupo de empresarios españoles creó la so-ciedad fundadora de la Cervecería Modelo. Para 1925, la ciedad fundadora de la Cervecería Modelo. Para 1925, la pro-ducción nacional era de alrededor de 50 mil litros y el negocio ducción nacional era de alrededor de 50 mil litros y el negocio cervecero empleaba a cerca de

cervecero empleaba a cerca de 2,500 personas.2,500 personas.

México es uno de los países más cerveceros del mundo, México es uno de los países más cerveceros del mundo, tanto en producción y exportación, así como en consumo. En tanto en producción y exportación, así como en consumo. En el 2016 la industria cervecera mexicana rompió récord en el 2016 la industria cervecera mexicana rompió récord en pro-ducción, llegando a 105 millones de hectolitros anuales, y un ducción, llegando a 105 millones de hectolitros anuales, y un año después lo superó, llegando a los 110 millones.

año después lo superó, llegando a los 110 millones.

Desde 2014, la Cámara Nacional de la Cerveza y la Desde 2014, la Cámara Nacional de la Cerveza y la Malta se transformó en Cerveceros de México, que Malta se transformó en Cerveceros de México, que repre-senta tanto a los dos grandes grupos cerveceros del país senta tanto a los dos grandes grupos cerveceros del país como a los microcerveceros.

como a los microcerveceros.

Aquí y

Aquí y en el en el resto resto del mudel mu ndo, la ndo, la cerveza cerveza es unes un aa de las bebidas

de las bebidas más consumidas y, sin duda,más consumidas y, sin duda, la cerveza hecha en México cada vez es más la cerveza hecha en México cada vez es más popula

popula r y se r y se puede puede enconencon trar hastrar has ta en ta en loslos rincones más remotos del planeta. Hablamos con rincones más remotos del planeta. Hablamos con Maribel

Maribel Quiroga Quiroga FernándeFernánde z, direcz, direc tora getora ge neral deneral de Cerveceros de México, quien nos explicó el papel Cerveceros de México, quien nos explicó el papel que juega nuestro país en la industria cervecera que juega nuestro país en la industria cervecera a nivel global:

a nivel global:

A FINALES

DEL SIGLO XIX

COMENZARON A COMENZARON A SURGIR MUCHAS SURGIR MUCHAS FÁBRICAS FÁBRICAS ALREDEDOR ALREDEDOR

DEL PAÍS QUE

CONTINÚAN CONTINÚAN VIGENTES HOY VIGENTES HOY EN DÍA. EN DÍA. Calidad mexicana Calidad mexicana

“Llevamos haciendo buena cerveza

“Llevamos haciendo buena cerveza durante 125durante 125 años y es cerveza de

años y es cerveza de calidad. Las marcas de cervezacalidad. Las marcas de cerveza mexicana se importan a más de 180 países. De mexicana se importan a más de 180 países. De enero a junio de este a

enero a junio de este a ño tuvimos una producciónño tuvimos una producción de nueve millones de hectolitros de cerveza, lo que de nueve millones de hectolitros de cerveza, lo que representa un crecimiento de 13% con

representa un crecimiento de 13% con respectorespecto al mismo período del año pasado; en términos al mismo período del año pasado; en términos de producción y de exportación tuvimos un de producción y de exportación tuvimos un crecimiento de 15% con respecto al mismo período crecimiento de 15% con respecto al mismo período del año ante

del año ante riorrior. Hablamos de muchísima cerveza . Hablamos de muchísima cerveza yy de que México es un líder en esta industria”. de que México es un líder en esta industria”. F F o o t t o o s s : : G G e e t t t t y y I I m m a a g g e e s s

México es el cuarto productor México es el cuarto productor de cerveza en el mundo: de cerveza en el mundo:

“El ser exportador y cuarto productor a nivel “El ser exportador y cuarto productor a nivel mundial, no es un tema que sea fortuito. Se da mundial, no es un tema que sea fortuito. Se da debido a las inversiones que se han hecho en debido a las inversiones que se han hecho en México con la apertura de nuevas plantas y en la México con la apertura de nuevas plantas y en la ampliación de líneas de producción del año 2013 a ampliación de líneas de producción del año 2013 a la fecha. Se habla de inversiones por arriba de los la fecha. Se habla de inversiones por arriba de los 100 mil millones de pesos en la industria cervecera 100 mil millones de pesos en la industria cervecera

en nuestro país. Deﬁnitivamente eso ha llevado en nuestro país. Deﬁnitivamente eso ha llevado aa que la dinámica de producción y la dinámica de que la dinámica de producción y la dinámica de exportación del sector cervecero de nuestro país exportación del sector cervecero de nuestro país alcance los niveles que convierten a México, por alcance los niveles que convierten a México, por supuesto, en una potencia cervecera”.

(12)

La vida es buena con una cerveza en mano, pero es aún mejor cuando sabes exactamente

qué tipo de cerveza quieres; por eso te mostramos las tres categorías principales que

existen para que no pierdas tiempo escogiendo la que te hace más feliz.

Por: Yeicko Sunner

Tipos de cerveza

Durante muchísimos años, México estuvo

di- vidido

vidido en en dos dos partes partes en en cuanto cuanto a a cultura cer-cultura

cervecera se

vecera se reﬁerereﬁere. . Dominaban Dominaban el el mercado mercado dosdos

grandes cervecerías que fueron acortando al

mínimo la oferta de cerveza hasta reducirlas a

claras y oscuras; además, en aras de su propia

economía y ante la falta de competencia real,

disminuyeron sus costos de producción a tal

grado que terminó reﬂejándose en la calidad

del producto ﬁnal: una bebida pensada para

producirse en enormes cantidades, pero en

detrimento de su sabor. Sin embargo, durante

la última década, la importación de cerveza

ex-tranjera, la explosión de las cervezas

tranjera, la explosión de las cervezas

artesana-les y la producción casera, vinieron a cambiar

les y la producción casera, vinieron a cambiar

el panorama

el panorama completamentecompletamente..

El movimiento artesanal —que en

térmi-nos sencillos se puede

nos sencillos se puede deﬁnir como cerveceríasdeﬁnir como cervecerías

pequeñas, independientes (no pueden

perte-necer a ningún consorcio trasnacional) y

necer a ningún consorcio trasnacional) y tradi-

tradi-cionales— se apartó de

cionales— se apartó de la dicotomía establecidala dicotomía establecida

y

y rescató estilos rescató estilos olvidados. Para olvidados. Para tener una tener una di-

di-mensión clara de qué tanto se pierde cuando se

mensión clara de qué tanto se pierde cuando se

divide a la cerveza así, basta con mirar la guía

de estilos de Beer Judge Certiﬁcation Program

(BJCP), que delinea más de cien estilos de

cerveza dife

veza diferentes, rentes, o de Brewo de Brewers Association ers Association (BA),(BA),

con más de 150 tipos.

Cuando hablamos de cerveza, nos

refe-rimos a una de las bebidas más antiguas que

rimos a una de las bebidas más antiguas que

existen y que ha acompañado al ser humano

durante siglos. Siempre mutante y adaptable,

esta bebida ha cambiado y se ha expresado de

diversas maneras a través de las diferentes

cul-turas que la han adoptado. No obstante, en el

turas que la han adoptado. No obstante, en el

sentido más moderno

sentido más moderno y aceptado actualmente,y aceptado actualmente,

al decir cerveza estamos hablando de

al decir cerveza estamos hablando de una bebi-una

bebi-da que se prepara a partir de cuatro elementos

da que se prepara a partir de cuatro elementos

muy básicos: agua, cereales malteados

(princi-palmente cebada), lúpulo y levadura.

palmente cebada), lúpulo y levadura.

Con estos poquísimos ingredientes, los

cervece

cerveceros, a lo ros, a lo largo de la historia, han largo de la historia, han creadocreado

una diversidad de estilos amplísima. La forma

más común de catalogarla es

más común de catalogarla es mediante las leva-mediante las

leva-duras con las que fueron preparadas. Así,

duras con las que fueron preparadas. Así,

po-dríamos mencionar tres categorías principales:

dríamos mencionar tres categorías principales:

ales, lagers y de fermentación espontánea (es

importante señalar que existen algunas

importante señalar que existen algunas excep-

excep-ciones que no tocaremos en

ciones que no tocaremos en este artículo).este artículo).

Ales

También conocidas como de alta

fermenta-ción, son cervezas hechas con levaduras que

ción, son cervezas hechas con levaduras que

actúan en la parte superior del recipiente de

fermentación (

fermentación ( Saccharomyces Saccharomyces cerevisiaecerevisiae ) ) yy

este proceso suele ocurrir a temperaturas

“al-tas”, entre 14 y 22 grados centígrados. El uso

tas”, entre 14 y 22 grados centígrados. El uso

de esta levadura, en términos generales,

pro-duce cervezas con aromas “frutales”. Dentro

duce cervezas con aromas “frutales”. Dentro

de esta familia existen innumerables estilos,

aunque los más populares en México son las

pale ales, indian pale ales, porter o stouts,

to-dos estos de origen inglés. Por último, cabe

dos estos de origen inglés. Por último, cabe

señalar que las ales están fuertemente

asocia-das con el movimiento de la cerveza artesanal,

das con el movimiento de la cerveza artesanal,

pues éste las ha apropiado para diferenciarse

del mundo industrial, que generalmente

pro-duce cervezas de baja fermentación.

duce cervezas de baja fermentación.

Lager

La categoría más conocida a nivel mundial es,

sin duda, la de las lagers o de baja

fermenta-ción. Es el sabor que todos conocemos: fresco,

ción. Es el sabor que todos conocemos: fresco,

ligero y “limpio”. Debido a

ligero y “limpio”. Debido a la levadura que uti-la levadura que

uti-lizan (

lizan ( Saccharomyces Saccharomyces uvarumuvarum ), la fer ), la fermentaciónmentación

ocurre en la parte baja a temperaturas frías,

generalmente debajo de los 10 grados

centí-grados. El representante más famoso a nivel

grados. El representante más famoso a nivel

mundial es la pilsner, de origen checo. El

tér-mino lager proviene del alemán y se reﬁere al

mino lager proviene del alemán y se reﬁere al

almacenamient

almacenamiento al que se o al que se sometía a la cerveza.sometía a la cerveza.

Los estilos más conocidos en nuestro país son

viena, munich helles,

viena, munich helles, pale lager, märzen, bockpale lager, märzen, bock

o hoppy lager. Todos estos estilos son

o hoppy lager. Todos estos estilos son comple-

comple-tamente diferentes entre sí, desde su

tamente diferentes entre sí, desde su contenidocontenido

alcóholico hasta su sabor

alcóholico hasta su sabor y amargor.y amargor.

Fermentación espontánea

Las levaduras utilizadas para esta

Las levaduras utilizadas para esta clasiﬁcaciónclasiﬁcación

son levaduras salvajes que crecen

naturalmen-te en el aire. Su origen es antiguo y se remonta

te en el aire. Su origen es antiguo y se remonta

a Bélgica. Debido a las técnicas modernas, éstas

se pueden cultivar y

se pueden cultivar y están teniendo muchísimoestán teniendo muchísimo

auge a nivel mundial con las sours, o sea,

cerve-zas ácidas que recuerdan a la sidra, o incluso,

zas ácidas que recuerdan a la sidra, o incluso,

al ﬁno vino espumoso. En México se pueden

conseguir sours de distintos tipos, muchas de

ellas con añadidos de diversos frutos, como la

guayaba, los frutos rojos, manzanas, entre

mu-chas más. Sin

chas más. Sin embargo, la verdadera estrelembargo, la verdadera estrella dela de

este tipo de fermentación son las lambic,

pro-ducidas cerca de Bruselas y que mantienen sus

ducidas cerca de Bruselas y que mantienen sus

procesos tradicionales de

procesos tradicionales de producción.producción.

Como podemos ver, esta forma de

cate-gorizar la cerveza nada tiene que ver con los

gorizar la cerveza nada tiene que ver con los

colores. En realidad, es una mezcla de las

mal-tas, los lúpulos, la levadura, el agua y la

tas, los lúpulos, la levadura, el agua y la

crea-tividad del cervecero. Por lo tanto, deﬁnir a la

tividad del cervecero. Por lo tanto, deﬁnir a la

cerveza a partir de su color es no sólo erróneo

sino reduccionista. En mismos estilos, como

por ejemplo, en una indian pale ale, los colores

pueden variar. De hecho, existen diversas

esca-las para medir el color de una cerveza (¡puede

las para medir el color de una cerveza (¡puede

haber hasta más de 40

haber hasta más de 40 colores distintos depen-colores distintos

depen-diendo de la escala que se use!).

diendo de la escala que se use!).

En México, la cerveza artesanal

repre-senta sólo 1% de la oferta cervecera y, aunque

senta sólo 1% de la oferta cervecera y, aunque

va en franco crecimiento, enfrenta u

va en franco crecimiento, enfrenta un panora-n

panora-ma difícil pero promisorio. Mientras los

ma difícil pero promisorio. Mientras los

gran-des conglomerados internacionales buscan

des conglomerados internacionales buscan

abaratar el producto a expensas de su calidad

ﬁnal para hacerla más accesible a un mayor

número de consumidores e incrementar sus

ventas, los

ventas, los pequeños propequeños productores para ductores para distin-

distin-guirse han puesto su objetivo en el sabor. La

guirse han puesto su objetivo en el sabor. La

complejidad, las capas de aromas y

sensacio-nes que logran, son la única arma con la cual

nes que logran, son la única arma con la cual

pueden destacar.

En

En Esquire Esquire nos interesa dar a conocer al nos interesa dar a conocer al

consumidor la variopinta y apasionante

histo-ria que hay detrás de una de las bebidas

ria que hay detrás de una de las bebidas

alco-hólicas más antiguas del mundo. Los

hólicas más antiguas del mundo. Los

conmi-namos a adentrarse en este mundo: la cerveza

namos a adentrarse en este mundo: la cerveza

es mucho más que una bebida del día a día. Es

cultura, es historia, y

(13)

F F o o t t o o : : i i S S t t o o c c k k p p h h o o t t o o

(14)

cerve

zas artesanale

s

Gracias a Víctor Medina, creador y fundador del programa Toma Experiencia,

ahora puedes encontrar estupendas cervezas artesanales mexicanas al

momento de surtir tu despensa. Y

momento de surtir tu despensa. Y eso es una

eso es una magní�ica noticia para el desarrollo

magní�ica noticia para el desarrollo

e impulso de la

e impulso de la cultura cervecera.

cultura cervecera.

Por: Cecilia Ávila Por: Cecilia Ávila

Nunca como ahora las cervezas artesanales habían estado tan al Nunca como ahora las cervezas artesanales habían estado tan al cance de nuestras manos. Antes, únicamente pequeños locales y cance de nuestras manos. Antes, únicamente pequeños locales y al-gunos restaurantes ofrecían la posibilidad de conocer el fascinante gunos restaurantes ofrecían la posibilidad de conocer el fascinante mundo de estilos y sabores que ofrecen estas espumosas, pero hoy, mundo de estilos y sabores que ofrecen estas espumosas, pero hoy, gracias a entusiastas de esta bebida como V

gracias a entusiastas de esta bebida como V íctor Medina, es muy fácilíctor Medina, es muy fácil conseguirlas incluso en una salida al supermercado.

conseguirlas incluso en una salida al supermercado.

El esfuerzo y dedicación de Medina a lo largo del tiem

El esfuerzo y dedicación de Medina a lo largo del tiem po comopo como experto en cervezas, dieron como resultado el programa

experto en cervezas, dieron como resultado el programa Toma Expe-Toma Expe-riencia, una apuesta poderosa por el mercado nacional de las riencia, una apuesta poderosa por el mercado nacional de las espu-mosas de manufactura artesanal: “Hemos descubierto que en mosas de manufactura artesanal: “Hemos descubierto que en nues-tro país hay cervezas de muy buena calidad que pu

tro país hay cervezas de muy buena calidad que pu eden competir coneden competir con cualquier otra elaborada en cualquier parte del mundo, por eso es cualquier otra elaborada en cualquier parte del mundo, por eso es que tomamos la decisión de apoyarlas y mostrarlas a nuestros que tomamos la decisión de apoyarlas y mostrarlas a nuestros clien-tes, para que las conozcan, las lleven a su casa y las disfruten”, dice. tes, para que las conozcan, las lleven a su casa y las disfruten”, dice. El programa Toma Experiencia surge de la necesidad de atender a un El programa Toma Experiencia surge de la necesidad de atender a un público que exige productos de calidad y que está al tanto de las público que exige productos de calidad y que está al tanto de las ten-dencias globales, dice contundente Víctor

dencias globales, dice contundente Víctor Medina: “Elaborar y beberMedina: “Elaborar y beber cerveza artesanal es una práctica muy común a nivel mundial que cerveza artesanal es una práctica muy común a nivel mundial que ya l

ya llegó legó a a México, México, por por eso eso hay hay que que atendeatende r er este ste mercadmercado”. o”. Y aY a poyarpoyar a pequeños y medianos productores es el primer paso para lograrlo, a pequeños y medianos productores es el primer paso para lograrlo, pues con ello la industria se desarrolla aún más y crece.

pues con ello la industria se desarrolla aún más y crece.

La iniciativa de Toma Experiencia arrancó a principios de este La iniciativa de Toma Experiencia arrancó a principios de este año y poco a poco se ha ido posicionando: “El segmento de las año y poco a poco se ha ido posicionando: “El segmento de las arte-sanales es uno de los que más ha crecido en el área de cervezas, por sanales es uno de los que más ha crecido en el área de cervezas, por

ello es fundamental aprovechar esta oportunidad y hacer crecer el ello es fundamental aprovechar esta oportunidad y hacer crecer el negocio”, agrega Víctor Medina.

negocio”, agrega Víctor Medina.

Por ahora se pueden encontrar 12 marcas diferentes de Por ahora se pueden encontrar 12 marcas diferentes de cerve-zas artesanales mexicanas en paquetes de tres y seis botellas cada zas artesanales mexicanas en paquetes de tres y seis botellas cada uno. “Seleccionamos a los productores que cumplen con los mejores uno. “Seleccionamos a los productores que cumplen con los mejores estándares de calidad, que ofrecen un producto de mu

estándares de calidad, que ofrecen un producto de mu cho valor y quecho valor y que es accesible para todos nuestros clientes. Si el programa funciona y es accesible para todos nuestros clientes. Si el programa funciona y tiene buena aceptación, es probable que el número de proveedores se tiene buena aceptación, es probable que el número de proveedores se incremente”, nos platica el experto.

incremente”, nos platica el experto.

Toma Experiencia es un programa muy amplio que no se Toma Experiencia es un programa muy amplio que no se que-da únicamente en la venta del producto, sino que provee de da únicamente en la venta del producto, sino que provee de informa-ción al consumidor para fomentar la cultura cervecera en nuestro ción al consumidor para fomentar la cultura cervecera en nuestro país: “Buscamos que nuestros clientes vivan una experiencia país: “Buscamos que nuestros clientes vivan una experiencia com-pleta, que conozcan los diferentes tipos de cerveza que existen, que pleta, que conozcan los diferentes tipos de cerveza que existen, que aprendan a maridarla con diferentes alimentos, que sepan cómo se aprendan a maridarla con diferentes alimentos, que sepan cómo se debe tomar”, dice Medina.

debe tomar”, dice Medina.

El programa se dirige principalmente al público mayor de 18 El programa se dirige principalmente al público mayor de 18 años, a personas que gustan de reunirse a comer en casa con los años, a personas que gustan de reunirse a comer en casa con los amigos o familia en un ambiente relajado. Para lograr su objetivo de amigos o familia en un ambiente relajado. Para lograr su objetivo de difusión, el proyecto se apoya de redes sociales, ferias, eventos y difusión, el proyecto se apoya de redes sociales, ferias, eventos y me-dios electrónicos e impresos como

dios electrónicos e impresos como Esqu Esqu ireire, que siempre ha sido una, que siempre ha sido una aficionada a la buena bebida y, sobre todo, busca apoyar a proyectos aficionada a la buena bebida y, sobre todo, busca apoyar a proyectos como éste que enaltecen lo producido en nuestro país y por nuestra como éste que enaltecen lo producido en nuestro país y por nuestra gente. ¡Brindemos con ellos!

(15)

F F o o t t o o : : C C o o r r t t e e s s í í a a

(16)

(17)

(18)

(19)

Composición

de la cerveza

F F o o t t o o s s : : c c x x x x x x x x x x x x x x x x AGUA AGUA

Muchos cerveceros concuerdan que el agua es uno de los Muchos cerveceros concuerdan que el agua es uno de los elementos más importantes del sabor de una cerveza. No es elementos más importantes del sabor de una cerveza. No es coincidencia que muchas cervecerías se encuentren coincidencia que muchas cervecerías se encuentren ubica-das cerca de manantiales o pozos de agua.

das cerca de manantiales o pozos de agua.

El agua, además de ser el principal ingrediente de esta El agua, además de ser el principal ingrediente de esta bebida, aporta diversas sales minerales, un pH específico y una bebida, aporta diversas sales minerales, un pH específico y una “dureza” particular que tendrán injerencia en el sabor final del “dureza” particular que tendrán injerencia en el sabor final del producto. Por ejemplo, el agua “blanda” de la región de Pils, en producto. Por ejemplo, el agua “blanda” de la región de Pils, en República Checa, es ideal para la cerveza del mismo nombre. República Checa, es ideal para la cerveza del mismo nombre. En cambio, las aguas “duras” y con altos contenidos minerales En cambio, las aguas “duras” y con altos contenidos minerales de Irlanda, se adecúan mejor

de Irlanda, se adecúan mejor a las stouts típicas del país.a las stouts típicas del país. En la actualidad, existen diversos métodos para manipular En la actualidad, existen diversos métodos para manipular el agua y obtener los perﬁles exactos requeridos por el cervecero. el agua y obtener los perﬁles exactos requeridos por el cervecero.

LEVADURAS

La Ley de Pureza alemana no contemplaba a

La Ley de Pureza alemana no contemplaba a la levadura entrela levadura entre los ingredientes que tenía una cerveza: agua, malta y lúpulo. los ingredientes que tenía una cerveza: agua, malta y lúpulo. Sin embargo, pronto la añadieron a la lista porque se dieron Sin embargo, pronto la añadieron a la lista porque se dieron cuenta, sabiamente, que sin levadura la cerveza no sería tan cuenta, sabiamente, que sin levadura la cerveza no sería tan popular como lo es ahora. Para ser claro, sin levadura no hay popular como lo es ahora. Para ser claro, sin levadura no hay alcohol y sin alcohol la cerveza pierde parte de su atracción alcohol y sin alcohol la cerveza pierde parte de su atracción (nótese que subrayo parte).

(nótese que subrayo parte).

La levadura es un organismo microscópico unicelular La levadura es un organismo microscópico unicelular que transforma los azúcares que hay en el

que transforma los azúcares que hay en el mosto en alcohol ymosto en alcohol y dióxido de carbono. El perﬁl de levadura que se utilice tendrá dióxido de carbono. El perﬁl de levadura que se utilice tendrá un notable impacto en el

un notable impacto en el aroma y sabor del producto ﬁnal.aroma y sabor del producto ﬁnal. Más allá de si son de alta o de baja fermentación, las Más allá de si son de alta o de baja fermentación, las

El primer paso para entender el mundo de la cerveza es

conocer los ingredientes que la

conocer los ingredientes que la conforman.

conforman.

Por: Yeicko Sunner Por: Yeicko Sunner

F F o o t t o o : : i i S S t t o o c c k k p p h h o o t t o o

(20)

levaduras pueden dar aromas particulares a plátano, especias, levaduras pueden dar aromas particulares a plátano, especias, clavo o frutas, por mencionar algunos. Sin embargo, también clavo o frutas, por mencionar algunos. Sin embargo, también se pueden generar aromas indeseados (si la cerveza se hace se pueden generar aromas indeseados (si la cerveza se hace mal o no

mal o no se controla correctamente la fermentacióse controla correctamente la fermentación), como an), como a manzana verde o a huevos podridos. Por eso el dicho alemán: manzana verde o a huevos podridos. Por eso el dicho alemán: “El cervecero hace el mosto, pero la levadura hace la cerveza”. “El cervecero hace el mosto, pero la levadura hace la cerveza”.

MALTAS

MALTAS La malta es un

La malta es un derivado del proceso de malteado, o sea, la bre-derivado del proceso de malteado, o sea, la bre- ve ger

ve ger minación minación de un de un cereal, cereal, mediante mediante previa previa maceración maceración enen agua, y su secado posterior. Esta tarea la hacen los agua, y su secado posterior. Esta tarea la hacen los malteado-res. Ellos son los encargados de preparar las diferentes maltas res. Ellos son los encargados de preparar las diferentes maltas para los cerveceros. En general, cuando se habla de

para los cerveceros. En general, cuando se habla de “malta”, la“malta”, la gente se reﬁere a la de cebada, que es la

gente se reﬁere a la de cebada, que es la de uso más común ende uso más común en la elaboración de cerveza. Sin embargo, hay maltas de la elaboración de cerveza. Sin embargo, hay maltas de distin-tos cereales, como el trigo, la avena o el centeno, entre otros. tos cereales, como el trigo, la avena o el centeno, entre otros. Durante el malteado, en la germinación del cereal, se Durante el malteado, en la germinación del cereal, se activan los almidones indispensables en la preparación del activan los almidones indispensables en la preparación del mosto de la cerveza. Después, en la fase del secado es mosto de la cerveza. Después, en la fase del secado es don-de los colores y

de los colores y sabores particularsabores particulares de es de la malta surgen. Unala malta surgen. Una cerveza clara lleva un perﬁl de maltas claras que le

cerveza clara lleva un perﬁl de maltas claras que le dan tantodan tanto el color como el sabor. Una cerveza oscura, por su parte, lleva el color como el sabor. Una cerveza oscura, por su parte, lleva una porción de malta base (que generalmente es clara) y una una porción de malta base (que generalmente es clara) y una fracción leve de maltas oscuras, que son las que dan el color fracción leve de maltas oscuras, que son las que dan el color oscuro y los sabores tostados.

oscuro y los sabores tostados.

En general, una cerveza usa de dos a tres maltas En general, una cerveza usa de dos a tres maltas distin-tas; sin embargo, se pueden usar muchas más. Si quieres notas tas; sin embargo, se pueden usar muchas más. Si quieres notas a caramelo, chocolate, nuez, tabaco, humo o miel, la opción de a caramelo, chocolate, nuez, tabaco, humo o miel, la opción de cereales y maltas es amplia. Ella es

cereales y maltas es amplia. Ella es la encargada de otorgar ella encargada de otorgar el balance

balance y el cuy el cu erpo a esta erpo a esta deliciosa deliciosa bebida.bebida.

LÚPULO

El lúpulo se utiliza principalmente en la cerveza para dar El lúpulo se utiliza principalmente en la cerveza para dar aro-ma y aaro-margor. Es una planta emparentada con el cáñamo y de ma y amargor. Es una planta emparentada con el cáñamo y de la cual se utilizan las ﬂores hembra. Sin embargo, no siempre la cual se utilizan las ﬂores hembra. Sin embargo, no siempre se utilizó en

se utilizó en la producción cervecera. Está bien la producción cervecera. Está bien documentadodocumentado que antes de la Edad Media se utilizaban diferentes hierbas que antes de la Edad Media se utilizaban diferentes hierbas para aromatizar esta bebida. Un ejemplo de ello es el gruit, para aromatizar esta bebida. Un ejemplo de ello es el gruit, una mezcla de hierbas que se usaba en los territorios de lo que una mezcla de hierbas que se usaba en los territorios de lo que ahora es Holanda y Bélgica.

ahora es Holanda y Bélgica.

En un contexto moderno, el uso del lúpulo se extendió por En un contexto moderno, el uso del lúpulo se extendió por

el particular amargor que da a la cerveza y por sus cualidades el particular amargor que da a la cerveza y por sus cualidades an-tisépticas y antioxidantes que ayudan a su preservación. Existen tisépticas y antioxidantes que ayudan a su preservación. Existen dos tipos de lúpulos: los que dan amargor y los que dan aroma. La dos tipos de lúpulos: los que dan amargor y los que dan aroma. La cantidad añadida, los tiempos de cocción y las formas en cómo cantidad añadida, los tiempos de cocción y las formas en cómo se añaden a la cerveza le confieren diferentes aromas y sabores se añaden a la cerveza le confieren diferentes aromas y sabores a la cerveza. Desde notas florales, herbáceas, frutales, resinosas, a la cerveza. Desde notas florales, herbáceas, frutales, resinosas, cítricas, su correspondencia es interminable: limón, melón, pino, cítricas, su correspondencia es interminable: limón, melón, pino, toronja, maracuyá, mango, durazno, etcétera.

toronja, maracuyá, mango, durazno, etcétera. Además de

Además de haber haber revivido variedades revivido variedades de de cervezas cervezas olvi- olvi-dadas por las grandes cervecerías, el mundo de la cerveza dadas por las grandes cervecerías, el mundo de la cerveza ar-tesanal ha utilizado al lúpulo como su bandera. En este tesanal ha utilizado al lúpulo como su bandera. En este movi-miento, las cervezas más lupuladas han

miento, las cervezas más lupuladas han sido su estandarte y hansido su estandarte y han servido para trazar una raya entre lo artesanal y lo industrial. servido para trazar una raya entre lo artesanal y lo industrial.

OTROS INGREDIENTES

OTROS INGREDIENTES A lo

A lo larglargo de o de la hla histoistoria, ria, la cela cervezrveza ha a ha cambicambiado ado infininfinidad idad de vde veces.eces. No siempre se ha producido como la conocemos hoy en día. Esto No siempre se ha producido como la conocemos hoy en día. Esto tiene mayor validez cuando uno revisa su definición. En estricto tiene mayor validez cuando uno revisa su definición. En estricto sentido, la cerveza se puede hacer a partir de diferentes granos sentido, la cerveza se puede hacer a partir de diferentes granos (aunque en la actualidad la cebada es la más utilizada), como el (aunque en la actualidad la cebada es la más utilizada), como el trigo, el centeno, el maíz o

trigo, el centeno, el maíz o el arroz, por nombrar algunos. Tambiénel arroz, por nombrar algunos. También existen recetas que utilizan frutas, hierbas aromáticas o existen recetas que utilizan frutas, hierbas aromáticas o ingredien-tes tan exóticos como los chiles o las ostras (existe un estilo tes tan exóticos como los chiles o las ostras (existe un estilo lla-mado oyster stout). El límite está en la

mado oyster stout). El límite está en la creatividad del cervecero.creatividad del cervecero. Los añadidos en la cerveza causarán controversia en Los añadidos en la cerveza causarán controversia en dife-rentes culturas cerveceras. Los alemanes, estrictos y apegados a rentes culturas cerveceras. Los alemanes, estrictos y apegados a su Ley de Pureza, no tolerarán ningún añadido a su tradicional su Ley de Pureza, no tolerarán ningún añadido a su tradicional concepción. Pero algunos cuantos kilómetros al Oeste, concepción. Pero algunos cuantos kilómetros al Oeste, especíﬁ-camente en Bélgica, este asunto cambia por completo. Los camente en Bélgica, este asunto cambia por completo. Los cerve-ceros belgas añaden todo tipo de ingredientes a su cerveza, como ceros belgas añaden todo tipo de ingredientes a su cerveza, como cáscara de naranja, semillas de cilantro o azúcar

cáscara de naranja, semillas de cilantro o azúcar candycandy, que les, que les conﬁeren un sabor

conﬁeren un sabor muy particularmuy particular..

Podríamos enfrascarnos en una larga discusión sobre Podríamos enfrascarnos en una larga discusión sobre el tema y nunca llegar a un entendimiento entre ambas el tema y nunca llegar a un entendimiento entre ambas par-tes; sin embargo, es importante distinguir la diferencia tes; sin embargo, es importante distinguir la diferencia en-tre añadir productos para abaratar costos —práctica común tre añadir productos para abaratar costos —práctica común entre cervecerías trasnacionales—, o añadirlos para mejorar entre cervecerías trasnacionales—, o añadirlos para mejorar el producto y conferirle mayor personalidad con distintos el producto y conferirle mayor personalidad con distintos niveles de matices, aromas y sabores.

niveles de matices, aromas y sabores. Y

Ya que a que conoceconoces los s los compocomponentes nentes de la de la cervecerveza, dza, deconseconstrui trui--mos las siguientes botellas para que

mos las siguientes botellas para que aprecies todas sus caracterís-aprecies todas sus caracterís-ticas y elijas la mejor

(21)

F F o o t t o o : : C C o o r r t t e e s s í í a a Witbier

Witbier CalaverCalaveraa

• Estilo: Witbier • Estilo: Witbier • Fermentación: Ale • Fermentación: Ale • Elaborada por Cervecería • Elaborada por Cervecería

Calavera Calavera • 4.8% de alcohol • 4.8% de alcohol

• Compuesta a base de trigo • Compuesta a base de trigo • Espuma densa, cremosa y • Espuma densa, cremosa y

acolchonada acolchonada

• Cuerpo medio al paladar • Cuerpo medio al paladar • Sutil aroma �loral y cítrica • Sutil aroma �loral y cítrica • 355 ml

(22)

Reina Reina • Fermentación: Lager • Fermentación: Lager • Ingredientes: 100% malta, • Ingredientes: 100% malta,

agua, lúpulo y levadura agua, lúpulo y levadura • Elaborada por Cervecería • Elaborada por Cervecería

Nevado Nevado •

• Origen: Valle de BravoOrigen: Valle de Bravo • 4% de alcohol

• 4% de alcohol •

• Cuerpo ligero al paladarCuerpo ligero al paladar • Espuma �ina

• Espuma �ina • Aroma afrutado • Aroma afrutado •

• Hecha de productos orgánicosHecha de productos orgánicos y agua 100% potable y baja en y agua 100% potable y baja en sales del Nevado de Toluca sales del Nevado de Toluca • 355 ml

(23)

F F o o t t o o s s : : C C o o r r t t e e s s í í a a Berber Pilsner Berber Pilsner • Estilo: Pilsner • Estilo: Pilsner • Fermentación: Lager • Fermentación: Lager • Origen Guadalajara • Origen Guadalajara • Maltas: dos hileras de • Maltas: dos hileras de

origen alemán origen alemán • 4.7% de alcohol • 4.7% de alcohol • 20 IBUS • 20 IBUS

• Lúpulos: Northern Brewer • Lúpulos: Northern Brewer

y Saaz y Saaz

• Espuma blanca, cremosa y �ina • Espuma blanca, cremosa y �ina • Sabor suave, semi dulce con • Sabor suave, semi dulce con

sabor a caramelo sabor a caramelo • 355 ml

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Colimita Colimita

• Fermentación: Lager • Fermentación: Lager • Elaborada por Cervecería • Elaborada por Cervecería

Artesanal de Colima Artesanal de Colima • 4.2% de alcohol • 4.2% de alcohol • 25 IBU • 25 IBU • Maltas – Pilsner • Maltas – Pilsner

• Lúpulos: Magnum, Saaz, • Lúpulos: Magnum, Saaz,

Hallertau Hallertau •

• Espuma blanca y Espuma blanca y �ina�ina •

• Cuerpo medio al paladarCuerpo medio al paladar •

• Ligera nota amarga conLigera nota amarga con sabores �lorales

sabores �lorales •

• Un persistente sabor de maltaUn persistente sabor de malta • 355 ml

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